JPS6015296B2 - アイスクリ−ム類の製法 - Google Patents
アイスクリ−ム類の製法Info
- Publication number
- JPS6015296B2 JPS6015296B2 JP52035761A JP3576177A JPS6015296B2 JP S6015296 B2 JPS6015296 B2 JP S6015296B2 JP 52035761 A JP52035761 A JP 52035761A JP 3576177 A JP3576177 A JP 3576177A JP S6015296 B2 JPS6015296 B2 JP S6015296B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- weight
- ice cream
- milk
- acid ester
- ice
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明はアイスクリーム類の製法に関するものである。
アイスクリーム類は乳または乳製品を原料とし、これに
漣類(甘味料)、乳化剤、安定剤及び必要により、水、
油脂及び各種の製菓用材料を配合し、冷凍したものであ
り、従来、乳化剤としてはグリセリンモノステアレート
(以下MGSと略記する)のようなグリセリドが用いら
れている。しかしながら、乳化剤としてMGSを用いた
場合は得られたアイスクリーム類の温度に対する保型性
が十分ではなく、この欠点を改善するためグリセリンモ
ノオレート(以下MGOと略記する)を併用することも
提案されているが、MGSに起因する渋味が残るなどの
問題があり、MOOは使用されていないのが実情である
。そこで本発明者はアイスクリーム類を製造するに際し
、適度のオーバーランの値を示し、保型性及び風味等が
良好なアイスクリーム類を製造するための乳化剤並びに
安定剤について鋭意検討した結果、本発明に到達した。
漣類(甘味料)、乳化剤、安定剤及び必要により、水、
油脂及び各種の製菓用材料を配合し、冷凍したものであ
り、従来、乳化剤としてはグリセリンモノステアレート
(以下MGSと略記する)のようなグリセリドが用いら
れている。しかしながら、乳化剤としてMGSを用いた
場合は得られたアイスクリーム類の温度に対する保型性
が十分ではなく、この欠点を改善するためグリセリンモ
ノオレート(以下MGOと略記する)を併用することも
提案されているが、MGSに起因する渋味が残るなどの
問題があり、MOOは使用されていないのが実情である
。そこで本発明者はアイスクリーム類を製造するに際し
、適度のオーバーランの値を示し、保型性及び風味等が
良好なアイスクリーム類を製造するための乳化剤並びに
安定剤について鋭意検討した結果、本発明に到達した。
即ち、本発明はアイスクリーム類を製造するに際し、乳
化剤としてモノオレィン酸ェステル5の重量%以上含有
するショ糖脂肪酸ェステル(以下0−SEと略記する)
及びモノパルミチン酸ェステル5の重量%以上含有する
ショ糖脂肪酸ェステル(以下P−SEと略記する)並び
に安定剤として天然ガム質の少くとも一種及びカラギー
ナンを用いることを特徴とするアイスクリーム類の製法
に関するものである。
化剤としてモノオレィン酸ェステル5の重量%以上含有
するショ糖脂肪酸ェステル(以下0−SEと略記する)
及びモノパルミチン酸ェステル5の重量%以上含有する
ショ糖脂肪酸ェステル(以下P−SEと略記する)並び
に安定剤として天然ガム質の少くとも一種及びカラギー
ナンを用いることを特徴とするアイスクリーム類の製法
に関するものである。
本発明を詳細に説明するに、本発明の適用されるアイス
クリーム類は乳または乳製品及び甘味料を主原料とし、
必要により、水、油脂等を配合したものを原料とするも
のであり、乳脂肪の含量により、食品衛生法に基づくア
イスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス等に分類さ
れ、次に示すような一般的な方法で製造される。
クリーム類は乳または乳製品及び甘味料を主原料とし、
必要により、水、油脂等を配合したものを原料とするも
のであり、乳脂肪の含量により、食品衛生法に基づくア
イスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス等に分類さ
れ、次に示すような一般的な方法で製造される。
原料配合→(子熱)→均質化→殺菌→冷却→(エージン
グ)→フリージング→充填成型→硬化また、原料として
用いる乳または乳製品としては牛乳、クリーム、脱脂乳
、濃縮乳、練乳、全粉乳、脱脂粉乳、バター、バターオ
イル、チーズ、ショートニングオイル等、甘味料として
は甘燕糖、ブドウ糖、コーンシロップ、コーンシュガー
等、油脂としては榔子油、パーム曲、大豆油、魚油等の
食用に供し得る動植物油がそれぞれ挙げられる。
グ)→フリージング→充填成型→硬化また、原料として
用いる乳または乳製品としては牛乳、クリーム、脱脂乳
、濃縮乳、練乳、全粉乳、脱脂粉乳、バター、バターオ
イル、チーズ、ショートニングオイル等、甘味料として
は甘燕糖、ブドウ糖、コーンシロップ、コーンシュガー
等、油脂としては榔子油、パーム曲、大豆油、魚油等の
食用に供し得る動植物油がそれぞれ挙げられる。
乳または乳製品及び油脂の合計量は原料中5〜5の重量
%を占める割合が好ましく、この範囲以外では得られた
アイスクリーム類の乳化安定性及び風味が悪くなり、ま
たアイスクリーム類を製造するに際し、適度なオーバー
ランの値が得られない等の欠点がある。
%を占める割合が好ましく、この範囲以外では得られた
アイスクリーム類の乳化安定性及び風味が悪くなり、ま
たアイスクリーム類を製造するに際し、適度なオーバー
ランの値が得られない等の欠点がある。
甘味料の量は目的に応じて適宜調節される。
前に述べたように、本発明に於いては乳化剤として○−
SEとP−SEを併用する必要があるが、○−SEは得
られたアイスクリーム類の保型性を良好にする効果を有
し、一方、P−SEはオーバーランを出やすくする効果
を有し、各々モノ脂肪酸ェステル含量が5の重量%より
低い場合は所望の効果を奏しないo乳化剤として用いる
○−SEとP−SEの合計量は原料中0.1〜1重量%
、好ましくは0.2〜0.5重量%を占める量であり、
あまり多いとオーバーランの値が低くなる傾向がある。
SEとP−SEを併用する必要があるが、○−SEは得
られたアイスクリーム類の保型性を良好にする効果を有
し、一方、P−SEはオーバーランを出やすくする効果
を有し、各々モノ脂肪酸ェステル含量が5の重量%より
低い場合は所望の効果を奏しないo乳化剤として用いる
○−SEとP−SEの合計量は原料中0.1〜1重量%
、好ましくは0.2〜0.5重量%を占める量であり、
あまり多いとオーバーランの値が低くなる傾向がある。
また、0−SE,P−SEの使用割合は○−SE/P−
SE(重量比)が1より大きい場合はオーバーランの値
が低くなり、1より小さいと保型性が悪くなる傾向があ
るので、0.3〜3、好ましくはほぼ1の割合で用いる
。
SE(重量比)が1より大きい場合はオーバーランの値
が低くなり、1より小さいと保型性が悪くなる傾向があ
るので、0.3〜3、好ましくはほぼ1の割合で用いる
。
安定剤として用いる天然ガム質としてはローストビーン
ガム、グアーガム等が挙げられ、カラギーナンと天然ガ
ム質の併用は乳化安定性に好結果をもたらし、得られた
アイスクリーム類中の気泡の安定性及び保型性にも優れ
た効果を発揮する。
ガム、グアーガム等が挙げられ、カラギーナンと天然ガ
ム質の併用は乳化安定性に好結果をもたらし、得られた
アイスクリーム類中の気泡の安定性及び保型性にも優れ
た効果を発揮する。
これら安定剤の使用量は原料中、カラギーナンは0.0
1〜0.05重量%、天然ガム質は0.1〜0.5重量
%を占める割合が適当であり、これ以上の使用は乳化液
の粘度を必要以上に上昇させるため作業性等の点から好
ましくなく、また得られたアイスクリーム類の舌ざわり
も悪くなり好ましくない。また、これ以下の量では目的
とする効果を奏さない。尚、本発明に於いては上述の諸
原料に加えて、*ピーナッツ、アーモンド等の木の実、
バナナ、イチゴ等のフルーツ類、卵、ヨーグルト、必要
に応じてブランデー等のアルコール類、各種フレバー、
着色料、香料等を含有させることもできる。
1〜0.05重量%、天然ガム質は0.1〜0.5重量
%を占める割合が適当であり、これ以上の使用は乳化液
の粘度を必要以上に上昇させるため作業性等の点から好
ましくなく、また得られたアイスクリーム類の舌ざわり
も悪くなり好ましくない。また、これ以下の量では目的
とする効果を奏さない。尚、本発明に於いては上述の諸
原料に加えて、*ピーナッツ、アーモンド等の木の実、
バナナ、イチゴ等のフルーツ類、卵、ヨーグルト、必要
に応じてブランデー等のアルコール類、各種フレバー、
着色料、香料等を含有させることもできる。
以上詳細に説明したように、本発明は保型性、風味に優
れたアイスクリーム類を提供するものである。次に本発
明を実施例により具体的に説明するが、本発明は以下の
実施例に限定されるものではない。
れたアイスクリーム類を提供するものである。次に本発
明を実施例により具体的に説明するが、本発明は以下の
実施例に限定されるものではない。
実施例 1
モノオレィン酸ェステル舎量5の重量%のショ糖脂肪酸
ェステル〔リョートーシュガーェステルOWl570(
商標)菱糖(株)製〕4.5夕、モノパルミチン酸ェス
テル含量5亀重量%のショ糖脂肪酸エステル〔リヨート
ーシユガーエステル P1670(商標)菱糖(株)製
〕4.5夕、カラギーナン1.5夕、ローカストビーン
ガム6夕、脱脂粉乳、300夕と砂糖450夕を混合し
、これらを1870夕の水に溶解後、榔子油360夕を
加えて加熱し、80qoにてプロペラ型2枚羽根蝿投機
を使用し、300比.p.mで10分間蝿拝する。
ェステル〔リョートーシュガーェステルOWl570(
商標)菱糖(株)製〕4.5夕、モノパルミチン酸ェス
テル含量5亀重量%のショ糖脂肪酸エステル〔リヨート
ーシユガーエステル P1670(商標)菱糖(株)製
〕4.5夕、カラギーナン1.5夕、ローカストビーン
ガム6夕、脱脂粉乳、300夕と砂糖450夕を混合し
、これらを1870夕の水に溶解後、榔子油360夕を
加えて加熱し、80qoにてプロペラ型2枚羽根蝿投機
を使用し、300比.p.mで10分間蝿拝する。
得られた乳化液をホモゲナイザー(三和機械(株)製H
IO型)を用いて、70℃,150k9/地、30〆/
hrの条件で均質化後冷却する。次いで冷蔵庫(8〜9
℃)中24時間放置後、三菱ソフトクリームフリーザー
を用いて、一2℃でフリージングし、冷凍庫(一18o
o)にて24時間で硬化させ、アイスクリームを製造し
た。このようにしてアイスクリームを製造した際の乳化
状態、フリージングによるオーバーランの値、100%
オーバーランさせた後、硬化させて得た製品の保型性は
、第1表に示される通りであった。第1 注1) 注2) 注3) 注4) 注1)乳化状態の評価 受鰭 離水雛*** 注2)オーバーラン測定 ソフトクリームフリ−ザ−を1分毎にストップさせ、そ
の時のアイスクリ−ムミックスを80微のカップにすり
さり一杯採取して重量を測定し、次式によって算出した
。
IO型)を用いて、70℃,150k9/地、30〆/
hrの条件で均質化後冷却する。次いで冷蔵庫(8〜9
℃)中24時間放置後、三菱ソフトクリームフリーザー
を用いて、一2℃でフリージングし、冷凍庫(一18o
o)にて24時間で硬化させ、アイスクリームを製造し
た。このようにしてアイスクリームを製造した際の乳化
状態、フリージングによるオーバーランの値、100%
オーバーランさせた後、硬化させて得た製品の保型性は
、第1表に示される通りであった。第1 注1) 注2) 注3) 注4) 注1)乳化状態の評価 受鰭 離水雛*** 注2)オーバーラン測定 ソフトクリームフリ−ザ−を1分毎にストップさせ、そ
の時のアイスクリ−ムミックスを80微のカップにすり
さり一杯採取して重量を測定し、次式によって算出した
。
オーハーフン=
鷹梓開始時のミックスの重量−採取時のミックスの重量
XI。
XI。
〇採取時のミックスの重量、3 型性テスト
フリ−ソングにより100紫オ−パ−ランさせた後、硬
化させて得た上両の直径が3.7伽、下面の直径が5伽
、高さ5伽の裁頭円錐型の製品を網目5物の金網上に置
き,20℃,30分後及び60分後に於ける高さ及び重
量減を測定した。
化させて得た上両の直径が3.7伽、下面の直径が5伽
、高さ5伽の裁頭円錐型の製品を網目5物の金網上に置
き,20℃,30分後及び60分後に於ける高さ及び重
量減を測定した。
注4)味テスト
得られた製品を3名のパネラ−Kより官能検査を行った
。
。
○ 良好× 異味(苦味,渋味,舌ざわり等)
実施例 2〜9
実施例1に記載の製法に従い、原料の種類及び量を変化
させ、アイスクリーム類を製造した。
させ、アイスクリーム類を製造した。
結果は第2表に示される通りであった。聡
縦
比較例 1〜10
実施例1に記載の製法に従い、本発明以外の乳化剤、安
定剤を用いてアイスクリーム類を製造した。
定剤を用いてアイスクリーム類を製造した。
結果は第3表に示される通りであった。尚、第3表中S
570はリョートーシュガーヱステルS570(商標)
(モノステアリン酸ェステル含量25重量%のショ糖脂
肪酸ェステル)である。船船
570はリョートーシュガーヱステルS570(商標)
(モノステアリン酸ェステル含量25重量%のショ糖脂
肪酸ェステル)である。船船
Claims (1)
- 1 アイスクリーム類を製造するに際し、乳化剤として
モノオレイン酸エステル50重量%以上含有するシヨ糖
脂肪酸エステル及びモノパルミチン酸エステル50重量
%以上を含有するシヨ糖脂肪酸エステル並びに安定剤と
して天然ガム質の少くとも一種及びカラギーナンを用い
ることを特徴とするアイスクリーム類の製法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP52035761A JPS6015296B2 (ja) | 1977-03-30 | 1977-03-30 | アイスクリ−ム類の製法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP52035761A JPS6015296B2 (ja) | 1977-03-30 | 1977-03-30 | アイスクリ−ム類の製法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS53121971A JPS53121971A (en) | 1978-10-24 |
JPS6015296B2 true JPS6015296B2 (ja) | 1985-04-18 |
Family
ID=12450821
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP52035761A Expired JPS6015296B2 (ja) | 1977-03-30 | 1977-03-30 | アイスクリ−ム類の製法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS6015296B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP7123598B2 (ja) * | 2018-03-29 | 2022-08-23 | オルガノフードテック株式会社 | 氷菓用製剤、氷菓、および氷菓の製造方法 |
-
1977
- 1977-03-30 JP JP52035761A patent/JPS6015296B2/ja not_active Expired
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPS53121971A (en) | 1978-10-24 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US8425967B2 (en) | Aerated frozen products | |
JP4668989B2 (ja) | 改善された栄養特性を有する気泡含有氷菓における脂肪酸ポリオールエステルの使用 | |
US4431682A (en) | Frozen aerated creamy frosting and method therefore | |
TWI479998B (zh) | 安定的可攪打及經攪打之食品 | |
TW201717779A (zh) | 改良之經攪打的食品頂部配料 | |
TWI593351B (zh) | 酸酪乳配料 | |
MXPA05012122A (es) | Producto alimenticio que se puede batir con estabilidad mejorada. | |
MXPA06013518A (es) | Uso de poliol esteres de acidos grasos en confite aireado congelado con punto de congelacion disminuido. | |
JPS61185155A (ja) | 多気泡性食品用組成物 | |
US20220151257A1 (en) | Frozen confection | |
US20230363404A1 (en) | Low fat high heat stable non-diary whipping cream | |
JP3604373B2 (ja) | アイスクリーム類及び冷菓の製造方法 | |
JP4930244B2 (ja) | ビンガム流動組成物 | |
CN107920556A (zh) | 稳定的冷冻甜点组合物 | |
JPS6015296B2 (ja) | アイスクリ−ム類の製法 | |
JP3397110B2 (ja) | 練込み用油脂及び冷菓並びに冷菓の製造法 | |
JP4272139B2 (ja) | 濃縮豆乳及びそれを用いた豆乳含有冷菓 | |
JP7148749B1 (ja) | 被覆冷菓及びその製造方法 | |
JP4568852B2 (ja) | 氷菓 | |
JP6869102B2 (ja) | 冷菓用水中油型乳化組成物及び冷菓 | |
TWI677287B (zh) | 改良之食品頂料 | |
JP4338906B2 (ja) | セミフレッド様冷菓 | |
JP3403399B2 (ja) | 不凍結餡 | |
JPH0242459B2 (ja) | ||
JP3286600B2 (ja) | 不凍結餡を用いた複合冷菓 |