JP4527036B2 - ケーキ類 - Google Patents
ケーキ類 Download PDFInfo
- Publication number
- JP4527036B2 JP4527036B2 JP2005258718A JP2005258718A JP4527036B2 JP 4527036 B2 JP4527036 B2 JP 4527036B2 JP 2005258718 A JP2005258718 A JP 2005258718A JP 2005258718 A JP2005258718 A JP 2005258718A JP 4527036 B2 JP4527036 B2 JP 4527036B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- mass
- cakes
- egg yolk
- oil
- cake
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
また、トリアシルグリセロールを高含有する油脂の場合、酵素処理した卵黄又は全卵を生地に添加することにより、ソフト感と口溶けを向上させる技術も提案されている。例えば、ホスホリパーゼで分解率を5〜60%、又は60%以上とした卵黄又は全卵を生地に添加する方法が挙げられる(特許文献5、6)。
従って、本発明の目的は、ソフト感や口溶けなどの食感が良好で、かつボリュームの大きく,かつ,特にDAGの場合に作業性に優れたケーキを得ることができるケーキ用油脂組成物、並びに該ケーキ用油脂組成物含有するケーキ、及び該ケーキの製造方法を提供することにある。
食塩濃度10%の卵黄液850g(卵黄純分765g)、水135g及び食塩15gを混合し、反応温度である50℃にて十分予備加熱した。次いで、酵素活性10,000IU/mLのホスホリパーゼA2を10%加塩卵黄液に対して0.02質量%添加し、50℃にて20時間反応を行い、酵素処理卵黄を得た。リゾ比率は90%であった。尚、リゾ比率は以下の方法により求めた。まず反応物をクロロホルム/メタノール(3:1)混合溶媒により繰り返し抽出を行い、反応物中の全脂質を得た。得られた脂質混合物を薄層クロマトグラフィーに供した。一次元=クロロホルム:メタノール:水(65:25:49)、二次元=ブタノール:酢酸:水(60:20:20)による二次元薄層クロマトグラフィーにより分画した。分画した各種のリン脂質を分取し、リン脂質中のリン量を市販の測定キット(過マンガン酸塩灰化法、リン脂質テストワコー、和光純薬工業株式会社製)を用いて測定した。リゾ比率(%)は、(リゾリン脂質画分中のリン質量/全リン脂質中のリン質量)×100により求めた。
食塩濃度10%の卵黄液850g(卵黄純分765g)、水135g及び食塩15gを混合したものを比較対象として酵素処理卵黄とした。
(1)ケーキ生地の調製
表1に示した組成にてケーキ生地を調製した。5コートミキサーに起泡性油脂(マリッシュゴールド、花王(株)、ケーキ用起泡性油脂)、ジアシルグリセロール高含有油脂、酵素処理卵黄、上白糖、水を秤量し添加した。なお生地温度を調製するため、卵は冷蔵庫(5℃)より取りだした直後のものを使用した。上記混合物を低速にて30秒、次いで中速にて2分撹拌した。ここに薄力粉(バイオレット、日清製粉(株))、ベーキングパウダー(アイコクベーキングパウダー特青缶、大宮糧食工業(株))を加えて、低速にて30秒撹拌後、中速にて生地比重が0.6になるまで撹拌し、ケーキ生地を調製した。
上記により得られたケーキ生地を、型に180g流し込み、180℃のオーブンにて35分間焼成した。
実施例1におけるジアシルグリセロール高含有油脂に替えてトリアシルグリセロールを主体とする通常油脂(日清サラダ油)を使用し、酵素処理卵黄に替えて酵素未処理卵黄を使用した以外は、実施例1と同様にケーキ生地を調製、焼成した。
実施例1におけるジアシルグリセロール高含有油脂に替えてトリアシルグリセロールを主体とする通常油脂(日清サラダ油)を使用した以外は、実施例1と同様にケーキ生地を調製、焼成した。
実施例1における酵素処理卵黄に替えて酵素未処理卵黄を使用した以外は、実施例1と同様にケーキ生地を調製、焼成した。
ケーキ生地調整時の作業性は、生地調製時最終段階で中速にて生地比重が0.6になるまで撹拌する時間を測定することによって評価した。攪拌時間が短ければ作業に時間がかからず効率が良いことから、攪拌時間が短いほど作業性に優れていると判断した。結果を表1に示した。
ケーキ焼成後、25℃にて3日保存後に、専門パネラー2名により、(1)ソフト感、(2)口溶け等の食感について、下記基準にて官能評価を行った。また、レーザー体積装置VM−150(ASTEX社)を用い、予め重量を測定したケーキの体積および高さを測定し、得られた体積を重量で割ることによりケーキの比容積を算出した。結果を表1に示した。
(1)ソフト感
4:非常にソフト感があり大変好ましい
3:ソフト感があり好ましい
2:ややソフト感がある
1:ソフト感がなく好ましくない
(2)口溶け感
4:非常に口溶けが良く全くネトつかない
3:口溶けが良くネトつかない
2:やや口溶けが良い
1:口溶けが悪くネトつく
Claims (1)
- 小麦粉100質量部に対し、(A)ジアシルグリセロールを30〜60質量部含有し、更に(B)ホスホリパーゼA2で処理されたリゾ比率80〜95質量%である卵黄又は全卵を液状卵黄純分換算で80〜140質量部含有するケーキ類。
Priority Applications (6)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2005258718A JP4527036B2 (ja) | 2005-09-07 | 2005-09-07 | ケーキ類 |
TW095125514A TWI395551B (zh) | 2005-07-13 | 2006-07-12 | Compositions for oils and fats containing baking products |
KR1020087000794A KR101201267B1 (ko) | 2005-07-13 | 2006-07-12 | 베이커리 제품용 유지 함유 조성물 |
PCT/JP2006/314208 WO2007007907A1 (ja) | 2005-07-13 | 2006-07-12 | ベーカリー製品用油脂含有組成物 |
US11/995,338 US20090226563A1 (en) | 2005-07-13 | 2006-07-12 | Fat-and-oil containing composition for bakery product |
CN2006800251465A CN101217880B (zh) | 2005-07-13 | 2006-07-12 | 面包糕点制品用含油脂组合物 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2005258718A JP4527036B2 (ja) | 2005-09-07 | 2005-09-07 | ケーキ類 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2007068459A JP2007068459A (ja) | 2007-03-22 |
JP4527036B2 true JP4527036B2 (ja) | 2010-08-18 |
Family
ID=37930481
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2005258718A Expired - Fee Related JP4527036B2 (ja) | 2005-07-13 | 2005-09-07 | ケーキ類 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP4527036B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
MX2009008090A (es) * | 2007-02-01 | 2009-08-12 | Dsm Ip Assets Bv | Metodo para producir tarta con fosfolipasa a. |
JP5004744B2 (ja) * | 2007-10-12 | 2012-08-22 | 株式会社Adeka | ケーキ用起泡性乳化剤組成物 |
JP4931761B2 (ja) * | 2007-10-12 | 2012-05-16 | 株式会社Adeka | ケーキ用起泡性乳化剤組成物 |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2001204378A (ja) * | 2000-01-24 | 2001-07-31 | Taeko Nishiyama | シフォン・ケーキ |
JP2003325140A (ja) * | 2002-05-09 | 2003-11-18 | Taiyo Kagaku Co Ltd | 菓子又はパン用品質改良剤及び菓子又はパン |
JP2005065501A (ja) * | 2003-08-21 | 2005-03-17 | Taiyo Kagaku Co Ltd | 卵風味増強用組成物及びそれを含有する卵含有飲食品 |
Family Cites Families (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS63258528A (ja) * | 1987-04-15 | 1988-10-26 | キユーピー株式会社 | スポンジケ−キの製造方法 |
JP2877439B2 (ja) * | 1989-05-17 | 1999-03-31 | 協和醗酵工業株式会社 | 卵の改質方法 |
-
2005
- 2005-09-07 JP JP2005258718A patent/JP4527036B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2001204378A (ja) * | 2000-01-24 | 2001-07-31 | Taeko Nishiyama | シフォン・ケーキ |
JP2003325140A (ja) * | 2002-05-09 | 2003-11-18 | Taiyo Kagaku Co Ltd | 菓子又はパン用品質改良剤及び菓子又はパン |
JP2005065501A (ja) * | 2003-08-21 | 2005-03-17 | Taiyo Kagaku Co Ltd | 卵風味増強用組成物及びそれを含有する卵含有飲食品 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2007068459A (ja) | 2007-03-22 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP5649962B2 (ja) | 可塑性油脂組成物 | |
JP3589904B2 (ja) | 酸性水中油型乳化組成物 | |
JP2012125236A (ja) | 製パン練り込み用乳化油脂組成物 | |
JP6246788B2 (ja) | 乳化油脂組成物 | |
JP2006166909A (ja) | 焼き菓子類 | |
JP2001139983A (ja) | 油脂組成物 | |
JP2017169588A (ja) | ロールイン用可塑性油脂組成物及び層状小麦粉膨化食品 | |
JP4527036B2 (ja) | ケーキ類 | |
KR101201267B1 (ko) | 베이커리 제품용 유지 함유 조성물 | |
JP5298706B2 (ja) | 水中油型乳化油脂組成物 | |
JP7149684B2 (ja) | パン生地 | |
JPH1088184A (ja) | 起泡性乳化油脂組成物 | |
JPH08266211A (ja) | パン用品質改良剤、その製法およびパンの製造法 | |
JPH02124052A (ja) | デンプン食品の品質改良剤 | |
JP2018068291A (ja) | 練り込み用油中水型乳化物とそれを用いた可塑性油脂および焼成品の製造方法 | |
JPH06339340A (ja) | 起泡性乳化油脂組成物 | |
JP2013236605A (ja) | シューケース用油脂組成物 | |
JP2013223465A (ja) | クリーミング性改良油脂 | |
JP2014075997A (ja) | 油菓子練込用乳化油脂組成物 | |
JP2016165246A (ja) | 焼菓子用食感改良材 | |
JP2019076071A (ja) | スプレッド用油中水中油型乳化油脂組成物 | |
CN102970876B (zh) | 油包水型乳化组合物 | |
JP2017077215A (ja) | 油菓子用生地 | |
JP2024040707A (ja) | 油中水型クリーム用油脂組成物 | |
JP2693837B2 (ja) | パンの改質方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20080109 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20100323 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20100507 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20100601 |
|
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20100602 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130611 Year of fee payment: 3 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130611 Year of fee payment: 3 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |