JPH1118677A - 可塑性油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】従来にない滑らかさとシャープな口溶けを有す
る可塑性油脂組成物、特にマーガリン又はショートニン
グ用可塑性油脂組成物を得ることを目的とした。 【構成】綿実硬化油１．０重量部に対し、パーム油中融
点画分若しくはパーム油中融点画分の硬化油０．５〜
１．５重量部を配合することを特徴とする可塑性油脂組
成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、滑らかで且つシャープ
な口溶けを特徴とするフィリングクリーム、サンドクリ
ームに適した可塑性油脂組成物、特にマーガリン又はシ
ョートニング用可塑性油脂組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】

【０００３】従来、ショートニングに使用される油脂は
可塑性範囲の広い油脂、例えば固体脂含有指数（ＳＦ
Ｉ）が低温で低く、高温でそれなりの高さをもった、い
わゆるＳＦＩ曲線の「横型」の油脂が良しとされ、専ら
用いられてきた。従って、自ずと該油脂中には非常に融
点の高い種類の油脂成分が混入される結果となり口溶け
の悪いものものであった。このような状況下において、
ショートニング用油脂として一般的に使用されていなか
ったパーム油中融点画分など対称型トリグリセリド成分
の多い、ＳＦＩ曲線の「縦型」の油脂を用いることによ
り口溶けを改良する試みも行われている（特開昭６０−
１９４４８）。

【０００４】しかし、確かにパーム油中融点画分の使用
は、口溶けを改良する効果があるものの、反面、対称型
トリグリセリドの経時的な結晶粗大化現象に起因する問
題が生じやすくなるため、より多くを用いることは行わ
れていなかった。例えば、３０％程度以上を配合すると
ショートニング状態で低温保存した場合にグレーニング
が発生して商品価値を失ってしまう。

【０００５】エステル交換によってトリグリセリドに結
合する脂肪酸分布をランダム化し、対称型トリグリセリ
ドを低減することは、上記グレーニングの問題回避に対
して有効とされるが、対称型トリグリセリドに基づくシ
ャープな口溶けが活かされない結果となる。すなわち、
「縦型」油脂による口溶けのシャープさとグレーニング
の発生を抑えることの両立は困難であった。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、従来にない
滑らかさとシャープな口溶けを有する可塑性油脂組成
物、特にマーガリン又はショートニング用可塑性油脂組
成物を得ることを目的とした。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者は、鋭意研究の
結果、綿実硬化油およびパーム油中融点画分を配合する
ことにより、パーム油中融点画分が大量に配合できる結
果、従来にない非常に滑らかでシャープな口溶けを有す
る可塑性油脂組成物が得られるとの知見を得、本発明を
完成させるに至った。

【０００８】すなわち本発明は、綿実硬化油１．０重量
部に対し、パーム油中融点画分若しくはパーム油中融点
画分の硬化油０．５〜１．５重量部を配合することを骨
子とするマーガリン又はショートニング用可塑性油脂組
成物である。

【０００９】本発明の油脂組成物は、パーム油中融点画
分を用いるが、綿実硬化油と組み合わせて用いることに
よりパーム油特有の経時的な結晶粗大化現象はほとんど
生じない。この理由は、未だ明らかではないが、配合さ
れた綿実硬化油に微量に含有する不鹸化物が結晶の粗大
化を抑えるのに寄与しているのではないかと推測してい
る。従って、綿実硬化油と同一性状の他の油脂を用いて
も本発明の効果を奏しない。

【００１０】綿実硬化油は、硬化の程度を調整して上昇
融点２５〜４５℃、好ましくは３０〜４０℃、より好ま
しくは３３〜３７℃の範囲にしたものを好適に使用する
ことができる。上昇融点が２５℃未満では、本発明の油
脂組成物の耐熱性が乏しくなる。パーム油中融点画分
は、パーム油の低融点画分および高融点画分を溶剤又は
乾式分別などの方法によって除去して得ることができ、
沃素価３０〜６０、より好ましくは、沃素価３５〜５０
のもの、若しくは上昇融点２５〜３５℃に調整されたパ
ーム油中融点画分の硬化油を使用することができる。

【００１１】上記パーム油中融点画分を上記綿実硬化油
に対して０．５〜１．５重量部、より好ましくは０．７
〜１．２重量部配合して本発明の可塑性油脂を得る。パ
ーム油中融点画分が０．５重量部未満では、ショートニ
ングやマーガリンを調製した場合の口溶けのシャープさ
が乏しくなり、１．５重量部を超過すると、低温域にお
いて硬く、ボソボソとしたものとなる反面、高温域（３
０℃以上）での耐熱性の乏しいものとなってくる。尚、
該配合油６０重量部に対して４０重量部、好ましくは、
該配合油８０重量部に対して２０重量部を限度として、
高温における保型性を強化するなどの目的に応じ、他の
硬化油を配合することもできる。

【００１２】

【効果】以上のようにして得られた可塑性油脂は、従来
にない滑らかさとシャープな口溶けを有し、かつ、適度
な可塑性および保型性を有するもので、マーガリンやシ
ョートニング用の油脂として好適に使用することがで
き、本発明の可塑性油脂を使用したショートニングを使
用すれば、滑らかで且つシャープな口溶けを有するフィ
リングクリームやサンドクリームを容易に得ることがで
きる。

【００１３】

【実施例】以下実施例および比較例で本発明を説明する
が、例中の「部」「％」は重量基準を示す。 〔実施例１〕上昇融点３５℃の綿実硬化油５０部及び、
融点２５℃沃素価４５のパーム油中融点画分５０部を混
合、加温し、乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステル
０．４％、ソルビタン脂肪酸エステル０．４％を添加混
合し、コンビネーターにて急冷、混捏して、気体１３．
５％を含有する可塑性油脂組成物を得た。尚、使用した
パーム油中融点画分に含有されるＰＯＰ成分は４８％で
あった。可塑性油脂組成物の融点は３２℃、ＳＦＩは以
下のとおりであった。

【００１４】

【表１】

【００１５】上記可塑性油脂組成物５０部、３０℃程度
に加温したチョコレート２０部および砂糖混合異性化液
糖３０部を混合し、ミキサーにて比重０．８ｇ／ｃｍ３
までホイップしてチョコレートクリームを得た。このチ
ョコレートクリームは、縦型のＳＦＩを有するにもかか
わらず、組織が滑らかで且つ、口溶け良好であり、常温
での保形性に優れ、センタークリーム或いはサンドクリ
ーム用として好適に使用できる。

【００１６】〔実施例２〕実施例１で用いた混合油９０
部および上昇融点４８℃のパーム硬化油１０部を混合
し、実施例１と同様にして乳化剤を添加混合、同様の製
法にて可塑性油脂組成物を得た。融点は３５℃、ＳＦＩ
は以下のとおりであった。

【００１７】

【表２】

【００１８】この可塑性油脂組成物を用いて、実施例１
と同様の処方で調製された比重０．８ｇ／ｃｍ３のチョ
コレートクリームは、実施例１で得られたチョコレート
クリームと同様に組織が滑らかで且つ、口溶けが良く、
更に高い温度域における保型性に優れるものであった。

【００１９】〔比較例１〕融点３５．４℃魚油硬化油３
５部および融点２８．１℃の魚油硬化油２５部およびラ
ード３０部および大豆油１０部を混合して混合油を得
た。この融点は、３２℃、ＳＦＩは以下のとおりであっ
た。

【００２０】

【表３】

【００２１】〔比較例２〕綿実硬化油に代えて、融点３
５℃の菜種硬化油５０部を用いる他は、実施例１と同様
の配合、製法により可塑性油脂組成物を得た。この融点
は３４℃で、ＳＦＩは下記のとおりであった。

【００２２】

【表４】

【００２３】上記各例で得られた可塑性油脂組成物を用
い、実施例１と同様の製法にて得られたチョコレートク
リームについて、組織の滑らかさ、口溶け、保形性を評
価した結果を表５に示す。保形性は、チョコレートクリ
ームをしぼり袋に入れて、造花し、各温度における状態
を観察した。

【００２４】

【表５】 ○：優れる △：やや劣る ×：劣る

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 山脇 祥夫 茨城県筑波郡谷和原村絹の台４−３ 不二 製油株式会社つくば研究開発センター内

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】綿実硬化油１．０重量部に対し、パーム油
   中融点画分若しくはパーム油中融点画分の硬化油０．５
   〜１．５重量部を配合することを特徴とする可塑性油脂
   組成物。