CN107549266A - 油炸面团产品 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及适用于油炸的生面团组合物，其包含果汁粉末(FJP)。

Description

油炸面团产品
发明领域
本发明涉及适用于油炸的生面团组合物、用于制作和油炸所述生面团组合物的方法以及各种油炸面团产品。
发明背景
油炸食品，指通过油炸而制成的食品，是构成现代人饮食的备受青睐的食品。油炸食品畅销于例如快餐店、糖果店、烘焙店、蛋糕店、午餐店、便利店和超市中，而且品种多样，如炸马铃薯、炸鸡、天妇罗(tempura，日式深度脂肪油炸食品)或唐扬(KARAAGE，日式深度油炸食品如深度炸鸡或鱼)、匹罗希奇(piroshky)、炸肉丸，以及通过捏合生面团原料(生面团组合物)如小麦面粉、将生面团组合物成形并且油炸该成形的生面团组合物而制成的食品。后者食品的实例包括油炸面圈、炸面包(含有一种或多种馅料如咖喱或香肠)、通过油炸面条状生面团组合物而得到的油炸面条等。
近来，将油炸食品的含油量控制在适当范围内变得十分重要。例如，由于生面团的膨胀，在油炸过程中，油炸面团组合物的结构转变成海绵样结构。结果使得油炸面团组合物吸收了大量的煎炸油。近来发现，摄入过多的油可能导致肥胖症、脂肪积聚、血液疾病等，并且已经强调了此类摄入过多油的有害影响。在这样的情况下，减少日常饮食习惯中脂肪和脂肪油的摄入已经成为发展的趋势。此外，有实例表明，过多的吸入油可能会严重破坏油炸食物产品的质构。
就这一点而言，已经尝试制作含油量尽可能减少的油炸面团组合物如油炸面圈和油炸面条。在这些情况下，提出了若干种方法用于减少油炸面团组合物的吸油量。
例如，日本专利申请公开号2001-333691提出了通过使用发酵粉来减少吸油量的方法。同时，日本专利申请公开号2000-236821提出了含有藻酸酯等的吸油抑制剂。然而，这两种方法在保持质构和减少吸油量的能力上均存在问题，且从实用角度并不令人满意。
日本专利申请公开号11-56217公开了一种方法，其中将多糖增稠剂用于小麦面粉产品如油炸面圈。然而，该方法的目的是提供具有松软质构的产品。因此，该文件未就减少吸油量提供任何启示，并且未提及甲基纤维素或羟丙基甲基纤维素。
日本专利申请公开号2005-218409公开了使用甲基纤维素或羟丙基甲基纤维素生产生面团组合物的方法。在该方法中，将谷类作物粉末和甲基纤维素或羟丙基甲基纤维素彼此混合成粉末状态，并随后向其中加入水。
相似地，Journal of Food Science 58(1)第204至205以及222页公开了通过向制作油炸面圈的生面团中加入羟丙基甲基纤维素而实现的吸油抑制效果。在该生产方法中，与上述方法类似地，将谷类作物粉末和羟丙基甲基纤维素彼此混合成粉末状态，并随后向其中加入水。
LWT-Food Science and Technology 53(2013)88-93研究了采前掉落苹果粉末(PDAP)对速食油炸面条在流变性、质构和阻油性的功能特性上的影响。据观察，当按重量计10％、20％和30％的小麦面粉被PDAP所替代时，小麦面粉的吸油指数减少6～9％。
在Food Hydrocolloids 22(2008)第1062至1067页中，检查了一种方法，其中通过向用于食物产品的面糊中加入甲基纤维素而抑制了吸油量。
以上提出的所有方法均实现了油炸面团产品吸油量在一定程度上的减少。然而据观察，在减少吸油量的同时，油炸面团产品的其他特性可能受到负面的影响，例如质构、口感和视觉方面(例如颜色)。因此本发明的目的可以是提供油炸面团组合物，其不仅具有减少的吸油量，还为油炸食品提供了可接受的视觉外观、质构和/或口感。
本发明的另一个目的可以是使得油炸面团产品的制造商能够有效地使用煎炸油，因为这种油相对其它食品原料更加昂贵并且容易变质。因而希望提供这样的生面团产品，其相比现有的生面团产品，可以在相同量的油中炸制出更大的量。
本发明的另一个目的可以是提供能够在油炸过程中阻碍油吸收的吸油阻滞剂。本发明的又另一个目的可以是提供具有降低的含油量和最佳特性(例如视觉外观、口感和/或质构)的油炸面团产品。
发明概述
本发明已发现，当油炸包含果汁粉末的生面团组合物时，油炸面团组合物显示出减少的吸油能力并同时具备出色的特性(如视觉外观、质构和/或口感)。
本发明因此提供了用于油炸的包含果汁粉末的生面团组合物。本发明还提供了包含果汁粉末的油炸面团组合物。
在另外的方面，本发明提供了用于生产和油炸本发明的生面团组合物的方法，所述方法包括步骤：
a)提供包含水和果汁粉末的水性组合物；
b)提供包含面粉的第二组合物；
c)将所述水性组合物与所述第二组合物混合，以得到生面团组合物；以及
d)将所述生面团组合物成形并油炸，以得到油炸面团组合物。
本发明人观察到，油炸过程可以在本发明的方法中被优化，其中可以在油中油炸更大量的生面团而无需换油。
附图简述
图1包含了商购面条、文献上已知的面条和根据本发明制得的面条的比较。
图2显示了由已知减少油摄取的原料制造的生面团的各种缺点。
发明详述
本发明提供了适用于油炸的包含果汁粉末(在下文中“FJP”)的生面团组合物。本发明的生面团组合物在油炸时(在下文中称为“本发明的油炸面团组合物”)，可具有减少的吸油量并同时显示出最佳的特性，特别是最佳的视觉外观(例如颜色)。本发明的油炸面团组合物也可显示出消费者可接受的口感和/或质构。
在本发明的上下文中，所谓FJP在本文中被理解为通过使用本领域常用技术(例如喷雾干燥或冷冻干燥)将果汁脱水而得到的粉末。FJP可商购获得并可从各个公司购买。
优选地，FJP产自蔷薇科、优选苹果亚科成员的果实。优选地，FJP产自选自以下的水果：苹果、梨、榅桲、杏、李子、樱桃、桃、覆盆子、枇杷、日本雅梨和草莓。最优选地，FJP产自苹果，在下文中称为苹果汁粉末(AJP)。用于本发明的AJP可以来源于任何苹果品种或苹果栽培种(参见Elzebroek，A.T.G.；Wind，K.(2008).Guide to CultivatedPlants.Wallingford：CAB International.p.27.ISBN 1-84593-356-7)。
果汁是从水果中提取的汁液，并且可以经过或未经过浓缩。在被脱水成FJP之前，可向果汁中加入另外的成分如糖、蜂蜜、调味剂、着色剂、多糖、防腐剂(如含氮物质)等。优选地，使用提取的(即其中未加入另外成分的)果汁，以得到FJP。
FJP明显不同于任何其它苹果粉末如产自果渣(即生产苹果汁后得到的废料)的，或甚至产自整个苹果果实的那些。例如，FJP含有的可溶性膳食纤维(SDF)和不可溶性膳食纤维(IDF)的比例SDF/IDF为至少1。
优选地，FJP为AJP，其含有膳食纤维，所述膳食纤维由SDF和IDF组成，其中所述SDF的量相对于膳食纤维的总量为至少50重量％、更优选至少70重量％、甚至更优选至少90重量％、最优选至少95重量％。剩余的(即至多100重量％的)膳食纤维为IDF。此类纤维的含量可以根据LWT-Food Science and Technology 53(2013)，88-93中详述的方法确定。
优选地，在本发明的生面团组合物中FJP的用量相对于所述生面团组合物的总质量为至少0.01重量％、更优选至少0.05重量％、甚至更优选至少0.10重量％、甚至更优选至少0.20重量％、最优选至少0.30重量％。优选地，所述量为至多5.00重量％、更优选至多3.00重量％、最优选至多1.00重量％。
优选地，FJP为AJP，并且其用量相对于所述生面团组合物的总质量为至少0.01重量％、更优选至少0.05重量％、甚至更优选至少0.10重量％、甚至更优选至少0.20重量％、最优选至少0.30重量％。优选地，所述量为至多5.00重量％、更优选至多3.00重量％、最优选至多1.00重量％。
本发明的生面团组合物还可包含另外的成分如例如，食品级的盐如常用的盐或有机酸盐、多糖如水胶体和淀粉、卵磷脂、乳化剂、蛋白质、糖、油、脂肪、发酵粉、奶制品和/或其组合。
可适用于本发明的有机酸盐的非限制性实例包括柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸钙、醋酸钠、抗坏血酸钠、乳酸钠、乳酸钙、硫酸钠、硫酸钾、硫酸钙、碳酸钾、碳酸钠、碳酸钙和甘油磷酸钙。
优选地，盐在使用时的量(相对于生面团的总重量)在0.5重量％至5.0重量％之间。
可适用于本发明的蛋白质的非限制性实例包括卵清蛋白、面筋、大豆蛋白、燕麦蛋白、大麦蛋白等。
油的非限制性实例包括提取自棕榈、米糠、玉米、葵花、红花、橄榄、菜籽、核桃、亚麻籽、葡萄籽的油或其任意组合。
可适用于本发明的多糖的非限制性实例包括藻酸、藻酸钠、果胶、羧甲基纤维素、角叉菜胶、瓜耳胶、凝胶多糖、淀粉、***树胶、肉桂胶、黄原胶、脱乙酰壳多糖、车前籽胶、结冷胶、罗望子胶、葡聚糖、角叉藻胶、普鲁兰多糖和透明质酸。
可用于本发明的生面团组合物的淀粉可以是任何适用于食物产品的淀粉，例如天然或改性的淀粉及其组合。优选地，淀粉的用量相对于总生面团重量为至少3重量％、更优选至少6重量％、最优选至少9重量％。优选地，淀粉的用量相对于总生面团重量为至多20重量％、更优选至多17重量％、最优选至多15重量％。
如本文中所用的天然淀粉是按其存在于自然界中的那样。来源于通过任何已知育种技术得到的植物的淀粉也是适用的。淀粉的代表性来源是谷物、块茎以及根、豆类和水果。天然来源可以是任何品种，包括但不限于，玉米、马铃薯、甘薯、大麦、小麦、水稻、西米、苋菜、木薯(tapioca，cassava)、竹芋、美人蕉、豌豆、香蕉、燕麦、裸麦、小黑麦和高粱及其低直链淀粉(蜡质的)和高直链淀粉品种。低直链淀粉或蜡质的品种指的是含有按重量计至多10％直链淀粉、优选至多5％、更优选至多2％以及按淀粉的重量计最优选至多1％直链淀粉的淀粉。高直链淀粉品种指的是含有至少30％直链淀粉、优选至少50％直链淀粉、更优选至少70％直链淀粉、甚至更优选至少80％直链淀粉以及最优选至少90％直链淀粉(均按淀粉的重量计)的淀粉。可通过任何本领域已知的方法对淀粉进行物理处理以机械地改变淀粉，如通过剪切或通过改变淀粉的颗粒或晶体性质，并且如本文中所用旨在包括转化和预糊化。本领域已知的物理处理方法包括对低(例如至多2重量％)和高(2重量％以上)含水量的淀粉进行球磨、均化、高剪切混合、高剪切蒸煮(如喷射蒸煮)或在匀化器中转鼓干燥、喷雾干燥、喷雾蒸煮、高密度压缩(chilsonation)、辊轧和挤出以及热处理。淀粉也可以通过用本领域已知的任何试剂或试剂组合进行处理而化学改性。化学改性旨在包括多糖的交联、乙酰化、有机酯化，有机醚化、羟烷基化(包括羟丙基化和羟乙基化)、磷酸化、无机酯化、离子(阳离子、阴离子、非离子和两性离子)改性、琥珀酸化和取代琥珀酸化。还包括了氧化和漂白。此类改性是本领域已知的，例如在Modified starches：Properties andUses.Ed.Wurzburg，CRC Press，Inc.，Florida(1986)中。优选地，使用含有天然和改性淀粉的淀粉掺和物，所述淀粉优选地为木薯淀粉。当使用此类掺和物时，优选地，天然淀粉：改性淀粉的比例在1∶0.1至0.1∶1之间、更优选地在1∶0.5至0.5∶1之间、最优选地在1∶0.8至0.8∶1之间。
优选地，乳化剂选自单甘油酯和甘油二酯；经蒸馏的单甘油酯；饱和或不饱和脂肪酸酯的单甘油酯和甘油二酯；单甘油酯和甘油二酯的二乙酰基酒石酸酯(DATEM)；改性的卵磷脂；聚山梨醇酯20、40、60或80；硬脂酰乳酸钠；丙二醇单硬脂酸酯；琥珀酰化的单甘油酯和甘油二酯；乙酰化的单甘油酯和甘油二酯；脂肪酸的丙二醇单酯和二酯；脂肪酸的聚甘油酯；脂肪酸的乳酰酯；甘油单硬脂酸酯；丙二醇单棕榈酸酯；甘油乳酸棕榈酸酯和甘油乳酸硬脂酸酯；及其混合物。乳化剂可以单独使用，或可以两种或多种组合使用。
优选地，本发明的生面团组合物含有FJP和选自以下的水胶体：黄原胶、角叉菜胶、刺槐豆胶、藻酸盐、结冷胶和微纤维化的纤维素。优选地，水胶体∶FJP的比例在1∶1至15∶1之间、更优选地在2∶1至10∶1之间、最优选地在3∶1至5∶1之间。优选地，水胶体为结冷胶。当使用结冷胶时，结冷胶∶FJP的比例优选地在1∶1至15∶1之间、更优选地在2∶1至10∶1之间、最优选地在3∶1至5∶1之间。
优选地，本发明的生面团组合物含有AJP和选自以下的水胶体：黄原胶、角叉菜胶、刺槐豆胶、藻酸盐、结冷胶和微纤维化的纤维素。优选地，水胶体∶AJP的比例在1∶1至15∶1之间、更优选地在2∶1至10∶1之间、最优选地在3∶1至5∶1之间。优选地，水胶体为结冷胶。当使用结冷胶时，结冷胶∶AJP的比例优选地在1∶1至15∶1之间、更优选地在2∶1至10∶1之间、最优选地在3∶1至5∶1之间。
优选地，本发明的生面团组合物含有AJP、淀粉和选自以下的水胶体：黄原胶、角叉菜胶、刺槐豆胶、藻酸盐、结冷胶和微纤维化的纤维素。优选地，水胶体∶AJP的比例在1∶1至15∶1之间、更优选地在2∶1至10∶1之间、最优选地在3∶1至5∶1之间。优选地，淀粉的用量相对于总生面团重量为至少3重量％、更优选至少6重量％、最优选至少9重量％。优选地，淀粉的用量相对于总生面团重量为至多20重量％、更优选至多17重量％、最优选至多15重量％。优选地，水胶体为结冷胶。当使用结冷胶时，结冷胶∶AJP的比例优选地在1∶1至15∶1之间、更优选地在2∶1至10∶1之间、最优选地在3∶1至5∶1之间。
这些另外的成分可以单独添加或以其多个的组合添加。另外的成分可根据组分将应用于的对象物体而适当地选择。
本发明的生面团组合物还包含面粉和水。面粉可来源于任何谷类作物如水稻、谷粉、高粱、马铃薯、木薯、荞麦、裸麦、大豆、木豆、山药、大麦、小麦、燕麦、狐尾粟、日本稷子、黍、玉米和豆。优选地，面粉的用量相对于总生面团重量为至少65重量％、更优选至少75重量％、最优选至少85重量％。
面粉和另外的成分的量可以没有具体限制，只要本发明的目的未受损害。
本发明还涉及通过油炸本发明的生面团组合物而得到的油炸面团。
可以将FJP配制到吸油阻滞剂组合物中，该组合物可用于生面团制造过程中。本发明因此还涉及包含FJP和任选的上文中提到的任一种另外成分的吸油阻滞剂组合物，所述FJP优选地为AJP，所述另外成分为例如有机酸盐、多糖、乳化剂、蛋白质和/或其组合。
本发明还涉及用于生产和油炸本发明的生面团组合物的方法，所述方法包括步骤：
a)提供包含水和FJP的水性组合物，所述FJP优选地为AJP；
b)提供包含面粉的第二组合物；
c)将所述水性组合物与所述第二组合物混合，以得到生面团组合物；以及
d)将所述生面团组合物成形并油炸，以得到油炸面团组合物。
应当调整水性组合物中FJP的量以得到本发明的生面团组合物中FJP的所需量。优选地，步骤a)的水性组合物包含的FJP的量(相对于所述水性组合物的总量)为至少0.3重量％、更优选至少0.7重量％、最优选至少1.0重量％。优选地，所述量为至多5.0重量％、更优选至多3.5重量％、最优选至多2.0重量％。优选地，所述FJP为AJP。
所述水性组合物优选地还包含食品级的盐，例如NaCl。所述水性组合物优选地还包含食品级的碱，其非限制性实例包括碳酸钾、碳酸钠、焦磷酸四钠、聚磷酸钠、磷酸氢二钠及其组合。优选地，所述碱的用量经选择相对于总生面团重量为至少0.05重量％、更优选至少0.10重量％、最优选至少0.20重量％。优选地，所述碱的量相对于总生面团重量为至多3重量％、更优选至多1重量％、最优选至多0.50重量％。优选地，所述水性组合物的pH为至少7.5、更优选至少8.5、最优选至少9.0。优选地，所述pH为至多12.0、更优选至多11.0、最优选至多10.5。
第二组合物包含面粉以及任选的如前文所公开而不在此赘述的另外成分和/或另外组分。优选地，所述第二组合物包含淀粉。优选地，淀粉的用量相对于总面粉量为至少5重量％、更优选至少10重量％、最优选至少15重量％。优选地，所述量为至多50重量％、更优选至多35重量％、最优选至多25重量％。
优选地，第二组合物的含水量为至多20重量％、更优选至多18重量％、最优选至多15重量％。含水量可以通过如下确定：称量放置在经过预先干燥的容器中的样品，并随后在105℃的烘箱中加热盛有该样品的容器过夜。含水量(按重量％)可按(A1-A2)/A1×100计算，其中A1为在烘箱中干燥前样品的重量，而A2为所得经过干燥的样品的重量。
尽管不是必须的，但所述第二组合物还可包含乳化剂，其非限制性实例已在上文中给出。优选地，存在于第二组合物中的乳化剂的量(相对于所述第二组合物的总量)为至多0.5重量％、更优选至多0.3重量％、最优选至多0.1重量％。
根据本发明的方法，将水性组合物与第二组合物混合以得到本发明的生面团组合物。可以使用任何已知的混合装置。优选地，将所述组合物混合所需的足够长的时间以生产均匀的生面团组合物。合适的时间长度为至少5分钟、更优选至少10分钟、最优选至少15分钟。优选地，将所述组合物分至少两个混合步骤来混合，一个混合步骤使用高混合速度，而另一个使用低混合速度。所谓高混合速度在本文中应理解为至少30Hz、更优选至少35Hz、最优选至少40Hz的混合速度。所谓低混合速度在本文中应理解为至多25Hz、更优选在10至25Hz之间的混合速度。
一旦生产出来，本发明的生面团组合物即可成形并油炸。例如，本发明的生面团组合物可通过例如将其擀片和切割或挤出而成形为面圈、面包或为面条。用于制作面条的方法的实例公开于WO 2006/066609、US 5,332,592和US 2015/0086689中，其全文以引用的方式包括在本文中。
本发明还涉及油炸面团产品，所述产品包含FJP。优选地，FJP为AJP。来源于世界各地区的油炸面团产品的非限制性实例包括阿卡拉(akara)、achappam、bamiyeh、 Bánh rán、bánh cam、 Bannock、BeaverTails、Beignet、Berliner or Krapfen、Bhatoora、Binangkal、Bolinho de chuva、Bomboloni、Boortsog、Bugnes、 Chakli(Murukku)、Chiacchiere、Cenci、Chiburekki、 Churro、Ciambelle、Coxinha、Crostoli、咖 喱面包(Curry bread)、Dutchie、象耳朵(Elephant ears)、炸豆丸子(Falafel)、Fartura、Festival、Fraser、炸面包(Fried bread)、炸可乐(Fried Coke)、炸馅饼(Fritter)、Fritule、Frybread、漏斗蛋糕(Funnel cake)、Gogosi、Haliva、 Hushpuppies、Jalebi、Jersey wonders、Jin deui、Kachori、Karinto、Khuushuur、Khvorost、Kleina、Klejne、Krafne、Kurkure、Lángos、 Lokma、Loukoumades、 Luchi、Ma Hua、Malasada、Mandazi、Meat doughnut、Mekitzi、Mutzenmandeln、Namak pare、Nonnevotte、Oliebollen/Smoutebollen、Paczki、Pakora、Pampushky、Papadum(Papar)、Paraoa Parai、Paratha、Pastel、Peremech、 Picarones、Pirozhki、pyrizhki、或belyashi、Ponchiki、Porras、泡芙(Puff Puff)、Puftaloon、Puri、Papri、Rissole、Rosette、Rosquillas、Samosa、Sata andagi、Schneeballen、Shakoy、Shuangbaotai、Sopaipilla、Struffoli、Tenkasu、Tulumba、 Vada、Verhuny、油条(Youtiao)、Zeppole等。
本发明还涉及包含FJP(优选AJP)的油炸面条或油炸面圈。面条是许多国家，尤其是亚洲国家最重要的标志性食品之一，而它们是通过使生面团穿过成形的挤压孔或通过将生面团片切成带状的面条而制备的。然后将带状面条短时间蒸制，切成指定长度并在例如棕榈油或组合油(通常加热到125℃至180℃之间)中油炸通常少于一分钟。油炸赋予了所得面条产品所需的外观和味道。
面条吸收了少量的油，其使得面条呈棕褐色并赋予面条所需的油炸风味。油炸面条具有低含水量，其无需再减少即可用于长期储存。面条含水量为约1％至5％，其使得能够长期储存而无需冷藏。然而，随着时间推移，面条中的油趋于氧化。该氧化作用会产生腐臭的气味和味道，其尽管不一定有害，但仍然赋予了产品不同的风味并且限制了其保质期。然而据观察，本发明的面条显示出具有减少的油含量，并因此其可能随着时间推移而不容易发生颜色、味道和其它性质的变化。
本发明的面条可以是本领域已知的任何面条。此类面条可以具有各种尺寸和形状，其非限制性实例包括中式生面条、生面条(Sashima)、日式乌冬面、中式水面、马来西亚福建面条、Chuka-men面条、油炸方便面和泰式bamee面条。优选油炸方便面。
在下文中，将结合以下实施例和比较实验(然而并不受其限制)来描述本发明。
实施例1-3和比较实验1-用AJP制备生面团
第一水溶液是通过如下方式制得：将各种量的含有超过95重量％SDF的商购AJP与盐、商购的碱(碳酸钾、碳酸钠、焦磷酸四钠、聚磷酸钠和磷酸氢二钠的掺和物)以及水，以表1中提到的数量混合。所述水溶液的pH为10.5。用搅拌装置以800rpm进行所述水溶液的混合。
第二组合物是通过如下方式制得：将小麦面粉与商购的天然和改性木薯淀粉的50/50掺和物(来自Cargill，Inc的C*Cream Ax 75342)，以表1中提到的数量混合。所述组合物的含水量为约13重量％。第二组合物的混合是通过手动或商购搅拌机进行的。
生面团是通过如下方式制得：用商购生面团混合机将第一水溶液与第二组合物混合。混合分三步进行：第一混合步骤，以20Hz的混合速度持续120秒；第二混合步骤，以40Hz的混合速度持续480秒；以及第三混合步骤，以25Hz的混合速度持续420秒。
表1：
以上量是相对于总生面团组合物计算的。
实施例4-制备面条
将实施例1-4中制备的生面团用压面机滚压6次，以生成约1mm厚的生面团片。然后用#20刀具切割该面片并抖动以生成具有约1mm直径的生面条。将生面条在约100℃和0.06MPa蒸制2分钟，然后将其称重分块。
将经过蒸制的生面条块在145℃的棕榈油中油炸90秒，同时以约760rpm搅拌以使油炸锅中的油温均匀。将经过油炸的面条摇晃20次以除去多余的油，并随后冷却和包装。
为了测试可重复性，针对每个食谱制作并测试了6个样品。结果在下表2中给出。
表2：
由含有AJP的生面团制成的面条具有与对照的面条相同的颜色、口感和质构。
实施例5和比较实验2-用AJP和结冷胶制备生面团
如实施例1-3般制造生面团，不同之处在于：将1.5g结冷胶与1.0g AJP共混，并将得到的掺和物加入第一水溶液中。
在比较实验2中，使用1.5g结冷胶替代AJP。
实施例6-制备面条
如实施例4般制备油炸面条。结果在表3中给出。
表3：
由实施例5的生面团制成的面条具有与对照的面条相同的颜色、口感和质构。
比较实验3-5-用干燥的苹果粉末制备生面团
使用与实施例1-3中相同的方法和成分制备生面团，不同之处在于：使用了苹果干粉(即如LWT-Food Science and Technology 53(2013)，88-93中所述制造的粉末)替代AJP。量在表4中给出。
表4：
比较实验6-制备面条
如实施例4般制备油炸面条。结果在表5中给出。
所有使用苹果干粉制成的面条在油炸过程中颜色均变成不吸引人的深棕色。其口感和质构也受到影响。
这在图1c中可以清楚看出，图中比较了用干燥的苹果粉末制成的面条块与用和不用AJP制成的面条(分别为图1b和1a)。
此外，增加干燥苹果粉末的量使得生面团高度不可用(参见图2a)并且粘黏(参见图2b)。由此类生面团制成的面条在粘黏的同时显示出高度不均匀以及大量的形状不规则性。

Claims (12)

1.适用于油炸的生面团组合物，其包含果汁粉末(FJP)。
2.根据权利要求1的生面团组合物，其中所述FJP为苹果汁粉末(AJP)。
3.根据权利要求1或2的生面团，其中所述FJP含有可溶性膳食纤维(SDF)和不可溶性膳食纤维(IDF)，其比例SDF/IDF为至少1。
4.根据权利要求1或2的生面团组合物，其中所述FJP的量相对于所述生面团组合物的总质量为至少0.01重量％。
5.根据权利要求1或2的生面团组合物，其进一步包含另外的组分如例如盐、多糖、乳化剂、蛋白质和/或其组合。
6.根据权利要求1或2的生面团组合物，其含有AJP和选自以下的水胶体：黄原胶、角叉菜胶、刺槐豆胶、藻酸盐、结冷胶和微纤维化的纤维素。
7.根据权利要求5的生面团组合物，其中水胶体：AJP的比例在1∶1至15∶1之间。
8.根据权利要求1或2的生面团组合物，其进一步包含结冷胶。
9.用于生产和油炸前述权利要求中任一项的生面团组合物的方法，所述方法包括步骤：
e)提供包含水和FJP的水性组合物；
f)提供包含面粉的第二组合物；
g)将所述水性组合物与所述第二组合物混合，以得到生面团组合物；以及
h)将所述生面团组合物成形并油炸，以得到油炸面团组合物。
10.通过油炸根据权利要求1-7中任一项的生面团组合物可得到的油炸面团。
11.包括根据权利要求9的油炸面团的油炸面条。
12.包括根据权利要求9的油炸面团的油炸面圈。
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