JP4233078B2 - 風味蒸煮麺の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、風味蒸煮麺の製造方法及び麺用風味物質に関する。
【０００２】
【従来の技術】
蒸煮麺は、予め生麺、乾麺を茹でたり、蒸したり、又はこれらを組み合わせることで水分を充分に吸収しアルファ化したものであり、簡単な加熱調理で喫食できることが特徴である。
この簡便性と、例えば煮込みうどんのような風味が麺に馴染んだおいしさや鉄板で麺自体が香ばしくなるまで調理した際の風味の美味しさというものは相反するものである。これを解決する方法の一つに焙煎小麦粉を配合した香ばしい香りを有する麺類の製造方法（特願平１１−０６１７３３号）が開示されているが、所望する風味とは異なるものである。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者らは、近年開発されたにもかかわらずに、短期間で巨大な市場を形成した「即席麺」や麺類に馴染みの深い「天ぷら」、「揚げ玉」等、これらに共通している小麦粉を油で加熱した際に生じる風味に着目した。同様な風味として、小麦粉と食塩を含有する混合物を調製し油中で抽出後、油脂と抽出残渣を分離した香味油脂の製造法（特開平７−４９８４号）が提案されており、実際に調理時に使用してみたところ、風味としては好ましいものであったが、蒸煮麺との馴染みという点で満足するものでなかった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、小麦粉と油脂を加熱して得た風味物質を、いかに蒸煮麺に付与するか、蒸煮麺にとって最も好ましい風味物質は何かに関する。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題に鑑み研究を重ねた結果、蒸煮麺又はソース類を被覆した蒸煮麺において、小麦粉又は小麦粉加工品と油脂を加熱して得た風味物質（以下風味物質）と封入された状態で加熱処理されると、それぞれの風味が調和・融合され、本格的に調理したような美味しさが得られることを見出し本発明に至った。また、小麦紛そのものを油脂中にて加熱処理して得た風味物質が最も効果的であることを見出して本発明を完成するに至った。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、発明の実施の形態について説明する。
【０００７】
本発明における小麦粉及び小麦粉加工品と油脂の割合は１：１〜１：１０、風味の強さや作業性等を考慮した場合に１：１〜１：３が望ましい。
小麦粉加工品とは、小麦粉に水あるいは食塩、かんすい等を加えて溶解した捏ね水を用いて、そぼろ状、団子状、又はこれらを形成して帯状、麺線状等にしたものを、そのままか又は適宜の大きさに切断等したものである。
油脂とは、菜種油、大豆油、綿実油、コーン油、ごま油、パーム油、豚油（ラード）、牛脂（ヘット）等、食用であれば特に限定するものではない。
小麦粉又は小麦粉加工品の加熱については、所望する風味によって温度、時間を適宜決定すればよく、例えば、小麦粉又は小麦粉加工品と油脂の比率等によっても異なるが、香ばしさを強調した風味を得たい場合は２００℃以上の加熱が必要である。加熱にあたっては、適宜昇温させた油脂中に、小麦粉又は小麦粉加工品を投入すればよく特に限定されるものではない。
以上で得たものであるが、小麦粉又は小麦粉加工品の固形部分（以下固形物）と油脂部分（以下油脂物）で構成されており、固形物を取り除いた油脂物、又は固形物と油脂物を混合・均一化したものが本発明の風味物質となる。固形物を取り除く方法としては、圧搾、濾過、遠心分離等の方法がある。固形物と油脂物を混合・均一化したものを風味物質として使用する場合、ざらつきを極力小さくするためにホモジナイズ等によって固形物をできる限り破砕・均一化することが重要である。風味物質を調製する場合、小麦粉を用いた方が、小麦粉を加工するための装置の必要がなく容易に、尚且つ本発明の効果をより享受できる風味が得られる。
【０００８】
蒸煮麺とは、常法通りに製出した生麺、乾麺を、蒸したり、茹でたり、又はこれらの組み合わせによって、喫食水分又はほぼ喫食水分まで吸水・アルファ化させたものであり、簡単な加熱調理又はそのまま喫食できるものである。本発明では、吸水・アルファ化後、略５〜６時間を経過すると麺の老化や粘弾性の低下を引き起こし、風味物質の被覆等の処理において問題が生じることで、蒸煮後速やかに行うことが望ましい。
本発明でいう被覆とは、蒸煮麺の表面に風味物質を極力均一に塗すことであり、例えば、蒸煮麺に適宜量の風味物質を加えた後、攪拌する方法がある。その際、風味物質をそのまま、又は油脂によって希釈したものを被覆してもよい。固形物と油脂物を混合した風味物質をそのまま被覆すると強い風味を付与することができる。被覆量は求める風味の強さによって適宜決定すればよい。
【０００９】
本発明では、風味物質のみを被覆してもよいし、ソース等の調味料に風味物質を均一混合してから被覆してもよい。
加熱することなく風味物質を被覆した蒸煮麺を、ポリエチレン、ポリプロピレン、ポリスチレン等の包装材、又は容器に封入後、必要により加熱処理又は冷凍処理を行う。
加熱処理は、蒸気、熱湯、マイクロウェーブ等で行うが、要は麺塊中心部が７０℃以上になるように行う。
加熱処理を行わずに、喫食時に包装された状態で麺塊中心部が７０℃以上になるようにボイリングや電子レンジ等の調理をするものについては、加熱処理しなくても本発明の効果は享受できる。この場合に、蒸煮後速やかに風味物質を被覆して包装・凍結すると、物性的にもコシ、粘弾性に優れた風味蒸煮麺が得られる。
また、風味物質を調製するにあたり小麦粉の一部又は全てについて、小麦粉以外の大麦粉、そば粉、米粉、大豆粉等の穀紛を用いることで、小麦粉のみを使用した際の馴染みの深い風味とは趣の異なる風味を付与することができる。
【００１０】
【実施例】
以下、本発明について実施例を挙げて具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。
【００１１】
【参考例】
ステンレス容器にて１６０℃まで昇温させた菜種油２ｋｇ中に、小麦粉７００ｇ、水２１０ｇを加え混練して得たそぼろ状の生地を投入し、２００℃になるまで更に加熱を行った後、ホモジナイズして本発明の風味物質Ａを得た。また、ホモジナイズせずに遠心分離によって固形物を取り除いたものとして本発明の風味物質Ｂを得た。次いで、常法通り製造した蒸し直後の焼そば１５０ｇに風味物質Ａ３ｇを被覆し、ポリプロピレン製袋に封入し、麺塊中心部の達温が７５℃になるよう蒸気にて加熱処理を行い本発明品１を得た。また、風味物質Ｂを用いて同様に調製して本発明品２を得た。風味物質に替わり菜種油３ｇを被覆したものを対照品とした。本発明品１、２及び対照品を未開封のまま２ケ所に小さな穴を開け電子レンジ（５００Ｗ）にて１分３０秒間加熱後、皿に開け市販用液体焼そばソース（以下焼そばソース）２０ｇを、まぶして試食評価を行った。本発明品１、２は、対照品では全くない鉄板で麺を炒めた香ばしい風味が感じられ非常に好ましいものであった。風味の強さでは、発明品２よりも１が優れていた。また、対照品について加熱調理後に焼そばソースと共に風味物質Ａ３ｇをまぶしたものと本発明品１、２を試食評価したところ、対照品では風味物質の香ばしさのみ際立ったものであるのに対して、本発明品１、２では麺と風味物質が馴染んだ好ましい風味であった。
【００１２】
【実施例２】
小麦粉１Ｋｇと菜種油８ｋｇをステンレス容器にて２２０℃に昇温するまで加熱攪拌して本発明の風味物質を得た。
次いで、市販用液体焼そばソース（以下焼そばソース）２０ｇに上記で得た風味物質６ｇを加えた風味物質配合ソースを、常法通り製造した蒸し直後の焼そば１５０ｇに被覆した後、ポリエチレン製包材に脱気包装した。
脱気包装したものを熱湯にて麺塊中心部が８０℃になるように加熱処理して本発明品を得た。
風味物質に替わり菜種油６ｇを加えた油脂配合ソースを用いたものを対照品とした。
本発明品及び対照品を未開封のまま電子レンジ（５００Ｗ）にて１分３０秒間加熱後、対照品については、加熱調理後に風味物質６ｇをまぶしたものと本発明品を試食評価したところ、対照品では風味物質の香ばしさのみ際立っているのに対して、本発明品は麺、ソース及び風味物質の調和がとれた好ましいものであった。また、脱気包装に替わり、ポリスチレン容器に入れ、嵌合蓋したものを、加熱処理せずに冷蔵庫で１日保管後、電子レンジ（５００Ｗ）にて麺塊中心部が７５℃になるように加熱調理したものについて喫食したところ、麺、ソース及び風味物質の調和がとれた好ましいものであった。
【００１３】
【実施例３】
実施例２と同様に製出して得た風味物質配合ソースを被覆して脱気包装した焼そばについて、加熱処理せずに速やかにエアーブラスト法（−４０℃、風速３５ｍ／秒）により凍結して、本発明品である凍結・包装された状態で加熱調理する風味蒸煮麺を得た。このものを熱湯にて麺塊中心部が７５℃になるように７分間加熱して喫食したところ、麺、ソース及び風味物質の調和がとれた好ましいものであった。麺の食感においても蒸煮直後のコシ、粘弾性を感じられる好ましいものであった。
【００１４】
【実施例４】
常法通りに製造した茹うどん２００ｇに実施例２の風味物質６ｇを被覆しポリエチレン製包材に封入後、蒸気にて麺塊中心部が９０℃になるように加熱処理して本発明品の風味ゆでうどんを得た。
この風味ゆでうどんを未開封のまま電子レンジ（５００Ｗ）にて２分間加熱し開封して丼に移し変えた後、沸騰させたうどんつゆをかけて喫食したところ揚げ玉を加え煮込んだような香ばしい風味が感じられる好ましいものであった。
また、小麦粉の半量を大麦粉にした以外は同様な方法で調製した風味物質を用いて、上記と同様な方法で風味ゆでうどんを得て喫食したところ、大麦粉特有の風味が小麦粉の風味と調和し趣の異なる好ましいものであった。
【００１５】
【発明の効果】
本発明方法によれば、揚げ玉等を加えて煮込んだ麺や鉄板で充分に炒めた麺の美味しい風味が、電子レンジ、ボイリング等の簡単な加熱調理でも享受できることで従来にない商品の開発が可能となる。
本発明方法によれば、実際に長時間煮込んだり、長時間フライパンで炒めることがないので蒸煮麺の物性（粘弾性、滑らかさ等）を損ねることがない。
本発明方法は、例えば焼そば等のかんすいを用いたアルカリ麺特有の風味や、ソース等の風味をマイルドにする効果がある。

Claims (4)

1. 小麦粉と油脂を２００℃以上に加熱して得た、小麦粉の固形部分と油脂部分で構成された風味物質（ただし、パスタ用トマトソース、ホワイトソース、クリームソース、カレーソース、ミートソースを除く）を蒸煮麺に被覆し包装後、加熱処理を施すことを特徴とする風味蒸煮麺の製造方法。
2. 包装された状態で加熱調理する蒸煮麺において、小麦粉と油脂を２００℃以上に加熱して得た、小麦粉の固形部分と油脂部分で構成された風味物質（ただし、パスタ用トマトソース、ホワイトソース、クリームソース、カレーソース、ミートソースを除く）を蒸煮麺に被覆した後、包装したことを特徴とする風味蒸煮麺の製造方法。
3. 凍結、包装された状態で加熱調理する冷凍麺において、小麦粉と油脂を２００℃以上に加熱して得た、小麦粉の固形部分と油脂部分で構成された風味物質（ただし、パスタ用トマトソース、ホワイトソース、クリームソース、カレーソース、ミートソースを除く）を調味液と共に蒸煮麺に被覆し包装後、凍結処理を施したことを特徴とする風味蒸煮麺の製造方法。
4. 小麦粉と油脂を２００℃以上に加熱して得た、小麦粉の固形部分と油脂部分で構成された麺用風味物質（ただし、パスタ用トマトソース、ホワイトソース、クリームソース、カレーソース、ミートソースを除く）。