JPS58111678A - 含酢酸調味液の粉末化法 - Google Patents

Abstract

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Description

【発明の詳細な説明】 本発明は酢酸外を主成分とする食酢酸調味液の粉末化に
おいて揮発性成分である酢酸外を高歩留で、且つ高含度
番こ乾燥粉末中に含有せしめ、しかも得られる粉末の品
質がすぐねる食酢酸調味液の粉末化法に関するものであ
る。

従来、食酢、酸調味液の粉末化法としては特許９２９５
４０号に係る方法がすでに知られている。

この方法は食酢酸調味液ヘデキス）　ＩＪン、糊化せる
酸化澱粉の如き澱粉誘導体の一種或いは二種以上を主成
分とする水溶性物質を添加溶解するに当り、水溶性物質
の量が食酢酸調味液中の水分量の少くとも７０％以−ト
になり、且つ生成混溶液が噴霧可能な水溶性物質の種類
を選択して添加混合し、その混溶液を可及的低温下に噴
霧乾燥することによる粉末化法であるが、この方法では
製造上の噴霧適性、酢酸外の歩留、門出された粉末の耐
固結性、酢酸外の安定性、溶解性、溶解したものの粘性
等に稲々の欠陥があり食酢酸調味液の粉末としてすぐれ
た１１品を得ることは困難であった。即ち、例えば酢酸
外を少くきも１０嘩以上の高含１［粉末中ｉこ含有せし
めた製品の固結現象を生じさせないため−こけ高分子の
デキストリンや酸化澱粉をｍｍするとよいが、これらは
本質的に粘性かたかく、酢酸水溶液中の水分量に対して
少くとも７〇−以上溶解するとますます粘性かたかくな
り、噴霧操作がきわめて困難となり、しかも得られた製
品も水にとかして使用する時粘性かたかく用途面で種々
の障害になっており、また、酢酸外の歩留、酢酸外の安
定性、耐固結性などの品質も必ずしもすぐれていなかっ
た。なおまた、酸化澱粉は冷水不溶の澱粉であるため噴
霧乾燥前の混溶液の作成において非常に不便であった。

そこで、本発明者らは、先に、これらの欠点を改善する
ために澱粉加水分解物を用い、＃幹の加水分解の１１と
よって種々である澱粉加水分解物のなかで、一般に澱粉
加水分解物の性状を表わすとされているＤＩ値を規制す
ることによって高歩留で高品質の食酢酸調味液粉末の製
造を試みたのであるが、製品の酢酸外の歩留及び品質に
ばらつきがみられ満足する結果を得ることが出来なかっ
た。例えば経験的に良いと思われたＤＢ１４前後の澱粉
加水分解物を各種調製し、それぞれによって食酢酸調味
液粉末を製造してみたが、同じＤＥ１４前後のものを使
用したにもかかわらず製品の酢酸外の歩留においてばら
つき、しかも酢酸外の安定性、耐固結性、溶解性等の品
質においてもばらつくということが判ったのである。

更に、本発明者らは食酢１１！−味液粉末の製造上の多
くの欠点を改善すべくＤＢ値を脱却して研究をすすめた
きころ、各段階のグルコース重合度をもつ糖質により構
成される澱粉加水分解物のなかで、グルコース重合１１
′１〜３のものは粉末化基材・酢酸・水の三主要成分か
らなる混溶液の乾燥において全く粉末化基材としての性
能を有しないこと、Ｊたおおよそグルコース重合１４〜
５のものは粉末化基材としての性能に著しく劣ること、
並びに、これらのグルコース重合度５以下のもの、特に
グルコース重合度３以下のものの澱粉加水分“解物中に
占める割合がふえる程、こねに比例して乾燥性、酢酸外
の歩留及び品質に劣化傾向がみられることが判った。ま
た一方グルコース重合度がおおよそ６以上のもの番こお
いてはその重合度が大になる程酢酸分の粉末化基材とし
ての性能かたかまり製出された粉末の耐固結性などの保
存安定性も高まるが、その重合度があまり大きくなると
粘度がまし噴霧処理に支障を来たすようになり、また、
粘度を下げるために水を加える（水に対する澱粉加水分
解物の添加量を減らす）と歩留が低下するため、グルコ
ース重合度の大きさに限界のあることが判り、用いる澱
粉加水分解物の重合度の範囲はグルう−スの平均重合度
としておおよそ６〜１８が好適であるととが判った。即
ち、食酢酸調味液に澱粉加水分解物を添加混□合し、こ
の得られる混溶液を噴霧乾燥するにあたり、食酢酸調味
液粉末の酢酸外の歩留及び品質は澱粉加水分解物のグル
コース重合度に左右されるもので、グルコース重合度が
５以下のオリゴ糖類の占める割合が２０１以下で、しか
もグルコース重合度が５以下の糖類は７％以下であり、
かつ全体のグルコース重合度の平均が６〜１８で構成さ
れる澱粉加水分解物を選択して用いれば酢酸分を少くと
も１０嘔以上含有する高含度の食酢酸調味液の粉末を酢
酸分の歩留が少くとも７０慢以上の高歩留で、且つすぐ
れた品質の食酢酸調味液の粉末を得るに効果的であるこ
とを知った。更にまた、本発明者らは研究をすすめた結
果グルコース重合度の構成が上記範囲内においてグルコ
ース重合の仕方が特殊である、即ち環状に重合した環状
オリゴ糖類やアミロペクチンからなる澱粉類を比較的軽
度に加水分解したものを単独番と、或いは他の澱粉加水
分解物と併用して用いると好適であることも分った。

本発明は、これらの知見により完成されたもので、グル
コース重合廖が５以下のオリゴ糖が２０慢以下で、かつ
グルコース重合度が３以下のオリゴ糖が７９６以下であ
る澱粉加水分解物を、食酢酸調味液に対して食酢酸調味
液中の水分量の７０％以上になるように添加混合省しめ
、噴霧乾燥することを特徴とする食酢酸調味液の粉末化
法である０本発明において使用する澱粉加水分解物のよ
り好ましいものは、澱粉加水分解物が、平均重合度６乃
至１８であり、かつ５０−濃度で４０℃水浴液における
粘度が３００　ｃｐｓ以下であり、グルコース重合度が
５以下のオリゴ糖が１５’１以下で、かつグルコース重
合度６以下のオリゴ糖が５嘔以下のものである。

また、本発明において使用する澱粉加水分解物は、 １、アミロペクチン及びアミロースからなる澱粉類の加
水分解物 す、アミロペクチンからなる澱粉類の加水分解物 Ｃ１環状オリゴ糖を含有するところの、アミロペクチン
及びアミロースからなる澱粉類の加水分解物 ｄ、瑠状オリゴ糖を含有するところの、アミロペクチン
からなる澱粉類の準水分鱗物 以上８．５．。及び、“”赤らなる群から選択さｒＬえ
１種又は２種以上の混合物である。

また、本発明において使用する＃粉細水分静物は、α、
β又はｒ寝状オリゴ糖を含有せしめてなるものであって
もよい。

なお、本発明で云う平均重合度は環状オリゴ糖類を含ま
ない澱粉加水分解物の場合は澱粉加水分解物の全体量を
一＃粉加水分解物中の還元糖量で除した数値に基くもの
であり、瑠状オリゴ糖を含む澱粉加水分解物にあっては
環状オリゴ糖の重合度の平均値に環状オリゴ糖が澱粉加
水分解物中に占める割合を乗じたものと非環状部分の上
記方法によってもとめた平均重合度に非環状部分が澱粉
加水分解物中に占める割合を乗じたものとの合計数値に
基づくものである。また、Ｇはグルコースを示し、その
後の数は重合度を示しており、例えばＧ、はグルコース
、Ｇ、はマルトース、Ｇ、はマルトトリオース、０４は
重合度４のオ１１ゴ糖％　Ｇ、〜。は重合度９以上の糖
を示すものである。

本発明で使用する澱粉加水分解物において、通常のアミ
ロペクチン及びアミロースからなる澱粉類を加水分解し
てグリコース重合度５以下のものが２０９６以下で、し
かもグルコース重合度３以下のものが７ｇ４以下であり
、且つ平均重合度が６〜１８である澱粉加水分解物を得
る方法として以下のような方法をとるものであるが、こ
れらの方法により得られたものを単一に用いてもよく、
才た組合せ使用してもよいものである。なおまたこれら
以外の方法によって得られる素粉加水分解物でも本発明
の使用目的に合致するものであればよい。

１人〕　常法により酵素または酸により加水分解された
澱粉加水分解物（主として酵素または酸により加水分解
されたＤＦｉ６〜２０の澱粉加水分解物を用いるのが好
ましい）をアルコール水を用いて分画し、上記範囲のグ
ルコース重合度構成になるように不要部分を分離除去す
る方法。

（Ｂ）　　澱粉を特殊番こ２段液化すること（＃粉類を
二段液化するにあたり、第一段階の分解液のＤＩが３＆
ｃ至る範囲で一旦加熱蒸煮し、第二段階で１−アミラー
ゼを加えてＤＢが約８〜１６まで加水分解する）により
澱粉加水分解−を得る方法−ＬＣＪ　　常法により得ら
れた澱粉加水分解物（主として酵素により加水分解され
たＤｌｉが約１０〜２０の＃粉加水分解物を用いるのが
好ましい）のグルコース、マルトース及びマルトトリオ
ースを酵母菌等の書生物で資化させる方法。

次に本発明におりてはグリコースの平均重合度が６〜１
８で構成され、グルコース重合度５以下のものが２０嘩
以下、グルコース重合度３以下のものが７嘩以下である
澱粉加水分解物を粉末化基材として用いるにあたり、特
に（１）＃粉類を特殊に加水分解して得られる重合１１
：６〜８の環状オリゴ１１１１Ｉ、　（璽）アミロペク
チンからなる澱粉類を加水分解して得られる平均重合度
６〜５０の澱粉加水分解物を単独に或いは（厘ン通常の
澱粉類を加水分解して得られる平均重合ｒｔ６〜１８の
澱粉加水分解物などと組合せ使用する、即ち（１）＋（
１１、（Ｔｌ＋（組。

（ｌｌ＋（画）、又は（ＩＩ＋（Ｉｌ＋（１）という特
定の組合せにより併用することを簀徴とする（のであり
これによりその所期の目的の効果１更に高めることがで
きる。

これらの特定の澱粉加水分解物の各性質及びこれらの組
合せについて記述すれば次の通りである。

（Ｆｌ　　ｍ状オリゴ糖について： 糊化または液化せる澱粉に環状オリゴ糖生成酵素を作用
させて得られるグルコースが６；７１Ｒいは８のオリゴ
糖が環状構造をつくった壇状オリゴ糖（重合［６〜８）
と非環状澱粉加水分解物とからなる澱粉加水分解物（環
状オリゴ糖（１１＋非壌状澱粉加水分解物（ＩＩ）の混
合物）は酢酸水への混合溶解は容易であり粘性も少ない
ためにこれを酢酸水に添加混合せしめ得られた混尋液を
噴霧乾燥せしめたところ、ますは噴霧工程において混１
１？ｌＥの粘性が低いために噴霧適性がよく、シかも本
発明の基本的技術の一つである酢酸水中への水分量に対
する粉末化基材の添加量を７０１以上の可及的多量にす
ることの技術を一層高めることが可能となり、製出され
た粉末の酢酸分の歩留は向上した。

また、製出された酢酸含有粉末の保存安宇性も非常にす
ぐれている２とが判明した。

糊化または液化せる澱粉に環状オリゴ糖生成酵素を作用
させて得られる珊状オリゴ糟を含有する澱粉加水分解物
を分離精製して得られるグルコース重合Ｗ６，７及び８
の環状オリゴ糖は酢酸水への溶解度が低いので単独に粉
末化基材として使用することができないが、本発明の主
旨にそって澱粉を加水分解した澱粉加水分解物（厘）、
特定にアミロペクチンからなる澱粉を加水分解した澱粉
加水分解物（１１、欅粉に環状オリゴ糖生成酵素を作用
させて得られるｌ状オリゴ糖と非環状澱粉加水分解物の
混合物（ｍｌ−ＩＩ）のうち１種才たは２種以上と併用
して環状オリゴ糖が混合浴解しうる範囲内及び混合物の
平均重合度が６〜１８になる範囲内において用いれば本
発明の目的を達成できるものであり、本発明の粉末化基
材として環状オリゴ糖類の使用溺は環状オリゴ糖が溶解
しうる範囲内で使用するものであるが、粉末化基材中に
おおよそ５嘔以、Ｆが好ましい。

（１１アミロペクチンからなる澱粉類を加水分解して得
られる澱粉加水分解物について： モチトウモロコシ澱粉やモチ米澱粉のようなアミロペク
チンからなる澱粉類をα−アミラーゼを用いて加水分解
していくとアミロペクチン重合体のｇ−１，４グルコシ
ド結合部分から切れていくが、初期の段階ではまずアミ
ロペクチンの直鎖状部中間位置からの分解がはじまり、
分枝状重合構造を残しつつ次第に小さい重合体に変化し
ていくものである。アミロペクチンのａ−アミラーゼξ
とよる加水分解物は平均重合度５０〜７０前後において
急激な粘度の低下をはじめるが、平均重合度６〜５０の
範囲においてアミロース及びアミロペクチン含有の通常
の澱粉類の加水分解物に較べて粘性が低く、酢酸水への
混合溶解性がよく、老化性のないものである。

本発明ではこの平均重合度６〜５０に加水分解シタアミ
ロペクチンの澱粉加水分博物（ｌνを用いるに当り、こ
れを粉末化基材として単独に用いる場合は平均重合度が
６〜１８で糖組成がグルコース束合＃ｅ５以下のものが
２０−以下、グルコース重合度３以下のものが７嗟以下
の範囲（あるものを選択して用いるが、この範囲におい
てはアミロペクチンの分校状構造が確保され、アミロー
ズ含有澱粉類を同ｌ！度に加水分解したものよりも粘度
が低いため噴霧状況がよく、且つ酢酸水に対して濃厚に
混合できるため酢酸分の歩留がよく製出された粉末の保
存安定性もすぐれたものとなる。また、このアミロペク
チン由来の澱粉加水分解物を他の澱粉加水分解物と組合
せ使用する場合は平均重合１６〜５０［加水分解したも
ののうち主として平均重合［１０〜５０のものを用いる
が、通常の澱粉を加水分解した＃ｌ粉加水分解物１ｍ＋
、Ｉｔ状オリゴ糖（１１１墳状オリゴ糖（ＩＩと非債状
澱粉加水分解物（ｍｌの混合物の１種または２種以上と
併用するにあたり粉末化基材として平均重合度が６〜１
８で、グルコース重合度が５以下のオリゴ糖が２０％以
下テ、カつ、グルコース重合度が３以下のｔリ−ｒ糖が
７慢以下であれば本発明の所期の目的を達成できるもの
である。

なお、本発明においては、アラビアガム、ゼラチン、Ｃ
ＭＣなどの高分子水溶性物質を加えてもよいものである
。

本発明においては、上述の澱粉加水分解物が食酢酸調味
液に対して食酢酸調味液中の水分量の７０嘩以上２００
ｓまでの範囲内において添加混合せしめられ、次いで噴
霧乾燥されるものである。

本発明で用いられる食酢酸調味液は米酢、粕酢、酒精酢
、麦芽酢、ブドー酒酢、リンゴ酢、合成酢。

ソース、酢酸水溶液またはこれらの濃縮液、酢酸添加液
、加工処理液など酢酸分を主成分とする酸性調味料から
選ばれたものである。

腋だ本発明においては食酢酸調味液を粉末化するにあた
り、酢酸分以外の各種香気成分も同様に粉末化されるも
のであるが、上記醸造酢などの持つ低沸点の香気成分の
歩留（香気保持率）は酢酸分の歩留と殆ど比例するので
香気成分を得るためには酢酸分の歩留向上が極めて重大
となるのであるＯ 次に本発明の試験例及び実施例を示す。

試験例１ 表１に示す分析値を１１．声する試料Ａ、Ｂ、ｅ、Ｄ。

１１、Ｆ、Ｇ、Ｈ及び■のａｒｍ水分゛解物（１！像物
）を用いて表２に示すようＫｊｌｌ加水分郷物１００部
及び酢酸２５部に対する水の率が４ｋｌＲ階である混溶
液（４０“０）を作成し、この混溶液を噴霧直前にプレ
ートヒーターで６００に加温しながらチャンバ一温度８
７°０の条件で噴霧乾燥する実験を行ったところ表２に
示すような状況で食酢酸粉末を得た。なお、試料として
用いた澱粉加水分解物は次のような方法で得られたもの
である。

試料Ａ：ａｌ−酵素により加水分解されたＤＨ１７，９
の市販澱粉加水分解物。

試料Ｂ：＃素−酵素により加水分解されたＤＥ１４５の
市販＃扮加水分解物。

試９４０：コーンスターチの澱粉乳液にα−アミラーゼ
を加え加熱加水分解せしめ、 ＤＩＲが１５に達したとき分解液を１３０℃まで加熱し
て１０分間保った後冷却 し、再びａ−アミラーゼを加えＤ８ １６．８まで加水分解してから、この得られる分解液中
のグルコース、マルト ース及びマルトトリオースを酵母直に より資化させて調製したＤｌｌ４．１の澱粉加水分解物
。

試料Ｄ：酸により加水分解されたｒ）ＦＸｌ　５９の市
販澱粉加水分解物。

試料Ｅ：コーンスターチの澱粉乳＊ｐｇ−アミラーゼを
用いて試料Ｃと同様にして２ 段分解するにあたり、第一段階でＤＢ ｌ、５まで分解し、第二段階でＤｌｌ　１まで加水分解
して調製した澱粉加水分 解物。

試料Ｆ；試料しと同様にして第二段階でＤＩ８．２まで
加水分解し調製したｍｓ加水分解物。

試料Ｇ：試料Ｅと同様にして第二段階でＤＩ６４まで加
水分解し調製した澱粉加水 分解物。

試料ｌ：試料Ｅと同様にして第二段階でＤＩ５．６まで
加水分解し調製した澱粉加水分解物。

試料■；試料Ｚと同様番こして第二段階でＤＭＡ、５ま
で加水分解し調製した澱粉加水分解物。

次に市販グルコース、市販マルトース（マルトース９５
嘔、グルコース５チの糖組成）、プルラン（林原ＫＫプ
ルランＰＨ−１０）をプルラナーゼ（大扉製＊ＫＫＣＫ
２０−Ｔ、）で分解し調製したマルトトリオース（マル
トトリオース９０チ、ス５チの糖組成）及び前記試料 ムの澱粉加水分解物よりグルコース、マルトース、マル
トトリオースの一部を酵母菌により資化させテ後更にア
ルコール水により分画調製したマルトテトラオースとマ
ルトペンタオ−ろが主体である澱粉加水分解物（Ｏｔ　
Ｏ，４ｔｓ％（ｈ　１．３チ、（）、１５．４嘩、Ｇ、
２５．２％、Ｇ５２０．６％、へ１５．８　％　、Ｇ？
　９．５嘩、Ｇ−４２チ、Ｇ・〜ｎＺ６チ）を用いて表
３に示す混浴液を作成し、チャンバ一温度８７℃の条件
で噴霧乾燥したととろ表３に示すような結果を得た。

なお１本発明における＝ｔｍ：成、粘度並びに酢酸分の
歩留の算出方法は次の通りである。

糖組成二ｆＩＩＬ体クロマトグラフを使用し、カラムに
は）’ＮＨ＊−１０／８２５０４　　（島津製作所ＫＫ
）、移動相にはアセトニトリル −水系を用い、検出器には示差屈折計 を用いて定性定量した。

粘　［：ｌｉ粉加水分解物の水溶液の粘度は試料５０Ｏ
ｔを水５ｏａｐに溶解し、４０ ℃における粘度を円筒型回転粘度計に て測定した。なお、乾燥前の混溶液の 粘度は４０℃における粘度を同様にし て測定した。

酢酸分の歩留算出法：使用した酢酸量（４）、使用した
澱粉加水分解物（固形分）量俤１、製出された食酢酸粉
末中の固形分−（ｑ。

製出された食酢酸粉末中の酢酸分慢（２）とすると酢酸
外歩留（残存率）−； 表２に示されるように、 げ；　平均重合賓が５．６と小さく、シかも０１〜Ｇ富
が１６．１優、Ｇ、〜へが２″７．１　％含有される試
料Ａを用いた実験では乾燥性および歩留が非常に悪く、
しかも得られた粉末は非常に固結しやすいものであった
。

（ｑ　試料Ｒ，Ｃ及びＤはいずれもＤＢ値がほぼ１４の
ものであるが、得られた粉末の酢酸外の歩□留及び耐固
結性を比較すると、Ｇ＋−Ｇｓ６（１’　Ｓ、　１％、
Ｇ、＃Ｇ、が２３．２−含まれる試料Ｂを用いた場合が
歩留及び耐固結性とももつとも悪く、Ｇ、〜Ｇ、が１２
、４Ｉｓ％Ｇｌ　”Ｇｓが２０．５　％含まれる試料り
を用いた場合は澱粉加水分解物１００部に対する水の量
が１００部になると酢酸外歩留は確保されるようになる
が耐固結性が悪＜、Ｇ、〜ａＳが７．５’ｌｋ。

Ｇｔ　”　Ｇｗが２０．７．　嘔含まれる試料Ｃを用い
た場合は試料りの場合と比較して歩留友び耐固結性は良
くなる、しかし未だ耐固結性にやや一点がある。

（Ｎ　　Ｇ、〜０．の占める割合が２０１以内であり、
＃粉加水分解物の平均重合度が９．１．１２．２及び１
５．６である試料Ｂ、Ｆ及びＧを用いた場合の実験では
澱粉加水分解物１００部に対する水の量が１３０部（水
に対する＃扮加水分解物の量が７７嘩）以下の場合乾燥
性、ｉ酸分の歩留及び耐固結性などの品質のすべての面
で良い結果を得た・しかし水に対する毅粉加水分解物の
量が減ると酢酸外の歩留はかなり低下することがわかる
。

に）平均重合度が１７．９である試料Ｈは粘度の高いも
のであり澱粉加水分解物１０Ｑ部に対する水の量が１０
０部の混屏液では粘度かたかく機械的に噴霧ができなく
なり、噴錨可能な範囲番こなる水の量が１６０部である
場合は酢酸外の歩留がわるく水の量を１３０部用いた場
合の酢酸外の歩留は８α８嗟であった。平均重合度が２
２．２である試料Ｉは噴霧困難で歩留もわるい。

上記表３に示されるように、グルコース、マルトースは
勿論のことマルトトリオース（Ｇ、）もその混浴液を噴
霧乾燥した時、乾燥性が極めてわるくチャンバー壁に付
着溶融して粉末を回収できない。このことはマルトトリ
オースが９７チ酢酸水溶液に溶解してしまうこきからも
察せられる。

Ｇ、〜ａｓは少く、０４〜Ｇ、が５〇−近くを占める澱
粉加水分解物を用いた実験では菟燥性、歩留及び耐固結
性が非常にわるいことが判り、グルコース重合度が４〜
５のものは酢酸分を被覆包含する粉末化基材としての性
能を殆んど有していないものと考えられる。

以上、総合的１こ判断すればグルコース重合度５以下の
オリゴ種類の占める割合は２０慢以下であす、シカモク
ルコース、マルトース、及ヒマルトトリオースの糖類は
７Ｉｓ以下であり、全体のグルコースの平均重合度が６
〜１８で構成される澱粉加水分解物を選択して後、選択
されたるｆ／１粉加水分解物を酢酸水溶液の水分量のお
およそ７０９６以りになるように酢酸水溶液に添加混合
し、得られた混浴液を可及的低温下に噴霧乾燥すわば酢
酸分が高含度で、高歩留である含酢酸粉末を製出するこ
とができ、得られる含酢酸粉末は耐固結性、耐湿性、保
香性、尿への溶解性などに非常にすぐれた性状になるも
のであることがわかった。

試験例２ 試験に供した澱粉加水分解物とその糖組成について ☆　馬鈴薯澱粉に３ＪＩ状オリゴ糖生成酵素を作用させ
て得られる環状オリゴ糖含有液化液より分離精製された
ａ−サイクロデキストリン ・春秋オリゴ糖（α、１００％）・・・山−■☆　馬鈴
薯＃粉にα−アミラーゼを作用させて後、春秋オリゴ糖
生成酵素を作用させて得た環状オリゴ輸（ａ：６０９１
、β：２５−１ｒ：１５％の滉合物）が５０チと平均重
合度１１．８（７）（非理状）澱粉加水分解物が５０俤
とからなるものっｍ状オリゴｔ！ｉｃｅ：６０１１に、
β：２Ｓ％。

ｒ：１５％）　　・・・・１１）−（１）・平均重合［
１１８の澱粉加水分解物・偵ｌ−■☆　ワキシースター
チ（アミロペクチンからなる澱粉）をα−アミラーゼに
より加水分解して得たそれぞれモ均重合度１２５及び２
５．０を有するアミロペクチンの加水分解物 ・平均重合［１２，５のアミロペクチンの加水分解物　
　　　・・−・・・（菖１−■・平均重合ｆ２５０のア
ミロペクチンの加水分解物　　　　・・・・・・・＋１
１−■☆　馬鈴薯澱粉（アミローズ及び了ミロペクチン
含有澱粉）をａ−アミラーゼにより加水分解して得たそ
れぞれの平均重合度５．０．４７゜１１．８及び１３３
を有する澱粉加水分解・平均重合［５，０の澱粉加水分
解物・・＋１１−■・平均重合［６，７の澱粉加水分解
物・・・（組−■・平均重合［１１，８の澱粉加水分解
物・・・（１１−＠・平均重合度１五３の澱粉加水分解
物・・・（劃−■こわらの澱粉加水分解物を１種又は２
種以上使用し、そわぞわを２０嘩酢酸水溶液に酢酸水解
液中の水分量の１２５慢に当る量になるように添加混合
して混浴液を作成し、こわをチャンバ一温度９５“０の
条件で噴霧乾燥試験を行い、その時の噴霧の状況、酢酸
外の歩留、製出された粉末の酢酸外の安定性及び耐固結
性について観察した結果を第５表にまとめて示した。

この表から、次のことが明らかに判る。

１）通常のアミローズ及びアミロペクチン含有澱粉類を
加水分解して得た澱粉加水分解物を用いた１ｌｋｔ１〜
Ｎｎ４の実験の通り、平均重合度の小さく、Ｇ、以下が
２０％以上の！Ｉ粉粉氷水分解物璽１−■を用いたＮ１
１１では粘度が低く、噴霧適性には、なんら問題点はな
いが酢酸外を被覆する性能が劣り、乾燥中乾燥壁に付着
し、しかも酢酸外の残存率がわるい。しかも製出された
ものの酢酸外の安定性及び耐固結性も非常番こわるい。

　　゛一方平均重合度の大きい澱粉加水分解物（ｌＩ−
■を用いたＭＬ４では水に対する粉末化基材の量を１２
５％にした場合には粘度かたかいため噴霧が出来ず、製
品を得ることが出来ない。＃粉加水分解物ｉｌ＋−■よ
り粘度の低い澱粉加水分解物（１）−＠を用いた階３の
実験では粘■がまだややたかく噴霧がやや不良であるも
のの酢酸外の歩留も比較的よく噴出されたものは固結し
にくく、酢酸外の安定性も比較的よい。但し、澱粉加水
分解物＋Ｉ＋−＠の場合、酢酸水浴液中の水分に対する
添加量をこれ以上増加することは出来ないので、これ以
上の酢酸外の歩留向−ヒは非常に困難である。澱粉加水
分解物（劃−〇と澱粉加水分解物（１１−＠との中間に
ある澱粉加水分解物（園）−■を用いた翫２では噴霧適
性、酢酸外の歩留は比較的よいが、耐固結性及び酢酸外
の安定性の面で劣る・ ２）　　ｌ！験Ｎａ５及びＮ１１６は環状オリゴ糖（１
）−■と平均重合１ｊ［ｉｉ、ａの澱粉加水分解物（厘
）−■の混合物、及びこれらにさらに平均重合度１１．
８の澱粉加水分解物（ＩＩ−＠を混合したものを用いた
場合であり、申状オリゴ糖に粘性がなく、シかも壌状オ
リゴ軸が酢酸外と一種の結合性を有してるため、噴霧適
性がよく、酢酸外の歩留、酢酸外の安定性が非常に向上
し、しかも耐固結性にすぐれている。実験Ｐｋ５及びＮ
＆６の粉末化基材の配合に於いて、粉末化基材配合物の
酢酸水浴液中の水分量に対する添加量を噴霧可能な範凹
で更にたかめたところ、その酢酸外歩留は一層向上した
。

３）１実験Ｎ１７は環状オリゴＩｋ（α−サイクロデキ
ストリン）（１）−■を粉末化基材として単独で用いる
ことを試みた試験例であるが環状オリゴ糖を混合溶解す
ることが出来ず、環状オリゴ轄は沈澱分離した。

４）実験Ｎａ８〜Ｎ１１０はワキシースターチを加水分
解して平均重合［１２，５に調整したもの（ｌｌ−■を
用いでいるが、このものの粘度は通常のアミローズ及び
アミロペクチン特有澱粉を平均重合度９になるように分
解したものと同じ位であり、平均重合度が大きいｋもか
かわらず粘度が低いものであり、且つ、アミロペクチン
特有の分校状重合構造を保持するものである。

この平均重合［１２，５のアミロペクチンの加水分解物
（■；−■と環状オリゴ糖（１）−■と組合わせたもの
（実験翫８）、このアミロペクチンの加水分解物（シー
■を単独で用いたもの（実験翫９）及び９のアミロペク
チンの加水分解物（ＩＪ−■と実験翫３で用いた平均重
合度１１８の澱粉加水分解物（ｉ＋　−＠を組合わせた
もの（実験翫１０）は噴霧適性、酢酸外の歩留、酢酸外
の安定性、耐固結性のすべての面で実験翫１〜＆４より
すぐれていた。特に実験翫８番こおいては良い結果を得
た。

実験Ｎａ１１はワキシースターチを加水分解して平均重
合度２５．０に調整したもの（ＩＩ）−〇を用いており
、これは比較的粘度がたかく、多量に用いることは出来
ないが、単独使用で欠陥のあった澱粉加水分解物（■）
−■と組合わせて用いると、澱粉加水分解物（厘１−■
の欠陥を補って良い効果を得た。

実験Ｎ１１２は上記の（置ト■を多量に用いた場合であ
るが、粘度が高く噴霧できなかった。

５）実験＆１３は環状デキストリンｊｌ　Ｇ−■、平均
重合度１１．８の澱粉加水分解物（璽；−■及びアミロ
ペクチンの加水分解物（１）−■の５者を併用し、これ
らの特性を配合に組み入れたもので噴霧適性、酢酸外の
歩留、酢酸外の安定性、耐固結性のすべての点で最もす
ぐれているものであるロー　酢酸外の残存率は生成粉末
中の酢酸外含有率に生成粉末の重量を乗じた値即ち残存
酢酸分重量を使用した酢酸水中の酢酸外重量で除して１
００を乗じたものである。

一重　酢酸ガスの透過性のよいポリエチレン袋（厚さα
０５１ＥＩＩ）に各々を５Ｏｌずつ封入し、３５℃の恒
温槽番こて８日間保存した後、粉末中に含有する酢酸外
を測定し、 を計算した。

■−アルミ箔に封入し、４０°０にて１０日間保存した
結果を観察した。

実施例１ コーンスターチの澱粉乳液をａ−アミラーゼを用いて２
段加水分解するにあたり、α−アミラーゼ（タライスタ
ーゼＫＤ、大和化成ＫＫ）を用いて液化し、第一段階の
分解液のＤＢが１７に達しイスターゼＫＤ）を加えてＩ
）　Ｅが７．２番こなるまで加水分解して調製したもの
を乾燥して澱粉加水分解物（水分４−）を得たが、これ
らの糖組成はＧ。

ｔｒａｃｅ　’ｆｋｓ　Ｇｙ　ｔ４　’１ｋｓＱｓ　２
．６　Ｔｏｓ　Ｇ４２−４　’ＩＩｓ　Ｇｙ２．０　タ
ー　、　Ｇ１２．５　９６　％　Ｇテ　３．９　９ｂ　
％　Ｇ、５．７　　タレ、　　Ｇ、〜。

８１７１Ｇであり平均重合度は約１４であった。

この得られた澱粉加水分解物１００ＫＩを水９０〜と９
９９６酢酸３０１よりなる酢酸水溶液に混合層簿せしめ
て後プレートヒーターで５５℃に加温しながらチャンバ
ー９２℃の条件で噴霧乾燥したところ酢酸分を２０．６
−含有する含酢酸粉末を約１２５〜得た・ この、得られた含酢酸粉末は酢酸分を高倉度番こ含有し
、しかも耐固結性番こつよいものであるため各種ソース
やスープ類の即席調味料類の酸味料として極めて有効な
ものである。

実施例２ Ｄｇｌ　５の重版澱粉加水分解物（糖組成Ｇ、ｔ２チ、
Ｇ１５１１ｇ、ＧＩａ２１％Ｇ４５．４−１Ｇ１４．９
１Ｇ、ｏｎ　　９．　３　　＊　　、　（ｈ９．　９１
６　％　　ｏ、ｓ、　　１　　ｍｉ、　　　Ｇ、−、５
［１７１１）１００−を水２５０ｔに溶解し、この水Ｎ
ｌ液に硫酸マグネシウム１０ｔ、リン酸−１−カリウム
７０Ｉ、酵世′エキス１００Ｆ、ペプトン５０１１及ぶ
パン酵母２００ｔを加えて撹拌溶解せしめ、溶液１１当
り６　Ｑｄ／　ｍｉｎの除菌空気を通気しながら３０℃
±１℃に保ち約４８時間培養した後、−を６５番ご調整
し、９０℃まで加熱して絨■し、脱色、脱塩、脱臭して
から噴霧乾燥して澱粉加水分解物（水分＆５＊）７０１
１１を得た。この得られた澱粉加水分解物の糖組成はＧ
ｌ　ｔｒａｃｅ　’ｌ　ｓ　（ｂα４悌、Ｏｓ　５．４
　％　、０４６．１　％　ｓ　（ｂ　Ｓ、５９ｋ、（ｂ
　１　（Ｌ　１　’ｌ　ｓｏ、１（１８ｓ％ＧＩａ４１
１％　Ｇ、−，５４３−てあり、平均重合度は約８．９
であった。

この得られた澱粉加水分解物５０皐をワインビネガー（
酢酸分１２０チ、エキス分２．０％）５０１に添加混合
せしめ、この得られた混溶液をプレートヒーターで５０
℃に加温しつつ千ヤンバー温９９０℃の条件で噴霧乾燥
したところ酢酸分を９５嘔含有する粉末ワインビネガー
約５５−を得た。この粉末ワインビネガーはワインビネ
ガーとしての特有の風味を有するもの−で、耐固結性、
耐吸湿性、溶解性などの品質にすぐわるものであった。

実施例３ ＤＢ１７．５の市欺澱扮加水分解物（糖組成Ｇ１４．５
　’Ａ−Ｏ１２，５嘩、Ｇ５５３％−０４５，６％、Ｇ
５６．５悌％Ｇ、５．５％、Ｇ７４９係、Ｇ、４５チ、
Ｇ　　　５８．１９”ｒｌ ’５）ｓｏＫｆを６ｏｗ／Ｗｓのアルコール水浴液２０
０〜に混合し、この混ｆ＃液を２４時間靜置市る。静電
後、−ト下２層に透明に分離□した溶液を分液し、下層
溶液７０へとＦ層尋液１８０〜を得た。この得られた下
層液（固形分６０％、アルコール分１５ｓ）からアルコ
ール分を蒸留回収してから乾燥したところ澱粉加水分解
物（水分４．０　％　）約４０〜を得ることができた。

この澱粉加水分解物の糖組成はＧ、１４％、Ｇ、１８チ
、Ｇ、３．４％％　Ｇ。

４８％、Ｇ５５．５％、Ｇ、４．６チ、Ｇ？　５．１　
’ｌｋ　ｓ　Ｇａ　６．８優、Ｇ、〜。６６．６チで、
平均重合度は１３．１であった。この得られた澱粉加水
分解物２０〜を凍結濃縮して得た米酢（酢酸分２Ｃ１，
エキス分２．７饅）２０ＩＩＩに添加混合しプレートヒ
ーターで５０℃に加温しながらチャンバー温［９２℃の
条件で噴霧乾燥したところ酢酸分１４，７チを含有する
粉末米酢的２４１１Ｐを得ることができた。

この得られた粉末は米酢の特有の芳香を有するものであ
り、耐固結性、溶解性、溶解したときの粘性等の品質に
もすぐれたものであるので、これに砂糖等を調合すれば
極めて便利な即席の三杯酢、粉末すしの−ができるもの
である。

実施例４ 酒精酢（酢酸分１５．Ｏ％、エキス分［１５９１％水分
８４５饅）ｉｏｏしと９９饅酢酸２０〜とからなる溶液
に、馬鈴薯澱粉にα−アミラーゼを作用させた後場状オ
リゴ糖生成酵素を作用させて得た環状オリゴ糖（α：６
０嗟、β：２５１及びｒ：１５−の混合物）５０チ及び
平均菫合２１２の非環状の澱粉加水分解物５０％からな
る澱粉加水分解物８０Ｋｆと市販の平均重合度１１の澱
粉加水分解物３Ｑｌｌｌｒとからなる粉末化基材（平均
重合度９８、Ｇｌ　ｏ、　４　％、’Ｇｔ１．　Ｉ　Ｌ
　Ｇ１２．１．４％Ｇ４２．３％、Ｇ、２．７’ｌｌ）
を添加混合した混＃［（粘度１０５　ｃｐｓ４０℃）を
得た。

次にこの得られた混溶液をプレートヒーターで６０℃に
加温しつつノズル型噴霧乾燥機を用いてチャンバ一温度
９５℃の条件で噴霧乾燥したところ約１４０１１Ｐの粉
末製品を得ることができた。

この得られた粉末は酢酸分を２３．０　％と高含度に含
有する粉末酢であり、これに食塩、砂糖、調味料粉末な
どを添加混合すれば即席のすし酢、三杯酢、三杯酢のよ
うな製品が出来上るものであるが、こわらの混合物を包
装紙に封入して保存したものの酢酸分の揮発安定性、耐
固結性などは従来方法によって得られたものに比較して
すぐれるものであった。

実施例５ ワインビネガー（酢酸分１２．０％、エキス分２．０慢
、水分８６．０悌）１００１１［ｒにワキシースターチ
をα−アミラーゼに、より分解して得た平均重合度！１
３の澱粉加水分解物２０９と市販の平均重合度１０の澱
粉加水分解物８０１とからなる粉末化基材（平均重合度
１４．６、Ｇｌ　ｔｒａｃｅ　’Ｉｋ、Ｇ、１６チ、Ｇ
ｓ　ｌ　Ｏ％　％Ｇ４　Ａ　２　％　ｓ　Ｇｍ　ｌ　２
１ｋ　）を添加混合して混溶液（粘［１２０ｃｐｓ、４
０℃）を得たり次にこの得られた混浴液をプレートヒー
ターで加温しつつ噴霧乾燥機を用いてチャンバ一温度１
００℃の条件で乾燥したところ約１１０１１１Ｆの粉末
製品を得ることができた。この得られた粉末製品は酢酸
分を１［Ｌ２９１含有したワインビネガー風味を有する
粉末であり、これは粉末状のテーブルビネガーとなり、
また各種のドレッシングミックスパウダー、ソースミッ
クスパウダー等の洋風即席調味料類の原料として使用で
きるものである。

この得られた粉末を砂糖、食塩、ア、ミノ酸などの原料
を混合したところ、酢酸分は安定であり固結することは
なかった。

実施例６ 凍結濃縮して得たサイダービネガー（酢酸分２０、０９
６、ニー１−区分２．５ｔｓ１水分７７．５　％　）　
６０髪に対して馬鈴薯輸粉をα〜アミラーゼにより液化
して稜壌状オリゴ糖生成酵素を作用させて得た環状オリ
ゴ糖（重合度の平均６．５）５０ｔｓ及び平均重合度１
２の非環状の澱粉加水分解物５０％とからなる鹸粉加水
分解物４０しとワキシースターチをａ−アミラーゼによ
り分解した平均重合度１８の＃粉加水分解物２０〜とか
らなる粉末化基材（平均重合＆１２．２、Ｇ、０．３　
％、　Ｇ、０．８係、Ｇ、　ｔ　８　嘩、Ｇ４２．１　
％　、　Ｇｓ　２．４　Ｔｏ　）を混合溶解せしめこれ
をプレートヒーターで６０°０に加温しつつ（粘度７５
　ｃｐｓ　６０℃）チャンバー温度９５°０の１１′ 条件で噴霧乾燥したところ粉末製品的７１４を得たが、
この得られた粉末製品番ζ含有される酢酸分は１５８嘩
であり、乾燥による酢酸分の損失は極めて少なく酢酸分
の残存率は９４チである。なお、この得られた粉末は＋
１ンゴ酢の芳香を有した粉末醸造酢で種々の即席調味料
や菓子などの原料として用いられるものである。

実施例７ リンゴ酢（酢酸分１２．０１Ｇ、エキス分１５％）５０
Ｋｆ、酒精酢（酢酸分１５．Ｏ％、エキス分０５％）５
０１ｉｒ、醤油（エキス分１４．５％、食塩分１４０％
）６０＆及びかつお筒袖出液（エキス分Ｉ　Ｃ１）２０
〜からなる混浴液に、ワキシースターチをα−アミラー
ゼにより加水分解した平均重合１［２，５（７）澱粉加
水分解物（０１０１Ｇ１２．６１Ｇ、ａｓ２．６憾、Ｇ
、　２．４慢、Ｇｉ　２．２嘩）１４０髪を添加混合溶
解させ、６５℃に加温しつつチャンバ一温度１００℃−
こて噴霧乾燥したところ約１７０ｔの粉末製品を得た。

この得られた粉末は酢酸分７．０１Ｇ、食塩分５．６嘩
、種々のエキス分＆８慢を含有するもので、これを水に
溶解すれば、かつお節風味の味ぼん酢が得られる。

この粉末製品は酢酸分の他に食塩分や種々のエキス分を
含有するが、酢酸分及びその他職味の安定性にすぐれ、
耐固結性も大変よいものである。

代理人　弁理士　戸　１）親　男 手続補正書 昭和５７年１　月２を日 特許庁長官殿 １１１件の表示 昭和５６年特許顧第２０９２６６号 ２発明の名称 食酢酸調味液の粉末化法 工補正をする者 事件との関係　養許出醸人 ４、代　１　人 住　所〒１０５東京都港区虎ノ門−丁目１９番１４号６
補正の対象　　明　細　書 ｌ補正の内容 ＋１１　　明細書１１五１４行Ｋ“グリコース”とある
のを、 「グルコース」と補正する。

１２３　　明細書１９真３行に“プルラｙＰ］ｃ−１０
”とあるａｔ、 「プルランＰＦ−１０Ｊと補正する。

（３）明細書２１頁表１の試料ＧのＧ、〜ｍＯ黴値とし
て′８＆９”とあるａｔ、 ｒ８ｔ８Ｊと補正する。

四　明細書２１頁表１０試料Ｈｔ）Ｇ、〜１０数値とし
て“８７．１”とあるのｔ。

ｒ　８５．５　Ｊと補正する。

１５）　　明細書２５負０９行に″１五１”とあるのｔ
。

「１五〇」と補正する。

曵６）　明細書２８貞１１行に６７”とあるｏｔ。

ｒ　７．６　Ｊと補正する。

（η　明細書２８貢下から３行に“４７”とあるの會、 「Ｚ６」と補正する。

（８）　　明細書２９負表４の（皿−■の０１〜１ｍま
での数値としてＡ５　　４．０　　４．６　　５．０４
．９　　４．４　　４．Ｏｉ７　　６＜Ｌｌ”とあるの
を、１ＩＫ ｒｔ５　　２．３　　４．５　　４．４　　４．１５．
５　　５．２　　４．６　　　＆８．Ｉ　　Ｊと補正す
る。

（９）明細書３６員表５の粉末化基材の種類の橢に“（
ＩＩ）−〇平均重合度　６．７のデキストリン”とある
のを、 ［（■）−■平均重合度　７．６のデキス）　ＩＩン」
と補正する。

Ｕ・　明細書３６ｊ［表５の粉末化基材の平均重合度の
試験記号Ｎｏ、２の数値として１６．７”とあるのを、 ｒ　７．６　Ｊと補正する。

ａｌ　　明細書３６員ｌｌｌ５の役末化基材の平均重合
度の試験番号Ｎｏ、１１の数値として１０．４”とある
のｔｌ 「１ｔ１」と補正する。

ａ３　　明細書３６貞！！５の粉末化基材の平均重合度
の試験番号Ｎｏ、１２の試験記号として“１＆６″とめ
るのを、 １−１＆９Ｊと補正する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ｔ　グルコース重合度が５以下のオリゴ糖が２０憾以下
   で、かつグルコース重合度が３以下のオリゴ糖が７哄以
   下である澱粉加水分解物を、含酢酸調味液に対して含酢
   酸調味液中の水分量の７０％以上になるように添加混合
   せしめ、噴霧乾燥することを特徴とする含酢酸調味液の
   粉末化法。 ２　＃粉加水分解物が、平均重合度６乃至１８であり、
   かつ５０チ濃度で４０℃水溶液における粘度が３００　
   ｃｐｓ以下である特許請求の範即第１項記載の含酢酸調
   味液の粉末化法・ 五　澱粉加水分解物が、グルコース重合度が５以下のオ
   リゴ糖が１５％以下で、かつグルコース重合度が３以下
   のオリゴ糖が５％以下のものである特許請求の範囲第１
   項記載の含酢酸調味液の粉末化法。 ４、澱粉加水分解物が、 ａ、アミロペクチン及びアミロースからなる澱粉類の加
   水分解物 す、アミロペクチンからなる澱粉類の加水分解物 ｃ、　　Ｉｔ状オリゴ糖を含有するところの、アミロペ
   クチン及びアミロースからなる澱粉類の加水分解物 ｄ、珈状オリゴ糖を含有するところの、アミロペクチン
   からなる澱粉類の加水分解物 以上ａ、ｂ、ｃ及びｄからなる群から選択された１種又
   は２種以上の混合物である特許請求の範囲第１項記載の
   含酢酸調味液の粉末化法０５、澱粉加水分解物がα、／
   又はｒ環状オリゴ糖を含有せしめてなるものである特許
   請求の範囲第１項記載の含酢酸調味液の粉末化法。 ＆　含酢酸調味液が米酢、粕酢、酒精酢、麦芽酢、ブド
   ー酒酢、リンゴ酢、合成酢、酢酸水Ｓ＊、ソース又はこ
   れらの漉縮液、酢酸添加液、加工処理液から選択された
   ものである特許請求の範囲第１項記載の含酢酸調味液の
   粉末化法。