KR101788463B1

KR101788463B1 - 모링가 커피간장과 이의 제조방법

Info

Publication number: KR101788463B1
Application number: KR1020160096061A
Authority: KR
Inventors: 강희송
Original assignee: 농업회사법인 주식회사 수신오도
Priority date: 2016-07-28
Filing date: 2016-07-28
Publication date: 2017-10-26

Abstract

커피생두를 로스팅하여 원두를 제조하는 단계(가); 모링가 차를 제조하는 단계(나); 상기 (가)단계를 통해 제조된 원두와 (나)단계로 제조된 모링가 차를 1: 0.33 중량비로 혼합하여 모링가 커피를 제조하는 단계(다); 깨끗한 물에 천일염이 염분 농도 35-45 중량%가 되도록 첨가하여 용해시켜 염수를 제조하는 단계(라); 상기 (다)단계로 제조된 모링가 커피를 주머니에 넣은 후, (라)단계의 염수에 담궈 혼합하는 단계(마); 상기 (마)단계의 모링가 커피와 염수 혼합물을 항아리에 넣고 햇빛이 잘 드는 곳에서 60일 동안 숙성시키는 단계(바); 상기 (바)단계의 숙성 혼합물에서 면주머니를 제거하여 액상부분을 분리하는 단계(사)로 이루어진 모링가 커피간장 및 그 제조방법을 제공함으로써, 커피의 대중적인 맛과 향으로 산업적인 측면에서 경쟁력이 있을 뿐만 아니라, 커피의 효능으로 알려진 다이어트 효과 및 세포산화 방지에 좋은 다량의 항산화 성분포함 등을 포함하는 모링가 커피간장을 제공할 수 있는 효과가 있다.

Description

모링가 커피간장과 이의 제조방법 {coffee sauce and preparation method thereof}

본 발명은 모링가 커피간장과 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 제조된 원두와 모리가 차를 혼합하여 모링가 커피를 제조하고, 깨끗한 물에 천일염이 염분 농도 35-45%가 되도록 첨가하여 용해시켜 염수를 제조한 후, 상기 모링가 커피를 주머니에 넣어 제조된 염수에 혼합하고 숙성시킨 모링가 커피간장과 이의 제조방법에 관한 것이다.

커피(coffee) 또는 커피차(coffee beverage)는 커피나무의 씨인 커피콩을 볶아 가루를 낸 것을 따뜻한 물과 차가운 물 또는 증기로 우려내어 마시는 쓴맛 또는 신맛이 나는 음료를 지칭하고, 과거에서 현재까지 그 특유한 부드러운 향기로 세계에서 가장 많이 소비되는 대중적인 음료 중 하나로 자리잡고 있다.

일반적으로 이용될 수 있는 커피음료가 되기까지는 다음과 같은 과정을 거친다. 꼭두서니과(Rubiaceeae) 코페아속(Coffea)의 크게 아라비카, 로브스타, 리페리카 품종의 커피 씨앗(파치먼트)을 심고, 성장하여 열매가 익게 되면, 일일이 커피콩을 따내는 핸드피킹이나, 나뭇가지를 손으로 훑어내려 열매를 떨어뜨려 긁어모으는 스트리핑 방법으로 수확한다.

수확된 콩은 커피체리라 불리는데 이와 같은 명칭은 막 수확된 커피콩의 구조가 씨앗을 둘러싸는 생두의 껍질에 해당하는 내과피, 당과 수분이 풍부한 과육인 중과피, 그리고 그 위를 싸는 껍질인 외과피로 이루어지고, 잘 익은 커피콩은 붉은색을 띄고 있기 때문이다. 커피음료에 이용되는 커피체리의 부위는 씨앗인 생두만 해당이 되므로 건식처리, 습식처리와 같은 과정을 거쳐 그 외의 부분을 제거하는 정제과정이 이루어진다.

커피콩 제조의 최종과정이자, 생두를 원두로 만들면서 커피 고유의 향긋한 향과 풍미가 우러나오게 하는 커피 로스팅은 전도, 대류, 복사에 의해 공급된 열이 생두를 가열하면서 일어나는 반작용을 이용한다. 로스팅이 완료된 커피콩은 녹색을 띄는 커피 생두에서 통상적인 커피색깔의 갈색을 띈 원두가 되며, 커피원두는 분쇄(grinding)와 추출과정을 통해서 보편적인 커피음료로 이용이 가능해진다.

커피 한 잔에는 카페인이 40-180밀리그램 정도 함유되어 있고, 커피의 일반적인 효능으로는 뇌 속의 도파민 농도를 증가시켜 중추신경을 자극시킴으로써 잠을 쫓는 효과가 가장 많이 알려져 있다. 그 뿐만 아니라 알츠하이머 질환과 암, 동맥경화 예방 등의 효과와 다이어트 효과 및 세포산화 방지에 좋은 다량의 항산화 성분포함 등과 같은 건강 관련 측면에서도 새로운 커피효능이 보고되고 있다.

한편, 농경국가인 우리나라는 삼면이 바다로 둘러 싸여 있어 용이하게 얻을 수 있는 소금을 이용하여 염장발효를 이용한 ‘장’을 식품 저장법으로 활용하여 왔다. ‘장’이란 간장, 된장, 고추장, 청국장 등을 통틀어서 일컫는 말로, 우리나라 주방에서 흔히 사용되고 있는 조미료이다. 우리나라의 장은 콩으로 만든 ‘두장’을 바탕으로 두고 있으며 ‘삼국사기’‘해동역사’등의 우리나라 고서를 통해 그 중요성이 높게 인식 되었다는 것을 알 수 있다.

우리나라의 된장, 김치 등을 포함한 발효식품의 탁월한 항암효과는 전세계적으로 입증된 사실이며, 된장, 고추장은 대사작용을 활발하게 하여 지방을 태우고 콜레스테롤을 낯춰 동맥경화와 비만을 예방하는데 효과를 가진다고 알려져 있다. 또한 발효식품에 들어있는 발효균은 몸 속의 중금속을 제거해 피를 맑고 깨끗하게 정화하는 효과가 있다.

일반적으로 장의 제조는 메주콩을 삶아 기타 재료를 배합하여 숙성시킨 메주가 바탕이 된다. 메주를 염수에 담가 숙성 발효시킨 후 염수와 메주를 분리하여 염수는 간장을 만들고 메주는 숙성과정을 더욱 거쳐 된장을 만들며, 메주가루와 조청, 고춧가루 등을 첨가하여 숙성시켜 고추장을 만들게 된다.

최근에는 우리의 식탁위에 항상 올라가는 재료인 전통 ‘장’에 영양소와 기능을 가진 고기능성을 가진 재료를 포함 또는 대체시켜 맛과 건강을 도모할 수 있는 ‘장’을 제조하는 방법이 모색되고 있다.

국내 공개특허공보 제10-2014-0132340호에는 죽염을 이용하여 담근 간장에 오디 식초를 혼합하여 저온 숙성 단계로 이루어진 오디식초를 이용한 초간장에 관하여 개시되어 있다. 국내 공개특허공보 제10-2011-0022150호에는 커피 특유의 향미가 있고 맛이 부드러운 생두를 이용한 청국장, 청국장가루, 볶음 청국장, 숙성 청국장, 숙성 청국장가루, 간장, 된장, 된장가루, 고추장, 고추장가루 및 그 제조방법에 관하여 개시되어 있다. 국내 공개특허공보 제10-2014-0132340호에는 죽염을 이용하여 담근 간장에 오디 식초를 혼합하여 제조되는 방법으로 우수한 기능을 갖추며 맛과 향이 향상된 오디 식초를 이용한 초간장에 관하여 개시되어 있다. 국내 등록특허번호 제10-1021241호에는 콩 또는 대두박으로 제조된 통상이 양조간장 및 산분해간장을 우수한 갈색화 반응조건을 갖도록 pH를 조절한 간장에 맛, 향미 및 최상의 갈색화 반응에 적합한 당류로서 과당, 필수아미노산으로서 리신, 건강식품을 위한 기능성물질로서 키토산을 선택첨가하여 열처리한 간장을 진공농축방법으로 농축건조분말화 하므로서 우수한 갈색화 반응을 조건으로 처리된 분말간장의 제조방법에 관하여 개시되어 있다.

우리 식탁위에 항상 올라가는 재료인 전통 ‘간장’에 영양소와 고기능성을 가진 재료를 포함 또는 대체시켜 맛과 건강을 도모할 수 있는 ‘간장’을 제조하는 방법을 모색하기 위해서, 다이어트 효과 및 세포산화를 방지하는 항산화 성분을 포함하고 있는 커피와 건강 기능성 식품인 모링가를 혼합하여 모링가 커피를 제조하고, 이를 이용한 모링가 커피간장 및 이의 제조방법을 제공하는 데 목적이 있다.

상기 과제를 해결하기 위한 수단으로서 본 발명은, 커피생두를 로스팅하여 원두를 제조하는 단계(가); 모링가잎을 덖어 모링가 차를 제조하는 단계(나); 상기 (가) 단계를 통해 제조된 원두와 (나) 단계로 제조된 모링가 차를 1: 0.33 중량비로 혼합하여 모링가 커피를 제조하는 단계(다); 깨끗한 물에 천일염이 염분 농도 35-45 중량%가 되도록 첨가하여 염수를 제조하는 단계(라); (다)단계의 모링가 커피를 면주머니에 넣은 후, (라)단계의 염수에 담궈 혼합하는 단계(마); (마)단계의 모링가 커피와 염수 혼합물을 항아리에 넣고 햇빛이 잘 드는 곳에서 60일동안 숙성시키는 단계(바); (바)단계의 숙성 혼합물에서 면주머니를 제거하여 액상부분을 분리하는 단계(사)로 이루어진 모링가 커피간장과 이의 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명에 따른 모링가 커피간장과 이의 제조방법으로 제조된 모링가 커피간장은, 우수 기능성 식품 중 하나인 모링가와 다이어트 효과 및 세포산화를 방지하는 다량의 항산화 성분을 포함하고 있는 커피가 첨가되어, 커피와 모링가의 복합적인 효과가 있는 식품을 개발할 수 있을 뿐만 아니라, 커피향이 모링가의 쓴맛을 감쇄시켜줌과 동시에 특유의 부드러운 맛과 향으로 대중성이 있어 산업적 측면에서도 경쟁력이 있다.

도 1은 본 발명의 모링가 커피간장 제조방법의 모식도를 나타낸다.
도 2는 본 발명의 모링가 커피간장 제조방법의 모링가 차 제조방법에서 실시예 1인 모링가 부초차의 제조공정을 나타낸 모식도이다.
도 3은 본 발명의 모링가 커피간장 제조방법의 모링가 차 제조방법에서 실시예 2인 모링가 증제차의 제조공정을 나타낸 모식도이다.

본 발명은 영양성분이 매우 우수하고 기능성 건강 성분을 다량 함유하여 항암작용 및 고지혈증 치료와 예방에 뛰어난 기능을 갖는다고 알려진 모링가 잎을 이용하여 모링가 발효커피를 제조하고, 우리나라의 대표 발효식품인 간장에 첨가하여 커피 특유의 부드럽고 은은한 향기가 모링가 특유의 쓴맛을 감소시켜 대중적인 입맛을 맞출 수 있도록 하였다. 이하, 본 발명의 모링가 커피 간장과 이의 제조방법과 관련한 구체적인 예를 들어 상세히 설명하면 다음과 같다

도 1은 본 발명의 모링가 커피 간장 제조방법의 모식도를 나타낸다. 본 발명의 모링가 커피간장 제조방법은 커피생두를 로스팅하여 원두를 제조하는 단계(가); 모링가 차를 제조하는 단계(나); 상기 (가) 단계를 통해 제조된 원두와 (나) 단계로 제조된 모링가 차를 1: 0.33 중량비로 혼합하여 모링가 커피를 제조하는 단계(다); 깨끗한 물에 천일염이 염분 농도 35-45 %가 되도록 첨가하여 염수를 제조하는 단계(라); (다)단계의 모링가 커피를 면주머니에 넣은 후, (라)단계의 염수에 담궈 혼합하는 단계(마); (마)단계의 모링가 커피와 염수 혼합물을 항아리에 넣고 햇빛이 잘 드는 곳에서 60일동안 숙성시키는 단계(바); (바)단계의 숙성 혼합물에서 면주머니를 제거하여 액상부분을 분리하는 단계(사)로 이루어진다.

Ⅰ. 모링가 커피간장 제조방법

1. 원두 제조단계 (가)

본 발명의 원두 제조단계(가)는 생두(green bean)를 블렌딩하고, 로스팅하여 원두를 제조하는 단계를 포함한다. 생두는 커피열매인 커피체리에서 정제된 것 또는 피베리(pea berry)로 아라비카 생두, 로부스타, 리베리카 등의 생두 종에서 하나 이상 선택될 수 있다.

블렌딩은 커피 원두가 지닌 특성을 적절하게 배합하여 균형 잡힌 맛과 향기를 내는 과정으로, 상기의 생두품종에서 하나 이상 선택되어 혼합될 수도 있고, 고급의 아라비카 종일 경우, 단종(straight)으로 이용되어 블렌딩 과정이 생략될 수 있다. 또한 블렌딩 방법은 로스팅 전에 진행되는 혼합 블렌딩이나, 로스팅 후에 진행되는 단종 블렌딩으로 그 과정이 진행될 수 있다.

로스팅(Roasting)은 일반적으로 220-230℃ 온도에서 30분동안 볶는 과정으로 생두투입, 건조단계, 워터퀀칭, 냉각과정단계를 포함한다. 또한 로스팅 방법은 팬로스팅(Pan Roasting), 드럼 로스팅(Drum Roasting), 열풍 로스팅(Hot Air Roasting)등으로 실시될 수 있다. 로스팅이 완료된 원두는 염수 제조단계가 실시되기 까지 저장된다.

원두를 분쇄하면 입자를 미세하게 분쇄할수록 물과 닿는 면적이 많아 커피를 추출할 때 맛과 향이 빨리 우러나지만 그 맛이 쓰거나 떫어지기 쉽고, 분쇄한 입자가 굵으면 맛이 우러나는데 시간이 걸려 커피의 맛과 향이 충분한 상태로 추출되기가 어렵다.

따라서 본 발명의 원두 제조단계에서 로스팅이 완료된 원두콩 형태로 저장을 할 경우에는 커피의 맛과 향을 우러나게 하기까지 장기간이 소요됨으로 보다 단기간에 커피의 맛과 향을 우러나게 하기 위해 분쇄단계를 추가하여 저장도 가능하다. 분쇄단계가 추가될 경우, 커피간장으로서 최상의 맛과 향이 날 수 있도록 65-70 매쉬(mesh)로 분쇄하는 것이 적절하다.

2. 모링가 차 제조단계 (나)

모링가는 열대 및 아열대에서 주로 제배되는 고기능성 작물로 뛰어난 기능에도 불구하고 아직 우리 나라에서 대량재배가 어려운 작물이기 때문에 주로 수입된 모링가 잎을 원료로 하여 모링가 차를 제조한다. 본 발명의 모링가차 제조단계는 일반적인 차의 제조는 녹차 제조과정과 유사한 반면, 모링가의 경우 그 잎과 줄기가 녹체에 비하여 엽육을 싸고 있는 큐티클층이 얇고 엽육의 두께도 얇아서 그 제조가 용이하지 않기 때문에 모링가를 덖어 만든 부초차, 또는 쪄서 만든 증제차의 형태로 제조하는 단계이다. 이하, 실시예 1 및 실시예 2는 모링가 부초차와 증제차를 제조하는 단계에 관하여 상세히 기재되어 있다.

실시예 1. 모링가 부초차의 제조

도 2는 본 발명의 모링가 차 제조방법에서 실시예 1인 모링가 부초차의 제조공정을 나타낸 모식도이다. 모링가 부초차의 제조 과정은 다음과 같다.

① 모링가 차를 제조하기 위하여 먼저 모링가 잎을 재취한다(S100). 모링가 잎은 아카시아 잎과 같이 잎줄기를 중심으로 하여 좌우로 마주나기의 옆서를 가지고 있으나, 잎줄기 하단부에 가까워지면 좌우의 잎사귀 부분에 2차 잎줄기가 발생하여 2차 잎줄기를 중심으로 다시 좌우로 잎사귀가 마주나기를 한다. 이때 차의 제조는 잎줄기와 엽육 부분을 모두 사용할 수 있으나, 목적에 따라 잎줄기를 제외한 엽육 부분만을 사용할 수도 있다. 본 실시예에서는 잎줄기에도 많은 고유 영양성분과 기능성분을 함유하고 있으므로 잎줄기를 포함하여 채취하여 사용하였다.

② 채취한 모링가 잎은 깨끗한 물에 세척한다(S200). 세척은 2~3회 실시하는 것이 바람직하다. 세척이 끝난 모링가 잎은 5~7씩 묶어서 거꾸로 매달아 응달에서 2~3일 동안 1차 건조하거나 마른 헝겊으로 외부 물기를 제거한다. 외부에 물기가 많이 있으면 모링가 잎을 덖을 때 외부 물기가 뜨거운 열에 의하여 수증기로 변하면서 모링가 잎에 영향을 주어 엽육을 찌는 효과를 낼 수 있으므로, 모링가 잎 고유의 수분으로 덖기 위해서는 모링가 잎의 외부 물기를 제거해줄 필요가 있다.

③ 세척한 모링가 잎은 찌기 단계 덖음솥에서 1차로 덖는다(S300). 덖음솥의 온도는 덖는 잎의 종류와 양, 수분함량 등에 의해 결정되는데, 일반 녹차잎에 비해 모링가 잎은 엽육을 싸고 있는 큐티클층이 얇으므로 녹차잎보다 낮은 온도에서 덖는다. 그러나 너무 낮은 온도에서 1차 덖음을 수행할 경우, 풋내가 나고 줄기에 있는 효소가 그대로 남아 원하지 않는 발효가 일어나므로 충분히 높은 온도에서 덖는 것이 필요하다. 1차 덖음은 보통 80~90℃에서 수행하며, 바람직하게는 80℃에서 수행한다.

덖기를 손으로 수행할 경우, 덖음솥의 온도가 80~90℃로 오르면, S300에서 준비된 모링가 잎을 덖는데, 모링가 잎을 누르고 돌리고 비비고 흩어 뿌리기를 반복하면서 덖는다. 5~10분 덖기를 수행하면서 풋내가 없어지면 실온으로 꺼내어 비빈다. 비비기를 통하여 모링가 잎의 세포조직을 적당한 상태로 파괴하여 산화를 일으키는 효소의 활성을 제거하고 모링가 잎을 성형하게 된다. 이때에 쓴맛이 어느 정도 제거되면서 구수한 풍미를 더하게 된다. 비비기는 10~15분 수행하며, 비비기가 끝난 이후에는 모링가 잎을 넓게 펴서 실온에 10~15분 방치하여 남은 열과 같이 수분이 제거되어 건조될 수 있도록 한다.

④ 1차 덖음 단계(S300)가 끝나면 2차 덖음 단계(S400)를 수행한다. 과정은 1차 덖음과 같으나, 덖는 온도는 200~250℃, 바람직하게는 200~220℃에서 수행하며 10~15분 수행한다. 덖기과정이 끝나면 1차 덖음 단계와 같이 10~15분 비비기 단계를 거쳐 10~25분 실온 건조하여 2차 덖음 단계를 마무리한다. 이 과정을 통하여 1차 덖음 단계에서의 효소 활성 제거 및 적정 수분함량으로 맞추게 되며 과정을 더 할수록 모링가 차의 쓴맛을 저감시키고 풍미를 증가시키게 된다.

⑤ 2차 덖음 단계(S400)가 끝나면 3차 덖음 단계(S500)를 수행한다. 3차 덖는 단계는 100~200℃의 비교적 낮은 온도에서 30~40분 비비기를 덖고, 10~15분 비빈 후, 10~25분 방치하여 건조한다.

모링가 차의 대량 생산을 위하여는 덖음 기계를 사용한다. 덖음 기계는 회분식과 연속식이 있으며 회분식은 반 타원형의 솥을 이용하여 80~90℃의 온도에서 생엽을 투입하고 손으로 모링가 잎을 덖는 것과 같은 방법으로 모링가 잎을 교반시키면서 모링가 잎에서 나오는 증기로 효소를 불활성화 시킨다. 풋냄새가 없어지면 온도를 단계적으로 낮추어 준다. 반면, 연속식은 2개의 원통과 1개의 솥, 혹은 1개의 원통과 2개의 솥으로 구성된 기계로 80~90℃ 정도에서 생엽을 투입하고, 원통과 솥을 각기 다른 온도로 세팅하여 단계적으로 생잎을 덖는다.

사용한 잎에 남아 있는 수분 함량에 따라 2차 덖음단계(S400)를 2~4회 추가하여 수행할 수 있다. 모링가 잎의 경우 덖는 횟수는 총 3~5회가 바람직하나, 이에 한정하는 것은 아니며, 덖는 잎의 종류에 따라 최종 수분함량이 4~6%에 이르도록 함과 동시에 잎 특유의 떫거나 쓴맛의 제거를 위해 덖는 횟수를 조절할 수 있다.

⑥ 3차 덖음 단계(S500)까지 마친 모링가 잎은 용기에 저장하여 숙성시키며 전체 모링가 차의 수분 함량이 균일하게 유지되도록 하여 모링가 부초차를 완성한다(S600). 덖음 단계를 모두 마친 모링가 차의 최종 수분 함량은 4~6%이다.

실시예 2. 모링가 증제차의 제조

도 3은 본 발명의 모링가 차 제조방법에서 실시예 2인 모링가 증제차의 제조공정을 나타낸 모식도이다. 모링가 증제차의 제조 과정은 다음과 같다.

① 모링가 차를 제조하기 위하여 먼저 모링가 잎을 재취한다(S100). 채취 단계는 모링가 부초차의 모링가 잎 채취과정과 동일하다.

② 채취한 모링가 잎은 깨끗한 물에 세척한다(S200). 채취 단계는 모링가 부초차의 모링가 잎 채취과정과 동일하다.

③ 세척한 모링가 잎은 찌기 단계를 수행한다(P300). 찜솥에서 물을 끓여 수증기가 충분히 올라왔을 때 모링가 생잎을 찜통에 넣고 20~40초간 찐다. 찌는 시간은 생옆의 종류와 양에 따라 달라지는데, 모링가 잎의 경우 20~40초, 바람직하게는 20~30초간 찐다.

④ 찌기 단계(P300)가 끝난 모링가 잎은 열풍 속에서 털면서 교반시켜 모링가 잎 표면의 수분을 100~250℃의 열풍으로 말리는 1차 열풍건조단계(P400)를 거친다. 이때 모링가 잎의 수분이 증발되고 엽육 내부의 수분이 모링가 잎 전체로 균일하게 되면서 모링가 잎 색이 유지된다. 이때 모링가 잎의 수분함량은 40~50%정도로 감소될 때까지 열풍 건조한다. 약 20~40분 열풍 건조한다.

⑤ 1차 열풍건조단계(P400)를 거친 모링가 잎은 비비기 단계(P500)를 수행한다. 실시예 1의 부초차 제조과정과 유사하게 10~15분 간 모링가 잎을 흩어 뿌리면서 비비기, 돌리기를 반복하여 모링가 잎의 세포조직을 적당히 파괴하여 모링가 성분이 잘 우러나게 함과 동시에 형상도 좋아지도록 한다.

⑥ 비비기 단계(P500)를 거친 모링가 잎은 80~90℃의 열풍으로 2차 열풍건조단계(P600)를 수행한다. 이때 모링가 잎의 수분함량은 40~50%정도로 감소될 때까지 열풍건조한다. 약 20~40분 열풍건조한다.

생잎의 종류와 양에 따라 ③~⑥단계(P300~P500)를 2~4회 더하여 수행할 수 있다. 과정을 반복할수록 원잎의 쓴맛이 저감되고 깊고 풍부한 향미가 살아난다. 본 실시예에서는 모링가 잎을 원재료로 사용하여 총 3회의 찌고 말리는 과정을 반복하였다.

⑦ 2차 열풍건조단계(P600) 건조단계(P700)를 거쳐 증제차 제작을 완료한다. 2차 열풍건조된 잎을 넓게 펼쳐 실온에서 1~2시간 건조시켜 수분함량 4~6%까지 되도록 한다.

3. 모링가 커피 제조단계 (다)

본 발명의 모링가 커피 제조단계는 (가) 단계에서 제조된 원두와 (나) 단계의 모링가 차를 1: 0.33 중량비로 혼합하여 모링가 커피를 제조하는 단계이다. 실시예로서 (가) 단계에서 분쇄과정이 추가될 경우에도 동일한 중량비로 혼합이 이루어지도록 한다. 혼합 전 모링가 차는 물에 담궜다 바로 건져 모링가 차의 수분함량이 40-50%되도록 물기를 제거한 후, 원두커피와 혼합이 이루어지도록 한다.

4. 염수 제조단계 (라)

본 발명의 염수 제조단계(라)는 깨끗한 물에 염분농도 약 35-45%가 되도록 소금을 완전히 용해시키는 단계이다. 깨끗한 물은 오염되지 않는 지하수, 지장수 등을 이용할 수 있으며 바람직하게는 pH8~10.5의 알칼리수를 사용한다. 본 발명의 실시예에서는 리트머스 종이를 이용하여 pH 8이상의 해양심층수로부터 담수화된 미네랄수를 이용하였다.

본 발명의 소금으로는 천일염을 사용하는 것이 적절하다. 본 발명의 실시예로서 사용한 소금은 국내산 천일염으로 5년 이상 간수를 뺀 소금을 사용하였다. 물 1리터(L)당 천일염 350-450g을 첨가하고 완전히 용해시켜 35-45%의 염도를 갖는 염수를 제작한다.

5. 혼합단계 (마)

본 발명의 혼합하는 단계(마)는 (다)단계에서 제조한 모링가 커피를 (라)단계에서 제조된 염수에 담궈 혼합하는 단계이다. 본 발명의 실시예에서 모링가 커피는 2겹의 면주머니에 담긴다. 면주머니는 안에 담긴 모링가 커피 입자가 빠져나오지는 않되, 시간이 지남에 따라 염수에서 모링가 커피가 충분히 우려져서 그 용해물이 빠져나올 수 있는 직조물로 이루어지는 것이 적절하다. 항아리에 모링가 커피가 담긴 면주머니를 넣고 염수를 면주머니가 잠기도록 붓는다. 항아리 상부에는 깨끗하게 세척하고 끓는 물에 15분 이상 소독하여 충분히 식힌 누름돌을 사용하여 면주머니가 떠오르지 않도록 누르게 한다.

6. 숙성단계 (바)

본 발명의 숙성 단계(바)는 (마)단계에서 침수시킨 모링가 커피를 60일 동안, 햇빛이 잘 드는 양지에서 숙성시키는 단계이다. 낮 시간 동안은 항아리 뚜껑을 열어 햇빛과 공기를 쬘 수 있도록 하고, 이슬이 지는 밤 시간 동안은 뚜껑을 덮어 보관한다. 숙성 기간 동안 곤충의 침입을 방지하고 청결을 유지하면서, 공기와 빛이 통할 수 있도록 항아리 입구에 망사를 씌워 보관한다.

7. 숙성단계 (사)

본 발명의 분리단계(사)는 (바)단계의 숙성이 완료된 후, 면주머니를 항아리에서 빼내어 커피간장을 분리하는 단계이다. 숙성이 완료된 간장은 검정색에 가까운 맑은 갈색으로 변한다.

Ⅱ. 모링가 커피간장 관능실험

본발명의 모링가 커피간장 제조방법으로 제조된 모링가 커피간장의 관능실험을 나타내었다. 상기의 모링가 커피간장과 종래 시판되고 있는 간장을 향, 맛을 중심으로 세분화하여 관능실험을 실시하였다. 일반인 10명을 대상으로 블라인드 테스트를 실시하였고, 점수는 나쁨(1), 대체로 나쁨(2), 보통(3), 대체로 좋음(4), 좋음(5)의 1점에서 5점으로 평가하도록 하였다. 점수는 평균과 표준편차로 표시하였다.

표 1은 모링가 커피간장의 관능실험 결과이다. 실험에 사용한 대조구 1은‘샘표간장501‘이며, 대조구 2는 청정원 ’자연 발효 양조간장‘이었다. 향기 항목은 대조구 1과 대조구 2는 2.5, 2.8점인데 반해 모링가 커피 간장은 4.1로 향기 항목에서 높은 점수를 획득하였다. 향기항목에서 좋은 점을 따로 기술해 달라는 항목에서는 간장 특유의 짠냄새가 나지 않거나 커피고유의 부드러운 향에서 긍정적인 응답이 많았다. 따라서 커피향이 좋은 향기로 반영된 것으로 사료되었다.

맛 항목에서는 대조구 1과 대조구 2는 각각 2.7, 3.1인데 반해, 커피 간장은 4.4점으로 향기 항목에 이어서 대조구보다 좋은 점수를 받았다. 실험 참가자는 깊은향, 부드러움, 특유함 등의 느낌이 좋았다는 응답이 있었다.

모링가 커피간장 관능실험 결과

	향 기			맛
	대조구1	대조구2	커피간장	대조구1	대조구2	커피간장
총 점	25	28	41	27	31	44
평 균	2.5	2.8	4.1	2.7	3.1	4.4
표준편차	0.85	0.91	0.32	0.95	0.74	0.52

상기 실험결과, 모링가 커피간장은 조리에 항시 이용하는 간장으로서 향과 맛에서 종래의 간장에 비하여 손색이 없으며, 커피 특유의 부드러운 향과 맛을 지녀 대중성이 있음은 물론 상업적으로 고부가 가치를 지닐 것으로 사료된다.

한국인의 식탁에 대부분 올라가는 음식에 사용되는 간장으로 본 발명의 모링가 커피간장을 제공함으로써, 커피가 지닌 다이어트 효과 및 세포산화 방지에 좋은 다량의 항산화 성분포함 등과 같은 효능을 제공할 수 있음은 물론, 커피 특유의 부드러운 향과 맛을 제공할 수 있으므로 대중성 및 산업성 등에서도 뛰어난 경쟁력이 있어 산업상 이용 가능성이 있다.

Claims

커피생두를 로스팅하여 원두를 제조하는 단계(가);
모링가 잎을 채취하는 단계(S100); 상기 (S100)단계에서 채취한 모링가 잎을 깨끗한 물에 세척하고 물기를 제거하는 단계(S200); 상기 (S200)단계에서 물기가 제거된 잎을 80~90℃의 덖음솥에서 5~10분 덖고 실온에서 10~15분 비빈 후, 실온에 10~15분 방치하여 건조시키는 1차 덖음 단계(S300); 상기 (S300)단계의 1차 덖은 모링가 잎을 200~250℃의 덖음솥에서 5~10분 덖고 실온에서 10~15분 비빈 후, 실온에 10~25분 방치하여 건조시키는 2차 덖음 단계(S400); 상기 (S400)단계의 2차 덖은 모링가 잎을 100~200℃의 덖음솥에서 30~40분 덖고 실온에서 10~15분 비빈 후, 실온에 10~25분 방치하여 건조시키는 3차 덖음 단계(S500); 상기 (S500)단계의 3차 덖은 모링가 잎을 실온에서 수분함량 4~6%까지 건조시키는 단계(S600);를 포함하는 모링가 차를 제조하는 단계(나);
상기 (가)단계를 통해 제조된 원두와 (나)단계로 제조된 모링가 차를 1: 0.33 중량비로 혼합하여 모링가 커피를 제조하는 단계(다); pH 8~10.5인 깨끗한 물에 천일염을 염분 농도 35-45%가 되도록 첨가하여 용해시켜 염수를 제조하는 단계(라); 상기 (다)단계로 제조된 모링가 커피를 주머니에 넣은 후, (라)단계의 염수에 담궈 혼합하는 단계(마); 상기 (마)단계의 모링가 커피와 염수 혼합물을 항아리에 넣고 햇빛이 잘 드는 곳에서 60일 동안 숙성시키는 단계(바); 상기 (바)단계의 숙성 혼합물에서 면주머니를 제거하여 액상부분을 분리하는 단계(사)로 이루어진 것을 특징으로 하는 모링가 커피간장 제조방법
커피생두를 로스팅하여 원두를 제조하는 단계(가);
모링가 잎을 채취하는 단계(S100); 상기 (S100)단계에서 채취한 모링가 잎을 깨끗한 물에 세척하고 물기를 제거하는 단계(S200); 상기 (S200)단계에서 물기가 제거된 잎을 100℃의 증기로 찜솥에서 20~40초간 찌는 단계(P300); 상기 (P300)단계의 찐모링가 잎을 80~90℃의 열풍에 20~40분 동안 1차 열풍건조하는 단계(P400); 상기 (P400)단계의 1차 열풍건조한 모링가 잎을 10~15분간 비비기 단계(P500); 상기 (P500)단계의 비비기가 끝난 모링가 잎을 80~90℃의 열풍에 20~40분동안 2차 열풍건조하는 단계(P600); 상기 (P600)단계의 2차 열풍건조한 모링가 잎을 실온에서 1~2시간 건조하는 단계(P700)를 포함하는 모링가 차를 제조하는 단계(나);
상기 (가)단계를 통해 제조된 원두와 (나)단계로 제조된 모링가 차를 1: 0.33 중량비로 혼합하여 모링가 커피를 제조하는 단계(다); pH 8~10.5인 깨끗한 물에 천일염을 염분 농도 35-45%가 되도록 첨가하여 용해시켜 염수를 제조하는 단계(라); 상기 (다)단계로 제조된 모링가 커피를 주머니에 넣은 후, (라)단계의 염수에 담궈 혼합하는 단계(마); 상기 (마)단계의 모링가 커피와 염수 혼합물을 항아리에 넣고 햇빛이 잘 드는 곳에서 60일 동안 숙성시키는 단계(바); 상기 (바)단계의 숙성 혼합물에서 면주머니를 제거하여 액상부분을 분리하는 단계(사)로 이루어진 것을 특징으로 하는 모링가 커피간장 제조방법
제1항 또는 제2항의 모링가 커피간장 제조방법으로 제조된 모링가 커피간장
삭제