JP2020191855A - ベーカリ製品の製造方法及び小麦含有生地成形機 - Google Patents
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Abstract
【課題】個々の形状が安定しながら、手で分割し易いベーカリ製品を容易に製造しうるベーカリ製品の製造方法及び小麦含有生地成形機を提供する。【解決手段】強力粉、食用油、イースト、調味料及び水を含む小麦含有生地を調製する工程Aと、前記調製された小麦含有生地を分割して丸くまとめた形に成形する工程Bと、前記丸くまとめた形に成形された小麦含有生地を20℃〜35℃の温度で一次発酵する工程Cと、一次発酵済みの丸くまとめた形の小麦含有生地を扁平な形に成形して、30℃〜40℃の温度で二次発酵する工程Dと、二次発酵済みの扁平な形の小麦含有生地を、複数に分割するための溝を有する形状に最終成形する工程Eと、最終成形された小麦含有生地を、200℃〜450℃で焼成する工程Fと、を有するベーカリ製品の製造方法及び小麦含有生地成形機。【選択図】図2
Description
本開示は、ベーカリ製品の製造方法及び小麦含有生地成形機に関する。
パン等のベーカリ製品は、少なくとも強力粉、食用油、イースト、調味料及び水を含む小麦含有生地を発酵させ焼成して製造される。
強力粉と薄力粉との配合比率、小麦以外の穀物、例えば、ライ麦粉等との併用、用いる食用油の種類と配合量などを調整することで、種々の小麦含有生地が得られ、種々の小麦含有生地を焼成することにより、任意の硬さ、風味等を持つ各種のベーカリ製品が製造される。
強力粉と薄力粉との配合比率、小麦以外の穀物、例えば、ライ麦粉等との併用、用いる食用油の種類と配合量などを調整することで、種々の小麦含有生地が得られ、種々の小麦含有生地を焼成することにより、任意の硬さ、風味等を持つ各種のベーカリ製品が製造される。
ベーカリ製品の一態様であるフォカッチャ(focaccia)は、強力粉、食用油としてのオリーブオイル、イースト、調味料としての塩、及び水を少なくとも含む生地を発酵させた後、焼成して製造される、イタリアのベーカリ製品である。
フォカッチャは、厚みの薄い直方体、円形又は楕円形の形状をとることが多く、表面に僅かな油性の感触を有する。フォカッチャは、主食として用いられるのみならず、種々のフレーバー、フィリングなどを含むフォカッチャはスナックとしても食される。
フォカッチャは、厚みの薄い直方体、円形又は楕円形の形状をとることが多く、表面に僅かな油性の感触を有する。フォカッチャは、主食として用いられるのみならず、種々のフレーバー、フィリングなどを含むフォカッチャはスナックとしても食される。
フォカッチャは、基本的には、ピザ生地と同じか、それに近い配合の生地で作られるために、一般的な食パンなどのパン類と比較すると、密度が大きく、もっちりした食感を有することが特徴である。このため、パン類に比較し、弾力性が低く、フォカッチャを食べるとき、噛んだ領域が潰れてしまい、一口食べた後に食感が低下してしまう場合がある。また、もっちりした密度の高いフォカッチャは、パンに比較して一口大にちぎり難いという問題がある。
このため、当初から、一口大の丸い形のフォカッチャが提供されている。一口大のフォカッチャは個包装すると包装コストが上昇する。また、一口大のフォカッチャを複数個まとめて袋などに包装する場合には、消費者の利便性を考慮すれば、袋の口を閉じる機構があることが好ましく、その観点からも、包装コストが上昇するという問題がある。
このため、当初から、一口大の丸い形のフォカッチャが提供されている。一口大のフォカッチャは個包装すると包装コストが上昇する。また、一口大のフォカッチャを複数個まとめて袋などに包装する場合には、消費者の利便性を考慮すれば、袋の口を閉じる機構があることが好ましく、その観点からも、包装コストが上昇するという問題がある。
フォカッチャの良好な食感を維持する目的で、相対湿度、水分活性及びめくら穴の深さを規定したフォカッチャが提案されている(特許文献1参照)。
上記特許文献1に示されたフォカッチャは、伝統的な、厚みの薄い直方体、円形又は楕円形の形状を想定しており、形状には特段の考慮はなされていない。従って、フォカッチャの有する、一口大にちぎり難く、噛んだ領域が潰れてしまうという問題はなお存在する。
フランスパン、ライ麦入りパン、テーブルロール、デニッシュ、菓子パン等の、フォカッチャ以外のベーカリ製品においても、食する場合には、一口大にちぎりやすいという特性は重要である。
フランスパン、ライ麦入りパン、テーブルロール、デニッシュ、菓子パン等の、フォカッチャ以外のベーカリ製品においても、食する場合には、一口大にちぎりやすいという特性は重要である。
本発明の一実施形態の課題は、個々の形状が安定しながら、手で分割し易いベーカリ製品を容易に製造しうるベーカリ製品の製造方法を提供することにある。
本発明の別の実施形態の課題は、個々の形状が安定しながら、手で分割し易いベーカリ製品の形状を容易に形成しうる小麦含有生地成形機を提供することにある。
本発明の別の実施形態の課題は、個々の形状が安定しながら、手で分割し易いベーカリ製品の形状を容易に形成しうる小麦含有生地成形機を提供することにある。
前記課題を解決するための手段は、以下の実施形態を含む。
<1> 強力粉、食用油、イースト、調味料及び水を含む小麦含有生地を調製する工程Aと、前記調製されたフォカッチャ用生地を分割して丸くまとめた形に成形する工程Bと、前記丸くまとめた形に成形されたフォカッチャ用生地を20℃〜35℃の温度で一次発酵する工程Cと、一次発酵済みの丸くまとめた形のフォカッチャ用生地を扁平な形に成形して、30℃〜40℃の温度で二次発酵する工程Dと、前記二次発酵済みの扁平な形のフォカッチャ用生地を、複数に分割するための溝を有する形状に最終成形する工程Eと、最終成形されたフォカッチャ用生地を、200℃〜450℃で焼成する工程Fと、を有するベーカリ製品の製造方法。
<1> 強力粉、食用油、イースト、調味料及び水を含む小麦含有生地を調製する工程Aと、前記調製されたフォカッチャ用生地を分割して丸くまとめた形に成形する工程Bと、前記丸くまとめた形に成形されたフォカッチャ用生地を20℃〜35℃の温度で一次発酵する工程Cと、一次発酵済みの丸くまとめた形のフォカッチャ用生地を扁平な形に成形して、30℃〜40℃の温度で二次発酵する工程Dと、前記二次発酵済みの扁平な形のフォカッチャ用生地を、複数に分割するための溝を有する形状に最終成形する工程Eと、最終成形されたフォカッチャ用生地を、200℃〜450℃で焼成する工程Fと、を有するベーカリ製品の製造方法。
<2> 前記工程Bは、前記フォカッチャ用生地を50g〜150gの質量に分割することを含む<1>に記載のフォカッチャの製造方法。
<3> 前記工程Eは、前記二次発酵済みの扁平な形の小麦含有生地を、上面から分割するための複数の上刃及びセンターピンを備えた溝形成部と、前記小麦含有生地の側面から侵入して、前記上刃と共同して前記小麦含有生地に前記溝を形成する側刃を備え、分割数に応じて側面から前記小麦含有生地を押圧する押圧成形型と、を有する小麦含有生地成形機にて前記溝を形成する工程を含む、<1>又は<2>に記載のベーカリ製品の製造方法。
<3> 前記工程Eは、前記二次発酵済みの扁平な形の小麦含有生地を、上面から分割するための複数の上刃及びセンターピンを備えた溝形成部と、前記小麦含有生地の側面から侵入して、前記上刃と共同して前記小麦含有生地に前記溝を形成する側刃を備え、分割数に応じて側面から前記小麦含有生地を押圧する押圧成形型と、を有する小麦含有生地成形機にて前記溝を形成する工程を含む、<1>又は<2>に記載のベーカリ製品の製造方法。
<4> 前記成形機は、前記二次発酵済みの扁平な形のフォカッチャ用生地を、上面から3分割するために、各々異なる3方向に放射状に設けられた3つの上刃及びセンターピンを備えた溝形成部と、前記フォカッチャ用生地に側面から侵入して、各々は前記3つの上刃と共同して前記フォカッチャ用生地に溝を形成する側刃をそれぞれに備え、前記フォカッチャ用生地を側面から中央部に向かって押圧する3つの押圧成形型と、を有する成形機である、<3>に記載のベーカリ製品の製造方法。
<5>発酵済みの扁平な形の小麦含有生地を、上面から複数に分割するために、各々異なる複数の方向に放射状に設けられた複数の上刃及びセンターピンを備えた溝形成部と、前記小麦含有生地の側面から侵入して、各々は前記複数の上刃と共同して前記小麦含有生地に溝を形成する側刃をそれぞれに備え、前記小麦含有生地を側面から中央部に向かって押圧する複数の押圧成形型と、前記側刃を備えた押圧成形型を前記小麦含有生地の中央部に向かって移動させる駆動部材とを備えた小麦含有生地成形機。
なお、以下、本開示の小麦含有用生地成形機を、単に、「本開示の成形機」と称することがある。
なお、以下、本開示の小麦含有用生地成形機を、単に、「本開示の成形機」と称することがある。
本発明の一実施形態によれば、個々の形状が安定しながら、手で分割し易いベーカリ製品を容易に製造しうるベーカリ製品の製造方法を提供することができる。
本発明の別の実施形態によれば、個々の形状が安定しながら、手で分割し易いベーカリ製品の形状を容易に形成しうる小麦含有生地成形機を提供することができる。
本発明の別の実施形態によれば、個々の形状が安定しながら、手で分割し易いベーカリ製品の形状を容易に形成しうる小麦含有生地成形機を提供することができる。
[ベーカリ製品の製造方法]
以下、本開示のベーカリ製品の製造方法(以下、「本開示の製造方法」と称することがある)について説明する。
本開示においてベーカリ製品とは、小麦含有生地を発酵させ、焼成して得られる製品の総称であり、テーブルロール、フランスパン、ライ麦入りパン、フォカッチャ、ベーグル、菓子パン、ナン、チャバタ、ロティ、ピタ等を包含する。
以下、本開示のベーカリ製品の製造方法(以下、「本開示の製造方法」と称することがある)について説明する。
本開示においてベーカリ製品とは、小麦含有生地を発酵させ、焼成して得られる製品の総称であり、テーブルロール、フランスパン、ライ麦入りパン、フォカッチャ、ベーグル、菓子パン、ナン、チャバタ、ロティ、ピタ等を包含する。
[ベーカリ製品の形状]
本開示のベーカリ製品の製造方法にて製造されたベーカリ製品は、手で複数に分割しやすい形状を有する。以下、本開示の製造方法により得られたベーカリ製品の形状を、ベーカリ製品として生地が柔軟なテーブルロール等と比較して成形がより困難であるフォカッチャを例に挙げ、図を参照して説明する。
なお、他のベーカリ製品についても、小麦含有生地を変更することで、下記フォカッチャの製造方法における工程と同様の工程を経ることで製造することができる。
図1は、(A)は本開示の1実施形態のベーカリ製品の製造方法により製造された3つに容易に分割しうるベーカリ製品であるフォカッチャ10を示す斜視図であり、(B)は平面図である。図1に示すように、本開示の製造方法により製造されたフォカッチャ10は、3分割しやすくするための深い溝12が、フォカッチャ10の中央部から側面に向かって放射状に形成されている。フォカッチャ10を手でちぎると、溝12の部分から容易に分割され、食べやすい大きさの分割片となる。
図1では、3つに分割する形状の例を示したが、完成品であるフォカッチャの形状は、図1に記載の形状に限定されない。溝の数に応じた押圧成形型を備える成形機を用いることで、フォカッチャに形成された溝の数を変更することにより、複数に分割しやすい、例えば、2分割〜10分割に分割しやすいフォカッチャを容易に製造することができる。
本開示のベーカリ製品の製造方法にて製造されたベーカリ製品は、手で複数に分割しやすい形状を有する。以下、本開示の製造方法により得られたベーカリ製品の形状を、ベーカリ製品として生地が柔軟なテーブルロール等と比較して成形がより困難であるフォカッチャを例に挙げ、図を参照して説明する。
なお、他のベーカリ製品についても、小麦含有生地を変更することで、下記フォカッチャの製造方法における工程と同様の工程を経ることで製造することができる。
図1は、(A)は本開示の1実施形態のベーカリ製品の製造方法により製造された3つに容易に分割しうるベーカリ製品であるフォカッチャ10を示す斜視図であり、(B)は平面図である。図1に示すように、本開示の製造方法により製造されたフォカッチャ10は、3分割しやすくするための深い溝12が、フォカッチャ10の中央部から側面に向かって放射状に形成されている。フォカッチャ10を手でちぎると、溝12の部分から容易に分割され、食べやすい大きさの分割片となる。
図1では、3つに分割する形状の例を示したが、完成品であるフォカッチャの形状は、図1に記載の形状に限定されない。溝の数に応じた押圧成形型を備える成形機を用いることで、フォカッチャに形成された溝の数を変更することにより、複数に分割しやすい、例えば、2分割〜10分割に分割しやすいフォカッチャを容易に製造することができる。
[ベーカリ製品の製造方法]
本開示のベーカリ製品の製造方法は、強力粉、食用油、イースト、調味料及び水を含む小麦含有生地を調製する工程Aと、前記調製された小麦含有生地を分割して丸くまとめた形に成形する工程Bと、前記丸くまとめた形に成形された小麦含有生地を20℃〜35℃の温度で一次発酵する工程Cと、一次発酵済みの丸くまとめた形の小麦含有生地を扁平な形に成形して、30℃〜40℃の温度で二次発酵する工程Dと、前記二次発酵済みの扁平な形の小麦含有生地を、複数に分割するための溝を有する形状に最終成形する工程Eと、最終成形された小麦含有生地を、200℃〜450℃で焼成する工程Fと、を有する。
本開示のベーカリ製品の製造方法は、強力粉、食用油、イースト、調味料及び水を含む小麦含有生地を調製する工程Aと、前記調製された小麦含有生地を分割して丸くまとめた形に成形する工程Bと、前記丸くまとめた形に成形された小麦含有生地を20℃〜35℃の温度で一次発酵する工程Cと、一次発酵済みの丸くまとめた形の小麦含有生地を扁平な形に成形して、30℃〜40℃の温度で二次発酵する工程Dと、前記二次発酵済みの扁平な形の小麦含有生地を、複数に分割するための溝を有する形状に最終成形する工程Eと、最終成形された小麦含有生地を、200℃〜450℃で焼成する工程Fと、を有する。
<工程A>
工程Aは、強力粉、食用油、イースト、調味料及び水を含む小麦含有生地を調製する工程である。
小麦含有生地における上記各成分の配合は、最終的に得られるベーカリ製品に応じて、適宜、調製することができる。
工程Aは、強力粉、食用油、イースト、調味料及び水を含む小麦含有生地を調製する工程である。
小麦含有生地における上記各成分の配合は、最終的に得られるベーカリ製品に応じて、適宜、調製することができる。
以下、本開示の製造方法において、ベーカリ製品としてフォカッチャを製造する場合を例に挙げて、各工程をより具体的に説明する。
フォカッチャを製造する場合、工程Aでは、小麦含有生地としてフォカッチャ用生地を調製する。即ち、強力粉、食用油としてのオリーブオイル、イースト、調味料及び水を用いて、これらを含むフォカッチャ用生地を調製する。
フォカッチャを製造する場合、工程Aでは、小麦含有生地としてフォカッチャ用生地を調製する。即ち、強力粉、食用油としてのオリーブオイル、イースト、調味料及び水を用いて、これらを含むフォカッチャ用生地を調製する。
(フォカッチャ用生地)
フォカッチャ用生地は、少なくとも強力粉、オリーブオイル、イースト、調味料及び水を含み、その他の成分を所望により含んでもよい。
フォカッチャ用生地における上記各成分の配合は、最終的に得られるフォカッチャに応じて、適宜、調製することができる。
フォカッチャ用生地は、少なくとも強力粉、オリーブオイル、イースト、調味料及び水を含み、その他の成分を所望により含んでもよい。
フォカッチャ用生地における上記各成分の配合は、最終的に得られるフォカッチャに応じて、適宜、調製することができる。
強力粉は、フォカッチャ用生地の主成分であり、腰の強いもちっとした感触のフォカッチャを製造するために有用である。なお、主成分とは、水を除くフォカッチャ用生地全量に対して、50質量%以上の含有量であることを意味する。
強力粉に加え、食感及び味の調整を目的として、薄力粉、全粒粉、小麦フスマ、ライ麦粉、トウモロコシ粉、米粉、オート麦粉、そば粉などの穀物粉を併用してもよい。
強力粉に加え、食感及び味の調整を目的として、薄力粉、全粒粉、小麦フスマ、ライ麦粉、トウモロコシ粉、米粉、オート麦粉、そば粉などの穀物粉を併用してもよい。
オリーブオイルはフォカッチャの風味を特徴付ける油性成分であり、ヴァージンオリーブオイル、エクストラヴァージンオリーブオイルなど公知のオリーブオイルを適宜選択して用いることができる、
オリーブオイルの含有量は、強力粉100質量部に対して、0.3質量部〜10質量部程度が好ましい。
フォカッチャ用生地には、オリーブオイルに加え、他の食用油としての油性成分を含むことができる。他の油性成分はとしては、植物性の油脂、例えば、パーム脂、ヒマワリ油、キャノーラ油等が挙げられ、これらの油脂を含むショートニングを含むことが、食感向上の観点から好ましい。他の油性成分は、目的に応じて、種類と含有量とを適宜選択して用いることができる。他の油性成分の含有量は、一般的には、強力粉100質量部に対して、0.5質量部〜5質量部程度が好ましい。
オリーブオイルの含有量は、強力粉100質量部に対して、0.3質量部〜10質量部程度が好ましい。
フォカッチャ用生地には、オリーブオイルに加え、他の食用油としての油性成分を含むことができる。他の油性成分はとしては、植物性の油脂、例えば、パーム脂、ヒマワリ油、キャノーラ油等が挙げられ、これらの油脂を含むショートニングを含むことが、食感向上の観点から好ましい。他の油性成分は、目的に応じて、種類と含有量とを適宜選択して用いることができる。他の油性成分の含有量は、一般的には、強力粉100質量部に対して、0.5質量部〜5質量部程度が好ましい。
イーストは、生地を発酵させるために含有される。イーストは生菌であっても、ドライイーストであってもよい。
イーストの含有量は、強力粉100質量部に対して、0.3質量部〜5質量部程度が好ましい。
イーストの含有量は、強力粉100質量部に対して、0.3質量部〜5質量部程度が好ましい。
調味料としては、食塩、砂糖、各種香味料等が挙げられる。後述の実施例では、フォカッチャ用生地は食塩及び砂糖を含む。
食塩は、フォカッチャ用生地の基本的な調味料であり、通常、強力粉100質量部に対して、0.3質量部〜5質量部程度含まれることが好ましい。
フォカッチャを、おやつ用の菓子、デザート用途に適用する場合、調味料として砂糖を含むことができる。砂糖としては、上白糖、三温糖、黒糖など、目的に応じて選択して用いることができる。フォカッチャを菓子用途等に適用する場合には、砂糖の含有量は、強力粉100質量部に対して、0.5質量部〜5質量部程度が好ましい。
香料としては、ローズマリー、タイム、ローリエ、オレガノなどの食品用として一般に用いられる香料であれば、いずれも用いることができる。
食塩は、フォカッチャ用生地の基本的な調味料であり、通常、強力粉100質量部に対して、0.3質量部〜5質量部程度含まれることが好ましい。
フォカッチャを、おやつ用の菓子、デザート用途に適用する場合、調味料として砂糖を含むことができる。砂糖としては、上白糖、三温糖、黒糖など、目的に応じて選択して用いることができる。フォカッチャを菓子用途等に適用する場合には、砂糖の含有量は、強力粉100質量部に対して、0.5質量部〜5質量部程度が好ましい。
香料としては、ローズマリー、タイム、ローリエ、オレガノなどの食品用として一般に用いられる香料であれば、いずれも用いることができる。
フォカッチャ用生地は、その他の成分を含んでもよい。
その他の成分としては、感触向上などに用いられる乳化剤、食物繊維、イーストフード、発酵種などが挙げられる。また、風味付けなどの目的で、例えば、ドライトマト、オリーブ、チーズ、ナッツ、等を含んでいてもよい。
その他の成分としては、感触向上などに用いられる乳化剤、食物繊維、イーストフード、発酵種などが挙げられる。また、風味付けなどの目的で、例えば、ドライトマト、オリーブ、チーズ、ナッツ、等を含んでいてもよい。
工程Aでは、上記強力粉、オリーブオイル、イースト、調味料、及び所望により用いられるその他の成分に対し、水を加えて十分に混合し、フォカッチャ用生地を調製する。
水の含有量には特に制限はない。ハンドリング性のより良好なフォカッチャ用生地を調製しうるという観点からは、強力粉100質量部に対して、50質量部〜70質量部程度添加することが好ましい。
これらを容器内で十分に混合する。混合は、全体が均一になるまで、例えば、当初の30行〜2分程度は撹拌をゆっくり行い、均一な混合物とした後、より速度を上げて10分〜15分間撹拌することが好ましい。撹拌中は、生地の温度を25℃〜35℃に維持し、調製後は、生地の温度を上記範囲に維持したまま、20分間〜30分間寝かせることが好ましい。
このようにしてフォカッチャ用生地が調製される。
水の含有量には特に制限はない。ハンドリング性のより良好なフォカッチャ用生地を調製しうるという観点からは、強力粉100質量部に対して、50質量部〜70質量部程度添加することが好ましい。
これらを容器内で十分に混合する。混合は、全体が均一になるまで、例えば、当初の30行〜2分程度は撹拌をゆっくり行い、均一な混合物とした後、より速度を上げて10分〜15分間撹拌することが好ましい。撹拌中は、生地の温度を25℃〜35℃に維持し、調製後は、生地の温度を上記範囲に維持したまま、20分間〜30分間寝かせることが好ましい。
このようにしてフォカッチャ用生地が調製される。
<工程B>、
工程Bは、前記工程Aで調製された小麦含有生地であるフォカッチャ用生地を分割して丸くまとめた形に成形する工程である。
工程Bで分割されたフォカッチャ用生地は、仕上がり時の1個のフォカッチャに相当する。生地を丸めることで、後述の一次発酵をより均一に行なうことができる。
小麦含有生地であるフォカッチャ用生地は、1個あたり、50g〜150gの質量に分割することが好ましく、55g〜130gの質量に分割することがより好ましい。
丸くまとめた形としては、球状、ボール状などの形を挙げることができる。
工程Bは、前記工程Aで調製された小麦含有生地であるフォカッチャ用生地を分割して丸くまとめた形に成形する工程である。
工程Bで分割されたフォカッチャ用生地は、仕上がり時の1個のフォカッチャに相当する。生地を丸めることで、後述の一次発酵をより均一に行なうことができる。
小麦含有生地であるフォカッチャ用生地は、1個あたり、50g〜150gの質量に分割することが好ましく、55g〜130gの質量に分割することがより好ましい。
丸くまとめた形としては、球状、ボール状などの形を挙げることができる。
<工程C>
工程Cは、前記工程Bにて、丸くまとめた形に成形された小麦含有生地であるフォカッチャ用生地を20℃〜35℃の温度で一次発酵する工程である。
一次発酵では、フォカッチャ用生地を20℃〜35℃、好ましくは、25℃〜30℃の温度に維持し、10分間〜20分間の範囲で一次発酵させる。一次発酵は、湿度50%〜60%RHの雰囲気下で行なわれることが好ましい。
工程Cは、前記工程Bにて、丸くまとめた形に成形された小麦含有生地であるフォカッチャ用生地を20℃〜35℃の温度で一次発酵する工程である。
一次発酵では、フォカッチャ用生地を20℃〜35℃、好ましくは、25℃〜30℃の温度に維持し、10分間〜20分間の範囲で一次発酵させる。一次発酵は、湿度50%〜60%RHの雰囲気下で行なわれることが好ましい。
<工程D>
工程Dは、工程Cにて得られた一次発酵済みの丸くまとめた形の小麦含有生地であるフォカッチャ用生地を扁平な形に成形して、30℃〜40℃の温度で二次発酵する工程である。
扁平な形としては、例えば、扁平な丸形(薄い円柱形)などが挙げられる。扁平な形に成形された生地は、後工程にて最終成形されるために、真円に近い丸形である必要はなく、扁平な生地の厚さも厳密に均一とする必要はない。
二次発酵は、一次発酵における温度よりもやや高い温度、具体的には、30℃〜40℃、より好ましくは、35℃〜40℃にて行なうことが好ましい。
二次発酵時間は、20分間〜50分間が好ましく、25分間〜40分間がより好ましい。二次発酵は、湿度55%〜75%RHの範囲で行なわれることが好ましい。
工程Dは、工程Cにて得られた一次発酵済みの丸くまとめた形の小麦含有生地であるフォカッチャ用生地を扁平な形に成形して、30℃〜40℃の温度で二次発酵する工程である。
扁平な形としては、例えば、扁平な丸形(薄い円柱形)などが挙げられる。扁平な形に成形された生地は、後工程にて最終成形されるために、真円に近い丸形である必要はなく、扁平な生地の厚さも厳密に均一とする必要はない。
二次発酵は、一次発酵における温度よりもやや高い温度、具体的には、30℃〜40℃、より好ましくは、35℃〜40℃にて行なうことが好ましい。
二次発酵時間は、20分間〜50分間が好ましく、25分間〜40分間がより好ましい。二次発酵は、湿度55%〜75%RHの範囲で行なわれることが好ましい。
<工程E>
工程Eは、前記工程Dで得た二次発酵済みの扁平な形の小麦含有生地であるフォカッチャ用生地を、複数に分割するための溝を有する形状に最終成形する工程である。工程Eにて、二次発酵済みの扁平な形のフォカッチャ用生地に対し、側面から押圧することで、分割しやすい溝を形成し、且つ、高さのある丸みを帯びた形状に成形することが好ましい。
工程Eは、前記工程Dで得た二次発酵済みの扁平な形の小麦含有生地であるフォカッチャ用生地を、複数に分割するための溝を有する形状に最終成形する工程である。工程Eにて、二次発酵済みの扁平な形のフォカッチャ用生地に対し、側面から押圧することで、分割しやすい溝を形成し、且つ、高さのある丸みを帯びた形状に成形することが好ましい。
即ち、工程Eは、前記二次発酵済みの扁平な形のフォカッチャ用生地を、上面から分割するための上刃と、前記フォカッチャ用生地を、側面から侵入して、前記上刃と共同して溝を形成する側刃を備え、分割数に応じて側面から押圧する押圧成形型と、を有する成形機にて前記溝を形成する工程を含むことが好ましい。
以下、工程Eに用いられる好ましい成形機の構成とともに、工程Eについてさらに詳細に説明する。
図2は、本開示の1実施形態に係るベーカリ製品の製造方法においてを用いられる、生地を3つに分割するための溝を有する形状に最終成形する際に用いる小麦含有生地用成形機20の斜視図であり、図3は、図2に示す成形機20の、小麦含有生地用生地に接する底面方向から見た斜視図である。
図2は、本開示の1実施形態に係るベーカリ製品の製造方法においてを用いられる、生地を3つに分割するための溝を有する形状に最終成形する際に用いる小麦含有生地用成形機20の斜視図であり、図3は、図2に示す成形機20の、小麦含有生地用生地に接する底面方向から見た斜視図である。
工程Eに用いうる成形機20は、二次発酵済みの扁平な形の小麦含有生地であるフォカッチャ用生地(不図示)を、上面から3分割するために、各々異なる3方向に放射状に設けられた3つの上刃22と、フォカッチャ用生地に側面から侵入して、各々は前記3つの上刃22と共同して前記フォカッチャ用生地に溝を形成する側刃28をそれぞれに備え、前記フォカッチャ用生地を側面から中央部に向かって押圧する3つの押圧成形型30と、を有する、図2及び図3にて示される如き成形機20であることが好ましい。
図2及び図3は、把持部32に内蔵されるシリンダ(図示せず)に圧縮空気が充填され、押圧成形型30が開いた状態、即ち、フォカッチャ用生地を押圧する前の状態にある成形機20を示す。成形機20は、成形機を把持する把持部32と、各々異なる3方向に放射状に設けられた3つの上刃22及びセンターピン24を備えた溝形成部26と、把持部32の内側に備えられ、圧縮空気により上下するピストン(図示せず)を内蔵するシリンダと、シリンダ内に圧縮空気を供給したり、シリンダ内から圧縮空気を排出したりするパイプ40とを有する。
図2及び図3では、ピストンがシリンダの下端に位置しており、押圧成形型30は開いた状態に保たれている。
押圧成形型30には、前記上刃22と共同してフォカッチャ用生地(図示せず)に側面から侵入して溝を形成するための側刃28が固定されている。
押圧成形型30には、押圧成形型30とピストンとに連結され、押圧成形型30を保持すると共に、ピストンの上昇に伴い、押圧成形型30を、上刃22及びセンターピン24を備えた溝形成部26の中央部方向に押圧する駆動部材であるリンク機構(図示せず)を備える。
図2及び図3では、ピストンがシリンダの下端に位置しており、押圧成形型30は開いた状態に保たれている。
押圧成形型30には、前記上刃22と共同してフォカッチャ用生地(図示せず)に側面から侵入して溝を形成するための側刃28が固定されている。
押圧成形型30には、押圧成形型30とピストンとに連結され、押圧成形型30を保持すると共に、ピストンの上昇に伴い、押圧成形型30を、上刃22及びセンターピン24を備えた溝形成部26の中央部方向に押圧する駆動部材であるリンク機構(図示せず)を備える。
図4は、図2に示す成形機20が備える押圧成形型30の一つを示す部分斜視図である。押圧成形型30は、扁平な形状のフォカッチャ用生地を側面から押圧して丸みを帯びた形状とするための凹部が左右に形成されており、互いに隣接する押圧成形型30の凹部同士が合わさって、フォカッチャ用生地の側面を、丸みを帯びた形状に成形する。複数ある押圧成形型30のそれぞれの中央部には、側刃28を配置するための溝42が形成されている。
図5は、図4に示す押圧成形型に取り付けられ、扁平な形のフォカッチャ用生地の側面から侵入して溝を形成する側刃28の構造を示す平面図、及び側面図である。
図5に示す側刃28は、側面図に示す取り付け部のビス穴を介して固定される。押圧成形型30に固定された側刃28の先端は、押圧成形型30の側端から、フォカッチャ用生地への押圧方向に突出した状態で固定される。
なお、側刃28は、ピストンが上昇し、3つの互いに隣接する押圧成形型30同士が密着し、フォカッチャ用生地を成形する状態となった場合も、上刃22の中心にあるセンターピン24には至らない突出長さにて固定されている。
図5に示す側刃28は、側面図に示す取り付け部のビス穴を介して固定される。押圧成形型30に固定された側刃28の先端は、押圧成形型30の側端から、フォカッチャ用生地への押圧方向に突出した状態で固定される。
なお、側刃28は、ピストンが上昇し、3つの互いに隣接する押圧成形型30同士が密着し、フォカッチャ用生地を成形する状態となった場合も、上刃22の中心にあるセンターピン24には至らない突出長さにて固定されている。
図6は、図2に示す成形機20における、扁平な形の小麦含有生地の中央部に凹部を形成するための溝形成部を構成するセンターピン24の一態様を示し、(A)はセンターピン24の平面図であり、(B)は、センターピン24の側面図である。
図7は、図2に示す成形機における、扁平な形のフォカッチャ用生地を3分割するために、各々異なる3方向に放射状に設けられた3つの上刃22及びセンターピン24を備えた溝形成部26と、センターピン24を中心にして放射状に設けられた3つの上刃22に対し、フォカッチャ用生地の側面から侵入して、上刃22と共同して溝を形成する側刃28の動作方向を示す概略図であり、(A)は、押圧成形型30が開いた状態を示す平面図であり、(B)は、押圧成形型30が、フォカッチャ用生地を押圧して閉じた状態を示す平面図である。
図7(A)では、押圧成形型30は開いた状態であり、まず、上刃22が上部からフォカッチャ用生地に差し込まれて放射状の3本の溝を形成する。その後、図7(B)に示すように、押圧成形型30が閉じて、フォカッチャ用生地が押圧されて側面が丸みを帯び、3本の深い溝を有する形状に成形される。押圧成形型30が閉じるにつれて、側刃28が、上刃22に添うようにフォカッチャ用生地に侵入し、上刃22と共同してフォカッチャ用生地に溝を形成する。図6(B)に示すように、側刃28は押圧成形型30が完全に閉じた状態であっても、その先端は、上刃22のセンターピン24との接合部分には至らない。
図7(A)では、押圧成形型30は開いた状態であり、まず、上刃22が上部からフォカッチャ用生地に差し込まれて放射状の3本の溝を形成する。その後、図7(B)に示すように、押圧成形型30が閉じて、フォカッチャ用生地が押圧されて側面が丸みを帯び、3本の深い溝を有する形状に成形される。押圧成形型30が閉じるにつれて、側刃28が、上刃22に添うようにフォカッチャ用生地に侵入し、上刃22と共同してフォカッチャ用生地に溝を形成する。図6(B)に示すように、側刃28は押圧成形型30が完全に閉じた状態であっても、その先端は、上刃22のセンターピン24との接合部分には至らない。
図8は、図2に示す成形機20の、上刃22及びセンターピン24からなる溝形成部26の先端を、扁平な形のフォカッチャ用生地44(図8中、破線で表記する)に上部から侵入させた状態を示す概略断面図である。
成形機20は、把持部32の内側に備えられ、圧縮空気により上下するピストン34を内蔵するシリンダ36と、押圧成形型30とピストン34とに連結され、押圧成形型30を保持すると共に、ピストン34の上昇に伴い、押圧成形型30を、上刃22を備えたセンターピン24の中央部方向に押圧する駆動部材であるリンク機構38を備える。
上刃22を固定してなるセンターピン24の中央部先端46は曲面を形成しており、上刃22及びセンターピン24からなる溝形成部26の中央部先端46をフォカッチャ用生地44の底部まで侵入させても、成形後に成形機20をフォカッチャ用生地44から脱離させると、フォカッチャ用生地44の弾力性によりフォカッチャ用生地44の中央部がやや上面に膨らむために、フォカッチャ用生地44が上刃22の先端及びセンターピン24の中央部先端46により完全には分断されない。
なお、溝形成部26のフォカッチャ用生地44への進入深さは、生地の弾力性、所望の形状などにより適宜調整することができる。なかでも、成形性及び成形後の形状保持性がより良好であるという観点からは、センターピンの中央部先端46とフォカッチャ用生地44の底面との距離が1mm〜5mmとなる深さまで溝形成部26がフォカッチャ用生地に進入することが好ましい。
成形機20は、把持部32の内側に備えられ、圧縮空気により上下するピストン34を内蔵するシリンダ36と、押圧成形型30とピストン34とに連結され、押圧成形型30を保持すると共に、ピストン34の上昇に伴い、押圧成形型30を、上刃22を備えたセンターピン24の中央部方向に押圧する駆動部材であるリンク機構38を備える。
上刃22を固定してなるセンターピン24の中央部先端46は曲面を形成しており、上刃22及びセンターピン24からなる溝形成部26の中央部先端46をフォカッチャ用生地44の底部まで侵入させても、成形後に成形機20をフォカッチャ用生地44から脱離させると、フォカッチャ用生地44の弾力性によりフォカッチャ用生地44の中央部がやや上面に膨らむために、フォカッチャ用生地44が上刃22の先端及びセンターピン24の中央部先端46により完全には分断されない。
なお、溝形成部26のフォカッチャ用生地44への進入深さは、生地の弾力性、所望の形状などにより適宜調整することができる。なかでも、成形性及び成形後の形状保持性がより良好であるという観点からは、センターピンの中央部先端46とフォカッチャ用生地44の底面との距離が1mm〜5mmとなる深さまで溝形成部26がフォカッチャ用生地に進入することが好ましい。
その後、図9で示すように、ピストン34に連結され、ピストン34の上昇に伴い、押圧成形型30を、上刃22を備えたセンターピン24の中央部方向に押圧する駆動部材であるリンク機構38が駆動され、図8で扁平な形のフォカッチャ用生地44(図9中、破線で表記する)に上部から侵入させた成形機20の押圧成形型30が、フォカッチャ用生地44を側面から押圧し、成形型30に備えられた側刃28がフォカッチャ用生地44の側面から中央部に向かって侵入する。このようにして上刃22及びセンターピン24を備えた溝形成部26と、側刃28と、が共同してフォカッチャ用生地44に深い溝を形成し、フォカッチャ用生地の上面が押圧により上方に膨らんで、図1のフォカッチャの形状に示す如き、深い3本の溝を有する状態に成形される。
フォカッチャ用生地は、ピザクラストの生地に類似した処方であり、一般的なパン生地に比較して粘度が高く、弾性がある。従って、上刃22を侵入させたのみでは、フォカッチャ用生地44から成形機20を外してしまうと、上刃22の侵入により形成された溝が所望のサイズよりも浅くなってしまう場合がある。
本開示の製造方法では、押圧成形型30に取り付けられた側刃28が、図5に示すように、前記上刃22に添って側面から生地44内に侵入し、前記上刃22と側刃28とが共同して溝を形成することにより、成形機20を外した後にも、所望の深さの溝が維持される。
本開示の製造方法では、押圧成形型30に取り付けられた側刃28が、図5に示すように、前記上刃22に添って側面から生地44内に侵入し、前記上刃22と側刃28とが共同して溝を形成することにより、成形機20を外した後にも、所望の深さの溝が維持される。
図7(B)及び図9に示すように、最終成形に係る押圧成形型30が押圧され、閉じた状態においても、側刃28の先端は、フォカッチャ用生地44の中央部までは至らない。このため、成形後も、フォカッチャ用生地44は3つの溝を有しながらも、中央部底面において連続しており、生地としての一体性が保たれる。
<工程F>
工程Fは、前記工程Eにて最終成形されたフォカッチャ用生地を、200℃〜450℃で焼成する工程である。工程Eにて最終成形されたフォカッチャ用生地は、分割のための溝が形成されており、焼成後も深い溝が維持されることで、手でちぎる際に、溝を分割面として容易に分割することができるフォカッチャ10となる。
焼成温度は、200℃〜450℃の範囲であり、250℃〜400℃の範囲であることが好ましく、300℃〜400℃の範囲であることがより好ましい。
焼成時間は、1分間〜3分間が好ましく、80秒間〜140秒間がより好ましい。
焼成後のフォカッチャは、自然放熱された後、そのまま包装して提供してもよく、必要に応じて冷凍して冷凍フォカッチャとして提供してもよい。
冷凍フォカッチャは、冷凍状態で流通される。冷凍フォカッチャは使用時に解凍して食することができる。
工程Fは、前記工程Eにて最終成形されたフォカッチャ用生地を、200℃〜450℃で焼成する工程である。工程Eにて最終成形されたフォカッチャ用生地は、分割のための溝が形成されており、焼成後も深い溝が維持されることで、手でちぎる際に、溝を分割面として容易に分割することができるフォカッチャ10となる。
焼成温度は、200℃〜450℃の範囲であり、250℃〜400℃の範囲であることが好ましく、300℃〜400℃の範囲であることがより好ましい。
焼成時間は、1分間〜3分間が好ましく、80秒間〜140秒間がより好ましい。
焼成後のフォカッチャは、自然放熱された後、そのまま包装して提供してもよく、必要に応じて冷凍して冷凍フォカッチャとして提供してもよい。
冷凍フォカッチャは、冷凍状態で流通される。冷凍フォカッチャは使用時に解凍して食することができる。
フォカッチャの用途には特に制限はなく、そのまま食するために提供してもよく、加熱して提供してもよく、切れ込みを入れて具を挟んで提供してもよい。さらに、油で揚げたり、表面にアイシングなどを施したりする二次加工を行なってもよい。
例えば、冷凍フォカッチャの場合には、解凍後、そのまま食してもよく、加熱して食してもよく、解凍後に油で揚げて揚げフォカッチャとして食してもよい。
例えば、冷凍フォカッチャの場合には、解凍後、そのまま食してもよく、加熱して食してもよく、解凍後に油で揚げて揚げフォカッチャとして食してもよい。
(本開示の製造方法により得られたフォカッチャの特性)
フォカッチャ用生地は、その物性から、焼成する場合に不均一な気泡が形成されやすく、このため、平板状の生地には気泡が発生した場合の生地自体の大きな変形を抑制するための凹部を設けることが一般的である。
本開示の製造方法により、工程Eを経て押圧成形されたフォカッチャ用生地44は、図9に示すように、底面にて一体性が維持され、且つ、深い溝を有することにより、焼成時に発生した気泡がフォカッチャの外観に影響を与えることが抑制できるという利点をも有する。
フォカッチャ用生地は、その物性から、焼成する場合に不均一な気泡が形成されやすく、このため、平板状の生地には気泡が発生した場合の生地自体の大きな変形を抑制するための凹部を設けることが一般的である。
本開示の製造方法により、工程Eを経て押圧成形されたフォカッチャ用生地44は、図9に示すように、底面にて一体性が維持され、且つ、深い溝を有することにより、焼成時に発生した気泡がフォカッチャの外観に影響を与えることが抑制できるという利点をも有する。
図1に示す如き形状のフォカッチャを、丸めて成形した生地3つを、円筒形の型に充填し、発酵させて焼成して製造する場合には、まず、フォカッチャ用生地が円筒形の型内で発酵により膨らむことで型から取り出すことが困難となる。また、3つの生地は、発酵した後、互いに密着して、剥離し難くはなるが、密着しても、それぞれ独立した3つの生地同士が一体化することはないために、起泡の移動は界面にて妨げられ、焼成した場合には、それぞれが独立に膨張するため、起泡の形状によっては、3つの生地の膨張が互いに不均一となり、焼成後のフォカッチャが図1に示す如き形状に維持されない場合が多くなる。
本開示の製造方法によれば、容易に手でちぎることができる深い溝が形成され、且つ、フォカッチャ用生地の一体化が維持されるため、焼成後の形状も設計値通りの、外観の良好なフォカッチャが製造できる。
さらに、フォカッチャ用生地の一体化が維持されたまま焼成されて得られたフォカッチャは、例えば、底面に添って切り込みを入れて、具を挟んで提供する場合の形状維持性が良好となる。
また、得られたフォカッチャを油で揚げるなどの二次加工する場合においても、形状維持性が良好であり、二次加工性に優れるという利点を有する。
さらに、フォカッチャ用生地の一体化が維持されたまま焼成されて得られたフォカッチャは、例えば、底面に添って切り込みを入れて、具を挟んで提供する場合の形状維持性が良好となる。
また、得られたフォカッチャを油で揚げるなどの二次加工する場合においても、形状維持性が良好であり、二次加工性に優れるという利点を有する。
本開示の製造方法は、フォカッチャ用生地のみならず、種々の小麦含有生地に適用して、種々のベーカリ製品の製造に適用することができる。このため、本開示の製造方法によれば、一口大にちぎり易く、且つ、生地の一体性が維持されることから、食べやすく、加工性にも優れた種々のベーカリ製品を製造することができる。
[小麦含有生地成形機]
本開示の小麦含有生地成形機は、発酵済みの扁平な形の小麦含有生地を、上面から複数に分割するために、各々異なる複数の方向に放射状に設けられた複数の上刃及びセンターピンを備えた溝形成部と、前記小麦含有生地の側面から侵入して、各々は前記複数の上刃と共同して前記小麦含有生地に溝を形成する側刃をそれぞれに備え、前記小麦含有生地を側面から中央部に向かって押圧する複数の押圧成形型と、前記側刃を備えた押圧成形型を前記小麦含有生地の中央部に向かって移動させる駆動部材とを備える。
本開示の小麦含有生地成形機は、既述の本開示のベーカリ製品の製造方法において、二次発酵後の小麦含有生地の最終成形に好適に用いうる。
本開示の小麦含有生地成形機は、発酵済みの扁平な形の小麦含有生地を、上面から複数に分割するために、各々異なる複数の方向に放射状に設けられた複数の上刃及びセンターピンを備えた溝形成部と、前記小麦含有生地の側面から侵入して、各々は前記複数の上刃と共同して前記小麦含有生地に溝を形成する側刃をそれぞれに備え、前記小麦含有生地を側面から中央部に向かって押圧する複数の押圧成形型と、前記側刃を備えた押圧成形型を前記小麦含有生地の中央部に向かって移動させる駆動部材とを備える。
本開示の小麦含有生地成形機は、既述の本開示のベーカリ製品の製造方法において、二次発酵後の小麦含有生地の最終成形に好適に用いうる。
本開示の小麦含有生地成形機の一例は、図2、図3及び図8に示すとおりである。
図2、図3及び図8では、3つに分割しやすい形状に成形するため、3組の押圧成形型を有する態様を示すが、成形機の態様はこれに限定されない。
溝の数に応じた形状の押圧成形型を、必要な数で備える成形機を用いることで、ベーカリ製品に形成される溝の数を変更することにより、複数に分割しやすい形状に小麦含有生地を最終成形することができる。例えば、押圧成形型を2個から10個有する成形機を用いることにより、2分割〜10分割に分割しやすい最終形状に、小麦含有生地を成形でき、複数に容易に分割しうる種々の形状のフォカッチャなどのベーカリ製品を生産性よく製造することができる。
図2、図3及び図8では、3つに分割しやすい形状に成形するため、3組の押圧成形型を有する態様を示すが、成形機の態様はこれに限定されない。
溝の数に応じた形状の押圧成形型を、必要な数で備える成形機を用いることで、ベーカリ製品に形成される溝の数を変更することにより、複数に分割しやすい形状に小麦含有生地を最終成形することができる。例えば、押圧成形型を2個から10個有する成形機を用いることにより、2分割〜10分割に分割しやすい最終形状に、小麦含有生地を成形でき、複数に容易に分割しうる種々の形状のフォカッチャなどのベーカリ製品を生産性よく製造することができる。
図2、図3及び図8に示す本開示の成形機では、押圧成形型を、圧縮空気により上下に駆動されるピストンと、ピストンに連結されたリンク機構により駆動させているが、駆動機構はこれに限定されず、押圧成形型を可逆的に平行方向に移動させうる公知の手段を適宜採用することができる。
本開示の成形機によれば、小麦含有生地を、個々の形状が安定しながら、手で複数に分割し易いベーカリ製品の形状に容易に成形することができる。
また、最終成形された小麦含有生地は、分割しやすい深い溝を有し、且つ、一つの生地としての一体性が維持されるために、最終成形後、焼成して得られたベーカリ製品は、外観が良好であり、且つ、切り込みを入れる、油で揚げるなどの二次加工しても形状が崩れにくく、二次加工性に優れるという利点をも有する。
また、最終成形された小麦含有生地は、分割しやすい深い溝を有し、且つ、一つの生地としての一体性が維持されるために、最終成形後、焼成して得られたベーカリ製品は、外観が良好であり、且つ、切り込みを入れる、油で揚げるなどの二次加工しても形状が崩れにくく、二次加工性に優れるという利点をも有する。
以下、本開示の製造方法を、実施例を挙げて詳細に説明する。以下の実施例は、本開示の一例を示すにすぎず、本開示は、以下の具体例には限定されない。本開示の製造方法は、その主旨を損なわない限り、種々の変型例を包含することはいうまでもない。
なお、特に断らない限り、以下の実施例における「部」m「%」は質量基準である。
なお、特に断らない限り、以下の実施例における「部」m「%」は質量基準である。
〔実施例1〕
(フォカッチャの製造)
下記表1に記載の処方に従い、フォカッチャ用生地を調製した。
(フォカッチャの製造)
下記表1に記載の処方に従い、フォカッチャ用生地を調製した。
まず、上記原料をそれぞれ秤量し、撹拌機に投入して混合した。
最初の1分間は、低速(40rpm:回転/分)にて撹拌し、その後、撹拌速度を高速(80rpm:回転/分)にして、さらに12分間撹拌した。配合時の生地温度が28±2℃となるように撹拌機の温度を調整した。均一状態となったことを目視にて確認して、25分間混合物を寝かせて、フォカッチャ用生地を得た。(工程A)
最初の1分間は、低速(40rpm:回転/分)にて撹拌し、その後、撹拌速度を高速(80rpm:回転/分)にして、さらに12分間撹拌した。配合時の生地温度が28±2℃となるように撹拌機の温度を調整した。均一状態となったことを目視にて確認して、25分間混合物を寝かせて、フォカッチャ用生地を得た。(工程A)
得られたフォカッチャ用生地を、フォカッチャ1つ分の生地に分割して丸くまとまた形に成形した。(工程B)
通常は、生地を1つが50g〜150gの質量に分割する。本実施例では、1つが100gとなるように分割した。
通常は、生地を1つが50g〜150gの質量に分割する。本実施例では、1つが100gとなるように分割した。
丸くまとめた形に成形されたフォカッチャ用生地を、温度30℃、湿度55%RHの雰囲気下で、15分間保持し、生地を一次発酵させた。(工程C)
得られた一次発酵済みの丸くまとめた形のフォカッチャ用生地を扁平な形に成形して、さらに温度37℃、湿度60%RHの雰囲気下で、30分間保持し、扁平な形の生地を二次発酵させた。(工程D)
得られた一次発酵済みの丸くまとめた形のフォカッチャ用生地を扁平な形に成形して、さらに温度37℃、湿度60%RHの雰囲気下で、30分間保持し、扁平な形の生地を二次発酵させた。(工程D)
次ぎに、二次発酵済みの扁平な形のフォカッチャ用生地を、図2及び図3に示す構造の成形機20を用いて、複数に分割するための溝を有する形状に最終成形した。(工程E)
工程Eでは、成形機20を把持部32で把持して、成形機20における上刃22及びセンターピン24を備えた溝形成部26の先端を、扁平な形のフォカッチャ用生地44に上部から侵入させ、センターピン24の中央部先端46がフォカッチャ用生地44の底部に達するまで、侵入させた(図8参照)。
工程Eでは、成形機20を把持部32で把持して、成形機20における上刃22及びセンターピン24を備えた溝形成部26の先端を、扁平な形のフォカッチャ用生地44に上部から侵入させ、センターピン24の中央部先端46がフォカッチャ用生地44の底部に達するまで、侵入させた(図8参照)。
その後、成形機に備えられたシリンダ36中の圧縮空気を排出させることでピストン34が上昇し、扁平な形のフォカッチャ用生地44に上部から侵入させた成形機20の押圧成形型30が、側面から中央部に向かってフォカッチャ用生地44を押圧させ、成形型30に備えられた側刃28がフォカッチャ用生地44の側面から中央部に向かって侵入した。
このようにして上刃22と、側刃28とが共同してフォカッチャ用生地44に深い溝を形成させた。押圧成形型30が、フォカッチャ用生地の側面から押圧したため、フォカッチャ用生地44は上面が押圧により上方に膨らんで、3本の放射状の溝を有するフォカッチャの形状に最終成形された(図9参照)。
このようにして上刃22と、側刃28とが共同してフォカッチャ用生地44に深い溝を形成させた。押圧成形型30が、フォカッチャ用生地の側面から押圧したため、フォカッチャ用生地44は上面が押圧により上方に膨らんで、3本の放射状の溝を有するフォカッチャの形状に最終成形された(図9参照)。
最終成形されたフォカッチャ用生地を、オーブン内に搬送し、360℃の温度で、110秒間焼成し、フォカッチャを得た。(工程F)
(フォカッチャの評価)
得られたフォカッチャを、以下の項目で評価した。評価はモニター10名で行った。
(1.外観)
A:フォカッチャの3分割されたそれぞれの形状が安定した房形状をしており、表面に部分的な歪み及び凹みがなく、外観が良好であった。
B:フォカッチャの3分割されたそれぞれの形状は安定した房形状をしているが、表面の一部に僅かな歪み又は凹みが観察された。
C:フォカッチャの3分割されたそれぞれの形状が歪んでおり、実用上問題のある外観であった。
その結果、モニター10名がAランクと評価した。
得られたフォカッチャを、以下の項目で評価した。評価はモニター10名で行った。
(1.外観)
A:フォカッチャの3分割されたそれぞれの形状が安定した房形状をしており、表面に部分的な歪み及び凹みがなく、外観が良好であった。
B:フォカッチャの3分割されたそれぞれの形状は安定した房形状をしているが、表面の一部に僅かな歪み又は凹みが観察された。
C:フォカッチャの3分割されたそれぞれの形状が歪んでおり、実用上問題のある外観であった。
その結果、モニター10名がAランクと評価した。
(2.手による分割のし易さ)
A:フォカッチャを手でちぎると、溝の部分から容易に分割され、分割した部分にも変形はなかった。
B:フォカッチャを手でちぎる際に、力を入れると溝の部分から分割されたが、分割した部分には、指の凹みが残った。
C:フォカッチャを手でちぎろうとしたが、容易に分割されず、分割した部分には、指により潰れた部分があった。
その結果、モニター9名がAランクと、1名がBランクと評価した。
A:フォカッチャを手でちぎると、溝の部分から容易に分割され、分割した部分にも変形はなかった。
B:フォカッチャを手でちぎる際に、力を入れると溝の部分から分割されたが、分割した部分には、指の凹みが残った。
C:フォカッチャを手でちぎろうとしたが、容易に分割されず、分割した部分には、指により潰れた部分があった。
その結果、モニター9名がAランクと、1名がBランクと評価した。
評価の結果より、本開示の製造方法によれば、個々の形状が安定しながら、手で分割し易いフォカッチャを容易に製造しうることがわかった。
10 フォカッチャ(ベーカリ製品)
12 溝(フォカッチャの溝)
20 小麦含有生地成形機(成形機)
22 上刃
24 センターピン
26 溝形成部
28 側刃
30 押圧成形型
32 把持部
34 ピストン
36 シリンダ
38 リンク機構(駆動部材)
40 パイプ
42 溝(押圧成形型の溝)
44 フォカッチャ用生地(二次発酵済みの扁平な形のフォカッチャ用生地)
46 センターピンの先端
12 溝(フォカッチャの溝)
20 小麦含有生地成形機(成形機)
22 上刃
24 センターピン
26 溝形成部
28 側刃
30 押圧成形型
32 把持部
34 ピストン
36 シリンダ
38 リンク機構(駆動部材)
40 パイプ
42 溝(押圧成形型の溝)
44 フォカッチャ用生地(二次発酵済みの扁平な形のフォカッチャ用生地)
46 センターピンの先端
Claims (5)
- 強力粉、食用油、イースト、調味料及び水を含む小麦含有生地を調製する工程Aと、
前記調製された小麦含有生地を分割して丸くまとめた形に成形する工程Bと、
前記丸くまとめた形に成形された小麦含有生地を20℃〜35℃の温度で一次発酵する工程Cと、
一次発酵済みの丸くまとめた形の小麦含有生地を扁平な形に成形して、30℃〜40℃の温度で二次発酵する工程Dと、
二次発酵済みの扁平な形の小麦含有生地を、複数に分割するための溝を有する形状に最終成形する工程Eと、
最終成形された小麦含有生地を、200℃〜450℃で焼成する工程Fと、
を有するベーカリ製品の製造方法。 - 前記工程Bは、小麦含有生地を50g〜150gの質量に分割することを含む、請求項1に記載のベーカリ製品の製造方法。
- 前記工程Eは、前記二次発酵済みの扁平な形の小麦含有生地を、上面から分割するための複数の上刃及びセンターピンを備えた溝形成部と、前記小麦含有生地の側面から侵入して、前記上刃と共同して前記小麦含有生地に前記溝を形成する側刃を備え、分割数に応じて側面から前記小麦含有生地を押圧する押圧成形型と、を有する小麦含有生地成形機にて前記溝を形成する工程を含む、請求項1又は請求項2に記載のベーカリ製品の製造方法。
- 前記小麦含有生地成形機は、前記二次発酵済みの扁平な形の小麦含有生地を、上面から3分割するために、各々異なる3方向に放射状に設けられた3つの上刃及びセンターピンを備えた溝形成部、前記小麦含有生地に側面から侵入して、各々は前記3つの上刃と共同して前記小麦含有生地に前記溝を形成する側刃をそれぞれに備え、前記小麦含有生地を側面から中央部に向かって押圧する3つの押圧成形型と、を有する成形機である、請求項3に記載のベーカリ製品の製造方法。
- 発酵済みの扁平な形の小麦含有生地を、上面から複数に分割するために、各々異なる複数の方向に放射状に設けられた複数の上刃及びセンターピンを備えた溝形成部と、前記小麦含有生地の側面から侵入して、各々は前記複数の上刃と共同して前記小麦含有生地に溝を形成する側刃をそれぞれに備え、前記小麦含有生地を側面から中央部に向かって押圧する複数の押圧成形型と、前記側刃を備えた押圧成形型を前記小麦含有生地の中央部に向かって移動させる駆動部材とを備えた小麦含有生地成形機。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2019101562A JP2020191855A (ja) | 2019-05-30 | 2019-05-30 | ベーカリ製品の製造方法及び小麦含有生地成形機 |
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Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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JP2019101562A JP2020191855A (ja) | 2019-05-30 | 2019-05-30 | ベーカリ製品の製造方法及び小麦含有生地成形機 |
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JP2020191855A true JP2020191855A (ja) | 2020-12-03 |
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ID=73545482
Family Applications (1)
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JP (1) | JP2020191855A (ja) |
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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JP7017827B1 (ja) * | 2021-11-15 | 2022-02-09 | 株式会社Skサービス | 新規なピザ生地の調製方法 |
-
2019
- 2019-05-30 JP JP2019101562A patent/JP2020191855A/ja active Pending
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