JPH1161174A - アクロレインおよび異臭の発生が抑制された油脂組成物 - Google Patents
アクロレインおよび異臭の発生が抑制された油脂組成物Info
- Publication number
- JPH1161174A JPH1161174A JP9224456A JP22445697A JPH1161174A JP H1161174 A JPH1161174 A JP H1161174A JP 9224456 A JP9224456 A JP 9224456A JP 22445697 A JP22445697 A JP 22445697A JP H1161174 A JPH1161174 A JP H1161174A
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- Japan
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- acrolein
- fat
- fat composition
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 調理時の油酔いを防止する植物油脂組成物の
提供。加熱調理におけるアクロレインの発生を抑制し、
異臭の発生しない油脂を提供すること。 【解決手段】 アクロレイン発生抑制作用を有する添加
物を含有することを特徴とするアクロレインおよび異臭
の発生が抑制された油脂組成物。上記油脂組成物は、好
ましくはそのアクロレイン指数が７０以下である。上記
添加物として、例えば香辛料の油溶性抽出物を用いる。
上記油脂組成物は、油脂組成物における、一定の条件下
で加熱調理時のアクロレインの発生量が所定量の値以下
となるように調整して製造する。上記アクロレインの発
生量は、一定条件で加熱調理後の植物油脂中のアクロレ
イン発生量を間接的に測定する。上記調整は、好ましく
はアクロレイン発生抑制作用を有する添加物を用いて行
う。
提供。加熱調理におけるアクロレインの発生を抑制し、
異臭の発生しない油脂を提供すること。 【解決手段】 アクロレイン発生抑制作用を有する添加
物を含有することを特徴とするアクロレインおよび異臭
の発生が抑制された油脂組成物。上記油脂組成物は、好
ましくはそのアクロレイン指数が７０以下である。上記
添加物として、例えば香辛料の油溶性抽出物を用いる。
上記油脂組成物は、油脂組成物における、一定の条件下
で加熱調理時のアクロレインの発生量が所定量の値以下
となるように調整して製造する。上記アクロレインの発
生量は、一定条件で加熱調理後の植物油脂中のアクロレ
イン発生量を間接的に測定する。上記調整は、好ましく
はアクロレイン発生抑制作用を有する添加物を用いて行
う。
Description
【０００１】
【産業の属する技術分野】本発明はアクロレインおよび
異臭の発生が抑制された油脂組成物に関する。より詳し
くは本発明は、揚げ物などの加熱調理において、長時間
使用する油脂組成物、特に調理時の油酔いを防止する植
物油脂組成物に関する。
異臭の発生が抑制された油脂組成物に関する。より詳し
くは本発明は、揚げ物などの加熱調理において、長時間
使用する油脂組成物、特に調理時の油酔いを防止する植
物油脂組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】揚げ物や炒め物など油脂を使用した調理
時に、油の加熱調理時特有の臭いが発生するために、油
酔いと呼ばれる現象がみられる。油酔いは、臭いの不快
感から生じることもあるが、通常は、油脂の一部が分解
して発生した低分子化合物が肺から体内に吸収されて嘔
吐感などを引き起こす現象である。この原因は、油脂が
高温加熱により酸化分解したり、食材から漏出する水分
で加水分解し、アルデヒドやケトン、不飽和炭化水素な
どの揮発成分が発生し、それを作業者が吸引することで
引き起こされる。揚げ物などの油脂をたくさん使用した
料理が嫌われる傾向があるのは、このような油酔いを引
き起こすことが一つの要因である。
時に、油の加熱調理時特有の臭いが発生するために、油
酔いと呼ばれる現象がみられる。油酔いは、臭いの不快
感から生じることもあるが、通常は、油脂の一部が分解
して発生した低分子化合物が肺から体内に吸収されて嘔
吐感などを引き起こす現象である。この原因は、油脂が
高温加熱により酸化分解したり、食材から漏出する水分
で加水分解し、アルデヒドやケトン、不飽和炭化水素な
どの揮発成分が発生し、それを作業者が吸引することで
引き起こされる。揚げ物などの油脂をたくさん使用した
料理が嫌われる傾向があるのは、このような油酔いを引
き起こすことが一つの要因である。
【０００３】従来の技術では、油脂の酸化分解を押さえ
るために、抗酸化剤やそれを添加した植物油脂組成物が
数多く知られている。トコフェロールは最も代表的な抗
酸化剤であるが、抗酸化性は十分とはいえない。また、
合成抗酸化剤としてＢＨＴなどが知られているが、安全
性の面で問題がある。抗酸化剤として香辛料抽出物を油
脂に添加することで、油脂の劣化が少なく長時間の使用
が可能である揚げ物用油脂組成物が提案されている（特
開平７−１６０５２号）。ここで添加した香辛料抽出物
は、油脂の劣化臭や水素添加臭のマスキング効果も期待
しており、調理時に香辛料特有の芳香が発生する。特開
平６−１１３７４２号では、油脂に多価アルコール型非
イオン性界面活性剤を液状油脂に添加し、優れた外観、
風味、食感を有する揚げ物が得られることを示してい
る。その中で、相乗効果の一つとして、劣化及び劣化臭
を抑制することに言及しているが、多価アルコール型非
イオン性活性剤は加熱調理時には一種特有の臭いが発生
する。これらの発明は、調理時に異臭を感じる点で満足
できるものではなかった。そのほか、安定な脂肪酸組成
の油脂原料を品種改良で油糧作物を作出する方法が提案
されているが、供給量が少なく価格も高いため一般的で
はない。
るために、抗酸化剤やそれを添加した植物油脂組成物が
数多く知られている。トコフェロールは最も代表的な抗
酸化剤であるが、抗酸化性は十分とはいえない。また、
合成抗酸化剤としてＢＨＴなどが知られているが、安全
性の面で問題がある。抗酸化剤として香辛料抽出物を油
脂に添加することで、油脂の劣化が少なく長時間の使用
が可能である揚げ物用油脂組成物が提案されている（特
開平７−１６０５２号）。ここで添加した香辛料抽出物
は、油脂の劣化臭や水素添加臭のマスキング効果も期待
しており、調理時に香辛料特有の芳香が発生する。特開
平６−１１３７４２号では、油脂に多価アルコール型非
イオン性界面活性剤を液状油脂に添加し、優れた外観、
風味、食感を有する揚げ物が得られることを示してい
る。その中で、相乗効果の一つとして、劣化及び劣化臭
を抑制することに言及しているが、多価アルコール型非
イオン性活性剤は加熱調理時には一種特有の臭いが発生
する。これらの発明は、調理時に異臭を感じる点で満足
できるものではなかった。そのほか、安定な脂肪酸組成
の油脂原料を品種改良で油糧作物を作出する方法が提案
されているが、供給量が少なく価格も高いため一般的で
はない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】揚げ物や炒め物など、
植物油脂を使用した調理で、油の加熱調理時特有の揮発
成分が発生するために、油酔いと呼ばれる現象がみられ
る。そのため、揚げ物などの油を多量に使用した調理を
しない家庭がある。油脂中の、リノール酸、リノレン酸
などの多価不飽和脂肪酸は、揮発性成分を発生し易い。
しかし、これらの脂肪酸は主として必須脂肪酸と呼ばれ
る必須な栄養素であり、これらの栄養の摂取を促すため
に使いやすい油脂、油酔いを引き起こさない油脂を提供
することは重要な課題であると考える。そこで、我々は
油酔いを防ぐ目的で油脂組成物を開発することとし、油
酔いの主原因として考えられているアクロレインに着目
した。しかし、従来の技術では、油脂中の揮発成分の分
析方法は非常に複雑であり、定量するのが困難であっ
た。
植物油脂を使用した調理で、油の加熱調理時特有の揮発
成分が発生するために、油酔いと呼ばれる現象がみられ
る。そのため、揚げ物などの油を多量に使用した調理を
しない家庭がある。油脂中の、リノール酸、リノレン酸
などの多価不飽和脂肪酸は、揮発性成分を発生し易い。
しかし、これらの脂肪酸は主として必須脂肪酸と呼ばれ
る必須な栄養素であり、これらの栄養の摂取を促すため
に使いやすい油脂、油酔いを引き起こさない油脂を提供
することは重要な課題であると考える。そこで、我々は
油酔いを防ぐ目的で油脂組成物を開発することとし、油
酔いの主原因として考えられているアクロレインに着目
した。しかし、従来の技術では、油脂中の揮発成分の分
析方法は非常に複雑であり、定量するのが困難であっ
た。
【０００５】これまで、大豆油、菜種油、コーン油、紅
花油やそのブレンド油など通常の液状植物油を加熱調理
で使用すると、敏感なヒトで１８０℃１時間の加熱調理
で不快臭を感じ、２時間の加熱調理で油酔いの現象が引
き起こされる。通常は、酸価、過酸化物価、カルボニル
価、アニシジン価などを指標に油脂の酸化を防ぐことを
課題とした発明が数多くなされてきた。我々は、当初、
これらを指標にすれば上記の問題点が解決されると考え
た。しかし、開発を鋭意努力し進めた結果、油酔いの原
因はアクロレインの発生量と正相関があるが、前述した
様に油脂の酸化の指標は必ずしも一致しないことを見い
だした。
花油やそのブレンド油など通常の液状植物油を加熱調理
で使用すると、敏感なヒトで１８０℃１時間の加熱調理
で不快臭を感じ、２時間の加熱調理で油酔いの現象が引
き起こされる。通常は、酸価、過酸化物価、カルボニル
価、アニシジン価などを指標に油脂の酸化を防ぐことを
課題とした発明が数多くなされてきた。我々は、当初、
これらを指標にすれば上記の問題点が解決されると考え
た。しかし、開発を鋭意努力し進めた結果、油酔いの原
因はアクロレインの発生量と正相関があるが、前述した
様に油脂の酸化の指標は必ずしも一致しないことを見い
だした。
【０００６】本発明は、加熱調理におけるアクロレイン
の発生を抑制し、異臭の発生しない油脂を提供すること
を目的とする。
の発生を抑制し、異臭の発生しない油脂を提供すること
を目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】上記問題を解決するた
め、加熱によるアクロレインをはじめとする揮発性低分
子化合物の発生を抑制させる方法を鋭意研究を行った結
果、本発明を完成するに至った。
め、加熱によるアクロレインをはじめとする揮発性低分
子化合物の発生を抑制させる方法を鋭意研究を行った結
果、本発明を完成するに至った。
【０００８】本発明は、アクロレイン発生抑制作用を有
する添加物を含有することを特徴とするアクロレインお
よび異臭の発生が抑制された油脂組成物を要旨としてい
る。上記油脂組成物は、好ましくはそのアクロレイン指
数が７０以下である。上記添加物として、例えば香辛料
の油溶性抽出物を用いる。
する添加物を含有することを特徴とするアクロレインお
よび異臭の発生が抑制された油脂組成物を要旨としてい
る。上記油脂組成物は、好ましくはそのアクロレイン指
数が７０以下である。上記添加物として、例えば香辛料
の油溶性抽出物を用いる。
【０００９】本発明のアクロレインおよび異臭の発生が
抑制された油脂組成物は、油脂組成物における、一定の
条件下で加熱調理時のアクロレインの発生量が所定量の
値以下となるように調整して製造する。上記アクロレイ
ンの発生量は、一定条件で加熱調理後の植物油脂中のア
クロレイン発生量を間接的に測定する。すなわち、本発
明のアクロレインおよび異臭の発生が抑制された油脂組
成物は、具体的には、１８０℃で２時間加熱調理後の植
物油脂から一定条件で発生するアクロレイン発生量が所
定の値以下となるように調整して製造する。上記調整
は、好ましくはアクロレイン発生抑制作用を有する添加
物を用いて行う。
抑制された油脂組成物は、油脂組成物における、一定の
条件下で加熱調理時のアクロレインの発生量が所定量の
値以下となるように調整して製造する。上記アクロレイ
ンの発生量は、一定条件で加熱調理後の植物油脂中のア
クロレイン発生量を間接的に測定する。すなわち、本発
明のアクロレインおよび異臭の発生が抑制された油脂組
成物は、具体的には、１８０℃で２時間加熱調理後の植
物油脂から一定条件で発生するアクロレイン発生量が所
定の値以下となるように調整して製造する。上記調整
は、好ましくはアクロレイン発生抑制作用を有する添加
物を用いて行う。
【００１０】
【発明の実施の形態】本発明において、「アクロレイン
指数」とは、一定条件で加熱調理後の油脂を、ヘッドス
ペースガスクロマトグラフィーによりアクロレインを検
出し、添加物添加区のアクロレインピーク面積を未添加
区のアクロレインピーク面積で除し、１００を乗じた数
値である。
指数」とは、一定条件で加熱調理後の油脂を、ヘッドス
ペースガスクロマトグラフィーによりアクロレインを検
出し、添加物添加区のアクロレインピーク面積を未添加
区のアクロレインピーク面積で除し、１００を乗じた数
値である。
【００１１】加熱調理の条件は、再現が必要である。具
体的には、調理素材として、小麦粉と水を２対１で混合
した小麦団子を使用する。調理条件は、油脂を１８０℃
に加熱後、直ちに、油脂に対して、０．１重量部の小麦
団子を３分間調理する。以下、油脂を１８０℃に保持し
たまま３０分毎に同様の調理を３回繰り返し、調理開始
から２時間後の油脂を採取する。クロマトグラムのアク
ロレインピーク面積の具体的な測定方法は下記のとおり
であるが必ずしもこの条件に限定されるものではなく、
同等のガスクロマトグラム装置やカラムを使用すること
ができる。 測定方法 装置 （株）バーキンエルマージャパン製ＨＳ−４０型 カラム ＴＣ−ＦＦＡＰＩ 内径０．２５ｍｍ 長さ３０ 試料温度 １５０℃ ニードル温度 １５５℃ 転送温度 １６０℃ 保温時間 ５分 加圧時間 ２．０分 注入時問 ０．２分 回収時間 ０．５分 注入口温度 ２２０℃ 検出器 ＦＩＤ 検出温度 ２２０℃ カラムプログラム ４０℃、２．５分保持後、１０℃／分で２００ ℃に昇温
体的には、調理素材として、小麦粉と水を２対１で混合
した小麦団子を使用する。調理条件は、油脂を１８０℃
に加熱後、直ちに、油脂に対して、０．１重量部の小麦
団子を３分間調理する。以下、油脂を１８０℃に保持し
たまま３０分毎に同様の調理を３回繰り返し、調理開始
から２時間後の油脂を採取する。クロマトグラムのアク
ロレインピーク面積の具体的な測定方法は下記のとおり
であるが必ずしもこの条件に限定されるものではなく、
同等のガスクロマトグラム装置やカラムを使用すること
ができる。 測定方法 装置 （株）バーキンエルマージャパン製ＨＳ−４０型 カラム ＴＣ−ＦＦＡＰＩ 内径０．２５ｍｍ 長さ３０ 試料温度 １５０℃ ニードル温度 １５５℃ 転送温度 １６０℃ 保温時間 ５分 加圧時間 ２．０分 注入時問 ０．２分 回収時間 ０．５分 注入口温度 ２２０℃ 検出器 ＦＩＤ 検出温度 ２２０℃ カラムプログラム ４０℃、２．５分保持後、１０℃／分で２００ ℃に昇温
【００１２】アクロレイン指数が７０を越えると、油酔
い防止効果がほとんど認められないことから、本発明で
到達されるアクロレイン指数は一般家庭での油脂の平均
的な使用時間が１時間程度であることを考慮するとアク
ロレイン指数は７０以下であればよく、３時間〜５時間
使用する場合は、アクロレイン指数５０以下とする必要
がある。
い防止効果がほとんど認められないことから、本発明で
到達されるアクロレイン指数は一般家庭での油脂の平均
的な使用時間が１時間程度であることを考慮するとアク
ロレイン指数は７０以下であればよく、３時間〜５時間
使用する場合は、アクロレイン指数５０以下とする必要
がある。
【００１３】アクロレイン発生抑制作用を有する添加物
としては、天然物もしくはその抽出物、もしくは有効成
分の濃縮物を使用するのがよい。具体的にはローズマリ
ー、タイム、セージなどの香辛料を直接添加すると、強
い刺激臭が発生すること、おりが発生することから香辛
料油の溶性抽出物を添加する必要がある。油溶性抽出物
は、ヘキサン、エーテル、メタノールなどの有機溶剤で
抽出して得られるが、さらに活性炭などで精製すること
が望ましい。油溶性抽出物の油脂中への分散性を向上さ
せるため、乳化剤を添加することも有効である。特に分
散性を良好にし、かつ、乳化剤そのものが持つにおいの
点で問題の生じないポリグリセリン脂肪酸エステルを使
用することが望ましい。香辛料の油溶性抽出物はローズ
マリー油溶性成分抽出物が最も望ましい。
としては、天然物もしくはその抽出物、もしくは有効成
分の濃縮物を使用するのがよい。具体的にはローズマリ
ー、タイム、セージなどの香辛料を直接添加すると、強
い刺激臭が発生すること、おりが発生することから香辛
料油の溶性抽出物を添加する必要がある。油溶性抽出物
は、ヘキサン、エーテル、メタノールなどの有機溶剤で
抽出して得られるが、さらに活性炭などで精製すること
が望ましい。油溶性抽出物の油脂中への分散性を向上さ
せるため、乳化剤を添加することも有効である。特に分
散性を良好にし、かつ、乳化剤そのものが持つにおいの
点で問題の生じないポリグリセリン脂肪酸エステルを使
用することが望ましい。香辛料の油溶性抽出物はローズ
マリー油溶性成分抽出物が最も望ましい。
【００１４】
【実施例】本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発
明はこれら実施例によって何ら限定されるものではな
い。
明はこれら実施例によって何ら限定されるものではな
い。
【００１５】実施例１〜４ 油臭評価 味覚、臭覚の敏感な専門評価パネラー１１人により、１
８０℃２時間加熱調理時の油臭を評価した。目、鼻及び
喉にくる刺激臭、油っぽい臭い、油臭の善し悪しの３項
目について、刺激臭、油っぽい臭いが強い、油臭が悪い
場合を５、刺激臭、油っぽい臭いが弱い、油臭が善い場
合を１として５段階評価し、その平均値を評点とした。
８０℃２時間加熱調理時の油臭を評価した。目、鼻及び
喉にくる刺激臭、油っぽい臭い、油臭の善し悪しの３項
目について、刺激臭、油っぽい臭いが強い、油臭が悪い
場合を５、刺激臭、油っぽい臭いが弱い、油臭が善い場
合を１として５段階評価し、その平均値を評点とした。
【００１６】実施例１は、菜種サラダ油１００重量部に
ローズマリー抽出物〔ＲＭ−２１Ｅ、東京田辺製薬
（株）製〕を添加しないもの（試験１）と０．１重量部
添加したもの（試験２）の結果を表１に示す。実施例２
は、菜種サラダ油１００重量部にローズマリー抽出物
〔ＲＭ-２１Ｅ、東京田辺製薬（株）製〕を添加しない
もの（試験３）と０．０２重量部添加したもの（試験
４）の結果を表２に示す。実施例３は、菜種サラダ油１
００重量部にセージ抽出物〔ＴＹＰＥ Ｓ-Ｏ、カルセッ
ク製〕を添加しないもの（試験５）と０．０１重量部添
加したもの（試験６）の結果を表３に示す。実施例４
は、菜種サラダ油１００重量部に甘草抽出物〔サンカノ
ン ３０、丸善製薬（株）製〕を添加しないもの（試験
７）と０．２重量部添加したもの（試験８）の結果を表
４に示す。
ローズマリー抽出物〔ＲＭ−２１Ｅ、東京田辺製薬
（株）製〕を添加しないもの（試験１）と０．１重量部
添加したもの（試験２）の結果を表１に示す。実施例２
は、菜種サラダ油１００重量部にローズマリー抽出物
〔ＲＭ-２１Ｅ、東京田辺製薬（株）製〕を添加しない
もの（試験３）と０．０２重量部添加したもの（試験
４）の結果を表２に示す。実施例３は、菜種サラダ油１
００重量部にセージ抽出物〔ＴＹＰＥ Ｓ-Ｏ、カルセッ
ク製〕を添加しないもの（試験５）と０．０１重量部添
加したもの（試験６）の結果を表３に示す。実施例４
は、菜種サラダ油１００重量部に甘草抽出物〔サンカノ
ン ３０、丸善製薬（株）製〕を添加しないもの（試験
７）と０．２重量部添加したもの（試験８）の結果を表
４に示す。
【００１７】
【表１】
【００１８】
【表２】
【００１９】
【表３】
【００２０】
【表４】
【００２１】
【発明の効果】アクロレインの発生を抑制し、異臭の発
生しない油脂を提供することができる。揚げ物や炒め物
など油脂を使用した調理時に、油酔いが抑制された油脂
を提供できる。
生しない油脂を提供することができる。揚げ物や炒め物
など油脂を使用した調理時に、油酔いが抑制された油脂
を提供できる。
Claims (5)
- 【請求項１】 アクロレイン発生抑制作用を有する添加
物を含有することを特徴とするアクロレインおよび異臭
の発生が抑制された油脂組成物。 - 【請求項２】 アクロレイン指数が７０以下である請求
項１の油脂組成物。 - 【請求項３】 上記添加物として香辛料の油溶性抽出物
を用いる請求項１または２の油脂組成物。 - 【請求項４】 上記香辛料がローズマリーである請求項
３の油脂組成物。 - 【請求項５】 上記香辛料がセージである請求項３の油
脂組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9224456A JPH1161174A (ja) | 1997-08-07 | 1997-08-07 | アクロレインおよび異臭の発生が抑制された油脂組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9224456A JPH1161174A (ja) | 1997-08-07 | 1997-08-07 | アクロレインおよび異臭の発生が抑制された油脂組成物 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1161174A true JPH1161174A (ja) | 1999-03-05 |
Family
ID=16814069
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9224456A Pending JPH1161174A (ja) | 1997-08-07 | 1997-08-07 | アクロレインおよび異臭の発生が抑制された油脂組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH1161174A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002027932A (ja) * | 2000-07-13 | 2002-01-29 | Showa Sangyo Co Ltd | 揚げ物ころも用粉 |
-
1997
- 1997-08-07 JP JP9224456A patent/JPH1161174A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002027932A (ja) * | 2000-07-13 | 2002-01-29 | Showa Sangyo Co Ltd | 揚げ物ころも用粉 |
| JP4507361B2 (ja) * | 2000-07-13 | 2010-07-21 | 昭和産業株式会社 | 揚げ物ころも用粉 |
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Legal Events
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| A521 | Written amendment |
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|
| A521 | Written amendment |
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|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20070828 |