TWI599319B - 含氣巧克力素材的製造方法及燒製巧克力的製造方法 - Google Patents
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Description
本發明係有關於含氣巧克力素材的製造方法及燒製巧克力的製造方法。
巧克力係將可可膏(cocoa mass)、糖類、奶粉、可可脂(cacao butter)、乳化劑、香料等混合、微粒化、精煉後，視需要調溫(tempering)、成形而得到的點心。調溫係為了抑制巧克力成形的霜斑(bloom)(油脂結晶的巨大化造成的斑點狀，表面粗糙、口感不佳)所進行的處理。具體而言，例如於熔融的巧克力中，添加經低溫保存的巧克力粉末作為晶種，以不大幅超過30℃的溫度來成形；或例如藉由施行以50℃將巧克力溶化後，暫且降溫至約28℃之後，升溫至約32℃的處理等來進行。藉由此調溫，由巧克力所含有的油脂形成細小的安定結晶晶種，以此為核，可使整體皆固化成細小且安定的結晶狀。然後，可得到表面光滑且有光澤的原始口感之巧克力。
另一方面，巧克力中，係存在一種例如
像燒製巧克力或烘培產品中所混合的巧克力片般，於其製造步驟上無法實施調溫的產品。此種產品所使用的巧克力中，係使用所謂非調溫型非可可脂作為基底油脂。非調溫型非可可脂因不具有明顯的多晶型現象，故只要在巧克力的基底油脂中調合特定量以上的非調溫型非可可脂，即使不施以調溫處理亦能抑制霜斑的產生。又，即使燒製也不會有產生霜斑的問題(參照下述專利文獻1、2)。
另一方面，巧克力中，亦存在一種為了賦予輕爽的口感等而令其中含有氣泡的產品。例如，下述專利文獻3揭示一種燒烤點心的製造方法之發明，其係在使巧克力素材裡含有氣泡後，進行成形、燒製、凝固。然後，記載藉由此種製造方法能製成一種產品，其係嚼感佳且口感輕爽、因經燒製而至少於表面有硬如餅乾之結構，因此即使放置在熔點以上的溫度亦不會變黏、變形，係能不弄髒手指而食用者。而且，記載巧克力素材的成形品之形狀保持性係藉由含有氣泡而提昇，導熱性亦變佳，而在燒製時不易變形，故不需以填充在模型內的狀態下加熱，可以提昇生產性。
[專利文獻1]日本特開2005-261251號公報
[專利文獻2]日本特開2010-207198號公報
[專利文獻3]日本特開平10-210934號公報
然而，經本發明人等研究，含有非調溫型非可可脂且能抑制霜斑的產生之非調溫型的巧克力素材中，即使欲使之含有氣泡，亦難以使素材中均勻地含有細小的氣泡，而有無法穩定地得到目的之口感或所謂燒製時不易變形之效果的問題。又，在含有不均勻的大氣泡時，及在將含氣巧克力素材擠壓成形時等，係有所謂在氣泡的部分中斷、無法從噴嘴吐出預定量等無法穩定地製造產品的問題。
因此，本發明的目的在於提供一種含氣巧克力素材的製造方法，其係含有非調溫型非可可脂，抑制霜斑的產生之非調溫型的巧克力素材係經改良，使該素材中含有均勻且細小的氣泡。又，亦提供一種使用以該製造方法所得到的含氣巧克力素材的燒製巧克力之製造方法。
本發明的含氣巧克力素材之製造方法，其特徵為將含有非調溫型非可可脂的巧克力素材從完全的熔融狀態，冷卻至較凝固溫度低0.5至5℃的溫度，再加熱至較前述冷卻後的溫度高1至5℃的溫度，使其含氣且將比重設為0.3至1.1。
依據本發明的含氣巧克力素材之製造方法，係將含有非調溫型非可可脂的巧克力素材從完
全的熔融狀態冷卻至較凝固溫度低0.5至5℃的溫度，故此時在巧克力素材中會一部分或不完全地產生脂肪成分等之微凝固。以前述狀態再加熱至較前述溫度高1至5℃的溫度，因此在脂肪成分等之微凝固仍未完全融解時，巧克力素材的流動性會增加，脂肪成分等之微凝固在素材中分散擴張。又，變成容易夾帶氣泡的狀態。使以該狀態含氣且將比重設為0.3至1.1，因此巧克力素材中部分或不完全地產生脂肪成分等之微凝固，係有助於氣泡在素材中均勻地分散，且能防止氣泡彼此結合形成更大的氣泡、氣泡從素材中排出。因此，可使含有非調溫型非可可脂的巧克力素材中，以非常良好地效率均勻地含有細小的氣泡。
本發明的含氣巧克力素材之製造方法中，總油脂量中的可可來源油脂之含量，係以設為於巧克力素材的內部不會產生霜斑之範圍為較佳。
又，總油脂量中的可可來源油脂之含量，係以於巧克力素材的內部及表層未產生霜斑之範圍為較佳。
另一方面，本發明的燒製巧克力的製造方法，其係將前述之含氣巧克力素材的製造方法所得到之含氣巧克力素材成形、燒製成預定形狀。
依據本發明，係將含有非調溫型非可可脂的巧克力素材從完全的熔融狀態冷卻至較凝固溫
度低0.5至5℃的溫度，再加熱至較前述冷卻後的溫度高1至5℃的溫度，使其含氣而得到比重設為0.3至1.1之含氣巧克力，故可使在含有非調溫型非可可脂的巧克力素材中，以非常良好地效率均勻地含有細小的氣泡。
第1圖係表示使用示差掃描量熱儀測定將巧克力素材試料以5℃/分鐘的速度從50℃開始降低溫度時的凝固熱，及在凝固之後使溫度上昇時的融解熱之結果的一例之圖表。
第2圖係對於試驗例1所製造的各巧克力，以非調溫型非可可脂A、B、C於20℃時之固體脂含量(SFC)作為X軸，以相對於巧克力素材中的總油脂量之可可來源油脂的調配比例作為Y軸所作成之散佈圖。
本說明書中的「巧克力」，並不受規約或法規上的規定限制，意指所有使用可可膏(cacao mass)、可可(cocoa)、可可脂(cocoa butter)、仿可可脂(cocoa butter equivalent)等油脂加工食品。
本說明書中的「非調溫型非可可脂」，係指構成巧克力且來源非可可豆之油脂，且該油脂不需用以防止巧克力產生霜斑的調溫處理。具體而言，係將棕櫚油的分離軟質部或大豆油等的液狀油進行
反異構化硬化而得之反式酸型油脂、椰子油、棕櫚核油、如巴巴蘇油(babassu oil)之含有許多月桂酸基之甘油酯所成之油脂及由其分離油所得到的月桂酸型油脂、稱為1,2-二飽和脂肪酸-3-單元飽和脂肪酸甘油酯(SSU)的非對稱型甘油酯，或使之與稱為2-不飽和脂肪酸-1,3-二飽和脂肪酸的三酸甘油酯之SUS型甘油酯共存的油脂等。
本說明書中的「可可來源油脂」，係源自可可豆的油脂，具體而言，係構成巧克力，從可可膏、可可豆萃取油脂成分而成的可可脂。又，可可膏中一般含有50至55質量%左右的油脂成分。
本說明書中的「霜斑」，係指巧克力的一部分或整體呈淡色化，而為視覺上可確認之程度者。
本說明書中的「固體脂含量」，係指藉由脈衝核磁共振(Pulse NMR)所測定者。
本發明所使用的巧克力素材，只要是含有非調溫型非可可脂、且能抑制霜斑產生的非調溫型之巧克力素材即可，可採用一般所使用的巧克力素材、準巧克力素材、牛奶巧克力素材、準牛奶巧克力素材等。
又，此種巧克力素材係可使用可可膏及/或可可、糖類、奶粉、乳化劑、可可脂及/或仿可可脂、香料等巧克力原料，依照一般方法，將原料混
合(mixing)、微粒化(refining)後進行精煉(conching)而製造。該糖類，較佳係使用例如視所需而於砂糖中調配海藻糖、乳糖等的其他糖類或糖醇等者。又，該奶粉可使用例如：全脂奶粉、脫脂奶粉等。又，該乳化劑較佳係使用卵磷脂等。
本發明的含氣巧克力素材之製造方法，其特徵為將含有非調溫型非可可脂的巧克力素材從完全的熔融狀態，冷卻至較凝固溫度低0.5至5℃的溫度，再加熱至較前述冷卻後的溫度高1至5℃的溫度使其含氣且將比重設為0.3至1.1。
其中，凝固點溫度，係指將巧克力素材從完全的熔融狀態開始降低溫度，並藉由示差掃描量熱儀(differential scanning calorimeter；DSC)測定其途中由於素材中的脂肪成分等的凝固而產生之凝固熱時，表示凝固熱譜峰上昇之溫度。第1圖更具體而言，係表示使用示差掃描量熱儀(商品名「Pyrisl DSC」，PerkinElmer Japan股份有限公司製)，測定將每個巧克力素材試料5mg以5℃/分鐘的速度從50℃開始降低溫度時產生之凝固熱之結果的一例。此時，第1圖裡箭號A所示部分之溫度係凝固溫度。
溫度調整的方法並無特別限制，可使用例如：將裝有巧克力素材的球體浸於恆溫水之方法、使用大理石之方法、使用自動調溫機之方法等。就溫度條件而言，係將含有非調溫型非可可脂的巧克力素
材從完全的熔融狀態，冷卻至較凝固溫度低1.0至5.0℃的溫度，再加熱至較前述冷卻後的溫度高1至5℃的溫度。更佳為冷卻至較凝固溫度低0.5至5℃的溫度，再加熱至較前述冷卻後的溫度高1至4℃的溫度。在前述範圍以外時，會變得缺乏讓巧克力素材中均勻地含有細小的氣泡之作用效果，故較不佳。
含氣方法並無特別限制，可為用夾帶空氣之方式而以高速攪拌之方法、以幫浦等將空氣強制地吹入同時攪拌之方法、進一步在前述攪拌之同時進行加熱、冷卻、加壓、或減壓之方法等，以各種的方法進行。裝置係使用例如：曝氣混合機(aeration mixer)、Mondo混合機(Mondo mixer)、翻轉式混合機(over mixer)等。
含氣，係以將所得到的含氣巧克力素材的比重設為0.3至1.1之方式進行。更佳為以將所得到的含氣巧克力素材的比重設為0.7至1.0之方式進行。比重愈低愈有口感輕爽之傾向。而且，在作成燒製巧克力，有嚼感變佳之傾向。比重，例如可藉由將冷卻前的具有流動性的狀態之巧克力素材裝滿一平杯的200ml量杯並測定其質量之方法等來測定。
含氣，較佳為以將巧克力素材冷卻固化狀態的平均含氣泡徑設為10至100μm之方式進行，更佳係以設為10至50μm之方式進行，又更佳係以設為10至25μm之方式進行為。藉由成為此種
細小的含氣泡徑，製成燒製巧克力時會帶有輕爽滑順的口感。即使比重落在前述範圍中，一旦平均含氣泡徑超過100μm，會導致帶有乾巴巴的口感，故較不佳。平均含氣泡徑，可藉由將巧克力的剖面之顯微鏡照片進行圖像分析而測定。具體而言，例如可將巧克力素材經冷卻固化後切割，並將其剖面之顯微鏡照片進行圖像分析，藉此無偏移地量測複數的含氣泡徑，並統計處理該等含氣泡徑，求出其平均含氣泡徑。
本發明之較佳態樣，較佳係在前述溫度調整之再加熱後，以與再加熱後之溫度一致、或維持再加熱後之溫度的±1℃以內的溫度同時使之含氣，更佳係以與再加熱後之溫度一致、或維持再加熱後之溫度的±0.5℃以內的溫度同時使之含氣。若在前述範圍以外，經施行溫度調整的巧克力素材會發生經時變化，而有變得缺乏讓巧克力素材中均勻地含有細小的氣泡之作用效果之虞，故較不佳。
前述含氣後的巧克力素材之中，副原料亦可含有例如：堅果類碎片、膨化型零食食品、餅乾片、糖果片、巧克力片等。堅果類的碎片較佳係使用將杏仁、花生、腰果、榛果、夏威夷豆、胡桃等弄碎而成為所希望的大小者。又，膨化型零食食品較佳係使用例如：將玉米、小麥、米等原料以擠製機(extruder)加壓、加熱後擠出再使之膨化者，或於小麥粉、米粉、各種澱粉等澱粉質原料中加入副原料、調味料、水
等，使加熱糊化、膨化者。
前述含氣後的巧克力素材，係可用昔知方法來成形為所希望的形狀。成形的方法並無特別之限制，例如可適合採用：注入模具(模型)而成形之方法、從擠出機的模體(die)擠出預定形狀再切斷之方法、讓巧克力素材直接落在傳送裝置(conveyor)等的上面而固化之下落成形(drop molding)方法等。
前述含氣後的巧克力素材，可藉由將之成形、燒製成預定形狀而製造燒製巧克力。此時，較佳為調整含氣巧克力的燒製程度，成為表面熱改質為不因加熱而呈熔融性的狀態，而內部維持在未熱改質的狀態。藉此，使表面帶有輕脆的口感，同時，即使以手把持也不會熱改質而變黏，內部仍保有巧克力原本的柔軟組織，可得到滑順且輕爽的口感。
前述含氣後的巧克力素材，亦可在成形後進一步於巧克力表面之至少一部分附著外皮。外皮較佳係使用例如：於由小麥粉、澱粉、蛋、砂糖、食鹽、奶粉、酥油等所選出的原料混合物裡加入水而作成餅乾素材樣、蛋糕素材樣等者，亦可僅沾裹小麥粉、澱粉、砂糖等的混合粉體。藉由附著外皮，燒製時的形狀保持性變得更佳，在巧克力的表面形成薄的外皮，成為有如金鍔燒和菓子般的嶄新外觀，而因為有外皮，熱變得難以傳達到內部。因此，表面經由燒製變得有嚼勁的爽脆口感，而內部仍保有巧克力原本
的柔軟組織，可得到滑順且輕爽的口感。
燒製係可使用例如：烤爐、Schwank爐(Schwank burner)、瓦斯爐、微波爐等而進行，使用烤爐時，較佳係以200至270℃進行1至10分鐘。藉由在此種條件下燒製，容易得到具有適當硬度的口感，並維持巧克力原有的風味之產品。又，燒製時的巧克力素材之中心溫度較佳係設為90℃左右。又，使用Schwank爐時，以其加熱器的表面溫度係設定在400℃至1200℃，加熱器和巧克力的距離為10至1500mm，進行1至10秒為較佳。Schwank爐係具備Schwank加熱器之燒製裝置，該Schwank加熱器主要係藉由紅外線的照射而可由燒製對象物的表面往內部傳導熱者。使用Schwank爐燒製時，僅表層較淺的部分會變成硬組織，容易得到表面的酥脆感更加明顯、有嚼勁的產品。燒製後，可藉由送風等進行強制冷卻來除熱，而得到燒製巧克力。
本發明係較佳係適用於巧克力素材，其係：總油脂量(卵磷脂除外)中的可可來源油脂之含量為未滿0.3×N20+50質量%(惟，N20係乳脂及卵磷脂除外的非調溫型非可可脂在20℃時之固體脂含量)、或總油脂量(卵磷脂除外)中的可可來源油脂之含量為未滿0.3×N20+8質量%(惟，N20係乳脂及卵磷脂除外的非調溫型非可可脂在20℃時之固體脂含量)者。其理由如後述的實施例所表示，相對於總油脂的可可
來源油脂之含量滿足於此種關係式之巧克力素材，一般而言，若是滿足前者的關係式時，有能抑制其素材的內部的霜斑產生之傾向；或在滿足後者的關係式時，有能抑制其內部及表層的霜斑產生之傾向，惟在另一方面，這種素材也有難以穩定地含有氣泡之傾向。藉由應用本發明，可讓該種素材中以良好效率均勻地含有細小的氣泡。
舉例以下實施例來具體地說明本發明，惟該等實施例並未限制在本發明的範圍。
表1表示於本試驗例所製造的巧克力之調合配製。又，在表1中的中段，係表示巧克力原料中所含有的總油脂(卵磷脂除外，以下相同)之量、可可來源油脂的成分量、非調溫型非可可脂的成分量(不含乳脂及卵磷脂之量)、總油脂中的可可來源油脂的比例(質量%)，表1中，最下欄表示有無進行燒製。
使用前述表1所示調合配製的巧克力原料，製造例1至12的巧克力。具體而言，係將各巧克力原料混合後，依照一般方法進行微粒化、精煉而得到巧克力素材，將所得到的巧克力素材成形，以10℃冷卻固化30分鐘而得到巧克力。又，進行燒製時，將所得到的巧克力放入固定式烤爐，以200℃燒製3分鐘，之後以10℃冷卻10分鐘而得到燒製巧克力。
表2表示對於所得到的巧克力或燒製巧克力，就霜斑的有無之評估結果。
如表2中所示，每一個原料的調合配製皆相同，以例1和例2、例5和例6、及例9和例10比較來看，任一者皆係在未經燒製的例1、例5、及
例9，於巧克力的內部未產生霜斑，但在表層產生霜斑。然後，在經燒製的例2、例6、及例10，燒製後的表層未產生霜斑。這被認為是因為燒製巧克力中，即使巧克力的表層產生霜斑，也會因燒製而消失或受到抑制之故。
觀察例3、例7或例11，任一者皆在巧克力的內部產生霜斑。前述例3係以例1(例2)的調合配製作為基準，將其可可脂的調合量增加2質量份，再僅減去相同量的非調溫型非可可脂A所製造者；前述例7係以例5(例6)的調合配製作為基準，將其可可脂的調合量增加3質量份，再僅減去相同量的非調溫型非可可脂B所製造者；前述例11係以例9(例10)的調合配製作為基準，將其可可脂的調合量增加4.5質量份，再僅減去相同量的非調溫型非可可脂C所製造者。
另一方面，在調合15質量份的可可脂代替30質量份的可可膏，並進一步增加非調溫型非可可脂的調合量，而減少相對於非調溫型非可可脂的量之可可來源油脂的量之巧克力(例4、例8、例12)中，於其表層或內部未產生霜斑。即使在燒製處理前觀察，亦同為此情形。
依據前述的結果，考察巧克力原料的組成和霜斑產生之間的關聯性。為此，依照一般方法藉由脈衝NMR測定使用作為巧克力原料的各非調溫型
非可可脂A、B、C之在20℃時之固體脂含量(SFC)。然後，以該值作為X軸，以巧克力素材中相對於總油脂的可可來源油脂之調配比例(質量%)作為Y軸而製成散佈圖。第2圖表示該散佈圖。
如前述的結果所示，與僅有巧克力的表層產生霜斑，而於巧克力的內部未產生霜斑的例1、例5、例9作比較，分別增加可可來源油脂的含量而減少非調溫型非可可脂的含量之例3、例7、例11，皆係在巧克力的內部產生霜斑。這被認為是因為可可來源油脂的含量增大，而超過了各非調溫型非可可脂所對應的上限之界限，所以不僅是在巧克力的表層產生霜斑，而是連在內層也產生霜斑。又，與僅在巧克力的表層產生霜斑的例1、例5、例9比較，相對於各非調溫型非可可脂的量之可可來源油脂的量減少之例4、例8、例12中，無論有無燒製，在巧克力的內部和表層皆未產生霜斑。這被認為是因為可可來源油脂的含量並未超過各非調溫型非可可脂所對應的下限的界限，亦即未超過與非調溫型非可可脂的相溶性之臨界點之故。其中，與非調溫型非可可脂的相溶性之臨界點，意指含有非調溫型非可可脂的巧克力素材中，若將相對於總油脂之可可來源油脂的調合比例增加到該臨界點以上時，就會在巧克力表層產生霜斑。相溶性的臨界點，係可藉由進行緩緩增加可可來源油脂的調合比例並觀察霜斑的產生之試驗來求
出。又，也有不少情形是經由提供非調溫型非可可脂的廠商求得各個製品的相溶性之臨界點，而提供給使用者。
如以上所述，於第2圖的散佈圖可畫出一條邊界線I，其係表示假使將相對於總油脂量之可可來源油脂的調和比例增加至該線以上，則在巧克力表層會產生霜斑之邊界(相溶性的臨界點)。又，可畫出一條邊界線II，其係表示假使將相對於總油脂量之可可來源油脂的調和比例增加至該線以上，則不僅在巧克力表層會產生霜斑，連在內部也會產生霜斑之邊界(相溶性的臨界點)。
其中，第2圖的散佈圖中的邊界線I幾乎滿足總油脂中的可可來源油脂之含量為0.3×N20+0.8質量%(但是，N20係乳脂及卵磷脂除外的非調溫型非可可脂在20℃時之固體脂含量)之關係，邊界線II幾乎滿足總油脂中的可可來源油脂之含量為0.3×N20+50質量%(但是，N20係乳脂及卵磷脂除外的非調溫型非可可脂在20℃時之固體脂含量)之關係。因此，根據此關係式，可由巧克力素材的調合配製予測有無霜斑產生。惟，此種邊界線或關係式藉由增加在邊界附近的試驗例，可適當的設定更有實證性者則自不待言。
表3係表示本試驗例所製造的巧克力之調合配製。又，表1中的下段係表示巧克力原料中含有的總油脂(卵磷脂除外，以下相同)之量、可可來源油脂的成分量、非調溫型非可可脂的成分量(不含乳脂及卵磷脂之量)、總油脂中的可可來源油脂的比例(質量%)。
使用前述表3中所示調合配製之巧克力原料，製造試驗例1至11、比較例1至6的巧克力素材。具體而言，將各巧克力原料混合後，依照一般方法進行微粒化、精煉而得到巧克力素材，將所得到的巧克力素材以50℃完全熔融，再以下述表4至6所示的溫度條件進行冷卻、再加熱後，立即倒入加壓式的攪拌機以使其含氣，在2大氣壓下攪拌2分鐘。
表4中，表示對於實施例1至5、比較例1至6的巧克力素材其含氣泡狀態之評估結果。
又，關於實施例1至5、比較例1至6的巧克力素材(相同調合配製)，藉由示差掃描量熱儀(differential scanning calorimeter；DSC)測定其凝固溫度，為31.7℃。又，實施例1至5、比較例1至6的巧克力素材之調合配製，其調合係不超過表示試驗例1之第2圖的散佈圖中的邊界線I。
其結果如實施例1至5之結果所示，藉由將巧克力素材從完全地熔融狀態冷卻至較凝固溫度31.7℃低0.7至4.7的溫度，再加熱至較前述冷卻後的溫度高1至5℃的溫度，使該素材含氣，即可使其素材中含有均勻且細小的氣泡。相對於此，冷卻至30℃後未經再加熱處理的比較例1，係一部分產生大氣泡。僅冷卻至較凝固溫度高的32℃之比較例2，係幾乎未含有氣泡。不管是冷卻至較凝固溫度低0.2℃的溫度之比較例3或冷卻至較凝固溫度低5.7℃的溫度之比較例4、冷卻到再加熱的溫度範圍為0.5℃之
比較例5、或從冷卻到再加熱的溫度範圍為6℃之比較例6，皆係處於一部分產生大氣泡、或幾乎未含有氣泡、抑或素材的流動性不佳以致無法操作之狀態，任一者皆未能使素材中均勻地含有細小的氣泡。
表5中表示前述實施例1的結果還有實施例6至8的結果。又，關於實施例6至8的巧克力素材，經由示差掃描量熱儀(differential scanning calorimeter；DSC)測定其凝固溫度，分別為29.9℃、29.2℃、25.1℃。又，實施例6至8的巧克力素材之調合配製，其調合係不超過表示試驗例1之第2圖的散佈圖中的邊界線I。
其結果係如前述實施例1的結果以及實施例6至8的結果所示，不因各種非調溫型非可可脂的差異(月桂酸系、非月桂酸系、SFC)而異，任一實施例皆可藉由冷卻至較凝固溫度低預定溫度的溫度，再加熱至較冷卻後的溫度高預定溫度的溫度，使該素材含氣，而使其素材中均勻地含有細小的氣泡。
表6係表示前述實施例1的結果以及實
施例9至11的結果。又，關於實施例9至11的巧克力素材，經由示差掃描量熱儀(differential scanning calorimeter；DSC)測定其凝固溫度，分別為33.4℃、29.1℃、28.6℃。又，實施例9的巧克力素材之調合配製，其調合係不超過表示試驗例1之第2圖的散佈圖中的邊界線I；實施例10的巧克力素材之調合配製，其調合係超過表示試驗例1之第2圖的散佈圖中的邊界線I；實施例11的巧克力素材之調合配製，其調合係超過表示試驗例1之第2圖的散佈圖的邊界線II。
其結果如前述實施例1的結果及實施例9至11所示，不因總油脂量中的可可來源油脂的含量或非調溫型可可脂的含量而異，任一的實施例皆可藉由冷卻至較凝固溫度低預定溫度的溫度，再加熱至較冷卻後的溫度高預定溫度的溫度使該素材含氣，而使素材中均勻地含有細小的氣泡。
本案申請專利範圍第1項所請為一種含氣巧克力素材的製造方法，而本案圖式為示差掃描量熱儀測定結果的圖表、或試驗例之散佈圖，不足以代表本案技術特徵。
Claims (4)
- 一種含氣巧克力素材的製造方法，其特徵為：將含有非調溫型非可可脂的巧克力素材從完全的熔融狀態冷卻至較凝固溫度低0.5至5℃的溫度，再加熱至較前述冷卻後的溫度高1至5℃的溫度，使其含氣且將比重設為0.3至1.1。
- 如申請專利範圍第1項所述之含氣巧克力素材的製造方法，其中，總油脂量中的可可來源油脂之含量，係設為於巧克力素材的內部不會產生霜斑(bloom)之範圍。
- 如申請專利範圍第1項所述之含氣巧克力素材的製造方法，其中，總油脂量中的可可來源油脂之含量，係於巧克力素材的內部及表層未產生霜斑之範圍。
- 一種燒製巧克力的製造方法，其係將由申請專利範圍第1項至第3項中任一項所述之含氣巧克力素材的製造方法所得到之含氣巧克力素材成形、燒製成預定形狀。
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