JP5302159B2 - ファットブルームが防止された複合油性菓子 - Google Patents
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Description
本発明者は上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、複合油性菓子を形成後、油性菓子部分の品温が、24℃以上28℃以下であって油性菓子の変形や溶融が起こらない温度以下に達するように、一度のみ、10分以上12時間未満加温処理することにより、複合油性菓子が20℃近辺に置かれた際に発生するファットブルームを効果的に抑制することを見出し、本発明を完成させるに至った。
(1)油性菓子生地と、それとは別の食材とが接合した複合油性菓子を形成後、
a) 油性菓子生地部分の品温が、24℃以上28℃以下であって油性菓子の変形や溶融が起こらない温度以下に達するように、
b)一度のみ、10分以上12時間未満加温処理することを特徴とする複合油性菓子の製造方法。
(2)前記(1)に記載の製造方法で製造された複合油性菓子。
以上
第一の油性菓子及び前記別の食材として用いられることがある第二の油性菓子には、チョコレート類の表示に関する公正競争規約に定めるチョコレート、準チョコレートや、それに該当しないファットクリームなどのあらゆる油性菓子が使用可能である。
(1)第一の油性菓子生地でシェルを形成し、当該シェル内部に第二の油性菓子生地を充填し、充填された第二の油性菓子生地を第一の油性菓子生地で覆ってボトムを形成することによって得られる、第一の油性菓子で第二の油性菓子を内包した複合油性菓子。
(2)油性菓子生地を成形型に充填し、焼き菓子を接合して成型した複合油性菓子。
(3)平板状の焼き菓子の片面または両面に油性菓子を薄く被覆した複合油性菓子。
(4)油性菓子生地にクラッシュした粒状のナッツを練り込んで成型した複合油性菓子。
実施例1
カカオマス20.000重量部、砂糖40.950重量部、全粉乳20.000、ココアバター7.500重量部、植物油脂11.000重量部、大豆レシチン0.500重量部、香料0.050重量部の配合で、常法によりチョコレート生地を調製した。
また、このチョコレート生地80.000重量部、アーモンドペースト20.000重量部を混合し、ナッツクリームを調製した。チョコレート生地を常法通りテンパリング後、成形型に充填し、当該成形型を反転して、型からはみ出た余分なチョコレート生地を掻き取った後、冷却し、シェルを形成した。そのシェルにナッツクリームを充填し、更にチョコレート生地でこれを覆ってボトムを形成し、18℃に冷却して成形型から剥離させ、50重量部のナッツクリームが50重量部のチョコレートで内包された複合油性菓子を得た。当該複合油性菓子を25℃にセットした恒温機に入れ、チョコレート部の品温が25℃に達してから、更にそのまま30分間恒温機内に保持した。その後、当該複合油性菓子を20℃にて保管した。
小麦粉57.000重量部、砂糖8.500重量部、脱脂粉乳3.800重量部、ショートニング7.500重量部、乳化剤0.1500重量部、食塩0.250重量部、膨脹剤0.800重量部、水22.000重量部を混合し、2mmの厚さのシートに圧延し、長方形に型抜きした。これを180℃のオーブンで15分間焼成し、15mm×20mm×4mmの焼き菓子を得た。
また、カカオマス25.000重量部、砂糖42.450重量部、全粉乳15.000重量部、ココアバター5.000重量部、植物油脂12.000重量部、大豆レシチン0.500重量部、香料0.050重量部の配合で、常法によりチョコレート生地を調製した。このチョコレート生地を、常法によりテンパリング後、縦20mm×横25mmの成形型に厚さ4mmとなるよう充填し、その後上記焼き菓子を接合し、20℃に冷却して成形型から剥離させ、焼き菓子とチョコレートが接合した複合油性菓子を得た。当該複合油性菓子に対し、温風発生装置から27℃の温風を送風し、チョコレート部の品温が27℃に達するまで10分間加温処理を施した。その後、当該複合油性菓子を20℃にて保管した。
小麦粉60.475重量部、砂糖14.500重量部、ショートニング17.000重量部、食塩0.700重量部、膨脹剤0.900重量部、水6.425重量部を混合し、2.5mmの厚さのシートに圧延し、直径50mmの円形に型抜きした。これを170℃のオーブンで17分間焼成し、円形板状の焼き菓子を得た。
また、カカオマス23.000重量部、砂糖39.450重量部、全粉乳16.000重量部、ココアバター5.500重量部、植物油脂15.500重量部、大豆レシチン0.500重量部、香料0.050重量部の配合で、常法によりチョコレート生地を調製した。チョコレート生地を常法通りテンパリング後、前記円形板状の焼き菓子の片面に被覆し、18℃に冷却して固化させ、焼き菓子70重量部、チョコレート30重量部から成る複合油性菓子を得た。当該複合油性菓子を24℃にセットした恒温機に入れ、チョコレート部の品温が24℃に達してから、さらに12時間そのまま恒温機内に保持した。その後当該複合油性菓子を20℃にて保管した。
カカオマス20.000重量部、砂糖40.950重量部、全粉乳20.000重量部、ココアバター7.500重量部、植物油脂11.000重量部、大豆レシチン0.500重量部、香料0.050重量部の配合で、常法によりチョコレート生地を調製した。
また、ローストしたアーモンドを刻み、7メッシュを通過し14メッシュを通過しないサイズに篩別した。チョコレート生地を常法通りテンパリング後、チョコレート生地80重量部に、前記篩別したアーモンドを20重量部混合し、続いてこれを成形型に充填し、17℃に冷却して成形型から剥離させ、複合油性菓子を得た。当該複合油性菓子に対し、温風発生装置から27.5℃の温風を送風し、チョコレート部の品温が27.5℃に達するまで10分間加温処理を施した。その後、当該複合油性菓子を20℃にて保管した。
実施例1と同じ方法で調製された複合油性菓子につき、加温処理することなく、20℃にて保管した。
実施例2と同じ方法で調製された複合油性菓子につき、加温処理することなく、20℃にて保管した。
実施例3と同じ方法で調製された複合油性菓子につき、加温処理することなく、20℃にて保管した。
実施例4と同じ方法で調製された複合油性菓子につき、加温処理することなく、20℃にて保管した。
実施例1と同じ方法で調製された加温処理を行っていない複合油性菓子を、23℃にセットした恒温機に入れ、チョコレート部の品温が23℃に達してから、更にそのまま30分間恒温機内に保持した。その後、当該複合油性菓子を20℃にて保管した。
実施例2と同じ方法で調製された加温処理を行っていない複合油性菓子に対し、温風発生装置から23.5℃の温風を送風し、チョコレート部の品温が23.5℃に達するまで10分間加温処理を施した。その後、当該複合油性菓子を20℃にて保管した。
Claims (2)
- 油性菓子生地と、それとは別の食材とが接合した複合油性菓子を形成後、
a) 油性菓子生地部分の品温が、24℃以上28℃以下であって油性菓子の変形や溶融が起こらない温度以下に達するように、
b)一度のみ、10分以上12時間未満加温処理することを特徴とする複合油性菓子の製造方法。 - 請求項1記載の製法により得られる複合油性菓子。
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