JPS62232348A - 天ぷら粉 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は天ぷら粉に関し、食品の製造、販売分野で利
用される。

（従来の技術） おいしい天ぷらの決め手は、■良い種（鮮度、下ごしら
え）、■揚げ油（種類、温度）、■衣（小麦粉の種類、
膨剤の配合具合）の三点と古くから言われている。

■の種については各自が用意する性質のものであるから
、種の仕入れ方や、下ごしらえの技術で良し悪しが決定
する。■の油については各種の白絞油、天ぷら油、サラ
ダ油、ごま油を一種又は二種以上混合して使用している
。■の衣については、小麦粉の中でも薄力粉と言われる
、蛋白倉口の少い粉を単独で使用したり、或いはこの薄
力粉に澱粉や卵および種々の膨剤等を必要により添加配
合しており、いわゆる花咲きが良く、からっと揚がり、
かつ油吸いが少い等、理想的な天ぷら扮が開発されてい
る。

天ぷらに使用する油は、古くからごま油が最適とされ、
その香りと味は今でも多くの人々に好まれているが、一
般的には白絞油又はサラダ油が主として使用されている
。

ごま油は高価である為、一般的には使用されていないが
、高級天ぷら店等では、使用する揚げ油に１０〜３０％
のごま油を混ぜて、風味の良い天ぷらを提供している。

〈発明が解決しようとする問題点） 揚げ油に１０〜３０％のごま油を温ぜる方法は、前記の
如く天ぷらの香りと味を向上する点で好ましい方法であ
るが、ごま油を大量に使用する為コスｌ〜的に不利であ
るばかりでなく、天ぷらを大量に揚げる場合には揚げ始
めと揚げ終りで、ごま油特有の香りと味が変化すること
から、逐次ごま油を足し油しなければならない問題点が
あった。

ごま油の消費量の低減と、足し油の必要を無くする方法
として、衣液にごま油、すりごま、ごま粕等を加える方
法が提案されているが（特公昭５４−２８４５９号）、
この方法は、調理時に水、或いは調製した衣液にごま油
等を加える方法であるので、ごま油等の添加割合、分散
などに気を配る必要があった。特に一般家庭でこの方法
を採用することは、ごま油を常備していない家庭も多い
ことと相俟って、難しく簡便な方法とは言い難かった。

（問題点を解決する為の手段） この発明は天ぷら粉中に、ごま油等を混合したものであ
る。

即ち、小麦粉又は配合粉に、ごま油、すりごま、ごま、
粉末ごま油又はごま風味のある香料のうち何れか一種又
は二種以上が予め添加混合してあることを特徴としてい
る。

前記配合粉は、小麦粉を主成分とし、澱粉、膨剤その他
の副資材を配合して成るものを用いる。

ごま油を小麦粉又は配合粉に添加混合するにはケミカル
ミキサーやフラッシュミキサー等を用いて常法により混
合すれば良い。すりごま、ごま又はごま風味のある香料
の場合には、通常の混合機を用いて混合する。

ごま油を単独で添加混合する場合、添加量は小麦粉又は
配合粉に対して２％〜３０％（重量％）、望ましくは５
％〜１０％である。２％未満では、ごま油の風味がほと
んど得られず、３０％を超えると粉末状態を維持できな
くなり、かつコスト的にも効果が少なくなる。

すりごまやごまを添加混合する場合、すりつぶした粒度
や焙った程度によって、香味が変化するので、未だ好適
な添加量を得るに至っていないが、添加量が多過ぎると
、歯ざわりが悪くなり、かつ黒ごまの場合には、更に衣
の色も黒くなることが判明した。

（作　用） この発明の天ぷら粉は、従来の小麦粉又は配合粉を水に
溶く方法と同様の方法で、衣液を調製することができる
。

所望の種に、調製した衣液を付け、白絞油、サラダ油等
で揚げることにより、ごま風味のある天ぷらが得られる
。大量に天ぷらを揚げた場合でも、揚げ始めのものと、
揚げ終りのものとの間に風味の差はなく、均質な天ぷら
を得ることができる。

（実施例） 以下この発明の詳細な説明する。初めに、比較の目的で
従来方法の例を示し、次に本発明の詳細な説明する。

従来方法■ 配合粉を使用して「いか」と「さつまいも」を種として
天ぷらを揚げた。油は大豆サラダ油に純正ごま油を０％
、１５％、３０％（重量％）混合した三種の揚げ油を準
備し、夫々１７５〜１８０°Ｃに加熱して行なった。衣
液は５℃の冷水１６０ＣＣに配合粉１００（ｌを溶き、
粘度を８ポアーズに調製した。種の揚げ時間は、「いか
」の場合で１分２０秒、「さつまいも」　（厚さ５ｍｍ
）の場合で片面２分反転して１分の合計３分とした。で
き上がった天ぷらを１１名のパネラ−により食味テスト
を行い、第１表の如くの総合結果を得た。表中、◎は非
常に良い、Ｏは良い、△は悪いと判定したものである。

この結果からごま油を混合した場合の方が、混合しない
場合に比べて各項目共食いことが判り、従来から行なわ
れているごま油の使用の利点を確かめることができた。

ごま油の吊では、多い場合（３０％）香りが強過ぎると
共に、油のもたれが認められるので、１５％程度の混合
ｍが好適であると考えられる。

従来方法■ ５℃の冷水的１６００Ｃに純正ごま油を加え、これに配
合粉１００（ｌを溶き、粘度８ポアーズの衣液を調製し
た。衣液は３種調製し、ごま油の量を配合粉に対して０
％、１５％、３０％（重量％）と変化させた。この３種
の衣液と、前記従来方法■と同じ種を用い、１７５℃〜
１８０℃に加熱した大豆サラダ油で天ぷらを揚げた。揚
げ時間は従来方法■と同じ条件とした。

でき上がった天ぷらを、前記同様１１名のパネラ−によ
り食味テストを行い、第２表の如くの総合結果を得た。

表中の記号は、第１表と同じ意味である。

第２表 この結果から、衣液にごま油を混合した場合の方が、混
合しない場合に比べて良いことが判った。ごま油の配合
量は、配合粉に対して１５％〜３０％が必要であり、３
０％の配合量では、従来方法■に比べて良いことが判る
が、ごま油の使用量が多くなることは言うまでもない。

実施例■ 配合粉に対し、ごま油を０％、５％、１０％、１５％（
重量％）、ケミカルミキサーを使用して混合し、４種の
天ぷら粉を調製した。

次いで４種の天ぷら紛１００ｇを夫々５°Ｃの冷水に溶
き、粘度８ボアーズの衣液を調製した。

冷水の山は第３表の通りである。

上記の衣液を使用して、「いか」の天ぷらおよび「さつ
まいも」の天ぷらを揚げた。揚げ油は大豆サラダ油を使
用し、１７５℃〜１８０℃に加熱した。揚げ時間は、前
記の従来方法の場合と同一とした。

でき上がった天ぷらを１０名のパネラ−により食味テス
トを行い、第４表の総合結果を得た。

表中の記号の意味は、第１表と同じである。

この結果から、ごま油を配合する割合は、５％〜１０％
が好ましく、１０％が最良であることが判った。

従来例■では、ごま油１５％の割合が最良であったのに
比べて、ごま油の１を少くしても好結果が得られること
が判った。これは、配合粉にごま油を混合した為に、天
ぷらに含有させ得るごまの香りと味が多くなる為と考え
られる。

実施例■ 配合粉に対し、すりごま（白〉を０％、５％、１０％、
１５％（重Ｍ％）の割合で混合懇を用いて均一に混合し
て４種の天ぷら粉を調製した。

これらの天ぷら粉１００９を、第５表の如く５℃の冷水
に溶き、８ポアーズの衣液を調製した。

この衣液を使用して、「いか」の天ぷらおよび「さつま
いも」の天ぷらを揚げた。揚げた油は大豆サラダ油を使
用し１７５℃〜１８０℃に加熱した。揚げ時間は、前記
の方法の場合と同一とした。

でき上がった天ぷらを１０名のパネラ−により食味テス
トを行い、第６表の総合結果を得た。

表中の記号の愚昧は、第１表と同じである。

第６表 この結果から５％〜１０％のすりごまの配合が多くの人
に好まれることが判った。すりごまの配合量が多くなる
と色が悪くなると共に、食感に違和感が生じるので５％
程度が最良と認められる。

（発明の効果） 以上に説明した通り、この発明によれば、ごま油等を小
麦粉又は配合粉に予め添加混合したので、ごまの香りお
よび味が天ぷらによく残存させることができ、ごま油等
を少くしても、従来の方法、即ち揚げ油にごま油を配合
する方法や、衣液にごま油等を配合する方法と同等の天
ぷらを揚げることができる効果がある。又、小麦粉又は
配合粉に予めごま油等を添加混合したものであるので、
調理者は、ごま油等を準備する必要が無いばかりでなく
、ごま油等の配合量や衣液中での分散に注意を払う必要
もなく、手軽にごまの香りおよび味を有する天ぷらを揚
げることができるなどの効果がある。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　小麦粉又は配合粉にごま油、すりごま、ごま、粉末
   ごま油又はごま風味のある香料のうち何れか一種又は二
   種以上が予め添加混合してあることを特徴とした天ぷら
   粉 ２　配合粉は、小麦粉を主成分として澱粉、膨剤その他
   の副資材を配合して成る特許請求の範囲第１項記載の天
   ぷら粉