JP5228791B2 - 油中水型乳化油脂組成物 - Google Patents
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Description
サンド用やスプレッド用マーガリンやファットスプレッドにおいて、低カロリー化するには、マーガリンに通常配合される、油脂に対して20質量部相当の水分量を30〜150質量部程度までを増やし、その分油脂量を減らすことが行なわれる。しかし、水分が20質量部以下で配合されるマーガリン等に使用される油脂組成物を、そのまま高水分含有量のマーガリンやファットスプレッドの製造において配合すると、製品の硬さが低下する。そこで、油脂量が減る分、より融点が高い油脂成分を配合して硬さを維持することになる。しかしながら、融点が高い油脂を配合すると、パンに塗りやすいといったスプレッド性や、口溶けが良いといった性能の低下が避けられなくなる。
これら融点の異なる3種類の油脂のうち、高融点油脂は油脂組成物に、スプレッド性(可塑性)、温度耐性(オイルオフの有無)、保型性、良好な製品状態(光沢、なめらかさ等)などの物性、及び口溶け等の食感を付与するために配合される。
そして、これらの機能を付与するために、各種動植物油脂の水素添加油が使用されてきた。水素添加された油脂には、大きく分けて2種類のタイプがある。一つは極度硬化油脂で、もう一つは部分水素添加油脂である。極度硬化油脂は、不飽和脂肪酸がほとんど存在しなくなるまで、即ち、ヨウ素価が実質的には0になるまで水素添加したもので、硬度が高く、また融点も高い固形油脂である。極度硬化油脂は、マーガリンやファットスプレッドのような食用油脂製品に必要な保型性、温度耐性を付与することができるが、融点が高いために良好な口溶けを維持することは困難であると考えられた。
一方、部分水素添加油脂は、不飽和脂肪酸の一部だけが飽和化されたもので、極度硬化油脂と比較して軟らかく、また融点も低い油脂である。この部分水素添加油脂は、水素添加の度合いにより硬度や融点を容易に調整することができるため、マーガリンやファットスプレッドのような食用油脂製品に必要な保型性、スプレッド性、温度耐性、そして良好な口溶けを付与することができ、食用油脂製品の原料油脂として汎用されている。
そのため、特定の乳化剤を使用することが提案されている。例えば、特許文献2では、部分水素添加油脂を含む油脂組成物にポリグリセリン縮合リシノレートなど乳化剤を組み合わせる方法が開示されている。しかし、乳化剤だけの使用では室温で長時間保存するとオイルオフするおそれがあり、保型性や良好な製品状態を維持できない。そこで、特許文献3では、乳化剤、糊剤を含有させた練りこみ用油中水型乳化油脂組成物が開示されている。しかし、糊剤として挙げられているデンプンやカラギーナンを使用すると口溶けが悪くなりやすい。
また、良好な口溶け、良好なスプレッド性を維持し、離水やオイルオフが少ない、低脂肪化、低カロリー化されたマーガリンやファットスプレッドを提供することにある。
本発明において、油脂組成物に特定の割合で「融点が38〜60℃で、構成脂肪酸中の炭素数8〜14の飽和脂肪酸含量が50〜70質量%、炭素数16〜18の飽和脂肪酸含量が20〜35質量%、及び炭素数20〜24の飽和脂肪酸含量が10〜25質量%であるエステル交換極度硬化油脂」を配合することで、保型性を維持しつつ、良好な口溶けと、良好なスプレッド性を付与することができること、さらに水相部にメチル化度が50%以上のペクチンを含有させることで、良好な口溶けを維持しながら乳化の安定性を高め離水やオイルオフを抑制できることを見出して本発明を完成したものである。
(1)下記のA成分、B成分、及びC成分からなる油脂組成物100質量部に対し、メチル化度が50%以上のペクチンを1〜5質量部、及び水を20〜150質量部を含む、油中水型乳化油脂組成物。
A成分:下記の植物油脂(A1)と植物油脂(A2)とをエステル交換して得られるエステル交換極度硬化油脂であって、融点が38〜60℃で、構成脂肪酸中の炭素数8〜14の飽和脂肪酸含量が50〜70質量%、炭素数16〜18の飽和脂肪酸含量が20〜35質量%、及び炭素数20〜24の飽和脂肪酸含量が10〜25質量%であるエステル交換極度硬化油脂 20〜50質量%、
植物油脂(A1):炭素数8〜14の飽和脂肪酸を構成成分に50質量%以上含む植物油脂であって、パーム核油またはヤシ油、もしくはそれらを分別・水素添加した極度硬化油である植物油脂
植物油脂(A2):炭素数20〜24の飽和脂肪酸を構成成分に50質量%以上含む植物油脂であって、ハイエルシン菜種油を水素添加した極度硬化油またはハイエルシン菜種油を分別もしくは水素添加した極度硬化油である植物油脂
B成分:融点が28〜36℃で、15℃のSFCが15〜40、20℃のSFCが10〜35、25℃のSFCが5〜30の可塑性油脂 20〜50質量%、
C成分:液状油脂 15〜40質量%。
(2)前記(1)の油中水型乳化油脂組成物を使用した、油脂組成物中のトランス酸含量が2質量%以下であるサンド・スプレッド用マーガリン又はファットスプレッド。
である。
本発明の油中水型乳化油脂組成物を使用すれば、トランス酸含有量の少ない、低脂肪化、低カロリー化されたマーガリンやファットスプレッドが提供される。
本発明に使用するA成分の油脂は、後述するB成分とC成分の油脂による口溶けの良さと良好なスプレッド性を保ちつつ、油脂組成物に保型性を付与する成分である。さらに、油脂組成物の保型性が良好であることから、A成分の使用は後述するペクチンの使用を可能とし、製品の口溶けの良さを維持しながらオイルオフが生じるのを抑制できることになる。
本発明に使用するA成分の油脂は、構成脂肪酸中の炭素数8〜14の飽和脂肪酸含量が50〜70質量%、炭素数16〜18の飽和脂肪酸含量が20〜35質量%、及び炭素数20〜24の飽和脂肪酸含量が10〜25質量%であるエステル交換極度硬化油脂である。
さらに、炭素数12の飽和脂肪酸を30〜40質量%、炭素数22の飽和脂肪酸を8〜18質量%含む油脂であることが好ましい。また、構成脂肪酸の炭素数の総和が36〜48であるトリアシルグリセロールを60〜80質量%含むエステル交換極度硬化油脂であることが好ましい。
炭素数8〜14の飽和脂肪酸を構成成分に50質量%以上含む植物油脂としては、パーム核油、ヤシ油等のようにヤシ科の種子から得られる油脂、及びそれらを分別、水素添加した極度硬化油が挙げられる。
炭素数20〜24の飽和脂肪酸を構成成分に50質量%以上含む植物油脂としては、ハイエルシン菜種油を水素添加した極度硬化油、ハイエルシン菜種油を分別、水素添加した極度硬化油が挙げられる。
ここで、極度硬化油は、油脂構成脂肪酸に含まれる脂肪酸の二重結合が水素添加により飽和された油脂であり、そのヨウ素価は1以下である。
水素添加は、原料油脂に、主にニッケル触媒を用いて、水添開始温度を120〜160℃、最高温度が180〜230℃となるようにコントロールしながら、水素を添加することによって行うことができる。
エステル交換はナトリウムメチラート等のアルカリ触媒を用いた方法、あるいはリパーゼ等の酵素触媒を用いた方法等が挙げられる。
本発明におけるB成分は、スプレッド用油脂組成物に適度なスプレッド性と口溶けの良さを付与する成分である。
本発明では、B成分の油脂の15℃、20℃、25℃のSFCをそれぞれ一定の範囲とすることにより、スプレッド性、口溶けの良さを確保し、季節に対応し広い温度範囲での作業・製品の流通が可能となる。
B成分のSFCが上記の範囲を外れる場合、A成分やC成分を添加したとしても、得られたスプレッド用油脂組成物はスプレッド性や口溶けが不十分になる場合がある。
B成分の融点は28〜36℃であることが好ましい。融点が36℃より高いと口溶けを悪化させるおそれがあり、28℃より低いとスプレッド性を悪化させる場合がある。
本発明におけるC成分は、口溶けの良さを付与する成分である。液状植物油脂は、通常、食用油脂として用いられ、常温において液体状を呈する油脂である。例えば、コーン油、サフラワー油、大豆油、オリーブ油、ナタネ油、落花生油、綿実油、米油、パーム核油、ヤシ油等の不飽和脂肪酸を多く含む油脂を挙げることができる。
本発明において、油脂組成物中のC成分の含有量は、15〜40質量%であることが好ましい。15質量%未満の場合、口溶けに劣ることがあり、40質量%を超えると、マーガリンやファットスプレッドに適した保型性が得られ難くなり、保存時にオイルオフするおそれがある。
ここで、本発明では、水相部にメチル化度が50%以上のペクチン(ハイメトキシルペクチンと記載することもある)を含有させることにより、スプレッド性や口溶けの良さを維持しつつ、乳化を安定化させ離水を防止することができることになる。
これまでは、高含水量のファットスプレッドにおいて、乳化を安定化させ離水を防止するのに、ゼラチンで水相部をゲル化させて物理的に離水を防ぐ方法が提案されてきた。油脂に比べて硬いゲルを形成するゼラチンを使用すると、製品自体の口溶けが悪くなる。さらに水相に溶解した呈味成分を感じにくくなり、風味が劣ることになる。本発明では、水相部にハイメトキシルペクチンを含有させて、乳化安定性を向上できる一方で、ゼラチンの使用による問題を解決できた。
本発明では、ハイメトキシルペクチンの使用が可能であったが、これは高融点油脂に保型性に優れたA成分の油脂を使用しているので、水相部を強くゲル化させる必要がなく、離水を防止するには増粘効果があるとされるハイメトキシルペクチンの使用で十分であったものと考えられる。
ペクチンは高等植物全般に広く存在し、主に柑橘類の皮並びにリンゴの搾りかすから抽出される。ペクチンはガラクチュロン酸含量、鎖の長さ、および糖以外の置換基の数によって特徴づけられ、メチルエステル化されたガラクチュロン酸の割合(%)を示すエステル化度(DE値)がペクチンの品質を定義する指標として使われている。ペクチンはエステル基の量により、DE50%以上であるハイメトキシル(HM)ペクチンと、DE50%未満であるローメトキシル(LM)ペクチンの2つに分類される。
ハイメトキシルペクチンは、水素結合とメチルエステル基間の疎水結合によりゲル化することが知られており、その促進因子としては、糖度が高いこと、pHを下げることが挙げられる。ゲル化しない配合系では、弱い水素結合や疎水結合により、水相中にペクチンのネットワークを形成し、水相部に粘度を持たせ、乳化物において離水を防止する。
本発明に用いるハイメトキシルペクチンは、例えば柑橘類由来でDE値が70%以上のペクチンである。このようなハイメトキシルペクチンは市販されており、例えば商品名グリンステッドペクチンAMD782(DE値70%、ダニスコ社製)、UNIPECTINE AYD30T(DE値70〜74%、ユニテックフーズ株式会社製)、GENU ペクチン タイプYM−150−LJ(DE値72%、CPケルコ社製)が例示される。
乳化剤としては、ポリグリセリン縮合リシノレートを用いることが好ましく、さらにモノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチンの中から1種または2種以上組み合わせることが好ましい。モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルは、HLB値5以下が好ましい。本発明において乳化剤の配合量は、油脂組成物100質量部に対し、ポリグリセリン縮合リシノレートを1〜5質量部、モノグリセリド及びレシチンを各々0.1〜0.5質量部であることが好ましい。
すなわち、油中水型乳化油脂組成物は、例えば、A〜C成分を配合して本発明の油脂組成物を調製し、この油脂組成物100質量部に対して、ハイメトキシルペクチン1〜5質量部を溶解させた水相(水として20〜150質量部)を混合して乳化して製造する。油相には、乳化剤、トコフェロール、香料、着色料等、その他油溶性の添加物も添加することができ、水相には、乳化剤、脱脂粉乳、食塩、増粘多糖類等、その他水溶性の食品や添加物を添加することができる。乳化工程は、マーガリンやファットスプレッドを調製するときの通常の乳化機を使用でき、ボテーター、コンビネーター、パーフェクターなどの急冷捏和装置にて、油中水型乳化油脂組成物を製造することができる。
このように製造された本発明の油中水型乳化油脂組成物はそのままでマーガリンやファットスプレッドとして使用でき、また、その油脂組成物中のトランス酸含量が2%以下となる。
製造されたマーガリンやファットスプレッドは、高水分量であり、低脂肪化、低カロリータイプのマーガリンやファットスプレッドとしてサンドやスプレッド用途に使用できる。
表1に実施例及び比較例に使用する油脂成分の構成脂肪酸組成の分析例を示す。脂肪酸含有量は基準油脂分析法2.4.2.1−1996、融点(上昇融点)は基準油脂分析法2.2.4.2−1996にて測定した。
本発明ではA成分として以下の製造例A−1〜A−10を下記の水素添加方法、エステ交換方法を用いて製造した。
製造例A−1
:パーム核極度硬化油、ハイエルシン菜種極度硬化油のエステル交換油
製造例A−2・3・4・6・7
:ヤシ極度硬化油、ハイエルシン菜種極度硬化油のエステル交換油
製造例A−5
:パーム核極度硬化油、ヤシ極度硬化油、ハイエルシン菜種極度硬化油の
エステル交換油
製造例A−8
:パームステアリン
製造例A−9
:パームを定法により部分水添した油脂(上昇融点約42℃)
製造例A−10
:魚油を定法により部分水添した油脂(上昇融点約43℃)
また、本発明ではB成分として以下の製造例B−1〜B−5を用いた。
製造例B−1:パーム油
製造例B−2:パームステアリン10質量%とパーム・パーム核油のエステル交換油90質量%との配合油
製造例B−3:パームステアリン10質量%とパーム・パーム核油のエステル交換油80質量%とヤシ極度硬化油10質量%の配合油
製造例B−4:ヤシ極度硬化油
製造例B−5:ナタネ油
極度硬化油の水素添加方法及び条件を以下に示す。反応器中に原料油を仕込み、水素を0.1MPaの圧力で吹き込みながら、撹拌しつつ150℃まで加熱した。その後、ニッケル触媒0.1〜0.2質量部を反応器内に投入し、190℃で水素を0.3MPaの圧力で吹き込みながら、撹拌し水素を添加した。ヨウ素価を基準油脂分析法2.3.4.1−1996にて分析し、その値が1以下になった時点で水素の吹き込み及び撹拌を止め、反応を停止した。その後、油温を100〜120℃に冷却し白土を3質量部加えて濾過した。
エステル交換油の反応方法及び条件を以下に示す。反応容器に原料混合油を仕込み、窒素気流中、撹拌しつつ加熱した。100℃〜120℃の状態で3時間以上この状態を保ち、油脂中の水分が100ppm以下になるまで脱水した。その後、油脂を80℃まで冷却し、アルカリ触媒(ナトリウムメチラート)を0.1〜0.2質量部加え、撹拌下窒素気流中で30分間反応させた。触媒除去のため、反応液に70℃の温水を加え撹拌して洗浄した後、静置して油層と水層を分離した。分離した水層のpHが8以下になるまで温水洗浄を繰り返した後、窒素気流中、撹拌しつつ加熱し、100℃〜120℃で水分が蒸発しなくなるまで脱水した。次いで、活性白土を3質量部加え15分間脱色した後、濾過した。
油脂A−1を30質量%、油脂B−2を40質量%、油脂C成分としてナタネ油を30質量%配合し油脂組成物を製造した。
この油脂組成物100質量部に、モノグリセリンモノステアレート0.3質量部、ポリグリセリン縮合リシノレート2.0質量部、大豆レシチン0.3質量部、香料0.3質量部、及びβ-カロチンを適量添加し、油相部とした。
この油相部に対し、油脂組成物100質量部に対して水72質量部、食塩4質量部、脱脂粉乳1質量部、ハイメトキシルペクチン(商品名 グリンステッドペクチンAMD782、ダニスコ社製、DE70%)2質量部となるように調整した水相部を添加し、70℃に加熱しながらスリーワンモーター(Heidon社製)にて攪拌混合し、乳化した。これをコンビネーター(シュレーダー社製)にて急冷捏和し、ファットスプレッドを得た。
表3の組成比にて油脂組成物を配合し、実施例1と同様の方法にて、ファットスプレッドを製造した。
(スプレッド性評価基準)
室温(25℃)に調温した試料を一定量(約10g)取り、スライスした食パン上でバターナイフを使用して塗布したときの試料の状態を目視にて評価した。
◎:パンがつぶれずになめらかに一定の厚さで塗れたもの
○:パンはつぶれないが、塗布した試料の厚さが不均一のもの
×:パンがつぶれ、塗布した試料の厚さが不均一のもの
(オイルオフ評価基準)
しぼり袋を使用して一定量(約20g)の試料をコッペパンにサンドし、パンを30℃で24時間保管後、パンを切断し、試料からの油の染み出し量を目視にて評価した。
◎:油の染み出しが全くない
○:油が少量染み出している
×:油が染み出し、試料の形がくずれている
(離水評価基準)
調製した試料を10℃で7日間保管後、スパーテルでワーキングし、離水の有無を評価した。
○:離水なし
×:離水あり
(口溶け評価基準)
10℃に保存していた試料を約5g口内に入れて評価した。
◎:5秒以内に溶解性が確認されたもの
○:5〜9秒以内に溶解性が確認されたもの
×:10秒以上要したもの
油脂A−3を30質量%、油脂B−2を40質量%、ナタネ油を30質量%配合して、油脂組成物を製造した。
この油脂組成物100質量部に、モノグリセリンモノステアレート0.3質量部、ポリグリセリン縮合リシノレート2質量部、大豆レシチン0.3質量部、香料0.3質量部、及びβ-カロチンを適量添加し、油相部とした。
この油相部に対し、油脂組成物100質量部に対して水72質量部、食塩4質量部、脱脂粉乳1質量部、ハイメトキシルペクチン(商品名 グリンステッドペクチンAMD782、ダニスコ社製、DE70%)0.5質量部となるように調整した水相部を添加し、約70℃に加熱しながらスリーワンモーター(Heidon社製)にて攪拌混合し、乳化した。これをコンビネーター(シュレーダー社製)にて急冷捏和し、ファットスプレッドを得た。
表4の組成で油脂組成物を配合し、比較例1と同様の方法にてファットスプレッドを製造した。
油脂A−3を20質量%、油脂B−2を50質量%、ナタネ油を30質量%配合して、油脂組成物を製造した。
この油脂組成物100質量部に、モノグリセリンモノステアレート0.3質量部、ポリグリセリン縮合リシノレート2質量部、大豆レシチン0.3質量部、香料0.3質量部、及びβ-カロチンを適量添加し、油相部とした。
この油相部に対し、油脂組成物100質量部に対して水72質量部、食塩4質量部、脱脂粉乳1質量部、ハイメトキシルペクチン(商品名 グリンステッドペクチンAMD782、ダニスコ社製、DE70%)2質量部を溶解した水相部を添加し、約70℃に加熱しながらスリーワンモーター(Heidon社製)にて攪拌混合し、乳化した。これをコンビネーター(シュレーダー社製)にて急冷捏和し、ファットスプレッドを得た。
表5の組成で油脂組成物を配合し、比較例6と同様の方法にてファットスプレッドを製造した。
Claims (2)
- 下記のA成分、B成分、及びC成分からなる油脂組成物100質量部に対し、メチル化度が50%以上のペクチンを1〜5質量部、及び水を20〜150質量部を含む、油中水型乳化油脂組成物。
A成分:下記の植物油脂(A1)と植物油脂(A2)とをエステル交換して得られるエステル交換極度硬化油脂であって、融点が38〜60℃で、構成脂肪酸中の炭素数8〜14の飽和脂肪酸含量が50〜70質量%、炭素数16〜18の飽和脂肪酸含量が20〜35質量%、及び炭素数20〜24の飽和脂肪酸含量が10〜25質量%であるエステル交換極度硬化油脂 20〜50質量%、
植物油脂(A1):炭素数8〜14の飽和脂肪酸を構成成分に50質量%以上含む植物油脂であって、パーム核油またはヤシ油、もしくはそれらを分別・水素添加した極度硬化油である植物油脂
植物油脂(A2):炭素数20〜24の飽和脂肪酸を構成成分に50質量%以上含む植物油脂であって、ハイエルシン菜種油を水素添加した極度硬化油またはハイエルシン菜種油を分別もしくは水素添加した極度硬化油である植物油脂
B成分:融点が28〜36℃で、15℃のSFCが15〜40、20℃のSFCが10〜35、25℃のSFCが5〜30の可塑性油脂 20〜50質量%、
C成分:液状油脂 15〜40質量%。 - 請求項1に記載の油中水型乳化油脂組成物を使用した、油脂組成物中のトランス酸含量が2質量%以下であるサンド・スプレッド用マーガリン又はファットスプレッド。
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