WO2022118663A1 - 豆タンパクを含有する食肉加工製品の製造方法 - Google Patents

豆タンパクを含有する食肉加工製品の製造方法 Download PDF

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WO2022118663A1
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bean protein
oil
processed meat
production method
meat
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美香 西脇
耕士 岩渕
和久 水野
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株式会社Ｊ－オイルミルズ
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L35/00—Food or foodstuffs not provided for in groups A23L5/00 – A23L33/00; Preparation or treatment thereof

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a processed meat product containing bean protein, a method for producing a dough for processed meat products, and a method for reducing the odor of bean protein in processed meat products containing bean protein.
  • Proteins derived from beans such as soybeans have a low amount of lipids, are rich in dietary fiber, and contain many functional components such as isoflavone, so that various foods are used. It is expected to be used for. Also in the field of processed meat products, if bean protein can be used, the amount of meat raw material used can be reduced, and the raw material cost can be suppressed while imparting nutritional value that is not found in meat raw materials. However, when bean protein is used as a food raw material, the unpleasant odor and flavor derived from bean protein become a barrier.
  • Patent Document 1 proposes blending an oxidized fat / oil having a specific peroxide value. Further, Patent Document 2 describes that processed lecithin can suppress an offensive flavor such as soybean protein odor. Further, Patent Document 3 describes that soybean protein odor can be masked by adding thaumatin, which is a natural sweetener.
  • bean protein while suppressing the unpleasant odor and flavor derived from bean protein (hereinafter referred to as "bean protein odor" in the present specification). It is desirable to be able to reduce raw material costs while imparting nutritional value by providing a method for suppressing the odor of bean protein.
  • the present invention relates to a method for producing a processed meat product containing bean protein, a method for producing a dough for a processed meat product, and a method for reducing the odor of bean protein in a processed meat product containing soybean protein, as shown below.
  • a method for producing a processed meat product containing bean protein (A) A step of kneading a mixture containing meat raw materials, edible oils and fats and salts, and (B) The production method comprising a step of mixing bean protein with the mixture obtained in the step (a).
  • [2] The production method according to the above [1], which comprises kneading the meat raw material and the edible oil / fat in the step (a), and then adding a salt and further kneading.
  • [3] The production method according to the above [1] or [2], wherein in the step (a), the mixture contains a powder raw material for seasoning.
  • [4] The item according to any one of [1] to [3] above, wherein the origin of the bean protein is one or more selected from the group consisting of soybean, pea, lentil and chickpea. Production method.
  • [5] The production method according to any one of the above [1] to [4], which comprises mixing the bean protein with the mixture after adding water in the step (b).
  • the edible oil is selected from the group consisting of soybean oil, rapeseed oil, corn oil, cottonseed oil, rice oil, sunflower oil, safflower oil, grapeseed oil, palm oil, palm kernel oil, and palm oil.
  • the production method according to any one of [1] to [6].
  • a step of kneading a mixture containing meat raw materials, edible oils and fats and salts and (B) The production method comprising a step of mixing bean protein with the mixture obtained in the step (a).
  • the odor of bean protein can be reduced by devising a method for producing processed meat products.
  • the odor of bean protein in a processed meat product, can be effectively reduced, so that a part of the meat raw material can be replaced with bean protein, and the cost and nutritional value can be reduced.
  • the juiciness of the meat can be further brought out when the dough for processed meat products is heated.
  • the method for producing processed meat product containing bean protein according to the present invention is (A) A step of kneading a mixture containing meat raw materials, edible oils and fats and salts, and (B) The step of mixing the bean protein with the mixture obtained in the step (a) is included.
  • the present invention is characterized in that the meat raw material is first kneaded with edible oil and fat and salt, and then the bean protein is mixed, instead of mixing the meat raw material and the bean protein at the same time. According to the present invention, by mixing the meat raw material and the raw material component including bean protein in this order, a processed meat product can be produced while suppressing the odor of bean protein.
  • Step (a) In the step (a), the mixture containing the meat raw material, the edible oil and fat and the salt is kneaded. By first kneading the meat raw material with edible fats and oils and salt, the fibers of the meat are entangled and bound to each other, the dough becomes sticky, and the taste of the gravy and the meat can be trapped in the dough. In addition, it becomes easy to mold the dough for processed meat products.
  • the meat raw material is kneaded not only with salt but also with edible fats and oils to bring out the juiciness of the meat when the dough for processed meat products is heated. be able to.
  • kneading means that the raw materials are mixed evenly and kneaded until the dough becomes sticky.
  • the kneading method may be to knead until the dough becomes sticky, or it may be mixed by hand, or it may be mixed using a device such as a Hobart mixer, a Kenmix mixer, or a food mixer. good.
  • the meat raw material, the edible oil and fat and the salt may be kneaded at the same time, or the meat raw material and the edible oil and fat may be kneaded first, and then the salt may be added and further kneaded.
  • the meat raw material is kneaded with edible oil and fat first, and then salt is added and kneaded to bring out the juiciness of the meat when the dough for processed meat products is heated. Can be done.
  • the meat raw material is not particularly limited as long as it is the meat of livestock animals.
  • meat raw materials meat of mammals such as cows, pigs, sheep and goats; meat of birds such as chickens, ducks, turkeys, geese and ducks; meat of reptiles such as crocodile; meat of amphibians such as frogs; Examples include meat of insects. These may be used alone or in combination of two or more.
  • the meat raw material may be appropriately selected according to the type and purpose of the processed meat product.
  • the shape of the meat raw material is not particularly limited, but it is preferably a shape that can be easily kneaded with the raw material components such as edible oils and fats and salts, and particularly preferably minced.
  • the meat raw material is usually kept in a low temperature state of refrigeration (for example, 0 ° C. or higher and 10 ° C. or lower).
  • the meat raw material is preferably used in the range of 10 to 90% by mass, more preferably 15 to 80% by mass, and further preferably 18 to 70% by mass in the dough for processed meat products.
  • the amount of the meat raw material used may be appropriately selected according to the type and purpose of the processed meat product. When a numerical range is indicated in the present specification, it may be a numerical range in which an upper limit value and a lower limit value are appropriately combined.
  • edible oils and fat is not particularly limited as long as it is provided for food.
  • edible oils and fats include soybean oil, rapeseed oil, corn oil, cottonseed oil, rice oil, sunflower oil, safflower oil, sesame oil, olive oil, grapeseed oil, palm oil, palm kernel oil, and vegetable oils such as palm oil; Animal fats and oils such as fish oils, pork fats, beef fats, chicken fats and milk fats; medium-chain fatty acid triglycerides, and processed fats and oils that have been processed into one or more selected from the group consisting of ester exchange, hydrogenation and fractionation.
  • Vegetable oils and fats such as safflower oil, grapeseed oil, palm oil, palm kernel oil, and coconut oil are particularly preferably used.
  • the edible oil / fat used in the step (a) is preferably used in the range of 5 to 150 parts by mass with respect to 100 parts by mass of bean protein (in terms of mass before water addition), and more preferably. It is used in the range of 10 to 120 parts by mass, more preferably 15 to 110 parts by mass, and even more preferably 18 to 105 parts by mass.
  • the odor of bean protein can be effectively suppressed.
  • Salt is used to improve the binding and water retention of meat ingredients.
  • the salt is preferably used in the range of 0.8 to 6 parts by mass, more preferably 1 to 5.5 parts by mass, and further preferably 1.2 to 4 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the meat raw material. , Particularly preferably in the range of 1.5 to 3 parts by mass.
  • the mixture of the step (a) may contain other raw materials other than the meat raw material, the edible oil and fat, and the salt as long as the binding property of the meat raw material is not impaired.
  • Other raw materials include, for example, Spices such as pepper, nutmeg, oregano, thyme; Examples include powder seasonings such as sugar, monosodium glutamate, and consomme; and powder raw materials for seasoning. Further, starches, emulsifiers, meat improvers (enzyme preparations, alkaline preparations, phosphates, etc.) and the like may be added.
  • a part of the bean protein mixed in the step (b), for example, a powdered bean protein may be added to the mixture. It shall not be excluded from the scope of the present invention.
  • powdered bean protein may be added in a small amount (for example, less than 5 parts by mass in terms of mass before adding water to 100 parts by mass of meat raw material).
  • the amount used here is only a small part, and most of the amount of bean protein used can be added in step (b). preferable.
  • Other raw materials may be added together when the meat raw material, edible oil and fat and salt are kneaded, or may be added and kneaded together when the meat raw material and edible oil and fat are kneaded first.
  • the meat raw material and the edible oil / fat may be kneaded first, and then added together with the salt and kneaded.
  • the other raw materials may be added and mixed together with the bean protein in the step (b) instead of the step (a).
  • Step (b) the bean protein is mixed with the mixture obtained in the step (a).
  • the mixing method here is not particularly limited, and it may be performed until the added raw materials are uniformly mixed, or it may be mixed by hand, or a device such as a Hobart mixer, a Kenmix mixer, or a food mixer may be used. You can mix it.
  • the raw materials can be uniformly mixed to obtain a dough for processed meat products.
  • the bean protein is not particularly limited as long as it is a protein derived from beans.
  • Bean protein is produced from, for example, defatted beans obtained by extracting oil from beans, and is classified into granular, fibrous, powdery and the like according to a manufacturing method.
  • any shape of bean protein can be used, but granular or fibrous is preferable in terms of good water retention and excellent texture.
  • powdered bean protein has the property of gelling by absorbing water, and has the effect of imparting a unique texture to processed meat products.
  • the shape of the bean protein may be selected according to the type and purpose of the processed meat product.
  • origin of bean protein examples include soybeans, peas, lentils and chickpeas.
  • origin of bean protein may be selected according to the type and purpose of the processed meat product. Soybeans and peas are preferable in terms of availability.
  • the bean protein When adding water, the bean protein is preferably used in the range of 3 to 30% by mass, more preferably 6 to 25% by mass, and further preferably 8 to 8 to 30% by mass in the dough for processed meat products. It is used in the range of 18% by mass, more preferably 8 to 14% by mass.
  • a bean protein that does not require water addition it is preferably used in the range of 5 to 70% by mass, more preferably 10 to 65% by mass, and further preferably 18 to 55 in the dough for processed meat products. It is used in the range of% by mass, more preferably 20 to 50% by mass, and even more preferably 22 to 40% by mass.
  • the bean protein per 100 parts by mass of the meat raw material is preferably used in the range of 5 to 130 parts by mass, more preferably 10 to 110 parts by mass in terms of mass before water addition. It is used in the range of parts, more preferably 12 to 80 parts by mass, and even more preferably 15 to 50 parts by mass.
  • the bean protein per 100 parts by mass of the meat raw material is preferably used in the range of 10 to 350 parts by mass, more preferably 15 to 250 when a water-free type bean protein is used. It is used in the range of parts by mass, more preferably 18 to 150 parts by mass, and even more preferably 20 to 100 parts by mass.
  • the bean protein can impart a desirable texture by absorbing water, it is preferable to mix the bean protein with the mixture after adding water in the step (b).
  • water is preferably used in the range of 100 to 800 parts by mass, more preferably 200 to 700 parts by mass, and further preferably 200 to 200 parts by mass with respect to 100 parts by mass of bean protein. It is used in the range of 600 parts by mass.
  • the processed meat product produced by the method of the present invention is not particularly limited as long as it contains meat raw materials and bean protein.
  • Preferred meat processed products include, for example, hamburgers, meatloaf, meatballs, ham, sausages, gyoza, minced meat cutlets, ravioli, shumai, meatballs, spring rolls, and meat buns.
  • step (b) other raw materials are further mixed as needed to prepare a dough for processed meat products.
  • the other raw materials used in the step (b) are not particularly limited as long as they are raw materials normally used for foods, and can be appropriately selected according to the type and purpose of the processed meat product.
  • Other raw materials include, for example, Vegetables such as onions, shiitake mushrooms, ginger, garlic, bamboo shoots, cabbage, Chinese cabbage, and garlic chives; Starch or flour such as cornstarch, potato starch, wheat flour, bread crumbs; Eggs such as whole eggs, egg whites and yolks or their components; Seasonings such as sugar, vinegar, sake, mirin, salt, soy sauce, pepper, nutmeg, oregano, monosodium glutamate, oyster sauce; Edible oils and fats for imparting flavors such as sesame oil, olive oil, lard (pork fat), and green onion oil; Emulsifiers such as polyglycerin fatty acid ester and polyglycerin condensed ricinoleic acid ester; Spices such as pepper, nutmeg, oregano, thyme; Examples thereof include enzyme preparations, alkaline preparations, meat improving agents such as phosphates; and the like.
  • the other raw materials used in the step (b) may
  • the dough for the processed meat product is prepared in step (b), the dough is formed into a desired shape, and then the next step is performed.
  • the processed meat product is gyoza, ravioli, shumai, spring rolls, meat bun, etc.
  • the dough for the processed meat product is prepared, the dough is wrapped in a skin material, and then cooked in the step (c). ..
  • the processed meat product is ham, sausage, or the like
  • the dough for the processed meat product is prepared, the dough is filled in the casing, and then the dough is cooked in the step (c).
  • the processed meat product is a fried food such as minced meat cutlet or a fried-like food
  • the dough for the processed meat product is prepared, the dough is appropriately coated with a batter, and then cooked in the step (c). do.
  • the total amount of meat raw material and bean protein (mass equivalent before water addition) contained in the dough for processed meat products varies depending on the type and purpose of the processed meat products, but is usually in the range of 10 to 90% by mass. It is preferably in the range of 15 to 80% by mass, more preferably 18 to 75% by mass, and even more preferably 25 to 72% by mass.
  • Step (c) In addition to the steps (a) and (b), the production method according to the present invention further comprises, if necessary.
  • (C) The step of cooking the dough for processed meat products obtained in the step (b) is included.
  • the cooking method is not particularly limited as long as it is a method of cooking by applying heat to the food material, and examples thereof include cooking methods such as baking, boiling, frying, frying, and steaming.
  • the cooking method may be appropriately selected according to the type and purpose of the processed meat product. For example, dry heat cooking in an oven or a frying pan, microwave cooking in a microwave oven or the like, superheated steam cooking in a steam convection oven or the like, oil shavings in edible oils and fats, and the like can be mentioned. You may combine these cooking methods.
  • the heating temperature varies depending on the cooking method, but is usually preferably 100 ° C to 300 ° C, more preferably 150 to 250 ° C.
  • the heating time may be appropriately determined depending on the heating temperature, the cooking method, the size of the processed meat product, and the like. Usually, 5 to 30 minutes is preferable, and 5 to 20 minutes is more preferable.
  • the processed meat product in the present invention is subjected to a preliminary heat treatment step, a storage step such as frozen storage, and a reheat treatment step after appropriately molding the dough for the processed meat product, or covering it with a leather material, a clothing material, or the like. It may be obtained. Further, in the processed meat product of the present invention, after the dough for the processed meat product is appropriately molded, or after being coated with a leather material, a clothing material or the like, a storage step such as frozen storage and re-preservation are performed without performing a preliminary heat treatment step. It may be obtained through a heat treatment step.
  • the "preliminary heat treatment step” is a treatment step for simplifying cooking immediately before eating.
  • the heating temperature is preferably 100 ° C. to 300 ° C., more preferably 150 to 250 ° C.
  • the heating time may be appropriately determined depending on the heating temperature, the cooking method, the size of the processed meat product, and the like, but is usually preferably 5 to 30 minutes, more preferably 5 to 20 minutes.
  • the "preservation step” is a step for extending the expiration date. If there is a preservation step, the preservation is one or two selected from the group consisting of refrigerated storage and frozen storage.
  • the storage temperature is preferably ⁇ 50 ° C. to 10 ° C., more preferably ⁇ 30 to 8 ° C., and even more preferably ⁇ 25 to 5 ° C.
  • the storage time may be appropriately determined depending on the type of processed meat product, transportation time, etc., but is usually preferably 0 hour to 6 months, more preferably 8 hours to 3 months.
  • the "reheat treatment step” is a heat treatment step immediately before eating.
  • the heating temperature is preferably 100 ° C to 300 ° C, more preferably 150 to 250 ° C.
  • the heating time may be appropriately determined depending on the heating temperature, the cooking method, the size of the processed meat product, and the like, but is usually preferably 5 to 30 minutes, more preferably 5 to 20 minutes.
  • the desired processed meat product can be obtained by cooking the dough for the processed meat product obtained in the step (b) by heating in the step (c), if necessary.
  • the odor of bean protein can be effectively reduced, so that a part of the meat raw material can be replaced with bean protein, and the cost and nutritional value can be reduced.
  • the processed meat product of the present invention is particularly useful in that it can reduce the cost of meat raw materials.
  • the juiciness of the meat can be further brought out when the dough for processed meat products is heated.
  • the method for producing dough for processed meat products containing bean protein according to the present invention is as follows. (A) A step of kneading a mixture containing meat raw materials, edible oils and fats and salts, and (B) It is characterized by including a step of mixing bean protein with the mixture obtained in the step (a).
  • steps (a) and (b) in the method for producing a dough for a processed meat product containing bean protein according to the present invention are the steps described in the above-mentioned "1. Method for producing a processed meat product containing bean protein", respectively. Same as (a) and (b).
  • the dough for processed meat products obtained in step (b) includes dough for processed meat products such as hamburger steak, meatloaf, meatballs, ham, sausage, gyoza, minced meat cutlet, ravioli, shumai, meatballs, spring rolls, and meat buns. It is suitably used as a dough.
  • a method for reducing the odor of bean protein in a processed meat product containing bean protein is (A) A step of kneading a mixture containing meat raw materials, edible oils and fats and salts, and (B) It is characterized by including a step of mixing bean protein with the mixture obtained in the step (a).
  • the steps (a) and (b) in the method for reducing the bean protein odor according to the present invention are the steps (a) and (b) described in the above-mentioned "1.
  • Method for producing a processed meat product containing bean protein respectively.
  • the odor of bean protein in a processed meat product, can be effectively reduced, so that a part of the meat raw material can be replaced with bean protein, and the cost and nutritional value can be reduced. Can provide excellent processed meat products.
  • Granular soy protein "Fuji Oil Ace 500" manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.
  • Powdered soy protein “New Fuji Pro SEH” manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.
  • -Powdered pea protein "PP-CS” manufactured by Organo Food Tech Co., Ltd.
  • Bread crumbs Raw bread crumbs, "Raw bread crumbs made from bread crumbs” manufactured by Frystar Co., Ltd.
  • Edible oils and fats Edible oils and fats were prepared according to the following method. 500 g of anhydrous milk fat (product name: butter oil CML, manufactured by Maruwa Yushi Co., Ltd., fat content: 99.8% by mass) is placed in a stainless steel container, stirred while keeping warm at 100 ° C, and air (500 mL / min) is supplied. Then, timely sampling was performed to obtain an oxidized fat having a peroxide value (POV) of 82. The obtained oxidized fat and oil was added in an amount of 1% by mass with respect to the canola oil to obtain an edible fat and oil. The POV was measured according to "Standard Oil and Fat Analysis Test Method 2.5.2.1-1996 Peroxide Value".
  • the edible oil and fat of (C) was not mixed with the mixture of (A), and when the mixture (A) and (B) were mixed, the edible oil and fat of (C) was post-added and mixed.
  • a hamburger was prepared in the same manner.
  • the obtained hamburger bean protein odor was evaluated on a 6-point scale by two specialized panelists according to the following evaluation criteria, and the evaluation value was decided by a consensus. 2 or less was accepted. 5 Strong bean protein odor 4 Slightly strong bean protein odor 3 Somewhat bean protein odor 2 Slightly weak bean protein odor 1 Weak bean protein odor 0 Very weak bean protein odor or no bean protein odor
  • Examples 3-2 and Comparative Example 3-1 have the same composition and the same procedure as Example 2-1 and Comparative Example 2-1 respectively, they are described for comparison.
  • the juiciness of the hamburger was superior to that when the edible oil and fat was added afterwards. Further, when the meat raw material and the edible oil / fat are kneaded first at the time of salt kneading, and then the salt is added and further kneaded (Example 3-1), the meat raw material, the edible oil / fat and the salt are kneaded at the same time (Example 3-1). The juiciness of the hamburger was better than 3-2).
  • Example 4-1 was superior to Example 4-4 in terms of ease of cohesion.
  • the juiciness of the hamburger is superior to the case where the edible oil and fat is added at the time of salting and kneaded together, as compared with the case where the edible oil and fat is added afterwards. Was there.
  • Examples 5-1 and Comparative Example 5-1 have the same composition as Example 1-1 and Comparative Example 1-1, respectively, they are described for comparison.
  • the odor of bean protein can be effectively reduced in the processed meat product containing bean protein.
  • examples of hamburger and chicken meatballs are shown, but in the case of producing processed meat products containing bean protein other than the above, the bean protein odor is effectively reduced by using the method of the present invention. be able to.
  • a part of the meat raw material can be replaced with bean protein, it is possible to provide a processed meat product having a nutritional value not found in the meat raw material while reducing the raw material cost. Can be done.

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Abstract

本発明は、豆タンパクを含有する食肉加工製品において豆タンパク臭を低減する方法およびそれを用いた豆タンパクを含有する食肉加工製品の製造方法に関する。本発明にかかる豆タンパクを含有する食肉加工製品の製造方法は、（ａ）食肉原料、食用油脂および塩を含む混合物を混練する工程と、（ｂ）前記工程（ａ）で得られた混合物に豆タンパクを混合する工程とを含むことを特徴とする。食肉加工製品において豆タンパク臭を低減することで、食肉原料の一部を豆タンパクに代替することができ、原料コストを低減することができる。

Description

豆タンパクを含有する食肉加工製品の製造方法
　本発明は、豆タンパクを含有する食肉加工製品の製造方法、食肉加工製品用生地の製造方法、および豆タンパクを含有する食肉加工製品において豆タンパク臭を低減する方法に関する。
　大豆などの豆類に由来するタンパク質（本明細書では「豆タンパク」という。）は、脂質量が少なく、食物繊維が豊富なうえ、イソフラボンなどの多くの機能性成分を含有するため、様々な食品への利用が期待されている。食肉加工製品の分野においても、豆タンパクを利用することができれば、食肉原料の使用量を低減することができ、食肉原料にない栄養的価値を付与しながら、原料コストを抑えることができる。
　しかし、豆タンパクを食品原料として利用する場合、豆タンパクに由来する不快な臭いや風味が障壁となる。
　豆タンパクに由来する不快な臭いや風味をマスキングする方法として、例えば、特許文献１では、特定の過酸化物価を有する酸化油脂を配合することが提案されている。また、特許文献２では、加工したレシチンが大豆タンパク臭等の異風味を抑制できることが記載されている。また、特許文献３では、天然甘味料であるソーマチンを添加することで大豆タンパク臭をマスキングできることが記載されている。
国際公開第２０１８／１２３５９６号 特開２０１６－０６７３５４号公報 特開２０１１－００４６９９号公報
　食肉加工製品の分野においても、豆タンパクに由来する不快な臭いや風味（以下、本明細書では「豆タンパク臭」という。）を抑制しながら、豆タンパクを利用することが望まれている。豆タンパク臭を抑制する方法を提供することで、栄養的価値を付与しながら原料コストを低減できることが望ましい。
　本発明は、以下に示す豆タンパクを含有する食肉加工製品の製造方法、食肉加工製品用生地の製造方法、および大豆タンパクを含有する食肉加工製品において豆タンパク臭を低減する方法に関する。
［１］豆タンパクを含有する食肉加工製品の製造方法であって、
（ａ）食肉原料、食用油脂および塩を含む混合物を混練する工程と、
（ｂ）前記工程（ａ）で得られた混合物に豆タンパクを混合する工程と
を含む、前記製造方法。
［２］前記工程（ａ）において、食肉原料および食用油脂を混練した後、塩を添加してさらに混練することを含む、前記［１］に記載の製造方法。
［３］前記工程（ａ）において、前記混合物が調味用粉体原料を含む、前記［１］または［２］に記載の製造方法。
［４］前記豆タンパクの由来が、大豆、エンドウ豆、レンズ豆およびヒヨコ豆からなる群から選ばれる一種または二種以上である、前記［１］から［３］のいずれか一項に記載の製造方法。
［５］前記工程（ｂ）において、前記豆タンパクを加水後に前記混合物に混合することを含む、前記［１］から［４］のいずれか一項に記載の製造方法。
［６］前記食用油脂が、前記豆タンパク１００質量部（加水前の質量換算）に対して、５～１５０質量部の範囲で使用される、前記［１］から［５］のいずれか一項に記載の製造方法。
［７］前記食用油脂が、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、グレープシードオイル、パーム油、パーム核油、およびヤシ油からなる群から選ばれる、前記［１］から［６］のいずれか一項に記載の製造方法。
［８］前記食肉原料がミンチ状である、前記［１］から［７］のいずれか一項に記載の製造方法。
［９］前記工程（ｂ）において、必要に応じてその他の原料をさらに混合して食肉加工製品用生地を調製することを含む、前記［１］から［８］のいずれか一項に記載の製造方法。
［１０］（ｃ）前記工程（ｂ）で得られた食肉加工製品用生地を加熱調理する工程をさらに含む、前記［１］から［９］のいずれか一項に記載の製造方法。
［１１］前記食肉加工製品が、ハンバーグ、ミートローフ、ミートボール、ハム、ソーセージ、ギョーザ、メンチカツ、ラビオリ、シュウマイ、肉まん、春巻き、およびつくねからなる群から選ばれる、前記［１］から［１０］のいずれか一項に記載の製造方法。
［１２］豆タンパクを含有する食肉加工製品用生地の製造方法であって、
（ａ）食肉原料、食用油脂および塩を含む混合物を混練する工程と、
（ｂ）前記工程（ａ）で得られた混合物に豆タンパクを混合する工程と
を含む、前記製造方法。
［１３］前記工程（ａ）において、食肉原料および食用油脂を混練した後、塩を添加してさらに混練することを含む、前記［１２］に記載の製造方法。
［１４］前記工程（ａ）において、前記混合物が調味用粉体原料を含む、前記［１２］または［１３］に記載の製造方法。
［１５］前記工程（ｂ）において、必要に応じてその他の原料をさらに混合して食肉加工製品用生地を調製することを含む、前記［１２］から［１４］のいずれか一項に記載の製造方法。
［１６］豆タンパクを含有する食肉加工製品において、豆タンパク臭を低減する方法であって、
（ａ）食肉原料、食用油脂および塩を含む混合物を混練する工程と、
（ｂ）前記工程（ａ）で得られた混合物に豆タンパクを混合する工程と
を含む、前記方法。
　本発明によれば、食肉加工製品の製造方法を工夫することにより、豆タンパク臭を低減することができる。本発明の好ましい態様によれば、食肉加工製品において、豆タンパク臭を効果的に低減することができるため、食肉原料の一部を豆タンパクで代替することができ、コストおよび栄養的価値の点で優れた食肉加工製品を提供することができる。また、本発明の好ましい態様によれば、食肉加工製品用生地を加熱したときに肉のジューシー感をより引き出すことができる。
　以下、本発明の各実施態様についてより具体的に説明する。
１．豆タンパクを含有する食肉加工製品の製造方法
　本発明にかかる豆タンパクを含有する食肉加工製品の製造方法は、
（ａ）食肉原料、食用油脂および塩を含む混合物を混練する工程と、
（ｂ）前記工程（ａ）で得られた混合物に豆タンパクを混合する工程と
を含む。
　上記のとおり、本発明は、食肉原料と豆タンパクとを同時に混合するのではなく、食肉原料をまず、食用油脂および塩と共に混練した後、豆タンパクを混合することを特徴としている。本発明によれば、この順に食肉原料および豆タンパクを含む原料成分を混合することで、豆タンパク臭を抑制しながら食肉加工製品を製造することができる。
１）工程（ａ）
　工程（ａ）では、食肉原料、食用油脂および塩を含む混合物を混練する。食肉原料をまず、食用油脂および塩と混練することで、肉の繊維同士が絡み合って結着し、生地に粘りが出て、肉汁と肉の旨味を生地に閉じ込めることができる。また、食肉加工製品用生地の成形が容易になる。本発明の好ましい態様によれば、工程（ａ）において、食肉原料を、塩だけでなく、食用油脂と一緒に混練することで、食肉加工製品用生地を加熱したときに肉のジューシー感を引き出すことができる。ここで「混練する」とは、原料が均一に混ざり合い、生地に粘りが出る状態になるまで練り混ぜることをいう。
　ここで、混練方法は、生地に粘りが出る状態になるまで練り混ぜればよく、手で混ぜても良いし、ホバート社製ミキサー、ケンミックスミキサー、フードミキサー等の機器を使用して混ぜても良い。
　本発明において、食肉原料、食用油脂および塩は同時に混練してもよいし、食肉原料および食用油脂をまず混練した後、塩を添加してさらに混練してもよい。本発明の好ましい態様によれば、食肉原料を食用油脂と先に混練してから、塩を添加して混練することで、食肉加工製品用生地を加熱したときに肉のジューシー感をより引き出すことができる。
　食肉原料は、畜産動物の肉であれば特に限定されない。例えば、食肉原料としては、牛、豚、羊、山羊等の哺乳動物の肉；鶏、アヒル、七面鳥、ガチョウ、鴨等の鳥類の肉；ワニ等の爬虫類の肉；カエル等の両生類の肉；昆虫類の肉などが挙げられる。これらは１種で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。食肉原料は、食肉加工製品の種類および目的に応じて適宜選択すればよい。
　食肉原料の形状は特に限定されないが、食用油脂および塩などの原料成分と混練し易い形状であることが好ましく、ミンチ状であることが特に好ましい。
　特に限定されないが、前記工程（ａ）において、食肉原料は、通常、冷蔵（例えば０℃以上１０℃以下）の低温状態にあることが好ましい。
　食肉原料は、食肉加工製品用生地中、１０～９０質量％の範囲で使用されることが好ましく、より好ましくは１５～８０質量％、さらに好ましくは１８～７０質量％の範囲で使用される。食肉原料の使用量は、食肉加工製品の種類および目的に応じて適宜選択すればよい。なお、本明細書において数値範囲を示したときは、上限値および下限値を適宜組み合わせた数値範囲とすることもできる。
　食用油脂は、食品に供するものであれば特に限定されない。例えば、食用油脂としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、ゴマ油、オリーブ油、グレープシードオイル、パーム油、パーム核油、およびヤシ油等の植物油脂；魚油、豚脂、牛脂、鶏脂、乳脂等の動物油脂；中鎖脂肪酸トリグリセリド、およびこれらに、エステル交換、水素添加、分別からなる群から選ばれる１または２以上の加工がなされた加工油脂からなる群から選ばれる１種または２種以上が挙げられる。
　これらの中でも、食肉加工製品の風味を目的に応じて設計し易いという点では、独特の風味やクセの少ないものが好ましく、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、グレープシードオイル、パーム油、パーム核油、およびヤシ油等の植物油脂が特に好ましく用いられる。
　本発明において、工程（ａ）で使用される食用油脂は、豆タンパク１００質量部（加水前の質量換算）に対して、５～１５０質量部の範囲で使用されることが好ましく、より好ましくは１０～１２０質量部、さらに好ましくは１５～１１０質量部、さらにより好ましくは１８～１０５質量部の範囲で使用される。工程（ａ）において、豆タンパクに対して上記の範囲で食用油脂を使用することで、豆タンパク臭を効果的に抑制することができる。
　塩は、食肉原料の結着性および保水性を高めるために使用される。塩は、食肉原料１００質量部に対して、０．８～６質量部の範囲で使用されることが好ましく、より好ましくは１～５．５質量部、さらに好ましくは１．２～４質量部、特に好ましくは１．５～３質量部の範囲で使用される。
　工程（ａ）の混合物は、食肉原料の結着性を阻害しない範囲であれば、食肉原料、食用油脂および塩以外のその他の原料を含んでもよい。
　その他の原料としては、例えば、
　胡椒、ナツメグ、オレガノ、タイム等の香辛料；
　砂糖、グルタミン酸ナトリウム、コンソメ等の粉末調味料；などの調味用粉体原料が挙げられる。
　また、澱粉類、乳化剤、食肉改良剤（酵素製剤、アルカリ製剤、リン酸塩等）などを添加してもよい。
　また、工程（ａ）で食肉原料、食用油脂および塩と共に配合されるその他の原料として、前記混合物に工程（ｂ）で混合する豆タンパク、例えば粉末状の豆タンパクの一部を添加する場合も本発明の範囲から排除されないこととする。例えば、粉末状の豆タンパクを少量の範囲（例えば食肉原料１００質量部に対して加水前の質量換算で５質量部未満）であれば添加してもよい。ただし、豆タンパクは、食肉原料の結着性を阻害する傾向があるため、ここでの使用量はごく一部であり、豆タンパクの使用量の大部分は工程（ｂ）において添加することが好ましい。
　その他の原料は、食肉原料、食用油脂および塩を混練する際に一緒に添加してもよいし、食肉原料および食用油脂を先に混練する際に一緒に添加して混練してもよいし、食肉原料および食用油脂を先に混練してから、塩と一緒に添加して混練してもよい。
　なお、その他の原料は、工程（ａ）ではなく、工程（ｂ）において、豆タンパクと一緒に添加し、混合してもよい。
２）工程（ｂ）
　工程（ｂ）では、前記工程（ａ）で得られた混合物に豆タンパクを混合する。ここでの混合方法は特に限定されず、加えた原料が均一に混ざるまで行えばよく、また、手で混ぜても良いし、ホバート社製ミキサー、ケンミックスミキサー、フードミキサー等の機器を使用して混ぜても良い。原料を均一に混合して食肉加工製品用生地を得ることができる。
　豆タンパクは、豆類に由来するタンパク質であれば特に限定されない。
　豆タンパクは、例えば豆類から油を抽出した後の脱脂豆を原料として製造され、製法によって粒状、繊維状および粉末状などに分類される。本発明においては、いずれの形状の豆タンパクも使用できるが、保水性が良く、食感が優れているという点で粒状または繊維状が好ましい。他方、粉末状の豆タンパクは、水分を吸収することでゲル化する性質を有しており、食肉加工製品に独特の食感を付与する効果を有している。また、加水不要タイプの豆タンパクをそのまま用いてもよい。本発明においては、食肉加工製品の種類および目的に応じて、豆タンパクの形状を選択すればよい。
　豆タンパクの由来としては、大豆、エンドウ豆、レンズ豆およびヒヨコ豆などが挙げられる。本発明においては、食肉加工製品の種類および目的に応じて、豆タンパクの由来を選択すればよい。入手容易性の点では、大豆、エンドウ豆が好ましい。
　豆タンパクは、加水する場合、食肉加工製品用生地中、加水前の質量換算で３～３０質量％の範囲で使用されることが好ましく、より好ましくは６～２５質量％、さらに好ましくは８～１８質量％、さらにより好ましくは８～１４質量％の範囲で使用される。
　また、加水不要タイプの豆タンパク質を使用する場合、食肉加工製品用生地中、５～７０質量％の範囲で使用されることが好ましく、より好ましくは１０～６５質量％、さらに好ましくは１８～５５質量％、さらにより好ましくは２０～５０質量％、よりいっそう好ましくは２２～４０質量％の範囲で使用される。
　食肉加工製品用生地中、食肉原料１００質量部あたりの豆タンパクは、加水する場合、加水前の質量換算で５～１３０質量部の範囲で使用されることが好ましく、より好ましくは１０～１１０質量部、さらに好ましくは１２～８０質量部、さらにより好ましくは１５～５０質量部の範囲で使用される。
　食肉加工製品用生地中、食肉原料１００質量部あたりの豆タンパクは、加水不要タイプの豆タンパク質を使用する場合、１０～３５０質量部の範囲で使用されることが好ましく、より好ましくは１５～２５０質量部、さらに好ましくは１８～１５０質量部、さらにより好ましくは２０～１００質量部の範囲で使用される。
　豆タンパクは、水分を吸収することで望ましい食感を付与できることから、工程（ｂ）においては、豆タンパクを加水後に前記混合物に混合することが好ましい。
　水は、豆タンパクの種類にもよるが、豆タンパク１００質量部に対して、１００～８００質量部の範囲で使用されることが好ましく、より好ましくは２００～７００質量部、さらに好ましくは２００～６００質量部の範囲で使用される。
　本発明の方法で製造される食肉加工製品としては、食肉原料および豆タンパクを含むものであれば特に限定されない。食肉加工製品としては、例えば、ハンバーグ、ミートローフ、ミートボール、ハム、ソーセージ、ギョーザ、メンチカツ、ラビオリ、シュウマイ、つくね、春巻き、および肉まんなどが好ましく挙げられる。
　工程（ｂ）においては、必要に応じてその他の原料をさらに混合して食肉加工製品用生地を調製する。
　工程（ｂ）において用いられるその他の原料としては、通常食品に用いられる素材であれば特に限定されなく、食肉加工製品の種類および目的に応じて適宜選択することができる。
　その他の原料としては、例えば、
　玉ねぎ、椎茸、ショウガ、ニンニク、たけのこ、キャベツ、白菜、ニラ等の野菜；
　コーンスターチ、片栗粉、小麦粉、パン粉等の澱粉または穀粉；
　全卵、卵白、卵黄等の鶏卵またはその成分；
　砂糖、食酢、酒、味醂、食塩、醤油、胡椒、ナツメグ、オレガノ、グルタミン酸ナトリウム、オイスターソース等の調味料；
　ゴマ油、オリーブ油、ラード（豚脂）、ネギ油等の風味を付与するための食用油脂；
　ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル等の乳化剤；
　胡椒、ナツメグ、オレガノ、タイム等の香辛料；
　酵素製剤、アルカリ製剤、リン酸塩等の食肉改良剤；等が挙げられる。
　工程（ｂ）で使用されるその他の原料は、工程（ａ）において任意に添加される調味料粉体原料と同じであってもよい。
　例えば、食肉加工製品が、ハンバーグ、ミートローフ、ミートボールおよびつくねなどの場合は、工程（ｂ）において食肉加工製品用生地を調製した後、該生地を所望の形状に成形してから、次の工程（ｃ）において加熱調理する。
　また、食肉加工製品が、ギョーザ、ラビオリ、シュウマイ、春巻きおよび肉まんなどの場合は、食肉加工製品用生地を調製した後、該生地を皮材で包摂してから、工程（ｃ）において加熱調理する。
　また、食肉加工製品が、ハム、ソーセージなどの場合は、食肉加工製品用生地を調製した後、該生地をケーシングに充填してから、工程（ｃ）において加熱調理する。
　また、食肉加工製品が、メンチカツなどのフライ食品またはフライ様食品である場合は、食肉加工製品用生地を調製した後、該生地に適宜衣材を被覆してから、工程（ｃ）において加熱調理する。
　食肉加工製品用生地中に含まれる食肉原料および豆タンパク（加水前の質量換算）の合計量は、食肉加工製品の種類および目的によっても異なるが、通常、１０～９０質量％の範囲であることが好ましく、より好ましくは１５～８０質量％、さらに好ましくは１８～７５質量％、さらにより好ましくは２５～７２質量％の範囲である。
３）工程（ｃ）
　本発明にかかる製造方法は、工程（ａ）および（ｂ）に加えて、さらに必要に応じて、
（ｃ）前記工程（ｂ）で得られた食肉加工製品用生地を加熱調理する工程
を含む。
　加熱調理方法としては、食材に熱を加えて調理する方法であれば特に限定されなく、例えば、焼く、煮る、炒める、揚げる、蒸すなどの調理方法が挙げられる。加熱調理方法は、食肉加工製品の種類および目的に応じて適宜選択すればよい。
　例えば、オーブンやフライパン等で乾熱調理、電子レンジ等でのマイクロ波加熱調理、スチームコンベクションオーブン等による過熱水蒸気調理、食用油脂中での油ちょうなどの方法などが挙げられる。これらの加熱調理方法を組み合わせてもよい。
　加熱温度は、加熱調理方法によっても異なるが、通常、１００℃～３００℃が好ましく、より好ましくは１５０～２５０℃であることが好ましい。
　加熱時間は、加熱温度、加熱調理方法および食肉加工製品の大きさなどによって適宜決定すればよい。通常、５～３０分が好ましく、より好ましくは５～２０分である。
　本発明における食肉加工製品は、食肉加工製品用生地を適宜成形した後、あるいは皮材や衣材等で被覆した後、予備加熱処理工程、冷凍保存等の保存工程、および再加熱処理工程を経て得られるものであってもよい。
　また、本発明における食肉加工製品は、食肉加工製品用生地を適宜成形した後、あるいは皮材や衣材等で被覆した後、予備加熱処理工程を行わずに、冷凍保存等の保存工程および再加熱処理工程を経て得られるものであってもよい。
　本発明において、「予備加熱処理工程」とは、喫食直前の調理を簡便にするための処理工程である。
　予備加熱処理工程において、加熱温度は、１００℃～３００℃が好ましく、より好ましくは１５０～２５０℃であることが好ましい。
　加熱時間は、加熱温度、加熱調理方法および食肉加工製品の大きさなどによって適宜決定すればよいが、通常、５～３０分が好ましく、より好ましくは５～２０分である。
　本発明において、「保存工程」とは、賞味期限を長くするための工程である。保存工程を有する場合、保存は、冷蔵保存および冷凍保存からなる群から選択される１種または２種である。
　保存工程において、保存温度は、－５０℃～１０℃が好ましく、より好ましくは－３０～８℃、さらに好ましくは－２５～５℃であることが好ましい。
　保存時間は、食肉加工製品の種類、輸送時間などによって適宜決定すればよいが、通常、０時間～６か月が好ましく、より好ましくは８時間～３か月である。
　本発明において、「再加熱処理工程」とは、喫食直前の加熱処理工程である。
　再加熱処理工程において、加熱温度は、１００℃～３００℃が好ましく、より好ましくは１５０～２５０℃であることが好ましい。
　加熱時間は、加熱温度、加熱調理方法および食肉加工製品の大きさなどによって適宜決定すればよいが、通常、５～３０分が好ましく、より好ましくは５～２０分である。
　上記のとおり、前記工程（ｂ）で得られた食肉加工製品用生地を、必要に応じて、工程（ｃ）において加熱調理することにより、目的の食肉加工製品を得ることができる。
　本発明の好ましい態様によれば、食肉加工製品において、豆タンパク臭を効果的に低減することができるため、食肉原料の一部を豆タンパクで代替することができ、コストおよび栄養的価値の点で優れた食肉加工製品を提供することができる。本発明の食肉加工製品は、特に食肉原料にかかるコストを低減できる点で有用である。
　また、本発明の好ましい態様によれば、食肉加工製品用生地を加熱したときに肉のジューシー感をより引き出すことができる。
２．豆タンパクを含有する食肉加工製品用生地の製造方法
　本発明にかかる豆タンパクを含有する食肉加工製品用生地の製造方法は、
（ａ）食肉原料、食用油脂および塩を含む混合物を混練する工程と、
（ｂ）前記工程（ａ）で得られた混合物に豆タンパクを混合する工程と
を含むことを特徴とする。
　本発明にかかる豆タンパクを含有する食肉加工製品用生地の製造方法における工程（ａ）および（ｂ）は、それぞれ、前記「１．豆タンパクを含有する食肉加工製品の製造方法」で述べた工程（ａ）および（ｂ）と同じである。
　工程（ｂ）で得られた食肉加工製品用生地は、食肉加工製品の生地、例えば、ハンバーグ、ミートローフ、ミートボール、ハム、ソーセージ、ギョーザ、メンチカツ、ラビオリ、シュウマイ、つくね、春巻き、および肉まんなどの生地として好適に用いられる。
３．豆タンパクを含有する食肉加工製品において、豆タンパク臭を低減する方法
　本発明にかかる豆タンパクを含有する食肉加工製品において、豆タンパク臭を低減する方法は、
（ａ）食肉原料、食用油脂および塩を含む混合物を混練する工程と、
（ｂ）前記工程（ａ）で得られた混合物に豆タンパクを混合する工程と
を含むことを特徴とする。
　本発明にかかる豆タンパク臭を低減する方法における工程（ａ）および（ｂ）は、それぞれ、前記「１．豆タンパクを含有する食肉加工製品の製造方法」で述べた工程（ａ）および（ｂ）と同じである。
　前述したとおり、本発明によれば、食肉加工製品において、豆タンパク臭を低減することができる。本発明の好ましい態様によれば、食肉加工製品において、豆タンパク臭を効果的に低減することができるため、食肉原料の一部を豆タンパクで代替することができ、コストおよび栄養的価値の点で優れた食肉加工製品を提供することができる。
　次に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら制限されない。
　また、表中の豆タンパクに係る算出値は、特にことわりの無い限り加水前の豆タンパクの質量を用いている。
　なお、本実施例および比較例では、以下の原料を用いた。特に記載しないものは一般に入手可能な市販品を用いた。各種豆タンパクは加水後に他の原料と混合した。
・キャノーラ油：株式会社Ｊ－オイルミルズ製「ＡＪＩＮＯＭＯＴＯさらさらキャノーラ油」
・大豆油：株式会社Ｊ－オイルミルズ製「ＡＪＩＮＯＭＯＴＯコクとうまみの大豆の油」
・コーン油：株式会社Ｊ－オイルミルズ製「ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ胚芽の恵みコーン油」
・うま味調味料：Ｌ－グルタミン酸ナトリウムを主成分とするうま味調味料、味の素株式会社製「味の素」
・粒状大豆タンパク：不二製油株式会社製「フジニックエース５００」
・粉末大豆タンパク：不二製油株式会社製「ニューフジプロＳＥＨ」
・粉末エンドウタンパク：オルガノフードテック株式会社製「ＰＰ－ＣＳ」
・パン粉：生パン粉、フライスター株式会社製「食パンから作った生パン粉」
（製造例１）食用油脂
　下記方法に従って食用油脂を調製した。
　無水乳脂（製品名：バターオイルＣＭＬ、丸和油脂株式会社製、油脂含量：９９．８質量％）５００ｇをステンレス容器に入れ、１００℃に保温しながら、撹拌し、空気（５００ｍＬ／分）を供給し、適時サンプリングをおこない、過酸化物価（ＰＯＶ）が８２の酸化油脂を得た。得られた酸化油脂をキャノーラ油に対し１質量％添加し、食用油脂を得た。
　なお、ＰＯＶは「基準油脂分析試験法　２．５．２．１－１９９６　過酸化物価」に則って測定した。
１．ハンバーグの調製（その１）
　表１に記載の組成でハンバーグを調製した。
１）まず、（Ａ）の各原料を混合しミキサー（ホバート社製「ミキサーＮ５０」）で混練した。
２）次に、（Ｂ）の各原料を混合した。
３）前記１）で得られた混合物（Ａ）と、前記２）で得られた混合物（Ｂ）とを混ぜ合わせ、ハンバーグ用生地を調製した。
４）前記３）で得られたハンバーグ用生地を５０ｇずつに成形し、フライパンで表面を２分、さらに反転させて裏面を１分焼成した後、スチームコンベクションオーブン（ラショナル社製）に入れて、スチーム１００％、１６０℃の条件で５分、過熱水蒸気調理した。
　比較例では、（Ａ）の混合物に食用油脂を配合せず、混合物（Ａ）および（Ｂ）を混ぜ合わせる際に、（Ｃ）の食用油脂を後添加し混合したこと以外は、実施例と同様にしてハンバーグを調製した。
　得られたハンバーグの豆タンパク臭について、専門パネラー２人により、下記の評価基準に従って６段階評価を行い、合議で評価値を決定した。２以下を合格とした。
　５　豆タンパク臭が強い
　４　豆タンパク臭がやや強い
　３　豆タンパク臭をある程度感じる
　２　豆タンパク臭がやや弱い
　１　豆タンパク臭が弱い
　０　豆タンパク臭が非常に弱いか、豆タンパク臭を全く感じない
　結果を表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１に示したとおり、混合物（Ａ）において牛豚合挽肉の塩練時に食用油脂を添加して一緒に混練した場合に、食用油脂を後添加した場合よりも、豆タンパク臭を格段に抑えることができた。
　また、いずれの食用油脂を使用した例においても、塩練時に食用油脂を添加して一緒に混練した場合に、食用油脂を後添加した場合よりも、ハンバーグのジューシー感が優れていた。
２．ハンバーグの調製（その２）
　表２に記載の組成でハンバーグを調製した。食用油脂の添加量を変えたこと以外は、前記「１．ハンバーグの調製（その１）」と同様にしてハンバーグを調製した。
　得られたハンバーグの豆タンパク臭について、専門パネラー３人により、前記「１．ハンバーグの調製（その１）」と同様の評価基準に従って６段階評価を行い、合議で評価値を決定した。２以下を合格とした。
　結果を表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表２に示したとおり、食用油脂の添加量を変えた場合も同様の傾向がみられ、混合物（Ａ）において牛豚合挽肉の塩練時に食用油脂を添加して一緒に混練した場合に、食用油脂を後添加した場合よりも、豆タンパク臭を格段に抑えることができた。
　また、いずれの例においても、塩練時に食用油脂を添加して一緒に混練した場合に、食用油脂を後添加した場合よりも、ハンバーグのジューシー感が優れていた。
３．ハンバーグの調製（その３）
　表３に記載の組成でハンバーグを調製した。ここで、実施例３－１では、油脂と肉を先に混ぜた後、塩を加えて混練し；実施例３－２では油脂、肉および塩を同時に添加して混練し；実施例３－３では、油脂、肉、塩および粉末調味料（砂糖、胡椒、味の素）を同時に添加して混練した。塩練方法以外は、前記「１．ハンバーグの調製（その１）」と同様にしてハンバーグを調製した。
　得られたハンバーグの豆タンパク臭について、専門パネラー３人により、前記「１．ハンバーグの調製（その１）」と同様の評価基準に従って６段階評価を行い、合議で評価値を決定した。２以下を合格とした。
　結果を表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　なお、実施例３－２および比較例３－１はそれぞれ、実施例２－１および比較例２－１と同一組成および同一手順であるが、比較のために表記する。
　表３に示したとおり、混合物（Ａ）において牛豚合挽肉の塩練時に食用油脂を添加して一緒に混練する場合、塩練工程内であれば食用油脂と肉を混ぜてから塩を加えても、食用油脂、肉および塩を同時に加えても、食用油脂を後添加した場合に比べ、豆タンパク臭を格段に抑えることができた。また、塩練時に食用油脂、肉および塩に加え、少量の粉体調味料を加えても、同様に豆タンパク臭を抑えることができた。
　また、いずれの例においても、塩練時に食用油脂を添加して一緒に混練した場合に、食用油脂を後添加した場合よりも、ハンバーグのジューシー感が優れていた。また、塩練時に食肉原料と食用油脂を先に混練してから、塩を添加してさらに混練した場合（実施例３－１）に、食肉原料、食用油脂および塩を同時に混練した場合（実施例３－２）よりも、ハンバーグのジューシー感がより優れていた。
４．ハンバーグの調製（その４）
　表４に記載の組成でハンバーグを調製した。豆タンパクとして粉末大豆タンパクまたは粉末エンドウタンパクを用いたこと以外は、前記「１．ハンバーグの調製（その１）」と同様にしてハンバーグを調製した。
　得られたハンバーグの豆タンパク臭について、専門パネラー２人により、前記「１．ハンバーグの調製（その１）」と同様の評価基準に従って６段階評価を行い、合議で評価値を決定した。２以下を合格とした。
　結果を表４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表４に示したとおり、豆タンパクとして粉末大豆タンパクおよび粉末エンドウタンパクを用いた場合もそれぞれ同様の傾向がみられ、混合物（Ａ）において牛豚合挽肉の塩練時に食用油脂を添加して一緒に混練した場合に、食用油脂を後添加した場合よりも、豆タンパク臭を格段に抑えることができた。混練後の生地状態としては、実施例４－１の方が実施例４－４よりもややまとまりやすさの点で優れていた。
　また、豆タンパクとして粉末大豆タンパクおよび粉末エンドウタンパクを用いた場合においても、塩練時に食用油脂を添加して一緒に混練した場合に、食用油脂を後添加した場合よりも、ハンバーグのジューシー感が優れていた。
５．ハンバーグの調製（その５）
　表５に記載の組成でハンバーグを調製した。食用油脂の種類を変えたこと以外は、前記「１．ハンバーグの調製（その１）」と同様にしてハンバーグを調製した。ただし、パーム油、パーム核油、ヤシ油については、添加する前に４０℃で融解してから使用した。
　得られたハンバーグの豆タンパク臭について、専門パネラー３人により、前記「１．ハンバーグの調製（その１）」と同様の評価基準に従って６段階評価を行い、合議で評価値を決定した。２以下を合格とした。
　結果を表５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　なお、実施例５－１および比較例５－１はそれぞれ、実施例１－１および比較例１－１と同一組成であるが、比較のために表記する。
　表５に示したとおり、食用油脂の種類を変えた場合も同様の傾向がみられ、混合物（Ａ）において牛豚合挽肉の塩練時に食用油脂を添加して一緒に混練した場合に、食用油脂を後添加した場合よりも、豆タンパク臭を格段に抑えることができた。
　また、食用油脂の種類を変えた場合においても、塩練時に食用油脂を添加して一緒に混練した場合に、食用油脂を後添加した場合よりも、ハンバーグのジューシー感が優れていた。
６．ハンバーグの調製（その６）
　表６に記載の組成でハンバーグを調製した。製造例１で調製した食用油脂を用いたこと以外は、前記「１．ハンバーグの調製（その１）」と同様にしてハンバーグを調製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　得られたハンバーグの豆タンパク臭について、専門パネラー３人により評価を行ったところ、製造例１で調製した食用油脂を用いた場合、後添加した場合も豆タンパク臭の抑制効果は認められたが（比較例６－１）、（Ａ）の混合時に添加することで、豆タンパク臭をさらに抑制することができた（実施例６－１）。
　また、塩練時に食用油脂を添加して一緒に混練した場合に、食用油脂を後添加した場合よりも、ハンバーグのジューシー感が優れていた。
７．鶏つくねの調製
　表７に記載の組成で鶏つくねを調製した。牛豚合挽肉の代わりに鶏ひき肉を用いたこと以外は、前記「１．ハンバーグの調製（その１）」と同様にして鶏つくねを調製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　表７に示したとおり、得られた鶏つくねの豆タンパク臭について、専門パネラー３人により評価を行ったところ、混合物（Ａ）において鶏つくねの塩練時に食用油脂を添加して一緒に混練した場合（実施例７－１）に、食用油脂を後添加した場合（比較例７－１）よりも、豆タンパク臭を格段に抑えることができた。食肉の種類を変えても同様の効果が見られた。
　また、塩練時に食用油脂を添加して一緒に混練した場合に、食用油脂を後添加した場合よりも、鶏つくねのジューシー感が優れていた。
　以上の結果に示されたとおり、本発明の製造方法によれば、豆タンパクを含有する食肉加工製品において、豆タンパク臭を効果的に低減することができる。実施例ではハンバーグおよび鶏つくねの例を示したが、上記以外の豆タンパクを含有する食肉加工製品を製造する場合も同様に、本発明の方法を用いることにより豆タンパク臭を効果的に低減することができる。本発明の好ましい態様によれば、食肉原料の一部を豆タンパクで代替することができるため、原料コストを低減しながら、食肉原料にはない栄養的価値を付与した食肉加工製品を提供することができる。
 
 

Claims (16)

  1. 　豆タンパクを含有する食肉加工製品の製造方法であって、
    （ａ）食肉原料、食用油脂および塩を含む混合物を混練する工程と、
    （ｂ）前記工程（ａ）で得られた混合物に豆タンパクを混合する工程と
    を含む、前記製造方法。
  2. 　前記工程（ａ）において、食肉原料および食用油脂を混練した後、塩を添加してさらに混練することを含む、請求項１に記載の製造方法。
  3. 　前記工程（ａ）において、前記混合物が調味用粉体原料を含む、請求項１または２に記載の製造方法。
  4. 　前記豆タンパクの由来が、大豆、エンドウ豆、レンズ豆およびヒヨコ豆からなる群から選ばれる一種または二種以上である、請求項１から３のいずれか一項に記載の製造方法。
  5. 　前記工程（ｂ）において、前記豆タンパクを加水後に前記混合物に混合することを含む、請求項１から４のいずれか一項に記載の製造方法。
  6. 　前記食用油脂が、前記豆タンパク１００質量部（加水前の質量換算）に対して、５～１５０質量部の範囲で使用される、請求項１から５のいずれか一項に記載の製造方法。
  7. 　前記食用油脂が、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、グレープシードオイル、パーム油、パーム核油、およびヤシ油からなる群から選ばれる、請求項１から６のいずれか一項に記載の製造方法。
  8. 　前記食肉原料がミンチ状である、請求項１から７のいずれか一項に記載の製造方法。
  9. 　前記工程（ｂ）において、必要に応じてその他の原料をさらに混合して食肉加工製品用生地を調製することを含む、請求項１から８のいずれか一項に記載の製造方法。
  10. （ｃ）前記工程（ｂ）で得られた食肉加工製品用生地を加熱調理する工程
    をさらに含む、請求項１から９のいずれか一項に記載の製造方法。
  11. 　前記食肉加工製品が、ハンバーグ、ミートローフ、ミートボール、ハム、ソーセージ、ギョーザ、メンチカツ、ラビオリ、シュウマイ、肉まん、春巻き、およびつくねからなる群から選ばれる、請求項１から１０のいずれか一項に記載の製造方法。
  12. 　豆タンパクを含有する食肉加工製品用生地の製造方法であって、
    （ａ）食肉原料、食用油脂および塩を含む混合物を混練する工程と、
    （ｂ）前記工程（ａ）で得られた混合物に豆タンパクを混合する工程と
    を含む、前記製造方法。
  13. 　前記工程（ａ）において、食肉原料および食用油脂を混練した後、塩を添加してさらに混練することを含む、請求項１２に記載の製造方法。
  14. 　前記工程（ａ）において、前記混合物が調味用粉体原料を含む、請求項１２または１３に記載の製造方法。
  15. 　前記工程（ｂ）において、必要に応じてその他の原料をさらに混合して食肉加工製品用生地を調製することを含む、請求項１２から１４のいずれか一項に記載の製造方法。
  16. 　豆タンパクを含有する食肉加工製品において、豆タンパク臭を低減する方法であって、
    （ａ）食肉原料、食用油脂および塩を含む混合物を混練する工程と、
    （ｂ）前記工程（ａ）で得られた混合物に豆タンパクを混合する工程と
    を含む、前記方法。
     
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