JP6612550B2 - ファットブルーム試験方法 - Google Patents
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Description
これまでに、この類のファットブルームを抑制する手段として、いくつかの手段が開示されている(特許文献1〜6)
(1)17℃で液状油脂を含有する油脂を融液状態にした後、多孔質素材に含浸させ、当該多孔質素材を17〜22℃の範囲の一定温度にした後、成形固化させた油性菓子片または融解状態の油性菓子生地と接触させ、油性菓子生地が固化する温度以下に取り置くことを特徴とする、液状油脂の移行に伴う油性菓子表層のファットブルームの発現を観察する試験方法である。
(2)多孔質素材に含浸させる油脂の20℃における固体脂含量が20%以下である、
前記(1)記載の試験方法である。
但し、この取り置く温度条件自体がファットブルーム発現にどのような影響を及ぼすかを確認する試験の場合は、この限りではない。
カカオマス20.000重量部、砂糖41.238重量部、全粉乳20.000重量部、ココアバター3.425重量部、植物油脂14.837重量部、大豆レシチン0.500重量部を用いて、チョコレート生地調製の定法通りに油性菓子生地を調製した。この油性菓子生地にテンパリングを施し、平滑に広げたアルミ箔上に2.0mmの厚みで流し込み、20℃にて固化させた。そして、当該固化品をアルミ箔から剥離させ、底面が30mm四方の正方形にカットして油性菓子片を得た。
また、これとは別に、前記濾紙を35mm四方の正方形にカットし、これに前記融解油脂を0.12g浸み込ませた。
用いた油性菓子生地の配合組成が、カカオマス20.000重量部、砂糖41.000重量部、全粉乳20.000重量部、ココアバター7.500重量部、植物油脂11.000重量部、大豆レシチン0.500重量部である以外は、実施例1と同じ方法にて被検サンプル100組を作成し、経時的にファットブルームの発現を確認した。
カカオマス20.000重量部、砂糖41.238重量部、全粉乳20.000重量部、ココアバター3.425重量部、植物油脂14.837重量部、大豆レシチン0.500重量部を用いて、チョコレート生地調製の定法通りに油性菓子生地を調製した。この油性菓子生地にテンパリングを施し、平滑に広げたアルミ箔上に2.0mmの厚みで流し込み、20℃にて固化させた。そして、当該固化品をアルミ箔から剥離させ、底面が30mm四方の正方形にカットして油性菓子片を得た。
濾紙に浸み込ませた油脂が、なたね油とひまわり油を原料油とする食用油脂であって、20℃での固体脂含量が20%の油脂である以外は、実施例2と同じ方法にて被検サンプル100組を作成し、経時的にファットブルームの発現を確認した。
カカオマス20.000重量部、砂糖41.238重量部、全粉乳20.000重量部、ココアバター3.425重量部、植物油脂14.837重量部、大豆レシチン0.500重量部を用いて、チョコレート生地調製の定法通りに油性菓子生地を調製した。
これらを20℃の恒温機にて取り置き、経時的にファットブルームの発現を確認した。
小麦粉57.000重量部、砂糖8.500重量部、脱脂粉乳3.800重量部、ショートニング7.500重量部、乳化剤0.150重量部、食塩0.250重量部、膨脹剤0.800重量部、水22.000重量部を混合し、2mmの厚さのシートに圧延し、長方形に型抜きした。これを180℃のオーブンで15分間焼成し、15mm×20mm×4mmの大きさの焼き菓子を得た。これを冷却し、品温を20℃に調整した。
これらを20℃の恒温機にて取り置き、経時的にファットブルームの発現を確認した。
カカオマス20.000重量部、砂糖41.238重量部、全粉乳20.000重量部、ココアバター3.425重量部、植物油脂14.837重量部、大豆レシチン0.500重量部の配合で、チョコレート生地調製の定法により油性菓子生地を調製した。
これらを20℃の恒温機にて取り置き、経時的にファットブルームの発現を確認した。
用いた油性菓子生地の配合組成が、カカオマス20.000重量部、砂糖41.000重量部、全粉乳20.000重量部、ココアバター7.500重量部、植物油脂11.000重量部、大豆レシチン0.500重量部である以外は、比較例1と同じ方法にて複合油性菓子100個を調製し、経時的にファットブルームの発現を確認した。
用いた油性菓子生地の配合組成が、カカオマス20.000重量部、砂糖41.000重量部、全粉乳20.000重量部、ココアバター7.500重量部、植物油脂11.000重量部、大豆レシチン0.500重量部である以外は、比較例2と同じ方法にて複合油性菓子100個を調製し、経時的にファットブルームの発現を確認した。
用いた油性菓子生地の配合組成が、カカオマス20.000重量部、砂糖41.000重量部、全粉乳20.000重量部、ココアバター7.500重量部、植物油脂11.000重量部、大豆レシチン0.500重量部である以外は、比較例3と同じ方法にて複合油性菓子100個を調製し、経時的にファットブルームの発現を確認した。
実施例1〜4及び、比較例1〜6のファットブルームの発現状況を以下の表に示す。
一方本願発明の方法である実施例1〜4では、比較的短時間でファットブルームが発現し、また個々の被検サンプルのブルーム発現程度も一様である。即ち、本願発明によれば、比較的短時間で確実に且つ安定的にファットブルームの発現を惹起させることが可能であることがわかる。
2 油脂を含浸させた35mm四方の濾紙
3 底面30mm四方の油性菓子片
Claims (2)
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