JP4963747B2 - 液状発酵乳の製造方法 - Google Patents
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Description
本発明で用いる好ましい乳酸菌は、乳酸桿菌であるラクトバチルス・ブルガリカス(ブルガリア菌)と、乳酸球菌であるストレプトコッカス・サーモフィラス(サーモフィラス菌)の組み合わせである。
ラクトバチルス・ブルガリカスと、ストレプトコッカス・サーモフィラスの組合せの場合、ヨーグルトに独特の芳醇さと爽やかさを醸し出して、嗜好性が高く、また、これらの菌の組み合わせが国際規格でヨーグルトと認められているため、望ましい。本発明では、乳酸桿菌として少なくともラクトバチルス・ブルガリカスを使用し、かつ乳酸球菌として少なくともストレプトコッカス・サーモフィラスを使用することは、本発明の効果を十分に発揮させる観点から望ましい。なお、本発明では、乳酸桿菌や乳酸球菌として特異的な性質を有する変異株を使用する必要はなく、汎用の菌株を使用することができる。
均質化処理は、1段以上の処理として行うことができる。均質化処理の段数は、好ましくは、1段または2段、より好ましくは2段である。
均質化処理の段数が2段の場合、1段目の均質化圧は、好ましくは30MPa〜100MPa、より好ましくは35〜100MPa、さらに好ましくは40〜100MPa、さらに好ましくは45〜100MPa、さらに好ましくは60〜100MPa、さらに好ましくは70〜95MPa、さらに好ましくは75〜90MPa、特に好ましくは80〜90MPaであり、2段目の均質化圧は、好ましくは20MPa以下、より好ましくは1〜20MPa、さらに好ましくは2〜15MPa、さらに好ましくは3〜10MPa、特に好ましくは3〜8MPaである。
該酸度の変化(増加分)の下限値は、特に限定されないが、例えば、0.10%である。
本発明の液状発酵乳を発酵の終了時から25日間の経過時まで10℃の温度下に保存した場合における当該25日後の酸度は、好ましくは1.00%以下、より好ましくは0.99%以下、さらに好ましくは0.98%以下、特に好ましくは0.95%以下である。
該酸度の下限値は、特に限定されないが、例えば、0.80%である。
該酸度の変化(増加分)の下限値は、特に限定されないが、例えば、0.05%である。
本発明の液状発酵乳を発酵の終了時から7日間の経過時まで10℃の温度下に保存した場合における当該7日後の酸度は、好ましくは0.91%以下、より好ましくは0.90%以下、さらに好ましくは0.89%以下、特に好ましくは0.85%以下である。
該酸度の下限値は、特に限定されないが、例えば、0.80%である。
該pHの変化(減少分)の下限値は、特に限定されないが、例えば、0.15である。
本発明の液状発酵乳を発酵の終了時から25日間の経過時まで10℃の温度下に保存した場合における当該25日後のpHは、好ましくは3.85以上、より好ましくは3.90以上、さらに好ましくは3.92以上、特に好ましくは3.94以上である。
該pHの上限値は、特に限定されないが、例えば、4.20である。
該pHの変化(減少分)の下限値は、特に限定されないが、例えば、0.10である。
本発明の液状発酵乳を発酵の終了時から7日間の経過時まで10℃の温度下に保存した場合における当該7日後のpHは、好ましくは4.00以上、より好ましくは4.01以上、さらに好ましくは4.03以上である。
該pHの上限値は、特に限定されないが、例えば、4.20である。
一般に、液状発酵乳を始めとする発酵乳や発酵乳製品では、酸味を抑制する(換言すると、風味をマイルドにする)ため、甘味料などを添加して甘味を増強し、酸味と甘味のバランスを、嗜好性を高めるように定めている。この点、本発明では、例えば、経時的な酸度の変化やpHの変化が上記の範囲内であれば、液状発酵乳に由来する酸味の経時的な上昇を十分に抑制することができ、従来用いている甘味料などの添加物の量を低減することができる。したがって、本発明の液状発酵乳は、本来の芳醇さと爽かさを維持しつつ、すっきりした酸味を有することができる。また、本発明の液状発酵乳は、過剰な甘味料が不要であるため、ダイエット効果にも貢献しうる。
脱脂粉乳723gと水道水4177gを混合して、発酵乳の原料(ヨーグルトミックス)を調製した。得られた発酵乳の原料を95℃、10分間で加熱殺菌した後に、45℃に冷却した。次に、冷却した発酵乳の原料に対して、「明治ブルガリアヨーグルト」より単離したラクトバチルス・ブルガリカス(Lactobacillus bulgaricus)とストレプトコッカス・サーモフィラス(Streptococcus thermophilus)の混合スターター100gを接種し、タンク内において、43℃で発酵させ、乳酸酸度が1.20%に到達した時点で、10℃以下に冷却して、発酵乳を得た。
この得られた液状発酵乳製品を10℃で保存し、発酵の終了時を始点として、液状発酵乳製品の酸度(表1)、pH(表2)、粘度(表3)、乳酸桿菌と乳酸球菌の生菌数(表4及び表5)の経時的変化を調べた。なお、乳酸桿菌と乳酸球菌の生菌数は、発酵乳製品の1mlあたりのコロニー数(コロニー形成単位:Colony forming unit(cfu/ml))を計測した数値である。
Claims (6)
- 発酵乳の原料に添加する乳酸菌として乳酸桿菌及び乳酸球菌を用いる液状発酵乳の製造方法であって、50MPa〜100MPaの範囲の均質化圧で液状発酵乳を得る均質化工程を含む、液状発酵乳の製造方法。
- 前記均質化圧が50MPa〜85MPaである請求項1に記載の液状発酵乳の製造方法。
- 前記乳酸桿菌がラクトバチルス・ブルガリカス(Lactobacillus bulgaricus)であり、かつ、前記乳酸球菌がストレプトコッカス・サーモフィラス(Streptococcus thermophilus)である請求項1又は2に記載の液状発酵乳の製造方法。
- 前記液状発酵乳が、前発酵タイプのドリンクヨーグルト、前発酵タイプのドリンクヨーグルトの原料、生菌タイプの乳酸菌飲料、または、生菌タイプの乳酸菌飲料の原料である請求項1〜3の何れか1項に記載の液状発酵乳の製造方法。
- 発酵の終了時から25日間の経過時まで、10℃の温度下で保存した場合に、当該25日後の酸度の変化が0.25%以下である請求項1〜4の何れか1項に記載の液状発酵乳の製造方法。
- 請求項1〜5の何れか1項に記載の液状発酵乳の製造方法によって製造された液状発酵乳。
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