KR101387157B1 - 홍화, 모시잎, 초란액을 원재료로 한 고칼슘 육수와 이를 이용한 곡물가루 반죽, 숙성 제조가공 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 홍화, 모시잎, 초란액을 원재료로 한 고칼슘 육수와 이를 이용한 곡물가루 반죽, 숙성 제조가공 방법에 관한 것으로, 세척된 홍화씨 100g을 증류수 1ℓ의 비율로 용기에 넣고, 100℃의 온도로 가열하여 20-30분간 끓인 후 상온에서 자연냉각시켜 액상의 홍화액을 만드는 제1단계: 다수개의 계란을 세척한 후 용기에 담고, 계란 1개당 식초 180㎖의 비율로 혼합한 다음 용기를 밀폐하고, 일주일 동안 상온(20~25℃)으로 유지되는 방안 어두운 곳에 보관한 후 계란 껍질이 모두 녹았을 때 꺼내 믹싱하여 액상의 초란액을 만드는 제2단계; 모시잎차를 열판 또는 무쇠솥에서 220~250℃의 온도로 8-10분간 덖어 차잎이 검은색이 되면 삼베 혹은 면보자기 위에서 비벼 펴는 1차 덖음과정, 1차 덖음된 모시잎차를 열판 또는 무쇠솥에서 180~200℃의 온도로 8-10분간 덖어 검은색의 차잎이 진초록으로 선명해지면서 모시잎 뒷면 흰색 부분이 살아나게 한 후 다시 비벼서 펴는 2차 덖음과정, 2차 덖음된 모시잎차를 열판 또는 무쇠솥에서 120~180℃의 온도로 구수한 냄새가 날 때 까지 8-10분간 덖어 주는 3차 덖음과정, 덖음과 건조를 반복하여 가공한 가공 모시잎을 삼베 보자기나 면 보자기에 팩(Pack) 한 후 더운물 70-85℃에서 우려내는 모시잎액 추출과정을 통해 모시잎차를 가공하는 제3단계; 상기 제1,2,3단계를 거쳐 만들어진 홍화액과 초란액 및 모시잎차를 서로 혼합하여 고칼슘 음료 혼합액을 만드는 제4단계;로 이루어진 것을 특징으로 하는 홍화, 모시잎, 초란액을 원재료로 한 고칼슘 육수 제조가공 방법을 제공한다.
본 발명에 따르면, 칼슘이 풍부한 초란과 홍화 및 치매예방과 노화방지에 우수한 효능을 지닌 모시잎를 이용하여 면류 가공용 곡물가루 반죽으로 제공함으로써 미네랄 및 영양소를 균형적으로 섭취할 수 있도록 유도하여 국민 식생활 개선은 물론 건강 증진에 기여하는 효과를 얻을 수 있다.

Description

홍화, 모시잎, 초란액을 원재료로 한 고칼슘 육수와 이를 이용한 곡물가루 반죽, 숙성 제조가공 방법{MEAT BROTH MAKING METHOD INCLUDING MATURE PROCESS WITH GRAIN POWDER CONTAINED HIGH CALCIUM MADE OF SAFFLOWER OR RAMIE FABRIC LEAF OR PICKLED EGG AND DOUGH MANUFACTURING USING THAT}

본 발명은 혈액순환을 촉진하고 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추면서 풍부한 칼슘 공급을 통한 뼈 재생기능이 우수함은 물론 혈당 강화 기능을 갖도록 홍화, 모시잎, 초란액을 원재료로 한 고칼슘 육수와 이를 이용한 곡물가루 반죽, 숙성 제조가공방법에 관한 것이다.

곡물가루(밀가루가 대표적이며, 그 외 쌀가루, 콩가루 등 다양한 형태가 있음)를 재료로하는 음식은 세계각지에 수만 내지 수십만가지에 이른다고 해도 과언이 아니다.

그 중에서도 곡물가루를 이용하여 음식으로 만드는 종료의 가장 대표적인 식품은 면류제품이라 하겠다.

우리 나라에서는 일반적으로 면류식품을 면보다는 국수라 칭하는데, 국수의 관계를 보면 옹희잡지에서 '건(乾)한 것은 병이라 하여 시루에 쪘으며 습한 것을 면이라 하여 끓는 물에 삶거나 물에 넣은 것이다' 라고 기록 되어 있다.

여기서, 습면(濕麵)을 국수라 칭한 것으로 추정된다. 또한 '바로 뽑아낸 면을 물에 담갔다가 손으로 건진다' 하여 국수라고 하기도 하고 '곡물가루인 면을 국물에 담궈서 먹는다'고 하여 국수라 부른다는 말이 있다. 이러한 한국의 면류제품의 종류에는 냉면, 국수, 칼국수, 수제비 및 막국수 등이 있다.

또한, 일본의 면류식품으로는 우동과 소바가 있으며, 중국의 면류식품으로는 가장 대표적으로 알려진 면류식품이 자장면이고, 그외에 순수 중국식 자장면으로 콩을 발효시킨 장을 볶아 비벼먹는 비빔면인, 작장면(炸醬麵), 이름 그대로 장수를 기원하면서 삶아먹는 장국면인 장수면(長壽麵), 면모양이 고양이 귀를 닮은 면으로 닭뼈나 돼지뼈를 우려내서 만든 육수를 부워 먹는 면인 묵두어묘이면(墨斗魚猫耳麵), 닭뼈나 돼지뼈를 우려 육수로 만든후 그위에 해물과 야채를 얹어 먹는 면인 해선면(海鮮麵), 양념한 돼지고기와 갖은 채소를 넣어 볶아 만든 면인 초면(炒麵), 아무런 양념없이 담백하고 깨끗한 육수에 말아 먹는 면인 양춘면(陽春麵), 시고매운 육수에 녹말을 풀어 걸쭉하게 만든 국물에 말아먹는 면인 초랄면(酸辣麵)등이 있으며, 이들은 곡물가루를 주재료로 하고있다.

이러한 곡물가루로 만들게 되는 대부분의 면류제품들은 곡물가루와 물을 혼합반죽하여 면발을 얻게되며, 이들 면발을 상품성이나 맛등은 곡물가루 반죽을 어떻게 하는냐가 매우 중요한 요소로 여기고 있다.

최근에는 곡물가루 반죽에 기능성을 부여한 예들이 많이 개시되고 있는데, 이를 테면 알파 아밀라제를 첨가한 공개특허 제2006-0059549호, 한라봉을 첨가하여 영양균형을 맞추고 노화억제 및 보존성을 향상시킨 공개특허 제2011-0101660호, 찰보리를 이용하여 식감을 찰지고 부드럽게 하면서 영양소를 풍부하게 함유시킨 등록특허 제0947349호 등을 예시할 수 있다.

다른 예로, 칼슘 및 키토산 성분이 함유된 반죽가루를 포함하는 면류의 제조방법으로 등록특허 제0503149호가 개시되어 있는데, 이는 주로 게껍질로부터 칼슘과 키토산을 획득하고 있다.

때문에, 손질하기 불편하고, 어려울 뿐만 아니라, 식감이 좋지 못하다는 단점이 있다.

또다른 예로, 감과 현미를 포함하거나 백련초를 이용하거나 식용 꽃잎을 이용하는 등 다양한 기능성 곡물가루 반죽 제조방법들이 개시되어 있다.

한편, 현대인이 직면하고 있는 성인병의 주된 원인은 칼슘 부족인 것으로 알려져 있고, 또 칼슘은 뼈와 치아를 생성하기 위한 꼭 필요한 미네랄 중 하나로서, 이를 자연적으로 섭취하여 보충하도록 하는 것은 오늘날 100세 시대를 지향하는 현대 사회에서 거의 필수적이라 할 수 있다.

그렇다고, 칼슘을 직접 섭취하는 것은 정량 조절이 어렵고, 신진대사의 균형을 파괴하기 때문에 가급적 지양되어야 하며, 음식물을 통해 자연스럽게 섭취하여 취득하는 것이 가장 바람직하다.

이와 관련하여, 칼슘이 풍부한 식재료를 사용하는 것도 하나의 방편이지만, 식생활의 개선에 따라 자주 접하는 면류를 통해 자연스럽게 섭취할 수 있도록 하는 것도 좋은 방법 중 하나라 할 수 있다.

그럼에도 불구하고, 앞서 설명된 등록특허 제0503149호의 경우는 가공상의 문제로 인해 실효성이 떨어진다.

또한, 당료의 경우 심각한 성인병 중 하나로, 혈당 강화가 필수적으로 요구되지만 전문의에 의해 처방되는 약에 의존해야 하는 형편이어서 이를 식생활 개선을 통해 쉽고 빠르게 체내로 흡수시킬 수 있다면 그것만큼 좋은 약은 없을 것이다.

본 발명은 상술한 바와 같은 종래 기술상의 여러가지 문제들과 한계들을 감안하여 이를 가장 효과 있고 효율적으로 해결할 수 있는 방안을 모색하는 과정에서 창출된 것으로, 칼슘이 풍부하게 함유된 초란과 홍화를 현대인이 즐겨 먹는 면류에 포함시킴으로써 필요로 하는 칼슘을 자연스럽게 섭취할 수 있도록 하고, 또한 치매와 노화방지에 효과가 있고 카페인을 함유하지 않은 모시잎 성분을 더 포함시킴으로써 100세 시대를 사는 오늘날 우리들의 건강유지에 기여할 수 있도록 한 홍화, 모시잎, 초란액을 원재료로 한 고칼슘 육수와 이를 이용한 곡물가루 반죽, 숙성 제조가공 방법을 제공함에 그 주된 목적이 있다.

본 발명은 상기한 목적을 달성하기 위한 수단으로, 세척된 홍화씨 100g을 증류수 1ℓ의 비율로 용기에 넣고, 100℃의 온도로 가열하여 20-30분간 끓인 후 상온에서 자연냉각시켜 액상의 홍화액을 만드는 제1단계: 다수개의 계란을 세척한 후 용기에 담고, 계란 1개당 식초 180㎖의 비율로 혼합한 다음 용기를 밀폐하고, 일주일 동안 상온(20~25℃)으로 유지되는 방안 어두운 곳에 보관한 후 계란 껍질이 모두 녹았을 때 꺼내 믹싱하여 액상의 초란액을 만드는 제2단계; 모시잎차를 열판 또는 무쇠솥에서 220~250℃의 온도로 8-10분간 덖어 차잎이 검은색이 되면 삼베 혹은 면보자기 위에서 비벼 펴는 1차 덖음과정, 1차 덖음된 모시잎차를 열판 또는 무쇠솥에서 180~200℃의 온도로 8-10분간 덖어 검은색의 차잎이 진초록으로 선명해지면서 모시잎 뒷면 흰색 부분이 살아나게 한 후 다시 비벼서 펴는 2차 덖음과정, 2차 덖음된 모시잎차를 열판 또는 무쇠솥에서 120~180℃의 온도로 구수한 냄새가 날 때 까지 8-10분간 덖어 주는 3차 덖음과정, 덖음과 건조를 반복하여 가공한 가공 모시잎을 삼베 보자기나 면 보자기에 팩(Pack) 한 후 더운물 70-85℃에서 우려내는 모시잎액 추출과정을 통해 모시잎차를 가공하는 제3단계; 상기 제1,2,3단계를 거쳐 만들어진 홍화액과 초란액 및 모시잎차를 서로 혼합하여 고칼슘 음료 혼합액을 만드는 제4단계;로 이루어진 것을 특징으로 하는 홍화, 모시잎, 초란액을 원재료로 한 고칼슘 육수 제조가공 방법을 제공한다.

이때, 상기 제4단계에서 만들어지는 고칼슘 음료 혼합액은, 홍화액:초란액:모시잎차가 6:1:3의 부피비로 혼합조성된 것에도 그 특징이 있다.

또한, 상기 방법으로 제조된 고칼슘 육수 600g을, 반죽용 곡물가루 600g 기준으로 계란 12개, 설탕 30-35g, 우유 60-70㎖, 베이킹 파우더 10-12g이 혼합된 혼합물에 첨가하여 숙성용 반죽을 준비하는 제5단계; 상기 제5단계에서 준비된 숙성용 반죽을 1.5℃ 내지 6℃로 변화유지되는 숙성실에서 2시간-24시간 온도변화 방치식으로 방치하여 고칼슘 음료 혼합액이 반죽 깊숙히 침투하도록 저온숙성시키는 제6단계;를 더 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 홍화, 모시잎, 초란액을 원재료로 한 고칼슘 육수를 이용한 곡물가루 반죽, 숙성 제조가공 방법도 제공한다.

이 경우, 상기 제5단계에서 상기 고칼슘 음료 혼합액은 상기 곡물가루에 100% 하이드레이션되게 첨가혼합되는 것에도 그 특징이 있다.

본 발명에 따르면, 칼슘이 풍부한 초란과 홍화 및 치매예방과 노화방지에 우수한 효능을 지닌 모시잎를 이용하여 면류, 육수 및 곡물가루 반죽으로 제공함으로써 미네랄 및 영양소를 균형적으로 섭취할 수 있도록 유도하여 국민 식생활 개선은 물론 건강 증진에 기여하는 효과를 얻을 수 있다.

이하에서는, 첨부도면을 참고하여 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 보다 상세하게 설명하기로 한다.

본 발명 설명에 앞서, 이하의 특정한 구조 내지 기능적 설명들은 단지 본 발명의 개념에 따른 실시예를 설명하기 위한 목적으로 예시된 것으로, 본 발명의 개념에 따른 실시예들은 다양한 형태로 실시될 수 있으며, 본 명세서에 설명된 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 아니된다.

또한, 본 발명의 개념에 따른 실시예들을 특정한 개시 형태에 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경물, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

본 발명에 따른 홍화, 모시잎, 초란액을 원재료로 한 고칼슘 육수 및 곡물가루 반죽 제조방법은 홍화 혹은 홍화씨로부터 추출된 홍화액을 이용하여 면류 제조용 곡물가루 반죽 숙성용으로 가공함으로써 건강 유지에 필수 미네랄인 칼슘을 자연스럽고 충분하게 섭취할 수 있도록 하면서 모시잎에 포함된 철, 마그네슘, 칼슘, 무기질 등의 필수아미노산과 산화작용을 억제하는 플라보노이드 성분을 반죽 내부로 유도 함유시키면서, 이와 동시에 완전식품인 초란으로부터 추출된 초란액을 통해 뼈 재생 기능과 골밀도 향상 및 체지방 분해율이 우수한 면류 제조용 곡물가루 반죽을 제조할 수 있도록 구성된다.

더구나, 이렇게 가공된 고칼슘 곡물가루 반죽은 후술하는 바와 같은 특성들을 갖는 홍화씨, 모시잎, 초란액의 주된 효과가 곁들여져 있기 때문에 각종 아미노산과 효소, 천연 비타민과 다량의 레시틴, 구연산 등을 섭취할 수 있도록 조력하게 되며, 육식으로 인해 피가 산성으로 바뀌는 것을 방지하고, 혈중 콜레스테롤을 낮춰 주며, 관절염과 전립선염 등 인체면역력도 높이는 기능도 제공한다.

뿐만 아니라, 카페인이 없어 황산화 효과를 가져 폐암과 간암세포의 성장을 억제하고, 소화기 기능 촉진을 통해 변비와 다이어트에도 효과를 볼 수 있다.

따라서, 본 발명에 따른 홍화, 모시잎, 초란액을 원재료로 한 고칼슘 육수 및 곡물가루 반죽 숙성 및 가공방법을 통해 얻어지는 반죽과, 그 반죽으로부터 제조된 면류와 육수는 특히, 성장기의 아동, 골다공증과 관절염에 고통받는 주부와 노인들이 섭취하면 매우 좋다.

보다 구체적으로, 본 발명에 따른 홍화(Safflower) 혹은 홍화씨로부터 추출된 홍화액(즉, 홍화물)은 뼈에 금이 가거나 탈골, 골절, 관절염 등이 발생했을 때 뼈를 재생하고 골밀도를 증가시키는데 효능이 있음은 비타민E(토코페롤) 성분이 포함되어 있어 암세포의 증식을 막는 효과도 있다고 보고된 바 있다.

예컨대, 뼈에 대하여 살펴보면, 알려진 바에 따르면 뼈에 영향을 미치는 요소들은 여러 가지 복합적 관계를 이루고 있는데, PTH와 칼시토닌(Calcitonin) 이외에 운동, 에스트로겐, 혈액내 칼슘과 인의 농도비율 등을 들 수 있고, 뼈 재생에 필요한 영양인자로는 칼슘, 비타민 D, 비타민 A, 단백질 등이 관여하며, 파라티로이드 호르몬(PTH) 및 칼시토닌 등의 호르몬이 영향을 미치는 것으로 알려져 있다.

특히, 1997년 홍화의 기능성 성분을 탐색하는 연구의 일환으로 홍화씨 분말식의 급여가 늑골이 골절된 흰쥐의 골절치유과정에서 골대사에 미치는 영향을 조사한 보고서(1998년에 한국식품영양과학회지와 한국영양학회지에 게재)에 따르면, 홍화씨 분말을 10% 수준으로 식이에 혼합하여 급여했을 때 흰쥐의 골절치유기간이 단축되었고, 그 과정에서 골형성이 활발히 촉진되었음이 확인된 것으로 보고되어 있다.

그외, 홍화씨에 함유된 리놀산은 혈관계 질환을 예방하는 효능이 있는 것으로 보고되었으며, 불포화지방산이 들어 있어 체지방을 분해하고 식욕을 억제하는 효과도 있는 것으로 보고되어 있다.

그리고, 모시잎은 한국식품연구원이 보고서에 따르면, 철, 마그네슘, 칼슘, 칼륨, 무기질 등이 많이 들어 있는데, 특히 칼슘은 우유의 48배나 많은 것으로 보고되어 있다.

특히, 우리 인체에 꼭 필요한 필수아미노산 8가지 중에 7가지가 함유되어 있고, 인체 내 산화작용을 억제하는 플라보노이드 성분을 비롯해 모세혈관을 튼튼하게 하는 다양한 영양 성분이 함유되어 있어 치매와 노화방지에 좋다.

또한, 한국식품연구원에 따르면, 모시잎은 당뇨병 환자의 경우 혈당강화 효과가 있고, 칼슘 함유량이 많아 뼈와 치아건강, 골다공증 예방에 도움을 주며, 지혈작용 및 어혈이 뭉친 것을 풀어주고 마그네슘, 칼슘이 풍부한 알칼리성 약재임이 개시되어 있다.

더구나, 모시잎 액에는 카페인이 없으며 황산화 효과 뿐만 아니라 폐암과 간암세포의 성장을 억제하는 것으로 밝혀졌으며, 식이섬유가 당질의 50%를 차지해 배변에 도움이 되어 변비와 다이어트에 탁월하며 영양성분 보충과 항채 능력향상, 소화기능 촉진에 도움을 주는 것으로 알려져 있다.

덧붙여, 모시잎의 혈청, 간 및 지방조직의 체내 지질대사 개선 및 항비만 효과를 확인한 실험(국회도서관, KISTI, 학술교육원, 의학연구정보센터 소장)에 따르면, 모시잎 분말에 다량 함유된 식이섬유소와 클로로필 등의 생리활성 물질이 지질대사를 개선시키고 지방축적을 억제하여 고지혈증의 예방 및 치료효과와 비만을 억제하는 효과를 나타내 대사성 합병률과 심혈관계 질환의 발생을 감소시키는데 효과가 있는 것으로 밝혀진 바 있다.

그리고, 모시잎은 생잎, 데친잎, 식소다데친잎 등과 같이 가공 형태에 따라 성분 함량이 달라지는 것으로 알려져 있는 바, 이를 테면 하기한 표 1,2와 같다.

이때, 표 1은 모시잎의 일반성분이고, 표 2는 모시잎의 무기질 성분이며, 표 3은 모시분말 성분이다.

한편, 초란(PICKLED EGG)은 식초 용액에 생 알 또는 삶은 알류들을 담궈 숙성한 것으로 용액의 pH가 4.0 부근이며 실온저장이 가능하다.

이와 같이, 알의 본래 성분과 식초성분이 혼합하여 영양성이 좋은 알칼리 식품으로 변화시킨 초란은 회복기의 환자들에게 좋은 식품으로 알려져 있고, 특히 통란을 식초 용액에 담궈 둘 때 난각성분이 용해되면서 산과 작용하여 이산화탄소를 생성하게 되며 난백이 수양화되지 않고 굳어져 응고작용이 일어나며 껍질 부분은 말랑말랑한 상태를 유지하게 되는데 식초와 알류로 만들어진 초란 제품은 민간 치료목적의 음식으로 당뇨, 골다공증, 어혈, 유연성, 회복기 환자 치료에 효과가 있다고 알려져 있다.

즉, 계란을 식초에 담궜을 때 난각을 구성하는 탄산칼슘이 아세트산에 녹는 반응이 일어나면서 아세트산칼슘과 이산화탄소 및 물을 생성하게 되므로 우리 몸에 부족하기 쉬운 칼슘을 다량으로 섭취할 수 있는 통로가 될 수 있다.

뿐만 아니라, 계란의 난백 단백질에는 트립신 저해물질이 있어 단백질 소화를 저해할 수 있으며, 아비딘이라는 물질은 비타민 중 하나인 비오틴과 강하게 결합하여 이용되지 못하게 하므로 피부염이나 탈모의 원인이 될 수도 있으나 초란의 제조는 이를 모두 해결할 수 있다.

알려진 바에 따르면, 계란 난각의 조성은 95% 이상이 광물질이며, 광물질을 100%로 볼 때 탄산칼슘이 98.4%로 대부분을 차지하며 그 외 탄산마그네슘이 0.8%, 인산제 3%, 칼슘이 0.7%, 그리고 기타 황과 철도 소량 함유되어 있는 것으로 나타나 있으며, 초란으로 형성된 칼슘은 체내 이용율이 멸치나 우유 등 다른 칼슘 공급식품에 비해 훨씬 뛰어나다고 알려져 있다.

그러나, 초란 그 자체로는 신맛과 향의 문제로 쉽게 음식물로서 섭취하기가 용이하지 못하다는 문제가 있다.

본 발명에서는 초란이 갖는 이러한 단점을 극복하기 위해 홍화액과 모시잎차, 그리고 기타 조미 필요한 성분을 일정비율로 혼합하여 특정 향과 신맛을 없애고, 반죽 숙성기능을 촉진시키도록 조성된다.

즉, 상기 홍화 혹은 홍화씨로부터 추출된 홍화액과, 초란액 및 모시잎으로부터 추출된 모시잎차를 함께 적정비율로 혼합하여 고칼슘 육수 및 곡물가루의 반죽 숙성에 사용되도록 구성된다.

본 발명은 상술한 바와 같은 홍화액, 초란액 및 모시잎차를 이용하여 다음과 같은 방법으로 칼슘이 풍부한 곡물가루 반죽을 숙성, 가공할 수 있다.

먼저, 본 발명에 따른 고칼슘 육수 및 곡물가루 반죽, 숙성 및 가공방법은 먼저, 홍화액을 만드는 제1단계가 수행된다.

상기 제1단계는, 홍화액을 가공하는 단계로서, 깨끗이 세척된 홍화씨 100g을 증류수 1ℓ의 비율로 용기에 넣고, 100℃의 온도로 가열하여 30분간(30-40분이 바람직함) 충분히 끓이는 방식으로 가공되며, 이렇게 가공된 홍화액은 상온에서 자연냉각하여 액상으로 만드는 단계이다.

그리고, 초란액을 만드는 제2단계가 수행된다.

상기 제2단계는, 초란액을 가공하는 단계로서, 다수개의 계란을 깨끗이 세척한 후 용기에 담고, 계란 1개당 식초, 바람직하게는 감식초 180㎖의 비율로 혼합한 다음 용기를 밀폐하고, 일주일 동안 상온(20~25℃)으로 유지되는 방 안 어두운 곳에 보관한 후 계란 껍질이 모두 녹았을 때 꺼내 믹싱하여 액상으로 만드는 단계이다.

아울러, 모시잎액을 만드는 제3단계가 수행된다.

상기 제3단계는, 모시잎차를 가공하는 단계로서, 1차 덖음과정, 2차 덖음과정, 3차 덖음과정 및 모시잎액 추출과정으로 이루어진다.

이때, 1차 덖음과정은 열판 또는 무쇠솥에서 약 220~250℃의 온도로 8-10분간 덖어 주는 과정으로서, 차의 변질 및 산화를 방지하고, 살청(차의 푸른 기운을 꺽는 것)하기 위한 것이다.

이렇게 하여, 차잎이 검은색이 되면 삼베 혹은 면보자기 위에서 비벼 펴게 되는데, 이는 수분이 많아 뭉친 것을 펴기 위함이다.

이어, 2차 덖음과정이 진행되는데, 이는 열판 또는 무쇠솥에서 약 180~200℃의 온도로 8-10분간 덖어 주는 과정을 말하며, 이 과정을 통해 검은색의 차잎이 진초록으로 선명해지면서 모시잎 뒷면 흰색 부분이 살아나게 된다.

그런 다음, 다시 2차로 비벼 펴 준다.

이후, 3차 덖음과정이 진행되는데, 이는 열판 또는 무쇠솥에서 약 120~180℃의 온도로 8-10분간 덖어 주는 과정을 말하며, 이때 구수한 냄새가 나기 시작한다.

이렇게 덖음과 건조를 반복하여 가공한 가공 모시잎을 삼베 보자기나 면 보자기에 팩(Pack) 한 후 더운물 70-85℃에서 우려내는 모시잎액 추출과정을 수행함으로써 모시잎차 가공단계를 완료한다.

이와 같은 제1,2,3단계를 거쳐, 홍화액과 초란액 및 모시잎액이 각각 제조되면, 이후 고칼슘 음료를 가공하는 제4단계가 수행된다.

상기 제4단계는 상기 제1,2,3단계에서 제조된 홍화액, 초란액, 모시잎액을 서로 혼합하여 마실 수 있는 고칼슘 음료인 혼합액을 만드는 단계이다.

이때, 상기 홍화액, 초란액, 모시잎액의 혼합비율은 곡물 가루 600g을 혼합하는 것을 기준으로 할 때, 6:1:3의 부피비를 갖도록 혼합하되 100% 하이드레이션(Hydration)되도록 구성되어야 한다.

여기에서, 하이드레이션이란 수화를 의미하는 것으로, 곡물가루(예. 밀가루)가 물을 완전히 흡수한 상태를 말하며, 발효종의 경우 아주 중요한 개념이다.

즉, 발효종(곡물가루는 대부분 발효종임)의 경우 하이드레이션에 따라 반죽의 질기가 결정됨은 물론 최종 결과물인 빵이나 면류 등의 식감에 결정적인 영향을 주기 때문에 이러한 수분조절은 매우 중요할 수 밖에 없는 것이다.

통상, 곡물가루 100g에 물 100g이 수화된 경우를 100% 하이드레이션이라고 하기 때문에 60% 하이드레이션이란 곡물가루 100g에 물 60g이 수화된 경우라고 보면되고, 본 발명처럼 100% 하이드레이션이라면 곡물가루 100g에 물 100g이 수화된 경우인 바, 이를 곡물가루 600g 기준으로 바꾸게 되면 물 600g이 된다.

따라서, 고칼슘 음료 혼합액이 6:1:3의 부피비율로 홍화액:초란액:모시잎액이 혼합되는 것인 바, 정량적으로 표현한다면 대략 홍화액 430g, 초란액 40g, 모시잎액 130g이 되는 것이다.

특히, 발효종인 곡물가루의 경우 제품(빵, 면 등)제조시 사전 반죽 방식으로 가공되기 때문에 제조시간이 길어지면 글루텐이 형성되면서 반죽이 거칠어지고 점착성이 높아져 가공성을 저해시키므로 이를 해소하기 위해서는 높은 하이드레이션을 유지해야 하는데, 본 발명에서는 100%의 하이드레이션을 유지함이 바람직하다.

또한, 고칼슘 음료 혼합액의 혼합 부피비를 6:1:3으로 유지하는 이유는 초란액의 신맛을 최대한 제거하면서 먹기 좋게 하고, 모시잎의 떨떠름한 맛을 희석시키기 위함이다.

여기까지의 과정을 거치게 되면 고칼슘 육수를 만들 수 있게 되는데, 이 고칼슘 육수는 음용(취식)도 가능함은 물론이다.

이후, 반죽을 만들기 위한 제조방법들이 더 수행될 수 있다.

즉, 상기 제4단계를 통해 얻은 고칼슘 육수를 이용하여 반죽을 만드는 단계로서, 숙성 준비용 곡물가루 혼합물을 제조하는 제5단계가 수행된다.

상기 5단계는, 상기 곡물가루에 계란, 설탕, 우유, 베이킹 파우더를 혼합한 후 상기 고칼슘 음료 혼합액을 혼합하여 반죽을 만드는 단계이다.

이때, 곡물가루는 600g이 기준이며, 이 곡물가루 대비 계란 12개, 설탕 30-35g, 우유 60-70㎖, 베이킹 파우더 10-12g을 첨가 혼합하며, 이렇게 혼합된 혼합물에 고칼슘 음료 혼합액을 100% 하이드레이션, 즉 곡물가루 600g 대비 대략 600g을 첨가 혼합하여 반죽을 만들게 된다.

마지막으로, 반죽을 저온숙성시키는 제6단계가 수행된다.

상기 제6단계는, 고칼슘 음료가 최대한 반죽 깊숙히 침투하도록 하기 위한 단계이다.

이를 위해, 반죽을 충분히 믹싱한 후 1.5℃ 내지 6℃로 변화유지되는 숙성실에서 2시간-24시간 숙성시켜야 한다.

그러면, 숙성과정에서 아밀라아제 효소에 의해 아미노산이 충분히 형성되어 칼슘숙성반죽이 된다.

이때, 숙성온도를 상기 범위로 하는 이유는 1.5℃ 아래로 내려갈 경우 숙성에 필요한 효소 작용이 중단되어 버리기 때문에 숙성이 제대로 되지 못하므로 적어도 1.5℃ 이상으로 유지하여야 하며, 6℃를 초과하면 숙성에 관여하는 효소 작용은 활발해지지만 동시에 미생물에 의한 오염이 촉진되어 이취(off odor) 현상이 유발되과 병원균의 번식이 촉진되므로 이를 방지하기 위해 상기 범위로 한정해야 한다.

뿐만 아니라, 2시간-24시간 동안 상기 온도변화 방치식 숙성을 시키면 콜로이드 입자 크기가 혼합액의 침투에 적합한 정도로 조절되기 때문에 고칼슘 함유 반죽을 제조할 수 있고, 발효효율을 높이며, 가공성을 좋게 하므로 상기 범위로 한정되어야 한다.

이때, 반죽을 더욱 찰지게 하기 위해 차가운 물이나 얼음물을 이용할 수 있다.

이렇게 숙성된 반죽은 빵, 면류 등으로 가공되어 취식가능한 상태에 놓이기 때문에 소비자는 칼슘이 풍부한 빵이나 면을 특별한 거부감없이 쉽고 편리하게 취식하는 행위만으로 자연섭취 가능하게 된다.

따라서, 소비자는 아주 간단하고 쉬운 방식으로 양양소를 골고루 섭취하여 영양 불균형을 해소할 수 있게 되며, 특히 성인의 경우에는 당료 예방, 노인의 경우에는 치매예방에 좋고, 성장기의 어린이들에게는 뼈를 튼튼하게 하여 골격을 유지시킬 수 있게 된다.

[실시예]

이하, 실시예에 대하여 설명한다.

본 발명에 따른 홍화액, 초란액 및 모시잎액을 원재료로 한 고칼슘 육수 및 곡물가루 반죽 숙성 및 가공방법에 의해 가공된 반죽 및 이 반죽에 의해 제조된 면(국수)이 칼슘 섭취를 가능하게 하는지를 알아 보기 위해 본 발명에 따라 숙성된 밀가루 반죽을 만든 후 면을 뽑아 국수를 만들었으며, 이를 발명예로 하여 고칼슘 함유 여부를 확인하기 위해 칼슘측정기로 측정하였다.

이때, 발명예는 국수의 원재료로는 밀가루 600g으로 하였고, 또한 비교를 위해 일반적으로 시판되는 소면(상표명:오뚜기 옛날국수소면, 제조사:오뚜기)의 동일량을 종래예로, 본 발명 범위를 벗어난 예로 물과 베이킹파우더만을 사용하여 밀가루로부터 국수를 뽑은 것을 비교예로 하였다.

그리고, 칼슘 이온 측정을 위해 상기 발명예, 종래예, 비교예를 각각 물 200g에 넣고 끓여 국물이 생기게 하였으며, 그때 그 국물 속에 존재하는 칼슘 함유량을 측정하였다.

칼슘 측정기는 시중에 시판되고 있는 칼슘이온측정기(모델:HI93752, 제조사:HANNA, 원산지:루마니아)를 이용하였다.

측정 결과, 발명예는 356mg/L, 종래예는 11mg/L, 비교예는 23mg/L가 측정되었다.

이를 통해, 본 발명에 따른 홍화, 모시잎, 초란액을 원재료로 한 고칼슘 육수 및 곡물가루 반죽, 숙성 제조가공 방법을 적용하여 만들어진 면류나 빵을 취식하게 되면 건강도 증진시킬 수 있음을 확인하였는 바, 그 효용성이 더욱 더 커질 것으로 기대된다.

Claims (4)

1. 세척된 홍화씨 100g을 증류수 1ℓ의 비율로 용기에 넣고, 100℃의 온도로 가열하여 20-30분간 끓인 후 상온에서 자연냉각시켜 액상의 홍화액을 만드는 제1단계:
   다수개의 계란을 세척한 후 용기에 담고, 계란 1개당 식초 180㎖의 비율로 혼합한 다음 용기를 밀폐하고, 일주일 동안 상온(20~25℃)으로 유지되는 방안 어두운 곳에 보관한 후 계란 껍질이 모두 녹았을 때 꺼내 믹싱하여 액상의 초란액을 만드는 제2단계;
   모시잎차를 열판 또는 무쇠솥에서 220~250℃의 온도로 8-10분간 덖어 차잎이 검은색이 되면 삼베 혹은 면보자기 위에서 비벼 펴는 1차 덖음과정, 1차 덖음된 모시잎차를 열판 또는 무쇠솥에서 180~200℃의 온도로 8-10분간 덖어 검은색의 차잎이 진초록으로 선명해지면서 모시잎 뒷면 흰색 부분이 살아나게 한 후 다시 비벼서 펴는 2차 덖음과정, 2차 덖음된 모시잎차를 열판 또는 무쇠솥에서 120~180℃의 온도로 구수한 냄새가 날 때 까지 8-10분간 덖어 주는 3차 덖음과정, 덖음과 건조를 반복하여 가공한 가공 모시잎을 삼베 보자기나 면 보자기에 팩(Pack) 한 후 더운물 70-85℃에서 우려내는 모시잎액 추출과정을 통해 모시잎차를 가공하는 제3단계;
   상기 제1,2,3단계를 거쳐 만들어진 홍화액과 초란액 및 모시잎차를 서로 혼합하여 고칼슘 음료 혼합액을 만드는 제4단계;로 이루어진 것을 특징으로 하는 홍화, 모시잎, 초란액을 원재료로 한 고칼슘 육수 제조가공 방법.
   
2. 청구항 1에 있어서;
   상기 제4단계에서 만들어지는 고칼슘 음료 혼합액은, 홍화액:초란액:모시잎차가 6:1:3의 부피비로 혼합조성된 것을 특징으로 하는 홍화, 모시잎, 초란액을 원재료로 한 고칼슘 육수 제조가공 방법.
   
3. 청구항 1 또는 청구항 2에 따른 방법으로 제조된 고칼슘 육수 600g을,
   반죽용 곡물가루 600g 기준으로 계란 12개, 설탕 30-35g, 우유 60-70㎖, 베이킹 파우더 10-12g이 혼합된 혼합물에 첨가하여 숙성용 반죽을 준비하는 제5단계;
   상기 제5단계에서 준비된 숙성용 반죽을 1.5℃ 내지 6℃로 유지되는 숙성실에서 2시간-24시간 온도변화 방치식으로 방치하여 고칼슘 음료 혼합액이 반죽 깊숙히 침투하도록 저온숙성시키는 제6단계;를 더 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 홍화, 모시잎, 초란액을 원재료로 한 고칼슘 육수를 이용한 곡물가루 반죽, 숙성 제조가공 방법.
   
4. 청구항 3에 있어서;
   상기 제5단계에서 상기 고칼슘 음료 혼합액은 상기 곡물가루에 100% 하이드레이션되게 첨가혼합되는 것을 특징으로 하는 홍화, 모시잎, 초란액을 원재료로 한 고칼슘 육수를 이용한 곡물가루 반죽, 숙성 제조가공 방법.