JPH0670670A - 食物繊維入りパン類の製造法及び製パン用組成物並びに製パン改良剤 - Google Patents
食物繊維入りパン類の製造法及び製パン用組成物並びに製パン改良剤Info
- Publication number
- JPH0670670A JPH0670670A JP22559192A JP22559192A JPH0670670A JP H0670670 A JPH0670670 A JP H0670670A JP 22559192 A JP22559192 A JP 22559192A JP 22559192 A JP22559192 A JP 22559192A JP H0670670 A JPH0670670 A JP H0670670A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- bread
- dietary fiber
- agent
- production
- gluten
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【構成】 穀粉類に食物繊維、酸化剤、アミラーゼ剤、
グルテン及び乳化剤を添加配合して製パンする食物繊維
入りパン類の製造法及び当該配合組成を含む製パン用組
成物並びに酸化剤、アミラーゼ剤、グルテン及び乳化剤
から成る製パン改良剤。 【効果】 品質低下を招くことなく、外観、内相及び食
感に優れ、しかも容積の大きい食物繊維入りパン類を製
造することができる。
グルテン及び乳化剤を添加配合して製パンする食物繊維
入りパン類の製造法及び当該配合組成を含む製パン用組
成物並びに酸化剤、アミラーゼ剤、グルテン及び乳化剤
から成る製パン改良剤。 【効果】 品質低下を招くことなく、外観、内相及び食
感に優れ、しかも容積の大きい食物繊維入りパン類を製
造することができる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は食物繊維入りパン類の製
造法及び製パン用組成物並びに製パン改良剤に関する。
造法及び製パン用組成物並びに製パン改良剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年食生活の多様化に伴ない、食物繊維
の摂取量増大を目的として各種の食物繊維入り食品が市
場に供されており、パン類もその一つとして種々の製造
例が報告されている。
の摂取量増大を目的として各種の食物繊維入り食品が市
場に供されており、パン類もその一つとして種々の製造
例が報告されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】然しながら、食物繊維
を添加して得られるパン類は容積の減少、口当たりの重
い食感、内相膜が厚くて不均一である等の品質低下が避
けられず、その改善が強く求められているところ、未だ
十分満足のできる食物繊維入りパン類を得ることができ
なかったのが実状であった。
を添加して得られるパン類は容積の減少、口当たりの重
い食感、内相膜が厚くて不均一である等の品質低下が避
けられず、その改善が強く求められているところ、未だ
十分満足のできる食物繊維入りパン類を得ることができ
なかったのが実状であった。
【０００４】斯かる実状に於て、本発明者は品質の優れ
た食物繊維入りパン類を提供すべく種々研究を重ねた結
果、食物繊維と共に酸化剤、アミラーゼ剤、グルテン及
び乳化剤の４成分を添加併用すれば極めて良い結果が得
られることを見い出し、本発明を完成した。
た食物繊維入りパン類を提供すべく種々研究を重ねた結
果、食物繊維と共に酸化剤、アミラーゼ剤、グルテン及
び乳化剤の４成分を添加併用すれば極めて良い結果が得
られることを見い出し、本発明を完成した。
【０００５】
【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は穀粉
類に食物繊維、酸化剤、アミラーゼ剤、グルテン及び乳
化剤を添加配合して製パンすることを特徴とする食物繊
維入りパン類の製造法及び穀粉類、食物繊維、酸化剤、
アミラーゼ剤、グルテン及び乳化剤を含有することを特
徴とする製パン用組成物並びに酸化剤、アミラーゼ剤、
グルテン及び乳化剤から成る製パン改良剤である。
類に食物繊維、酸化剤、アミラーゼ剤、グルテン及び乳
化剤を添加配合して製パンすることを特徴とする食物繊
維入りパン類の製造法及び穀粉類、食物繊維、酸化剤、
アミラーゼ剤、グルテン及び乳化剤を含有することを特
徴とする製パン用組成物並びに酸化剤、アミラーゼ剤、
グルテン及び乳化剤から成る製パン改良剤である。
【０００６】本発明に於ける穀粉類としては、小麦粉、
ライ麦粉等の目的とするパンの種類に応じた穀粉類が適
宜選択使用される。
ライ麦粉等の目的とするパンの種類に応じた穀粉類が適
宜選択使用される。
【０００７】本発明に用いられる食物繊維としては、そ
の種類の如何を問わないが水溶性食物繊維が好ましく、
特にパインファイバーやポリデキストロース等の水溶性
の難消化性デキストリンや多糖類が好ましいものとして
挙げられる。またその添加量は穀粉類に対し１〜３０重
量％、特に１０〜２０重量％とするのが好ましい。
の種類の如何を問わないが水溶性食物繊維が好ましく、
特にパインファイバーやポリデキストロース等の水溶性
の難消化性デキストリンや多糖類が好ましいものとして
挙げられる。またその添加量は穀粉類に対し１〜３０重
量％、特に１０〜２０重量％とするのが好ましい。
【０００８】酸化剤としては、例えばＬ−アスコルビン
酸、臭素酸カリ、シスチン等が挙げられ、就中Ｌ−アス
コルビン酸及びその塩が好ましいものとして用いられ、
またその添加量は穀粉類に対し１００〜５００ppm、特
に２００〜４００ppmとするのが好ましい。
酸、臭素酸カリ、シスチン等が挙げられ、就中Ｌ−アス
コルビン酸及びその塩が好ましいものとして用いられ、
またその添加量は穀粉類に対し１００〜５００ppm、特
に２００〜４００ppmとするのが好ましい。
【０００９】アミラーゼ剤としては、例えばα−アミラ
ーゼが好ましいものとして挙げられ、またその添加量は
穀粉類に対し２００〜６００Ｕ、特に３００〜５００Ｕ
とするのが好ましい。
ーゼが好ましいものとして挙げられ、またその添加量は
穀粉類に対し２００〜６００Ｕ、特に３００〜５００Ｕ
とするのが好ましい。
【００１０】グルテンとしては、例えば活性グルテン粉
末が好ましいものとして挙げられ、またその添加量は穀
粉類に対し１〜５重量％、特に２〜４重量％とするのが
好ましい。
末が好ましいものとして挙げられ、またその添加量は穀
粉類に対し１〜５重量％、特に２〜４重量％とするのが
好ましい。
【００１１】乳化剤としては、例えばレシチン、グリセ
リン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ジアセチル
酒石酸モノグリセライド等が挙げられ、就中レシチン、
ジアセチル酒石酸モノグリセライド及び蔗糖脂肪酸エス
テルの３種併用が好ましく、またその添加量は穀粉類に
対し０．３〜２．０重量％、特に０．５〜１．５重量％
とするのが好ましい。
リン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ジアセチル
酒石酸モノグリセライド等が挙げられ、就中レシチン、
ジアセチル酒石酸モノグリセライド及び蔗糖脂肪酸エス
テルの３種併用が好ましく、またその添加量は穀粉類に
対し０．３〜２．０重量％、特に０．５〜１．５重量％
とするのが好ましい。
【００１２】本発明は上記の如き穀粉類、食物繊維、酸
化剤、アミラーゼ剤、グルテン及び乳化剤の６成分又は
酸化剤、アミラーゼ剤、グルテン及び乳化剤の４成分を
必須成分とするが、これらに更にステアリル乳酸カルシ
ウムを添加配合するとより品質向上性に優れる。その場
合ステアリル乳酸カルシウムの添加量は穀粉類に対し
０．１〜１．０重量％、特に０．３〜０．５重量％とす
るのが良い結果を与える。
化剤、アミラーゼ剤、グルテン及び乳化剤の６成分又は
酸化剤、アミラーゼ剤、グルテン及び乳化剤の４成分を
必須成分とするが、これらに更にステアリル乳酸カルシ
ウムを添加配合するとより品質向上性に優れる。その場
合ステアリル乳酸カルシウムの添加量は穀粉類に対し
０．１〜１．０重量％、特に０．３〜０．５重量％とす
るのが良い結果を与える。
【００１３】尚、更に他の任意成分としては砂糖、食
塩、α化デンプン、脱脂粉乳等の製パンに際し通常用い
られるものが適宜添加配合して使用される。
塩、α化デンプン、脱脂粉乳等の製パンに際し通常用い
られるものが適宜添加配合して使用される。
【００１４】本発明に於ては上記の４成分又は６成分を
均一に混合することによりそれぞれ製パン改良剤又は製
パン用組成物が得られ、また上記各成分あるいは当該製
パン改良剤や当該組成物を用いて常法に従って製パンす
ることにより食物繊維入りパン類が得られる。
均一に混合することによりそれぞれ製パン改良剤又は製
パン用組成物が得られ、また上記各成分あるいは当該製
パン改良剤や当該組成物を用いて常法に従って製パンす
ることにより食物繊維入りパン類が得られる。
【００１５】
【実施例】以下実施例を挙げて本発明を更に説明する。
【００１６】実施例１〜３ 表１記載の各成分を均一に混合してそれぞれ製パン用組
成物（プレミックス）を得、次いでこれら各組成物１０
０重量部に対し表２記載の量の各イースト、水、卵を加
えると共に、表３記載の各工程条件に従い製パンし、そ
れぞれバーガーバンズを得た。
成物（プレミックス）を得、次いでこれら各組成物１０
０重量部に対し表２記載の量の各イースト、水、卵を加
えると共に、表３記載の各工程条件に従い製パンし、そ
れぞれバーガーバンズを得た。
【００１７】比較例１〜４ 表１記載の各成分を均一に混合してそれぞれ製パン用組
成物（プレミックス）を得、次いでこれら各組成物１０
０重量部に対し表２記載の量の各イースト、水、卵を加
えると共に、表３記載の各工程条件に従い製パンし、そ
れぞれバーガーバンズを得た。
成物（プレミックス）を得、次いでこれら各組成物１０
０重量部に対し表２記載の量の各イースト、水、卵を加
えると共に、表３記載の各工程条件に従い製パンし、そ
れぞれバーガーバンズを得た。
【００１８】試験例 実施例１〜３及び比較例１〜４で得た各バーガーバンズ
につき、外観、内相、食感の品質評価及び容積の測定を
行なった結果は表４の通りであった。
につき、外観、内相、食感の品質評価及び容積の測定を
行なった結果は表４の通りであった。
【００１９】尚、品質評価は表５の評価基準により、各
１０個の平均値で示した。
１０個の平均値で示した。
【００２０】
【表１】
【００２１】
【表２】
【００２２】
【表３】
【００２３】
【表４】
【００２４】
【表５】（評価基準）外 観： ４・・・表皮の伸び具合が良好で、滑らか ３・・・表皮の伸び具合がやや良好で、滑らか ２・・・表皮の伸びにやや欠け、ややザラツキあり １・・・表皮の伸びに欠け、ザラツキあり内 相： ４・・・内相膜が薄くて均一 ３・・・内相膜がやや薄くて均一 ２・・・内相膜がやや厚くて不均一 １・・・内相膜が厚くて不均一食 感： ４・・・ソフトで口当たりが良好な食感 ３・・・ややソフトで口当たりが良好な食感 ２・・・やや重い口当たりで食感不良 １・・・重い口当たりで食感不良
【００２５】以上の結果から、食物繊維と共に酸化剤、
アミラーゼ剤、グルテン及び乳化剤の４成分を添加併用
することが必須であり、これらの中何れか一つを欠いて
も食物繊維入りパン類の品質低下を招くことが明らかで
ある。
アミラーゼ剤、グルテン及び乳化剤の４成分を添加併用
することが必須であり、これらの中何れか一つを欠いて
も食物繊維入りパン類の品質低下を招くことが明らかで
ある。
【００２６】
【発明の効果】本発明によれば、品質低下を招くことな
く、外観、内相及び食感に優れ、しかも容積の大きい食
物繊維入りパン類を製造することができる。
く、外観、内相及び食感に優れ、しかも容積の大きい食
物繊維入りパン類を製造することができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.5 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２１Ｄ 2/26 8/04
Claims (3)
- 【請求項１】 穀粉類に食物繊維、酸化剤、アミラーゼ
剤、グルテン及び乳化剤を添加配合して製パンすること
を特徴とする食物繊維入りパン類の製造法。 - 【請求項２】 穀粉類、食物繊維、酸化剤、アミラーゼ
剤、グルテン及び乳化剤を含有することを特徴とする製
パン用組成物。 - 【請求項３】 酸化剤、アミラーゼ剤、グルテン及び乳
化剤から成る製パン改良剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP22559192A JPH0670670A (ja) | 1992-08-25 | 1992-08-25 | 食物繊維入りパン類の製造法及び製パン用組成物並びに製パン改良剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP22559192A JPH0670670A (ja) | 1992-08-25 | 1992-08-25 | 食物繊維入りパン類の製造法及び製パン用組成物並びに製パン改良剤 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0670670A true JPH0670670A (ja) | 1994-03-15 |
Family
ID=16831723
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP22559192A Pending JPH0670670A (ja) | 1992-08-25 | 1992-08-25 | 食物繊維入りパン類の製造法及び製パン用組成物並びに製パン改良剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0670670A (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003102368A (ja) * | 2001-10-01 | 2003-04-08 | Torigoe Flour Milling Co Ltd | パン製造法ならびにそれに使用する製パン用プレミックスおよび製パン用改良剤 |
| KR100449433B1 (ko) * | 1996-10-30 | 2004-12-23 | 노부히사 가와노 | 식이섬유빵및그의제조법 |
| JP2007521827A (ja) * | 2004-02-13 | 2007-08-09 | ロケット・フルーレ | グルテンベースの焼成製品の製造方法 |
| JP2008125492A (ja) * | 2006-11-24 | 2008-06-05 | Mitsuwa:Kk | 穀物フスマ造粒物とそれを用いた食品 |
| EP2914127A1 (de) * | 2012-11-02 | 2015-09-09 | Emsland-Stärke GmbH | Nahrungsmittelprodukt aus stärkehaltigen pflanzenteilen sowie verfahren zu seiner herstellung |
| JP2016202141A (ja) * | 2015-04-28 | 2016-12-08 | 株式会社カネカ | 食物繊維を含有するパン用生地及びパン |
| JP2019054736A (ja) * | 2017-09-20 | 2019-04-11 | 日清オイリオグループ株式会社 | ベーカリー生地及びベーカリー食品 |
-
1992
- 1992-08-25 JP JP22559192A patent/JPH0670670A/ja active Pending
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100449433B1 (ko) * | 1996-10-30 | 2004-12-23 | 노부히사 가와노 | 식이섬유빵및그의제조법 |
| JP2003102368A (ja) * | 2001-10-01 | 2003-04-08 | Torigoe Flour Milling Co Ltd | パン製造法ならびにそれに使用する製パン用プレミックスおよび製パン用改良剤 |
| JP2007521827A (ja) * | 2004-02-13 | 2007-08-09 | ロケット・フルーレ | グルテンベースの焼成製品の製造方法 |
| JP4739238B2 (ja) * | 2004-02-13 | 2011-08-03 | ロケット・フルーレ | グルテンベースの焼成製品の製造方法 |
| JP2008125492A (ja) * | 2006-11-24 | 2008-06-05 | Mitsuwa:Kk | 穀物フスマ造粒物とそれを用いた食品 |
| EP2914127A1 (de) * | 2012-11-02 | 2015-09-09 | Emsland-Stärke GmbH | Nahrungsmittelprodukt aus stärkehaltigen pflanzenteilen sowie verfahren zu seiner herstellung |
| JP2016202141A (ja) * | 2015-04-28 | 2016-12-08 | 株式会社カネカ | 食物繊維を含有するパン用生地及びパン |
| JP2019054736A (ja) * | 2017-09-20 | 2019-04-11 | 日清オイリオグループ株式会社 | ベーカリー生地及びベーカリー食品 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4005225A (en) | Bakery process and developer composition therefor | |
| TARILE | Counteracting the deleterious effects of fiber in breadmaking | |
| AU2006232333B2 (en) | Food product | |
| US3934040A (en) | Bakery product and process | |
| JP3081900B2 (ja) | 焙焼製品へのグルコン酸ナトリウムおよびグルコン酸カリウムの利用 | |
| US4604289A (en) | Process for preparing whole wheat bread and mix for same | |
| JP6616197B2 (ja) | 冷凍又は冷蔵生地用パン類の品質改良剤、冷凍又は冷蔵パン類生地の製造方法、及び冷凍又は冷蔵生地を用いたパン類の製造方法 | |
| US3053666A (en) | Process for making yeast leavened bakery products and composition therefor | |
| EP0835058B1 (en) | Method for increasing specific volume of bakery products | |
| JPS60186244A (ja) | ベ−カリイ食品 | |
| US3617305A (en) | Flour-based dry mixes for home baking | |
| CA1084334A (en) | Bakery process and product | |
| US3494770A (en) | Yeast leavened bread dough composition and process of manufacture | |
| JPH0670670A (ja) | 食物繊維入りパン類の製造法及び製パン用組成物並びに製パン改良剤 | |
| JP7125848B2 (ja) | ベーカリー製品の製造方法 | |
| US3897568A (en) | Process and compositions for manufacture of yeast-raised products without fermentation | |
| USRE28074E (en) | Yeast leavened bread dough composition and process of manufacture | |
| US4109023A (en) | Porous yeast leavened dough product | |
| JP7130413B2 (ja) | パン類用品質改良剤及びパン類用組成物、並びに前記パン類品質改良剤又はパン類用組成物を用いたパン類用生地及びパン類 | |
| WO1990000008A1 (en) | Improved bread compositions and method for preparations thereof | |
| JP5065314B2 (ja) | 米粉配合角型食パンの製造方法 | |
| JPH0391435A (ja) | ピザ台およびピザパイ | |
| JP2023118310A (ja) | ベーカリー用穀粉組成物、及びこれを用いたベーカリー食品の製造方法 | |
| EP0600900B1 (en) | Use of type ii endoglycosidases in baking for improving the quality of dough and baked goods | |
| JP3131050B2 (ja) | 製パン方法 |