JP7385984B2 - 発酵乳の高pH製造方法および該方法により製造された発酵乳 - Google Patents
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Description
[1]原料ミックスを発酵して発酵乳を製造する方法であって、原料ミックスの脂肪を均質化し、発酵することを含み、発酵終了時のpHが4.7~5.4である、前記方法。
[2]発酵終了時のpHが5.0~5.3である、前記[1]に記載の方法。
[3]原料ミックス中の脂肪の平均粒径が0.8μm以下になるように均質化する、前記[1]または[2]に記載の方法。
[4]原料ミックスが、カード強度を高めるための添加物を含まない、前記[1]~[3]のいずれか一項に記載の方法。
[5]原料ミックスの溶存酸素濃度を低減することをさらに含む、前記[1]~[4]のいずれか一項に記載の方法。
[6]原料ミックスの発酵が、製品容器内で行われる、前記[1]~[5]のいずれか一項に記載の方法。
[7]前記[1]~[6]のいずれか一項に記載の方法で製造された発酵乳。
[8]発酵乳がセットタイプのヨーグルトである、前記[7]に記載の発酵乳。
[9]硬度が28g以上である、前記[8]に記載の発酵乳。
本発明の製造方法によって製造された発酵乳は、添加剤などの不自然さを感じることなく酸味が弱められており、自然なマイルドな味わいとなる。また、溶存酸素濃度を低減してから発酵した場合、カードの組織の緻密さ、後味のまろやかさ、風味のクリーミー感、濃厚感、後味のミルク感、滑らかさおよび食べごたえに優れており、風味が良好であり、かつ食感の滑らかさがさらに優れた発酵乳を得ることができる。
本発明において、原料ミックスの発酵は、製品容器内で行われてもよい。たとえば、原料ミックスを均質化および殺菌してから、原料ミックスにスターターを添加した後に、原料ミックスを容器に充填してもよい。なお、容器には、発酵乳(乳製品)の製造において一般的に用いられる容器であればよく、たとえば、プラスチック製、ガラス製および紙製等の容器であればよい。
本発明の発酵乳における「硬度」は、カードメーター(たとえば、MAX ME-500、アイテクノエンジニアリング社)において、ヨーグルトナイフの破断点の測定値として評価されてもよく、具体的には、測定温度を5℃~10℃とし、荷重を100gとして、カードメーターの破断点によって測定して評価されてもよい。
原料ミックスの平均粒径および標準偏差は、レーザー回折式の粒度分布測定装置SALD-2200(島津製作所製)を用いて測定した。具体的には、原料ミックスをイオン交換水で希釈し、この回折・散乱の光強度の分布の最大値が35~75%(絶対値:700~1500)になるように調整した。そして、粒度分布測定装置用のソフトウェアWingSALD IIを用いて、この光強度の分布を解析し、平均脂肪粒径および標準偏差を求めた。
発酵乳の硬度(強度またはカードテンション)は、カードメーターMAX ME-500(アイテクノエンジニアリング社)を用いて測定した。具体的には、100gの重りを付けたヨーグルトナイフを発酵乳の天面に静置し、発酵乳を継続的に上昇させて、2g/秒程度で加重しながら、この加重の経過時間に合わせて、この加重の測定値を曲線で表現した。このとき、この加重の経過時間(秒)を縦軸、この加重の測定値を横軸とし、縦軸の10gと横軸の4秒を同じ距離として表現した。そして、発酵乳が破断に至った場合、発酵乳の天面からヨーグルトナイフが侵入することで、この時間-荷重曲線に変曲点(破断点)が生じ、この破断に至るまでの加重を硬度(g)の指標とした。
脂肪3.0重量%、無脂乳固形分9.5重量%になるように生乳、脱脂粉乳、水を混合して、原料ミックス(ヨーグルトミックス)を調製し、80℃程度に加温した後に、350kg/cm2と50kg/cm2との二段階で均質化処理を行った。次いで、95℃達温で加熱(バッチ殺菌)した後に、約10℃に冷却した。この時、原料ミックスの平均脂肪粒径、ならびに標準偏差は0.51±0.18μmであった。
得られた原料ミックスを43℃に加温してから、乳酸菌スターター(株式会社明治製、明治ブルガリアヨーグルトLB81から分離した)を3重量%で添加(接種)した。その後カップ容器(容量:100gプラスチック製、および450g紙製)へ充填し、発酵室(43℃)で、乳酸酸度が0.60%(pH5.0)に到達するまで静置してから、冷蔵室(10℃以下)で冷却して、セットタイプヨーグルト(実施例1)を製造した。発酵時間は150分であった。
脂肪3.0重量%、無脂乳固形分9.5重量%になるように生乳、脱脂粉乳、水を混合して、原料ミックス(ヨーグルトミックス)を調製し、80℃程度に加温した後に、100kg/cm2と50kg/cm2との二段階で均質化処理を行った。次いで、95℃達温で加熱(バッチ殺菌)した後に、約10℃に冷却した。この時、原料ミックスの平均脂肪粒径、ならびに標準偏差は1.18±0.29μmであった。
得られた原料ミックスを43℃に加温してから、乳酸菌スターター(株式会社明治製、明治ブルガリアヨーグルトLB81から分離した)を3重量%で添加(接種)した。その後カップ容器(容量:100gプラスチック製、および450g紙製)へ充填し、発酵室(43℃)で、乳酸酸度が0.60%(pH5.0)に到達するまで静置してから、冷蔵室(10℃以下)で冷却して、セットタイプヨーグルト(比較例1)を製造した。発酵時間は150分であった。
脂肪3.0重量%、無脂乳固形分9.5重量%になるように生乳、脱脂粉乳、水を混合して、原料ミックス(ヨーグルトミックス)を調製し、80℃程度に加温した後に、100kg/cm2と50kg/cm2との二段階で均質化処理を行った。次いで、95℃達温で加熱(バッチ殺菌)した後に、約10℃に冷却した。この時、原料ミックスの平均脂肪粒径、ならびに標準偏差は1.18±0.29μmであった。
得られた原料ミックスを43℃に加温してから、乳酸菌スターター(株式会社明治製、明治ブルガリアヨーグルトLB81から分離した)を3重量%で添加(接種)した。その後カップ容器(容量:100gプラスチック製、および450g紙製)へ充填し、発酵室(43℃)で、乳酸酸度が0.70%(pH4.6)に到達するまで静置してから、冷蔵室(10℃以下)で冷却して、セットタイプヨーグルト(比較例2)を製造した。発酵時間は195分であった。
実施例1ならびに比較例1および2のセットタイプヨーグルトのカード強度を測定した。カード強度はカードメーターMAX ME-500(アイテクノエンジニアリング社製)を使用して測定した。結果を表1に示す。
したがって、本発明の発酵乳の製造方法では、原料ミックス中の脂肪の平均粒子径が小さくなることにより、発酵時間を短縮しても所望の硬度を達成することができ、生産効率性を高めることができることが確認された。
実施例1ならびに比較例1および2のセットタイプヨーグルトの酸味について、専門パネルの4名で官能検査を実施した。
実施例1および比較例1は、穏やかな酸味を感じると評価され、酸味の程度は同等であった。また、比較例2は、従来のヨーグルトらしい強い酸味を感じると評価された。
したがって、本発明の発酵乳は、穏やかな酸味を呈する風味を備えながら、十分な硬度を有することが確認された。
Claims (11)
- 原料ミックスを発酵して発酵乳を製造する方法であって、原料ミックスの脂肪の平均粒径が0.8μm以下になるように均質化し、発酵することを含み、発酵終了時のpHが5.0~5.4である、前記方法。
- 発酵終了時のpHが5.0~5.3である、請求項1に記載の方法。
- 均質化を多段階で行う、請求項1または2に記載の方法。
- 原料ミックスが、カード強度を高めるための添加物を含まない、請求項1~3のいずれか一項に記載の方法。
- 原料ミックスの溶存酸素濃度を低減することをさらに含む、請求項1~4のいずれか一項に記載の方法。
- 原料ミックスの発酵が、製品容器内で行われる、請求項1~5のいずれか一項に記載の方法。
- 原料ミックスを低温殺菌処理または高温殺菌処理することを含む、請求項1~6のいずれか一項に記載の方法。
- 請求項1~7のいずれか一項に記載の方法で製造された発酵乳。
- 発酵乳がセットタイプのヨーグルトである、請求項8に記載の発酵乳。
- 発酵乳がプレーンヨーグルトである、請求項8または9に記載の発酵乳。
- 硬度が28g以上である、請求項9または10に記載の発酵乳。
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