JP4493585B2

JP4493585B2 - 油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物

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Publication number: JP4493585B2
Application number: JP2005339600A
Authority: JP
Inventors: 悟小堀; 浩彦村田
Original assignee: Adeka Corp
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 2005-11-25
Filing date: 2005-11-25
Publication date: 2010-06-30
Anticipated expiration: 2025-11-25
Also published as: JP2007143433A

Description

本発明は、油脂性素材を配合した焼菓子生地の練り込み用油脂として使用することができる油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物、及び該油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物を含有する油脂性素材配合焼菓子に関する。

従来から、クッキー、ビスケット等の焼菓子生地に、ナッツ類、あるいはチョコレート類を配合した後焼成した、油脂性素材配合焼菓子においては、流通過程や保存中に焼菓子の表面が白い粉をふき斑点状になる白色化現象がしばしば発生し、また、チョコレート類のブルーム現象を伴う場合がある。この様な現象は、そのメカニズムが未だ明確にはされていないが、油脂性素材配合焼菓子に用いられる各油脂製品間の、油分中の特定成分のマイグレーションとそれに伴う油脂結晶の成長によって引き起こされるものと推定されている。このような現象を生じると商品価値が著しく低下する。

このため、今まではマイグレーションを抑制することによって、上記の白色化やブルームを解消する試みが多く行われてきた。例えば、ビスケット類の焼成後の冷却をより速やかに行うことによりマイグレーションを抑制するという方法は、従来から広く知られている。

また、上記の方法以外にも、マイグレーションを抑制する試みは、特に焼菓子類に使用する油脂の側面から従来盛んに行われており、次の様な提案がなされている。
例えば、ビスケット中の油脂の構成脂肪酸中のトランス酸含量が３０質量％以上で特定の固体脂含量を有し、且つ、該油脂の固体脂含量とチョコレート中の油脂の固体脂含量との差が２０℃で３５質量％以下である油脂（例えば特許文献１参照）、必須成分として魚硬化油を２０質量％以上とＳＦＩ値が２０℃で５０％以上、３０℃で３０％以上である植物性油脂を２０質量％以上含有した油脂組成物であって、該油脂組成物のＳＦＩ値が２０℃で３０〜５５％、３０℃で１０〜３０％、４０℃で５％以下の油脂組成物（例えば特許文献２参照）、８０℃で溶解した後、３０℃に移して６０分後のＳＦＣ値が３０℃に移して２４時間後のＳＦＣ値に対して７０％以上であることを特徴とする油脂組成物（例えば特許文献３参照）、トリグリセリドを構成する３個の脂肪酸の残基のうち、少なくとも１個が炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸から構成される残基である２飽和１不飽和型混酸基トリグリセリドを１０質量％以上含有する油脂（例えば特許文献４参照）などの提案がなされてきた。

しかしながら、上記のいずれの方法もマイグレーション防止効果は充分なものでなく、そして、マイグレーション耐性を上げるために油脂の高融点成分を焼菓子練り込み用油脂に使用すると、油脂をクリーミングする時に、事前に長時間の油脂調温時間が必要となったり、ダマが残ったりすることに加え、得られる焼菓子の口溶け等の食感が悪化する等の問題点がある。

また、別の重要な側面として、油脂性素材を配合した焼菓子生地を焼成すると、焼成時に油脂性素材が焦げて食感がガリガリした硬い食感になり、かつ焦げ臭がするものになってしまうという問題が発生することについては、上記のいずれの方法でも解消されない。そのため、本発明者らは、上記の各種提案とは全く逆に、焼成後のマイグレーションを促進させることにより、上記目的を全て達成し得ることを既に知見し、油脂を３０質量％以上含有し、該油脂のＳＦＣが１０℃で５〜３５％、２０℃で３〜２０％で、４０℃で０〜５％であることを特徴とする、油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物（例えば特許文献５参照）により、油脂性素材配合焼菓子に焼成後経時的に発生するブルームや白色化を抑制し、かつ、油脂性素材の焼成加熱による固化現象を緩和することができることを見出している。

しかし、この油脂組成物は、常温で液状〜流動状の油脂が主成分であることから常温でのコンステンシーが十分でないためクリーミング性が悪く、得られる焼菓子はショートネスの乏しい、ガリガリした硬い食感となってしまう問題があった。

特公昭６１−４７４９１号公報特開昭６４−６０３２５号公報特開平４−６６０４５号公報特開昭６３−１２６４５７号公報特開２００４−１６０９６号公報

従って、本発明の目的は、クリーミング性が良好で、且つ、焼成後経時的に発生するブルームや白色化を抑制し、また、油脂性素材の焼成加熱による固化現象を緩和することができる油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物を提供することにある。

本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、パーム分別軟部油のエステル交換油脂は、クリーミング性を向上させることができることに加え、マイグレーション促進機能を保ちながら、油脂組成物に適度なコンシステンシーを付与することができることを知見した。

本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換した油脂を、油相中に８０〜１００質量％含有することを特徴とする油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物、並びに該油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物を含有することを特徴とする油脂性素材配合焼菓子を提供するものである。

本発明の油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物を使用した油脂性素材配合焼菓子は、焼成後経時的に発生するブルームや白色化が抑制され、且つ、油脂性素材の焼成加熱による固化現象が緩和されたものであり、且つ、サクサクした軽い食感を呈する。

以下、本発明の油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物（以下、単に、油脂組成物ともいう）の好ましい実施形態について詳述する。

本発明の油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物は、油脂性素材配合焼菓子を得るための、油脂性素材を配合した焼菓子生地に用いられる練り込み用油脂組成物であり、ここでいうところの、油脂性素材とは、油脂を多く含有する食品素材であり、代表例としてナッツ類、あるいはチョコレート類を挙げることができる。
上記ナッツ類（油脂性素材）としては、ピーナッツ、アーモンド、カシューナッツ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、ピーカンナッツ、オーナッツ、マカデミアナッツ、ブラジルナッツ、ココナッツ、松、けし、ひまわり等の種実や堅果、それらのホール品・割物品・スライス品、それらを用いたペースト・ピューレ等の加工品等が挙げられる。
また、上記チョコレート類（油脂性素材）としては、チョコレートクリーム、チョコチップ、チョコクランチ、チョコチャンク等が挙げられる。
なお、上記油脂性素材の形状は、焼菓子生地との複合方法によって異なるが、粒状、板状、球状、チャンク状、チップ状、ダイス状、ペースト状等の形状とすることができる。

また、本発明でいうところの油脂組成物とは、マーガリン・ショートニング・ファットスプレッドをはじめとする油脂加工食品を意味し、該油脂組成物は水分を含まなくても含んでもよく、また、Ｏ／Ｗ、Ｗ／Ｏ、Ｏ／Ｗ／Ｏ等の乳化形態はいずれであってもよい。

次に、本発明の油脂組成物に用いられる油脂配合物について述べる。

本発明の油脂組成物に用いられる上記油脂配合物は、ヨウ素価が５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上、好ましくは９０質量％以上、より好ましくは１００質量％含有する。該パーム分別軟部油の含有量が７０質量％未満であると、得られる油脂組成物のクリーミング性が低下するため、得られる焼菓子のショートネス性が悪化し、ガリガリした硬い食感になってしまう点、また、ブルームや白色化の抑制効果が低下するという点で問題が生じる。

上記パーム分別軟部油は、アセトン分別やヘキサン分別等の溶剤分別、ドライ分別等の無溶剤分別等の方法によって、パーム油を分別した際に得られる低融点部であり、通常、ヨウ素価５２〜７０のものである。本発明に用いられるパーム分別軟部油としては、ヨウ素価が５２以上のパームオレインを使用することが優れたブルーム防止効果、白色化の防止効果、油脂性素材の焼成加熱による固化現象の緩和効果を得ることが可能な点で好ましく、ヨウ素価６０以上のパームスーパーオレインを使用することがさらに好ましい。

上記油脂配合物に必要に応じ配合する、上記パーム分別軟部油以外の油脂は、求める油脂組成物の硬さに応じ、適宜選択することができ、その代表例としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油等の常温で液体の油脂が挙げられるが、その他に、パーム油、パーム核油、ヤシ油、サル脂、マンゴ脂、乳脂、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の常温で固体の油脂も用いることができ、更に、これらの食用油脂に水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した油脂を使用することもできる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。

本発明の油脂組成物においては、上記油脂配合物をエステル交換した油脂（エステル交換油脂）を用いる。このエステル交換の反応は、化学的触媒による方法でも、酵素による方法でもよく、また、ランダムエステル反応であっても、位置選択性のエステル交換反応であってもよいが、化学的触媒又は位置選択性のない酵素を用いた、ランダムエステル反応であることがより好ましい。

上記化学的触媒としては、例えば、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属系触媒が挙げられ、また、上記位置選択性のない酵素としては、例えば、アルカリゲネス(Alcaligenes) 属、リゾープス（Rhizopus）属、アスペルギルス(Aspergillus) 属、ムコール(Mucor) 属、ペニシリウム(Penicillium) 属等に由来するリパーゼが挙げられる。なお、該リパーゼは、イオン交換樹脂あるいはケイ藻土及びセラミック等の担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いることもできるし、粉末の形態で用いることもできる。

本発明の油脂組成物は、上記エステル交換油脂を油相中に８０〜１００質量％、好ましくは９０〜１００質量％含有する。エステル交換油脂の含有量が８０質量％未満であると得られる油脂組成物のクリーミング性が低下するため、得られる焼菓子のショートネス性が低下して硬くガリガリした硬い食感となってしまうという問題があること、更には、ブルームや白色化の抑制効果が低下するという問題が生じる。

上記油相に必要に応じ配合する、上記エステル交換油脂以外の油脂としては、求める油脂組成物の硬さに応じ、適宜選択することができ、その代表例としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油等の常温で液体の油脂が挙げられるが、その他に、パーム油、パーム核油、ヤシ油、サル脂、マンゴ脂、乳脂、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の常温で固体の油脂も用いることができ、更に、これらの食用油脂に水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した油脂を使用することもできる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。

本発明の油脂組成物は、より高いブルームや白色化の抑制効果を有する点で、上記油相中の構成脂肪酸組成において、炭素数２０以上の飽和脂肪酸の占める割合（飽和脂肪酸含量）が１〜５質量％であることが好ましい。該飽和脂肪酸含量が１質量％未満であると油脂組成物のコンシステンシーが十分でないことからクリーミング性が低下するおそれもあり、また、５質量を超えると得られる焼菓子の口溶けが悪くなるおそれもある。

なお、上記飽和脂肪酸は、上記油脂配合物中に配合してもよいし、また、上記エステル交換油脂以外の油脂として上記油相中に配合してもよいし、その両方に配合してもよいが、好ましくは上記油脂配合物中に配合する。

また、上記飽和脂肪酸は、モノグリセリドやジグリセリドなどの部分グリセリドの形態で含むものであってもよいが、炭素数２０以上の飽和脂肪酸を多く含有する油脂を配合するのが一般的であり、このような油脂としては、ハイエルシン菜種極度水素添加油脂、魚油の極度水素添加油脂などが挙げられるが、風味安定性の点でハイエルシン菜種極度水素添加油脂を使用することが好ましい。

本発明の油脂組成物は、上記油相のＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で１５〜５０％、２０℃で１０〜４０％、４０℃で０〜５％であることが好ましく、より好ましくは、１０℃で２５〜５５％、２０℃で１０〜３０％、４０℃で０〜５％であり、さらに好ましくは、１０℃で３０〜４５％、２０℃で１５〜３０％、４０℃で０〜３％である。ＳＦＣが１０℃で１５％未満、及び／又は２０℃で１０％未満であると、焼菓子練り込み用油脂組成物としての十分なコンステンシーが得られず、十分なクリーミング性が得られないおそれがある。さらに、得られる焼菓子生地も軟らかいため、低温でのリタード処理等を施さなければ成型操作ができない場合もある。またさらに、得られる焼菓子も、特に油脂性素材部分にベタつきが生じてしまう。一方、ＳＦＣが１０℃で５０％を超える、及び／又は２０℃で４０％を超えると、マイグレーションを促進させる作用が低下し、ブルームや白色化の抑制効果が得られにくい。また、ＳＦＣが４０℃で５％を超えると、焼菓子の食感が悪化し、口溶けが悪くなる問題もある。

また、本発明の油脂組成物は、トランス酸を実質的に含有しないことが好ましい。ここでいう「トランス酸を実質的に含有しない」とは、トランス酸含量が、本発明の油脂組成物に含まれている油脂の全構成脂肪酸中、好ましくは１０質量％未満、さらに好ましくは５質量％未満、最も好ましくは２質量％未満であることを意味する。

水素添加は油脂の融点を上昇させる典型的な方法であるが、これによって得られる水素添加油脂は、完全水素添加油脂を除いて、通常構成脂肪酸中にトランス酸が１０〜５０質量％程度含まれている。一方、天然油脂中にはトランス酸が殆ど存在せず、反芻動物由来の油脂に１０質量％未満含まれているにすぎない。近年、化学的な処理、特に水素添加に付されていない油脂組成物、即ち実質的にトランス酸を含まない油脂組成物であって、適切なコンシステンシーを有するものが要求されている。
本発明に用いられる上記パーム分別軟部油（パーム軟質油）はトランス酸を実質的に含有しない油脂であるため、本発明では、上記油脂配合物に使用するその他の油脂（上記パーム分別軟部油以外の油脂）、及び上記油相に必要に応じ加えるその他の油脂（上記エステル交換油脂以外の油脂）として、それぞれ実施的にトランス酸を含有しない油脂を使用することで、水素添加油脂を使用せずとも良好なコンステンシーを有し、トランス酸を実質的に含有しない油脂組成物を簡単に得ることができる。

なお、本発明の油脂組成物における上記油相の含有量は、好ましくは４５〜１００質量％、特に好ましくは７５〜１００質量％である。油相の含有量が４５質量％未満であると、焼菓子中の油分が実質的に少なく、経時的にマイグレーションを起こすための絶対的油分が少なくなってしまい、改良効果が得られないおそれがある。

本発明の油脂組成物には、水、乳化剤、増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β―カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー等の食品素材や食品添加物を含有させることができる。

上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。

なかでも本発明の油脂組成物は、上記油相中に、不飽和脂肪酸を主体とするグリセリン脂肪酸エステルを好ましくは０．３〜５質量％、より好ましくは１．５〜５質量％、及びレシチンを好ましくは０．３〜５質量％、より好ましくは１．５〜５質量％含有することが、優れたブルームや白色化の抑制効果、油脂性素材の焼成加熱による固化現象の緩和効果を得ることが可能な点で好ましい。ここでいう「不飽和脂肪酸を主体とするグリセリン脂肪酸エステル」とは、乳化剤の脂肪酸部分において不飽和脂肪酸の割合が好ましくは３０質量％以上、より好ましくは６０質量％以上であるグリセリン脂肪酸エステルを意味する。

なお、上記グリセリン脂肪酸エステルとしては、グリセリンモノ脂肪酸エステルをはじめ、グリセリンジ脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含むものであるが、好ましくはグリセリンモノ脂肪酸エステルのみを使用する。また、上記レシチンは、リゾレシチンを含むものである。

上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
上記増粘安定剤の好ましい含有量は０〜５質量％、より好ましくは０〜２質量％である。

次に、本発明の油脂組成物の好ましい製造方法について説明する。

先ず、上記「ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換した油脂」（上記エステル交換油脂）を８０〜１００質量％含有する油相を溶解し、必要により水相を混合乳化する。そして、水相を混合したものについては、次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。

次に、上記油相を冷却し、結晶化させる。好ましくは冷却可塑化する。冷却条件は、好ましくは−０．５℃／分以上、さらに好ましくは−５℃／分以上とする。この際、徐冷却より、急速冷却の方が好ましい。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンピネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組み合わせも挙げられる。
また、本発明の油脂組成物を製造する際のいずれかの工程で、窒素、空気等を含気させてもよい

次に、上述した本発明の油脂組成物を含有することを特徴とする本発明の油脂性素材配合焼菓子について述べる。

本発明の油脂性素材配合焼菓子は、本発明の油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物、及び油脂性素材を使用して得られた焼菓子生地を焼成してなるものであって、上記油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物をクリーミングして比重を小さくする工程を経て得られたものであり、焼成後経時的に発生するブルームや白色化を抑制され、かつ、油脂性素材の焼成加熱による固化現象が緩和されたものであり、且つ、サクサクした軽い食感を呈するものである。

なお、上記焼菓子としては、例えば、スナックカステラ、バターケーキ、サンドケーキ、ビスケット、クッキー、クラッカー、サブレ、マカロン等が挙げられる。なかでも、本発明の油脂組成物は、水分含量が低く保存期間も長い焼菓子において顕著な効果を示すことから、ビスケット、クッキー、サブレ、マカロン等の水分含量が１０質量％以下の焼菓子であることが好ましい。
これらの上記焼菓子生地における油脂組成物の使用量は、十分な効果を得るためには、焼菓子生地中において好ましくは３〜５０質量％、より好ましくは５〜３５質量％である。

なお、上記クリーミングして比重を小さくする操作としては、本発明の油脂組成物に糖類を加えてクリーミングし、ここに、卵類、乳等を配合して混合後、小麦粉を軽く混合して製造されるシュガーバッター法や、本発明の油脂組成物に小麦粉を加えてクリーミングし、ここに、糖類、卵類、乳等を配合、混合して製造されるフラワーバッター法、あるいは、オールインミックス法等が挙げられる。
得られた焼菓子は、表面がべたつくことがないため、通常通り、包装、流通することができる。

次に、実施例、比較例等を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、これらの実施例は本発明を制限するものではない。

〔製造例１〕エステル交換油脂Ａの製造
ヨウ素価５５のパーム分別軟部油にナトリウムメチラートを触媒として非選択的エステル交換反応を行った後、脱色（白土３％、８５℃、９．３×１０²Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０²Ｐａ以下の減圧下）を行い、パーム分別軟部油のエステル交換油脂Ａを得た。

〔製造例２〕エステル交換油脂Ｂの製造
ヨウ素価６５のパーム分別軟部油にナトリウムメチラートを触媒として、非選択的エステル交換反応を行った後、脱色（白土３％、８５℃、９．３×１０²Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０²Ｐａ以下の減圧下）を行い、パーム分別軟部油のエステル交換油脂Ｂを得た。

〔製造例３〕エステル交換油脂Ｃの製造
ヨウ素価６５のパーム分別軟部油１０ｋｇを原料油脂として、反応温度７０℃にて、触媒としてリパーゼＱＬＣ（名糖産業（株）製）５０ｇを用いて、１５リットルの反応槽でエステル交換反応を行った。反応終了後（反応時間４８ｈｒ）、脱色（白土３％、８５℃、１０ｍｍＨｇの減圧下、３０分間）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０²Ｐａ以下の減圧下）を行い、パーム分別軟部油のエステル交換油脂Ｃを得た。

〔製造例４〕エステル交換油脂Ｄの製造
ヨウ素価５５のパーム分別軟部油８５質量部と、ハイエルシンナタネ極度水素添加油脂１５質量部を溶解、混合した油脂配合物（炭素数２０以上の飽和脂肪酸の含有量＝７％）１０ｋｇを、反応温度７０℃にて、触媒としてリパーゼＱＬＣ（名糖産業（株）製）５０ｇを用いて、１５リットルの反応槽でエステル交換反応を行った。反応終了後（反応時間４８ｈｒ）、脱色（白土３％、８５℃、１０ｍｍＨｇの減圧下、３０分間）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０²Ｐａ以下の減圧下）を行い、パーム分別軟部油を８５質量％含有し、且つ、構成脂肪酸として炭素数２０以上の飽和脂肪酸を７質量％含有する油脂配合物を用いた、エステル交換油脂Ｄを得た。

〔製造例５〕エステル交換油脂Ｅの製造
上記製造例１で得られたヨウ素価５５のパーム分別軟部油５０質量部と、ハイエルシンナタネ極度水素添加油脂５質量部、大豆油４５質量部を溶解、混合した油脂配合物１０ｋｇを、反応温度７０℃にて、触媒としてリパーゼＱＬＣ（名糖産業（株）製）５０ｇを用いて、１５リットルの反応槽でエステル交換反応を行った。反応終了後（反応時間４８ｈｒ）、脱色（白土３％、８５℃、１０ｍｍＨｇの減圧下、３０分間）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０²Ｐａ以下の減圧下）を行い、パーム分別軟部油を５０％含有し、且つ、構成脂肪酸として炭素数２０以上の飽和脂肪酸を２質量％含有する油脂配合物を用いた、エステル交換油脂Ｅを得た。

〔実施例１〕
エステル交換油脂Ａ９０質量部、パーム油８質量部、レシチン１質量部、不飽和脂肪酸の割合が６０質量％以上であるグリセリンモノ脂肪酸エステル１質量部からなる油相を、７０℃まで加温して完全に溶解し混合した後、−３０℃／分の冷却速度で急冷可塑化し、ショートニングタイプの油脂組成物を作製した。得られた油脂組成物の油相のＳＦＣは１０℃で４４％、２０℃で２３％、４０℃で１％であり、トランス酸含量は２質量％未満であり、トランス酸を実質的に含有していなかった。

〔実施例２〕
エステル交換油脂Ｂ９０質量部、パーム油８質量部、レシチン１質量部、不飽和脂肪酸の割合が６０質量％以上であるグリセリンモノ脂肪酸エステル１質量部からなる油相を、７０℃まで加温して完全に溶解し混合した後、−３０℃／分の冷却速度で急冷可塑化し、ショートニングタイプの油脂組成物を作製した。得られた油脂組成物の油相のＳＦＣは１０℃で４０％、２０℃で１７％、４０℃で１％であり、トランス酸含量は２質量％未満であり、トランス酸を実質的に含有していなかった。

〔実施例３〕
エステル交換油脂Ｃ９０質量部、パーム油８質量部、レシチン１質量部、不飽和脂肪酸の割合が６０質量％以上であるグリセリンモノ脂肪酸エステル１質量部からなる油相を、７０℃まで加温して完全に溶解し混合した後、−３０℃／分の冷却速度で急冷可塑化し、ショートニングタイプの油脂組成物を作製した。得られた油脂組成物の油相のＳＦＣは１０℃で４０％、２０℃で１７％、４０℃で１％であり、トランス酸含量は２質量％未満であり、トランス酸を実質的に含有していなかった。

〔実施例４〕
エステル交換油脂Ｃ９０質量部、パーム油８質量部、レシチン２質量部からなる油相を、７０℃まで加温して完全に溶解し混合した後、−３０℃／分の冷却速度で急冷可塑化し、ショートニングタイプの油脂組成物を作製した。得られた油脂組成物の油相のＳＦＣは１０℃で４０％、２０℃で１７％、４０℃で１％であり、トランス酸含量は２質量％未満であり、トランス酸を実質的に含有していなかった。

〔実施例５〕
エステル交換油脂Ｄ９０質量部、パーム油８質量部、レシチン１質量部、不飽和脂肪酸の割合が６０質量％以上であるグリセリンモノ脂肪酸エステル１質量部からなる油相を、７０℃まで加温して完全に溶解し混合した後、−３０℃／分の冷却速度で急冷可塑化し、ショートニングタイプの油脂組成物を作製した。得られた油脂組成物の油相のＳＦＣは１０℃で５２％、２０℃で３１％、４０℃で３％であり、トランス酸含量は２質量％未満であり、トランス酸を実質的に含有していなかった。

〔比較例１〕
エステル交換油脂Ｅ９０質量部、パーム油８質量部、レシチン２質量部からなる油相を、７０℃まで加温して完全に溶解し混合した後、−３０℃／分の冷却速度で急冷可塑化し、ショートニングタイプの油脂組成物を作製した。得られた油脂組成物の油相のＳＦＣは１０℃で２０％、２０℃で９％、４０℃で１％であり、トランス酸含量は２質量％未満であり、トランス酸を実質的に含有していなかった。

〔比較例２〕
大豆液状油９５質量部、ハイエルシン菜種極度水素添加油脂３質量部、レシチン２質量部からなる油相を、７０℃まで加温して完全に溶解し混合した後、−３０℃／分の冷却速度で急冷可塑化し、ショートニングタイプの油脂組成物を作製した。得られた油脂組成物の油相のＳＦＣは１０℃で２％、２０℃で１％、４０℃で１％であり、トランス酸含量は２質量％未満であり、トランス酸を実質的に含有していなかった。

〔比較例３〕
大豆液状油５５質量部及びパーム油４３質量部、レシチン２質量部からなる油相を、７０℃まで加温して完全に溶解し混合した後、−３０℃／分の冷却速度で急冷可塑化し、ショートニングタイプの油脂組成物を作製した。得られた油脂組成物の油相のＳＦＣは１０℃で２０％、２０℃で８％、４０℃で１％であり、トランス酸含量は２質量％未満であり、トランス酸を実質的に含有していなかった。

〔比較例４〕
エステル交換油脂Ａ５０質量部、パーム油４８質量部、レシチン２質量部からなる油相を、７０℃まで加温して完全に溶解し混合した後、−３０℃／分の冷却速度で急冷可塑化し、ショートニングタイプの油脂組成物を作製した。得られた油脂組成物の油相のＳＦＣは１０℃で４７％、２０℃で２２％、４０℃で１％であり、トランス酸含量は２質量％未満であり、トランス酸を実質的に含有していなかった。

上記実施例１〜５及び上記比較例１〜４で得られたショートニングタイプの油脂組成物について、クリーミング性を評価した。クリーミング性の評価として、卓上ミキサー（ケンウッドミキサー）にショートニングタイプの油脂組成物５００ｇを入れてビーターを用いて高速で撹拌し、比重が０．４に達するまでに要した時間を下記表１に記載した。該時間が短いものほど、クリーミング性に優れるといえる。

〔実施例６〜１０及び比較例５〜８〕
上記実施例１〜５及び上記比較例１〜４で得られた油脂組成物を用い、下記の配合、製法で実施例６〜１０及び比較例５〜８のチョコチップ配合ワイヤーカットビスケットをそれぞれ製造した。

｛配合｝
薄力粉１００質量部、砂糖４０質量部、全卵１５質量部、食塩１質量部、ベーキングパウダー１質量部、水１０質量部、油脂組成物５５質量部、チョコレートチップ（大東カカオ製）２２質量部

｛製法｝
卓上ミキサー（ケンウッドミキサー）に油脂組成物及び砂糖を投入、軽く混合した後、最高速で５分クリーミングした。次いで、あらかじめ全卵、水、食塩を混合した水相を少しずつ加えて攪拌・混合し、さらに薄力粉及びベーキングパウダーを加えた後、低速で１分混合した。最後にチョコレートチップを投入し、低速で３０秒混合した。ここで得られたチョコチップ配合ワイヤーカットビスケット生地（ビスケット生地における油脂組成物の使用量は、２２．５質量％）を、厚さ７ミリ、直径４センチの丸型にワイヤーカット成型した。成型したビスケット生地をオーブン（フジサワ社製）で１８０℃にて１０分焼成後、２５℃にて４０分冷却し、チョコチップ配合ワイヤーカットビスケットを得た。

〔２０℃４週間保存テスト（白色化・ブルーム試験）〕
得られた実施例６〜１０及び比較例５〜８のチョコチップ配合ワイヤーカットビスケットについて、２０℃にて白色化・ブルーム試験を行った。白色化・ブルーム試験においては、製造直後（焼成時）及び４週間後（焼成後４週間後）に、ビスケット部分及びチョコチップ部分の油分とヨウ素価を測定し、あわせて、製造直後と４週間後のビスケット部分の食感・性状（白色化）、チョコチップ部分の食感・性状（ブルーム）を比較した。油分の分析結果を下記表２に、食感・性状の評価結果を下記表３に記載した。油分分析は、ビスケット部分とチョコチップ部分を分離後、各区分を油分水分計（CEM社製）により測定した。食感・性状（白色化、ブルーム）の評価は、下記評価基準に従った。

（ビスケット部分の食感評価）
◎：さくさくした軽い食感である。
〇：さくさくした軽い食感であるが、やや口溶けが悪い
△：ガリガリした硬い食感である。
×：ガリガリした極めて重く、硬い食感である。

（ビスケット部分の白色化評価）
◎：白色化なし
〇：表面にやや色ムラあり
△：若干白色化
×：白色化あり

（チョコチップ部分の食感評価）
◎：ソフトな食感である。
〇：ややソフトな食感である。
△：やや硬い食感である。
×：ガリガリした硬い食感である。
××：べたつきの激しい食感である。

（チョコチップ部分のブルーム評価）
◎：ブルームなし
〇：やや艶がない
△：若干ブルームあり
×：ブルームあり

上記表１〜３からわかるように、「ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換した油脂を、油相中に８０〜１００質量％含有する」、実施例１〜５の油脂組成物は、クリーミング性が良好であり、また該油脂組成物を用いた実施例６〜１０のチョコチップビスケットは、経日的なビスケット部分からチョコチップ部分への油分移行量が多いため、２０℃４週間保存テスト（白色化・ブルーム試験）によってもビスケット部分の白色化、チョコチップ部分のブルームの発生は認められず、食感も良好であり、また、チョコチップ部分のべたつきも認められなかった。
特に、油脂配合物にヨウ素価６０以上のパーム分別軟部油を使用した、実施例２及び実施例３の油脂組成物（実施例７及び実施例８のチョコチップビスケット）は、特に優れたブルーム防止効果、白色化の防止効果、油脂性素材の焼成加熱による固化現象の緩和効果を示した。
なお、油相中に、レシチンを含有するものの、不飽和脂肪酸を主体とするグリセリン脂肪酸エステルを含有しない実施例４の油脂組成物（実施例９のチョコチップビスケット）に比べ、レシチン及び不飽和脂肪酸を主体とするグリセリン脂肪酸エステルを含む実施例３の油脂組成物（実施例８のチョコチップビスケット）は、ブルーム防止効果、白色化の防止効果がより優れていた。

これらの実施例に対して、ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％未満しか含まない油脂配合物をエステル交換した油脂を使用した比較例１の油脂組成物は、クリーミング性が不良であり、得られた比較例５のチョコチップビスケットは、経日的なビスケット部分からチョコチップ部分への油分移行量がやや少ないものの、２０℃４週間保存テストによってビスケット部分の白色化、チョコチップ部分のブルームとも認められなかったものの、食感は、ガリガリした硬いものであり不良であった。
また、ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換した油脂を含有しない比較例２及び比較例３の油脂組成物は、クリーミング性が不良であり、また、得られた比較例６及び比較例７のチョコチップビスケットは、経日的なビスケット部分からチョコチップ部分への油分移行量は比較的多く、２０℃４週間保存テストによってビスケット部分に白色化は生じなかったが、チョコチップ部分は若干ブルームが発生した。また、食感がガリガリして不良であった。特に、液状油を多く使用した比較例２の油脂組成物を使用した比較例６のチョコチップビスケットは、４週間後のチョコチップ部分のべとつきが極めて激しかった。
また、ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換した油脂を７０質量％未満しか含有しない比較例４の油脂組成物は、クリーミング性がやや不良であり、また、得られた比較例８のチョコチップビスケットは、経日的なビスケット部分からチョコチップ部分への油分移行量が少ないため、２０℃４週間保存テストによってビスケット部分の白色化、チョコチップ部分のブルームが共に発生し、食感もやや不良であった。

Claims

ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換した油脂を、油相中に８０〜１００質量％含有することを特徴とする油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物。
上記油相中の構成脂肪酸組成において、炭素数２０以上の飽和脂肪酸の占める割合が１〜５質量％であることを特徴とする請求項１記載の油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物。
上記油相のＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で１５〜５０％、２０℃で１０〜４０％、４０℃で０〜５％であることを特徴とする請求項１又は２記載の油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物。
トランス酸を実質的に含有しないことを特徴とする請求項１〜３の何れかに記載の油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物。
上記油相中に、不飽和脂肪酸を主体とするグリセリン脂肪酸エステルを０．３〜５質量％及びレシチンを０．３〜５質量％含有することを特徴とする請求項１〜４記載の油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物。
請求項１〜５のいずれかに記載の油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物を含有することを特徴とする油脂性素材配合焼菓子