JPH06339340A

JPH06339340A - 起泡性乳化油脂組成物

Info

Publication number: JPH06339340A
Application number: JP5154407A
Authority: JP
Inventors: Osami Nishimura; 修身西村; Masaki Fujimura; 昌樹藤村; Masako Kotani; 真子小谷; Saburo Kaneko; 三郎金子
Original assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 1993-05-31
Filing date: 1993-05-31
Publication date: 1994-12-13
Anticipated expiration: 2015-04-04
Also published as: JP3029519B2

Abstract

(57)【要約】【構成】乳化油脂組成物１００重量部中、乳化剤とし
て、グリセリン脂肪酸エステル２〜１１重量部と、ＨＬ
Ｂ７以上の蔗糖脂肪酸エステル０．５〜３重量部を含有
し、かつ前記グリセリン脂肪酸エステル中のモノグリセ
ライドと蔗糖脂肪酸エステルとの配合比が９：１〜７：
３であることを特徴とする水中油型の起泡性乳化油脂組
成物。【効果】少ない乳化剤量で優れた起泡性を示すととも
に低粘度のためケーキ製造時の作業性が向上し、更に風
味が良く、ボリュームの大きなケーキ類を提供する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、スポンジケーキ、スナ
ックケーキ、シーフォンケーキ、半生菓子等のケーキ類
（以下、「ケーキ類」という。）の製造において、作業
性、生地の起泡性、あるいは生地の安定性を向上させる
とともに、風味が良く、ボリュームの大きなケーキを製
造することのできる起泡性乳化油脂組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来の起泡性乳化油脂組成物は、グリセ
リン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステルとともに、プ
ロピレングリコール脂肪酸エステルや、ソルビタン脂肪
酸エステル、レシチンなどの乳化剤が使用されている。
また、生地の起泡性や安定性を高めるために、これらの
乳化剤の中でも、蔗糖脂肪酸エステル、プロピレングリ
コール脂肪酸エステルなどが多量に使用されている。

【０００３】例えば、特公平３−３２３３５号には、食
用油脂３０〜７０重量部と水及び糖質７０〜３０重量部
との合計量１００重量部に対し、乳化剤としてモノグリ
セライド３〜１０重量部、ソルビタン脂肪酸エステル３
〜１０重量部、プロピレングリコール脂肪酸エステル０
〜４重量部、蔗糖脂肪酸エステル２〜５重量部及びレシ
チン０．５〜２重量部を配合した起泡性乳化油脂組成物
が開示されている。しかし乍ら、起泡性乳化油脂組成物
に占める乳化剤の量はかなり多く、その結果として、組
成物の粘度が大きくなり、生地に分散しにくく作業性が
低下するという問題を含んでいる。更に、ケーキ中にも
乳化剤が多量に含有されることになり、乳化剤特有の臭
いや悪い風味が出て、ケーキの風味が損なわれてしまう
という欠点も生じる。

【０００４】近年、消費者の本物志向が強まってきたた
め、上述の如く、従来の、乳化剤を多量に含有した起泡
性乳化油脂組成物を用いて作ったケーキ類は次第に敬遠
されつつあり、そこで乳化剤を減らしてもケーキ性を損
なうことなく風味の良いケーキが要請されているのが実
状である。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、乳化剤を減
らしても起泡性が良好で、風味が良く、ボリュームの大
きなケーキが得られ、且つ作業性の良好な乳化油脂組成
物を提供する。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、このよう
な実状に鑑み、上記問題点を解決すべく鋭意研究を重ね
た結果、乳化剤として、グリセリン脂肪酸エステルと蔗
糖脂肪酸エステルを使用し、かつグリセリン脂肪酸モノ
エステル（モノグリセライド）と蔗糖脂肪酸エステルと
を特定の比率の範囲内で併用することにより、乳化剤全
体の使用量を減少させ得ること、更に、乳化油脂組成物
の粘度を低下させ、ケーキ類製造時の作業性を向上させ
得ることを見い出した。また、従来、起泡性乳化油脂組
成物は、起泡力や生地の安定化力を乳化剤だけに頼って
いたが、加工鶏卵、乳清タンパク質を起泡性乳化油脂組
成物に配合することによって乳化剤と相乗効果を生み出
し、起泡性、生地安定性を更に高めることができること
を見い出し、更にまたクエン酸塩を配合することにより
起泡性を向上させるとともにケーキ類を軟らかくできる
ことを見い出し、本発明を完成した。

【０００７】即ち、本発明は、乳化油脂組成物１００重
量部中、乳化剤として、グリセリン脂肪酸エステル２〜
１１重量部と、ＨＬＢ７以上の蔗糖脂肪酸エステル０．
５〜３重量部を含有し、かつ前記グリセリン脂肪酸エス
テル中のモノグリセライドと蔗糖脂肪酸エステルとの配
合比が９：１〜７：３であることを特徴とする水中油型
の起泡性乳化油脂組成物を内容とし、また本発明は、更
に加工鶏卵を乳化油脂組成物１００重量部中０．５〜１
０重量部、及び／又は乳清タンパク質を乳化油脂組成物
１００重量部中０．３〜５重量部含有する起泡性乳化油
脂組成物を内容とし、更にまた、本発明は更にクエン酸
塩を乳化油脂組成物１００重量部中０．０１〜０．４重
量部含有する起泡性乳化油脂組成物を内容とするもので
ある。

【０００８】本発明に用いられるグリセリン脂肪酸エス
テルとしては、グリセリン脂肪酸モノエステル（モノグ
リセライド）、有機酸グリセリン脂肪酸エステル（モノ
グリセライド有機酸エステル）、ポリグリセリン脂肪酸
エステルなどが挙げられ、これらは単独又は２種以上組
み合わせて用いられる。上記グリセリン脂肪酸エステル
は、乳化油脂組成物１００重量部中２〜１１重量部の範
囲で用いられる。２重量部未満では起泡性が充分でな
く、１１重量部を超えると乳化油脂組成物の粘度が高く
なり、ケーキ製造時の作業性を低下させるだけではな
く、ケーキ類の風味を損なう。

【０００９】本発明に用いられるモノグリセライドの構
成脂肪酸については、炭素数１６、１８、２０の飽和脂
肪酸、及びそれらの混合物が使用可能であるが、好まし
くは炭素数１８のものの含量が多い方がケーキ類に使用
した際の起泡性に優れている。なかでも、炭素数１８の
含量８０％以上のものが好適である。本発明に用いられ
るモノグリセライド有機酸エステルの有機酸としては、
酒石酸、クエン酸、琥珀酸、乳酸、酢酸、ジアセチル酒
石酸、またはこれらの混合物を挙げることができる。モ
ノグリセライド有機酸エステルの脂肪酸としては、炭素
数１６〜２２の飽和脂肪酸が９０重量％以上のものを用
いるのが好ましい。また、本発明に用いられるポリグリ
セリン脂肪酸エステルとしては、グリセリン重合度が３
〜１０のものを用いるのが好ましい。

【００１０】本発明に用いられる蔗糖脂肪酸エステルは
ＨＬＢ７以上のものが用いられる。ＨＬＢが７未満では
ケーキ類に使用した際の起泡性が劣る。蔗糖脂肪酸エス
テルの構成脂肪酸組成は特に制限されないが、一般に用
いられている牛脂硬化油を原料にしたものを用いること
ができる。上記蔗糖脂肪酸エステルは、乳化油脂組成物
１００重量部中０．５〜３重量部の範囲で用いられる。
０．５重量部未満では添加効果が充分でなく、３重量部
を超えると乳化剤の悪い風味が強くなり、ケーキ類の風
味を損なう。

【００１１】本発明においては、グリセリン脂肪酸エス
テル中のモノグリセライドと蔗糖脂肪酸エステルとを
９：１〜７：３の範囲で配合することにより、従来の起
泡性乳化油脂と同等の起泡性を得ることができ、しかも
得られる乳化油脂組成物の粘度は従来の起泡性乳化油脂
組成物よりかなり小さく、ケーキ類製造時の作業性を向
上させることができる。上記モノグリセライドと蔗糖脂
肪酸エステルとの配合比が９：１よりモノグリセライド
の量が多くなると、モノグリセライドの液晶構造を保持
している蔗糖脂肪酸エステルの量が少なくなりすぎ、そ
のため生地安定性が悪くなり、起泡性も低下する。逆
に、７：３より蔗糖脂肪酸エステルの量が多くなると、
乳化油脂組成物の粘度が高くなり、起泡性も低下する。

【００１２】また、本発明に用いられる加工鶏卵として
は、鶏卵液に対し加糖したもの、濃縮したもの、加熱処
理したもの、酵素処理したもの、加塩したもの等、鶏卵
液に対し種々の処理を１種または２種以上施したものが
用いられる。鶏卵液は全卵液、卵黄液、卵白液などいず
れでもよい。本発明においては、加工鶏卵は乳化油脂組
成物１００重量部中０．５〜１０重量部の範囲で用いら
れる。０．５重量部未満では添加効果が充分ではなく、
１０重量部を超えると得られたケーキ類はいわゆる「え
ぐ味」を生じ、ケーキ類の風味を損なう。

【００１３】本発明に用いられる乳清タンパク質として
は、例えば、乳清をそのまま乾燥して粉末としたもの
や、乳清タンパク質濃縮物（ＷＰＣ）等が挙げられる。
本発明においては、乳清タンパク質は、乳化油脂組成物
１００重量部中０．３〜５重量部の範囲で用いられる。
０．３重量部未満では添加効果が充分ではなく、５重量
部を超えると起泡性が逆に低下してしまう。

【００１４】本発明においては、更にクエン酸塩を併用
することが好ましい場合がある。例えば、クエン酸ナト
リウムを併用すると、ケーキ類の製造時に、起泡性を向
上させ、また、製品のケーキ硬度を軟らかくする効果が
得られる。本発明におけるクエン酸塩の使用量は乳化油
脂組成物１００重量部中０．０１〜０．４重量部であ
る。０．０１重量部未満では充分な添加効果が得られ
ず、０．４重量部を越えると得られたケーキ類は該塩に
よる異味を生じ、ケーキ類の風味を損なう。以上の各乳
化剤、加工鶏卵、乳清タンパク質、クエン酸塩は、水相
または油相に添加・溶解して使用される。

【００１５】本発明に用いる食用油脂としては常温で液
状の油が好ましく、大豆油、菜種油、コーン油等が使用
でき、これらは単独又は２種以上組み合わせて用いられ
る。食用油脂の使用量は、組成物１００重量部中５〜３
５重量部が適当であり、使用量が５重量部より少ないと
組成物中に乳化剤のダマが生じ易く、一方、３５重量部
より多いと組成物の乳化安定性が悪くなり、油分離を生
じ易い。

【００１６】本発明の起泡性乳化油脂組成物中には、こ
れらの他、乳化を安定させる目的で液糖、蔗糖、オリゴ
糖、澱粉分解糖化物、水飴等の糖類及びソルビトール、
還元澱粉糖化物、グリセリン等の多価アルコール類、あ
るいは起泡性を損なわない程度に、キサンタンガム等の
増粘剤などを１種又は２種以上組み合わせて使用しても
差し支えない。また、香料、着色料も好みに応じて適宜
使用できる。

【００１７】本発明の起泡性乳化油脂組成物は、例えば
以下のようにして製造することができる。まず、グリセ
リン脂肪酸エステル及び蔗糖脂肪酸エステルの両乳化剤
を油相または水相に加え加熱溶解する。また、必要に応
じてクエン酸塩を水相中に溶解させておく。上記油相と
水相を混合し、ホモミキサー等の混合機で攪拌・混合し
ながら冷却する。冷却速度、到達温度は配合等により異
なるが、例えば乳化剤の結晶が析出するまで冷却する。
その後、必要に応じてテンパリングして起泡性乳化油脂
組成物を得る。なお、本発明の乳化油脂組成物のケーキ
類の製造における使用量は、その生地配合、使用する機
械等により異なるが、例えば一般的なスポンジケーキの
オールインミックス法においては、生地中の小麦粉１０
０重量部に対して１０〜４０重量部用いることができ
る。

【００１８】

【実施例】以下に実施例及び応用例を示し、本発明をよ
り具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例、応用
例に何ら限定されるものではない。また、以下の記載に
おいて、「部」は「重量部」を示す。

【００１９】実施例１〜１０表１に示す配合により、前述の製造法にしたがって起泡
性乳化油脂組成物を作成し、１週間冷蔵（５℃）保存し
た。また、１週間保存後の製品の５℃における粘度をビ
スコテスターを用いて測定した。表１に測定結果を示し
た。

【００２０】尚、表１中の注１）〜注７）を下記に示
す。注１）理研ビタミン（株）製、エマルジーＭＨ（モノス
テアリン（Ｃ１８）含量８５％、モノパルミチン（Ｃ１
６）含量１５％）注２）理研ビタミン（株）製、ポエムＫ−３０注３）理研ビタミン（株）製、ポエムＢ−１０注４）理研ビタミン（株）製、ソルマンＳ−３００注５）三菱化成食品（株）製、Ｓ−１１７０（ＨＬＢ＝
約１１）注６）キューピー（株）製、ゴールドヨークＮｏ．３１注７）モノグリセライド配合量：蔗糖脂肪酸エステル配
合量

【００２１】

【表１】

【００２２】比較例１〜５表２に示す配合により、前述の製造法を参考にしてグリ
セリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル以外の乳化
剤も、水相または油相に加熱溶解することにより起泡性
乳化油脂組成物を作成し、１週間冷蔵（５℃）保存し
た。粘度測定についても実施例と同様に行った。表２に
測定結果を示した。

【００２３】尚、表２中の注１）、注２）、注４）、注
５）、注７）及び注８）を下記に示す。注１）理研ビタミン（株）製、エマルジーＭＨ（モノス
テアリン（Ｃ１８）含量８５％、モノパルミチン（Ｃ１
６）含量１５％）注２）理研ビタミン（株）製、ポエムＫ−３０注４）理研ビタミン（株）製、ソルマンＳ−３００注５）三菱化成食品（株）製、Ｓ−１１７０（ＨＬＢ＝
約１１）注７）モノグリセライド配合量：蔗糖脂肪酸エステル配
合量注８）理研ビタミン（株）製、リケマールＰＳ−１００

【００２４】

【表２】

【００２５】応用例以上のようにして得られた実施例１〜１０及び比較例１
〜５の起泡性乳化油脂組成物を用いて、下記の配合、条
件にてスポンジケーキを焼成し、評価した。スポンジケ
ーキ配合は、薄力粉１００部、砂糖１１０部、全卵１４
０部、ベーキングパウダー１部、水２５部及び起泡性乳
化油脂組成物１５部を代表例とした。また、ケーキ生地
調製はオールインミックス法にて、５コートミキサーを
用いて行った。ミキサーボールの中に全卵、砂糖、起泡
性乳化油脂組成物及び水を入れ、ワイヤーホイッパーで
低速にて１分間ミキシングした。これに薄力粉とベーキ
ングパウダーを篩に通したものを加え、低速で３０秒間
ミキシングした。ついで中速でホイップし、生地比重
０．４６となるまでホイップした。得られた生地を６号
丸型に３５０ｇ採り、１７０℃のオーブンで３５分間焼
成し、スポンジケーキを作成した。ケーキを評価したと
ころ、表３及び表４の結果を得た。

【００２６】

【表３】

【００２７】

【表４】（注）ケーキの品質については、外観、内相、ソフト
さ、食感の総合評価とし、１０点満点で評価した。

【００２８】

【発明の効果】叙上のとおり、本発明の起泡性乳化油脂
組成物は、例えばスポンジケーキに応用した場合、比較
例に示す如く乳化剤を多量に用いた起泡性乳化油脂組成
物と同様の優れた起泡性を示すだけでなく、乳化油脂組
成物の粘度が低いために、ケーキ製造時の作業性が向上
する。さらに、乳化剤量が少ないため、風味が良く、ボ
リュームの大きなケーキが得られる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】乳化油脂組成物１００重量部中、乳化剤
として、グリセリン脂肪酸エステル２〜１１重量部と、
ＨＬＢ７以上の蔗糖脂肪酸エステル０．５〜３重量部を
含有し、かつ前記グリセリン脂肪酸エステル中のモノグ
リセライドと蔗糖脂肪酸エステルとの配合比が９：１〜
７：３であることを特徴とする水中油型の起泡性乳化油
脂組成物。
【請求項２】更に加工鶏卵を乳化油脂組成物１００重
量部中０．５〜１０重量部、及び／又は乳清タンパク質
を乳化油脂組成物１００重量部中０．３〜５重量部含有
する請求項１記載の起泡性乳化油脂組成物。
【請求項３】更にクエン酸塩を乳化油脂組成物１００
重量部中０．０１〜０．４重量部含有する請求項１又は
２記載の起泡性乳化油脂組成物。