JP4527036B2

JP4527036B2 - ケーキ類

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Publication number: JP4527036B2
Application number: JP2005258718A
Authority: JP
Inventors: 泉勝田; 信一荻原; 正延打越; 尚人工藤
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2005-09-07
Filing date: 2005-09-07
Publication date: 2010-08-18
Anticipated expiration: 2025-09-07
Also published as: JP2007068459A

Description

本発明は、ケーキ類用油脂組成物、並びに該油脂組成物を含有するケーキ類、及び該油脂組成物を用いたケーキ類の製造方法に関する。

小麦粉、卵、油脂等を主成分とするケーキ類においては、食感を向上させる技術として、一般的にはα化澱粉を用いる方法（特許文献１、２）、多糖類からなる増粘剤を用いる方法（特許文献３）等が提案されている。しかし、前者においてはソフト感はあるものの口溶け感が低下し、後者においてもケーキ生地調製中に増粘剤自身が吸水・凝集し、分散効率が低下することによりやはり口溶け感が低下する等の問題がある。

一方、ジアシルグリセロールを含有する油脂を油相に用いた水中油型乳化油脂組成物を生地に添加することにより、ソフト感やしっとり感を向上させ、臭気を抑制させる技術が提案されている（特許文献４）。これは、微細乳化された安定化な乳化物を得ることが目的であり、油脂が生地中に均一分散される効果による。
また、トリアシルグリセロールを高含有する油脂の場合、酵素処理した卵黄又は全卵を生地に添加することにより、ソフト感と口溶けを向上させる技術も提案されている。例えば、ホスホリパーゼで分解率を５〜６０％、又は６０％以上とした卵黄又は全卵を生地に添加する方法が挙げられる（特許文献５、６）。

特開平９−２２４５５０号公報特開平９−２２４５５１号公報特開２００２−２９１３９６号公報特開平７−２８９１４３号公報特開昭６３−２５８５２８号公報特開２００３−３２５１４０号公報

これら従来の技術は、ソフト感や口溶けの食感の向上にはそれなりの効果が得られているものの、ジアシルグリセロール（ＤＡＧ）を用いる場合、所定の生地比重を出すために長時間を要する欠点があり、トリアシルグリセロール（ＴＡＧ）を用いる場合、ボリュームが十分でない欠点があったため、ケーキとして要求される外観の良さと作業性を同時に満足するという点では十分とはいえなかった。
従って、本発明の目的は、ソフト感や口溶けなどの食感が良好で、かつボリュームの大きく，かつ，特にＤＡＧの場合に作業性に優れたケーキを得ることができるケーキ用油脂組成物、並びに該ケーキ用油脂組成物含有するケーキ、及び該ケーキの製造方法を提供することにある。

本発明者は、上記目的を達成すべく検討した結果、一定量以上のジアシルグリセロールと、酵素処理した卵黄又は全卵を含有したケーキ類とすることにより、ソフト感や口溶けなどの食感を向上させ、またケーキ類のボリュームを増大させ、外観が向上すると共に食感がソフトになるという相乗効果も得られることを見い出した。

すなわち、本発明は、小麦粉１００質量部に対し、（Ａ）ジアシルグリセロールを２０質量部以上含有し、更に（Ｂ）酵素処理された卵黄又は全卵を含有するケーキ類を提供するものである。

本発明品のケーキ類とすることにより、ソフト感や口溶けなどの食感が良く、更にボリュームの大きなケーキ類を作業性良く得ることができる。

本発明に用いるジアシルグリセロールは、小麦粉１００質量部に対して２０質量部以上含有することが必要であるが、更に３０〜６０質量部、特に４０〜５５質量部含有することが、生地の乳化安定性、ソフトで口溶けの良い食感、ケーキボリュームを増大させる点および作業性の点から好ましい。ジアシルグリセロールの他に、一部トリアシルグリセロール、モノアシルグリセロール、遊離脂肪酸等を含有しても良い。ジアシルグリセロールは、ジアシルグリセロールを高含有する油脂として配合するのが，生地の乳化安定性、ソフトで口溶けの良い食感、ケーキボリュームを増大させる点および作業性の点から好ましい。

本発明に用いる酵素処理卵黄は、生、凍結、粉末、加塩、加糖等任意の形態の卵黄を酵素処理したものである。また卵白を含んだ全卵の形態であってもよい。酵素処理卵黄の含有量は、乳化安定性、ソフトで口溶けの良い食感、ケーキボリューム、風味向上の点から、液状卵黄純分換算で小麦粉１００質量部に対して８０〜１４０質量部であるのが好ましく、更に９０〜１３０質量部、特に１００〜１２０質量部であるのが好ましい。

また、卵黄の酵素処理に用いる酵素としては、エステラーゼ、リパーゼ、ホスホリパーゼが好ましく、リパーゼ、ホスホリパーゼがより好ましく、ホスホリパーゼが特に好ましい。ホスホリパーゼの中でも、ホスホリパーゼＡ、すなわちホスホリパーゼＡ１及びＡ２が好ましく、特にホスホリパーゼＡ２が好ましい。

本発明においては、酵素処理によるリン脂質の分解率は、特に限定するものではないが、酵素処理された卵黄のうち、卵黄の全リン脂質に対するリゾリン脂質の質量比率（以下「リゾ比率」と記載する）がリン量基準で５０質量％以上であることが好ましく、更に６０〜１００質量％、特に８０〜９５質量％とすることが、乳化安定性、ソフトで口溶けの良い食感、ケーキボリュームを増大させる点から好ましい。リゾリン脂質は、上述のように卵黄由来であることが好ましいが、大豆由来のものを用いることもでき、また卵黄由来のものと大豆由来のものを併用することもできる。

酵素処理条件は、卵黄の全部に酵素処理卵黄を用いる場合、リゾ比率が１５％以上となるような条件を適宜選択すればよい。具体的には、酵素添加量は、酵素活性が１００００ＩＵ／mLの場合、卵黄に対して０．０００１〜０．１質量％、特に０．００１〜０．０１質量％が好ましい。反応温度は２０〜６０℃、特に３０〜５５℃が好ましい。反応時間は１〜３０時間、特に５〜２５時間が好ましい。また卵黄の一部に酵素処理卵黄を用いる場合、酵素未処理卵黄と酵素処理卵黄の合計のリゾ比率が上記範囲となるように酵素処理条件を選択すればよい。かかる酵素処理は、各原料を混合して乳化処理する以前の段階で行うことが好ましい。

本発明のケーキ類においては、ジアシルグリセロール、及び酵素処理された卵黄又は全卵を含有するケーキ類用の油脂組成物を予め調製し、これを用いてケーキ類を製造することが、乳化安定性、工業的生産性の点から好ましい。

ケーキ類用油脂組成物中のジアシルグリセロール含有量は１０質量％以上含有することが好ましく、更に２０〜５０質量％、特に２５〜４５質量％含有することが、乳化安定性、ソフトで口溶けの良い食感、ケーキボリュームを増大させる点及び作業性の点から好ましい。ジアシルグリセロールは、ジアシルグリセロールを高含有する油脂として配合するのが工業的生産性の点から好ましい。油脂中には、ジアシルグリセロールの他に、一部トリアシルグリセロール、モノアシルグリセロール、遊離脂肪酸等を含有しても良い。本油脂組成物は，ジアシルグリセロールを高含有する油脂と酵素処理卵黄の卵黄純分によって規定される。

油脂中のジアシルグリセロールの含有量は、１５〜９５質量％であることが好ましく、３５〜９５質量％であることがより好ましく、更に５０〜９５質量％、特に７５〜９３質量％、殊更８０〜９０質量％であることが、乳化安定性、ソフトで口溶けの良い食感、ケーキボリュームを増大させる点及び作業性の点から好ましい。

本発明で使用されるジアシルグリセロールは、その構成脂肪酸の８０〜１００質量％が不飽和脂肪酸であることが好ましく、９０〜１００質量％であることがより好ましく、更に９３〜１００質量％、特に９３〜９８質量％、殊更９４〜９８質量％であるのが脂肪酸の摂取バランス、ソフトで口溶けの良い食感、ケーキボリュームを増大させる点及び作業性の点から好ましい。ここで、この不飽和脂肪酸の炭素数は１４〜２４、更に１６〜２２であるのが好ましい。

ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸のうち、トランス不飽和脂肪酸の含有量は、０〜４質量％、好ましくは０．１〜３．５質量％、更に０．２〜３質量％であるのが風味、生理効果、ソフトで口溶けの良い食感の点及び作業性の点で好ましい。

ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸のうち、共役不飽和脂肪酸の含有量は１質量％以下であるが、好ましくは０．０１〜０．９質量％、更に０．１〜０．８質量％、特に０．２〜０．７５質量％、殊更０．３〜０．７質量％であるのが風味、生理効果、ソフトで口溶けの良い食感の点及び作業性の点で好ましい。

ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸中、炭素数１２以下の脂肪酸の含有量は、風味の点で５質量％以下であるのが好ましく、更に０〜２質量％、特に０〜１質量％、実質的に含まないのが最も好ましい。残余の構成脂肪酸は炭素数１４〜２４、特に１６〜２２であるのが好ましい。

また、生理効果、風味、ソフトで口溶けの良い食感、ケーキボリュームの点から、ジアシルグリセロール中の１，３−ジアシルグリセロールの割合が５０質量％以上、より好ましくは５２〜１００質量％、更に５４〜９０質量％、特に５６〜８０質量％であるジアシルグリセロールを用いるのが好ましい。

油脂中のトリアシルグリセロールは、４．９〜８４．９質量％、更に４．９〜６４．９質量％、更に６．９〜３９．９質量％、特に６．９〜２９．９質量％、殊更９．８〜１９．８質量％含有するのが乳化安定性、風味、生理効果、ソフトで口溶けの良い食感、ケーキボリューム、作業性、油脂としての工業的生産性の点で好ましい。トリアシルグリセロールの構成脂肪酸はジグリセリドと同じ構成脂肪酸であることが、油脂としての工業的生産性の点で好ましい。

油脂中のモノアシルグリセロールは、０．１〜５質量％、更に０．１〜２質量％、更に０．１〜１．５質量％、特に０．１〜１．３質量％、殊更０．２〜１質量％含有するのが乳化安定性、風味、ソフトで口溶けの良い食感、ケーキボリューム、作業性、油脂としての工業的生産性等の点で好ましい。モノアシルグリセロールの構成脂肪酸はジアシルグリセロールと同じ構成脂肪酸であることが、油脂としての工業的生産性の点で好ましい。

油脂中の遊離脂肪酸（塩）は、５質量％以下に低減されるのが好ましく、より好ましくは０〜３．５質量％、更に０〜２質量％、特に０．０１〜１質量％、殊更０．０５〜０．５質量％含有するのが乳化安定性、風味、油脂としての工業的生産性、ケーキ焼成中の発煙防止の点で好ましい。

ジアシルグリセロール高含有油脂の油脂起源としては、植物性、動物性油脂のいずれでもよい。具体的な原料としては、菜種油、ひまわり油、とうもろこし油、大豆油、米油、紅花油、綿実油、牛脂等を挙げることができる。またこれらの油脂を分別、混合したもの、水素添加や、エステル交換反応などにより脂肪酸組成を調整したものも原料として利用できるが、水素添加していないものであることが、油脂を構成する全脂肪酸中のトランス酸含量を低減し、風味が良好となる等の点から好ましい。

ジアシルグリセロール高含有油脂は、油脂とグリセリンとのエステル交換反応、又は油脂を加水分解して製造した脂肪酸とグリセリンとのエステル化反応等により得ることができる。油脂を加水分解する場合には、高圧分解法、及び／又は酵素分解法により行うことができるが、トランス酸含量を低減し、風味が良好となる等の点から原料油脂の一部又は全部を熱履歴の低い酵素法により加水分解することが好ましい。エステル交換反応、又はエステル化反応は、アルカリ触媒等を用いた化学反応でも行うことができるが、１，３−位選択的リパーゼ等を用いて酵素的に温和な条件で反応を行うのが前記と同様の点で優れており好ましい。

本発明のケーキ類を製造する際に、ケーキ類用油脂組成物として配合する場合には、小麦粉１００質量部に対して１２０〜２００質量部配合することが好ましく、更に１３０〜１９０質量部、特に１５０〜１８０質量部配合することが乳化安定性、ソフトで口溶けの良い食感、ケーキボリュームを増大させる点から好ましい。ケーキ類の製造方法としては、一般に行われているオールインミックス法、別立て法、共立て法等が挙げられる。

本発明において、ケーキ類とは、スポンジケーキ、バターケーキ、シフォンケーキ、ロールケーキ、スイスロール、ブッセ、バウムクーヘン、パウンドケーキ、チーズケーキ、スナックケーキ、蒸しケーキ等をいう。また、本発明は、生地に焼成等の加熱工程を施すことにより得られる饅頭、ドーナッツ、ホットケーキ、どら焼き、今川焼き等の菓子類にも適用することができ、本発明におけるケーキ類はこれらも包含する。

ケーキ類用油脂組成物を用いてケーキ類を製造する場合には、その他の配合物として、ケーキ類に通常用いられる保湿剤、乳化剤、糖類、澱粉類、アミノ酸、蛋白質、食塩、保存料、ｐＨ調整剤、色素、香料等を配合しても良い。また、これらを本発明のケーキ類用油脂組成物中に予め配合しておいても良い。

保湿剤としては、蛋白質、増粘多糖類等が挙げられる。蛋白質としては、水に溶解した時、粘性を呈する物質であれば良く、乳蛋白質及び植物性蛋白質等が挙げられる。保湿剤の配合量は、小麦粉１００質量部に対して０．００１〜２質量部が好ましく、更に０．０５〜１．０質量部、特に０．１５〜０．８質量部、殊更０．２０〜０．５質量部とすることが、充分な老化防止効果を有し、かつソフトで口溶けの良い食感を有する点から好ましい。

乳蛋白質としては、ナトリウムカゼイン、カルシウムカゼイン、レンネットカゼイン、ミルクカゼイン、ミルクホエー、ラクトアルブミン、ラクトグロブリン等が挙げられる。植物性蛋白質としては、大豆蛋白質、小麦蛋白質等が挙げられる。増粘多糖類としては、ジェランガム、カラヤガム、タマリンド種子ガム、タラガム、グルコマンナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、プルラン、グアーガム、イオタカラギナン、ＨＭペクチン、ＬＭペクチン、トラガントガム、結晶性セルロース、ＰＧＡ（アンギン酸プロピレングリコールエステル）、ＳＳＨＣ（水溶性大豆多糖類）、ガティガム、メチルセルロース、サイリウムシード及びカシヤガム等が挙げられる。

乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、レシチン誘導体、ポリソルベート類等が挙げられる。乳化剤の配合量は、小麦粉１００質量部に対して０．３３〜１２．８質量部、更に１〜１０質量部、特に２〜８質量部とすることが、乳化安定性、充分な老化防止効果を有し、かつソフトで口溶けの良い食感を有する点から好ましい。

糖類としては、砂糖、水飴、麦芽糖、ブドウ糖、異性化糖、乳糖、オリゴ糖、果糖、ソルビット等が挙げられ、小麦粉１００質量部に対して８０〜３００質量部配合することが好ましい。更に必要に応じてベーキングパウダー、水等を配合しても良い。

参考例１〔酵素処理卵黄の調製〕
食塩濃度１０％の卵黄液８５０ｇ（卵黄純分７６５ｇ）、水１３５ｇ及び食塩１５ｇを混合し、反応温度である５０℃にて十分予備加熱した。次いで、酵素活性10,000IU/mLのホスホリパーゼＡ２を１０％加塩卵黄液に対して０．０２質量％添加し、５０℃にて２０時間反応を行い、酵素処理卵黄を得た。リゾ比率は９０％であった。尚、リゾ比率は以下の方法により求めた。まず反応物をクロロホルム／メタノール（３：１）混合溶媒により繰り返し抽出を行い、反応物中の全脂質を得た。得られた脂質混合物を薄層クロマトグラフィーに供した。一次元＝クロロホルム：メタノール：水（６５：２５：４９）、二次元＝ブタノール：酢酸：水（６０：２０：２０）による二次元薄層クロマトグラフィーにより分画した。分画した各種のリン脂質を分取し、リン脂質中のリン量を市販の測定キット（過マンガン酸塩灰化法、リン脂質テストワコー、和光純薬工業株式会社製）を用いて測定した。リゾ比率（％）は、（リゾリン脂質画分中のリン質量／全リン脂質中のリン質量）×１００により求めた。

参考例２〔未処理卵黄の調製〕
食塩濃度１０％の卵黄液８５０ｇ（卵黄純分７６５ｇ）、水１３５ｇ及び食塩１５ｇを混合したものを比較対象として酵素処理卵黄とした。

実施例１
（１）ケーキ生地の調製
表１に示した組成にてケーキ生地を調製した。５コートミキサーに起泡性油脂（マリッシュゴールド、花王（株）、ケーキ用起泡性油脂）、ジアシルグリセロール高含有油脂、酵素処理卵黄、上白糖、水を秤量し添加した。なお生地温度を調製するため、卵は冷蔵庫（５℃）より取りだした直後のものを使用した。上記混合物を低速にて３０秒、次いで中速にて２分撹拌した。ここに薄力粉（バイオレット、日清製粉（株））、ベーキングパウダー（アイコクベーキングパウダー特青缶、大宮糧食工業（株））を加えて、低速にて３０秒撹拌後、中速にて生地比重が０．６になるまで撹拌し、ケーキ生地を調製した。

（２）ケーキの焼成
上記により得られたケーキ生地を、型に１８０ｇ流し込み、１８０℃のオーブンにて３５分間焼成した。

比較例１
実施例１におけるジアシルグリセロール高含有油脂に替えてトリアシルグリセロールを主体とする通常油脂（日清サラダ油）を使用し、酵素処理卵黄に替えて酵素未処理卵黄を使用した以外は、実施例１と同様にケーキ生地を調製、焼成した。

比較例２
実施例１におけるジアシルグリセロール高含有油脂に替えてトリアシルグリセロールを主体とする通常油脂（日清サラダ油）を使用した以外は、実施例１と同様にケーキ生地を調製、焼成した。

比較例３
実施例１における酵素処理卵黄に替えて酵素未処理卵黄を使用した以外は、実施例１と同様にケーキ生地を調製、焼成した。

〔作業性の評価〕
ケーキ生地調整時の作業性は、生地調製時最終段階で中速にて生地比重が０．６になるまで撹拌する時間を測定することによって評価した。攪拌時間が短ければ作業に時間がかからず効率が良いことから、攪拌時間が短いほど作業性に優れていると判断した。結果を表１に示した。

〔ケーキの評価〕
ケーキ焼成後、２５℃にて３日保存後に、専門パネラー２名により、(1)ソフト感、(2)口溶け等の食感について、下記基準にて官能評価を行った。また、レーザー体積装置ＶＭ−１５０（ＡＳＴＥＸ社）を用い、予め重量を測定したケーキの体積および高さを測定し、得られた体積を重量で割ることによりケーキの比容積を算出した。結果を表１に示した。

〔官能評価基準〕
(1)ソフト感
４：非常にソフト感があり大変好ましい
３：ソフト感があり好ましい
２：ややソフト感がある
１：ソフト感がなく好ましくない
(2)口溶け感
４：非常に口溶けが良く全くネトつかない
３：口溶けが良くネトつかない
２：やや口溶けが良い
１：口溶けが悪くネトつく

表１の結果から、酵素処理卵黄を用いることにより、ケーキのソフト感、口溶け感等の食感が良くなるが、ケーキのボリュームは特に十分なものではなかった。（比較例２）。また、ジアシルグリセロールを用いることにより、やはりケーキのソフト感、口溶け感等の食感及びボリュームが向上するが、作業性が低下していた（比較例１及び３）。一方、ジアシルグリセロールと酵素処理卵黄を併用することにより、ケーキのソフト感、口溶け感等の食感が良くなると共に、ケーキのボリュームも向上し、ソフト感及び口溶けにも好影響を与え、かつ外観も良好となり、さらに作業性も向上することが分かった。

Claims

小麦粉１００質量部に対し、（Ａ）ジアシルグリセロールを３０〜６０質量部含有し、更に（Ｂ）ホスホリパーゼＡ２で処理されたリゾ比率８０〜９５質量％である卵黄又は全卵を液状卵黄純分換算で８０〜１４０質量部含有するケーキ類。