JPH10225287A - 発泡酒の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 麦汁中の遊離アミノ態窒素の生成量を調整
し、発泡酒の香味を決定する上で重要な要素である有機
酸、エステル類及び高級アルコール類の生成量を制御
し、もって発泡酒の香味の調整を行うことができる発泡
酒の製造方法を提供すること。 【解決手段】 麦芽と該麦芽よりも多い量の副原料とを
使用し、所定量の麦芽と副原料とを仕込釜内で温水と混
合してマイシェを形成する工程と、残りの麦芽と温水と
を仕込槽内で混合してマイシェを形成する工程と、前記
仕込釜で形成したマイシェと前記仕込槽で形成したマイ
シェとを混合し、所定温度で所定時間経過させて糖化さ
せる糖化工程とを含む仕込工程を有する発泡酒の製造方
法において、仕込釜内でマイシェを形成する工程中に
て、或いは仕込釜内でマイシェを形成する工程中及び仕
込槽内でマイシェを形成する工程中にて、所定量のプロ
テアーゼを添加することを特徴とする発泡酒の製造方法
を提供すると共に、同じ発泡酒の製造方法において、仕
込工程以降、発酵工程に入る前に、アミノ酸を添加する
ことを特徴とする発泡酒の製造方法を提供する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、麦芽を使用した酒
類のうち、麦芽の使用量が、他の副原料よりも少ない発
泡酒の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】我が国の酒税法上、麦芽を使用する酒類
のうち、ビールは、主原料としての麦芽、副原料として
の米、コーン、スターチ等の澱粉質、ホップ及び水を原
料とするものであり、水を除く麦芽の使用量が、６７重
量％以上と規定されている。

【０００３】発泡酒は、我が国の酒税法上、麦芽を原料
の一部として用いた雑酒に属し、ビールも発泡酒も、い
ずれも麦芽の活性酵素を用い、副原料である澱粉質を糖
化させ、糖化液を発酵させて、アルコール、炭酸ガスに
分解して得るアルコール飲料である点においては変わり
がない。従って、発泡酒の作り方も、ビールの作り方と
基本的に大きく変わるものでなく、ビールの製造装置を
使用して作ることが可能である。

【０００４】このような発泡酒において、仕込等を同一
条件で製造したとしても、麦芽の使用量に応じて、その
味及び香り（以下、「香味」という。）に変化を生ず
る。つまり、麦芽の使用量を減らして行き、麦芽以外の
副原料の使用量に対して麦芽の使用量を少なくした場合
には、本発明者の研究結果によると、ビールと同一条件
で製造したとしても、通常のビールと異なる香味タイプ
のものが得られることが分かった。すなわち、麦芽の使
用量を減らしていくと、味覚的には、酸味の増加が目立
ってくる。

【０００５】本発明者の研究によると、麦芽の使用量を
変化させた数種類の麦汁（糖化液）を作り、発酵試験を
行ったところ、主発酵終了時の有機酸生成量は、発酵条
件は同一であっても、麦芽使用量を少なくするにつれ
て、コハク酸，リンゴ酸などの有機酸の生成量が増加す
ることが明らかとなった（図１参照）。

【０００６】そこで本発明者は、発酵工程において必要
な物質である、麦汁中の遊離アミノ態窒素含量と麦芽の
使用量との関連性について調査、研究を行うため、麦汁
に添加量を変化させてアミノ酸を加えて発酵試験を行っ
たところ、図２に示す試験結果を得た。

【０００７】このことから、アミノ酸添加量の増加に伴
って、リンゴ酸やコハク酸等の有機酸の生成量が減少す
ることが明らかとなった。また、酢酸エステル等のエス
テル類は増加し、イソ活性アミルアルコール等の高級ア
ルコールについては減少する傾向にあった。

【０００８】上記の結果は、麦汁中にアミノ酸を添加す
ることにより、その添加量に応じて有機酸の生成量も変
化し、得られる発泡酒の香味を調整することができるこ
とを示すものである。

【０００９】さらに、本発明者の研究によると、麦汁中
の遊離アミノ態窒素（ＦＡＮ）と、アミノ酸分析計で測
定した遊離アミノ酸含量とは、高い相関を示すことが確
認されているため、麦汁中の遊離アミノ態窒素（ＦＡ
Ｎ）の生成量に応じて、有機酸の生成量も変化し、得ら
れる発泡酒の香味の調整ができることが分かった。

【００１０】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記各種研
究及び実験から得られた知見に基づいてなされたもので
あり、主原料としての麦芽、副原料としての米、コー
ン、スターチ等の澱粉質、ホップ及び水を原料とする発
泡酒の製造方法であって、麦芽の使用量が他の副原料よ
り少ない発泡酒の製造方法において、麦汁中の遊離アミ
ノ態窒素の生成量を調整し、発泡酒の香味を決定する上
で重要な要素である有機酸、エステル類及び高級アルコ
ール類の生成量を制御し、もって発泡酒の香味の調整を
行うことができる発泡酒の製造方法を提供することを目
的とするものである。

【００１１】換言すれば、本発明は、上述した発泡酒の
香味を調整できるようにすることを目的としてなされた
ものであって、その手段の一つとして、仕込釜中に、或
いは仕込釜中と仕込槽中とに、外来酵素（プロテアー
ゼ）を導入することにより、麦汁中の遊離アミノ態窒素
生成量を制御し、もって発泡酒の香味の調整を可能とし
たものである。

【００１２】さらに、本発明は、もう一つの手段とし
て、仕込工程以降、発酵工程に入る前に、アミノ酸を添
加することにより、発泡酒中の有機酸、エステル類、高
級アルコール類の生成量を制御し、麦汁組成のバランス
を調整して、発泡酒の香味の調整を可能としたものであ
る。

【００１３】

【課題を解決するための手段】すなわち、請求項１記載
の本発明は、麦芽と該麦芽よりも多い量の副原料とを使
用し、所定量の麦芽と副原料とを仕込釜内で温水と混合
してマイシェを形成する工程と、残りの麦芽と温水とを
仕込槽内で混合してマイシェを形成する工程と、前記仕
込釜で形成したマイシェと前記仕込槽で形成したマイシ
ェとを混合し、所定温度で所定時間経過させて糖化させ
る糖化工程とを含む仕込工程を有する発泡酒の製造方法
において、仕込釜内でマイシェを形成する工程中にて、
所定量のプロテアーゼを添加することを特徴とする発泡
酒の製造方法を提供するものである。

【００１４】次に、請求項３記載の本発明は、麦芽と該
麦芽よりも多い量の副原料とを使用し、所定量の麦芽と
副原料とを仕込釜内で温水と混合してマイシェを形成す
る工程と、残りの麦芽と温水とを仕込槽内で混合してマ
イシェを形成する工程と、前記仕込釜で形成したマイシ
ェと前記仕込槽で形成したマイシェとを混合し、所定温
度で所定時間経過させて糖化させる糖化工程とを含む仕
込工程を有する発泡酒の製造方法において、仕込釜内で
マイシェを形成する工程中及び仕込槽内でマイシェを形
成する工程中にて、所定量のプロテアーゼを添加するこ
とを特徴とする発泡酒の製造方法を提供するものであ
る。

【００１５】また、請求項５記載の本発明は、麦芽と該
麦芽よりも多い量の副原料とを使用し、所定量の麦芽と
副原料とを仕込釜内で温水と混合してマイシェを形成す
る工程と、残りの麦芽と温水とを仕込槽内で混合してマ
イシェを形成する工程と、前記仕込釜で形成したマイシ
ェと前記仕込槽で形成したマイシェとを混合し、所定温
度で所定時間経過させて糖化させる糖化工程とを含む仕
込工程を有する発泡酒の製造方法において、該仕込工程
以降、発酵工程に入る前に、アミノ酸を添加することを
特徴とする発泡酒の製造方法を提供するものである。

【００１６】

【発明の実施の形態】以下、本発明について説明する。
まず、請求項１記載の本発明と、請求項３記載の本発明
とは、プロテアーゼの添加を仕込釜内でマイシェを形成
する工程中のみにて行うか、或いは仕込釜内でマイシェ
を形成する工程中及び仕込槽内でマイシェを形成する工
程中にて行うか、の違いである。従って、以下、両者で
同様の箇所は、まとめて説明する。

【００１７】請求項１，３記載の本発明は、麦芽と該麦
芽よりも多い量の副原料とを使用し、所定量の麦芽と副
原料とを仕込釜内で温水と混合してマイシェを形成する
工程と、残りの麦芽と温水とを仕込槽内で混合してマイ
シェを形成する工程と、前記仕込釜で形成したマイシェ
と前記仕込槽で形成したマイシェとを混合し、所定温度
で所定時間経過させて糖化させる糖化工程とを含む仕込
工程を有する発泡酒の製造方法に関する。

【００１８】発泡酒は、ビールと同様に、通常、製麦
工程、仕込工程、発酵工程、貯酒工程、濾過工
程を経て製品とされる。請求項１，３記載の本発明は、
これら工程のうちのの仕込工程に特徴を有するもので
ある。仕込工程以外の工程は、発泡酒乃至ビールの製造
における通常の操作と同様にして行えば良い。

【００１９】請求項１，３記載の本発明においては、麦
芽と該麦芽よりも多い量の副原料とを使用し、所定量の
麦芽と副原料とを仕込釜内で温水と混合してマイシェを
形成する工程と、残りの麦芽と温水とを仕込槽内で混合
してマイシェを形成する工程とを行う。

【００２０】マイシェを形成する工程自体は、通常のビ
ールの製造時におけるマイシェを形成する工程と同様に
して行えば良い。すなわち、製麦工程で得られた麦芽
と、副原料となる米などを、粉砕機を用いて細砕し、仕
込釜と仕込槽とで温水と混ぜ合わせ、麦芽の中の酵素の
作用により、マイシェと呼ばれる粥状の状態にすれば良
い。

【００２１】ここで麦芽の使用量は、上記のように麦芽
以外の副原料よりも少ない量（水を除く原料の５０重量
％未満）であれば良いが、麦芽の使用量が少なく、特に
麦芽の使用量が水を除く原料の２５重量％未満である発
泡酒の製造に、請求項１，３記載の本発明は好適に利用
される。

【００２２】請求項１記載の本発明においては、仕込釜
内でマイシェを形成する工程中のみにおいて、プロテア
ーゼの添加を行うことを特徴とする。この仕込釜では、
麦芽と副原料とを仕込んでマイシェを形成する。なお、
仕込釜への麦芽の投入量の下限は、副原料の液化可能最
低限度の量とする。この仕込釜に添加する酵素プロテア
ーゼは、耐熱性を有するものを使用することが好まし
い。

【００２３】プロテアーゼの添加は、仕込釜内でマイシ
ェを形成する工程中であれば良く、仕込工程の原料液化
時であっても良いし、或いは液化前であっても良い。ま
た、プロテアーゼの添加量は、麦芽の全使用量に対して
１％以下とする。一般的には、遊離アミノ態窒素の生成
量が９０ｍｇ／Ｌ程度あれば充分であり、通常の条件で
は、０．７％のプロテアーゼの添加で、この値を達成し
得るからである。なお、プロテアーゼの添加量が１％を
超えると、添加量に対する遊離アミノ態窒素（ＦＡＮ）
の増加率が極めて小さくなるので、遊離アミノ態窒素
（ＦＡＮ）の制御に関して効率的でない。

【００２４】一方、請求項３記載の本発明においては、
プロテアーゼの添加を、仕込釜内でマイシェを形成する
工程中及び仕込槽内でマイシェを形成する工程中の双方
にて行う。仕込釜では、麦芽と副原料とを仕込んでマイ
シェを形成する工程を行ない、一方、仕込槽では、残り
の麦芽と温水とを仕込槽内で混合してマイシェを形成す
る工程を行うが、請求項３記載の本発明においては、プ
ロテアーゼの添加をこの双方の工程中にて行う。

【００２５】図３は、プロテアーゼの添加量と、遊離ア
ミノ態窒素（ＦＡＮ）生成量との関係を示すグラフであ
り、グラフ（Ａ）が、請求項１に示すように、仕込釜内
でマイシェを形成する工程中のみにおいて、プロテアー
ゼの添加を行った場合を示し、グラフ（Ｂ）が、請求項
３に示すように、プロテアーゼの添加を、仕込釜内でマ
イシェを形成する工程中及び仕込槽内でマイシェを形成
する工程中の双方にて行った場合を示している。なお、
図３の具体的条件は、後記実施例１に記載されている条
件である。

【００２６】図３によれば、プロテアーゼの添加に応じ
て、ＦＡＮ生成量が増加していくことが分かる。但し、
プロテアーゼの添加量が１％を超えると、添加量に対す
るＦＡＮ生成量の増加率が極めて小さくなる。従って、
実質的には、添加量１％以下の範囲内でプロテアーゼの
添加量を調整することにより、ＦＡＮ生成量を効率的に
制御することができることが分かる。

【００２７】また、プロテアーゼの添加を、仕込釜内で
マイシェを形成する工程中及び仕込槽内でマイシェを形
成する工程中の双方にて行った場合〔グラフ（Ｂ）の場
合〕には、グラフ（Ａ）のように、仕込釜内でマイシェ
を形成する工程中のみにおいて、プロテアーゼの添加を
行った場合と比較して、ＦＡＮ生成量の制御パターン
は、ほぼ近似しており、さらにＦＡＮ生成量の制御範囲
が拡大されていることが分かる〔グラフ（Ａ）：５３〜
１１０ｍｇ／Ｌ、グラフ（Ｂ）：５３〜１２９ｍｇ／
Ｌ〕。

【００２８】従って、プロテアーゼを添加してＦＡＮ生
成量を制御することにより、有機酸量を調整することが
でき（一般的には有機酸量を減らし、酢酸エステル量を
増やし）、すなわち、製造される発泡酒の香味の調整を
図ることができる。

【００２９】なお、請求項１記載の本発明のように、仕
込釜内でマイシェを形成する工程中のみにおいて、プロ
テアーゼの添加を行うことにより、麦汁濾過性に悪影響
を与えることなく、香味の調整を図ることができる。

【００３０】なお、請求項３記載の本発明において、仕
込釜と仕込槽におけるプロテアーゼの添加量は、この双
方の工程中の合計の添加量が、麦芽の全使用量に対して
１％以下とする。通常は、各工程中で同量添加するが、
工程ごとに異なる量を添加すれば、ＦＡＮ生成量の制御
範囲及びその変化パターンを任意に選択設定することが
可能となる。

【００３１】さらに、請求項１，３記載の本発明におい
ては、以下に述べるように、仕込工程における諸条件を
下記のように調整することにより、ＦＡＮ生成量を制御
することが可能と思われる。

【００３２】すなわち、以下に述べる内容は、各仕込条
件を所定範囲内で調整した場合、ＦＡＮ生成量の制御が
できることを示すものであり、上述したプロテアーゼの
添加と併せて実施することにより、ＦＡＮ生成量をさら
に制御できるものと予測される。

【００３３】（１）蛋白休止時間 ここで蛋白休止時間とは、麦芽を温水中に投与し、所定
温度及び所定時間維持して、麦芽中の蛋白質を分解する
期間を指すが、この蛋白休止時間を変化させることによ
り、麦汁（糖化液）中に生成される遊離アミノ態窒素の
生成量を変化させることができる。

【００３４】図４は、蛋白休止時間を変化させた場合の
麦汁（糖化液）中に生成される遊離アミノ態窒素（ＦＡ
Ｎ）の生成量の変化の様子を、蛋白休止温度を変えて調
べたものである。

【００３５】図４から分かるように、いずれの場合も、
ほぼ９０分間位までは、遊離アミノ態窒素（ＦＡＮ）の
生成量は増加傾向を示し、ほぼ１２０分間位で平衡状態
となる。従って、蛋白休止時間を１２０分間以下の範囲
内で適宜設定することにより、遊離アミノ態窒素（ＦＡ
Ｎ）の生成量を制御することが可能となる。これによ
り、製造する発泡酒の有機酸生成量を調整し、発泡酒の
香味の幅に変化を持たせることが可能となる。

【００３６】なお、通常のビールにあっては、蛋白休止
時間は１０〜３０分間で行われているが、通常のビール
より長い、例えば、９０分間程度の蛋白休止時間をとる
ことにより、より多くの遊離アミノ態窒素（ＦＡＮ）を
生成することが可能となり、これにより製造される発泡
酒の有機酸生成量を減らすことが可能となる。

【００３７】（２）蛋白休止温度 ここで蛋白休止温度とは、麦芽を温水中に投与し、所定
温度及び所定時間維持して、麦芽中の蛋白質を分解する
期間の温度を指すが、この蛋白休止温度を適宜の温度に
調整して設定することにより、麦汁（糖化液）中に生成
される遊離アミノ態窒素の生成量を変化させることがで
きる。

【００３８】図５は、蛋白休止温度を変えたときの遊離
アミノ態窒素（ＦＡＮ）の生成量の変化を調べたもので
ある。なお、図５は、蛋白休止時間を６０分間として行
ったものである。

【００３９】図５に示すように、蛋白休止温度を高くす
る程、遊離アミノ態窒素（ＦＡＮ）の生成量は増加す
る。このように、蛋白休止温度を調整することにより、
麦芽中の遊離アミノ態窒素（ＦＡＮ）の生成量を制御す
ることができ、これにより、製造する発泡酒の有機酸生
成量を調整し、発泡酒の香味の幅に変化を持たせること
が可能となる。

【００４０】蛋白休止温度は、実際には３０〜５５℃の
範囲とすると良い。麦芽中に含まれる蛋白質の分解に働
く酵素であるエンドペプチターゼの至適温度が５０〜５
５℃であり、カルボキシダーゼの至適温度が５０℃近辺
にあるので、蛋白休止温度を５０〜５５℃の範囲に設定
することにより、遊離アミノ態窒素（ＦＡＮ）の生成量
を増加させることができる。なお、蛋白質分解酵素は、
実際には６０℃以上においては失活してしまい、また、
３０℃以下においては活性が著しく弱まる。

【００４１】なお、仕込釜に添加する酵素プロテアーゼ
は、耐熱性の優れたものを使用するが、一般に使用され
る酵素プロテアーゼの至適温度は５０℃近辺であり、５
５℃でも酵素活性の低下はあまり見られない。従って、
仕込釜への酵素プロテアーゼの添加が可能となってい
る。しかも、仕込釜の５０℃からの昇温速度は、かなり
緩やかであるので（通常の昇温速度の１／２以下）、充
分に酵素反応を期待できる。

【００４２】（３）仕込釜、仕込槽への麦芽投入量比 仕込釜において、副原料と混合してマイシェを形成する
ための麦芽使用量を、全麦芽使用量の２分の１以下とし
（水を除く全原料量の１２％以下）、その範囲におい
て、仕込釜、仕込槽への麦芽の投入比率を変化させて、
仕込槽における遊離アミノ態窒素（ＦＡＮ）の生成量を
制御すると良い。なお、仕込釜への麦芽の投入量の下限
は、前記したように、副原料液化可能最低限度の量とす
る。

【００４３】（４）仕込槽における麦芽対仕込用水比
（マイシェ濃度） 麦芽と水とを混合してマイシェを形成する際の仕込槽へ
投入する麦芽と仕込用水との比率（マイシェ濃度）を変
化させることにより、麦汁中に生成される遊離アミノ態
窒素（ＦＡＮ）の生成量を制御することができる。

【００４４】図６は、仕込槽における麦芽に対する水の
比率を変化させた場合の遊離アミノ態窒素（ＦＡＮ）の
生成量の変化を調べたものである。

【００４５】図６に示すように、麦芽に対する水の比を
減少させていくにつれて（マイシェ濃度を濃くするにつ
れて）、麦汁中の遊離アミノ態窒素（ＦＡＮ）の生成量
を増加させることができる。

【００４６】従って、マイシェ濃度を変化させることに
より、麦汁中の遊離アミノ態窒素（ＦＡＮ）の生成量を
制御することができる。なお、図６に示すように、マイ
シェ濃度を濃くする程、遊離アミノ態窒素（ＦＡＮ）の
生成量は増す。しかし、マイシェ濃度が濃くなり過ぎる
と、すなわち麦芽に対する仕込用水の量が少なくなり過
ぎると、仕込槽内における流動性が失われ、作業性が損
なわれることになるため、実際には、仕込用水量は、麦
芽１に対して２程度が下限である。一方、麦芽１に対す
る仕込用水の比が、２５以上となると、変化はほぼなく
なる。従って、麦芽１に対する仕込用水の比は、実際に
は、２乃至２４の範囲で調整すると良い。

【００４７】ここで請求項１，３記載の本発明の方法に
おける仕込工程の仕込ダイヤグラムの１例（後記実施例
１で行った仕込工程の仕込ダイヤグラムと同じであ
る。）を図７に示す。仕込槽における蛋白休止温度は３
７℃であり、蛋白休止時間は２０分間である。一方、仕
込釜では、５０℃で４０分間保持した後、５０分間かけ
て７０℃まで昇温し、７０℃で１０分間保持した後、さ
らに５０分間かけて１００℃まで昇温し、１００℃で２
０分間保持した例を示している。なお、この例ではプロ
テアーゼは、いずれも蛋白休止工程の初めに添加してい
る。そして、仕込釜におけるマイシェと仕込槽における
マイシェとを混合している。実際には、仕込槽に、仕込
釜のマイシェを移送し、混合する。その結果、仕込槽に
おけるマイシェは、３７℃から６５℃まで昇温され、仕
込釜におけるマイシェは、１００℃から６５℃まで降温
している。

【００４８】また、仕込釜と仕込槽への麦芽投入量は、
１対１の比率（重量比）であり、仕込槽における仕込用
水と麦芽の比率（重量比）は、麦芽１に対して仕込用水
２４である。

【００４９】請求項１，３記載の本発明においては、こ
のようにして仕込釜で形成したマイシェと仕込槽で形成
したマイシェとを混合し、次いで所定温度で所定時間経
過させ、麦芽の活性酵素を用いて澱粉質を糖化させた
（糖化工程）マイシェ、つまり糖化液を常法に従って濾
過し、煮沸して仕込工程を完結する。

【００５０】煮沸された麦汁は、冷却されて冷麦汁とさ
れた後、次の発酵工程へ送られ、さらに、貯酒工程（後
発酵工程）、濾過工程を経て、目的とする発泡酒が製造
される。これらの工程も常法により行えば良い。

【００５１】次に、請求項５記載の本発明について説明
する。請求項５記載の本発明は、上記した請求項１，３
記載の本発明と同様の仕込工程を有する発泡酒の製造方
法において、該仕込工程以降、発酵工程に入る前に、ア
ミノ酸を添加することを特徴とするものである。

【００５２】すなわち、請求項５記載の本発明は、麦芽
と該麦芽よりも多い量の副原料とを使用し、所定量の麦
芽と副原料とを仕込釜内で温水と混合してマイシェを形
成する工程と、残りの麦芽と温水とを仕込槽内で混合し
てマイシェを形成する工程と、前記仕込釜で形成したマ
イシェと前記仕込槽で形成したマイシェとを混合し、所
定温度で所定時間経過させて糖化させる糖化工程とを含
む仕込工程を有する発泡酒の製造方法において、該仕込
工程以降、発酵工程に入る前に、所定量のアミノ酸を添
加することを特徴とする発泡酒の製造方法に関するもの
であって、仕込工程以降、発酵工程に入る前に、アミノ
酸を添加すること以外は、基本的に上記した請求項１，
３記載の本発明と共通するものである。

【００５３】請求項５記載の本発明で用いるアミノ酸と
しては、ビールあるいは発泡酒の麦汁中に含まれるもの
であればいずれでも良い。例えば、アスパラギン、アス
パラギン酸、グルタミン、グルタミン酸、アラニン、バ
リン、ロイシンなどを挙げることができる。また、アミ
ノ酸としては、ビールもしくは発泡酒の麦汁中に含まれ
る数種類乃至十数種類のアミノ酸を組み合わせて用い
る。

【００５４】さらに、アミノ酸の添加量も、所望する香
味に応じて適宜選定すれば良く、特に制限はないが、通
常のビールの香味を調整範囲の上限とすると、麦汁１リ
ットル（Ｌ）あたり、アミノ酸全量として、９００ｍｇ
が添加量の上限となる。

【００５５】請求項５記載の本発明においては、このよ
うなアミノ酸を、仕込工程以降、発酵工程に入る前に、
原料中、マイシェ中、或いは麦汁中などに添加する。通
常は、操作性等を考慮して、仕込時に、仕込釜にアミノ
酸を投入することにより、原料中に添加したり、或いは
仕込釜あるいは仕込槽にアミノ酸を投入することによ
り、原料中に添加したりするが、煮沸釜にアミノ酸を投
入することにより、マイシェ中に添加しても良いし、さ
らには、煮沸後の麦汁或いは冷麦汁中にアミノ酸を添加
しても良い。

【００５６】請求項５記載の本発明においては、このよ
うに仕込工程以降、発酵工程に入る前にアミノ酸を添加
すること以外は、基本的に上記した請求項１，３記載の
本発明と共通し、同様の工程を有するものである。ま
た、請求項１，３記載の本発明と同様に、仕込工程にお
ける諸条件（例えば、蛋白休止時間、蛋白休止温度な
ど）を所定範囲内で調整することにより、ＦＡＮ生成量
を制御して、香味の調整を図ることができる。さらに、
請求項１，３記載の本発明のように、仕込釜内でマイシ
ェを形成する工程中や仕込槽内でマイシェを形成する工
程中などにおいて、所定量のプロテアーゼを添加し、Ｆ
ＡＮ生成量を制御することにより、有機酸量を調整し
て、香味の調整を図ることもできる。

【００５７】請求項５記載の本発明においては、アミノ
酸を、仕込工程以降、発酵工程に入る前に、原料中、マ
イシェ中、或いは麦汁中などに添加すること以外は、前
記請求項１，３記載の本発明と同様に、仕込釜で形成し
たマイシェと仕込槽で形成したマイシェとを混合し、次
いで所定温度で所定時間経過させ、麦芽の活性酵素を用
いて澱粉質を糖化させた（糖化工程）マイシェ、つまり
糖化液を、常法に従って濾過し、煮沸して仕込工程を完
結する。

【００５８】このように煮沸された麦汁は、冷却されて
冷麦汁とされた後、次の発酵工程へ送られ、さらに貯酒
工程（後発酵工程）、濾過工程を経て、目的とする発泡
酒が製造される。これらの工程も、前記請求項１，３記
載の本発明と同様に、常法により行えば良い。

【００５９】ここで請求項５記載の本発明の方法におけ
る仕込工程の仕込ダイヤグラムの１例を図８に示す。仕
込槽における蛋白休止温度（３７℃）、蛋白休止時間
（２０分間）、仕込釜における温度の制御条件について
は、いずれも、図７の場合と同じである。

【００６０】なお、この図８に示す例において、アミノ
酸は、仕込工程における蛋白休止工程の初めに、仕込槽
に添加している。そして、仕込釜におけるマイシェと仕
込槽におけるマイシェとを混合している。実際には、仕
込槽に、仕込釜のマイシェを移送し、混合している。そ
の結果、仕込槽におけるマイシェは、３７℃から６５℃
まで昇温され、仕込釜におけるマイシェは、１００℃か
ら６５℃まで降温している。

【００６１】

【実施例】以下、実施例により本発明を詳細に説明する
が、本発明はこれらにより制限されるものではない。

【００６２】実施例１ （１）仕込工程 図７に示す仕込ダイヤグラムに従い、仕込工程を行い糖
化液を得た。この仕込工程中において、仕込釜と仕込槽
へ、酵素ペプチダーゼ（商品名：フレーバーザイムＭ
Ｇ、ｎｏｖｏ社製）を第１表に示す所定量添加した。結
果を第１表に示す。仕込条件は次の通りである。

【００６３】 仕込釜への投入原料 仕込用水：１３５ｍｌ、麦芽：１０ｇ、米（副原料）：
２２ｇ、コーン・スターチ：４２ｇ、コーン・グリッ
ツ：１ｇ 仕込槽への投入原料 仕込用水：２５０ｍｌ、麦芽：１０ｇ 仕込釜、仕込槽の麦芽量 仕込釜へ投入する麦芽量：仕込槽へ投入する麦芽量＝
１：１（重量比） 仕込槽マイシェ濃度 仕込用水量：麦芽量＝２４：１（重量比） 仕込槽の蛋白休止温度：３７℃ 仕込槽の蛋白休止時間：２０分間 糖化温度：ほぼ６５℃

【００６４】

【表１】

【００６５】第１表によれば、酵素剤無添加区に比べ、
酵素剤添加区は、麦汁中のＦＡＮ含有が著しく増加して
いることが分かる。また、仕込槽のみに酵素剤を添加し
た場合、麦汁中のＦＡＮ含有は増加するものの、麦汁濾
過に渋滞が生じることが分かる。従って、仕込工程中に
酵素プロテアーゼを添加することにより、麦汁中の遊離
アミノ態窒素（ＦＡＮ）の生成量を増加させ、その結
果、有機酸の生成量を低減し、ひいては得られる発泡酒
の香味を調整しうることが理解される。

【００６６】（２）発泡酒の製造 上記（１）で得られた糖化液について、常法により、濾
過工程、煮沸工程を行い、次いで発酵工程、貯酒工程
（後発酵工程）、濾過工程を行い、発泡酒を製造した。
得られた発泡酒は、酵素プロテアーゼの添加量や添加場
所（仕込釜か仕込槽かなど）の相違に基づくＦＡＮ含量
の多少に応じて、香味が変化していた。

【００６７】実施例２ 実施例１において、酵素プロテアーゼを添加せず、か
つ、糖化液を濾過し、煮沸を終えた麦汁中に、所定量の
アミノ酸を添加したこと以外は、実施例１と同様にして
４種の発泡酒（アミノ酸並添加区、アミノ酸半量添
加区、アミノ酸少量添加区、アミノ酸無添加区）を
製造した。これら４種の発泡酒製造の際に得られる主発
酵終了液のコハク酸及びリンゴ酸含量を測定した。結果
を図２に示す。

【００６８】なお、ここでアミノ酸並添加区とは、麦
芽２５％の発泡酒を製造する際の麦汁に、通常のビール
を製造する際の麦汁中に含まれるアミノ酸量と同等の量
となるように、同じアミノ酸を加えた（実際には、合計
で８３２ｍｇ／Ｌ−麦汁添加した）ものを指している。
同様に、アミノ酸半量添加区とは、麦芽２５％の発泡
酒を製造する際の麦汁に、通常のビールを製造する際の
麦汁中に含まれるアミノ酸量との差の半分（５０％）に
相当する量のアミノ酸を加えた（実際には、合計で４２
０ｍｇ／Ｌ−麦汁添加した）ものを指している。また、
アミノ酸少量添加区とは、麦芽２５％の発泡酒を製造
する際の麦汁に、麦芽３０％程度の発泡酒を製造する際
の麦汁中に含まれるアミノ酸量と同等の量となるよう
に、アミノ酸を加えた（実際には、合計で１０２ｍｇ／
Ｌ−麦汁添加した）ものを指している。

【００６９】図２によれば、アミノ酸無添加区に比べ、
アミノ酸添加区では、いずれも麦汁中のコハク酸及びリ
ンゴ酸含量が低下しており、しかも、その低下量は、ア
ミノ酸の添加量に比例していることが分かる。このよう
に仕込工程以降、発酵工程に入る前に、アミノ酸を添加
することにより、麦汁中のコハク酸及びリンゴ酸含量が
低下し、その結果、遊離アミノ態窒素（ＦＡＮ）の生成
量が増加するため、有機酸の生成量を低減し、ひいては
得られる発泡酒の香味を調整することができる。

【００７０】

【発明の効果】請求項１乃至４記載の本発明によれば、
仕込釜中に、或いは仕込釜中と仕込槽中とに、外来酵素
（プロテアーゼ）を導入することにより、麦汁中の遊離
アミノ態窒素（ＦＡＮ）生成量を増加させ、有機酸、エ
ステル類及び高級アルコール類の生成量を制御し、もっ
て発泡酒の香味の調整を図ることができる。

【００７１】また、請求項５記載の本発明によれば、仕
込工程以降、発酵工程に入る前に、アミノ酸を添加する
ことにより、麦汁中の有機酸、エステル類及び高級アル
コール類の生成量を制御し、麦汁組成のバランスを調整
して、発泡酒の香味の調整を図ることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は、麦芽の使用率と、コハク酸，リンゴ酸
の生成量との関係を示すグラフである。

【図２】図２は、実施例２における麦汁中のアミノ酸含
量と、主発酵終了液におけるコハク酸及びリンゴ酸の含
量との関係を示すグラフである。

【図３】図３は、プロテアーゼの添加量と、遊離アミノ
態窒素（ＦＡＮ）生成量との関係を示すグラフである。

【図４】図４は、蛋白休止時間を変化させた場合の麦汁
（糖化液）中に生成される遊離アミノ態窒素（ＦＡＮ）
の生成量の変化の様子を、蛋白休止温度を変えて調べた
グラフである。

【図５】図５は、蛋白休止温度を変えたときの遊離アミ
ノ態窒素（ＦＡＮ）の生成量の変化を調べたグラフであ
る。

【図６】図６は、仕込槽における麦芽に対する水の比率
を変化させた場合の遊離アミノ態窒素（ＦＡＮ）の生成
量の変化を調べたグラフである。

【図７】図７は、請求項１乃至４記載の本発明の方法に
おける仕込工程の仕込ダイヤグラムの１例を示すもので
ある。

【図８】図８は、請求項５記載の本発明の方法における
仕込工程の仕込ダイヤグラムの１例を示すものである。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 麦芽と該麦芽よりも多い量の副原料とを
   使用し、所定量の麦芽と副原料とを仕込釜内で温水と混
   合してマイシェを形成する工程と、残りの麦芽と温水と
   を仕込槽内で混合してマイシェを形成する工程と、前記
   仕込釜で形成したマイシェと前記仕込槽で形成したマイ
   シェとを混合し、所定温度で所定時間経過させて糖化さ
   せる糖化工程とを含む仕込工程を有する発泡酒の製造方
   法において、仕込釜内でマイシェを形成する工程中に
   て、所定量のプロテアーゼを添加することを特徴とする
   発泡酒の製造方法。
2. 【請求項２】 プロテアーゼの添加量を、使用する全麦
   芽量の１％以下とする請求項１記載の方法。
3. 【請求項３】 麦芽と該麦芽よりも多い量の副原料とを
   使用し、所定量の麦芽と副原料とを仕込釜内で温水と混
   合してマイシェを形成する工程と、残りの麦芽と温水と
   を仕込槽内で混合してマイシェを形成する工程と、前記
   仕込釜で形成したマイシェと前記仕込槽で形成したマイ
   シェとを混合し、所定温度で所定時間経過させて糖化さ
   せる糖化工程とを含む仕込工程を有する発泡酒の製造方
   法において、仕込釜内でマイシェを形成する工程中及び
   仕込槽内でマイシェを形成する工程中にて、所定量のプ
   ロテアーゼを添加することを特徴とする発泡酒の製造方
   法。
4. 【請求項４】 プロテアーゼの全添加量を、使用する全
   麦芽量の１％以下とする請求項３記載の方法。
5. 【請求項５】 麦芽と該麦芽よりも多い量の副原料とを
   使用し、所定量の麦芽と副原料とを仕込釜内で温水と混
   合してマイシェを形成する工程と、残りの麦芽と温水と
   を仕込槽内で混合してマイシェを形成する工程と、前記
   仕込釜で形成したマイシェと前記仕込槽で形成したマイ
   シェとを混合し、所定温度で所定時間経過させて糖化さ
   せる糖化工程とを含む仕込工程を有する発泡酒の製造方
   法において、該仕込工程以降、発酵工程に入る前に、ア
   ミノ酸を添加することを特徴とする発泡酒の製造方法。