JP4653020B2 - 硫化水素臭を低減した卵加熱加工食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、硫化水素臭を低減した卵を産ませるための飼料を給餌して得た加熱加工時の硫化水素臭を低減した卵を用いた卵加熱加工食品の製造方法に関する。

卵は硫化水素をはじめとする硫化物を含んでおり、これらは揮発性成分であるものも多いため、われわれはこれらの揮発性成分を卵特有の不快臭として感知することができる（例えば、非特許文献１参照）。プリンなどの卵加工食品の製造の際、これらの不快臭を軽減する目的で実用上一般的に用いられる手段としては着香料（主にバニラフレーバー）や洋酒（主にブランデー、リキュール類）などの添加（例えば、特許文献１参照）によるマスキングがある。
卵白組成物シスチンを添加することで硫化水素臭の発生の少ない加工食品を提供する方法が知られている。この方法は、全卵で使用できず、また、添加物として高価なアミノ酸を使用する必要があった（例えば、特許文献２参照）。
また、卵を産む鶏の飼育に関して、イソマルトオリゴ糖をはじめとする分岐オリゴ糖の還元物を鳥類に給与することにより、飼育成績が向上する（飼料要求率の改善、糞便性状が改善するなど）ことは知られている（例えば、特許文献３参照）。
特許第２６０４４８１号公報 特許第３３０５５３６号公報 特開昭６３−２４８５９号公報 佐藤泰ほか3名、卵の調理と健康の科学、弘学出版 ｐ．110

しかしながら、イソマルトオリゴ糖を鳥類に給与することにより得られた卵のみを実質的に使用して、工業的に添加物を添加しないあるいは添加物の少ない卵加工食品が製造できることは知られていない。そして、卵自体に、硫化水素をはじめとする不快臭があるために、着香料や洋酒などの添加物等を使用する問題があり、また、これらの添加物により卵加工食品が本来有している好ましい香りならびに食味が損なわれる可能性がある。

そこで本発明は、卵自体の硫化水素臭を卵のときから低減することができるように、鶏に給餌して硫化水素臭を低減した卵を産ませるための飼料を開発すること、卵自体の硫化水素臭を低減することにより着香料や洋酒などの添加物等を使用せずに不快臭の少ない素材本来の風味を生かした卵加熱加工食品を製造することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するべく鋭意研究を重ねた結果、イソマルトオリゴ糖を主成分とする糖類を含有した飼料に、卵自体の不快臭を低減させる優れた効果があることを初めて確認し、この知見に基づき本発明を完成するに至った。

本発明は、グルコースで構成されるα−１，６結合を有するオリゴ糖を添加した飼料を給餌して得た加熱加工時の硫化水素臭を低減した卵を用いることを特徴とする卵由来の硫化水素臭を低減した卵加熱加工食品の製造方法、好ましくは外気との交換が抑制された形態で提供される卵加熱加工食品の製造方法、最も好ましくはプリン、カスタードクリーム、ゆで卵および温泉卵からなる群より選ばれる卵加熱加工食品の製造方法を要旨とする。

用いる卵が上記の加熱加工時の硫化水素臭を低減した卵のみであることを特徴としており、その場合本発明は、用いる卵がグルコースで構成されるα−１，６結合を有するオリゴ糖を添加した飼料を給餌して得た加熱加工時の硫化水素臭を低減した卵のみであることを特徴とする卵由来の硫化水素臭を低減した卵加熱加工食品の製造方法、好ましくは外気との交換が抑制された形態で提供される卵加熱加工食品の製造方法、最も好ましくはプリン、カスタードクリーム、ゆで卵および温泉卵からなる群より選ばれる卵加熱加工食品の製造方法を要旨とする。

実質的に着香成分を添加しないことを特徴としており、その場合本発明は、グルコースで構成されるα−１，６結合を有するオリゴ糖を添加した飼料を給餌して得た加熱加工時の硫化水素臭を低減した卵を用い、好ましくは用いる卵がグルコースで構成されるα−１，６結合を有するオリゴ糖を添加した飼料を給餌して得た加熱加工時の硫化水素臭を低減した卵のみであり、実質的に着香成分を添加しないことを特徴とする卵由来の硫化水素臭を低減した卵加熱加工食品の製造方法、好ましくは外気との交換が抑制された形態で提供される卵加熱加工食品の製造方法、最も好ましくはプリン、カスタードクリーム、ゆで卵および温泉卵からなる群より選ばれる卵加熱加工食品の製造方法を要旨とする。

本発明により卵由来の加熱加工時の硫化水素臭を低減した卵加熱加工食品の製造方法、特に用いる卵が上記の加熱加工時の硫化水素臭を低減した卵のみである卵由来の硫化水素臭を低減した卵加熱加工食品の製造方法を提供することができる。実質的に着香成分を添加しない卵加熱加工食品の製造方法や卵由来の硫化水素臭を低減したプリン、カスタードクリーム、ゆで卵、温泉卵などの製造方法を提供することができる。

本発明で利用する鳥類は特に限定されないが、鶏、ウズラ、烏骨鶏、ガチョウ、アヒル、ダチョウなどが例示される。

ここに用いるイソマルトオリゴ糖は、イソマルトース、イソマルトトリオース、パノースなど、グルコースで構成されるα−１，６結合を有するオリゴ糖のことを意味する。

本発明の不快臭の少ない卵加熱加工食品の製造方法に用いる飼料は、イソマルトオリゴ糖を単独、或いは他の添加物、例えば、賦形剤、崩壊剤、栄養剤、色素剤等の成分が含まれていてもよい。
賦形剤としては、ケイ酸、ゼオライト、炭酸カルシウム、リン酸カルシウム、糖（ラクトース、スクロース、マンニトール、ソルビトール等）、澱粉（とうもろこし澱粉、小麦澱粉、米澱粉、ジャガイモ澱粉等）、セルロース誘導体（メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ナトリウムカルボキシメチルセルロース、ポリビニルピロリドン等）、ゼラチン、トラガントゴム等が、崩壊剤としては、架橋ポリビニルピロリドン、寒天、アルギン酸又はその塩等が、栄養剤としては、アミノ酸、ビタミン等が、色素剤としてはパプリカ抽出処理物等が、それぞれ挙げられる。

添加量は、添加対象の飼料中、イソマルトオリゴ糖として０．０１５重量％程度で効果が認められるが、望ましくは０．０５重量％以上添加することが良い。添加量の上限については特に限定は無いが、実用上は５重量％程度までの間で用いられることが多い。

本発明の加熱加工時の硫化水素臭を低減した卵を用いる卵加工食品は特に限定はされないが、卵殻で隔てられた場合も含めて外気との交換が抑制された形態で提供される、例えば密封包装、密封容器、蓋付容器、キャップ付容器に充填された卵加熱加工食品に対して最適である。具体的には、プリン、カスタードクリーム、フィリング、茶碗蒸し、卵とじ、オムレツ、ゆで卵、温泉卵、マヨネーズ、パンケーキ、ケーキ、クッキー等の菓子類等が例示され、好ましくはプリン、カスタードクリーム、ゆで卵、温泉卵である。

用いる卵が本発明の加熱加工時の硫化水素臭を低減した卵のみであることが本来の卵の風味を生かすことができ望ましく、また、バニラフレーバー等の着香料、ブランデー、ワイン、リキュール、吟醸酒等酒類、醤油、みりん等の香味成分を有する調味料等を使用しないか、本来の卵の風味をマスキングしない程度に使用するのが好ましい。

以下に実施例によって本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらにより何ら限定されない。

採卵鶏にイソマルトオリゴ糖入り混合飼料を給与して卵を得て、この卵を使用してプリンを作成し、無添加である対照区から得た卵を使用して作成したプリンと比較した官能試験を実施した。
（１）試験方法
採卵鶏１０８羽を５４羽ずつ添加区と対照区に分け、３８日間飼育した。
対照区には市販の成鶏飼育用配合飼料を、添加区には、イソマルトオリゴ糖を含むシロップ（イソマルト９００：昭和産業株式会社製）７０部を賦形剤としてケイ酸（United Silica Industrial Ltd. 等）３０部に噴霧乾燥したものを対照区飼料に０．０３重量％（イソマルトオリゴ糖として０．０１５重量％）添加した飼料を採卵鶏に給与した。
添加区、対照区それぞれから卵を採取し、翌日に割卵し、カラザをメッシュで除去し、液卵を得た。
これらの液卵２５重量％に牛乳６２重量％、砂糖１３重量％を添加し、よく混合した後に型にいれ、中心温度８５℃で２０分焼成し、その後冷却してプリンを得た。（プリンの製造は割卵した日に行った。）
このようにして得た添加区、対照区それぞれの卵を使用したプリンを試料として２点識別法にて３５名のパネリストによる官能試験を実施した。
（２）結果
結果を表１に示す。表１に示す通り、添加区から得た卵を使用したプリンは、卵特有の不快臭が有意（危険率５％）に少なかった。

採卵鶏にイソマルトオリゴ糖入り混合飼料を給与して卵を得て、無添加である対照区から得た卵と比較した官能試験を実施した。
（１）試験方法
採卵鶏１０８羽を５４羽ずつ添加区と対照区に分け、６３日間飼育した。
対照区には市販の成鶏飼育用配合飼料を、添加区には、有効成分イソマルトオリゴ糖を含むシロップ（イソマルト９００：昭和産業株式会社製）７０部を賦形剤としてケイ酸（United Silica Industrial Ltd. 製）３０部に噴霧乾燥したものを対照区飼料に０．０３重量％（イソマルトオリゴ糖として０．０１５重量％）添加した飼料を採卵鶏に給与した。
添加区、対照区それぞれから卵を採取し、各区５個ずつの卵を１５分間ゆで、殻をむいた後、細かく刻み混合し、これを試料とした。
このようにして得た添加区、対照区それぞれの試料を用い、２点識別法にて７名のパネリストによる官能試験を実施した。
（２）結果
結果を表２に示す。表２に示す通り、添加区から得た卵は、卵特有の不快臭が有意（危険率１％）に少なかった。

採卵鶏にイソマルトオリゴ糖入り混合飼料を給与して卵を得て、無添加である対照区から得た卵と比較した官能試験を実施した。
（１）試験方法
採卵鶏１０８羽を５４羽ずつ添加区と対照区に分け、６３日間飼育した。
添加区には、イソマルトオリゴ糖を含むシロップ（イソマルト９００：昭和産業株式会社製）７０部を賦形剤としてケイ酸（United Silica Industrial Ltd. 製）３０部に噴霧乾燥したものを対照区飼料に０．５重量％（イソマルトオリゴ糖として０．２５重量％）添加した飼料を採卵鶏に給与した。
添加区、対照区それぞれから卵を採取し、各区５個ずつの卵を１５分間ゆで、殻をむいた後、細かく刻み混合し、これを試料とした。
このようにして得た添加区、対照区それぞれの試料を用い、２点識別法にて７名の
パネリストによる官能試験を実施した。
（２）結果
結果を表３に示す。表３に示す通り、添加区から得た卵は、卵特有の不快臭が有意（危険率１％）に少なかった。

採卵鶏１０８羽を各５４羽の添加区と対照区に分け給与試験を実施した。対照区には市販の成鶏飼育用配合飼料を、添加区には、イソマルトオリゴ糖を含むシロップ（イソマルト９００：昭和産業株式会社製）７０部を賦形剤としてケイ酸（United Silica Industrial Ltd.製）３０部に噴霧乾燥したものを対照区飼料に０．５重量％（イソマルトオリゴ糖として０．２５重量％）添加した飼料を採卵鶏に給与した。給与試験開始後、２１日目と１８４日目の液卵中の硫化水素と硫化メチル含量をガスクロマトグラフィーにより分析した。
（１）試験方法
添加区、対照区それぞれから卵をランダムに採取し、各区６個ずつの卵を割卵し、ホモジナイズし、液卵を得た。
添加区、対照区それぞれの液卵各２ｇを２０ｍｌバイアル瓶に封入した。
バイアル瓶を立てた状態で水中に静置・加温し、沸騰させ１分間加熱し、卵液を固化させた。
これを冷却後４℃で一昼夜放置した。
上記の処理を行った卵を封入したバイアル瓶を４０℃温浴で１５分間加温した後、
気相部分の硫黄化合物をＳＰＭＥファイバー（ＣＡＲ／ＰＤＭＳ）にて１０分間吸着した。
ＧＣ分析には、装置にＡｇｉｌｅｎｔ ６８９０Ｎを使い、カラムにＨＰ−ＰＬＯＴＱ（３０ｍ×０．３２ｍｍ，２０μｍ）を用いた。
ＳＰＭＥファイバーよりの加熱脱着を３分間行い、キャリアーガスにはヘリウム（流速１．８ｍｌ／ｍｉｎ）を、検出器にはＦＰＤを用い、注入口温度２６０℃、検出器温度２５０℃、カラム温度５０℃１分保持後２５０℃まで１５℃／ｍｉｎの昇温の条件で分析した。
濃度定量用の標準品は、順次希釈した標準気体を同様の方法で分析して使用した。
分析は添加区、対照区それぞれ５回実施した。
（２）結果
給与試験開始後２１日目と１８４日目に得られた結果をそれぞれ表４、表５に示す。何れもイソマルトオリゴ糖入り混合試料添加区から得た卵は対照区と比較して、硫化水素、硫化メチルとも減少した。

採卵鶏にイソマルトオリゴ糖入り混合飼料を給与して卵を得て、この卵を使用してカスタードクリームを作成し、無添加である対照区から得た卵を使用して作成したカスタードクリームと比較した官能試験を実施した。
（１）試験方法
採卵鶏１０８羽を５４羽ずつ添加区と対照区に分け、４９日間飼育した。
対照区には市販の成鶏飼育用配合飼料を、添加区にはイソマルトオリゴ糖を含むシロップ（イソマルト９００：昭和産業株式会社製）７０部を賦形剤としてケイ酸（United Silica Industrial Ltd. 製）３０部に噴霧乾燥したものを対照区飼料に０．５重量％（イソマルトオリゴ糖として０．２５重量％）添加した飼料を採卵鶏に給与した。
下記の方法によりカスタードクリームを製造した。（カスタードクリームの製造は割卵した日に行った。）
１）添加区、対照区それぞれから卵を採取し、翌日に割卵し、卵白と分離し卵黄を得た。
２）ボールにグラニュー糖６０重量部と小麦粉１５重量部、澱粉１０重量部を加え、十分攪拌した。
３）上記の（１）により得た卵黄９０重量部を添加し、十分攪拌した。
４）上記の（３）を攪拌しながら、沸騰寸前まで加熱した牛乳２５０重量部を徐々に添加、混合した。
５）手早く攪拌しながら加熱し、表面が煮立ったら加熱を止め、その後冷却してカスタードクリームを得た。

このようにして得た添加区、対照区それぞれの卵を使用したカスタードクリームを試料として２点識別法にて１２名のパネリストによる官能試験を実施した。

（２）結果
結果を表６に示す。表１に示す通り、イソマルトオリゴ糖入り混合試料添加区から得た卵を使用したカスタードクリームは、卵特有の不快臭が有意（危険率５％）に少なかった。

採卵鶏にイソマルトオリゴ糖入り混合飼料を給与して卵を得て、この卵を使用して温泉卵を作成し、無添加である対照区から得た卵を使用して作成した温泉卵と比較した官能試験を実施した。
（１）試験方法
採卵鶏１０８羽を５４羽ずつ添加区と対照区に分け、５６日間飼育した。
対照区には市販の成鶏飼育用配合飼料を、添加区にはイソマルトオリゴ糖を含むシロップ（イソマルト９００：昭和産業株式会社製）７０部を賦形剤としてケイ酸（United Silica Industrial Ltd.製）３０部に噴霧乾燥したものを対照区飼料に０．５重量％（イソマルトオリゴ糖として０．２５重量％）添加した飼料を採卵鶏に給与した。
添加区、対照区それぞれから卵を採取し、６５℃の湯に浸し、湯の温度を６５〜７０℃に保ちながら３０分間湯に浸した。
３０分間湯に浸した後、冷水につけ、殻をむき、温泉卵を得た。

このようにして得た添加区、対照区それぞれの卵を使用した温泉卵を試料として２点識別法にて１４名のパネリストによる官能試験を実施した。

（２）結果
結果を表７に示す。表７に示す通り、イソマルトオリゴ糖入り混合試料添加区から得た卵を使用した温泉卵は、卵特有の不快臭が有意（危険率５％）に少なかった。

卵自体の硫化水素臭を卵のときから低減することができるように、鶏に給餌して硫化水素臭を低減した卵を産ませるための飼料を、イソマルトオリゴ糖を主成分とする糖類を添加するだけで提供することができるようになった。そして、卵自体の硫化水素臭を低減することにより着香料や洋酒などの添加物等を使用せずに卵由来の不快臭の少ない素材本来の風味を生かした卵加工食品を製造することが可能となった。

Claims (5)

1. グルコースで構成されるα−１，６結合を有するオリゴ糖を添加した飼料を給餌して得た加熱加工時の硫化水素臭を低減した卵を用いることを特徴とする卵由来の硫化水素臭を低減した卵加熱加工食品の製造方法。
2. 用いる卵が上記の加熱加工時の硫化水素臭を低減した卵のみであることを特徴とする請求項１の卵加熱加工食品の製造方法。
3. 実質的に着香成分を添加しないことを特徴とする請求項１または２の卵加熱加工食品の製造方法。
4. 卵加熱加工食品が外気との交換が抑制された形態で提供される卵加熱加工食品である請求項１、２または３の卵加熱加工食品の製造方法。
5. 卵加熱加工食品がプリン、カスタードクリーム、ゆで卵および温泉卵からなる群より選ばれる請求項４の卵加熱加工食品の製造方法。