JP5290160B2 - マッシュ抽出物を製造する連続的な方法 - Google Patents
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本発明は、煎出マッシングによりマッシュ抽出物(mash extract)を製造する連続的な方法に関する。更に詳しくは、本発明は、1以上のデンプン含有補助剤を発酵糖質の供給源として使用する前記煎出マッシング法に関する。
煎出マッシングは、3つのマッシング方法のうちの1つであり、しばしばボトム発酵ビールの製造において広く使用される方法であり、他の2つの方法は、単回注入マッシングと段階的注入マッシングである。典型的な工程は、3つの容器:マッシュ混合のためのマッシュ桶、沸騰のためのマッシュケトル(またはカッパー(copper)若しくはマッシュカッパー(mush copper))および濾過のための濾過桶(または清澄桶(clarifying tun)):を必要とする。マッシングは、マッシュ桶において実施され、低温で開始され、同時に当該マッシュの一部分が取り出され、該マッシュケトルにおいて沸騰され、後に、当該マッシュ桶に戻され、従って、段階的に全体のマッシュの温度が上昇する。当該過程は、通常、2回または3回繰り返され、2時間から6時間掛かる。当該マッシュ温度は、35℃の低さで開始されてもよく、しかしながら、より多くの場合45〜50℃で開始されてもよく、マッシング工程の最後には70〜78℃に到達する。当該マッシュを次に、濾過桶として知られる分離する容器において濾過し、または特定の場合においてはマッシュ桶自身において穿孔された底を越えて濾過する。
i) 麦芽と水および他の成分を混合し、水性の麦芽酵素懸濁物を得ること;
ii) 麦芽、ひき割りトウモロコシおよび水を混合し、煎出懸濁物を得ること;
iii) 当該煎出懸濁物を70℃で30分間の第一の加熱と、続く95〜100℃で10分間の加熱により液化すること;
iv) 加熱された煎出懸濁物と当該麦芽酵素懸濁物を併せてマッシュを得ること;
v) 当該マッシュを70℃で45分間維持すること;および
vi) 使用済みの穀類を除去すること。
・より高い生産性とより低い投資:容器は、延長された期間に亘り、満載で操作されてよく、これは、等しい生産量のために、バッチ方法におけるよりもより小さな容器が必要とされるのみであることを意味する;
・一定した、より優れた品質:局所的および即時の要求に対して過程のパラメータを適応させる可能性のために、並びに定常状態が非常に安定であるために、方法を制御することがより簡単である;
・高い衛生的基準:連続的な方法が閉鎖系において操作される。
・より少ない仕事:連続的な方法の操作は少ない対応を要する
・より少ない停止および清掃:連続的な方法は、バッチ法に比べて非常に長い連続運転時間で操作可能である。
本発明者は、実質的な量のデンプン含有添加物、例えば、コメ、トウモロコシ、穀実用モロコシ(sorghum)、大麦、小麦および/またはライ麦を使用する、高い品質のマッシュ抽出物を産生するために使用されるという利点を提供する、煎出マッシングによるマッシュ抽出物の連続的な産生のための方法を設計した。本連続的な方法は、以下の工程を具備することを特徴とする;
a)第一の麦芽酵素と水を混合し、水性麦芽酵素懸濁物を得ること;
b)別に、デンプンの顕著な糊化を引き起こさない温度条件に維持しながら、第二の酵素源と1以上のデンプン含有添加物を混合し、煎出懸濁物を得ること;
c)当該煎出懸濁物を60〜85℃の第一の加熱温度に供し、同時に当該デンプンを部分的に分解し、且つ酵素により分解すること;
d)当該煎出懸濁物を、第一の加熱温度よりも高温での第二の加熱温度に供して、高率で当該デンプンをより高程度に糊化すること;
e)第二の加熱温度により得られた加熱煎出懸濁物と工程aからの水性麦芽酵素懸濁物とを組み合わせて、マッシュを得ること;
f)当該マッシュを35〜85℃に少なくとも20分間維持すること;および
g)使用済みの穀類を当該加熱されたマッシュから取り除き、マッシュ抽出物を産生すること。
従って、本発明は、煎出マッシングによりマッシュ抽出物を産生する連続的な方法であって、以下を具備する方法に関する;
a)第一の麦芽酵素源と水性液体を混合し、水性麦芽酵素懸濁物を得ること;
b)別に、デンプンの顕著な糊化を引き起こさない温度条件に維持しながら、第二の酵素源と1以上のデンプン含有添加物を混合し、煎出懸濁物を得ること;
c)当該煎出懸濁物を60℃〜85℃の第一の加熱処理に供して、同時に当該デンプンを部分的に糊化し、酵素により分解すること;
d)当該煎出懸濁物を、第一の加熱処理よりも高温の第二の加熱処理に供して、高率で当該デンプンを高程度に糊化すること;
e)第二の加熱処理により得られた加熱された煎出懸濁物を、工程aからの水性麦芽酵素懸濁物と併合し、マッシュを得ること;
f)当該マッシュを35〜85℃で少なくとも数分間維持すること;および
g)使用済みの穀類を当該加熱マッシュから除去してマッシュ抽出物を産生すること。
a マッシュ抽出物と使用済みの穀類に分離するために第一の分離機に加熱されたマッシュを移すこと;
b 使用済みの穀類を第一の混合容器に移し、スパージング水と混合すること;
c 使用済みの穀類とスパージング水の混合物を、使用済みの穀類を除去するための第二の分離機に移すこと;
d 第二の分離化から水流を当該水性麦芽酵素懸濁物の製造のために再循環すること。
a 第二の分離機から得られた使用済み穀類を第二の混合容器に移し、それをスパージング水と混合すること;
b 使用済み穀類とスパージング水の混合物を第三の分離機に移動し、使用済み穀類を除去すること;および
c 当該第三の分離機から水流をスパージング水として第一の混合容器に再循環すること。
例1
136kg/hrのハンマー粉砕した麦芽グリストの流れを70Lの連続して攪拌されるタンクリアクターに投入し、313kg/hrで醸造用水と温度50℃で混合する。当該混合物の一部分(この後、これを「マッシュ」と称す)を垂直円筒プラグリアクターに送る(340L/hr)この麦芽マッシュ流が、必要な酵素(デンプン分解アミラーゼ)を提供し、当該リアクターでの加熱処理の間の粘度を減少する。使用される当該リアクターの種類は、ハイネケンによる以前の特許に記載されている(WO 92/12231)。当該マッシュの残りを、50Lの連続して攪拌されるタンクリアクターにポンプで押し出し、そこにおいて、59kg/hrのトウモロコシ粗粒流れを140kg/hrの水と共に投入する。その併合した流れは50℃の温度を有し、これは当該トウモロコシデンプンの糊化温度よりも十分に低い。酵素の作用によりトウモロコシのデンプンの糊化および液化するために、麦芽マッシュの懸濁物、トウモロコシ粗粒および水を直接的な蒸気注入に供し、その温度を78℃に上昇した。この温度で、有意な量のデンプンが糊化され、同時に当該麦芽酵素により液化される。これらの酵素なしで、当該デンプンは装置に直ちに濃いペーストと障害物を形成する。この最初の温度を上昇した後に、1メーターのプラグフローリアクターにおいて当該酵素をデンプンにおいて5分間作用させる。その後、もう1度の直接蒸気注入処理を経て、温度を100℃に上げ、同様のプラグフローリアクターにおいて当該デンプン顆粒をこの温度で5分間寝かせることにより十分に糊化する。
120kg/hrのハンマー粉砕した麦芽グリストの流れを70Lの連続する攪拌されたタンクリアクターに投入し、240kgの醸造水と温度50℃で混合する。
4.5m3/hrの麦汁流を、麦芽クリストと麦芽処理していないトウモロコシ粗粒を用いて当該麦汁産生過程の最後に18Pの抽出濃縮物で産生する。この麦汁を連続発酵器において発酵し成熟し、次にバッチ貯蔵タンクで安定化し、遠心およびブライトビール濾紙での濾過で分離する。醸造方法の詳細な記載は以下に提供する。
以下に、本願出願の当初の特許請求の範囲に記載された発明を付記する。
[1] 煎出マッシングによるマッシュ抽出物を生産する連続的な方法であって、当該方法が以下を具備する方法;
a) 第一の麦芽酵素源を水性液体と混合し、水性麦芽酵素懸濁物を得ること;
b) 別に、当該デンプンの有意な糊化を生じない温度条件に維持しながら、第二の酵素源と1以上のデンプン含有添加物を混合して煎出懸濁物を得ること;
c) 当該煎出懸濁物を60〜85℃の第一の加熱処理に供して、同時に当該デンプンを部分的に糊化および酵素により分解すること;
d) 当該煎出懸濁物を、第一の加熱処理よりも高い温度の第二の加熱処理に供して、高い速度且つより高い程度に当該デンプンを糊化すること;
e) 第二の加熱処理から得られた加熱された煎出懸濁物を工程aからの水性麦芽酵素懸濁物と併合し、マッシュを得ること;
f)3.5〜85℃で少なくとも20分間当該マッシュを維持すること;および
g) 当該加熱マッシュからの使用済みの穀類を除去し、マッシュ抽出物を作ること。
[2] 請求項1に記載の方法であって、工程aにおいて調製された当該水性麦芽酵素懸濁物の一部分が第二の酵素源として工程bにおいて使用される方法。
[3] 請求項2に記載の方法であって、工程aにおいて調製された当該水性麦芽酵素懸濁物の1〜50重量%が、工程bにおいて第二の酵素源として使用され、残りの水性麦芽酵素懸濁物は、第二の加熱処理から得られた加熱煎出懸濁物と併合される方法。
[4] 前述した何れか1項の請求項に記載の方法であって、当該マッシュ抽出物に含まれる当該発酵可能な糖の少なくとも5%が当該1以上のデンプン含有添加物から生ずる方法。
[5] 前述した何れか1項の請求項に記載の方法であって、工程aの当該麦芽酵素懸濁物の組成が、工程bの当該第二の酵素源と同じ方法。
[6] 前述した何れか1項の請求項に記載の方法であって、当該デンプン含有添加物は、コメ、トウモロコシ、穀実用モロコシ、ライ麦、オート麦、小麦、コーン、タピオカ粉、ジャガイモ、麦芽、大麦およびその組み合わせからなる群より選択される穀類に由来する方法。
[7] 前述した何れか1項の請求項に記載の方法であって、当該デンプン含有添加物が、焙って乾燥すること、薄片にすること、調理すること、微粉にすることまたは焼くことにより前処理される方法。
[8] 前述した何れか1項に記載の方法であって、第二の加熱処理まで当該煎出懸濁物の粘度は10Pa.sを超えない、好ましくは5Pa.sを超えない、好ましくは1Pa.sを超えない方法。
[9] 前述した何れか1項に記載の方法であって、当該煎出懸濁物の第一および第二の加熱処理が蒸気注入を具備する方法。
[10] 前述した何れか1項に記載の方法であって、当該第二の加熱処理の後に水性麦芽酵素懸濁物との併合に先駆けて、当該煎出懸濁物が60〜100℃の温度に冷却される方法。
[10] 前述した何れか1項に記載の方法であって、当該煎出懸濁物が当該第二の酵素源と1以上のデンプン含有添加物と付加的な水と混合されることにより調製される方法。
[12] 前述した何れか1項に記載の方法であって、麦芽酵素懸濁物および当該煎出懸濁物の固体含有物が200〜500g/Lの範囲に維持される方法。
[13] 前述した何れか1項に記載の方法であって、当該水性麦芽酵素懸濁物および煎出懸濁物を作るために使用される水が、当該マッシュ抽出生産から再循環された洗水流である方法。
Claims (14)
- 煎出マッシングによるマッシュ抽出物を生産する連続的な方法であって、当該方法は、
a) 第一の麦芽酵素源を水性液体と混合し、水性麦芽酵素懸濁物を得ること;
b) 別に、デンプンの糊化を生じない温度条件に維持しながら、第二の酵素源と1以上のデンプン含有添加物を混合して煎出懸濁物を得ること;
c) 煎出懸濁物を65〜85℃の第一の加熱処理に供して、同時にデンプンを部分的に糊化および酵素により分解すること;
d) 煎出懸濁物を、85〜120℃の第二の加熱処理に供して、高い速度且つより高い程度にデンプンを糊化すること;
e) 第二の加熱処理から得られた加熱された煎出懸濁物を工程aからの水性麦芽酵素懸濁物と併合し、マッシュを得ること;
f)35〜85℃で少なくとも20分間に亘りマッシュを維持すること;および
g) 加熱マッシュからの使用済みの穀類を除去し、マッシュ抽出物を作ること、
を具備し、
ここにおいて、第一および第二の加熱処理が、蒸気の注入を含み、工程a)〜g)は、連続した様式で行われる、方法。 - 請求項1に記載の方法であって、工程aにおいて調製された水性麦芽酵素懸濁物の一部分が第二の酵素源として工程bにおいて使用される方法。
- 請求項2に記載の方法であって、工程aにおいて調製された水性麦芽酵素懸濁物の1〜50重量%が、工程bにおいて第二の酵素源として使用され、残りの水性麦芽酵素懸濁物は、第二の加熱処理から得られた加熱煎出懸濁物と併合される方法。
- 請求項1〜3の何れか1項に記載の方法であって、マッシュ抽出物に含まれる発酵可能な糖の少なくとも5重量%が1以上のデンプン含有添加物から生ずる方法。
- 請求項1〜4の何れか1項に記載の方法であって、工程aの水性麦芽酵素懸濁物の組成が、工程bの第二の酵素源と同じである方法。
- 請求項1〜5の何れか1項に記載の方法であって、デンプン含有添加物は、コメ、トウモロコシ、モロコシ、ライ麦、オート麦、小麦、コーン、タピオカ粉、ジャガイモ、麦芽、大麦およびその組み合わせからなる群より選択される穀類に由来する方法。
- 請求項1〜6の何れか1項に記載の方法であって、デンプン含有添加物が、焙って乾燥すること、薄片にすること、調理すること、微粉にすることまたは焼くことにより前処理される方法。
- 請求項1〜7の何れか1項に記載の方法であって、第二の加熱処理まで煎出懸濁物の粘度は10Pa.sを超えない方法。
- 請求項1〜7の何れか1項に記載の方法であって、第二の加熱処理まで煎出懸濁物の粘度は5Pa.sを超えない方法。
- 請求項1〜7の何れか1項に記載の方法であって、第二の加熱処理まで煎出懸濁物の粘度は1Pa.sを超えない方法。
- 請求項1〜10の何れか1項に記載の方法であって、第二の加熱処理の後に水性麦芽酵素懸濁物との併合に先駆けて、煎出懸濁物が60〜100℃の温度に冷却される方法。
- 請求項1〜11の何れか1項に記載の方法であって、煎出懸濁物が第二の酵素源と1以上のデンプン含有添加物と付加的な水と混合されることにより調製される方法。
- 請求項1〜12の何れか1項に記載の方法であって、麦芽酵素懸濁物および煎出懸濁物の固体含有物が200〜500g/Lの範囲に維持される方法。
- 請求項1〜13の何れか1項に記載の方法であって、水性麦芽酵素懸濁物および煎出懸濁物を作るために使用される水が、マッシュ抽出生産から再循環された洗水流である方法。
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