JP5020277B2 - クッキー生地用上付けシュガーを用いる小麦粉焼成食品の製造方法 - Google Patents
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Description
これまで、菓子類やパン類の表面に付着させた糖類の吸湿を防止するために、糖類の表面を油脂等で被覆することが行われていた(特許文献1および2参照)。しかし、これらの技術を用いてグラニュー糖等の比較的粒径が大きい粒子をコーティングすると粒子の流動性が低下し、その結果、シュガー組成物の均一な付着が困難となるとの問題があった。
すなわち、本発明は、グラニュー糖またはザラメ糖を主として含有するクッキー生地用上付けシュガーを用いる小麦粉焼成食品の製造方法において、上付けシュガー中に、あるいは、上付けシュガーとクッキー生地との間に、イヌリンを上付けシュガー100質量部に対して0.1〜35質量部存在させることを特徴とするクッキー生地用上付けシュガーを用いる小麦粉焼成食品の製造方法を提供するものである。
グラニュー糖やザラメ糖としては通常、菓子類やパン類の製造に用いられているグラニュー糖やザラメ糖(例えば白ザラメ糖、中ザラメ糖等)を用いることができる。
グラニュー糖またはザラメ糖としては、粒径が0.2〜2.0mm程度、特に0.3〜1.0mm程度のものを使用するのが好ましい。
グラニュー糖またはザラメ糖以外の成分としては、果糖、グルコース、マルトース、トレハロース、甘味料、澱粉、小麦粉、油脂、乳化剤等を含んでいてもよいが、その量はシュガー中10質量%以下とすることが好ましく、5質量%以下とすることがより好ましい。
上記の上付けシュガーにイヌリンを配合したシュガー組成物としては、グラニュー糖またはザラメ糖にイヌリン溶液を混合ないし噴霧した後、乾燥したもの、グラニュー糖またはザラメ糖に固形状のイヌリンを添加・混合したもの等が挙げられるが、食感および経時変化耐性、さらに製造の容易性等の点から、後者が好ましい。
また、前者の方法において、グラニュー糖またはザラメ糖へのイヌリン溶液の混合ないし噴霧は、常法に従って行えばよい。
イヌリンの配合量が0.1質量部未満であると、添加効果が少なく、またイヌリンの配合量が35質量部を超えると、食感が却って悪化するとともに、クッキー生地への付着性も低下する。
クッキー生地への上記シュガー組成物の付着量は、従来のグラニュー糖またはザラメ糖を主として含有するクッキー生地用上付けシュガーの付着量と同程度でよく、上付けするクッキー生地の種類等に応じて適宜決定することができる。例えば、メロンパンのメロン皮用生地へのシュガー組成物の付着量は、メロンパンの大きさによっても異なるが、通常、1.0〜5.0gとするとよい。
手粉におけるイヌリンの配合量は、穀粉類100質量部に対して、通常1〜75質量部とするとよく、好ましくは5〜75質量部、より好ましくは7〜50質量部である。
手粉へのイヌリンの配合量が1質量部未満であると、添加効果が少なく、またイヌリンの配合量が75質量部を超えると、食感が却って悪化するとともに、クッキー生地への付着性も低下する。
また、上付けシュガーの付着量は、従来のグラニュー糖またはザラメ糖を主として含有するクッキー生地用上付けシュガーの付着量と同程度でよく、上付けするクッキー生地の種類等に応じて適宜決定することができる。
イヌリンの存在量が0.1質量部未満であると、添加効果が少なく、またイヌリンの存在量が35質量部を超えると、食感が却って悪化するとともに、クッキー生地への上付けシュガーの付着性も低下する。
例えば、クッキー生地は、小麦粉を主体とする穀粉類に、糖類、油脂および水と、必要に応じて卵製品(全卵、卵粉)、その他の穀粉類、澱粉、食塩、膨張剤、乳製品、呈味成分、果汁、香料、着色料、各種ドライフルーツ、ナッツ類、チョコレートチップ等を副材料として用いて常法により製造されたものである。
また、本発明をメロンパンの製造に適用する場合、該メロンパンのパン生地としては、メロンパンの製造に従来用いられているパン生地を用いることができ、特に制限されるものではない。なお、本発明において、メロンパンとは、「メロンパン」の名称で製造・販売されているパン類に限定されず、パン生地をクッキー生地(メロン皮用生地)で包むかまたはクッキー生地を上乗せして得られる菓子パン類を意味する。
グラニュー糖(平均粒径0.55mm)に、イヌリンの粉末またはデキストリン粉末を下記の表1に示す量でそれぞれ配合した後、よく混合して、クッキー生地用上付けシュガー組成物をそれぞれ製造した。
実施例1〜7および比較例1〜2のクッキー生地用上付けシュガー組成物を用い、下記のメロン皮用生地の製造およびメロンパンの製造によりメロンパンをそれぞれ製造した。
各メロンパンについて、シュガー組成物の付着量を計量するとともに、各メロンパンを包装して室温で1日保存した後、下記の表2に示す評価基準に従って、各メロンパンのメロン皮の食感(ドライ感、さくみ)を10名のパネラーで評価した。シュガー組成物の付着量(g/個)の計量結果、イヌリンの付着量(g/個)およびメロン皮の食感の評価結果(10名のパネラーの平均点)を下記の表3に示す。
なお、シュガー組成物の付着量は、付着させる前と後にメロンパン生地の質量を測定し、その差を付着量とした。イヌリンの付着量は、該シュガー組成物の付着量と、該シュガー組成物中のイヌリンの配合量とから算出した。また、対照のメロンパンは、グラニュー糖のみをメロン皮用生地に上付けした以外は、実施例1〜7のメロンパンと同様にして製造したものである。
[メロン皮用生地の配合(質量部)]
マーガリン 20
砂糖 55
全卵(正味) 20
水 10
小麦粉 100
(日清製粉株式会社製フラワー)
ベーキングパウダー 0.2
[製造工程]
(1) マーガリンと砂糖を混合する(クリーム状)。
(2) 全卵と水を混合し、これを上記(1) に少しずつ加えて混合する。
(3) 小麦粉とベーキングパウダーを一緒に篩い、上記(2) に加えて混合する。
(4) 上記(3) により得られた生地を一晩熟成させる。
[パン生地の配合(質量部)]
小麦粉 100
(日清製粉株式会社製カメリヤ)
生イースト 3
イーストフード(V.C) 0.08
食塩 1
砂糖 25
脱脂粉乳 3
全卵(正味) 10
マーガリン 10
水 50
[製造工程]
ミキシング 低速5分中低速6分↓中低速4分高速1〜2分
樫上温度 27℃
発酵時間(27 ℃、75% ) 90分パンチ30分
分割重畳 40g (メロン皮30g )
ベンチタイム(27 ℃、75% )15分
整形 パン生地をまるめた後、メロン皮用生地で包む
シュガー上付け シュガー組成物をメロン皮用生地に振りかける
ホイロ時間(32 ℃、75% ) 40〜50分
焼成(200℃) 10〜12分
実施例5において、グラニュー糖(平均粒径0.55mm)の代わりに、グラニュー糖(平均粒径0.32mm)または白ザラメ糖(平均粒径0.85mm)を用いた以外は、実施例5と同様にして、クッキー生地用上付けシュガー組成物を製造し、このクッキー生地用上付けシュガー組成物を用いてメロンパンを製造した。
得られたメロンパンについて、実施例5のメロンパンと同じ評価試験を行ったところ、シュガー組成物の付着量、イヌリンの付着量、メロン皮の食感(ドライ感、さくみ)の評価結果は下記の表4に示す通りであった。
小麦粉(日清製粉株式会社製ミリオン)に、イヌリンの粉末を下記の表5に示す量でそれぞれ配合した後、よく混合して、クッキー生地用手粉をそれぞれ製造した。
得られたメロンパンについて、イヌリンの付着量(g/個)およびシュガー100質量部に対するイヌリンの付着量(質量部)は下記の表6に示す通りであった。
また、得られたメロンパンについて、実施例1のメロンパンと同じ評価試験を行ったところ、メロン皮の食感(ドライ感、さくみ)の評価結果は下記の表6に示す通りであった。
[メロン皮用生地の配合(質量部)]
マーガリン 20
砂糖 55
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水 10
小麦粉 100
(日清製粉株式会社製フラワー)
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[製造工程]
(1) マーガリンと砂糖を混合する(クリーム状)。
(2) 全卵と水を混合し、これを上記(1) に少しずつ加えて混合する。
(3) 小麦粉とベーキングパウダーを一緒に篩い、上記(2) に加えて混合する。
(4) 上記(3) により得られた生地を一晩熟成させる。
[パン生地の配合(質量部)]
小麦粉 100
(日清製粉株式会社製カメリヤ)
生イースト 3
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食塩 1
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マーガリン 10
水 50
[製造工程]
ミキシング 低速5分中低速6分↓中低速4分高速1〜2分
樫上温度 27℃
発酵時間(27 ℃、75% ) 90分パンチ30分
分割重畳 40g (メロン皮30g )
ベンチタイム(27 ℃、75% )15分
整形 パン生地をまるめた後、手粉を振りかけたメロン皮用
生地で包む
シュガー上付け グラニュー糖をメロン皮用生地に振りかける
ホイロ時間(32 ℃、75% ) 40〜50分
焼成(200℃) 10〜12分
Claims (6)
- グラニュー糖またはザラメ糖を主として含有するクッキー生地用上付けシュガーを用いる小麦粉焼成食品の製造方法において、上付けシュガー中に、あるいは、上付けシュガーとクッキー生地との間に、イヌリンを上付けシュガー100質量部に対して0.1〜35質量部存在させることを特徴とするクッキー生地用上付けシュガーを用いる小麦粉焼成食品の製造方法。
- イヌリンを上付けシュガー100質量部に対して0.1〜35質量部配合したシュガー組成物をクッキー生地に上付けすることにより、上付けシュガー中にイヌリンを存在させる、請求項1記載のクッキー生地用上付けシュガーを用いる小麦粉焼成食品の製造方法。
- イヌリンを穀粉類100質量部に対して1〜75質量部配合した手粉をクッキー生地に付着させた後、上付けシュガーを上付けすることにより、上付けシュガーとクッキー生地との間にイヌリンを存在させる、請求項1記載のクッキー生地用上付けシュガーを用いる小麦粉焼成食品の製造方法。
- クッキー生地が、メロンパン用のメロン皮用生地である、請求項1〜3のいずれかに記載のクッキー生地用上付けシュガーを用いる小麦粉焼成食品の製造方法。
- 請求項1〜4のいずれかに記載の製造方法により得られる小麦粉焼成食品。
- グラニュー糖またはザラメ糖を主として含有するクッキー生地用上付けシュガー100質量部に対してイヌリンを0.1〜35質量部配合してなることを特徴とするクッキー生地用上付けシュガー組成物。
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