JP4115026B2

JP4115026B2 - 蛋白系加熱調理食品の品質改良剤

Info

Publication number: JP4115026B2
Application number: JP02171699A
Authority: JP
Inventors: 義正林; 弘天海
Original assignee: Showa Sangyo Co Ltd
Current assignee: Showa Sangyo Co Ltd
Priority date: 1999-01-29
Filing date: 1999-01-29
Publication date: 2008-07-09
Anticipated expiration: 2019-01-29
Also published as: JP2000217518A

Description

【０００１】
【産業の属する技術分野】
本発明は、加熱調理される蛋白質系食品、とりわけ畜肉および／または魚肉を主体とする加熱調理食品の品質改良剤に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
畜肉および／または魚肉を原材料とする加熱調理食品では、加熱調理で生じる肉の縮み、水分や油分の分離により、肉本来のジューシーでソフトな食感さらには旨味や風味が損なわれるといった問題が生じる。工業的な加熱調理食品の製造においては、肉本来のジューシーでソフトな食感さらには旨味や風味を安定して保つもしくは向上させることが大きな課題である。
【０００３】
畜肉および／または魚肉などの食肉加工食品における肉の縮み、水分や油分の分離といった課題解決には、メタリン酸塩やポリリン酸塩などの縮合リン酸塩、大豆や小麦などの植物性たんぱく、あるいは澱粉が、食肉加工食品の品質改良剤として広く使われてきている（食品と科学社発行「食品と科学」増刊号、１１８−１２９頁、１９７５年）。
【０００４】
さらに、ハムやベーコンなどの肉塊を原材料とする肉製品においては、調味や品質改良を目的とするピックル液に肉塊を浸漬したり、ピックル液を肉塊に注入（インジェクション）することが工業的に行われる。このピックル液は、食塩、砂糖などの糖類、発色剤、あるいは上述の品質改良剤などで構成される。（産業調査会事典出版センター発行「食品製造・流通データ集」、８６２−８６７頁、１９９８年）。
【０００５】
この他にも、食肉加工食品の品質改良剤として、ホエー蛋白、デキストリン、あるいは乳化剤なども使用されている。
しかし、糖質単独で、食肉の加熱調理において肉本来のジューシーでソフトな食感さらには旨味や風味を安定して保つもしくは向上させることができて、かつ工業的にも利用できる品質改良剤は知られていなかった。
【０００６】
また、魚肉や畜肉を冷凍、凍結乾燥する際に、冷凍、凍結乾燥に伴うタンパク質の変性を抑制し、かつ製造される冷凍食品、凍結乾燥品の味を甘くしすぎないようにする目的で、重合度３〜１０のオリゴ糖またはその還元物を主成分とする糖質を用いることが考案されている（特開平５−１０３５８６）。
しかし、この考案が課題としているのは、冷凍、凍結乾燥に伴う食肉加工食品における品質劣化の抑制であって、食肉の加熱調理における品質保持または向上を課題とするものではない。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、畜肉および／または魚肉を主体とする蛋白質系食品を加熱調理する際の食感、特に肉が持つジューシーでソフトな食感、さらには肉の旨味や風味を引出すことのできる品質改良剤としての糖質を提供することを目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の課題を解決するために鋭意研究を重ねたところ、畜肉および／または魚肉を主体とする蛋白質系食品にα−１，６グルコシド結合を１つ以上有する三糖類分岐オリゴ糖を含有する糖質を添加すると、加熱調理した際の食感、特に肉が持つジューシーでソフトな食感、さらには肉の旨味や風味を引出すといった品質改良効果の得られることを見いだし、さらに研究を進めて本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は以下の通りである。
１．α−１，６グルコシド結合を１つ以上有する三糖類分岐オリゴ糖を含有することを特徴とする蛋白系加熱調理食品の品質改良剤。
２．蛋白系加熱調理食品の原材料中に含まれるタンパク質に対する添加量が、α−１，６グルコシド結合を１つ以上有する三糖類分岐オリゴ糖として２〜２５％である上記１記載の蛋白系加熱調理食品の品質改良剤。
３．蛋白系加熱調理食品のタンパク質源が畜肉および／または魚肉を主体とする食品である上記１または２記載の蛋白系加熱調理食品の品質改良剤。
４．α−１，６グルコシド結合を１つ以上有する三糖類分岐オリゴ糖がパノースを主体とする糖質である上記１、２または３記載の蛋白系加熱調理食品の品質改良剤。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明のα−１，６グルコシド結合を１つ以上有する三糖類分岐オリゴ糖は、具体的には、α−１，６グルコシド結合のみで構成されるイソマルトトリオース、α−１，４グルコシド結合とα−１，６グルコシド結合とで構成されるパノースもしくはイソパノースのことであり、特にパノースがより好ましい。
これらの三糖類分岐オリゴ糖を比較的多く含む糖質であれば、本発明の蛋白系加熱調理食品の品質改良剤として用いることができる。但し、単糖や二糖が多いと甘味が強くなり食品の味質に影響が出るので、単糖や二糖の含有量がなるべく少ない糖質がより好ましい。
容易に利用できる市販の糖組成物としては、「イソマルト９００Ｐ」もしくは「パノックスＡ」（商品名、いずれも昭和産業製）などを例示することができる。
【００１１】
本発明において蛋白系加熱調理食品への上記糖質の添加量は、蛋白系加熱調理食品の原材料中に含まれるタンパク質に対し、α−１，６グルコシド結合を１つ以上有する三糖類分岐オリゴ糖として２〜２５％の範囲が好ましい。具体的な添加量は、添加対象とする蛋白系加熱調理食品の種類に応じて最適な条件は異なるので、適宜選定することがより好ましい。
添加量が上記の範囲より少ないと十分な品質改良効果が得られず、多いと甘味が突出したり食品が全体にべた付いた状態になるので、逆効果である。
【００１２】
また、本発明でいう蛋白系加熱調理食品は、タンパク質源として畜肉および／または魚肉を主体に用いる食肉加工食品であり、具体的にはミンチ肉を使用するハンバーグ、ミートローフ、ミートボール、メンチカツ、つくね、つみれ、ハンバーガー用のパテ、餃子、春巻、シュウマイ、ワンタン、中華肉まんやピロシキなど、さらには、肉塊から切り出した肉片を使用するカツレツ、ステーキ、ソテー、唐揚などを例示することができる。さらに、ハムやソーセージなどを例示することができる。
使用方法としては、本発明の糖質を原材料と一緒に混合する、浸漬またはインジェクションするピックル液に混合する、などの方法により蛋白系加熱調理食品に所定量を添加する。
【００１３】
さらに、畜肉および／または魚肉を原材料とする蛋白系加熱調理食品における品質改良とは、加熱調理で生じる肉の縮み、あるいは水分や油分の分離により、肉本来のジューシーでソフトな食感さらには旨味や風味が損なわれるなどの問題を防ぐことである。本発明の糖質を添加すると、加熱調理による肉の縮み、あるいは水分や油分の分離がほとんど生じないので、肉本来のジューシーでソフトな食感、旨味や風味が引出されて、工業的に品質のよい蛋白系加熱調理食品を製造することができる。
本発明において、「蛋白系加熱調理食品の品質改良剤」とは、蛋白系加熱調理食品の持つジューシーでソフトな食感、さらには肉の旨味や風味を引き出す機能を有する品質改良剤の意味で用いている。
【００１４】
本発明の蛋白系加熱調理食品は、加熱調理してから冷蔵あるいは冷凍で保存して、電子レンジなどを用いて再加熱しても加熱調理直後により近い食感、旨味や風味が保たれる。また、本発明の糖質を添加した加熱調理前の蛋白系食品を冷蔵あるいは冷凍で保存してから加熱調理すると、好ましい食感、旨味や風味が保たれていて冷蔵あるいは冷凍による品質劣化が殆どない。
【００１５】
【作用】
α−１，６グルコシド結合を１つ以上有する三糖類分岐オリゴ糖を含有する糖質は、単独で、蛋白系加熱調理食品の持つジューシーでソフトな食感、さらには旨味や風味を引き出す機能、より詳しくは畜肉および／または魚肉を主体とする蛋白質系食品の加熱調理において、本来のジューシーでソフトな食感、さらには旨味や風味を安定して保つもしくは向上させる機能を有する。
【００１６】
【実施例】
以下、本発明を実施例によりさらに詳細に説明する。本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。
【００１７】
実施例１
主要な構成糖としてα−１，６グルコシド結合を主体とする分岐オリゴ糖から成る「イソマルト９００Ｐ」、「パノックスＡ」（商品名、いずれも昭和産業製）を用いた。「イソマルト９００Ｐ」は粉末状で水分３％、「パノックスＡ」は液状で水分２４％である。これらの糖組成を高速液体クロマトグラフィーで定量した結果を表１《「イソマルト９００Ｐ」、「パノックスＡ」の糖組成（固形分中）》に示す。
【００１８】
【表１】

【００１９】
比較のための糖質として、粉飴「Ｌ−ＳＰＤ」（商品名、昭和産業製、水分３％）、構成糖がα−１，４グルコシド結合を有する直鎖オリゴ糖からなる「フジオリゴ♯４５０」（商品名、日本食品化工製、水分２６％）、純粋な結晶トレハロースである「トレハオース」（商品名、林原製、水分１％）、マルトース純度が８８％の粉末品「サンマルト緑」（商品名、林原製、水分５％）、ショ糖として「精製上白糖」（商品名、新名糖製、水分１％）、ソルビトール液状品「ソルビトールＦＣ」（商品名、日研化学製、水分２８％）、「無水結晶ぶどう糖」（商品名、昭和産業製、水分０％）を用いた。
以上の糖質を添加して、ハンバーグを調製した。ハンバーグの基本原材料は、合挽き肉３９重量部、水２３重量部、玉ねぎ１５重量部、ラード６重量部、大豆たんぱく４重量部、卵白４重量部、パン粉３重量部、マッシュポテト３重量部、調味料３重量部として、各糖質を固形分として３重量部となるように添加した。この時、各糖質に由来する水分量に応じて、原材料の水の量を減らして調整した。
上記原材料１００ｇ中のタンパク質含有量は１０．０ｇ（四訂日本食品標準成分表に基づいて算出）であり、一方、α−１，６グルコシド結合を1つ以上有する三糖類分岐オリゴ糖含有量は「パノックスＡ」添加区で１．１ｇ、「イソマルト９００Ｐ」添加区で０．８ｇである。
原材料を十分に混合し、１個当たり重量４０ｇの円形に成形し、加熱した鉄板上で片面につき１分ずつ焼き目を付け、さらに８５℃の蒸気中で６分間蒸した。食感食味をパネラー６名による官能検査に供し、ソフト感、ジューシー感、食味について糖質無添加のものを３点として、優れている５点、やや優れている４点、やや劣る２点、劣る１点で評価した。点数は、パネラー６名の平均点を小数点第一位で四捨五入した整数値で表した。
結果を表２《ハンバーグの官能評価》に示す。
【００２０】
【表２】

【００２１】
表２の結果から、食感（ソフト感、ジューシー感）と食味が優れていたのは、「パノックスＡ」と「イソマルト９００Ｐ」であり、両者の中では「パノックスＡ」が総合的にやや優れていた。
さらに、調製したハンバーグを放冷して、−３０℃で凍結保存して１週間後に電子レンジ加熱して上記と同様の官能検査に供したところ、糖質無添加においては食感食味ともに劣化が著しかったが、糖質添加したものは総じて劣化が少なく、特に「パノックスＡ」と「イソマルト９００Ｐ」を添加したものでは殆ど劣化が見られなかった。
【００２２】
実施例２
実施例１のハンバーグの内、糖質無添加のもの、「パノックスＡ」を添加したもの、「ぶどう糖」を添加したものについて、成形時を１００％として、焼き後、蒸し後の重量を測定して歩留まりを比較した。
結果を表３《ハンバーグの重量歩留まり》に示す。
【００２３】
【表３】

【００２４】
表３の結果から、「パノックスＡ」では重量歩留まりが高いことから、「パノックスＡ」によってもたらされる食感食味の改良効果には、ドリップの抑制が寄与していると考えられる。
【００２５】
実施例３
糖質無添加のものと、「パノックスＡ」を添加しもので餃子を調製した。
餃子の具の基本原材料は、キャベツ４１．４重量部、豚挽き肉１７．２重量部、玉ねぎ１０．３重量部、鶏肉６．９重量部、豚脂６．９重量部、パン粉３．４重量部、にら３．４重量部、粒状大豆たんぱく（昭和ミーテックスＫ−１３）２．７重量部、醤油２．０重量部、ごま油１．７重量部、酒１．７重量部、食塩０．８重量部、にんにく０．７重量部、旨味調味料０．４重量部、白胡椒０．３重量部、砂糖０．２重量部である。「パノックスＡ」はこれらの基本原材料に４．４重量部上乗せした。
原材料を混合して餃子の皮で包み、１８０℃の鉄板で焼き色が着くまで熱し、その後水を加えて蒸し焼きにして、実施例１と同様の官能検査に供した。なお、餃子を調製する過程で、具材のまとまり感についても評価した。
上記原材料１００ｇ中のタンパク質含有量は６．２ｇ（四訂日本食品標準成分表に基づいて算出）であり、一方、「パノックスＡ」添加区のα−１，６グルコシド結合を1つ以上有する三糖類分岐オリゴ糖含有量は１．２ｇである。
結果を表４《餃子の官能評価》に示す。
【００２６】
【表４】

【００２７】
表４の結果から、餃子の食感（ソフト感、ジューシー感）と食味は、対照区に比べて「パノックスＡ」添加区の方が優れていた。さらに、具材のまとまり感も「パノックスＡ」添加区の方が優れており、ハンドリングが改良されることも示された。
【００２８】
実施例４
ピックル液をインジェクションした冷凍肉を調製して、バッター、パン粉を着け油ちょうしてトンカツにして官能検査で評価した。
対照区のピックル液は粉飴「Ｋ−ＳＰＤ」（商品名、昭和産業製、水分３％）１０．０重量部、食塩３．０重量部、リン酸塩１．５重量部、グルタミン酸ソーダ０．７重量部、ホエー分解剤０．１重量部、氷水８４．７重量部を混合して調製した。「パノックスＡ」添加区は、対照区の粉飴を「パノックスＡ」１３．３重量部に置き換え、氷水を８１．４重量部として調製した。
上記のピックル液を豚ロースのロイン部の肉塊重量に対して２０％重量インジェクションして、−３０℃で凍結保存した。１週間後に自然解凍して、肉塊から肉片を切り出し、打ち粉、バッター付け、パン粉付け、油ちょうしてトンカツを調製した。
上記原材料１００ｇ中のタンパク質含有量は２０．０ｇ（四訂日本食品標準成分表に基づいて算出）であり、一方、「パノックスＡ」添加区のα−１，６グルコシド結合を1つ以上有する三糖類分岐オリゴ糖含有量は０．７ｇである。
トンカツの官能検査の結果を表５《インジェクション肉のトンカツの官能評価》に示す。
【００２９】
【表５】

【００３０】
表５の結果から、トンカツの食感（ソフト感、ジューシー感）と食味は、対照区に比べて「パノックスＡ」添加区の方が優れていた。なお、表には示していないが、対照区では肉にバサツキ感があったのに対して、「パノックスＡ」添加区では感じられなかった。
さらに、油ちょう後のトンカツを−３０℃で凍結保存して電子レンジ加熱したもの、油ちょう前のトンカツを−３０℃で凍結保存して油ちょうしたものいずれにおいても、「パノックスＡ」添加区は対照区に比べて食感食味ともに優れていることも示された。
【００３１】
実施例５
糖無添加のものと、「パノックスＡ」を添加したものでつみれを調製した。
つみれの基本原材料は、まいわしのすり身１００重量部、食塩３．５重量部、澱粉１５重量部、グルタミン酸ソーダ１重量部、小麦粉３重量部である。「パノックスＡ」は、これらの基本原材料に８重量部上乗せした。
原材料を捏ねて十分に混合して適当な大きさの偏平円形に成形して、沸騰水中で１０分間加熱して、実施例１と同様の官能検査に供した。
上記原材料１００ｇ中のタンパク質含有量は１４．７ｇ（四訂日本食品標準成分表に基づいて算出）であり、一方、「パノックスＡ」添加区のα−１，６グルコシド結合を１つ以上有する三糖類分岐オリゴ糖含有量は１．７ｇである。
結果を表６《つみれの官能評価》に示す。
【００３２】
【表６】

【００３３】
表６の結果から、つみれの食感（ソフト感、ジューシー感）と食味は、糖無添加区に比べて「パノックスＡ」添加区の方が優れていた。
【００３４】
【発明の効果】
工業的に利用できる品質改良剤としての糖質を提供することができる。
オリゴ糖は、食品原材料としての安全性において全く問題がないものであるばかりでなく、むしろ人体にとっての有用性のある機能性食品素材として期待されており、畜肉および／または魚肉を主体とする蛋白質系食品を加熱調理する際の食感、特に肉が持つジューシーでソフトな食感、さらには肉の旨味や風味を引出すことのできるという食感・食味への効果と合わせて、食品原材料としての積極的な利用が可能となる。

Claims

畜肉および／または魚肉を主体とする蛋白質系食品の原材料中に含まれるタンパク質に、α−１，６グルコシド結合を１つ以上有する三糖類分岐オリゴ糖を添加して、該蛋白質系食品を加熱調理してから冷蔵あるいは冷凍で保存して、電子レンジを用いて再加熱調理する際の肉が持つジューシーでソフトな食感、および肉の旨味や風味を引出すことを特徴とする畜肉および／または魚肉を主体とする蛋白質系食品の品質改良方法。
原材料中に含まれるタンパク質に対する添加量が、α−１，６グルコシド結合を１つ以上有する三糖類分岐オリゴ糖として２〜２５％である請求項１の品質改良方法。
上記の三糖類分岐オリゴ糖がパノースを主体とする糖質である請求項１または２の品質改良方法。