JPS63258528A

JPS63258528A - スポンジケ−キの製造方法

Info

Publication number: JPS63258528A
Application number: JP62090680A
Authority: JP
Inventors: 納富　達志; 司市村; 古越　理; 鎌田　真弥子
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 1987-04-15
Filing date: 1987-04-15
Publication date: 1988-10-26
Also published as: JPH0441979B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〈産業上の利用分針〉本発明は、含気が十分で口触抄が軽くソフトで、しかも
味の良いスポンジケーキを得ることができろスポンジケ
ーキの製造方ｍに関する。

〈従来の技術及びその問題点〉従来、スポンジケーキは、卵液、砂糖、小麦粉などの主
原料に、油脂、ベーキングパウダー、フルーツ類などの
副原料を用い、共立て法、別室て法等により製造されて
いた。

ところがこのような従来のスポンジケーキは、未だに含
気が十分でなく、ソフト感の高いものとして消費者を満
足させるものではなかった。

そこで上記欠点を改善するために種々検討を重ねた結果
、プロテアーゼで酵素処理した卵液（特公昭６２−５５
７２号公報参照）を、上述のスポンジケーキの原料とし
て使用すると、ソフト感が高まることを見出した。

しかしプロテアーゼで処理した卵液は、卵蛋白が分解し
ているためか苦味が感じられるという欠点があった。

本発明では、このような事情に鑑み、スポンジケーキの
ソフト感が高く、シかも味の良いスポンジケーキを得る
ことができるスポンジケーキの製造方法を提供すること
を目的とする。

く問題点を解決するための手段〉前記目的を達成する本発明の構成は、スポンジケーキ類
を製造するに際し、原料の一部としてホスホリパーゼで
分解した卵液を用い、加熱焼成することを特徴とする。

以下本発明の構成を詳細に説明する。

本発明でホスホリパーゼとは、リン脂質を加水分解する
酵素をいい、代表的にはリン脂質のグリセリン基の中位
のエステル結合を加水分解するホスホリパーゼへがあげ
られるが、その他にリン脂質のグリセリン基の端位ない
しは中位のエステル結合を加水分解するホスホリパーゼ
Ｂ１リン脂質末端のコリンリン酸やコリンの結合を加水
分解する酵素などがあげられる。

また本発明で用いる卵液とは、通常の方法で割卵分離し
て得られた生卵黄または殺菌卵黄、これらの生卵黄、殺
菌卵黄に糖類、塩類のいずれか一方または両者を混合し
たもの、あるいはこれらを乾燥した乾燥卵黄を水戻しし
たもの、また通常の方法で割卵し得られた液全卵、また
は殺菌全卵、冷凍全卵、これらの全卵液に糖類、塩類の
いずれか一方又は両者を混合したもの、あるいはこれら
を乾燥した乾燥全卵を水戻ししたもの、また卵黄と卵白
との混合物などをいう。

本発明では、このような卵液をホスホリパーゼで分解し
て用いる。なおその分解程度（分解率）は、ホスホリパ
ーゼ処理前に存在する卵黄のレシチンが酵素処理により
生成するりゾレシチンへ置換するその置換率（％）で示
される。

本発明で用いるホスホリパーゼで分解した卵液の分解率
は、卵黄、全卵いずれの場合でも後の試験例に示すよう
に５％以上、好ましくは２０％以上であることが望まし
く１また分解の上限は６０％程度まであれば十分である
。これは、５％以下であると含気状態が悪くなりソフト
感を向上させる効果が顕著には表われがたく、また６０
％以上になると後の試験例に示すように、その効果に向
上が見られない傾向となるからである。

上述のような程度に分解された卵液を得るのに使用する
ホスホリパーゼの量は、処理条件によっても異なるが、
通常、卵液重量に対して０．０　Ｏ１〜０，１％程度で
ある。

またこの分解処理条件は、卵液の量あるいは種類〔こも
よって多少変動するが、例えば分解率２０％程度に分解
するには、４０℃位で１時間を要し、また約５０％程度
に分解するには、同じ（４０℃で４時間を要することと
なる。いずれにしても卵液の分解率が上述したように５
〜６０％の範囲となるように処理するのが望ましい。

本発明では、このようなホスホリパーゼで　・分解した
卵液を原料の一部として用い、従来の製法に従ってスポ
ンジケーキを焼成する。

ホスホリパーゼで処理した卵液は、望むべくは全量を従
来の卵液の代わりに用いるとよいが、全体の分解率が５
〜６０％の範囲になるように酵素処理した卵液と酵素処
理をしていない卵液とを加え合わせてもよい。

このようなホスホリパーゼで分解した卵液を用いてスポ
ンジケーキを焼成した場合には、スポンジケーキは内部
に多くの空気を含んだ状態で焼成されるから、よりソフ
トなものとなる。

またプロテアーゼで分解した卵液を用いた場合には、蛋
白質の分解により発生するペプタイド、アミノ酸などの
分解生成物がケーキ内に存在することとなり、苦味が発
生することとなるが、本発明によるものは、ペプタイド
等の分解生成物が発生していないので苦味を有せず、味
が良いものとなる。

で試　験　例〉以下に本発明の効果を示す試験例を説明する。

試験例１液全卵を５０℃に加温したものに、ホスホリパーゼＡ２
酵素溶液（ノボ社製Ｈｒ　Ｌｅｃｉｔａｓｅｌｏ　ＬＪ
　）を第１表に示す量（ｍ素ＩＵ／全卵１ｋｇ）ずつ添
加し、５０℃で１時間の酵素処理を行なった。

これら酵素処理全卵について分解率を測定した。この分
解率（％）は、卵黄のレシチンのりゾレシチンへの置換
率で表わし、酵素失活後に定量薄層り菅マドグラフィー
により定量した。

上述の各酵素処理全卵を用い、下記の配合でスポンジケ
ーキの焼成を行なった。

（生地の配合）酵素処理全卵　　　５００ｇ砂　　　　糖　　　　３５０　ｇ小麦粉　３００ｇ清　　　　水　　　　　６０ｇ合　　　　　計　　１．２　１０　ｇ上記配合により得た生地３５０ｇを使用し、６号丸型を
用いて１８０℃で３０分間加熱し、スポンジケーキを焼
成した。

さらに、このようにして得た各スポンジケーキについて
、室温で５日間保存した後のソフトさを測定した。

このソフトさの測定は、レオメータ−（不動工業■製）
を用い、プランジャー（円盤型で直径２５＋ｍ）の上昇
スピードが８　ｅｍ　／　ｗｉｎの条件で、スポンジケ
ーキの表面を５ＩｌｌＩの深さまでプランジャーが押し
た時の抵抗値をグラム数（ｇ）で測定することにより行
い、この測定で得たグラム数（ｇ）をソフトさとした。

よってソフトさの数値が小になる程ソフトさが増すとい
うこととなる。

以上の結果を第１表に示す。

＃１１表試験例２生卵黄に１０％水酸化ナトリウム溶液を加えてｐＨ７，
０に調整したものに、ホスホリパーゼＡ２酵素溶液（ノ
ボ社製；　　ｒ　Ｌａｅｉｔａｓｅ　１０　ＬＪ　）を
第２表に示す量ずつ添加し、５０℃で１時間の酵素処理
を行なった。

これら各処理液について、試験例１と同様に分解率の測
定を行なった。

上述の各処理卵黄を用い、下記の配合で創立て法による
バターケーキの焼成を行なった。

（生地の配合）酵素処理卵黄　　　　　　２００　ｇ卵　　　　　　白　　　　　　　　４００　　ｇ砂　　
　　＠　　　　　　　　ｓｏｏ　ｇ小麦粉　　４００　
ｇマーガリン　　　　４００　ｇ牛　　　　乳　　　　　　　５０ｇベーキングパウダー　　５ｇ合　　　計　　　　　１，９５５　ｇ上記配合により得た生地３５０ｇを使用し、パウンド型
を用いて、１７５℃で３５分間加熱しバターケーキを焼
成した。

さらにこれらバターケーキについて試験例１と同様に室
温で５日間保存した後のソフトさを測定した。

以上の結果を第２表に示す。

第２表第１表、第２表に示す結果より、ボス本リパーゼ処理し
た卵液あるいは卵黄を原料として焼成したケーキでは、
その卵液あるいは卵黄の酵素処理による置換率が５％以
上からソフトさが発現され、まな、６０％程度からは、
その効果にあまり向上がみられないことが認められた。

試験例３液全卵をホスホリパーゼで試験例１のように処理し、ス
ポンジケーキを焼成した。

比ｔ１２のなめ、ホスホリパーゼの代わりにプロテアー
ゼの一種のトリプシンを用いて、液全卵を第３表に示す
量で各々処理し、その処理全卵を用いて試験例１の配合
でスポンジケーキを焼成した。

これらのケーキについて、食感及び苦味の比較を、１０
名のパネラ−により１０点法で行なった。

以上の結果を第３表に示す。

０：苦味を呈する第３表に示す結果より、ホスホリパーゼＡで処理した全
卵を用いたスポンジケーキは、未処理のものおよびトリ
プシン処理したものに比べ、ソフトな食感で口どけも良
好なものであることが認められた。

なお、トリプシンで処理したものでは、酵素量５００１
Ｕ／全卵１　ｋｇ以上の添加量で苦味が感じられた。

試験例４試験例３で用いた液全卵を卵黄に代えて、この卵黄を第
４表に示す量で処理し、その処理卵黄を用いて試験例２
の配合でパターケーキを焼成した。

これらのケーキについて、試験例３と同様に食感及び苦
味の評価を行なった。

以上の結果を第４表に示す。

第４表本苦味 ×：色味を呈しないＯ：苦味を呈するホスホリパーゼＡで処理した卵黄を用いたパターケーキ
は、未処理のものおよびトリプシン処理したものに比べ
、ソフトな食感で口どけも良好なものであった。

なお、トリプシンで処理したものでは、酵素量５００１
Ｕ／卵黄１ｋｇ息上の添加量で苦味が感じられた。

試験例５液全卵をホスホリパーゼの第５表に示す量でそれぞれ試
験例１と同様に処理し、スポンジケーキを焼成した。

比較のため、ホスホリパーゼの代わりにトリプシンを用
いて以下のように処理した。

液全卵を６０℃で殺菌後、５０℃まで冷却したものにト
リプシン（メルク社製）の第５表に示す量で各々処理し
、その処理全卵を用いて試験例１の配合でスポンジケー
キを焼成した。

これらのケーキについて、室温で５日間保存後のソフト
さの測定と、１０名のパネラ−による３段階の評価方法
での苦味の試験を試験例１，３と同様に行なった。

以上の結果を第５表に示す。

第５表＊苦味 −・・・苦味は感じない ±・・・少し苦味を感じる＋・・・苦味を感じるく実　施　例〉実施例１ ■　酵素処理６０℃で５分間殺菌後、５０℃まで冷却した液全卵５Ｇ
ｋｇにホスホリパーゼへ酵素ｍｗＲ（ノボ社製Ｈｒ　Ｌ
ｅｃｉｔａｓｅ　ｌ０ＬＪ　）　　１０　ｍｌを加え、
溶液温度５０℃の条件下で４時間の酵素処理を行なった
。さらに、６５℃で３０分間加温し、酵素の失活処理を
行なった。

この酵素処理全卵について試験例１と同様に分解率を測
定したところ、分解率は３７％であった。

■　スポンジケーキの焼成得られた酵素処理全卵を用い、下記の配合にて共立て法
によりスポンジケーキを焼成した。

（生地の配合）酵素処理全卵　　１０．０００　ｇ上白糖　　７．　ＯＯＯｇ小麦粉　　６．５００　ｇバ　　　タ　　　−　　　　　　　　　１．　１　０　
０　　ｇ清　　　　　水　　　　　　　　７５０ｇ上記
配合の生地３５０ｇを６号丸型を用いて１８０℃で３０
分間焼成し、バタースポンジケーキを得た。

得られたバタースポンジケーキは、普通の液全卵を用い
たものより、口触りが良く、ソフトでしかも苦味がなく
味が良いものであった。

実施例２ ■　酵素処理６０℃で５分間殺菌後、５５℃まで冷却した殺菌卵黄５
　ｋｇに１０％水酸化ナトリウム溶液を加えてｐＨ７，
０に調整したものに、ホスホリパーゼへ酵素＃ＦｌＯボ
社製；　ｒ　ＬｅｅｉｔａｓｅｌｏＬＪ　）　４　ｍｊ
を加え、溶液温度５５℃の条件下で２時間の酵素処理を
行なった。さらに、６５℃で３０分間加温し、酵素の失
活処理を行なった。

この酵素処理卵黄について試験例１と同様に分解率を測
定したところ、分解率は６２％であった。

■　パターケーキの焼成得られた酵素処理卵黄４　ｋｇに卵白８　ｋｇを加え、
混合全卵１２ｋｇを得た。

この混合全卵を用い、下記の配合にてパターケーキを焼
成した。

（生地の配合）混合全卵　　　１０．０００　ｇ上　　白　　［７，０００ｇ小麦粉　　７．２００　ｇバ　　　タ　　　−　　　　　　　　　　　　　７．　
０　０　０　　ｇ洋酒涜フルーツ　　　　６．０００　
ｇベーキングパウダー　　　　３０ｇ上記配合の生地４０ｇをアルミ製カップ容器を用いて１
８０℃で２０分間焼成し、パターケーキを得た。

得られたフルーツバターケーキは普通の液全卵を用いた
ものより口触りが良くソフトで、しかも苦味がなく味が
良いものであった。

〈発明の効果〉以上、試験例、実施例とともに具体的に説明したように
、本発明によればホスホリパーゼで分解した卵液を用い
てスポンジケーキを焼成した場合、ソフト感が高く、口
どけも良好でしかも味の良いスポンジケーキを提供する
ことができる。

Claims

【特許請求の範囲】１）スポンジケーキ類を製造するに際し、原料の一部と
してホスホリパーゼで分解した卵液を用い、加熱焼成す
ることを特徴とするスポンジケーキの製造方法。２）ホスホリパーゼで分解した卵液の分解率が５〜６０
％である特許請求の範囲第１項記載のスポンジケーキの
製造方法。３）ホスホリパーゼがホスホリパーゼＡである特許請求
の範囲第１項又は第２項記載のスポンジケーキの製造方
法。