JP4501035B2 - 食用油脂組成物 - Google Patents
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Description
酸化劣化は、照明や高温にさらされた場合により促進される。このような問題は、特に食用油脂の貯蔵安定性を考慮する際に、解決すべき重要な問題として認識されている。
この問題を解決するために種々の検討がなされており、以下の特許文献では、食用油脂を収容する容器に、紫外線吸収剤を添加し、容器中の食用油脂の光酸化による明所臭の発生を抑制している。
そこで、各種材質の収容容器に食用油脂を充填した場合であっても、光等による食用油脂自体の酸化劣化を抑制することができる技術の開発が望まれていた。
すなわち本発明は、ヨウ素価が66以上のパームオレイン及び菜種油を含むことを特徴とする食用油脂組成物に関する。
また、本発明は、パームオレイン及び菜種油を含有する食用油脂組成物であって、容積が2リットル以下の少なくとも一部が光透過性である容器に充填されていることを特徴とする食用油脂組成物に関する。
また、本発明は、ヨウ素価が64以上のパームオレイン及び菜種油を、10:90〜80:20の質量比で含み、食用油脂組成物全体における該パームオレイン及び菜種油の合計が50〜100質量%の範囲にある食用油脂組成物であって、容積が2リットル以下の少なくとも一部が光透過性である容器に充填されていることを特徴とする食用油脂組成物に関する。
また、本発明は、上記いずれかの食用油脂組成物を使用して、食品材料を加熱調理することを特徴とする加熱調理食品の製造方法に関する。
さらに、本発明は、上記いずれかの食用油脂組成物を使用して製造されたことを特徴とする食品に関する。
本発明において、「パームオレイン」とは、アブラヤシの果実から採取した油を分別・精製して得られる、食用に適した液体油を意味する。
本発明の食用油脂組成物においては、上記パームオレインのうち、ヨウ素価が66以上のもの、好ましくは66〜80の範囲にあるもの、さらに好ましくは66〜74の範囲にあるもの、最も好ましくは66〜72の範囲にあるものを選択することが好ましい。ヨウ素価を66以上にすることで、光に曝された後の油(曝光油)の加熱臭を抑制するのみならず、曝光前の油(未曝光油)の加熱臭を抑制することもできる。
ここで、上記ヨウ素価は、例えば、「社団法人 日本油化学会 基準油脂分析試験法2.3.4.1−1996」等の方法により容易に測定することができる。
また、本発明において使用するパームオレインは、構成脂肪酸として炭素数が18であり、不飽和結合を少なくとも一つ有する脂肪酸を、パームオレインの全構成脂肪酸中に好ましくは58〜68質量%、さらに好ましくは60〜65質量%、最も好ましくは62〜65質量%含むものが使用できる。パームオレインの構成脂肪酸が、上記の範囲であることにより、光に曝された後の油(曝光油)の加熱臭をさらに抑制するのみならず、曝光前の油(未曝光油)の加熱臭をさらに抑制することもできる。
パームオレインを得るためのパーム油の分別方法は、特に限定が無く、通常は冷却による自然分別法を用いるが、界面活性剤や溶剤により分別する方法を用いることが可能である。パームオレインは、パーム油を分別して得られる、中融点部分又は低融点部分である(高融点部分は、一般にパームステアリンと呼ばれる)。この分別は2回分別、3回分別でも良く、複数回分別処理して得られる低融点部分、特に上記の方法を用いて測定したヨウ素価が、上記の範囲にあるものを回収して、本発明の食用油脂組成物に使用することができる。
本発明に使用する菜種油には、一般に流通している食用の菜種油を使用することができる。菜種油としては、全構成脂肪酸中のオレイン酸含量が70質量%未満のキャノーラ油や、全構成脂肪酸中のオレイン酸含量が70質量%以上の高オレイン酸低リノレン酸種キャノーラ油等が挙げられる。コスト面を考慮すると、全構成脂肪酸中のオレイン酸含量が70質量%未満のキャノーラ油を使用するのが好ましい。
本発明の食用油脂組成物については、本発明の目的を逸脱しない範囲において、食用油に通常使用される他の油、添加剤等を任意に配合することができる。
前記油は、通常使用される食用油、例えば、サフラワー油、グレープシードオイル、大豆油、ひまわり油、コーン油、綿実油、ごま油、太白ごま油、米油、落花生油、オリーブ油、アマニ油、エステル交換油脂、中鎖脂肪酸を構成脂肪酸とする油脂、及び中鎖脂肪酸と長鎖脂肪酸とを構成脂肪酸とする油脂等が挙げられる。特に、他の油を多く配合する場合には、サフラワー油、ひまわり油、太白ごま油、中鎖脂肪酸を構成脂肪酸とする油脂、及び中鎖脂肪酸と長鎖脂肪酸とを構成脂肪酸とする油脂を使用することが好ましい。
前記添加剤としては、例えば、酸化防止剤、栄養強化剤、乳化剤、着色成分、及び消泡剤等が挙げられる。
酸化防止剤としては、例えば、トコフェロール類、トコトリエノール類、カロテン、フラボン誘導体、没食子酸誘導体、カテキン及びそのエステル、セサモール、テルペン類等が挙げられる。
栄養強化剤としては、トコフェロール類、トコトリエノール類、植物ステロール、植物ステロールのエステル、γ−オリザノール、アスタキサンチン、コエンザイムQ10、カロテン、カプサイシン、及びカプシエイト等が挙げられる。
乳化剤としては、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、グリセリンモノ脂肪酸エステル、グリセリンモノ脂肪酸エステルの有機酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、及びレシチン等が挙げられる。
消泡剤としては、微粉末シリカ、及びシリコーン等が挙げられる。
前記その他の成分の中でも、カロテンを含むことがより好ましい。カロテンとしては、例えば、α−カロテン、β−カロテン等が挙げられる。カロテンを含むことにより、さらに夜間の視力維持や、皮膚・粘膜の健康維持の効果が期待される。
また、食用油脂組成物は、コエンザイムQ10を含むことがより好ましい。コエンザイムQ10を含むことにより、食用油脂組成物に対して、さらに抗酸化作用、抗加齢作用等のより高い効果を付与することが期待される。さらに、食用油脂組成物は、トコトリエノール類を含むことがより好ましい。トコトリエノール類を含むことで、トコトリエノール類の有する油脂に対する抗酸化作用により、食用油脂組成物の臭いや風味の劣化をさらに抑制できる。また、さらに生体内での抗酸化作用、コレステロール低下作用、動脈硬化症改善作用を期待することができる。
本発明の食用油脂組成物は、上記パームオレイン及び菜種油を含む。各成分の配合量は特に制限を受けないが、本発明の目的を達成するためには、以下の量で配合されることがより好ましい。
本発明の食用油脂組成物は、パームオレイン及び菜種油の合計量が、好ましくは50〜100質量%、さらに好ましくはは70〜100質量%、最も好ましくは90〜100質量%である。食用油脂組成物全体における前記2成分の配合量を50質量%以上とすることにより、本発明の効果をより高めること、すなわち、光に曝された後の油(曝光油)の加熱臭をさらに抑制するのみならず、曝光前の油(未曝光油)の加熱臭をさらに抑制することもできる。
また、本発明の食用油脂組成物は、パームオレインと菜種油の質量比が、10:90〜80:20の範囲であることが好ましく、20:80〜80:20の範囲であることがさらに好ましく、20:80〜60:40の範囲であることがさらにより好ましく、20:80〜50:50の範囲であることがさらにより好ましく、25:75〜45:55の範囲であることがさらにより好ましく、25:75〜40:60の範囲であることがさらにより好ましく、30:70〜40:60の範囲であることがさらにより好ましく、30:70〜35:65の範囲であることが最も好ましい。パームオレインと菜種油の質量比を、10:90〜80:20の範囲とすることにより、本発明の効果をより高めること、すなわち、光に曝された後の油(曝光油)の加熱臭をさらに抑制するのみならず、曝光前の油(未曝光油)の加熱臭をさらに抑制することもできる。
食用油脂組成物がカロテンを含む場合には、食用油脂組成物全体において、1〜600ppm、好ましくは1〜400ppm、さらに好ましくは5〜300ppm含む。この範囲でカロテンを含むことにより、前記カロテンを含むことによる効果を、より効率よく得ることができる。
食用油脂組成物がコエンザイムQ10を含む場合には、食用油脂組成物全体において、好ましくは0.1〜200ppm含む。この範囲でコエンザイムQ10を含むことにより、前記コエンザイムQ10を含むことによる効果を、より効率よく得ることができる。
食用油脂組成物がトコトリエノール類を含む場合には、食用油脂組成物全体において、好ましくは50〜900ppm含む。この範囲でトコトリエノール類を含むことにより、前記トコトリエノール類を含むことによる効果を、より効率よく得ることができる。
なお、前記カロテン、コエンザイムQ10及びトコトリエノール類の量は、本発明の食用油脂組成物を構成するパームオレイン及び菜種油に、これら成分が元々含まれる場合には、この元々含まれる量も上記数値の計算において加算される。従って、これら成分を新たに添加することなく、上記数値が達成される場合がある。また、前記カロテン、コエンザイムQ10及びトコトリエノール類を添加剤として配合して、前記数値を達成することももちろん可能である。
本発明の食用油脂組成物の製造方法は特に限定されず、上記パームオレイン及び菜種油、並びに必要に応じて上記他の成分を撹拌混合する。これら成分の配合順序は特に限定されず、必要に応じて混合時に加熱してもよい。
本発明の食用油脂組成物は、いかなる商品形態を取ることも可能である。ここで、商品形態とは、食用油脂組成物その物を輸送、貯蔵及び販売する際に取られる形態のことを指す。本発明の食用油脂組成物の商品形態は、例えば、プラスチック性ボトル、金属性缶、ピロー包装等の形態を取ることができる。また、本発明の食用油脂組成物は光に曝された後においても、加熱臭の発生を抑制することができるので、少なくとも一部が光透過性である容器に充填することが可能である。ここで、少なくとも一部が光透過性である容器とは、少なくとも容器の一部が、蛍光灯の下で内容物を目視で確認できる程度の透過性を有する容器のことをいう。具体的には、容器の一部又は全部が、着色されていないPET、着色されていないラミコン、及び着色されていないガラス等の素材を使用している容器を挙げることができる。
このような容器の中でも、とりわけその容器の容積が2リットル以下、好ましくは0.5〜1.5リットルである。このような容器に充填することにより、家庭での使用に適した食用油脂組成物を提供することができる。
本発明の食用油脂組成物を用いて、加熱調理食品を製造することが可能である。加熱調理食品は、具体的には、焼き物(例えば焼き肉、お好み焼き等)、炒め物(例えば焼きそば、野菜炒め等)、揚げ物(天ぷら、コロッケ、魚フライ、トンカツ)等が代表的なものとしてあげられる。また、食用油脂組成物を離型油として使用することも、本発明における加熱調理食品の製造方法に含まれる。
具体的な製造方法としては、調理器具中に食用油脂組成物を適量加え、加熱し、食品材料を添加して焼く、炒める又は揚げる等の加熱処理を行う。食用油脂組成物の量、加熱温度及び加熱時間については、使用する食品の種類、調理の方法等により適宜変化させることが可能である。
本発明の食用油脂組成物を用いた食品は、調味料や前記加熱調理食品の製造方法により得られた食品(焼き物、炒め物、揚げ物)、煮物、和え物等が挙げられる。
食品中の本発明の食用油脂組成物の含有量としては、例えば、調味料においては10〜80質量%、焼き物においては1〜20質量%、炒め物においては1〜20質量%、揚げ物においては1〜40質量%、煮物において1〜10質量%、和え物においては5〜50質量%を例示することができる。
食用油脂組成物の曝光臭の確認
使用する食用油脂組成物
パームオレイン〔ヨウ素価60〕(日清オイリオグループ(株)社製、商品名スーパーオレイン(S)、全構成脂肪酸中の不飽和結合を少なくとも一つ有する炭素数18の脂肪酸含量56.6質量%)、パームオレイン〔ヨウ素価68〕(INTERCONTINENTAL SPECIALTY FATS SDN.BHD社製、全構成脂肪酸中の不飽和結合を少なくとも一つ有する炭素数18の脂肪酸含量63.1質量%、構成脂肪酸中のオレイン酸含量48.4質量%、構成脂肪酸中のリノール酸含量14.4質量%、構成脂肪酸中のリノレン酸含量0.3質量%)及びキャノーラ油(菜種油)(日清オイリオグループ(株)社製、商品名日清キャノーラ油、構成脂肪酸中のオレイン酸含量61.0質量%、構成脂肪酸中のリノール酸含量質量19.6%、 構成脂肪酸中のリノレン酸含量10.3質量%)の各油脂を、単独又は以下の表1に示す配合で使用して評価を行った。
曝光条件
油脂組成物に対する曝光を、以下の方法により行った。以下の表1に記載する油脂組成物を、着色されていないPET容器(油1000g充填用)に1000g充填した。当該食用油脂組成物を充填した着色されていないPET容器を、蛍光灯を用いて7000ルクスの光に16時間曝し、曝光油を得た。
試験の具体的な方法
表1に示す各サンプルを200mLのビーカーに100gはかり取り、180℃まで加熱して生じる臭気を評価する。加熱して臭気を測定する食用油脂組成物として、曝光前の油(表1中「未曝光油」)及び、上記方法により曝光した後の油(表1中「曝光油」)を使用した。
評価方法は、具体的には、10人のパネルが、上記加熱した油の臭気を確認し、以下の評価基準で評価を行い、10人のパネルの各評価結果を平均して、各食用油脂組成物の有する臭気の評価結果とした。
○評価基準
10〜8 : 加熱臭をほとんど感じない
8未満〜6 : やや加熱臭を感じる
6未満〜4 : 加熱臭で刺激を感じる
4未満 : 強い刺激臭を感じる
試験の結果
これに対して、比較例であるパームオレイン及びキャノーラ油を単独で使用した場合においては、未曝光のものでも若干の臭気を発生させ、さらに曝光後における臭気の発生が、本発明の油脂組成物と比較して多いことが確認できる。
食用油脂組成物を上記のように加熱した際に発生する臭気について、定量的に確認することを目的として以下の試験を行った。
以下の表2に示す各サンプルを、バイアル瓶(10ml)に2g採取し、180℃で10分間振盪加熱後、バイアル瓶のヘッドスペースに発生した臭気成分をGC−MS(ヒューレットパッカード社製、商品名GC−MSDシステム、使用カラムDB−WAX(J&W)、キャリアーガス:ヘリウム、昇温分析)を用いて分析し、解析を行った。解析においては、油の臭気の指標とされる揮発成分のアクロレインについて、GC−MSのクロマトグラムのピーク面積比(キャノーラ油のピーク面積を1.0としたときの面積比)を算出した。結果を以下の表2に示す。
(1)使用した油
実施例8及び比較例4の油各1000gを着色されていないPET容器に入れ、蛍光灯を用いて1000ルクスの光に3週間曝した曝光油を使用した。
曝光油を用いて揚げ物を製造した。具体的には、曝光油を用いてアジフライを作成した。
アジフライについては、各油1000gを180℃まで加熱し、パン粉の付いた冷凍アジを4分間揚げることによりアジフライを製造した。
12人のパネルによる実食調査により揚げ物の評価を行った。評価は、実施例8の曝光油を使用してフライしたアジフライ、及び比較例4の曝光油を使用してフライしたアジフライの両方を実食し、臭い及び味の良い方を選択してもらうことにより行った。
12人すべてのパネルが、実施例8の曝光油を使用してフライをしたアジフライの方が、比較例4の曝光油を使用してフライしたアジフライよりも臭い及び味が良いと判断をした。
以下の表3に記載する配合の食用油脂組成物について、トコトリエノール類及びコエンザイムQ10の量を測定した。ここで、測定をしたトコトリエノール類の量は、α−トコトリエノール量、β−トコトリエノール量、γ−トコトリエノール量、及びδ−トコトリエノール量の合計量である。
なお、パームオレインは、日清オイリオグループ(株)試作品で、ヨウ素価が69であり、全構成脂肪酸中の不飽和結合を少なくとも一つ有する炭素数18の脂肪酸含量が63.4質量%のものを使用した。キャノーラ油は、日清オイリオグループ(株)社製の商品名日清キャノーラ油で、構成脂肪酸中のオレイン酸含量61質量%のものを使用した。油脂中のトコトリエノール類及びコエンザイムQ10の量は、HPLCで測定した。
Claims (6)
- ヨウ素価が66〜80のパームオレイン、及び全構成脂肪酸中のオレイン酸含量が70質量%未満のキャノーラ油を含み、パームオレインとキャノーラ油の質量比が、20:80〜60:40の範囲(パームオレインのヨウ素価が66である場合、30:70を除く)にあり、かつ食用油脂組成物全体におけるパームオレイン、及びキャノーラ油の合計量が70〜100質量%の範囲にある食用油脂組成物が、少なくとも一部が光透過性である容器に充填されていることを特徴とする容器入り食用油脂組成物。
- 前記容器の容積が、2リットル以下である、請求項1に記載の食用油脂組成物。
- さらにカロテンを含む、請求項1又は2のいずれか1項に記載の食用油脂組成物。
- さらにコエンザイムQ10を含む、請求項1〜3のいずれか1項に記載の食用油脂組成物。
- さらにトコトリエノール類を含む、請求項1〜4のいずれか1項に記載の食用油脂組成物。
- 食用油脂組成物が、食品材料を加熱調理するためのものである請求項1〜5のいずれか1項に記載の食用油脂組成物。
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