JP5087659B2 - 横並び棒状食品およびその製造方法 - Google Patents
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Description
そして、棒状の成形生地にアルカリ処理を施し、その後、オーブンなどで焼成して棒状菓子を製造するというものである。
アルカリ処理は、焼成された棒状菓子に香ばしい風味と、サクサクした食感を付与するために行われる処理であり、棒状の成形生地を、アルカリ液に浸漬したり、アルカリ液を噴霧したりすることなどにより行われる。
しかしながら、上述の棒状菓子の製造方法によって棒状菓子を製造する場合、棒状の成形生地の焼成時において、その両端部が反って変形してしまうため、直線状の棒状菓子を製造することが困難であるという問題があった。
また、細長い棒状の成形生地の表面にチョコレートなどのコーティングを施した棒状菓子を製造する際において、ホルダーで挟まれる焼成後の成形生地の一方の端部が反って曲がっているため、ホルダーによって成形生地を確実に把持することが困難であり、コーティング作業中に成形生地が回転したり、脱落してしまうという生産上の問題があった。
この棒状菓子の断面の最大幅は2.5〜3.5mmであり、従来のものに比べて細いので、食べ易く、従来にない食感を提供できるという特徴がある。
本発明の第2の目的は、強度があるので、製造時や包装時や保管持などに折れたりせず、カリカリ感や、香ばしさがあり、美味しい真っ直ぐな横並び棒状食品を容易に製造する製造方法を提供することである。
前記隣り合う直線状の棒状食品の間に複数の凹部が形成されてなり、かつ前記複数の凹部にシーズニング材が主として保持されてなることを特徴とする横並び棒状食品である。
(1)穀粉、糖類、油脂および水などを混合・撹拌してベース生地を作る。
(2)工程(1)で作ったベース生地をロールで圧延して、シート状生地を作る。
(3)工程(2)で作ったシート状生地をロールカッターを用いて、2つ以上の同じ長さの隣り合う直線状の横並び棒状生地が複数の生地連結部により連結されているが、前記生地連結部以外の箇所の隣り合う直線状の横並び棒状生地は接着しておらず、長手方向に互いに平行に配列されて構成された横並び棒状生地を作る。
(4)工程(3)で作った横並び棒状生地にアルカリ処理を施す。
(5)工程(4)でアルカリ処理を施した横並び棒状生地を焼成し、2つ以上の同じ長さの隣り合う直線状の棒状食品が複数の連結部により連結されるとともに、前記複数の連結部以外の箇所の前記隣り合う直線状の棒状食品が横方向に互いに接着するか、あるいは接着せずに、平行に配列されて構成された横並び棒状食品を作る。
(6)工程(5)で焼成した横並び棒状食品を所定の長さに切断した後、冷却する。
(1)穀粉、糖類、油脂および水などを混合・撹拌してベース生地を作る。
(2)工程(1)で作ったベース生地をロールで圧延して、シート状生地を作る。
(3)工程(2)で作ったシート状生地をロールカッターを用いて、2つ以上の同じ長さの隣り合う直線状の横並び棒状生地が複数の生地連結部により連結されているが、前記生地連結部以外の箇所の隣り合う直線状の横並び棒状生地は接着しておらず、長手方向に互いに平行に配列されて構成された横並び棒状生地を作る。
(4)工程(3)で作った横並び棒状生地にアルカリ処理を施す。
(5)工程(4)でアルカリ処理を施した横並び棒状生地を焼成し、2つ以上の同じ長さの隣り合う直線状の棒状食品が複数の連結部により連結されるとともに、前記複数の連結部以外の箇所の前記隣り合う直線状の棒状食品が横方向に互いに接着するか、あるいは接着せずに、平行に配列されて構成された横並び棒状食品を作る。
(6)工程(5)で焼成した横並び棒状食品を所定の長さに切断した後、冷却するか、あるいは冷却せずに次の工程に進む。
(7)工程(6)で切断した横並び棒状食品の表面をシーズニング材で処理して、前記隣り合う棒状食品の間に形成された凹部にシーズニング材が主として保持されてなる横並び棒状食品を作る。
前記隣り合う直線状の棒状食品の間に複数の凹部が形成されてなり、かつ前記複数の凹部にシーズニング材が主として保持されてなることを特徴とするものであり、
製造時や包装時や保管持などに折れたりしない強度がある上、新規な外観を有するので意匠性が高く、カリカリ感や、香ばしさがあり、美味しく、真っ直ぐであるという顕著な効果を奏する。
シーズニング材で処理するとシーズニング材を棒状食品の間に形成された凹部に主として保持できるので、味を濃くしたり、種々の味付けが可能となるというさらなる顕著な効果を奏する。
強度が向上するので、製造時や包装時や保管持などに折れたりしないというさらなる顕著な効果を奏する。
棒状食品が更に細くなるのでカリカリ感が一層でる上、細くなっても曲がったりせず、真っ直ぐであり、強度も大きく、製造時や包装時や保管持などに折れたりしないというさらなる顕著な効果を奏する。
新規な外観を有するので意匠性が高く、製造時や包装時や保管持などに折れたりしない強度がある上、シーズニング材を棒状食品の間に形成された凹部に主として保持できるので、味を濃くしたり、種々の味付けが可能となり、カリカリ感や、香ばしさがあり、美味しく、真っ直ぐな横並び棒状食品を容易に製造できるという顕著な効果を奏する。
図4は、図3に示したロールカッターの一例を説明する説明図である。
図5は、従来のロールカッターを説明する説明図である。
図1において、1は本発明の横並び棒状食品を示し、2、3、4は、澱粉を主成分とする横並び棒状生地15をアルカリ液で処理後、焼成して形成された3本の同じ長さの隣り合う直線状の棒状食品を示す。
Lは本発明の横並び棒状食品1の全長を示す。
隣り合う直線状の棒状食品2、3は連結部5、6により連結されるとともに、隣り合う直線状の棒状食品3、4は、連結部7、8により連結されている。
そして、前記複数の連結部5〜8以外の箇所の前記隣り合う直線状の棒状食品2、3、4同士は接着部9において横方向に互いに接着して本発明の横並び棒状食品1の長手方向に平行に配列されて構成されている。
前記隣り合う直線状の棒状食品2、3、4の間に、本発明の横並び棒状食品1の長手方向に平行に複数の凹部10が形成されている。
図3は、工程(1)〜(3)を説明する説明図である。
穀粉としては、例えば、小麦粉、米粉、大麦粉、ライ麦粉、オーツ粉、コーンフラワー等が、また広義の穀粉として大豆粉、緑豆粉等が使用され得る。
糖類としては、例えば、砂糖、トレハロース、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水飴、異性化糖等が使用され得る。これらは、穀粉100重量部に対して、例えば、5重量部〜20重量部の割合で配合する。
油脂としては、例えば、バター、ショートニング、マーガリン、液状油、硬化油、粉末油脂等が使用され得る。この油脂は、穀粉100重量部に対して、例えば、2.5重量部〜10重量部の割合で配合する。
また、必要に応じて、食塩、イースト、香料、乳化剤、化学調味料、膨張剤、その他の原材料・添加物を適量加えてベース生地を11を作ることもできる。
シート状生地13の厚さが1mm未満では前記隣り合う直線状の棒状食品2、3、4の断面の最大幅が1mm未満となり、強度が不足し製造時や包装時や保管持などに折れる恐れがあり、3mmを超えると前記隣り合う直線状の棒状食品2、3、4が硬くなり過ぎたり、それらの断面の最大幅が3mm未満とならない恐れがある。
すなわち、図3に示したように、工程(2)で作ったシート状生地13を、図4、5を用いて後述する構成を有する特殊なロールカッター14を用いてカッティングして、3つ同じ長さの隣り合う直線状の横並び棒状生地2A、3A、4Aが複数の生地連結部5B、6B、7B、8Bにより連結されているが、前記生地連結部5B、6B、7B、8B以外の箇所9Cの隣り合う直線状の横並び棒状生地2A、3A、4Aは接着しておらず、互いに平行に配列されて構成された横並び棒状生地15を作る。
すなわち横並び棒状生地15は、隣り合う直線状の棒状生地2A、3Aが生地連結部5B、6Bにより連結されるとともに、隣り合う直線状の棒状食品3A、4Aが、生地連結部7B、8Bにより連結されているが、前記生地連結部5B、6B、7B、8B以外の箇所9Cの隣り合う直線状の棒状生地2A〜4Aは接着していない。
これらハーフカット状の切れ目間で挟まれる横並び棒状生地15の部分が、最終製品である本発明の横並び棒状食品1の全長Lとなる。
各切れ目間の間隔は、例えば、50mm〜150mmの間隔となるように設定することが好ましい。
なお、切れ目の形状は特に限定されない。例えば、横並び棒状生地15の下部側に切り残しを形成するように、あるいは、横並び棒状生地15の厚み方向に両側から挟み込むようにして切れ目を形成してもよい。
前記連結部がL/8未満では、強度は高くなるが、製品が硬くなり過ぎたり、意匠性が損なわれる恐れがあり、L/2を超えると強度が低下して製造時や包装時や保管持などに折れる恐れがある。
工程(3)で作った横並び棒状生地15にアルカリ処理を施す。
アルカリ処理の方法として、例えば、スプレーやシャワーによりアルカリ液を横並び棒状生地15に噴射する方法が挙げることができる。アルカリ液としては、例えば、リン酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、リン酸カリウム、リン酸カルシウム、炭酸カリウムおよび炭酸カルシウム等のアルカリ基剤うち1種又は2種以上を水に溶解したものを挙げることができる。
アルカリ液の濃度は、0.1〜12.5質量%程度の濃度が好ましく、0.5〜10質量%程度の濃度がより好ましい。
なお、このアルカリ処理による効果は、アルカリ基剤の濃度、アルカリ液の温度および横並び棒状生地15の浸漬時間によって変化するので、アルカリ液の濃度は、実際に使用するアルカリ液の温度および横並び棒状生地15の浸漬時間に応じて適宜調整する。
工程(4)でアルカリ処理を施した横並び棒状生地15を加熱装置により焼成を行う。
すなわち、横並び棒状生地15を焼成することにより、隣り合う直線状の棒状生地2A〜4Aおよび連結部5B〜8Bは、それぞれ隣り合う直線状の棒状食品2〜4および連結部5〜8となり、前記連結部5B〜8B以外の箇所9Cの前記隣り合う直線状の棒状生地2A〜4Aが膨張して横方向に互いに接着部9において接着するか、あるいは接着せずに、隣り合う直線状の棒状食品2〜4が平行に配列されて構成された横並び棒状食品が形成される。
このようにして得られる隣り合う直線状の棒状食品2〜4が接着せずに平行に配列されて構成された横並び棒状食品も、真っ直ぐであり、製造時や包装時や保管持などに折れたりしない強度がある上、より新規な外観を有するので意匠性が高く、焼成時に熱の廻りがよいため一層カリカリ感や、香ばしさがでる。
焼成終了後、焼成された横並び棒状食品を全長Lとなるようにカットして本発明の横並び棒状食品1を得ることができる。
ハーフカット状の切れ目を形成した場合は、ハーフカット状の切れ目の設計や生地の組成や焼成条件により、焼成中に生地の焼き縮みによって自然に切り放されて、全長Lの本発明の横並び棒状食品1を得るようにすることができる。
切断された本発明の横並び棒状食品1は、その後、例えば、室温で冷却された後、包装工程でパッケージングされて横並び棒状食品1製品として出荷される。
前記実施態様では、隣り合う直線状の棒状の数が3本の例を示したが、数は2本以上であればよく、意匠性、食感などにより異なるので、特に限定されるものではない。
本発明の横並び棒状食品1は、前記のように同じ長さの隣り合う直線状の棒状食品2〜4が複数の連結部5〜8により連結されるとともに、前記複数の連結部5〜8以外の箇所の前記隣り合う直線状の棒状食品2〜4が横方向に互いに接着部9において接着するか、あるいは接着せずに、平行に配列されて構成されているので、強度が大きい上、反り変形が発生することを互いに規制し合った状態で焼成が進行することになり、焼成後の変形が生じることを防止することができる。
その結果、反り変形が発生しない真っ直ぐな本発明の横並び棒状食品1を製造することが可能になる。
断面の最大幅が1mm未満では強度が小さく、製造時や包装時や保管持などに折れたりする恐れがあり、断面の最大幅が3mmを超えると、食感が従来のもの(特許文献2にあるようなもの)に近くなる。
このような細い形状にすると、体積当たりの表面積が大きくなり、焼成時に熱が容易に中心部まで達するので、一層カリカリ感がでる上、曲がったりせず、真っ直ぐであり、強度も大きく、製造時や包装時や保管持などに折れたりしないというさらなる効果を得ることができる。
このような本発明の横並び棒状食品1は、従来にない食感を楽しむことができるため、需要者の購買意欲を喚起することができる。
前記のように工程(1)〜(6)を行った後の、工程(7)は、シーズニング材処理工程である。
従来は、アルカリ処理を施し焼成すると表面が滑らかになってシーズニング材で処理しても表面にシーズニング材をあまり保持できないという問題があった。
しかし、本発明においては、工程(7)において、工程(6)で切断した横並び棒状食品1の表面をシーズニング材で処理して、シーズニング材を主として前記隣り合う直線状の棒状食品2〜4の間に形成された凹部10に保持させることができる。
表1に示している配合量に従い、まず小麦粉、砂糖、調味料、食塩をミキサーで混合し、次いで水を加えて混合した。さらに、ショートニングを加え、シート成型に適した物性になるまで常温で約20分間、混合し、ドウを作成した。ドウを30℃のホイロに1時間静置した後、リバースシーターで厚さ2mmのシート状に成型し、図4に示した特殊ロールカッター14で各1本の最大幅2mmの3本単位の麺状にカットして横並び棒状生地15を作った。
そして麺状の横並び棒状生地15を100mmの長さにカットし、5%リン酸ナトリウム水溶液を塗布した後、固定式オーブンを用いて250℃で4分、さらに160℃で8分焼成して図1に示した棒状食品1に類似の本発明の横並び棒状食品を作った。
焼成品である本発明の横並び棒状食品の長さは90mm、連結部は合計6個、棒状食品の長さ方向に連結部が22.5mmの間隔で形成されており、棒状食品の各1本の最大幅は2.4mmであり、質量は0.9g、厚さは2.4mmであり、新規な外観と、かりかりとした食感を有していた。
本発明の横並び棒状食品の曲げ荷重(N) 試験、シーズニング材保持量(g)試験および官能試験を下記の条件で行った。その結果を表1に示す。
(曲げ荷重試験条件)
図7に示すように試料31を支点30,30(支点間の間隔:40mm)の上に置き、支点間の中央にプランジャー32を60mm/分の速度で垂直方向に移動させ、試料が折れるときの負荷から曲げ荷重(N)を算出した。50回測定し平均値を試料の曲げ荷重(N)とした。
(シーズニング材処理条件)
植物油脂100重量部と、食塩、調味料、砂糖、香料等からなるシーズニングパウダー28重量部を混合したものをシーズニング液とし、棒状食品100質量部に対して50℃に加熱したシーズニング液24質量部を焼成品である棒状食品に上掛けした。上掛けする際に棒状食品の表面からこぼれ落ちたシーズニング液は保持されなかったシーズニング液とした。そして室温で放置して上掛けしたシーズニング液を固化させた。
(シーズニング材保持量の測定条件)
目視および顕微鏡で観察してシーズニング材保持量を推測するとともに、焼成品表面および凹部に保持されたシーズニング材保持量を掻き取ってとってその質量を測定した。3回測定し平均値を試料のシーズニング材保持量とした。
(官能試験結果)
5:非常に美味しく、非常に味が濃い。
4:美味しく、味が濃い。
3:まずまず美味しく、味が濃くも薄くもない。
2:あまり美味しくなく、味が少し薄い。
1:非常に美味しくなく、非常に味が薄い。
表1に示した配合量を用い、実施例1と同様にしてドウを作成した。ドウを30℃のホイロに1時間静置した後、リバースシーターで厚さ2mmのシート状に成型し、図4に示した特殊ロールカッター14で3本単位の麺状にカットせず、最大幅2.1mmの1本の麺状にカットした以外は、実施例1と同様にして比較のための焼成食品を作った。
比較のための焼成食品の長さは90mm、連結部は0個、焼成食品の1本の最大幅は2.4mmであり、質量は0.3g、厚さは2.4mmであった。
比較のための焼成食品の曲げ荷重(N) 試験、シーズニング材保持量(g)試験および官能試験を実施例1と同様にして行った。その結果を表1に示す。
表1に示した配合量を用い、実施例1と同様にしてドウを作成した。5%リン酸ナトリウム水溶液を塗布する代わりに、10%アルカリ水溶液を塗布した以外は、実施例1と同様にして本発明の横並び棒状食品を作った。
焼成品である本発明の横並び棒状食品の長さは90mm、連結部は合計6個、棒状食品の長さ方向に連結部が22.5mmの間隔で形成されており、棒状食品の各1本の最大幅は2.4mmであり、質量は0.9g、厚さは2.4mmであり、新規な外観と、かりかりとした食感を有していた。
本発明の横並び棒状食品の曲げ荷重(N) 試験、シーズニング材保持量(g)試験および官能試験を実施例1と同様にして行った。その結果を表1に示す。
表1に示した配合量に従い、実施例1と同様にしてドウを作成した。ドウを30℃のホイロに1時間静置した後、リバースシーターで厚さ3mmのシート状に成型し、図4に示した特殊ロールカッター14で3本単位の麺状にカットせず、最大幅3.8mmの1本の麺状にカットした以外は、実施例2と同様にして比較のための焼成食品を作った。
比較のための焼成食品の長さは90mm、連結部は0個、焼成食品の1本の最大幅は4.0mmであり、質量は1.3g、厚さは4.0mmであった。
比較のための焼成食品の曲げ荷重(N) 試験、シーズニング材保持量(g)試験および官能試験を実施例1と同様にして行った。その結果を表1に示す。
表1に示した配合量を用い、実施例1と同様にしてドウを作成した以外は、実施例2と同様にして本発明の横並び棒状食品を作った。
焼成品である本発明の横並び棒状食品の長さは90mm、連結部は合計6個、棒状食品の長さ方向に連結部が22.5mmの間隔で形成されており、棒状食品の各1本の最大幅は2.4mmであり、質量は0.9g、厚さは2.4mmであり、新規な外観と、かりかりとした食感を有していた。
本発明の横並び棒状食品の曲げ荷重(N) 試験、シーズニング材保持量(g)試験および官能試験を実施例1と同様にして行った。その結果を表1に示す。
表1に示した配合量に従い、実施例1と同様にしてドウを作成した。ドウを30℃のホイロに1時間静置した後、リバースシーターで厚さ1.8mmのシート状に成型し、図4に示した特殊ロールカッター14で3本単位の麺状にカットせず、最大幅6.5mmの1本の麺状にカットした以外は、実施例2と同様にして比較のための焼成食品を作った。
比較のための焼成食品の長さは90mm、連結部は0個、焼成食品の1本の最大幅は7.2mmであり、質量は2.6g、厚さは2.4mmであった。
比較のための焼成食品の曲げ荷重(N) 試験、シーズニング材保持量(g)試験および官能試験を実施例1と同様にして行った。その結果を表1に示す。
市販の棒状食品(カバヤ食品株式会社製:商品名北海道とうもろこしプレッツェル、長さは12mm、連結部は0個、焼成食品の1本の最大幅は4.0mmであり、質量は1.2g、厚さは4.0mm)の曲げ荷重(N) 試験、シーズニング材保持量(g)試験および官能試験を実施例1と同様にして行った。その結果を表1に示す。
それに対して、表1から、比較例1−3の焼成食品はシーズニング材の保持量が小さく、官能試験の結果、美味しさに劣り、味の濃さが薄いことが判る。
1 本発明の横並び棒状食品
2、3、4 隣合う直線状の棒状食品
2A、3A、4A 隣合う直線状の棒状生地
5、6、7、8 連結部
5B、6B、7B、8B 生地連結部
9 接着部
9C 連結部以外の箇所
10 凹部
11 ベース生地
12 ロール
13 シート状生地
14 ロールカッター
15 横並び棒状生地
20 支点
21 試料
22 プランジャー
Claims (5)
- 澱粉を主成分とする横並び棒状生地をアルカリ液で処理後、焼成して形成された2つ以上の同じ長さの隣り合う直線状の棒状食品が複数の連結部により連結されるとともに、前記複数の連結部以外の箇所の前記隣り合う直線状の棒状食品が横方向に互いに接着するか、あるいは接着せずに、平行に配列されて構成された横並び棒状食品であって、
前記隣り合う直線状の棒状食品の間に複数の凹部が形成されてなり、かつ前記複数の凹部にシーズニング材が主として保持されてなることを特徴とする横並び棒状食品。 - 全長Lの前記横並び棒状食品の長さ方向に、前記連結部がL/8〜L/2の間隔で複数形成されていることを特徴とする請求項1記載の横並び棒状食品。
- 前記隣り合う直線状の棒状食品の断面の最大幅が1mm〜3mmであることを特徴とする請求項1あるいは請求項2記載の横並び棒状食品。
- 下記の工程(1)〜(6)を含む工程によって製造することを特徴とする横並び棒状食品の製造方法。
(1)穀粉、糖類、油脂および水などを混合・撹拌してベース生地を作る。
(2)工程(1)で作ったベース生地をロールで圧延して、シート状生地を作る。
(3)工程(2)で作ったシート状生地をロールカッターを用いて、2つ以上の同じ長さの隣り合う直線状の横並び棒状生地が複数の生地連結部により連結されているが、前記生地連結部以外の箇所の隣り合う直線状の横並び棒状生地は接着しておらず、長手方向に互いに平行に配列されて構成された横並び棒状生地を作る。
(4)工程(3)で作った横並び棒状生地にアルカリ処理を施す。
(5)工程(4)でアルカリ処理を施した横並び棒状生地を焼成し、2つ以上の同じ長さの隣り合う直線状の棒状食品が複数の連結部により連結されるとともに、前記複数の連結部以外の箇所の前記隣り合う直線状の棒状食品が横方向に互いに接着するか、あるいは接着せずに、平行に配列されて構成された横並び棒状食品を作る。
(6)工程(5)で焼成した横並び棒状食品を所定の長さに切断した後、冷却する。 - 下記の工程(1)〜(7)を含む工程によって製造することを特徴とする横並び棒状食品の製造方法。
(1)穀粉、糖類、油脂および水などを混合・撹拌してベース生地を作る。
(2)工程(1)で作ったベース生地をロールで圧延して、シート状生地を作る。
(3)工程(2)で作ったシート状生地をロールカッターを用いて、2つ以上の同じ長さの隣り合う直線状の横並び棒状生地が複数の生地連結部により連結されているが、前記生地連結部以外の箇所の隣り合う直線状の横並び棒状生地は接着しておらず、長手方向に互いに平行に配列されて構成された横並び棒状生地を作る。
(4)工程(3)で作った横並び棒状生地にアルカリ処理を施す。
(5)工程(4)でアルカリ処理を施した横並び棒状生地を焼成し、2つ以上の同じ長さの隣り合う直線状の棒状食品が複数の連結部により連結されるとともに、前記複数の連結部以外の箇所の前記隣り合う直線状の棒状食品が横方向に互いに接着するか、あるいは接着せずに、平行に配列されて構成された横並び棒状食品を作る。
(6)工程(5)で焼成した横並び棒状食品を所定の長さに切断した後、冷却するか、あるいは冷却せずに次の工程に進む。
(7)工程(6)で切断した横並び棒状食品の表面をシーズニング材で処理して、前記隣り合う棒状食品の間に形成された凹部にシーズニング材が主として保持されてなる横並び棒状食品を作る。
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