JPH09224601A - パン粉様食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 原料の多様化と工程の連続化が可能となる新
規製法による廉価なパン粉代替食品の提供と経時安定性
の優れたフライ類の衣や電子レンジで加熱解凍してもク
リスピ性（サクサクした食感）を保持できるフライ冷凍
食品の衣となるパン粉様食品を製造する事を目的とす
る。 【解決手段】 小麦粉、澱粉類、穀粉類、繊維質の一
種、又は二種以上を主原料とし、必要に応じて、糖類、
油脂、乳製品、蛋白質、調味料類、アミノ酸、増粘剤、
酸化防止剤、色素、甘味料等を加えたプレミックスに乳
化剤、膨脹剤、アルコールの一種、又は二種以上を添加
して、水で混練した後、微弱電流高電圧を印加し乍ら、
フライし、脱油して、冷却する事を特徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は小麦粉、澱粉類、穀
粉類、繊維質の一種、又は二種以上を主原料とし、必要
に応じて、糖類、油脂、乳製品、蛋白質、調味料類、ア
ミノ酸、増粘剤、酸化防止剤、色素、甘味料等を加えた
プレミックスに乳化剤、膨脹剤、アルコールの一種、又
は二種以上を添加して、水で混練した後、フライし、脱
油して、冷却する事によって、経時安定性の優れたフラ
イ類の衣や電子レンジで加熱解凍してもクリスピー性
（サクサクした食感）を保持できるフライ冷凍食品の衣
となるパン粉様食品を製造する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、パン粉は明治時代、西洋料理店の
コックが食パンからパン粉をつくり、それをエビフライ
やコロッケ、トンカツ等のフライ料理に利用した事か
ら、次第に普及しはじめ、戦後、特に、食生活の洋風化
に伴い、パン粉の消費は飛躍的に伸び、現在では小麦粉
加工食品の一つとして大きな市場を形成する様になっ
た。パン粉の需要は業務用が多く中でもパン粉つき食品
が約３５％を占める冷凍食品（エビフライ、コロッケ
等）や惣菜用フライ類に使用され、安定的に伸びてい
る。パン粉製品を分類すると、生パン粉（水分３０〜３
５％）とそれを乾燥した乾燥パン粉（水分１１〜１２
％）に大別される。主流は乾燥パン粉であるが、生パン
粉は業務用を中心に使用され、その調理後のソフトな口
当りと形状にボリウム感がある事から高く評価されてい
るが、水分活性が高く、雑菌類の繁殖をまねき、品質劣
化をきたしやすい欠点がある。

【０００３】従来、パン粉は小麦粉、イースト、食塩、
糖質、油脂、イーストフード、色素、水等を原料とした
パン生地を発酵させた後、焙焼してパンをつくり、焼き
上がったパンを冷却、粉砕、乾燥、篩分けして製造して
いる。パン粉の製造上の問題点はパンを粉砕して製造す
る為、原料の仕込みから製品ができるまで、時間が長く
かかり、工程も複雑になるので、連続化が難しく、製品
特性上、加工度が低い割りに設備費が高くつく事、又、
パン粉の主原料であり、変動費の約５０％を占める小麦
粉はパン用の強力粉や準強力粉に限定され、他の安価な
原料への転換が難しい事、更に、小麦粉はアメリカ、カ
ナダ、オーストラリア等、国外原料であり、日本の食糧
政策上、供給量、価格共、食糧管理制度により管理され
ている為、原料面からの原価低減は難しい状況にある
事、等が挙げられる。パン粉を使用したフライ類の品質
上の問題点はフライ後、そのまま放置すると、衣がすぐ
にしなってしまい商品価値が著しく低下する事やフライ
冷凍食品を電子レンジで加熱解凍すると、衣がベトベト
になってしまい同じく、商品価値が低下する事である。
そして、安定供給面で不安があるにせよ、パン屑や食パ
ンの耳を粉砕したものが利用できる事から、パン粉その
ものは決して付加価値の高い食品であるとは云えない商
品としての悩みもある。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は原料の多様化
と工程の連続化が可能となる新規製法による廉価なパン
粉代替食品の提供と経時安定性の優れたフライ類の衣や
電子レンジで加熱解凍してもクリスピー性を保持できる
フライ冷凍食品の衣となるパン粉様食品の製造法を提供
する事を目的とするものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】前記目的を達成する為、
本発明は小麦粉、澱粉類、穀粉類、繊維質の一種、又は
二種以上を主原料とし、必要に応じて、糖類、油脂、乳
製品、蛋白質、調味料類、アミノ酸、増粘剤、酸化防止
剤、色素、甘味料等を加えたプレミックスに乳化剤、膨
脹剤、アルコールの一種、又は二種以上を添加して、水
で混練した後、フライし、脱油して、冷却する事を特徴
とする。

【０００６】ここで、主原料となる小麦粉は強力粉、準
強力粉等のパン用粉に限らず、中力粉、薄力粉、セモリ
ナやそれぞれの一等粉、二等粉、三等粉、末粉等、全て
の小麦粉を使用する事ができる。澱粉類としてはコー
ン、ワキシー、ハイアミロース、小麦、馬鈴薯、タピオ
カ、葛、各種加工澱粉等を挙げる事ができる。穀粉類と
しては小麦全粒粉、ライ麦粉、麦芽粉、オーツ、米粉、
コーングリッツ、コーンフラワー、大豆粉、蕎麦粉、葛
粉、黍・粟・稗・高梁・アラマンサス等の雑穀粉、ふす
ま、米糠等が挙げられる。繊維質としてはパルプ粉、結
晶セルロース、コーンファイバー粉、おから粉、籾殻
粉、藁粉、それらの加工粉等を挙げる事ができる。とこ
ろが、これらの原料に水を加えてフライしてもパン粉様
食品は得られない。そこで、色、味、香り、食感等、パ
ン粉として具備すべき特性を付与する方法について種
々、検討した結果、上記主原料に糖類、油脂、乳製品、
蛋白質、調味料類、アミノ酸、増粘剤、酸化防止剤、色
素、甘味料等を適宜、加えれば良い事が判った。

【０００７】ここで、糖類としてはグルコース、フラク
トース、キシロース、シュークロース、マルトース、ラ
クトース、トレハロース、パラチノース、異性化糖、オ
リゴ糖、デキストラン、デキストリン、サイクロデキス
トリン、水飴、糖アルコール等を挙げる事ができる。油
脂としてはマーガリン、ショートニング、ラード、バタ
ー、各種シーズニングオイル等が挙げられる。乳製品と
しては牛乳、脱脂粉乳、クリーム、ホエー等を挙げる事
ができる。蛋白質としては卵白、卵黄、カゼイン、グル
テン、ツェイン、大豆、藻類、酵母等が挙げられる。調
味料類としては食塩、砂糖、グルタミン酸ソーダ、核
酸、有機酸、味噌、醤油等の基本調味料や蛋白加水分解
物であるＨＶＰ、ＨＡＰ等のアミノ酸系調味料、魚介
類、肉類、野菜類、酵母等のエキス系調味料、それらを
ミックスした配合型調味料等を挙げる事ができる。アミ
ノ酸としてはイソロイシン、ロイシン、リジン、メチオ
ニン、フェニルアラニン、スレオニン、トリプトファ
ン、バリンの必須アミノ酸やアラニン、アルギニン、ア
スパラギン、アスパラギン酸、チトルリン、システイ
ン、シスチン、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、
ヒスチジン、オキシプロリン、オルニチン、プロリン、
セリン、チロシン等が挙げられる。増粘剤としては澱粉
糊、寒天、ゼラチン等の食品やアルギン酸、カラギナ
ン、ペクチン、タマリンドシードガム、アラビアガム、
グァーガム、キサンタンガム、カードラン、カルボキシ
メチルセルロースナトリウム、メチルセルロース等の食
品添加物を挙げる事ができる。酸化防止剤としてはアス
コルビン酸、トコフェロール、セザモール、ルチン等が
挙げられる。色素はβカロチン、アナトー、リボフラビ
ン、黄色４号、５号等の合成系やクチナシ、パプリカ、
カロブ、モナスカス等の天然着色料のうち、黄色〜橙色
のものが好ましい。甘味料としてはアスパルテーム、甘
草、ステビア、ソーマチン等が挙げられる。ところが、
上記プレミックスに水を加えてフライしても、色、味、
香り、食感については改善されるが、粒度及び粒度分布
が大きくなり、形状が扁平状や球状になり易く、パン粉
に似たものは得られない。又、食感の経時安定性につい
ても市販のパン粉よりは優れたものが得られるが完成度
は低い。そこで、フライ類の衣として具備すべきこれら
の特性を付与する方法について、鋭意検討した結果、プ
レミックスに乳化剤、膨脹剤、アルコールの一種、又は
二種以上を添加して、水で混練した後、フライし、脱油
して、冷却すると、本発明の目的とする特性を持ったパ
ン粉様食品が得られる事が判った。ここで、乳化剤とし
てはレシチン、サポニン、プロピレングリコール脂肪酸
エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪
酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアリル乳酸カ
ルシウム等を挙げる事ができる。膨脹剤は重曹やベーキ
ングパウダー等で良く、アルコールは食添用エタノール
で良い。配合する割合は小麦粉、澱粉類、穀粉類、繊維
質の主原料はそれぞれ単独で使用できるので０〜９９％
である。用途によって必要性が異なる糖類については主
原料に対して１０％以下、油脂、乳製品、蛋白質は５％
以下、調味料類、アミノ酸、増粘剤は３％以下、酸化防
止剤、色素、甘味料は１％以下である。乳化剤、膨脹剤
はプレミックスに対して０．１〜５％、アルコールは１
０％以下である。混練に使用する加水量は主原料に大き
く依存し、プレミックスに対して６０〜３００％であ
る。フライ油としては菜種油、大豆油、パーム油、コー
ン油、米油、紅花油、ごま油、綿実油、マーガリン、シ
ョートニング、ラード、バター、硬化油、それらのブレ
ンド油等が挙げられる。フライ条件は１５０〜１８０℃
で１〜３分である。脱油、冷却は自然脱油、放冷でも良
いが工業的には遠心式やローラー式による脱油と冷風に
よる強制冷却が好ましい。

【０００８】ここで、得られたパン粉様食品を衣として
利用できるフライ類としてはエビ、イカ、アジ、カキ、
ホタテ等の魚介類、トンカツ、串カツ、チキンカツ、サ
サミカツ、ハムカツ、ソーセージ等の肉類、コロッケ、
ポテト、カボチャ等の野菜類等を挙げる事ができる。
又、パン粉様食品をパン粉の機能を持った食品として拡
大解釈すれば原料の選択によって、天ぷら類の衣として
も利用できる。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明は従来のパン粉の様にパン
生地を発酵させて、焙焼し、焼き上がったパンを粉砕し
て製造するのではなく、基本的には、パン生地に水を加
え、フライして製造すると考えれば良く、発酵や焙焼と
云った時間を要する工程はなく、１７０〜１８０℃の油
で瞬時に脱水して製造できるので、簡単な工程で連続化
が可能となる。又、得られる製品は水分がほとんどな
く、過乾燥の状態になるので、耐熱性芽胞菌も死滅し、
微生物的な要因による原料の制約は受けない。従って、
原料の多様化と工程の連続化が可能となる新規製法によ
る廉価なパン粉代替食品が提供できる事になる。

【００１０】パン粉様食品として具備すべき特性には
色、味、香り、食感の他に粒度、粒度分布、形状及び経
時安定性等がある。これらの特性に対して配合する原料
や添加物の効用並びに工程の機能としては以下の事が考
えられる。

【００１１】小麦粉、澱粉類、穀粉類、繊維質の主原料
は澱粉質、繊維質を主成分としたものであり、澱粉質だ
けでは従来のパン粉と変わらないので繊維質を配合する
事によって、疎水性の向上を計る事ができる。又、澱粉
類は種類によって食感に及ぼす影響が大きい。糖類は甘
味を付与する効果の他にアミノ酸、蛋白質とアミノカル
ボニル反応を起こすので、色や風味に対する改良効果が
ある。油脂、乳製品は主に、風味、呈味を高める効果が
ある。蛋白質、調味料類、アミノ酸は呈味効果の他に、
還元糖や油脂由来のカルボニル化合物等と相互にアミノ
カルボニル反応を起こすので、色、風味の改良効果と反
応生成物であるメラノイジン色素や熱変性蛋白を不溶化
させるものがあるので疎水性を高める効果がある。増粘
剤はフライ時間の遅延効果の他に、不溶性の皮膜を形成
するものがあるので、疎水性を高める事ができる。酸化
防止剤は油の酸化による品質劣化を抑制する効果があ
る。色素、甘味料は糖類を必要としない衣をつくる場合
に有効である。乳化剤、膨脹剤は気泡促進効果があるの
で、フライ時間の短縮と粒度の調整及び均一化に効果が
ある。又、乳化剤は澱粉中の成分と複合体をつくり、疎
水化させるので、ＨＬＢの小さいものが好ましい。エタ
ノールは水の沸点を低下させるので、フライ時間を短縮
できる。脱油、冷却は脱油によって、油の酸化による品
質劣化と流通、保管中の油ダレを防ぎ、冷却によって、
蓄熱による自然発火を防止する事ができる。本発明によ
って得られる製品の賞味期限は菜種、大豆、コーン等の
フライ油を使用した場合、常温で２ケ月、パーム油、硬
化油を使用した場合、常温で６ケ月が品質保証の目安と
なる。勿論、不活性ガス（Ｎ_２、ＣＯ_２等）を充填する
事によって、更に、延長させる事は可能である。

【００１２】以上、本発明ではフライ類が経時的に不安
定となる原因を澱粉質を主成分としたパン粉ではα化し
た澱粉の親水性にあると考え、衣となるパン粉に疎水性
を付与させる事を基本的な考え方として、付随する諸課
題を解決した。そして、経時安定性の優れたフライ類の
衣や電子レンジで加熱解凍してもクリスピー性を保持で
きるフライ冷凍食品の衣となるパン粉様食品が製造でき
る事を見い出し、本発明を完成させた。

【００１３】

【実施例】以下、本発明の実施例について詳細に説明す
る。小麦粉（末粉）にコーンスターチ、籾殻粉を配合
し、これに上白糖、キシロース、顆粒ラード、卵白、食
塩、酵母エキス、システイン、メチルセルロース、クチ
ナシ色素、グリセリン脂肪酸エステル、ベーキングパウ
ダーを添加して、水を加えて、よく混練した。次にこれ
をコーンサラダ油を入れて、１７０℃に調節したフライ
ヤーに滴下し、２分間、フライしたところ、油面にソフ
ト感のある細かい粒子が網目状に集合した物質が生成し
た。これを、バスケット型の遠心分離機（内径３０ｃ
ｍ）に入れ、１，５００ｒｐｍで、２分間脱油し、その
まま放冷した結果、淡褐色で鱗片針状の細かく、均一な
サラサラしたパン粉様食品が得られた。ここで供試した
ミックス粉の配合割合の一例は次の通りである。 尚、加水量はミックス粉に対して、２００〜３００％で
ある。

【００１４】次に、得られたパン粉様食品をエビフライ
の衣として使用し、市販の乾燥パン粉と比較した結果、
色、味、香りにほとんど差はなく、クリスピー性は発明
品の方が良かった。

【００１５】次に、エビフライを常温で放置して、経時
変化を調べたところ、従来のパン粉を使用したものは約
４時間で、しなった衣になったが、発明品は一晩（約１
６時間）経ってもクリスピー性を保持していた。又、フ
ライ直後のエビフライを−３０℃の冷凍庫へ一晩入れて
凍結させたものを出力５００Ｗの電子レンジで１分間加
熱したところ、従来のパン粉を使用したエビフライは衣
も含めて全体がベトベトになったが、発明品の衣はクリ
スピー性を保持していた。

【００１６】

【発明の効果】以上、説明の通り、本発明は安価な原料
を使用する事ができ、簡単な工程と連続化設備によって
製造できるので、従来のパン粉に代わる食品が廉価に提
供できる。そして、本発明によって得られるパン粉様食
品をフライ類の衣として使用すると経時安定性の優れた
衣となり、凍結品を電子レンジで加熱解凍しても衣のク
リスピー性を保持できるフライ冷凍食品が得られる。

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成８年１１月１３日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】全文

【補正方法】変更

【補正内容】

【書類名】 明細書

【発明の名称】 パン粉様食品の製造法

【特許請求の範囲】

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は小麦粉、澱粉類、穀
粉類、繊維質の一種、又は二種以上を主原料とし、必要
に応じて、糖類、油脂、乳製品、蛋白質、調味料類、ア
ミノ酸、増粘剤、酸化防止剤、色素、甘味料等を加えた
プレミックスに乳化剤、膨脹剤、アルコールの一種、又
は二種以上を添加して、水で混練した後、微弱電流高電
圧を印加し乍らフライし、脱油して、冷却する事によっ
て、経時安定性の優れたフライ類の衣や電子レンジで加
熱解凍してもクリスピー性（サクサクした食感）を保持
できるフライ冷凍食品の衣となるパン粉様食品を製造す
る方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、パン粉は明治時代、西洋料理店の
コックが食パンからパン粉をつくり、それをエビフライ
やコロッケ、トンカツ等のフライ料理に利用した事か
ら、次第に普及しはじめ、戦後、特に、食生活の洋風化
に伴い、パン粉の消費は飛躍的に伸び、現在では小麦粉
加工食品の一つとして大きな市場を形成する様になっ
た。パン粉の需要は業務用が多く中でもパン粉つき食品
が約３５％を占める冷凍食品（エビフライ、コロッケ
等）や惣菜用フライ類に使用され、安定的に伸びてい
る。パン粉製品を分類すると、生パン粉（水分３０〜３
５％）とそれを乾燥した乾燥パン粉（水分１１〜１２
％）に大別される。主流は乾燥パン粉であるが、生パン
粉は業務用を中心に使用され、その調理後のソフトな口
当りと形状にボリウム感がある事から高く評価されてい
るが、水分活性が高く、雑菌類の繁殖をまねき、品質劣
化をきたしやすい欠点がある。

【０００３】従来、パン粉は小麦粉、イースト、食塩、
糖質、油脂、イーストフード、色素、水等を原料とした
パン生地を発酵させた後、焙焼してパンをつくり、焼き
上がったパンを冷却、粉砕、乾燥、篩分けして製造して
いる。パン粉の製造上の問題点はパンを粉砕して製造す
る為、原料の仕込みから製品ができるまで、時間が長く
かかり、工程も複雑になるので、連続化が難しく、製品
特性上、加工度が低い割りに設備費が高くつく事、又、
パン粉の主原料であり、変動費の約５０％を占める小麦
粉はパン用の強力粉や準強力粉に限定され、他の安価な
原料への転換が難しい事、更に、小麦粉はアメリカ、カ
ナダ、オーストラリア等、国外原料であり、日本の食糧
政策上、供給量、価格共、食糧管理制度により管理され
ている為、原料面からの原価低減は難しい状況にある
事、等が挙げられる。パン粉を使用したフライ類の品質
上の問題点はフライ後、そのまま放置すると、衣がすぐ
にしなってしまい商品価値が著しく低下する事やフライ
冷凍食品を電子レンジで加熱解凍すると、衣がベトベト
になってしまい同じく、商品価値が低下する事である。
そして、安定供給面で不安があるにせよ、パン屑や食パ
ンの耳を粉砕したものが利用できる事から、パン粉その
ものは決して付加価値の高い食品であるとは云えない商
品としての悩みもある。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は原料の多様化
と工程の連続化が可能となる新規製法による廉価なパン
粉代替食品の提供と経時安定性の優れたフライ類の衣や
電子レンジで加熱解凍してもクリスピー性を保持できる
フライ冷凍食品の衣となるパン粉様食品の製造法を提供
する事を目的とするものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】前記目的を達成する為、
本発明は小麦粉、澱粉類、穀粉類、繊維質の一種、又は
二種以上を主原料とし、必要に応じて、糖類、油脂、乳
製品、蛋白質、調味料類、アミノ酸、増粘剤、酸化防止
剤、色素、甘味料等を加えたプレミックスに乳化剤、膨
脹剤、アルコールの一種、又は二種以上を添加して、水
で混練した後、微弱電流高電圧を印加し乍ら、フライ
し、脱油して、冷却する事を特徴とする。

【０００６】ここで、主原料となる小麦粉は強力粉、準
強力粉等のパン用粉に限らず、中力粉、薄力粉、セモリ
ナやそれぞれの一等粉、二等粉、三等粉、末粉等、全て
の小麦粉を使用する事ができる。澱粉類としてはコー
ン、ワキシー、ハイアミロース、小麦、馬鈴薯、甘薯、
タピオカ、葛、各種加工澱粉等を挙げる事ができる。穀
粉類としては小麦全粒粉、ライ麦粉、麦芽粉、オーツ、
米粉、コーングリッツ、コーンフラワー、大豆粉、蕎麦
粉、葛粉、黍・栗・稗・高梁・アラマンサス等の雑穀粉
等が挙げられる。繊維質としてはパルプ粉、結晶セルロ
ース、コーンファイバー粉、おから粉、ふすま、米糠、
籾殻粉、藁粉、それらの加工粉等を挙げる事ができる。
ところが、これらの原料に水を加えてフライしてもパン
粉様食品は得られない。そこで、色、味、香り、食感
等、パン粉として具備すべき特性を付与する方法につい
て種々、検討した結果、上記主原料に糖類、油脂、乳製
品、蛋白質、調味料類、アミノ酸、増粘剤、酸化防止
剤、色素、甘味料等を適宜、加えれば良い事が判った。

【０００７】ここで、糖類としてはグルコース、フラク
トース、キシロース、シュークロース、マルトース、ラ
クトース、トレハロース、パラチノース、異性化糖、オ
リゴ糖、デキストラン、デキストリン、サイクロデキス
トリン、水飴、糖アルコール等を挙げる事ができる。油
脂としてはマーガリン、ショートニング、ラード、バタ
ー、各種シーズニングオイル等が挙げられる。乳製品と
しては牛乳、脱脂粉乳、クリーム、ホエー等を挙げる事
ができる。蛋白質としては卵白、卵黄、カゼイン、グル
テン、ツェイン、大豆、藻類、酵母等が挙げられる。調
味料類としては食塩、砂糖、グルタミン酸ソーダ、核
酸、有機酸、味噌、醤油等の基本調味料や蛋白加水分解
物であるＨＶＰ、ＨＡＰ等のアミノ酸系調味料、魚介
類、肉類、野菜類、酵母等のエキス系調味料、それらを
ミックスした配合型調味料等を挙げる事ができる。アミ
ノ酸としてはイソロイシン、ロイシン、リジン、メチオ
ニン、フェニルアラニン、スレオニン、トリプトファ
ン、バリンの必須アミノ酸やアラニン、アルギニン、ア
スパラギン、アスパラギン酸、チトルリン、システイ
ン、シスチン、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、
ヒスチジン、オキシプロリン、オルニチン、プロリン、
セリン、チロシン等が挙げられる。増粘剤としては澱粉
糊、寒天、ゼラチン等の食品やアルギン酸、カラギナ
ン、ペクチン、タマリンドシードガム、アラビアガム、
グァーガム、キサンタンガム、カードラン、カルボキシ
メチルセルロースナトリウム、メチルセルロース等の食
品添加物を挙げる事ができる。酸化防止剤としてはアス
コルビン酸、トコフェロール、セザモール、ルチン等が
挙げられる。色素はβカロチン、アナトー、リボフラビ
ン、黄色４号、５号等の合成系やクチナシ、パプリカ、
カロブ、モナスカス等の天然着色料のうち、黄色〜橙色
のものが好ましい。甘味料としてはアスパルテーム、甘
草、ステビア、ソーマチン等が挙げられる。ところが、
上記プレミックスに水を加えてフライしても、色、味、
香り、食感については改善されるが、粒度及び粒度分布
が大きくなり、形状が扁平状や球状になり易く、パン粉
に似たものは得られない。又、食感の経時安定性につい
ても市販のパン粉よりは優れたものが得られるが完成度
は低い。そこで、フライ類の衣として具備すべきこれら
の特性を付与する方法について、鋭意検討した結果、プ
レミックスに乳化剤、膨脹剤、アルコールの一種、又は
二種以上を添加して、水で混練した後、微弱電流高電圧
を印加し乍ら、フライし、脱油して、冷却すると、本発
明の目的とする特性を持ったパン粉様食品が得られる事
が判った。ここで、乳化剤としてはレシチン、サポニ
ン、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン
脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂
肪酸エステル、ステアリル乳酸カルシウム等を挙げる事
ができる。膨脹剤は重曹やベーキングパウダー等で良
く、アルコールは食添用エタノールで良い。配合する割
合は小麦粉、澱粉類、穀粉類、繊維質の主原料はそれぞ
れ単独で使用できるので０〜９９％である。用途によっ
て必要性が異なる糖類については主原料に対して１０％
以下、油脂、乳製品、蛋白質は５％以下、調味料類、ア
ミノ酸、増粘剤は３％以下、酸化防止剤、色素、甘味料
は１％以下である。乳化剤、膨脹剤はプレミックスに対
して０．１〜５％、アルコールは１０％以下である。混
練に使用する加水量は主原料に大きく依存し、プレミッ
クスに対して６０〜３００％である。フライ油としては
菜種油、大豆油、パーム油、コーン油、米油、紅花油、
ごま油、綿実油、マーガリン、ショートニング、ラー
ド、バター、硬化油、それらのブレンド油等が挙げられ
る。フライ条件は１２０〜１８０℃で１〜３分である。
脱油、冷却は自然脱油、放冷でも良いが工業的には遠心
式やローラ式による脱油と冷風による強制冷却が好まし
い。微弱電流高電圧の印加は絶縁施工したフライヤー中
に電極を配設し、１〜１００ｍＡの電流で、０．１〜１
５ｋＶの電圧を印加すれば良く、これによって極めて効
率の良いフライが可能となる。

【０００８】ここで、得られたパン粉様食品を衣として
利用できるフライ類としてはエビ、イカ、アジ、カキ、
ホタテ類の魚介類、トンカツ、串カツ、チキンカツ、サ
サミカツ、ハムカツ、ソーセージ等の肉類、コロッケ、
ポテト、カボチャ等の野菜類等を挙げる事ができる。
又、パン粉様食品をパン粉の機能を持った食品として拡
大解釈すれば原料の選択によって、天ぷら類の衣として
も利用できる。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明は従来のパン粉の様にパン
生地を発酵させて、焙焼し、焼き上がったパンを粉砕し
て製造するのではなく、基本的には、パン生地に水を加
え、フライして製造すると考えれば良く、発酵や焙焼と
云った時間を要する工程はなく、１２０〜１８０℃の油
で瞬時に脱水して製造できるので、簡単な工程で連続化
が可能となる。又、得られる製品は水分がほとんどな
く、過乾燥の状態になるので、耐熱性芽胞菌も死滅し、
微生物的な要因による原料の制約は受けない。従って、
原料の多様化と工程の連続化が可能となる新規製法によ
る廉価なパン粉代替食品が提供できる事になる。

【００１０】パン粉様食品として具備すべき特性には
色、味、香り、食感の他に粒度、粒度分布、形状及び経
時安定性等がある。これらの特性に対して配合する原料
や添加物の効用並びに工程の機能としては以下の事が考
えられる。

【００１１】小麦粉、澱粉類、穀粉類、繊維質の主原料
は澱粉質、繊維質を主成分としたものであり、澱粉質だ
けでは従来のパン粉と変わらないので繊維質を配合する
事によって、疎水性の向上を計る事ができる。又、澱粉
類は種類によって食感に及ぼす影響が大きい。糖類は甘
味を付与する効果の他にアミノ酸、蛋白質とアミノカル
ボニル反応を起こすので、色や風味に対する改良効果が
ある。油脂、乳製品は主に、風味、呈味を高める効果が
ある。蛋白質、調味料類、アミノ酸は呈味効果の他に、
還元糖や油脂由来のカルボニル化合物等と相互にアミノ
カルボニル反応を起こすので、色、風味の改良効果と反
応生成物であるメラノイジン色素や熱変性蛋白を不溶化
させるものがあるので疎水性を高める効果がある。増粘
剤はフライ時間の遅延効果の他に、不溶性の皮膜を形成
するものがあるので、疎水性を高める事ができる。酸化
防止剤は油の酸化による品質劣化を抑制する効果があ
る。色素、甘味料は糖類を必要としない衣をつくる場合
に有効である。乳化剤、膨脹剤は起泡促進効果があるの
で、フライ時間の短縮と粒度の調整及び均一化に効果が
ある。又、乳化剤は澱粉中の成分と複合体をつくり、疎
水化させるので、ＨＬＢの小さいものが好ましい。エタ
ノールは水の沸点を低下させるので、フライ時間を短縮
できる。脱油、冷却は脱油によって、油の酸化による品
質劣化と流通、保管中の油ダレを防ぎ、冷却によって、
蓄熱による自然発火を防止する事ができる。フライ中の
電場の印加によって蛋白質、多糖類等が変性作用を受け
て疎水化し、残存した水分子が固定化されるので経時安
定性に優れ、しかも、電子レンジ加熱耐性を持ったフラ
イ類の衣となるパン粉様食品が製造できる。又、フライ
中の電場の印加はフライ時間の短縮、フライ温度の低
下、それに伴う、油の汚染防止、酸化抑制、廃油量の削
減等の効果がある。これは水や油の分子集合体であるク
ラスターが電場印加によって細分化される為に熱電導が
良くなり、水分の蒸発速度が高められる結果であると考
えられる。フライ装置としては原料となるバッター液を
フライヤー中に滴下すると、すぐ、浮上するので目の細
かいネットで抑えるタイプの連続式自動フライヤーに絶
縁を施し、ネット又は、フライヤー中に配設した電極に
微弱電流高電圧が印加できる電場形成システムを搭載し
たフライヤーが好ましい。本発明によって得られる製品
の賞味期限は菜種、大豆、コーン等のフライ油を使用し
た場合、常温で２ヶ月、パーム油、硬化油を使用した場
合、常温で６ヶ月が品質保証の目安となる。勿論、不活
性ガス（Ｎ２、ＣＯ２等）を充填する事によって、更
に、延長させる事は可能である。

【００１２】以上、本発明ではフライ類が経時的に不安
定となる原因を澱粉質を主成分としたパン粉ではα化し
た澱粉の親水性にあると考え、衣となるパン粉に疎水性
を付与させる事を基本的な考え方として、付随する諸課
題を解決した。そして、経時安定性の優れたフライ類の
衣や電子レンジで加熱解凍してもクリスピー性を保持で
きるフライ冷凍食品の衣となるパン粉様食品が製造でき
る事を見い出し、本発明を完成させた。

【００１３】

【実施例】以下、本発明の実施例について詳細に説明す
る。小麦粉（末粉）にコーンスターチ、籾殻粉を配合
し、これに上白糖、キシロース、顆粒ラード、卵白、食
塩、酵母エキス、システイン、メチルセルロース、クチ
ナシ色素、グリセリン脂肪酸エステル、ベーキングパウ
ダーを添加して、水を加えて、よく混練した。次にこれ
をコーンサラダ油を入れて、１５０℃に調節したフライ
ヤーに滴下し、微弱電流高電圧発生器をフライヤー中に
配設した電極に直結して、２０ｍＡの電流で８ｋＶの電
圧を印加し乍ら、２分間、フライしたところ、油面にソ
フト感のある細かい粒子が網目状に集合した物質が生成
した。これを、バスケット型の遠心分離機（内径３０ｃ
ｍ）に入れ、１，５００ｒｐｍで、２分間脱油し、その
まま放冷した結果、淡褐色で鱗片針状の細かく、均一な
サラサラしたパン粉様食品が得られた。ここで供試した
ミックス粉の配分割合の一例は次の通りである。 尚、加水量はミックス粉に対して、２００〜３００％で
ある。

【００１４】次に、得られたパン粉様食品をエビフライ
の衣として使用し、市販の乾燥パン粉と比較した結果、
色、味、香りにほとんど差はなく、クリスピー性は発明
品の方が良かった。

【００１５】次に、エビフライを常温で放置して、経時
変化を調べたところ、従来のパン粉を使用したものは約
４時間で、しなった衣になったが、発明品は一晩（約１
６時間）経ってもクリスピー性を保持していた。又、フ
ライ直後のエビフライを−３５℃の冷凍庫へ一晩入れて
凍結させたものを出力５００Ｗの電子レンジで１分間加
熱したところ、従来のパン粉を使用したエビフライは衣
も含めて全体がベトベトになったが、発明品の衣はクリ
スピー性を保持していた。

【００１６】

【発明の効果】以上、説明の通り、本発明は安価な原料
を使用する事ができ、簡単な工程と連統化設備によって
製造できるので、従来のパン粉に代わる食品が廉価に提
供できる。そして、本発明によって得られるパン粉様食
品をフライ類の衣として使用すると経時安定性の優れた
衣となり、凍結品を電子レンジで加熱解凍しても衣のク
リスピー性を保持できるフライ冷凍食品が得られる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 小麦粉、澱粉類、穀粉類、繊維質の一
   種、又は二種以上を主原料とし、必要に応じて、糖類、
   油脂、乳製品、蛋白質、調味料類、アミノ酸、増粘剤、
   酸化防止剤、色素、甘味料等を加えたプレミックスに乳
   化剤、膨脹剤、アルコールの一種、又は二種以上を添加
   して、水で混練した後、フライし、脱油して、冷却する
   事を特徴とするパン粉様食品の製造法。