JP4653020B2 - 硫化水素臭を低減した卵加熱加工食品の製造方法 - Google Patents
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Description
卵白組成物シスチンを添加することで硫化水素臭の発生の少ない加工食品を提供する方法が知られている。この方法は、全卵で使用できず、また、添加物として高価なアミノ酸を使用する必要があった(例えば、特許文献2参照)。
また、卵を産む鶏の飼育に関して、イソマルトオリゴ糖をはじめとする分岐オリゴ糖の還元物を鳥類に給与することにより、飼育成績が向上する(飼料要求率の改善、糞便性状が改善するなど)ことは知られている(例えば、特許文献3参照)。
賦形剤としては、ケイ酸、ゼオライト、炭酸カルシウム、リン酸カルシウム、糖(ラクトース、スクロース、マンニトール、ソルビトール等)、澱粉(とうもろこし澱粉、小麦澱粉、米澱粉、ジャガイモ澱粉等)、セルロース誘導体(メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ナトリウムカルボキシメチルセルロース、ポリビニルピロリドン等)、ゼラチン、トラガントゴム等が、崩壊剤としては、架橋ポリビニルピロリドン、寒天、アルギン酸又はその塩等が、栄養剤としては、アミノ酸、ビタミン等が、色素剤としてはパプリカ抽出処理物等が、それぞれ挙げられる。
(1)試験方法
採卵鶏108羽を54羽ずつ添加区と対照区に分け、38日間飼育した。
対照区には市販の成鶏飼育用配合飼料を、添加区には、イソマルトオリゴ糖を含むシロップ(イソマルト900:昭和産業株式会社製)70部を賦形剤としてケイ酸(United Silica Industrial Ltd. 等)30部に噴霧乾燥したものを対照区飼料に0.03重量%(イソマルトオリゴ糖として0.015重量%)添加した飼料を採卵鶏に給与した。
添加区、対照区それぞれから卵を採取し、翌日に割卵し、カラザをメッシュで除去し、液卵を得た。
これらの液卵25重量%に牛乳62重量%、砂糖13重量%を添加し、よく混合した後に型にいれ、中心温度85℃で20分焼成し、その後冷却してプリンを得た。(プリンの製造は割卵した日に行った。)
このようにして得た添加区、対照区それぞれの卵を使用したプリンを試料として2点識別法にて35名のパネリストによる官能試験を実施した。
(2)結果
結果を表1に示す。表1に示す通り、添加区から得た卵を使用したプリンは、卵特有の不快臭が有意(危険率5%)に少なかった。
(1)試験方法
採卵鶏108羽を54羽ずつ添加区と対照区に分け、63日間飼育した。
対照区には市販の成鶏飼育用配合飼料を、添加区には、有効成分イソマルトオリゴ糖を含むシロップ(イソマルト900:昭和産業株式会社製)70部を賦形剤としてケイ酸(United Silica Industrial Ltd. 製)30部に噴霧乾燥したものを対照区飼料に0.03重量%(イソマルトオリゴ糖として0.015重量%)添加した飼料を採卵鶏に給与した。
添加区、対照区それぞれから卵を採取し、各区5個ずつの卵を15分間ゆで、殻をむいた後、細かく刻み混合し、これを試料とした。
このようにして得た添加区、対照区それぞれの試料を用い、2点識別法にて7名のパネリストによる官能試験を実施した。
(2)結果
結果を表2に示す。表2に示す通り、添加区から得た卵は、卵特有の不快臭が有意(危険率1%)に少なかった。
(1)試験方法
採卵鶏108羽を54羽ずつ添加区と対照区に分け、63日間飼育した。
添加区には、イソマルトオリゴ糖を含むシロップ(イソマルト900:昭和産業株式会社製)70部を賦形剤としてケイ酸(United Silica Industrial Ltd. 製)30部に噴霧乾燥したものを対照区飼料に0.5重量%(イソマルトオリゴ糖として0.25重量%)添加した飼料を採卵鶏に給与した。
添加区、対照区それぞれから卵を採取し、各区5個ずつの卵を15分間ゆで、殻をむいた後、細かく刻み混合し、これを試料とした。
このようにして得た添加区、対照区それぞれの試料を用い、2点識別法にて7名の
パネリストによる官能試験を実施した。
(2)結果
結果を表3に示す。表3に示す通り、添加区から得た卵は、卵特有の不快臭が有意(危険率1%)に少なかった。
(1)試験方法
添加区、対照区それぞれから卵をランダムに採取し、各区6個ずつの卵を割卵し、ホモジナイズし、液卵を得た。
添加区、対照区それぞれの液卵各2gを20mlバイアル瓶に封入した。
バイアル瓶を立てた状態で水中に静置・加温し、沸騰させ1分間加熱し、卵液を固化させた。
これを冷却後4℃で一昼夜放置した。
上記の処理を行った卵を封入したバイアル瓶を40℃温浴で15分間加温した後、
気相部分の硫黄化合物をSPMEファイバー(CAR/PDMS)にて10分間吸着した。
GC分析には、装置にAgilent 6890Nを使い、カラムにHP−PLOTQ(30m×0.32mm,20μm)を用いた。
SPMEファイバーよりの加熱脱着を3分間行い、キャリアーガスにはヘリウム(流速1.8ml/min)を、検出器にはFPDを用い、注入口温度260℃、検出器温度250℃、カラム温度50℃1分保持後250℃まで15℃/minの昇温の条件で分析した。
濃度定量用の標準品は、順次希釈した標準気体を同様の方法で分析して使用した。
分析は添加区、対照区それぞれ5回実施した。
(2)結果
給与試験開始後21日目と184日目に得られた結果をそれぞれ表4、表5に示す。何れもイソマルトオリゴ糖入り混合試料添加区から得た卵は対照区と比較して、硫化水素、硫化メチルとも減少した。
(1)試験方法
採卵鶏108羽を54羽ずつ添加区と対照区に分け、49日間飼育した。
対照区には市販の成鶏飼育用配合飼料を、添加区にはイソマルトオリゴ糖を含むシロップ(イソマルト900:昭和産業株式会社製)70部を賦形剤としてケイ酸(United Silica Industrial Ltd. 製)30部に噴霧乾燥したものを対照区飼料に0.5重量%(イソマルトオリゴ糖として0.25重量%)添加した飼料を採卵鶏に給与した。
下記の方法によりカスタードクリームを製造した。(カスタードクリームの製造は割卵した日に行った。)
1)添加区、対照区それぞれから卵を採取し、翌日に割卵し、卵白と分離し卵黄を得た。
2)ボールにグラニュー糖60重量部と小麦粉15重量部、澱粉10重量部を加え、十分攪拌した。
3)上記の(1)により得た卵黄90重量部を添加し、十分攪拌した。
4)上記の(3)を攪拌しながら、沸騰寸前まで加熱した牛乳250重量部を徐々に添加、混合した。
5)手早く攪拌しながら加熱し、表面が煮立ったら加熱を止め、その後冷却してカスタードクリームを得た。
結果を表6に示す。表1に示す通り、イソマルトオリゴ糖入り混合試料添加区から得た卵を使用したカスタードクリームは、卵特有の不快臭が有意(危険率5%)に少なかった。
(1)試験方法
採卵鶏108羽を54羽ずつ添加区と対照区に分け、56日間飼育した。
対照区には市販の成鶏飼育用配合飼料を、添加区にはイソマルトオリゴ糖を含むシロップ(イソマルト900:昭和産業株式会社製)70部を賦形剤としてケイ酸(United Silica Industrial Ltd.製)30部に噴霧乾燥したものを対照区飼料に0.5重量%(イソマルトオリゴ糖として0.25重量%)添加した飼料を採卵鶏に給与した。
添加区、対照区それぞれから卵を採取し、65℃の湯に浸し、湯の温度を65〜70℃に保ちながら30分間湯に浸した。
30分間湯に浸した後、冷水につけ、殻をむき、温泉卵を得た。
結果を表7に示す。表7に示す通り、イソマルトオリゴ糖入り混合試料添加区から得た卵を使用した温泉卵は、卵特有の不快臭が有意(危険率5%)に少なかった。
Claims (5)
- グルコースで構成されるα−1,6結合を有するオリゴ糖を添加した飼料を給餌して得た加熱加工時の硫化水素臭を低減した卵を用いることを特徴とする卵由来の硫化水素臭を低減した卵加熱加工食品の製造方法。
- 用いる卵が上記の加熱加工時の硫化水素臭を低減した卵のみであることを特徴とする請求項1の卵加熱加工食品の製造方法。
- 実質的に着香成分を添加しないことを特徴とする請求項1または2の卵加熱加工食品の製造方法。
- 卵加熱加工食品が外気との交換が抑制された形態で提供される卵加熱加工食品である請求項1、2または3の卵加熱加工食品の製造方法。
- 卵加熱加工食品がプリン、カスタードクリーム、ゆで卵および温泉卵からなる群より選ばれる請求項4の卵加熱加工食品の製造方法。
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