JP5121029B2

JP5121029B2 - 無晒しまたは低晒しのミンチ状魚肉の冷凍品

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Publication number: JP5121029B2
Application number: JP2009218948A
Authority: JP
Inventors: 亨水口; 高明沖田; 隆史森; 裕之大貫
Original assignee: Nippon Suisan KK
Current assignee: Nippon Suisan KK
Priority date: 2001-08-06
Filing date: 2009-09-24
Publication date: 2013-01-16
Anticipated expiration: 2022-08-01
Also published as: WO2003013280A1; NZ530775A; EP1415546A1; US20100136188A1; EP1415546A4; AR035272A1; NO20040300L; JP4404345B2; JP2009291215A; NO327627B1; US20060204640A1; JPWO2003013280A1

Description

本発明は、ミンチ状に高鮮度の加工した魚肉（以下、落し身ともいう。）またはその脱水肉に冷凍変性防止剤を加え、魚肉を酸素、酸化剤等で酸化してタンパク質の冷凍変性を抑制した無晒しまたは低晒し魚肉の冷凍品に関する。本発明において低晒しとは実質上無晒しと同じ性質が残る程度に軽く水晒しを行ったものを意味する。より詳細には魚肉を酸化することでトリメチルアミン−Ｎ−オキシド（以下、「ＴＭＡＯ」ともいう。）の分解を抑制する技術とタンパク質自体の冷凍変性を抑制する添加物を併用することにより練り製品の冷凍原料として使用できる無晒しまたは低晒し魚肉の冷凍品に関する。

魚肉の保存・流通形態としては氷蔵、冷凍、乾燥など種々あるが、未加熱での長期保管や遠距離流通などが可能な点で冷凍が秀でている。冷凍保管ができる魚肉製品としてはラウンド、フィレ−、甲殻付きなど加工度の低い原料形態のものがあり、これらはステーキ状、スティック状、切り身状、剥き身状などに加工してバッターなどでコーティングした冷凍食品に利用されている。これら加工度の低い原料魚肉は、鮮度良好な時に凍結加工を施せば、冷凍保管中の品質劣化は遅くなる。

一方、そのままでは利用しにくい多獲性の魚種の場合は、ほとんどが冷凍すり身として利用されている。すなわち、魚肉をミンチ状に採肉して、２ないし３回水晒しし、裏漉し処理、スクリュープレスで脱水処理した後、冷凍変性防止剤を添加して凍結し、冷凍すり身として、冷凍流通させ、カニ脚、竹輪、揚げもの、蒲鉾、魚肉ソーセージ・ハンバーグ、フィッシュボールなどの練り製品の原料として世界中で広く利用されている。
水晒し工程を行わない単なるミンチ状魚肉は、落し身、無晒し魚肉などと称され、冷凍保存性が非常に低い。これは、筋肉に含まれる不要な成分、例えば脂質や血液など脂質酸化・タンパク質劣化を促進する成分や、ホルムアルデヒド（以下、「ＦＡ」ともいう。）やジメチルアミン（以下、「ＤＭＡ」ともいう。）を生成するＴＭＡＯなどが多量に含まれているためである。したがって、無晒し魚肉は練り製品用の冷凍原料としては流通していない。
しかし、すり身製造においては、水晒しと脱水の工程により排出される水溶性タンパク質はかなりの量であるにもかかわらず、その利用は十分なされておらず、動物性タンパク質の喪失となっているとともに、廃水処理エネルギーや晒し工程に必要な動力エネルギー、使用する清水の製造エネルギーなど多くのエネルギーを使用する結果となっている。このように動物タンパク質の喪失、エネルギー浪費などを解決する技術が、以前から強く望まれ開発されてきたが、残念ながら十分な成果は得られていなかった。

スケトウダラやミナミダラ、ホキなどＴＭＡＯを多量に含有する魚種を無晒し魚肉として使用した場合は、冷凍変性防止剤を添加し、急速凍結処理しても、冷凍保管中に肉質硬化や、塩不溶性が急速に進行し、また不快な魚臭が発生するために、商業価値が全くなくなってしまう。この主な原因は、魚肉中に含まれるＴＭＡＯが分解して生成するＦＡが、タンパク質間の架橋反応を進め肉質硬化、塩不溶性を引き起こすことと、ＴＭＡＯの分解によりＦＡと等モル生成するＤＭＡが不快な魚臭を示すためである。
したがって、これらＴＭＡＯを多量に含有する魚種の冷凍保存には、水晒しによりＴＭＡＯを除去し、冷凍すり身とするしかなかった。冷凍すり身では、通常、もともとその魚が含有するＴＭＡＯ量のうち８０％程度は水晒しにより除かれる。

C．Castell，B．Smith，W．Neal．J．Fish Res．Bd．Can.，28,1-5(1971) K.L．Parkin and H.O．Hultin, J. Biochem.,100,77-86(1986) J. Sci. Food Agric. 1983, 34, 1108-1112 j. Food Sci 1989, 54, 6, 1524-1529 川崎賢一、大泉徹、Foods Food Ingredients J.Jpn., 175,92-98,(1998） J.Fish.Res,Bd.Can.,6,359-367(1945)

本発明は、無晒し魚肉を原料としているにもかかわらず、冷凍変性が抑制された練り製品の冷凍原料として使用できる無晒しまたは低晒し魚肉の冷凍品の提供を目的としている。すなわち、本発明は、魚肉タンパク質を最大限に有効利用し、かつ製造エネルギーの省力化を進め、本来魚肉が有する風味を十分に活用するために、冷凍保管性の高い無晒し魚肉を提供することを課題とした。
本発明は、通常水晒しをすることなしには使用されていない魚種について冷凍変性が抑制された無晒し又は低晒し魚肉の冷凍品を提供することを目的とする。

本発明は、スケトウダラ、ミナミダラ、ホキのいずれかのミンチ状に加工した魚肉、または、前記ミンチ状に加工した魚肉の脱水肉を原料とし、魚肉に対して５〜１５％の糖又は糖アルコールからなる冷凍変性防止剤が添加され、かつ、サイレントカッターを用いて魚肉を５〜３０分間撹拌し空気又は酸素に接触させる酸化によりトリメチルアミン−Ｎ−オキシドの分解が抑制された、無晒しまたは低晒し魚肉の冷凍品（但し、脱水肉を原料とする場合、８２％以下に脱水したものではなく、魚肉にアルカリ剤水溶液は添加しない）を要旨とする。
必要に応じ、撹拌の際に塩類を添加して撹拌した無晒しまたは低晒し魚肉の冷凍品も要旨とする。
本発明において魚肉を酸化するとは、詳細には魚肉の生体内鉄、鉄含有物質及び／又は生体内還元物質が酸化されることを意味している。

本発明は、冷凍変性防止剤としてさらにみりん、および／または、水もしくは食品素材を用いるのが好ましい。水もしくは食品素材を添加し、魚肉を希釈すると本発明の冷凍変性防止作用は増強される。
本発明は、スケトウダラ、ミナミダラ、ホキのいずれかのミンチ状に加工した魚肉、または、前記ミンチ状に加工した魚肉の脱水肉を原料とし、魚肉に対して５〜１５％の糖又は糖アルコールからなる冷凍変性防止剤、さらにみりん、および／または、水もしくは食品素材が添加され、かつ、サイレントカッターを用いて魚肉を５〜３０分間撹拌し空気又は酸素に接触させる酸化によりトリメチルアミン−Ｎ−オキシドの分解が抑制された、無晒しまたは低晒し魚肉の冷凍品（但し、脱水肉を原料とする場合、８２％以下に脱水したものではなく、魚肉にアルカリ剤水溶液は添加しない）を要旨とする。

第１図は、生体内鉄含有物質であるミオグロビンはＴＭＡＯを分解したが、酸素化したオキシミオグロビンはＴＭＡＯを分解しなかったことを示す図面である。

原料魚肉として用いる魚介種は、ＴＭＡＯを含有するすべての魚介類を対象とする。特に肉中にＴＭＡＯを含有し、冷凍保存中に分解されＦＡを生成する魚肉を対象とする。
ＴＭＡＯをわずかでも含むすべての魚種が対象となるが、通常晒し処理無しでは使用されていないＴＭＡＯを多く含有する魚種、スケトウダラ（Theragra chalcogram）、ミナミダラ（Micromesistius australis）、ホキ（Macruronus magellanicus）などで本発明の効果は発揮される。

本発明は、通常さらさないと冷凍保存できない魚介種について冷凍変性が抑制された無晒し又は実質上無晒しと同程度の低晒し魚肉を冷凍品の形態で提供することができる。無晒し又は低晒し魚肉とは、水溶性物質の含有率が原料魚肉が有するものと比較し、３０〜１００％のレベルに維持されたものであり、例えば、水分８３〜８５％の落し身をそのままを原料として用いることができる。または、脱水した魚肉、すなわち水分８４％程度の落し身を水分８２％以下に脱水して用いることができる。また、目的によっては低度の晒しを行ったものを用いることもできる。通常の冷凍すり身では、水溶性物質は原料の少なくとも２５〜３０％以下まで除去されている。
従来のすり身では、水溶性物質を十分に除去しなければ冷凍耐性が低くなると考えられていたため、２０％以下まで除去されているのが普通であり、多くても２５〜３０％程度の残存量であった。本発明は水溶性物質の残存量が３０％以上でも冷凍変性が抑制されたものを可能にした。特に水溶性物質の残存量が５０％以上のものでは、魚の自然な味が十分に残った練製品を製造することができる。

冷凍変性防止剤としては、糖、糖アルコール、みりんからなる群から選ばれる１種以上を用いている。使用される糖、糖アルコールの種類としてはスクロース、ソルビトール、トレハロース、グルコース、キシリトール、マンニトール、キシロース、ソルビタン、フルクトース、マルトース等が例示されるが、この限りではない。
糖、糖アルコールの添加量は、魚肉１００％に対し、１％〜２０％好ましくは５〜１５％、みりん添加量は０．０１％〜５％、好ましくは０．１％〜３％である。

従来の冷凍すりみの製造においては、糖や重合リン酸塩を添加する場合に撹拌を行うが、それは副原料を均一に調合させるための撹拌に過ぎない。本発明の酸化によりＴＭＡＯの分解を抑制するためには、サイレントカッターの場合では魚肉を酸素含有気体下で５分以上３０分以下、好ましくは５〜２０分撹拌することで十分な効果が得られる。撹拌の時間は撹拌装置の性能や規模によって調節する。撹拌による発熱により魚肉に好ましくない影響がありうるので冷却についても考慮する必要がある。またハイニーダーや連続式撹拌機などで撹拌すること、酸素を含有する気体を吹きつける、酸素発生剤、酸化剤を添加し、撹拌することなど、種々の方法で酸化することができる。

筋肉中の主な鉄含有物質としてはヘモグロビンやミオグロビンが例示される。ヘモグロビンやミオグロビンの生理的な機能は、分子状酸素の運搬、貯蔵である。これらヘモグロビン、ミオグロビンに分子状酸素が結合することを酸化もしくは酸素化という。
また筋肉中の鉄は、ヘモグロビンやミオグロビンといったヘム鉄として存在する以外に、非ヘム鉄としても存在する。これら非ヘム鉄を２価鉄（Ｆｅ）から３価鉄（Ｆｅ）に変えることも酸化という。
本発明はヘモグロビン、ミオグロビンに酸素を結合させ酸化することで、また2価鉄を3価鉄にすること、即ち酸化することでＴＭＡＯの分解を抑制するものである。
これまでＴＭＡＯの分解を抑制しタンパク質の変性を防止する有効な実用的な技術は無く、水晒しによってできるだけＴＭＡＯを除くしか手段がなかった。
本技術ではＴＭＡＯ濃度が低い場合（ＴＭＡＯ濃度１〜３０ｍｍｏｌ／ｋｇ）はもちろん、高い場合でも（ＴＭＡＯ濃度３０〜２００ｍｍｏｌ／ｋｇ）ＴＭＡＯの分解を抑制しタンパク質の変性を抑制することか可能である。

また魚肉を酸化され易い状態にするためには、塩類を添加し、塩溶性タンパク質を溶解させた状態で撹拌することがより効果的である。塩類の添加量は、魚肉１００％に対し０．０１〜５％、好ましくは０．１〜３％である。
魚肉を酸化させやすくするために添加する塩類としては、塩化ナトリウム、塩化カリウム、炭酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、第一、第二、第三リン酸ナトリウム、炭酸カリウム、コハク酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム等が例示される。好ましくは食塩が使用できる。

ＴＭＡＯの分解を抑制するには、魚肉を酸化することに加え、水や油脂、大豆タンパク質、澱粉、各種エキスなどを添加し、魚肉を希釈することでも効果が得られる。

本発明において、冷凍変性が抑制されたとは、冷凍保存中のタンパク質変性が小さいこと、すなわち魚肉タンパク質の塩溶解性の経日変化が小さいことや、魚肉がゲル形成能を有し、かつ、その経日変化が小さいことである。また、通常冷凍保存中にＴＭＡＯが分解して生成する物質（ＤＭＡ、ＦＡ）の生成量が抑制されていることを示す。具体的に述べると、魚肉を−２０℃、１ヶ月保存後も、ゲル形成能を有していること、および／または、ＴＭＡＯが分解して生成したＤＭＡ、ＦＡの量がそれぞれ３ｍｍｏｌ／魚肉ｋｇ以下であること、および／または、タンパク質の未変性度を表す指標である塩溶解性が２０％以上であることである。塩ずり時のタンパク質の溶解の程度は０．１ＭＫＣｌ溶液中での筋原繊維Ｍｇ−ＡＴＰａｓｅ活性の低下率を指標に測定できる。塩ずり後のＭｇ−ＡＴＰａｓｅ活性が塩ずり前の活性の９５％以下であることが必要である。

冷凍変性が抑制された魚肉は、原料魚肉に塩を添加撹拌することによって酸化し、かつ、その中の塩溶性タンパク質を溶解し、その後、１種以上の冷凍変性防止剤を添加して製造する、あるいは、原料魚肉に塩および１種以上の冷凍変性防止剤を添加して、より具体的には食塩と糖、または食塩と糖とみりんを添加撹拌することによって酸化し、かつ、原料魚肉中の塩溶性タンパク質を溶解して製造する。食塩、糖、みりんを添加したものに水や他の食品素材で魚肉を希釈することができる。

本発明の冷凍変性が抑制された魚肉は練製品の原料として用いる。現在練製品の原料として広く使用されている冷凍すり身と全く同様に使用することができる。冷凍すり身で失われている水溶性タンパク質が残っているので、うま味成分が多く、グルタミン酸ナトリウムなどのうま味成分を補う必要性は低くなる。
練製品とは、プレーンかまぼこ、揚げかまぼこ、ゆでかまぼこ、竹輪、カニかまぼこ、さつま揚げ、魚肉ハム、ソーセージ、はんぺん等が例示される。

［作用］
本発明では無晒し又は低晒しのミンチ状原料魚肉、またはその脱水肉に冷凍変性防止剤が添加され、そのまま、あるいは食塩を添加後、混合撹拌することによって酸化によりＴＭＡＯの分解を抑制し、タンパク質の変性を抑制する。このことにより冷凍耐性及びゲル形成能の高い無晒し又は低晒し魚肉の調製が可能となり、練り製品用冷凍原料の提供が可能になる。

無晒し又は低晒し魚肉に食塩と糖、または食塩と糖とみりんを添加、混合撹拌することにより無晒し魚肉のＴＭＡＯの分解を抑制することができる。ＴＭＡＯを含む魚肉に食塩と糖、または食塩と糖とみりんを添加、混合撹拌することでＦＡ、ＤＭＡの生成が抑制されるが、食塩、糖、みりん全てを添加した方が効果的である。また食塩、糖、みりんを添加したものに水や他の食品素材で魚肉を混合希釈撹拌することでもＦＡ、ＤＭＡの生成が更に抑制され、冷凍耐性を付与すること、不快な魚臭を抑制することが可能となる。

ここで、ＴＭＡＯからＦＡ、ＤＭＡが産生される機構に関して若干の説明を行う。タラ類ではよく知られているが、筋肉中に含まれるＴＭＡＯは還元的環境で生体内の鉄や魚肉内に存在する水と反応してシッフ塩基を経てＦＡとＤＭＡに変化する（式１；非特許文献１）。
この反応は単純な化学反応で進行するが、筋肉内にはＴＭＡＯ分解酵素も存在し、酵素反応による分解も存在する。魚筋肉中のＴＭＡＯの分解は０℃以上、０℃以下でも進行するが、冷凍中のＴＭＡＯ分解は非酵素的な分解が大部分を占めている。いずれにしろ生じたＦＡは反応性が高く、アミノ酸、ペプチド、タンパク質との架橋重合反応により、魚肉タンパク質の塩溶解性が急激に低下、つまり魚肉タンパク質が変性する。またＤＭＡは不快な魚臭を生じ、商品価値を著しく低下させる。

ＴＭＡＯが分解する反応には、還元的な環境と鉄が必要であることが報告されている（非特許文献２）。
Reece（非特許文献３）は、タラ（Gadus morhua）落し身を冷凍保存した場合、落し身の表面でＴＭＡＯの分解が抑制されていることを見いだしており、酸素がＴＭＡＯ分解酵素の活性を阻害するということを示唆している。またGeorge Boer、Owen Fennema（非特許文献４）らも、撹拌によりＴＭＡＯ分解酵素の活性を部分的に阻害すると推測している。これらの報告はいずれも、ＴＭＡＯの分解反応はＴＭＡＯ分解酵素によるものと推定しており、酸素が酵素活性を阻害すると説明している。
このように酸素により魚肉の変性が抑制されるかもしれないという知見があったにもかかわらず、落し身やフィレには脂質が多く含まれており、単純な酸素共存下に保管すると脂焼けなど脂質の酸化が進行し、その結果タンパク質の酸化的修飾が生じて品質劣化につながると考えられることから（非特許文献５)、酸素によるＦＡ産生抑制の研究はそれ以上なされず、実用化に関する開発も全く行われてこなかった。

本発明は魚肉を酸化することで魚肉中のＴＭＡＯの分解を抑制し、それによってＦＡによるタンパク質の変性を抑制し、ＤＭＡによる不快臭を低減すると同時に、糖、糖アルコール、みりんによるタンパク質自体の冷凍変性を抑制する技術を併せることにより、変性防止の相乗効果を得、練り製品の原料とするに足りる性質を保持した無晒し又は低晒し魚肉の冷凍品を可能にしたものである。
本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発明はこれら実施例によって何ら限定されるものではない。

生体内鉄含有物質の酸素化とＴＭＡＯの分解について
［方法］
筋肉中鉄含有物質の主要成分であるミオグロミン及び酸素通気して酸素化したミオグロビン（オキシミオグロビン）それぞれに、ＴＭＡＯ５０ｍＭ、０．１ｍＭＫＣｌ−Ｔｒｉｓ緩衝液、１ｍＭシステインを添加し２５℃で反応を行い、経時的にＴＭＡＯが分解して生成するＤＭＡを定量した。
ＦＡの定量はＴＭＡＯが分解するとＦＡとＤＭＡが等モル生成するため、本明細書ではすべてＤＭＡを定量し、その量をＦＡ量とみなしている。ＤＭＡの定量はＤｙｅｒ，Ｍｏｕｎｓｅｙらの方法による銅−ジチオカルバメート法（非特許文献６）で行った。
［結果］
結果を第１図に示した。
本結果からミオグロビンはＴＭＡＯの分解を促進するが、酸素化したオキシミオグロビンはＴＭＡＯの分解を促進しないことが確認された。

［方法］
スケトウダラを用いて、ミンチ状魚肉を調製。サンプル1はそのまま急速凍結。サンプル2は塩1％、砂糖10％、みりん1％を添加し、サイレントカッターで3分混合した後、急速凍結した。サンプル3は塩1％、砂糖10％、みりん1％を添加し、サイレントカッターで10分混合した後、急速凍結した。−20℃で3ヶ月保存後にＤＭＡ量と還元型グルタチオン（ＧＳＨ）含量を定量した。
［結果］
結果を表１に示した。
その結果サンプル３はＴＭＡＯの分解が抑制され、ＧＳＨ量はサンプル１の約８０％しかなく生体内還元物質であるＧＳＨが酸化されていることが明らかとなった。

漁獲後約４０時間のスケトウダラからスキンレスフィレ−を作製した後、採肉機により水分８３．５％の無晒し魚肉を作製し、次いでこれをスクリュープレス脱水機により、水分８０．０％の無晒し魚肉脱水肉を作製した。
得られた無晒し魚肉脱水肉をサンプル１はそのまま急速凍結した。サンプル２は魚肉１００％に対し塩１％、砂糖１０％、みりん１％、水５％を添加してサイレントカッターに投入し約１０分撹拌した後、急速凍結した。サンプル３，４はサンプル２の加水量をそれぞれ１０％、２０％として同様に調製した。冷凍保存は、−１０℃において３週間の***保存にてＴＭＡＯの分解、即ちＤＭＡの生成量及びゲル強度を評価した。
通常冷凍魚肉は−２０℃〜−２５℃で保存されるが、本試験では−１０℃で冷凍保存することにより、短期間で長期の冷凍保存性を評価した。
***試験は通常の保存より苛酷な条件で保存することにより、短期間で保存安定性をみるための試験方法である。ＦＡ量を指標として比較すると−１０℃で２週間の保存と−２０℃で１年間保存とほぼ同程度の変化を示すことをすでに確認しているが、−２０℃、１年以上の保存を考慮し、***試験は３週間目まで評価した。

ゲル形成能は直接加熱単品を調製して評価した。即ち魚肉が半解凍の状態（約−２〜−１℃）で塩を２％添加し、サイレントカッターで約１０分塩摺り後、折径４８ｍｍの塩化ビニリデンチューブに充填し９０℃，４０分加熱し調製した。ゲル強度の測定方法は単品を２．５ｃｍで切断し、その断面を５ｍｍ球プランジャーを１ｍｍ／秒の速度で押し込んだ時の破断荷重と破断までの距離の積で表した。
［結果］
結果を表２に示した。
本結果から加水を行い、魚肉を希釈したものはＤＭＡの生成が抑制されていた。またゲル強度は水分が高くなるに従い当然低下してくるが、十分なゲル形成能を有していた。

［方法］
スケトウダラをフィレ加工、ミンチ処理した後、常法に従い２回水晒しした後に脱水した後、サンプル１は塩２．２５％、砂糖１０％を添加しサイレントカッターで３分間撹拌した。サンプル２は同じ副原料を添加し、１０分撹拌した。それぞれ急速凍結後、−１０℃３週間保存後にＤＭＡ量、タンパク質性状は塩溶解性タンパク質の溶解性を指標にして評価した。方法は魚肉タンパク質の半分以上を占めるアクトミオシンの塩溶液〔０．５ＭＮａＣｌ２０ｍＭＴｒｉｓ−ＨＣｌ（ｐＨ７．５）緩衝液〕に対する溶解性で評価した。
［結果］
結果を表３に示した。
本結果から晒した魚肉においても、十分に撹拌し、魚肉中成分を酸化することにより、ＴＭＡＯの分解が抑制され、タンパク質の変性が抑制されることが示された。

糖及びみりんによるＴＭＡＯ分解抑制について評価検討した。
［方法］
落し身はスケトウダラをフィレ加工後に採肉し、スクリュープレスで水分約８１％まで脱水して調製した。この落し身を用いて(1)そのまま凍結したもの、(2)魚肉に対し食塩３％を添加し１０分間混合後に急速凍結したもの、(3)塩３％を添加し１０分間混合したものにキシロース２％添加、急速凍結したもの、(4)塩３％を添加し１０分間混合したものに砂糖１０％添加、急速凍結したもの、(5)塩３％を添加し１０分間混合したものにみりん３％を加え、急速凍結したもの、以上５種を調製した。
調製したサンプルは、***試験にてＴＭＡＯの分解、即ちＦＡの生成量を経時的に評価した。
***試験は−１０℃で２週間と４週間の冷凍保存でおこなった。
［結果］
各サンプルの保存前後のＤＭＡ量（単位：mmol/魚肉kg）を表４に示す。
表４の結果から、落し身に塩とキシロースまたは砂糖等の糖及びみりんを添加することでＴＭＡＯの分解抑制が可能となることが明らかとなった。

食塩、砂糖、みりんの組み合わせによるＴＭＡＯ分解抑制とタンパク質性状の関係。
［方法］
実施例５と同様にスケトウダラから落し身を調製し、サンプル１はそのまま急速凍結したもの、サンプル２は落し身に対し砂糖を１０％添加しサイレントカッターで１０分撹拌したもの、サンプル３は砂糖１０％及びみりん１％を添加し、サイレントカッターで１０分撹拌したもの。サンプル４は落し身に対し食塩を３％添加しサイレントカッターで１０分間混合し、更に砂糖１０％、みりん１％を添加後５分撹拌したもの。調製した練り肉は急速凍結後、−１０℃で***保存を行い、冷凍中のホルムアルデヒド生成量及びタンパク質性状を経時的に測定評価した。
タンパク質性状は塩溶解性タンパク質の塩溶解性を指標にして測定した。方法は魚肉タンパク質の半分以上を占めるアクトミオシンの塩溶液〔０．５ＭＮａＣｌ２０ｍＭＴｒｉｓ−ＨＣｌ（ｐＨ７．５）緩衝液〕に対する溶解性で評価した。
［結果］
表５に添加物とＤＭＡ量（単位：mmol/魚肉kg）を、表６に添加物と塩溶解性タンパク質の塩溶解性との関係（単位：％）をそれぞれ示す。
表５および表６から明らかなように、塩、砂糖、みりん全てを添加した物でTMAOの分解が強く抑制され、また塩を添加してもタンパク質の変性は抑制されていた。

糖の種類とＴＭＡＯ分解抑制の関係
［方法］
実施例５と同様にスケトウダラから落し身を調製し、サンプル１はそのまま急速凍結したもの、サンプル２は落し身に対し塩３％を添加しサイレントカッターで約１０分混合後、ソルビトール１０％、みりん１％を添加し更に５分撹拌した。調製した練り肉は急速凍結した。サンプル３はサンプル２の砂糖をソルビトールに置き換えたもの、サンプル４はトレハロースに置き換えたものである。調製したサンプルは−１０℃で４週間***保存しＴＭＡＯの分解を経時的に測定評価した。
［結果］
結果を表７に示す。表７より明らかなように、糖の種類により多少差はあるものの、ＴＭＡＯの分解抑制効果が認められた。

落し身の脱水が練り製品に与える影響について
［方法］
落し身、落し身脱水肉それぞれに塩３％を添加し、サイレントカッターで約１０分塩摺り後、２０％の加水を行い更に約１０分撹拌し練り肉を調製した。直接加熱単品は練り肉を折径４８ｍｍの塩化ビニリデンチューブに充填し９０℃，４０分加熱し調製した。坐り単品は同様に充填した練り肉を３０℃，６０分坐り加熱後に９０℃，４０分加熱し調製した。調製した単品は保水性、ゲル強度を測定評価した。
保水性は調製した単品を約５ｍｍに細断し、３０００ｒｐｍで１０分間遠心して流出するドリップ量を単品の水分当りで表した。
ゲル強度（以下「ＧＳ」と略称することがある）は単品を２．５ｃｍで切断し、その断面を５ｍｍ球プランジャーで１ｍｍ／ｓｅｃの速度で押し込み、破断したとき時の荷重（ｗ値：ｇ）と破断までの距離（Ｌ値：ｃｍ）の積で表した。
［結果］
結果を表８（練り肉性状）および表９（単品物性）に示す。これらの各表より明らかなように、本結果から、脱水した落し身に加水し、脱水前の落し身と水分を揃えても、脱水した落し身の方が保水性、ゲル強度とも高いことが示された。

［方法］
スケトウダラをフィレ加工後、皮を除き採肉し、落し身を調製した。調製した落し身をスクリュープレスで水分約８１％まで脱水したものを以下の試験に供した。
サンプル１は、調製した魚肉に砂糖１０％、みりん１％、塩１％添加後サイレントカッターで１分撹拌し、急速冷凍した。
サンプル２は、調製した魚肉に砂糖１０％、みりん１％、塩１％添加後サイレントカッターで１０分撹拌し、急速冷凍した。
調製したサンプルは、***保存にてＴＭＡＯの分解即ち、ＦＡの生成量及びゲル強度を評価した。ゲル強度は、直接加熱単品を調製して評価した。即ち魚肉が半解凍の状態（約−２〜−１℃）で塩を２％添加し、約１０分サイレントカッターで撹拌後、折径４８ｍｍの塩化ビニリデンチューブに充填し、９０℃、４０分加熱後に流水で冷却した。測定方法は単品を２．５ｃｍで切断し、その断面を５ｍｍ球のプランジャーを１ｍｍ／秒の速度で押し込んだ時の破断荷重と破断までの距離の積で表した。
［結果］
結果を表１０に示す。この結果より、塩添加後に十分撹拌し、塩溶性タンパク質を十分に溶かした方が、冷凍保存中のＴＭＡＯの分解が抑制され、ゲル強度の低下が小さいことが示された。

糖、みりんの添加量とＴＭＡＯ分解抑制の関係
［方法］
スケトウダラをフィレ加工後、皮を除き採肉し、落し身を調製した。調製した落し身をスクリュープレスで水分約８１％まで脱水したものを以下の試験に供した。
調製した魚肉に食塩３％添加後サイレントカッターで１０分間撹拌し、表１１の添加物をそれぞれ添加し、急速冷凍した。
調製したサンプルは、−１０℃４週間の***保存にてＴＭＡＯの分解、即ちＦＡの産生量を評価した。
［結果］
表１２に冷凍変性剤の種類及び添加量とＴＭＡＯ分解の関係を示す。
表１２の結果から、落し身に食塩を加えて撹拌し、酸化させ、塩溶性タンパク質を溶解させたものに糖、みりんを添加することでＴＭＡＯの分解抑制が示された。

ＴＭＡＯの分解を抑制した魚肉から調製した練り製品の品質
［方法］
サンプル１は実施例５と同様にスケトウダラから落し身を調製。調製した落し身に塩１％を添加し、サイレントカッターで１０分混合し、更に砂糖１０％、みりん１％添加後５分混合し、冷凍した。
−２０℃で２ヶ月間冷凍保存後、塩、砂糖、澱粉、調味料などを添加しサイレントカッターで混合した後、成型、油ちょうしてさつま揚げを調製した。
サンプル２は一般的な市販品を購入し評価した。
［結果］
サンプル１、サンプル２のさつま揚げ品質を表１３に示す。
表１３の結果から、ＴＭＡＯの分解を抑制した落し身から調製したさつま揚げは、現状使用されている冷凍すり身から調製したさつま揚げより破断距離が長く、しなやかな食感であることがあきらかとなった。

水産食品の原料となる魚肉タンパク質の製造歩留りを著しく高くすることができ、水産資源の有効利用を図ることができる。魚肉タンパク質を魚肉風味を維持させたまま、汎用性のある原料を提供することができる。無晒しまたは低晒しのため廃水処理が大幅に少なく、従来より環境的に改善される。天然風味が魚肉に残っているため、加工製品への利用の際、食品添加物、人工調味料などの添加量が抑えられ、健康的な食品を提供することができる。

Claims

スケトウダラ、ミナミダラ、ホキのいずれかのミンチ状に加工した魚肉、または、前記ミンチ状に加工した魚肉の脱水肉を原料とし、魚肉に対して５〜１５％の糖又は糖アルコールからなる冷凍変性防止剤が添加され、かつ、サイレントカッターを用いて魚肉を５〜３０分間撹拌し空気又は酸素に接触させる酸化によりトリメチルアミン−Ｎ−オキシドの分解が抑制された、無晒しまたは低晒し魚肉の冷凍品。但し、脱水肉を原料とする場合、８２％以下に脱水したものではなく、魚肉にアルカリ剤水溶液は添加しない。
塩類を添加して撹拌する請求項１の無晒しまたは低晒し魚肉の冷凍品。
冷凍変性防止剤としてさらにみりんを用いる請求項１または２の無晒しまたは低晒し魚肉の冷凍品。
さらに、水もしくは食品素材を添加して、魚肉を希釈することにより冷凍変性を抑制した請求項１ないし３いずれかの無晒しまたは低晒し魚肉の冷凍品。
請求項１ないし３いずれかの無晒しまたは低晒し魚肉の冷凍品を原料とする練り製品。