JPH05168429A

JPH05168429A - フライ用ころも材

Info

Publication number: JPH05168429A
Application number: JP3354860A
Authority: JP
Inventors: Morio Kuboyama; 盛雄久保山
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1991-12-19
Filing date: 1991-12-19
Publication date: 1993-07-02

Abstract

(57)【要約】（修正有）【目的】この発明は、フライ調理品のころもにクリス
ピーな食感を付与すると共に、油脂の酸化を防止するこ
とを目的としたものである。【構成】ころも原料に、フラボノイド、カロチノイド
およびリグナン体を含む天然抗酸化物の一種又は複数種
を添加し、均一に混合したクリスピーネスのあるフライ
用ころも材。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、フライ調理品のころ
もにクリスピー（crispy）な食感を付与すると共に、油
脂の酸化を防止することを目的としたフライ用ころも材
に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来フライ食品のころも材は、専ら小麦
粉を主材とし、必要に応じベーキングパウダー、玉子、
塩水などを加えていた。

【０００３】

【発明により解決すべき課題】前記、従来の小麦粉を主
材としたころも材を使用した場合には、フライ製品の色
彩が不十分であるのみならず、調理後直ちに賞味しない
場合には、風味品温もさることながら、物性面でクリス
ピーな食感を保つことがむつかしいことが知られてい
る。これは油ぎれが悪かったり、表面での油戻りのため
であるが、未だ有効な改善方法は提案されていない。ま
たころも材に玉子を入れた場合には、色彩および物性に
ついて若干の改善が認められるが、油ぎれの悪化を防止
することはできなかった。

【０００４】次に、近時リノール酸等を含む不飽和油脂
（液体油）の加熱による酸化、過酸化脂質の生成等が問
題視されている。即ち鉄などの触媒物質が存在すると、
不飽和脂肪酸が空気中の酸素を吸収して酸化され、過酸
化脂質を生成し、連鎖反応により拡大し、また酸化物は
やがて分解し風味に影響を与える。このようなフライ食
品を食用に供すれば、皮膚に色素を沈着するなど、被害
は甚大である。前記のような問題に対応するため、お座
敷フライのような調理様式を作り出したが、一般的とは
言えず、前記、問題点の解決について研究されたが未だ
採用できるような技術は提案されていない。尤も前記の
ようにベーキングパウダーを小麦粉に添加することによ
り、若干の物性の改善が認められるけれども、添加物特
有のアルカリ味を呈し、風味を損なって食用に耐えない
問題点がある。現に油脂酸化物の悪影響を緩和する為
に、天つゆに大根おろしを加えたり、カレー粉、抹茶、
食塩などをころもにふりかけているけれども、製品の風
味を味付けにより改善しているもので根本的に問題点を
解決したものとは云えない。

【０００５】

【課題を解決する為の手段】然るにこの発明は、ころも
材（小麦粉）に、カロチノイド、フラボノイド、リグナ
ン体等を含む植物性天然物を添加することにより、前
記、従来の問題点を悉く改善することに成功したのであ
る。

【０００６】即ちこの発明は、ころも原料にフラボノイ
ド、カロチノイドおよびリグナン体を含む天然抗酸化物
の一種又は複数種を添加し、均一に混合したことを特徴
とするクリスピーネスのあるフライ用ころも材である。
またフラボノイドを含有する天然抗酸化物を緑茶、大
黄、丹参、甘草、何首烏、芍薬、黄耆、葛根、うこん、
さんざし、陳皮、枸杞子、荷葉、マジョラム、ローズマ
リー、セージ、ヒソップ、バジル、オレガノ、タイム、
レモンバーム、紅花、丁字、菊花、カモミールとし、カ
ロチノイドを含有する天然抗酸化物をβ−カロチン、ク
チナシ、銀杏、番椒、サフランとし、リグナン体を含有
する天然抗酸化物をエレウテロコッカス、升麻、地黄、
大棗、酸棗仁、五味子、冬瓜子、赤小豆、よくいにん、
胡麻子、杜仲としたものである。次に天然抗酸化物の添
加量を、天然抗酸化物の形態に応じて、ころも原料の
０．１〜１．０重量％としたものである。この発明にお
けるころも原料とは、薄力小麦粉又は薄力小麦粉に公知
の各種材料を添加したものである。この発明により、
前記改善ができるのは、次の理由による。

【０００７】(1) 小麦蛋白質を含んだフライ用ころも材
は、水分を含まない油中で急激に加熱することにより脱
水現象を惹起し、水素結合によるタンパク同志の結合を
促し、一定の組織を作って硬直化する。

【０００８】(2) 前記、加熱が空気中で行われるとき
は、酸素を巻き込むため、蛋白質同志の結合が弱く、そ
の間隙に油脂分を取り込むことになり、油切れが悪くな
り、後で油が滲出して油戻りと呼ばれる現象を呈する。

【０００９】(3) 前記の状態において、ころも中に抗酸
化剤が均一に分散していれば、電子供与体として働き、
蛋白質間の水素結合を防護することによって、天ぷらと
いう外被の物理的硬直性を守ることになり、且つ、余分
の油分の切れがよくなるので、油戻り現象も起らない。

【００１０】前記、知見に鑑み、ころも原料に天然抗酸
化物を添加して各種実験の結果、この発明を完成したの
である。

【００１１】前記、天然抗酸化物は、構造的にポリフェ
ノール、ポリエンまたは、その混合型であるが、フリー
ラジカルの連鎖反応をブロックする抗酸化性によって、
所期の目的を達成できることが判明した。

【００１２】この発明における天然抗酸化物は、その形
態に応じてころも材の０．１〜１．０重量％使用すれ
ば、十分目的を達成し得る。

【００１３】現在市販されている天然抗酸化物とその使
用量には、次のものがある。

【００１４】(1) クチナシ抽出物（粉末、９０％デキス
トリン、理研ビタミン株式会社製）０．２％ (2) β−カロチン（粉末、３０％含有、三共株式会社
製）０．２％ (3) 緑茶抽出物（粉末、シクロデキストリン９０％、三
共株式会社製）０．５％ (4) エレウテロコツカス抽出物（粉末、乳糖９５％、三
栄化学株式会社製）０．８％

【００１５】前記天然抗酸化物の２種類以上を、必要に
応じて同時に使用できることはもちろんである。

【００１６】また、これらの天然抗酸化物は、特有の風
味や色彩を有しているものが多いので、その添加量は、
最終製品の風味や色彩を考慮して適宜決定されることも
ある。また、これら天然抗酸化物を使用することによ
り、フライ調理品のフライ後の油戻りを抑え、ころもの
クリスピーネスを保持することができる。更に一時凍結
保存後解凍しても、なお歯切れの良い物性を維持するこ
とが可能となる。次に油脂の酸化を抑制し、フライ後の
風味の変化、油脂酸化物の発生を防止することが可能と
なる。

【００１７】

【作用】この発明は、ころも原料にフラボノイド、カロ
チノイドおよびリグナン体を含む天然抗酸化物の一種又
は複類種を添加し、均一に混合したので、フライ時にこ
ろもの色彩を黄金色に改善すると共に、フライ油の酸化
を可及的に防止することができる。

【００１８】

【実施例１】次にこの発明の実施例について説明する。

【００１９】(a) クチナシはコクチナシの完熟した果実
で、成分として、イリドイド配糖体、カロチノイド色素
（クロチン）を含んでいる。古来、黄色染料として頻用
されているが、一方食品加工でも、きんとんの色づけな
ど食品添加物としても利用されている。

【００２０】クチナシをよく洗って乾燥し、乳鉢でよく
すりつぶし、１５０メッシュの粉末として、薄力小麦粉
１Kgに対し５ｇを添加し、よく混合する。この粉混合物
５０重量％に対し、５０〜１００の重量％の水（室温）
を加え、手動撹拌ホイッパーにより５〜６回撹拌してフ
ライ用のころも材とした。

【００２１】(b) 前記と平行して、ベーキングパウダー
０．５重量％を小麦粉に加え、前と同様に調製してポジ
ティブコントロールとした。

【００２２】(c) また小麦粉だけのものも調製して対照
物とした。

【００２３】次に、芝えびを材料としてフライ揚げをつ
くり、同時に衣の一部を取りＰＯＶとを測定し、その結
果を相対値で表はした。

【００２４】前記(a) 、(b) 、(c) の条件で芝えびフラ
イを１７０℃の油で、表：裏＝７：３の割合でフライ
し、油きりトレーに載せ比較を行つた。その結果は表１
の通りである。

【００２５】

【表１】

【００２６】また、クチナシ添加群と対照群において食
感（クリスピーネス）の官能評価を行った。その結果を
表２に示す。

【００２７】

【表２】

【００２８】前記、官能評価の結果をクリスピーネスに
おいて、普通以上と普通以下の２群に分けて、２×２分
割表によりｘ²検定を行った所、表３の結果を得た。

【００２９】

【表３】

【００３０】よって、クチナシ添加群と対照群にはクリ
スピーネスに差があることが認められた。

【００３１】

【実施例２】実施例１のクチナシの代わりに、β−カロ
チン（３０％含有）粉末０．２重量％を小麦粉に添加し
て、全く同様に天ぷらを揚げ、クリスピーな橙色の美麗
な天ぷらを得た。

【００３２】同様に、β−カロチン添加群と対照群にお
いて食感（クリスピーネス）の官能評価を行った。結果
を表４に示す。

【００３３】

【表４】

【００３４】前記官能評価の結果をクリスピーネスにお
いて、普通以上と普通以下の２群に分けて、２×２分割
表によりｘ²検定を行った所、表５を得た。

【００３５】

【表５】

【００３６】よって、β−カロチン添加群と対照群には
クリスピーネスに差が認められた。

【００３７】

【実施例３】実施例１のクチナシの代わりに、フラボノ
イドとして茶抽出物０．５％を添加して、全く同様に天
ぷらを揚げ、官能評価を行ったところ、同様なクリスピ
ーな食感を得ることができ、同時に油脂酸化臭が感ぜら
れなかった。

【００３８】橙色の美麗な天ぷらを得た。その結果は表
６の通りである。

【００３９】

【表６】

【００４０】上記官能評価の結果をクリスピーネスにお
いて、普通以上と普通以下の２群に分けて、２×２分割
表によりｘ²検定を行った所、表７を得た。

【００４１】

【表７】

【００４２】よって、茶抽出物添加群と対照群にはクリ
スピーネスに差があることが認められた。

【００４３】

【実施例４】実施例１のクチナシの代わりに、リグナン
体としてエレウテロコッカス抽出物（粉末、乳糖９５
％、三栄化学株式会社製）を０．８重量％添加して、全
く同様に天ぷらを揚げ、官能評価を行ったところ、同様
なクリスピーな感触を得ることができ、同時に油脂酸化
臭が感ぜられなかった。その結果は表８の通りである。

【００４４】

【表８】

【００４５】前記官能評価の結果をクリスピーネスにお
いて、普通以上と普通以下の２群に分けて、２×２分割
表によりｘ²検定を行った所、表９の結果を得た。

【００４６】

【表９】

【００４７】よって、エレウテロコッカス抽出物添加群
と対照群にはクリスピーネスに差があることが認められ
た。

【００４８】

【実施例５】実施例１で行ったフライを室温から−５０
℃まで急速凍結を行った後、プラスチックフィルム（商
品名サランラップ）で完全に被覆し、−２０℃に３０
日、６０日保存した。各々自然解凍を行ったが、ＰＯＶ
の上昇は認められず、クリスピーな状態は完全に維持さ
れた。

【００４９】

【発明の効果】この発明は、ころも原料に、フラボノイ
ド、カロチノイドおよびリグナン体の一種又は複数種を
添加したのでフライ調理品のころもにクリスピーな食感
を付与すると共に、油脂の酸化を防止することができる
などの諸効果がある。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ころも原料にフラボノイド、カロチノイ
ドおよびリグナン体を含む天然抗酸化物の一種又は複数
種を添加し、均一に混合したことを特徴とするクリスピ
ーネスのあるフライ用ころも材。
【請求項２】フラボノイドを含有する天然抗酸化物を
緑茶、大黄、丹参、甘草、何首烏、芍薬、黄耆、葛根、
うこん、さんざし、陳皮、枸杞子、荷葉、マジョラム、
ローズマリー、セージ、ヒソップ、バジル、オレガノ、
タイム、レモンバーム、紅花、丁字、菊花、カモミール
とし、カロチノイドを含有する天然抗酸化物をβ−カロ
チン、クチナシ、銀杏、番椒、サフランとし、リグナン
体を含有する天然抗酸化物をエレウテロコッカス、升
麻、地黄、大棗、酸棗仁、五味子、冬瓜子、赤小豆、よ
くいにん、胡麻子、杜仲としたことを特徴とする請求項
１記載のフライ用ころも材
【請求項３】天然抗酸化物の添加量を、天然抗酸化物
の形態に応じて、ころも原料の０．１〜１．０重量％と
した請求項１記載のフライ用ころも材
【請求項４】ころも原料を薄力小麦粉とした請求項１
又は３記載のフライ用ころも材