JP4467798B2 - 迅速に解膠し得る微結晶セルローズ基材安定剤 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は微結晶セルロース及びイオータ（ｉｏｔａ）カラゲーニンを含む迅速に解膠し得る安定剤に関する。さらに詳しくは、本発明は最小の攪拌の使用によって他の成分が存在下する水性系で容易に解膠し得るこれらの２成分を含む安定剤に関する。
【０００２】
【発明の背景】
従来の技術において、インスタントココア飲料、及び低脂肪又は脂肪を含まないソース及びグレービーソース等のドライミックス用に使用するための改良された微結晶セルロース基材安定化剤を開発する試みがなされている。これらの安定剤はその構造及びその適用に応じて１以上の望ましい機能を達成し得る。そのような機能はゲル化、増粘化、懸濁化、組織化及び／又は改良された口当たりを含む。これらの安定剤に要求されることは、安定剤が最小の攪拌で、例えば、スプーン又はワイヤー泡立て器で水性環境下で攪拌されることによって容易に分散され得ることである。乾燥安定剤が水中で分散されるとき、この安定剤はまた解膠されて機能性を発揮しなければならない。解膠（ｐｅｐｔｉｚａｔｉｏｎ）は乾燥物質が水中にコロイド状態で分散されることを意味する。水性媒体中での乾燥物質の解膠は、この乾燥物質が乾燥される前に観察されたレベルで又はこれに近いレベルで貯蔵されることを可能にする機能を乾燥物質にあたえる。迅速に解膠された乾燥物質は最小の攪拌でコロイド状態に分散され得る。種々の食品及び他の適用において低使用量で望ましい機能性を提供できる迅速解膠安定剤の必要性が存在している。
【０００３】
この水素結合を防止するために、デュランド（Durand）他の米国特許第３，５３９，３６５号明細書はバリヤ物質で磨滅した微結晶をコーティングすることを示唆している。幾つかの物質がこの目的のために記載されているが、最も有効なものはナトリウムカルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）であることが記載されている。この特許はメチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ガーガム、アルギネート、糖、表面活性剤及び他のヒドロコロイドがＣＭＣよりもかなり高い割合で添加されるときにわずかなバリヤ作用をもち得ることを記載している（第５欄）。ＣＭＣの使用はバリヤコーテング剤として極めて優れているけれども、ＣＭＣは天然成分よりもむしろ化学変性されたセルロース誘導体であるので、食品成分として一般に受入れられていない。
【０００４】
ある多人口国における食品成分としてのＣＭＣの非許容性にかんがみ、米国特許第４，２６３，３３４号のマックギンレイ（McGinley) は炭水化物甘味料、例えば、サッカロース、デキストロース、又は加水分解穀類固体である第１成分、及び親水性コロイド、例えば、ガーガム、ローカストビーンガム、アラビアガム、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコール、カラゲーニン、カラヤガム、又はキサンタンガムである第２成分からなる添加剤の組合せを教示することによってＣＭＣの使用を避けている。食品に望ましい感覚刺激特性を与えるために、アイスクリーム等の凍結乳製品の成分として使用されるこの組合せについての容易な分散性の教示はない。
【０００５】
ドライミックス食品のための容易に分散し得る安定剤を作るためのに、米国特許第４，２６３，３３４号明細書においてマックギンレイはＭＣＣ、ＣＭＣ，及びホエー（ｗｈｅｙ）又はミルク固体のスプレー乾燥の組合せからなる安定剤を記載する。この組成物はある種の食品成分と乾燥ブレンドされる条件で、最小の攪拌によって分散され且つ解膠される。しかしながら、ホットドリンクで使用されるとき、安定剤は攪拌が開始されるときに浮遊し且つ塊りになる傾向がある。その上に、他のコロイド状製品に機能的に類似させるためには、この組合せの５０％以上、時には７５％の多くがＣＭＣ及びホエー又はミルク固体からなるので、この発明の物質は高レベルで使用されることが必要である。ＣＭＣの存在が「全天然」であるとするこの安定剤の特性を排除している。
【０００６】
ＣＭＣ，澱粉（好ましくは低アミロース含有量をもつ）、及び希釈剤、ホエー、又は非脂肪性ドライミルク固体、好ましくはマルトデキストリン、によって共処理されたＭＣＣからなる改良された安定剤が米国特許第４，９８０，１９３号明細書にツァーソン（Tuason) 他によって記載されている。これらの３成分粉末はホエー及びココア粉末と混合されるとき瞬時解膠によって分散されて安定なココア懸濁液を形成する。この特許に記載されている安定なココア懸濁液は安定剤の２．０〜３．３％を必要とした。米国特許第４，３１１，７１７号の製品と同様に、「全天然」である発明はこの物質のために作ることができない。さらに、この３成分安定剤の製造は複雑であり且つ特別な処理を必要とする。
【０００７】
他の１つのＭＣＣ基材安定剤はツァーソン他の米国特許第５，３６６，７４２号明細書に記載されている。この安定剤はコロイド状ＭＣＣを水でアルギン酸ナトリウムと混合し、次いでナトリウム、アルギン酸カルシウム錯体をＭＣＣの表面に沈殿する量の可溶性カルシウム塩をこのスラリーに加えて、バリヤコーティング特性を提供する。均質化の後に、スラリーは乾燥スプレーされる。生じた安定剤はアルギン酸カルシウム架橋を破壊するような高剪断方法の使用によって水中に再分散され、これにより分散が生じることを可能にする。しかしながら、最小の攪拌を用いることによってこの安定剤を分散するためには、ナトリウム中のカルシウム、カルシウム錯体と選択的に反応し、これによってアルギン酸塩を可溶化するためにカルシウム封鎖剤を提供することが必要である。
【０００８】
とにかく、親水性コロイドはＭＣＣと共処理されたとき製造されるスプレー乾燥粉末に有効なバリヤコーティング特性を提供する。米国特許第５，１９２，５６９号明細書において、マックギンレイはＭＣＣ及びローカストビーン又はガーガム等のガラクトマンナンガムの共処理を記載している。スプレー乾燥前に、このＭＣＣは粉砕され、従ってコロイド状である。しかし、この生成物は０．１〜１００ミクロンの大きさの球形粒子からなることを請求項で記載している。例えば、実施例１では、スプレー乾燥粉末は５〜７０ミクロンの範囲の粒子サイズをもつ。この共処理物質の分散は高剪断条件を必要とする。ガラクトマンナンガムの１５重量％又はそれ以上をもつ組成物では、このスプレー乾燥物質の高剪断分散は繊維質粒子を生じる。分散スプレー乾燥顆粒及び繊維質物質の両者は食品材料に脂肪類似特性を与えるのに特に効果的であることが記載されている。
【０００９】
上記物質と対照的に、磨滅したＭＣＣ及びイオータカラゲーニンがそれぞれ８０：２０〜５０：５０で共処理された本発明の組成物は最小の攪拌、例えば、スプーン又はワイヤー泡立て器で容易に分散且つ解膠される。さらに、これらは減少量の安定剤でこれらの混合物から作られる飲料又はサラダドレッシングの安定化を可能にする。さらに、これらの組成物にはＣＭＣが存在しないので、これらは「全天然」であることが主張でき、従ってＣＭＣが容認されない国でも許容され得る。
【００１０】
【本発明の概要】
磨滅した微結晶セルロース及びイオータカラゲーニンが８０：２０〜５０：５０の割合で、イオータカラゲーニンが水に溶ける温度又はそれより高い温度の水性スラリー中で共処理できることが明らかにされた。このスラリーのスプレー乾燥は最小の攪拌で水中に分散し且つ解膠し、ドライミックスから作られる水性飲料又はソースを安定化する乾燥粉末を製造する。以下、用語「カラゲーニン」は別の意味が明確に指摘されない限り、イオータカラゲーニンを意味するものとして解釈される。本発明の第２の態様では、安定剤は水性食品の安定性を提供するためにＭＣＣ／ＣＭＣ組成物を包含する従来技術の組成物よりも著しく低いレベルで使用できる。この分散及び安定性はほぼ中性のｐＨで有効であるばかりではなく、強酸性ｐＨで、例えば西洋酢（ｖｉｎｅｇａｒ）中においてもまた有効である。さらに、存在する、２４重量パーセントの多量の塩を含有する溶液中で保護コロイド、例えばキサンタンガムの存在の必要なしに有効である。
【００１１】
本発明の他に態様では、最初に加水分解されたセルロースウエットケーキを磨滅し、用いるイオータカラゲーニンの特定のグレードが溶解する温度以上に加熱した水中にこの磨滅ウエットケーキを分散させ、乾燥カラゲーニンをこの微結晶セルロースの分散液に加え、これらの成分を混合し、この混合物を均質化して充分に混合し、そしてこの分散液を乾燥することによって本発明の共処理された組成物を製造する方法が提供される。
【００１２】
本発明の組成物の機能性の特別な説明と結びつける意図はないけれども、カラゲーニンがこの組成物に重要な機能性を与えることが実験で明らかにされている。米国特許第５，１９２，５６９号明細書に記載される、ガラクトマンナンガムの３０重量％までのレベルでどのようなバリヤコーティング特性をも提供しないＭＣＣと共処理されたガラクトマンナンとは類似せずに、カラゲーニンは組成物の２０重量％ほどの低いレベルでバリヤコーティング特性を提供する。第２の寄与がこのＭＣＣ及びこのカラゲーニンの密接な会合からその機能性を誘導する。他の増粘剤なしに、この組成物の分散液の粘度は温度に依存し、そしてこの食品が食物摂取のために許容し得る温度に冷えるときに、生ずる粘度を増加する。例えば、ＭＣＣ／カラゲーニン安定剤で作られたグレービーソース（ｇｒａｖｙ）はそれが冷えたときに粘度を増加し、そしてそれは変化なしに再加熱することができ、冷却の間にそれがもった粘度と同じ粘度をもつ均質なグレービーソースを提供する。対照的に、澱粉基材グレービーソースはそれが冷えるときにゲル化し、そして再加熱の際にその組織及び粘度をもとに戻すためにある量の澱粉及び水の添加を必要とする。この改良はＭＣＣ／カラゲーニン安定剤のＭＣＣ成分にあるもの信じられる。
【００１３】
【本発明の詳細な説明】
本発明の組成物の製造に使用される微結晶セルロースはＭＣＣのコロイド粒子を与えるために磨滅された加水分解されたセルロースウエットケーキである。本発明の目的のために、コロイド粒子は粒子の少なくとも６０％が０．２μｍ又はそれ以下の粒子サイズをもつ０．１μｍ〜１０μｍの範囲の粒径をもつ。このタイプのカラゲーニンはセルロース微結晶を放出するために要求されるセルロース粒子間の磨耗を減少させることによって磨滅を妨げるので、この磨滅工程はイオータカラゲーニンの非存在下で行われることが必要である。
【００１４】
ガラクトース単位及び３，６−無水ガラクトース単位を繰り返すことからなる多糖類、イオータカラゲーニン、は本発明の組成物に適切である。イオータカラゲーニンの富化原料は海藻ユーケマスピノサム（Ｅｕｃｈｅｍａ ｓｐｉｎｏｓｕｍ）である。イオータカラゲーニン中の無水ガラクトース単位のおよその含有量は３４％無水ガラクトース単位であり、そしてラムダカラゲーニンは実質的にこれらの単位を含まない。カラゲーニンはガラクトース及び無水ガラクトース単位上に存在する硫酸エステル基の量をまた特徴とする。イオータカラゲーニンの硫酸エステル含有量は２５％〜３４％、好ましくは３２％の範囲であり、この含有量は２５％の硫酸エステル含有量を持つカッパカラゲーニンと３５％の硫酸エステル含有量をもつラムダカラゲーニンとの中間である。イオータカラゲーニンのナトリウム塩は水に溶解するが、イオータカラゲーニンの異なるグレードはこれらを溶解するために水を異なった温度に加熱することを必要とする。本発明に適切なイオータカラゲーニンは８０℃（１７６°Ｆ）で水に溶解する。イオータカラゲーニンの好ましいグレードは低温度、例えば、５０℃（１２２°Ｆ）で溶解する。
【００１５】
ＭＣＣ及びイオータカラゲーニンの有用な割合はそれぞれ約８０：２０〜５０：５０の範囲である。バリヤコーティング特性のために存在する充分なカラゲーニンをもつために、カラゲーニンの最小量は少なくとも約２０重量％でなければならない。好ましい組成物、約７０重量％ＭＣＣ及び約３０重量％イオータカラゲーニン、は広範囲の種類の適用に通常の目的の用途のために適切である。しかしながら、５０：５０組成物は、特にある程度のゲル化が望まれる場合に、ミルク基材の適用の用途に特に適切である。
【００１６】
本発明の組成物を製造する方法は加水分解されたセルロースウエットケーキの磨滅で開始される。上記した如く、この加水分解セルロースウエットケーキは木材パルプを酸加水分解してセルロースを部分的に解重合し、無定形領域のセルロース鎖を分解するが、微結晶と呼称される結晶部分、互いに結合した水素を残すことによって通常製造される。磨滅は、部分的解重合されたセルロースを種々の環境、例えば、ウォーリングブレンダー（Waring blenders)、プラネタリーミキサー、又は他の適当な機械的手段、で高剪断下に置かれる、機械的工程である。この磨滅処理を通して、セルロース粒子は互いにすり合わされ、そして確実な摩擦が個々の微結晶を分離させ又は繊維又はフラグメントから「剥離」させ、微結晶を遊離させる。磨滅後に、コロイド状セルロースは、共処理されるべきイオータカラゲーニンの溶解温度以上の温度に加熱されている適当な量の水に分散される。例えば、セルロース分散液の充分な温度は、５０℃の水性溶解温度をもつイオータカラゲーニンが使用されているときにはほぼ５７℃である。乾燥カラゲーニンは次いでセルロース分散液に加えられ、攪拌されて溶解される。カラゲーニンが完全に溶解した後に、分散液は均質化されてＭＣＣ及びカラゲーニンの密接な混合を確実にする。均質化分散液は次いで容易に再構成可能な粉末を製造する方法で乾燥される。
【００１７】
乾燥方法、即ち分散液からの水の除去は最終的に再構成可能な粉末を製造する方法ならばなんでもよい。その１の方法はスプレー乾燥であり、微結晶セルロース及び、カルボキシメチルセルロース又はガラクトマンナン等と共処理される微結晶セロロースを製造するためにしばしば使用される方法である。スプレー乾燥の別の方法は下記の工程を含む。最初に、１又は２容量のアルコール、例えば７５％水性イソロパノール、を分散液の各容量に加える。これは分散液中の固体を凝集させる。この固体を濾過し、乾燥し、そして粉砕してスプレー乾燥と同じ特性をもつ粉末にする。
【００１８】
本発明の安定剤は、インスタントココア飲料、インスタントスープ、グレービーソース、サラダドレッシング、プディング（ｐｕｄｄｉｎｇ）等の乾燥食品混合物に組み入れられるとき、スプーン又はワイヤ泡立て器でこの混合物を水中で簡単に攪拌することによって容易に分散させ且つ解膠させ得る。これらの安定剤は、低ｐＨ安定性、ミルクゲル化特性、高濃度の塩での安定性、及び凍結デザートでの凍結／解凍安定性をふくむユニークな特性の組合せをもつ。これらは単独の微結晶セルロース基材安定剤によって今までに提供されなかった特性である。例えば、米国特許第５，３６６，７４２号明細書記載の物質（ＡｖｉｃｅｌR ＡＣ）は、カルシウムイオンの影響を中和する金属イオン封鎖剤が存在することを条件として容易な分散性をもつ。また、これらのＭＣＣ／アルギネート物質は３．５以上のｐＨでｐＨ安定性をもつが、このｐＨより低いｐＨではアルギン酸は沈殿し、不安定性を生ずる。
【００１９】
食品中の安定剤のレベルは約０．０５重要％〜約３重要％の範囲であるが、安定化される特定の食品及び使用される安定化剤中のＭＣＣ／イオータカラゲーニンの割合に依存する。好ましい範囲は約０．０５重要％〜約２重要％である。他の安定剤がキサンタンガム及び澱粉等の他の安定剤と組み合わせて現在使用されている条件下で、単独で使用できることに加えて、本発明の安定剤のレベルは他の安定剤が必要とされるレベルよりも低い。殆どの適用において、追加の安定剤の必要性を本発明の安定剤の使用によって避けることができる。例えば，サラダドレッシングでは、ＭＣＣ／カラゲーニン安定剤の２％のレベルが、０．４％のキサンタンガムを酸性及び塩条件下で保護コロイドとして存在させることが必要であるＭＣＣ／ＣＭＣ製品（ＡｖｉｃｅｌR ＣＬ−６１１）の２．５％と首尾よく置き代わることができる。サラダドレッシングで単独の安定剤として使用できる単純性に加えて、その上に製造の改良がある。ＭＣＣ／カラゲーニン安定剤を用いることによって、サラダドレッシングの次のバッチでＭＣＣ／ＣＭＣ安定剤の分散を妨げるシステム中で痕跡量の酸を除くために装置を清掃する必要性はもはや存在しない。
【００２０】
ソース調剤では、７０：３０ＭＣＣ／カラゲーニン安定剤の２％が、クリーム状組織及び増加した不透明さを与えるけれども、４％の変性澱粉に代わることが明らかにされた。このソースはまた４％の変性澱粉を含有する比較ソースよりもよりスムースに流れる。ＭＣＣ／カラゲーニンによるこのソースの濃厚化はこのソースが冷えるときに生ずるが、澱粉を含有するソースと異なり、このソースは再加熱されるときその組織及び粘度を維持する。
【００２１】
ドライミックス、例えば、インスタントココア混合物では、ココア粒子の懸濁液を安定化するためにたった０．３％のＭＣＣ／カラゲーニン安定剤が必要であるのに対して、ＡｖｉｃｅｌR ＡＣでは、ココア粒子の等しい安定性を得るために１重量％の存在が要求される。
【００２２】
ドライミックスは、乾燥混合され、暫くたった後にこの乾燥混合物が水で再構成される乾燥成分からなる。ドライミックス中の本発明のＭＣＣ／カラゲーニン安定剤は、これらが分散前に他の成分と混合されることを条件として、最小の攪拌（スプーン又はワイヤ泡立て器）で容易に再構成される。これは、より多くの剪断量の混合が水性条件下でほとんど普遍的に使用されるウエットフードシステムと対照的である。例えば、サラダドレッシング、ウエットフードシステム、の調剤はライトニンミキサー（Ｌｉｇｈｔｎｉｎ’ ｍｉｘｅｒ）又はその均等物を用いてドレッシングの成分を水に分散させることからなる。
【００２３】
かなりの塩含有量を含むウエットフーズでは、ライトニンミキサーによる分散液は、この塩が分散液が調製された後に加えられることを条件として、外部からの加熱を必要としない。塩のその後の添加は分散液の安定性に影響をあたえない。ある例外は、約２４重量ペーセント塩を含有する例えば醤油中にＭＣＣ／カラゲーニン安定剤を分散させるためにかなりの加熱が要求される、極めて塩けのある溶液中のＭＣＣ／カラゲーニン安定剤の分散液である。また、ある種の適用、特に分散液をミルク中に包含する適用では、ある程度の熱を援助のためにこの分散液中の混合物に適用することが必要であるかも知れない。この容易な分散可能性は、高い剪断分散液を必要とするそして添加塩又は酸条件に敏感なＭＣＣ／ＣＭＣ安定剤、例えばＡｖｉｃｅｌR ＡＣ−５８１と対照的である。
【００２４】
上記の如く、ＭＣＣ／イオータカラゲーニン安定剤はインスタントソース、グレービーソース、スープ、及びインスタントココア飲料を含むドライミックスを迅速に分散させるために使用し得る。また、これらはサワークリーム、ヨーグルト、ヨーグルト飲料、凍結ヨーグルトを包含する低ｐＨ乳製品；パイ及び練り粉充填物を包含するベークト製品；柑橘類−香味飲料；サラダドレッシング；及び改良クリーム及び組織をもつソフト−サーブ及びハード−パックアイスクローム等のウエットフードシステムで使用し得る。他の可能な用途は化粧クリーム、ローション、練り歯磨き、ペイント、研磨剤、及び製薬的及び農薬製剤の懸濁助剤として含む。
【００２５】
【実施例】
下記の実施例はＭＣＣ／カラゲーニン安定剤の製造及び用途を説明することを意図するものであり、これらの限定するものではない。
【００２６】
実施例１
２５２９．９グラムの５７℃に加熱した脱イオン水を含有する大ビーカー中に３８９．８グラムのコロイド状、即ち磨滅した微結晶セルロースウエットケーキ（５６．９％水含量）をプロペラ攪拌機を備えたライトニンミキサーで分散させた。分散が完了した後に、８０．３グラムのイオータカラゲーニン（５０℃で１００％溶解、１０．３％水含量）を分散液に加えた。カラゲーニンの完全な溶解と同時に、この分散液を１７，２３６ｋＰａ（２５００ｐｓｉ）下シングルパスでＡＰＶゲーリン（Gaulin) ホモジェナイザーを用いて均質化した。均質化の後に、分散液は５５００ｃｐｓ（ブルックフィールドＲＶＦ粘度計、スピンドル６，２０ｒｐｍ）をもった。この分散液をそれぞれ２００℃及び１００℃の入口温度及び出口温度で０．９１メーターのボーエン（Bowen)スプレー乾燥器を用いてスプレー乾燥して、７０：３０のＭＣＣ：カラゲーニンの割合をもつ白色粉末を製造した。
【００２７】
製造したＭＣＣ／カラゲーニンの解膠度を試験するために、２０．４グラムのスクロース、７６．８グラムの脱脂ドライミルク固体、２．８グラムのココア（DeZaan) 、及び０．３グラムのＭＣＣ／カラゲーニン粉末を調製した。このドライミルクを１００グラムの加熱蒸留水に加え、そしてスプーンで攪拌し、ココアの安定な懸濁液を作った。成分の同じ割合をもつドライミルクの懸濁液は比較し得る安定度を与えるために１グラムのＡｖｉｃｅｌR ＡＣを必要とする。
【００２８】
このＭＣＣ／カラゲーニン粉末の解膠性の第２の試験は、４８０グラムの脱イオン水に１０グラムの塩化ナトリウム及び１０グラムのＭＣＣ／カラゲーニン粉末を含むモデルソースの調製を包含した。この混合物をワイヤ泡立て器で容易に完全に分散し、そして攪拌しながら８２．２℃（１８０°Ｆ）に加熱した。加熱を続け、そしてそれが冷えたとき粘度を５分間隔で測定した。粘度は最初は低かったが、低温で著しく増加した。２０グラムの澱粉（ＦｉｒｍｔｅｘR ）、５グラムの塩化ナトリム、及び４７５グラムの脱イオン水を含む比較モデルソースを類似の方法で作った。このモデルソースの粘度を表１に示す。
【００２９】
表 １
時 間 温 度 粘 度（ｃｐｓ）
（分） （℃） ＭＣＣ／ｃｇｎ 澱粉
０ ７６．７ ８７．５ １５００
５ ６０ １００ １８５０
１０ ５７．２ ２１５０ ２０７５
１５ ５１．７ ４０００ ２３２５
【００３０】
実施例２
実施例１の方法によって、５５１．７グラムのコロイド状微結晶セルロースウエットケーキを２３８４．９グラムの脱イオン水に分散させ、６３．４グラムのイオータカラゲーニン（５，３％水含量）を得られた分散液に加えた。均質化の後のこの分散液の粘度は８５００ｃｐｓ（ブルックフィールドＲＶＦ粘度計、スピンドル６，２０ｒｐｍ）であった。製造されたスプレー乾燥粉末は８０：２０のＭＣＣ：カラゲーニンの比をもった。
【００３１】
実施例３
実施例１の方法によって、２０６．９グラムのコロイド状微結晶セルロースウエットケーキを２６９８．１グラムの脱イオン水に分散さ、そして９５．０グラムのイオータカラゲーニン（１０％水含量）を得られた分散液に加えた。均質化の後のこの分散液の粘度は３０００ｃｐｓ（ブルックフィールドＲＶＦ、スピンドル６，２０ｒｐｍ）であった。製造されたスプレー乾燥粉末は５０：５０のＭＣＣ：カラゲーニンの比をもった。
【００３２】
実施例４
２５２９．９グラムの５７℃に加熱した脱イオン水を含有する大ビーカー中に３８９．８グラムのコロイド状、即ち磨滅した微結晶セルロースウエットケーキ（５６．９％水含量）をプロペラ攪拌機を備えたライトニンミキサーで分散させた。分散が完了した後に、８０．３グラムのイオータカラゲーニン（５０℃で１００％溶解、１０．３％水含量）をこの分散液に加えた。カラゲーニンの完全な溶解と同時に、この分散液を１７，２３６ｋＰａ（２５００ｐｓｉ）下シングルパスでＡＰＶゲーリンホモジェナイザーを用いて均質化した。均質化の後に、この分散液は５５００ｃｐｓ（ブルックフィールドＲＶＦ粘度計、スピンドル６，２０ｒｐｍ）をもった。この分散液に３リットルの５０℃に加熱した７５％イソプロパノールを加え、ゼラチン状の塊を沈殿させた。この塊をチーズクロス中に注ぎ、水及びイソプロパノールの大部分を除去した。この塊を含有するチーズクロスを圧縮して水及びイソプロパノールをさらに減少させた。次いでこの固体を約１６時間の間５０℃のオーブン内に置いた。この乾燥固体を粉砕し、直径０．２ｍｍの開口をもつスクリーンを通過さ、７０：３０のＭＣＣ：カラゲーニンの比をもつ白色粉末を製造した。
【００３３】
実施例５
１リットルのステンレスチール製ビーカー中に４６１．３４グラムの水を入れた。４８．０グラムの脱脂ドライミルク固体、２６．４グラムのスウィートダイアリホエー (Sweet dairy whey) 固体、４２．０グラムのチェダーチーズ粉末、０．６グラムのＭＣＣ／カラゲーニン粉末（７０：３０、実施例１で製造）、１４．４グラムの澱粉、６．３グラムの塩、０．６グラムのオニオン粉末、０．１２グラムの黒胡椒、及び０．１２グラムのパプリカの乾燥混合物を調製し、そして室温で水に加えた。この混合物を１０００ｒｐｍで操作されるプロペラー翼を備えたライトニンミキサーで５分間攪拌した。次いでこのビカーを合計で７分間連続攪拌しながら加熱したウォータバス中に置いた。２分後に、温度を温度は７６．７℃（１７０°Ｆ）に達し、その温度で混合物が濁り始めた。温度が８７．８（（１９０°Ｆ）に到達する間さらに５分間混合を継続した。この加熱混合物をジャーに注ぎ、その粘度を１４，０００ｃｐｓ（ブルックフィールド、スピンドル４，１０ｒｐｍ）であるとして測定した。１．５時間冷却の後の粘度は１４，６００ｃｐｓ（スピンドル５，１０ｒｐｍ）であった。２４時間後に、粘度は２９，５００ｃｐｓ（スピンドル６，１０ｒｐｍ）であた。これは表２の実施例５Ａである。２つのチーズソース調剤を比較のために作った。実施例５Ｂでは、水及び脱脂ドライミルクをスキムミルクによって入れ換え、そして実施例５Ｃでは、安定剤がミクロクイック（ＭｉｃｒｏＱｕｉｋR ）ＷＣ−５９５、市販のＭＣＣ−基材安定剤である。これらのチーズソース調剤は表２に詳細に示される。ミルク中又は水中のいずれかにあるＭＣＣ／カラゲーニンの分散は１０〜１５分必要とした。これに対して、ミクロクイックＷＣ−５９５は完全な分散のために１５〜２０分必要とした。
【００３４】
表 ２
実施例 ５Ａ ５Ｂ ５Ｃ
成分 重 量（グラム）
水 461.34 461.34
脱脂ドライミルク固体 48.0 48.0
スキムミルク 509.34
スウィートダイアリホエーa 26.4 24.0
チーズ粉末b 42.0 42.0 42.0
安定剤 0.6d 3.0d 27.0e
澱粉c 14.4 14.4 14.4
塩 6.3 6.3 6.3
オニオン粉末 0.6 0.6 0.6
黒胡椒 0.12 0.12 0.12
パプリカ 0.12 0.12 0.12
粘 度（cps)
初期 14,000 15,900 10,000
1.5 時間後 14,600 33,800 30,400
2 4 時間後 19,500 59,500 35,000
a スウィートダイアリホエー、Ｌａｎｄ Ｏ’Ｌａｋｅｓ
b チーズ−トレメ（Ｃｈｅｅｓｅ−ＴｒｅｍｅR ）１３２６チェダーチー
ズ、Ｂｅａｔｒｉｃｅ Ｆｏｏｄｓ
c ファームテックス（ＦｉｒｍｔｅｘR ）、Ｎａｔｉｏｎａｌ
Ｓｔａｒｃｈ ａｎｄ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ
d 実施例１のＭＣＣ／カラゲーニン（７０；３０）
e ミクロクイック（ＭｉｃｒｏＱｕｉｋR ）ＷＣ−５９５、ＦＭＣ
Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ
【００３５】
実施例６
１８グラムの澱粉（ＩＦ１３１、ナショナル スターチ エンド ケミカルコーポレーション）、１５グラムのスウィートダイアリホエー固体、６グラムのＭＣＣ／カラゲーニン（７０；３０実施例１で製造）、６グラムのビーフ調味料（ビーフ コンソメ クノール）、及び０．１８グラムの白胡椒のドライブレンドを作り、そして１０分間穏やかにな速度で操作されるライトニンミキサーを使用して、１リットルのステンレスチール製ビーカー中の５３３．６４グラムの水に分散した。１８グラムのビーフ基材及び３グラムの大豆油をビーカーに加えた後に、この分散液をウォーターバスで８２．３℃（１８０°Ｆ）に加熱した。加熱をグレービーの温度が９３．３℃（２００°Ｆ）に達するまで１０分間継続した。ビーカーをウォーターバスから除き、室温で冷却し、フリーザーに入れて３日貯蔵し、その後に５日間冷蔵庫に入れ解凍した。次いで低脂肪グレービーソースを１．５分間マイクロ波オーブンで再加熱した。ＭＣＣ／カラゲーニンはわずかに凝固したが、ほとんど又は全く離液（シネレシス）又は分離しなかった。これを表３の実施例６Ａに示す。比較のグレービーソースをＭＣＣ／カラゲーニン及びスウィートダイアリホエーの代わりにミクロクイックＷＣ−５９５を用いて同じ方法で作った。この比較グレービーソースはマイクロ波オーブンで再加熱されると同時に著しいシネレシス示しそして分離した。これは表３を実施例６Ｂに示す。
【００３６】
表 ３
実施例 ６Ａ ６Ｂ
成分 重要（グラム）
水 ５３３．６４ ５３３．６４
ビーフ基材a １８．００ １８．００
澱粉b １８．００ １８．００
スウィートダイアリホエーc １５．００
安定剤 ６．００d ２１．００
ビーフ調味料 ６．００ ６．００
大豆油 ３．００ ３，００
白胡椒 ０．１８ ０．１８
a ＮＺ，Ｌ．Ｊ．Ｍｉｎｏｒ
b ＩＦ１３１，Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｓｔａｒｃｈ ａｎｄ
ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ
c Ｌａｎｄ Ｏ’Ｌａｋｅｓ）
d 実施例１のＭＣＣ／カラゲーニン（７０；３０）
e ＭｉｃｒｏＱｕｉｋR ＷＣ−５９５、ＦＭＣ
Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ
【００３７】
実施例 ７
６００グラムの糖、３１０グラムの脱脂ドライミルク個体、３２２．５グラムのコーンシロップ個体，５０グラムのマルトデキストリン（Ｍ−１５０）、２５グラムのＭＣＣ／カラゲーニン（７０；３０、実施例１で製造）、２５グラムのバニラ粉末、７グラムのカルボキシメチルセルロース（ＡｑｕａｌｏｎR ７ＨＦ，Ｈｅｅｃｕｌｅｓ，Ｉｎｃｏｒｐｏｒａｔｅｄ）、及び０．５グラムのカラゲーニン（ＶｉｓｃａR ＩＣ３８２０，ＦＭＣ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ）からなるドライブレンドを充分に混ぜ合わせた。大きな容器に３６６０グラムの全乳を入れ、これに全ドライブレンドをプロペラ翼を備えたライトニンミキサーによって攪拌しながら加えた。。混合を調剤が充分に水和されるまで継続した。次いでこの混合物を３０秒間７９．４℃（１７５°Ｆ）に加熱し、これを低温滅菌した。低温滅菌後に、この混合物をそれぞれ１３．７８９．６ｋＰａ（２０００ｐｓｉ）及び３，４４７．４ＫＰａ（５００ｐｓｉ）下２段階で操作されるＡＰＶガリン（Ｇａｕｌｉｎ）ホモジェナイザーを使用して均質化した。この混合物を冷蔵庫で４．４℃（４０°Ｆ）に冷却し、２４時間熟成させ、その後この粘度が６４０ｃｐｓ（ブルックフィールドＬＶＦ、スピンドル２，３０ｒｐｍ）であると測定した。この混合物をテーラーフリーザー中で凍結させ、そして次いでアイスクリームを４８時間凍らせ、その後にこれを３、５及び６日の間に１日に４回凍結／解凍サイクルに付した。これらの間隔でこのアイスクリームを組織について評価した。６日後のこのアイスクリームは完全な形態を保ち、そしてＡｖｉｃｅｌR ＣＬ−６１１を用いた比較のアイスクリームよりも滑らかで柔らかな組織をもった。この例示を実施例７Ａとして表４に示し、そして比較アイスクリームは実施例７Ｂである。
【００３８】
表 ４
実施例 ７Ａ ７Ｂ
成分 重量（グラム）
全乳 ３６６０ ３６６０
糖 ６００ ６００
脱脂ドライミルク個体 ３１０ ３１０
コーンシロップ個体 ３２２．５ ３２２．５
安定剤 ２５a ２０b
マルトデキストリン ５０ ５０
カラゲーニンc ０．５ １
ＣＭＣd ７ ８．５
バニラ粉末 ２５ ２５
粘度（ｃｐｓ） ６４０ ５５０
ａ ＭＣＣ／カラゲーニン（７０：３０）、実施例１
ｂ ＡｖｉｃｅｌR ＣＬ−６１１ ＦＭＣ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ
ｃ ＶｉｓｃａｒｉｎR ＩＣ３８２０，ＦＭＣ
Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ
ｄ ＡｑｕａｌｏｎR ７ＨＦ，Ｈｅｒｃｕｌｅｓ
Ｉｎｃｏｒｐｏｒａｔｅｄ
【００３９】
実施例 ８
９４５．１６グラムのミルク（１％脂肪）を大きな容器に入れ、６０℃（１４０°Ｆ）に加熱し、それを１分間維持した。このミルクをプロペラ翼を備えたライトニンミキサーによって中間速度で攪拌した。５．８４グラムの脱脂ドライミルク個体、１．００グラムのＭＣＣ／カラゲーニン（７０；３０、実施例１で製造）、及び３．００グラムのゼラチン（２５０Ｂ）の添加及び分散に約５分を必要とした。この分散液を１段階で１７，２３６．９ｋＰａ（２５００ｐｓｉ）で均質化した。この均質化分散液を４３．３℃（１１０°Ｆ）に冷した。この分散液の１部（９０グラム）を第２の容器に入れ、そして３６．８０グラムの生菌培養ヨーグルト（Ｓｔｏｎｙｆｉｅｌｄ ＦａｒｍR ）を加え、そして充分に攪拌してミルク分散液に植えつけた。残りの均質化ミルク分散液を５分間の間激しく攪拌しながら加えた。この接種したミルク分散液をグラスジャーに移し、次いで蓋を閉め、４時間の培養期間の間４３．３℃（１１０°Ｆ）のウォーターバスに入れた。培養期間の終結に、このヨーグルトを評価する前に２４時間冷蔵庫に入れた。この評価は、分泌液を満たすカットのないクリーンなカットを与える、プラスチックスプーンでヨーグルトをカットすることから始めた。スプーンで攪拌した後、このヨーグルトは粘度１１００ｃｐｓをもち均質であった。１００ｍＬの目盛り器をヨーグルトで満たし、「ホエーオフ（whey-off) 」と呼称される分離（separation) が有るかどうかを評価するために観察した。最初にそして冷蔵の１３日の保存後にもなかった。これは表５の実施例８Ａである。実施例８ＢはＭＣＣ／カラゲーニンが澱粉と組み合わされる本発明の他の調剤であり、ホエーオフのない、そして攪拌後に均質であった攪拌ヨーグルトを与えたが、このサンプルは実施例８Ａと同じ程度のクリーンな味覚をもたなかった。比較例実施例８Ｃは最初にクリーンなカットを与えず、分泌液を部分的に満たしたが、ホエーオフは観察されなかった。比較例実施例８Ｄはスプーンでクリーンなカット与え、均質な口当たりを与えたが、繊維質の組織をもった。表５はこれらの調剤を詳しく示す。
【００４０】
表 ５
実施例 ８Ａ ８Ｂ ８Ｃ ８Ｄ
成分 重 量（グラム）
ミルク（１％脂肪） 945.16 947.35 946.26 950.0
脱脂ドライミルク個体 5.84 5.65 5.75
安定剤a 1.00 1.00
ゼラチンb 3.00 5.0
澱粉c 1.00 3.00
培養ヨーグルト 36.80 36.20 37.90 38.3
物理特性
ｐＨe 4.18 4.48 4.18 4.40
粘度（ｃｐｓ） 1100 1750 3100 1500
a ＭＣＣ／カラゲーニン（７０；３０）実施例１
b ゼラチン ２５０Ｂ
c シン−Ｎ−シック（Ｔｈｉｎ−Ｎ−ＴｈｉｋR ）Ｎａｔｉｏｎａｌ
Ｓｔａｒｃｈ ａｎｄ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ
d 生培養ヨーグルト，Ｓｔｏｎｙｆｉｅｌｄ ＦａｒｍR
c ４時間培養及び２４時間冷蔵後
【００４１】
実施例 ９
やかんに約１５０グラムの水を入れた。この水に２０グラムの澱粉（ＰｕｒｉｔｙR ６７，Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｓｔａｒｃｈａｎｄ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ）を攪拌しながら加えた。この混合物を８５〜８７．８℃（１８５〜１９０°Ｆ）に加熱し、この温度に１０分間維持し、そして冷却した。残りの２２３．９７グラムの水にＭＣＣ／カラゲーニン（７０；３０、実施例１で製造）、１．５０グラムのマスタード粉末、３．７５グラムの粉末状卵黄、及び１０グラムの糖を５分間シルバーソンミキサーを使用して分散させた。この分散液をホーバート（Ｈｏｂａｒｔ）ミキサーのボウルに移し、３６．３５グラムのコーンシロップ個体（２８ＤＥ）、１グラムの二酸化チタン、０．２５グラムの安息香酸ナトリウム、０．２５グラムのカリウムソルベート、０．０２５グラムのカルシウムジソジウムＥＤＴＡ、０．１０グラムのパプリカ、０．０５グラムのオニオン粉末、及び０．０５グラムのガーリック粉末のドライブレンドをこの分散液に加えた。この分散液を５分間攪拌し、その後に１１．５０グラムの水素添加化した大豆油、０．５０グラムの卵調味料（７２９０１５．０６Ｔ、Ｆｉｒｍｅｎｉｃｈ）、０．０５グラムのレモン調味料（５９６．１４９ＳＷ，Ｆｉｒｍｅｎｉｃｈ）、及び０．００５グラムのベータカロチンのブレンドを加えた。混合のさらなる２分後に、冷やした澱粉／水ブレンドをホバート（Ｈｏｂａｒｔ）ボウル中の分散液に加えた。混合をさらに２分間継続した後に、１３．７５グラムの塩、７．５０グラムの西洋酢（Vinegar)（１２０グレーン）、及び２．７５グラムの乳酸（８８％）を加えた。混合の最後の５分間後に、脱脂マヨネーズを０．３ｍｍのセッテングでフライマ（Ｆｒｙｍａ）コロイドミルを使用して粉砕した。デアレーションの後にこのマヨネーズをジアーに入れるために用意した。この調剤の初期粘度は１８，２００ｃｐｓ（ブルックフィールドＬＶＦ、スピンドル２，３０ｒｐｍ）であり、そしてつくり上げた粘度は２２，９００ｃｐｓであった。これは大変に均質な粘稠度、心地よい光沢、及びつやをもつ弱いゲルとして記載された。比較のマヨネーズを安定剤としてＡｖｉｃｅｌR ＣＬ−６１１及びキサンタンガムを使用して作った。比較の調剤（表６の実施例９Ｂ）はＭＣＣ／カラゲーニン安定化マヨネーズ（表６の実施例９Ａ）と実質的に等しい性能を与えた。
【００４２】
表 ６
実施例 ９Ａ ９Ｂ
成分 重量（グラム）
水 ３７３．９７ ３７５．２２
コーンシロップ個体（２８ＤＥ） ３６．２５ ３６．２５
澱粉a ２０．００ ２０．００
塩 １３．７５ １３．７５
安定剤 １２．５０b １２．５０C
キサンタンガム ３．００
大豆油 １１．５０ １１．５０
砂糖 １０．００ １０．００
西洋酢（１２０グレーン） ７．５０ ７．５０
粉末状卵黄 ３．７５ ３．７５
乳酸（８８％） ２．７５ ２．７５
マスタード粉末 １．５０ １．５０
二酸化チタン １．００ １．００
卵調味料e ０．５０ ０．５０
安息香酸ナトリウム ０．２５ ０．２５
カリウムソルベート ０．２５ ０．２５
パプリカ ０．１０ ０．１０
レモン調味料f ０．０５ ０．０５
オニオン粉末 ０．０５ ０．０５
ガーリック粉末 ０．０５ ０．０５
ＥＤＴＡ，カルシウムジソジウム ０．０２５ ０．０２５
ベータカロチン ０．００５ ０．００５
ａ ＰｕｒｉｔｙR ６９，Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｓｔａｒｃｈ ａｎｄ
Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ
ｂ ＭＣＣ／カラゲーニン（７０；３０）実施例１
ｃ ＡｖｉｃｅｌR ＣＬ−６１１ ＦＭＣ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ
ｄ 水素添加大豆油
ｅ Ｅｇｇ ｆｌａｖｏｒ ７２９０１５．０６Ｔ，
Ｆｉｒｍｅｎｉｃｈ，Ｉｎｃ．
ｆ Ｌｅｍｏｎ ｆｌａｖｏｒ ５９６，１４９ＳＷ，
Ｆｉｒｍｅｎｉｃｈ，Ｉｎｃ．
【００４３】
実施例 １０
９８グラムの市販の醤油（キッコーマン、〜２４重要％塩）及び２グラムのＭＣＣ／カラゲーニン安定剤（７０；３０、実施例１で製造）を２５０ｍＬのビカーに入れた。この混合物をプロペラ翼を備えたライトニンミキサーを１７００ｒｐｍで操作して攪拌した。同時に、この混合物をホットプレート上で８２，２℃（１８０°Ｆ）に加熱し、そしてこの分散液を顕微鏡でチェックしたが、充分に分散しなかったとは認められなかった。醤油がプディングの粘稠度に濃縮される温度である９３．３（２００°Ｆ）に到達するまで加熱を継続した。顕微鏡試験は、安定剤は濃化剤として充分に機能的であるけれども、それは部分的に凝固されることを示した。安定剤の減少量が醤油の所望の濃厚化、即ち今まで巧く達成され得なかった効果を提供するであろう。
【００４４】
実施例 １１
６０グラムのオニオン粉末、７０グラムのマッシュルーム調味料、１０グラムのリボタイド（ＲｉｂｏｔｉｄｅR ）調味増強剤、２００グラムの塩、３グラムの白胡椒、２グラムのセロリーの種子、及び１グラムのウンコを含むドライブレンドを作った。同時に、高速度で操作される大きなウォーリング（Waring）ブレンダー中に３６７５グラムの水及び１００グラムのＭＣＣ／カラゲーニン安定剤（７０；３０、実施例１で製造）を５分間かけて入れた。この分散液を大きな容器に移した。次いで、４００グラムのＰｕｒｉｔｙR Ｗ澱粉及び２００グラムのＭｅｌｏｊｅｌR コーン澱粉をドライブレンドした。このドライブレンドを３６７５グラムの水及び２００グラムの小麦粉末を入れた大きなウォーリングブレンダーに入れた。このブレンダーを５分間高速度で操作した。この期間の終結時にこの分散液をまた大きな容器に移した。２つの分散液を攪拌しながら８５℃（１８０°Ｆ）に加熱した。３００グラムのヘビークリーム（１８％脂肪）、２７０グラムのＭｉｎｏｒ’ｓマッシュルーム基材−Ｎ、１５０グラムの糖、５０グラムの脱水スウィートクリーム粉末、及び２０グラムの二酸化チタンの混合物を１６３５グラムの水で調製した。また、この混合物に最初に調製されたスパイス及び３０グラムのさいの目に切ったガーデン フロスト ガーリック（Garden Frost Garlic ）のドライブレンドを加えた。この混合物を大きな容器中の加熱分散液に加えた。攪拌を全ての成分が完全に混合されるまで継続し、その後に７３４９グラムの水及び１６００グラムのスライスされた缶詰のマッシュルームを加えた。これを攪拌しながら温度が８５℃（１８５°Ｆ）に達するまで加熱し、この温度でマッシュルームスープの低脂肪クリームを缶に入れ、この缶を密閉した。この密閉した缶を次いでレトルトに付した。缶に詰める前のこのスープの７６．７℃（１７０°Ｆ）のＢｏｓｔｗｉｃｋの読みは６０秒で１１．７５であった。レトルトに付した後のこの値は３０秒で１４になった。これは表７の実施例１１Ａである。また、マッシュルームスープの比較の低脂肪クリーム（実施例１１Ｂ）の調剤は表７に包含される。この比較スープのＢｏｓｔｗｉｃｋの読みはそれぞれ９及び１０．９である。実施例１１Ａは実施例１１Ｂよりもさらに円滑で均質な組織をもつと同時にさらに好ましい味をもつ。
【００４５】
表 ７
実施例 １１Ａ １１Ｂ
成分 重量（グラム）
水 １６．３３４ １５，８３４
スライスされたマッシュルーム、缶詰 １６００ １６００
ワックーシートウモロコシ澱粉a ４００ ８００
コーン澱粉b ２００ ２００
ＭＣＣ／カラゲーニン安定剤c １００
ヘビークリーム ３００ ３００
Ｍｉｎｏｒ’ｓマッシュルーム基材−Ｎd ２７０ ２７０
全麦粉末 ２００ ２００
塩 ２００ ２００
糖 １５０ １５０
マッシュルーム調味料e ７０ ７０
オニオン粉末 ６０ ６０
脱水スウィートクリーム粉末f ５０ ５０
さいの目に切ったガーデン フロスト
ガーリックg ３０ ３０
二酸化チタン ２０ ２０
ＲｉｂｏｔｉｄｅRh １０ １０
白胡椒 ３ ３
セロリー種子 ２ ２
ウンコ １ １
ａ ＰｒｉｔｙR Ｗ，Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｓｔａｒｃｈ ａｎｄ
Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ
ｂ ＭｅｌｏｇｅｌR ，Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｓｔａｒｃｈ ａｎｄ
Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ
ｃ ＭＣＣ／カラゲーニン（７０；３０）実施例１
ｄ Ｆｉｄｃｏ Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ Ｄｉｖｉｓｉｏｎ，Ｆｏｏｄ
Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔ Ｓｐｅｃｉａｌｔｉｅｓ，Ｉｎｃ．
ｅ Ｇｂ Ｓｅｌｅｃｔ Ｍｕｓｈｒｏｏｍ ｆｌａｖｏｒ，Ｇｉｓｔ−
ｂｒｏｃａｄｅｓ
ｆ Ｍｉｄ−Ａｍｅｒｉｃａ Ｆａｒｍｓ
ｇ Ｇｉｌｒｏｙ Ｆｏｏｄｓ，Ｉｎｃ．
ｈ Ｔａｋｅｄａ
【００４６】
実施例 １２
モデルサラダ調剤（即ち調味料及び香料を包含しないが、そのドレッシングの安定性に影響する成分を包含する）を、５４２．４０グラムの脱イオン水に１５グラムのＭＣＣ／カラゲーニン（７０；３０、実施例１で製造）をプロペラ翼を備えたライトニンミキサーを使用して分散させて作った。分散には５分かかった。この分散液に３０グラムの西洋酢（vinegar)（１２０ｇグレーン）、１２グラムの塩、及び０．０６グラムのカリウムソルベートを加えた。このモデルサラダドレッシングをさらに５分間攪拌した。初期粘度は５８００ｃｐｓ（ブルックフィールド、スピンドル５，２０ｒｐｍ）であり、１週間の貯蔵後の粘度は５０００ｃｐｓであり、そしてこのモデルドレッシングは安定であった。
【００４７】
実施例 １３
３０グラムの糖、２６．８６グラムの非脂肪性ミルク個体、４グラムの高粘度グアール（ＦＧ６０−７０），及び３グラムの微結晶セルロース／イオータカラゲーニン（７０；３０、実施例１）のドライブレンドを作り、充分に攪拌した。このドライブレンドをプロペラ翼を備えた攪拌機で攪拌した２％ミルクの９３３．１４グラムに加えた。完全に分散した後に、この液体混合物を９３℃（２００°Ｆ）で低温滅菌し、次いで単一段階で１７，２３６．９ｋＰａ（２５００ｐｓｉ）下で均質化した。次いで、この混合物を４４〜４５℃（１１２〜１１４°Ｆ）に冷却し、３グラムのスターター培養基（ＹＣ−４７０、Ｃｈｒ．Ｈａｎｓｅｎ，Ｉｎｃ．）で接種した。このヨーグルトを４５℃でｐＨが４．４〜４．５になるまで培養し、その後それを冷蔵した。ｐＨはそれが３．８に達するもで下降を続けた。このヨーグルトを強くゲル化し、そしてホエーオフ（whey-off) の証拠はなかった。攪拌する前の粘度は１８，０００ｃｐｓであった。
【発明の属する技術分野】
本発明は微結晶セルロース及びイオータ（ｉｏｔａ）カラゲーニンを含む迅速に解膠し得る安定剤に関する。さらに詳しくは、本発明は最小の攪拌の使用によって他の成分が存在下する水性系で容易に解膠し得るこれらの２成分を含む安定剤に関する。
【０００２】
【発明の背景】
従来の技術において、インスタントココア飲料、及び低脂肪又は脂肪を含まないソース及びグレービーソース等のドライミックス用に使用するための改良された微結晶セルロース基材安定化剤を開発する試みがなされている。これらの安定剤はその構造及びその適用に応じて１以上の望ましい機能を達成し得る。そのような機能はゲル化、増粘化、懸濁化、組織化及び／又は改良された口当たりを含む。これらの安定剤に要求されることは、安定剤が最小の攪拌で、例えば、スプーン又はワイヤー泡立て器で水性環境下で攪拌されることによって容易に分散され得ることである。乾燥安定剤が水中で分散されるとき、この安定剤はまた解膠されて機能性を発揮しなければならない。解膠（ｐｅｐｔｉｚａｔｉｏｎ）は乾燥物質が水中にコロイド状態で分散されることを意味する。水性媒体中での乾燥物質の解膠は、この乾燥物質が乾燥される前に観察されたレベルで又はこれに近いレベルで貯蔵されることを可能にする機能を乾燥物質にあたえる。迅速に解膠された乾燥物質は最小の攪拌でコロイド状態に分散され得る。種々の食品及び他の適用において低使用量で望ましい機能性を提供できる迅速解膠安定剤の必要性が存在している。
【０００３】
この水素結合を防止するために、デュランド（Durand）他の米国特許第３，５３９，３６５号明細書はバリヤ物質で磨滅した微結晶をコーティングすることを示唆している。幾つかの物質がこの目的のために記載されているが、最も有効なものはナトリウムカルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）であることが記載されている。この特許はメチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ガーガム、アルギネート、糖、表面活性剤及び他のヒドロコロイドがＣＭＣよりもかなり高い割合で添加されるときにわずかなバリヤ作用をもち得ることを記載している（第５欄）。ＣＭＣの使用はバリヤコーテング剤として極めて優れているけれども、ＣＭＣは天然成分よりもむしろ化学変性されたセルロース誘導体であるので、食品成分として一般に受入れられていない。
【０００４】
ある多人口国における食品成分としてのＣＭＣの非許容性にかんがみ、米国特許第４，２６３，３３４号のマックギンレイ（McGinley) は炭水化物甘味料、例えば、サッカロース、デキストロース、又は加水分解穀類固体である第１成分、及び親水性コロイド、例えば、ガーガム、ローカストビーンガム、アラビアガム、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコール、カラゲーニン、カラヤガム、又はキサンタンガムである第２成分からなる添加剤の組合せを教示することによってＣＭＣの使用を避けている。食品に望ましい感覚刺激特性を与えるために、アイスクリーム等の凍結乳製品の成分として使用されるこの組合せについての容易な分散性の教示はない。
【０００５】
ドライミックス食品のための容易に分散し得る安定剤を作るためのに、米国特許第４，２６３，３３４号明細書においてマックギンレイはＭＣＣ、ＣＭＣ，及びホエー（ｗｈｅｙ）又はミルク固体のスプレー乾燥の組合せからなる安定剤を記載する。この組成物はある種の食品成分と乾燥ブレンドされる条件で、最小の攪拌によって分散され且つ解膠される。しかしながら、ホットドリンクで使用されるとき、安定剤は攪拌が開始されるときに浮遊し且つ塊りになる傾向がある。その上に、他のコロイド状製品に機能的に類似させるためには、この組合せの５０％以上、時には７５％の多くがＣＭＣ及びホエー又はミルク固体からなるので、この発明の物質は高レベルで使用されることが必要である。ＣＭＣの存在が「全天然」であるとするこの安定剤の特性を排除している。
【０００６】
ＣＭＣ，澱粉（好ましくは低アミロース含有量をもつ）、及び希釈剤、ホエー、又は非脂肪性ドライミルク固体、好ましくはマルトデキストリン、によって共処理されたＭＣＣからなる改良された安定剤が米国特許第４，９８０，１９３号明細書にツァーソン（Tuason) 他によって記載されている。これらの３成分粉末はホエー及びココア粉末と混合されるとき瞬時解膠によって分散されて安定なココア懸濁液を形成する。この特許に記載されている安定なココア懸濁液は安定剤の２．０〜３．３％を必要とした。米国特許第４，３１１，７１７号の製品と同様に、「全天然」である発明はこの物質のために作ることができない。さらに、この３成分安定剤の製造は複雑であり且つ特別な処理を必要とする。
【０００７】
他の１つのＭＣＣ基材安定剤はツァーソン他の米国特許第５，３６６，７４２号明細書に記載されている。この安定剤はコロイド状ＭＣＣを水でアルギン酸ナトリウムと混合し、次いでナトリウム、アルギン酸カルシウム錯体をＭＣＣの表面に沈殿する量の可溶性カルシウム塩をこのスラリーに加えて、バリヤコーティング特性を提供する。均質化の後に、スラリーは乾燥スプレーされる。生じた安定剤はアルギン酸カルシウム架橋を破壊するような高剪断方法の使用によって水中に再分散され、これにより分散が生じることを可能にする。しかしながら、最小の攪拌を用いることによってこの安定剤を分散するためには、ナトリウム中のカルシウム、カルシウム錯体と選択的に反応し、これによってアルギン酸塩を可溶化するためにカルシウム封鎖剤を提供することが必要である。
【０００８】
とにかく、親水性コロイドはＭＣＣと共処理されたとき製造されるスプレー乾燥粉末に有効なバリヤコーティング特性を提供する。米国特許第５，１９２，５６９号明細書において、マックギンレイはＭＣＣ及びローカストビーン又はガーガム等のガラクトマンナンガムの共処理を記載している。スプレー乾燥前に、このＭＣＣは粉砕され、従ってコロイド状である。しかし、この生成物は０．１〜１００ミクロンの大きさの球形粒子からなることを請求項で記載している。例えば、実施例１では、スプレー乾燥粉末は５〜７０ミクロンの範囲の粒子サイズをもつ。この共処理物質の分散は高剪断条件を必要とする。ガラクトマンナンガムの１５重量％又はそれ以上をもつ組成物では、このスプレー乾燥物質の高剪断分散は繊維質粒子を生じる。分散スプレー乾燥顆粒及び繊維質物質の両者は食品材料に脂肪類似特性を与えるのに特に効果的であることが記載されている。
【０００９】
上記物質と対照的に、磨滅したＭＣＣ及びイオータカラゲーニンがそれぞれ８０：２０〜５０：５０で共処理された本発明の組成物は最小の攪拌、例えば、スプーン又はワイヤー泡立て器で容易に分散且つ解膠される。さらに、これらは減少量の安定剤でこれらの混合物から作られる飲料又はサラダドレッシングの安定化を可能にする。さらに、これらの組成物にはＣＭＣが存在しないので、これらは「全天然」であることが主張でき、従ってＣＭＣが容認されない国でも許容され得る。
【００１０】
【本発明の概要】
磨滅した微結晶セルロース及びイオータカラゲーニンが８０：２０〜５０：５０の割合で、イオータカラゲーニンが水に溶ける温度又はそれより高い温度の水性スラリー中で共処理できることが明らかにされた。このスラリーのスプレー乾燥は最小の攪拌で水中に分散し且つ解膠し、ドライミックスから作られる水性飲料又はソースを安定化する乾燥粉末を製造する。以下、用語「カラゲーニン」は別の意味が明確に指摘されない限り、イオータカラゲーニンを意味するものとして解釈される。本発明の第２の態様では、安定剤は水性食品の安定性を提供するためにＭＣＣ／ＣＭＣ組成物を包含する従来技術の組成物よりも著しく低いレベルで使用できる。この分散及び安定性はほぼ中性のｐＨで有効であるばかりではなく、強酸性ｐＨで、例えば西洋酢（ｖｉｎｅｇａｒ）中においてもまた有効である。さらに、存在する、２４重量パーセントの多量の塩を含有する溶液中で保護コロイド、例えばキサンタンガムの存在の必要なしに有効である。
【００１１】
本発明の他に態様では、最初に加水分解されたセルロースウエットケーキを磨滅し、用いるイオータカラゲーニンの特定のグレードが溶解する温度以上に加熱した水中にこの磨滅ウエットケーキを分散させ、乾燥カラゲーニンをこの微結晶セルロースの分散液に加え、これらの成分を混合し、この混合物を均質化して充分に混合し、そしてこの分散液を乾燥することによって本発明の共処理された組成物を製造する方法が提供される。
【００１２】
本発明の組成物の機能性の特別な説明と結びつける意図はないけれども、カラゲーニンがこの組成物に重要な機能性を与えることが実験で明らかにされている。米国特許第５，１９２，５６９号明細書に記載される、ガラクトマンナンガムの３０重量％までのレベルでどのようなバリヤコーティング特性をも提供しないＭＣＣと共処理されたガラクトマンナンとは類似せずに、カラゲーニンは組成物の２０重量％ほどの低いレベルでバリヤコーティング特性を提供する。第２の寄与がこのＭＣＣ及びこのカラゲーニンの密接な会合からその機能性を誘導する。他の増粘剤なしに、この組成物の分散液の粘度は温度に依存し、そしてこの食品が食物摂取のために許容し得る温度に冷えるときに、生ずる粘度を増加する。例えば、ＭＣＣ／カラゲーニン安定剤で作られたグレービーソース（ｇｒａｖｙ）はそれが冷えたときに粘度を増加し、そしてそれは変化なしに再加熱することができ、冷却の間にそれがもった粘度と同じ粘度をもつ均質なグレービーソースを提供する。対照的に、澱粉基材グレービーソースはそれが冷えるときにゲル化し、そして再加熱の際にその組織及び粘度をもとに戻すためにある量の澱粉及び水の添加を必要とする。この改良はＭＣＣ／カラゲーニン安定剤のＭＣＣ成分にあるもの信じられる。
【００１３】
【本発明の詳細な説明】
本発明の組成物の製造に使用される微結晶セルロースはＭＣＣのコロイド粒子を与えるために磨滅された加水分解されたセルロースウエットケーキである。本発明の目的のために、コロイド粒子は粒子の少なくとも６０％が０．２μｍ又はそれ以下の粒子サイズをもつ０．１μｍ〜１０μｍの範囲の粒径をもつ。このタイプのカラゲーニンはセルロース微結晶を放出するために要求されるセルロース粒子間の磨耗を減少させることによって磨滅を妨げるので、この磨滅工程はイオータカラゲーニンの非存在下で行われることが必要である。
【００１４】
ガラクトース単位及び３，６−無水ガラクトース単位を繰り返すことからなる多糖類、イオータカラゲーニン、は本発明の組成物に適切である。イオータカラゲーニンの富化原料は海藻ユーケマスピノサム（Ｅｕｃｈｅｍａ ｓｐｉｎｏｓｕｍ）である。イオータカラゲーニン中の無水ガラクトース単位のおよその含有量は３４％無水ガラクトース単位であり、そしてラムダカラゲーニンは実質的にこれらの単位を含まない。カラゲーニンはガラクトース及び無水ガラクトース単位上に存在する硫酸エステル基の量をまた特徴とする。イオータカラゲーニンの硫酸エステル含有量は２５％〜３４％、好ましくは３２％の範囲であり、この含有量は２５％の硫酸エステル含有量を持つカッパカラゲーニンと３５％の硫酸エステル含有量をもつラムダカラゲーニンとの中間である。イオータカラゲーニンのナトリウム塩は水に溶解するが、イオータカラゲーニンの異なるグレードはこれらを溶解するために水を異なった温度に加熱することを必要とする。本発明に適切なイオータカラゲーニンは８０℃（１７６°Ｆ）で水に溶解する。イオータカラゲーニンの好ましいグレードは低温度、例えば、５０℃（１２２°Ｆ）で溶解する。
【００１５】
ＭＣＣ及びイオータカラゲーニンの有用な割合はそれぞれ約８０：２０〜５０：５０の範囲である。バリヤコーティング特性のために存在する充分なカラゲーニンをもつために、カラゲーニンの最小量は少なくとも約２０重量％でなければならない。好ましい組成物、約７０重量％ＭＣＣ及び約３０重量％イオータカラゲーニン、は広範囲の種類の適用に通常の目的の用途のために適切である。しかしながら、５０：５０組成物は、特にある程度のゲル化が望まれる場合に、ミルク基材の適用の用途に特に適切である。
【００１６】
本発明の組成物を製造する方法は加水分解されたセルロースウエットケーキの磨滅で開始される。上記した如く、この加水分解セルロースウエットケーキは木材パルプを酸加水分解してセルロースを部分的に解重合し、無定形領域のセルロース鎖を分解するが、微結晶と呼称される結晶部分、互いに結合した水素を残すことによって通常製造される。磨滅は、部分的解重合されたセルロースを種々の環境、例えば、ウォーリングブレンダー（Waring blenders)、プラネタリーミキサー、又は他の適当な機械的手段、で高剪断下に置かれる、機械的工程である。この磨滅処理を通して、セルロース粒子は互いにすり合わされ、そして確実な摩擦が個々の微結晶を分離させ又は繊維又はフラグメントから「剥離」させ、微結晶を遊離させる。磨滅後に、コロイド状セルロースは、共処理されるべきイオータカラゲーニンの溶解温度以上の温度に加熱されている適当な量の水に分散される。例えば、セルロース分散液の充分な温度は、５０℃の水性溶解温度をもつイオータカラゲーニンが使用されているときにはほぼ５７℃である。乾燥カラゲーニンは次いでセルロース分散液に加えられ、攪拌されて溶解される。カラゲーニンが完全に溶解した後に、分散液は均質化されてＭＣＣ及びカラゲーニンの密接な混合を確実にする。均質化分散液は次いで容易に再構成可能な粉末を製造する方法で乾燥される。
【００１７】
乾燥方法、即ち分散液からの水の除去は最終的に再構成可能な粉末を製造する方法ならばなんでもよい。その１の方法はスプレー乾燥であり、微結晶セルロース及び、カルボキシメチルセルロース又はガラクトマンナン等と共処理される微結晶セロロースを製造するためにしばしば使用される方法である。スプレー乾燥の別の方法は下記の工程を含む。最初に、１又は２容量のアルコール、例えば７５％水性イソロパノール、を分散液の各容量に加える。これは分散液中の固体を凝集させる。この固体を濾過し、乾燥し、そして粉砕してスプレー乾燥と同じ特性をもつ粉末にする。
【００１８】
本発明の安定剤は、インスタントココア飲料、インスタントスープ、グレービーソース、サラダドレッシング、プディング（ｐｕｄｄｉｎｇ）等の乾燥食品混合物に組み入れられるとき、スプーン又はワイヤ泡立て器でこの混合物を水中で簡単に攪拌することによって容易に分散させ且つ解膠させ得る。これらの安定剤は、低ｐＨ安定性、ミルクゲル化特性、高濃度の塩での安定性、及び凍結デザートでの凍結／解凍安定性をふくむユニークな特性の組合せをもつ。これらは単独の微結晶セルロース基材安定剤によって今までに提供されなかった特性である。例えば、米国特許第５，３６６，７４２号明細書記載の物質（ＡｖｉｃｅｌR ＡＣ）は、カルシウムイオンの影響を中和する金属イオン封鎖剤が存在することを条件として容易な分散性をもつ。また、これらのＭＣＣ／アルギネート物質は３．５以上のｐＨでｐＨ安定性をもつが、このｐＨより低いｐＨではアルギン酸は沈殿し、不安定性を生ずる。
【００１９】
食品中の安定剤のレベルは約０．０５重要％〜約３重要％の範囲であるが、安定化される特定の食品及び使用される安定化剤中のＭＣＣ／イオータカラゲーニンの割合に依存する。好ましい範囲は約０．０５重要％〜約２重要％である。他の安定剤がキサンタンガム及び澱粉等の他の安定剤と組み合わせて現在使用されている条件下で、単独で使用できることに加えて、本発明の安定剤のレベルは他の安定剤が必要とされるレベルよりも低い。殆どの適用において、追加の安定剤の必要性を本発明の安定剤の使用によって避けることができる。例えば，サラダドレッシングでは、ＭＣＣ／カラゲーニン安定剤の２％のレベルが、０．４％のキサンタンガムを酸性及び塩条件下で保護コロイドとして存在させることが必要であるＭＣＣ／ＣＭＣ製品（ＡｖｉｃｅｌR ＣＬ−６１１）の２．５％と首尾よく置き代わることができる。サラダドレッシングで単独の安定剤として使用できる単純性に加えて、その上に製造の改良がある。ＭＣＣ／カラゲーニン安定剤を用いることによって、サラダドレッシングの次のバッチでＭＣＣ／ＣＭＣ安定剤の分散を妨げるシステム中で痕跡量の酸を除くために装置を清掃する必要性はもはや存在しない。
【００２０】
ソース調剤では、７０：３０ＭＣＣ／カラゲーニン安定剤の２％が、クリーム状組織及び増加した不透明さを与えるけれども、４％の変性澱粉に代わることが明らかにされた。このソースはまた４％の変性澱粉を含有する比較ソースよりもよりスムースに流れる。ＭＣＣ／カラゲーニンによるこのソースの濃厚化はこのソースが冷えるときに生ずるが、澱粉を含有するソースと異なり、このソースは再加熱されるときその組織及び粘度を維持する。
【００２１】
ドライミックス、例えば、インスタントココア混合物では、ココア粒子の懸濁液を安定化するためにたった０．３％のＭＣＣ／カラゲーニン安定剤が必要であるのに対して、ＡｖｉｃｅｌR ＡＣでは、ココア粒子の等しい安定性を得るために１重量％の存在が要求される。
【００２２】
ドライミックスは、乾燥混合され、暫くたった後にこの乾燥混合物が水で再構成される乾燥成分からなる。ドライミックス中の本発明のＭＣＣ／カラゲーニン安定剤は、これらが分散前に他の成分と混合されることを条件として、最小の攪拌（スプーン又はワイヤ泡立て器）で容易に再構成される。これは、より多くの剪断量の混合が水性条件下でほとんど普遍的に使用されるウエットフードシステムと対照的である。例えば、サラダドレッシング、ウエットフードシステム、の調剤はライトニンミキサー（Ｌｉｇｈｔｎｉｎ’ ｍｉｘｅｒ）又はその均等物を用いてドレッシングの成分を水に分散させることからなる。
【００２３】
かなりの塩含有量を含むウエットフーズでは、ライトニンミキサーによる分散液は、この塩が分散液が調製された後に加えられることを条件として、外部からの加熱を必要としない。塩のその後の添加は分散液の安定性に影響をあたえない。ある例外は、約２４重量ペーセント塩を含有する例えば醤油中にＭＣＣ／カラゲーニン安定剤を分散させるためにかなりの加熱が要求される、極めて塩けのある溶液中のＭＣＣ／カラゲーニン安定剤の分散液である。また、ある種の適用、特に分散液をミルク中に包含する適用では、ある程度の熱を援助のためにこの分散液中の混合物に適用することが必要であるかも知れない。この容易な分散可能性は、高い剪断分散液を必要とするそして添加塩又は酸条件に敏感なＭＣＣ／ＣＭＣ安定剤、例えばＡｖｉｃｅｌR ＡＣ−５８１と対照的である。
【００２４】
上記の如く、ＭＣＣ／イオータカラゲーニン安定剤はインスタントソース、グレービーソース、スープ、及びインスタントココア飲料を含むドライミックスを迅速に分散させるために使用し得る。また、これらはサワークリーム、ヨーグルト、ヨーグルト飲料、凍結ヨーグルトを包含する低ｐＨ乳製品；パイ及び練り粉充填物を包含するベークト製品；柑橘類−香味飲料；サラダドレッシング；及び改良クリーム及び組織をもつソフト−サーブ及びハード−パックアイスクローム等のウエットフードシステムで使用し得る。他の可能な用途は化粧クリーム、ローション、練り歯磨き、ペイント、研磨剤、及び製薬的及び農薬製剤の懸濁助剤として含む。
【００２５】
【実施例】
下記の実施例はＭＣＣ／カラゲーニン安定剤の製造及び用途を説明することを意図するものであり、これらの限定するものではない。
【００２６】
実施例１
２５２９．９グラムの５７℃に加熱した脱イオン水を含有する大ビーカー中に３８９．８グラムのコロイド状、即ち磨滅した微結晶セルロースウエットケーキ（５６．９％水含量）をプロペラ攪拌機を備えたライトニンミキサーで分散させた。分散が完了した後に、８０．３グラムのイオータカラゲーニン（５０℃で１００％溶解、１０．３％水含量）を分散液に加えた。カラゲーニンの完全な溶解と同時に、この分散液を１７，２３６ｋＰａ（２５００ｐｓｉ）下シングルパスでＡＰＶゲーリン（Gaulin) ホモジェナイザーを用いて均質化した。均質化の後に、分散液は５５００ｃｐｓ（ブルックフィールドＲＶＦ粘度計、スピンドル６，２０ｒｐｍ）をもった。この分散液をそれぞれ２００℃及び１００℃の入口温度及び出口温度で０．９１メーターのボーエン（Bowen)スプレー乾燥器を用いてスプレー乾燥して、７０：３０のＭＣＣ：カラゲーニンの割合をもつ白色粉末を製造した。
【００２７】
製造したＭＣＣ／カラゲーニンの解膠度を試験するために、２０．４グラムのスクロース、７６．８グラムの脱脂ドライミルク固体、２．８グラムのココア（DeZaan) 、及び０．３グラムのＭＣＣ／カラゲーニン粉末を調製した。このドライミルクを１００グラムの加熱蒸留水に加え、そしてスプーンで攪拌し、ココアの安定な懸濁液を作った。成分の同じ割合をもつドライミルクの懸濁液は比較し得る安定度を与えるために１グラムのＡｖｉｃｅｌR ＡＣを必要とする。
【００２８】
このＭＣＣ／カラゲーニン粉末の解膠性の第２の試験は、４８０グラムの脱イオン水に１０グラムの塩化ナトリウム及び１０グラムのＭＣＣ／カラゲーニン粉末を含むモデルソースの調製を包含した。この混合物をワイヤ泡立て器で容易に完全に分散し、そして攪拌しながら８２．２℃（１８０°Ｆ）に加熱した。加熱を続け、そしてそれが冷えたとき粘度を５分間隔で測定した。粘度は最初は低かったが、低温で著しく増加した。２０グラムの澱粉（ＦｉｒｍｔｅｘR ）、５グラムの塩化ナトリム、及び４７５グラムの脱イオン水を含む比較モデルソースを類似の方法で作った。このモデルソースの粘度を表１に示す。
【００２９】
表 １
時 間 温 度 粘 度（ｃｐｓ）
（分） （℃） ＭＣＣ／ｃｇｎ 澱粉
０ ７６．７ ８７．５ １５００
５ ６０ １００ １８５０
１０ ５７．２ ２１５０ ２０７５
１５ ５１．７ ４０００ ２３２５
【００３０】
実施例２
実施例１の方法によって、５５１．７グラムのコロイド状微結晶セルロースウエットケーキを２３８４．９グラムの脱イオン水に分散させ、６３．４グラムのイオータカラゲーニン（５，３％水含量）を得られた分散液に加えた。均質化の後のこの分散液の粘度は８５００ｃｐｓ（ブルックフィールドＲＶＦ粘度計、スピンドル６，２０ｒｐｍ）であった。製造されたスプレー乾燥粉末は８０：２０のＭＣＣ：カラゲーニンの比をもった。
【００３１】
実施例３
実施例１の方法によって、２０６．９グラムのコロイド状微結晶セルロースウエットケーキを２６９８．１グラムの脱イオン水に分散さ、そして９５．０グラムのイオータカラゲーニン（１０％水含量）を得られた分散液に加えた。均質化の後のこの分散液の粘度は３０００ｃｐｓ（ブルックフィールドＲＶＦ、スピンドル６，２０ｒｐｍ）であった。製造されたスプレー乾燥粉末は５０：５０のＭＣＣ：カラゲーニンの比をもった。
【００３２】
実施例４
２５２９．９グラムの５７℃に加熱した脱イオン水を含有する大ビーカー中に３８９．８グラムのコロイド状、即ち磨滅した微結晶セルロースウエットケーキ（５６．９％水含量）をプロペラ攪拌機を備えたライトニンミキサーで分散させた。分散が完了した後に、８０．３グラムのイオータカラゲーニン（５０℃で１００％溶解、１０．３％水含量）をこの分散液に加えた。カラゲーニンの完全な溶解と同時に、この分散液を１７，２３６ｋＰａ（２５００ｐｓｉ）下シングルパスでＡＰＶゲーリンホモジェナイザーを用いて均質化した。均質化の後に、この分散液は５５００ｃｐｓ（ブルックフィールドＲＶＦ粘度計、スピンドル６，２０ｒｐｍ）をもった。この分散液に３リットルの５０℃に加熱した７５％イソプロパノールを加え、ゼラチン状の塊を沈殿させた。この塊をチーズクロス中に注ぎ、水及びイソプロパノールの大部分を除去した。この塊を含有するチーズクロスを圧縮して水及びイソプロパノールをさらに減少させた。次いでこの固体を約１６時間の間５０℃のオーブン内に置いた。この乾燥固体を粉砕し、直径０．２ｍｍの開口をもつスクリーンを通過さ、７０：３０のＭＣＣ：カラゲーニンの比をもつ白色粉末を製造した。
【００３３】
実施例５
１リットルのステンレスチール製ビーカー中に４６１．３４グラムの水を入れた。４８．０グラムの脱脂ドライミルク固体、２６．４グラムのスウィートダイアリホエー (Sweet dairy whey) 固体、４２．０グラムのチェダーチーズ粉末、０．６グラムのＭＣＣ／カラゲーニン粉末（７０：３０、実施例１で製造）、１４．４グラムの澱粉、６．３グラムの塩、０．６グラムのオニオン粉末、０．１２グラムの黒胡椒、及び０．１２グラムのパプリカの乾燥混合物を調製し、そして室温で水に加えた。この混合物を１０００ｒｐｍで操作されるプロペラー翼を備えたライトニンミキサーで５分間攪拌した。次いでこのビカーを合計で７分間連続攪拌しながら加熱したウォータバス中に置いた。２分後に、温度を温度は７６．７℃（１７０°Ｆ）に達し、その温度で混合物が濁り始めた。温度が８７．８（（１９０°Ｆ）に到達する間さらに５分間混合を継続した。この加熱混合物をジャーに注ぎ、その粘度を１４，０００ｃｐｓ（ブルックフィールド、スピンドル４，１０ｒｐｍ）であるとして測定した。１．５時間冷却の後の粘度は１４，６００ｃｐｓ（スピンドル５，１０ｒｐｍ）であった。２４時間後に、粘度は２９，５００ｃｐｓ（スピンドル６，１０ｒｐｍ）であた。これは表２の実施例５Ａである。２つのチーズソース調剤を比較のために作った。実施例５Ｂでは、水及び脱脂ドライミルクをスキムミルクによって入れ換え、そして実施例５Ｃでは、安定剤がミクロクイック（ＭｉｃｒｏＱｕｉｋR ）ＷＣ−５９５、市販のＭＣＣ−基材安定剤である。これらのチーズソース調剤は表２に詳細に示される。ミルク中又は水中のいずれかにあるＭＣＣ／カラゲーニンの分散は１０〜１５分必要とした。これに対して、ミクロクイックＷＣ−５９５は完全な分散のために１５〜２０分必要とした。
【００３４】
表 ２
実施例 ５Ａ ５Ｂ ５Ｃ
成分 重 量（グラム）
水 461.34 461.34
脱脂ドライミルク固体 48.0 48.0
スキムミルク 509.34
スウィートダイアリホエーa 26.4 24.0
チーズ粉末b 42.0 42.0 42.0
安定剤 0.6d 3.0d 27.0e
澱粉c 14.4 14.4 14.4
塩 6.3 6.3 6.3
オニオン粉末 0.6 0.6 0.6
黒胡椒 0.12 0.12 0.12
パプリカ 0.12 0.12 0.12
粘 度（cps)
初期 14,000 15,900 10,000
1.5 時間後 14,600 33,800 30,400
2 4 時間後 19,500 59,500 35,000
a スウィートダイアリホエー、Ｌａｎｄ Ｏ’Ｌａｋｅｓ
b チーズ−トレメ（Ｃｈｅｅｓｅ−ＴｒｅｍｅR ）１３２６チェダーチー
ズ、Ｂｅａｔｒｉｃｅ Ｆｏｏｄｓ
c ファームテックス（ＦｉｒｍｔｅｘR ）、Ｎａｔｉｏｎａｌ
Ｓｔａｒｃｈ ａｎｄ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ
d 実施例１のＭＣＣ／カラゲーニン（７０；３０）
e ミクロクイック（ＭｉｃｒｏＱｕｉｋR ）ＷＣ−５９５、ＦＭＣ
Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ
【００３５】
実施例６
１８グラムの澱粉（ＩＦ１３１、ナショナル スターチ エンド ケミカルコーポレーション）、１５グラムのスウィートダイアリホエー固体、６グラムのＭＣＣ／カラゲーニン（７０；３０実施例１で製造）、６グラムのビーフ調味料（ビーフ コンソメ クノール）、及び０．１８グラムの白胡椒のドライブレンドを作り、そして１０分間穏やかにな速度で操作されるライトニンミキサーを使用して、１リットルのステンレスチール製ビーカー中の５３３．６４グラムの水に分散した。１８グラムのビーフ基材及び３グラムの大豆油をビーカーに加えた後に、この分散液をウォーターバスで８２．３℃（１８０°Ｆ）に加熱した。加熱をグレービーの温度が９３．３℃（２００°Ｆ）に達するまで１０分間継続した。ビーカーをウォーターバスから除き、室温で冷却し、フリーザーに入れて３日貯蔵し、その後に５日間冷蔵庫に入れ解凍した。次いで低脂肪グレービーソースを１．５分間マイクロ波オーブンで再加熱した。ＭＣＣ／カラゲーニンはわずかに凝固したが、ほとんど又は全く離液（シネレシス）又は分離しなかった。これを表３の実施例６Ａに示す。比較のグレービーソースをＭＣＣ／カラゲーニン及びスウィートダイアリホエーの代わりにミクロクイックＷＣ−５９５を用いて同じ方法で作った。この比較グレービーソースはマイクロ波オーブンで再加熱されると同時に著しいシネレシス示しそして分離した。これは表３を実施例６Ｂに示す。
【００３６】
表 ３
実施例 ６Ａ ６Ｂ
成分 重要（グラム）
水 ５３３．６４ ５３３．６４
ビーフ基材a １８．００ １８．００
澱粉b １８．００ １８．００
スウィートダイアリホエーc １５．００
安定剤 ６．００d ２１．００
ビーフ調味料 ６．００ ６．００
大豆油 ３．００ ３，００
白胡椒 ０．１８ ０．１８
a ＮＺ，Ｌ．Ｊ．Ｍｉｎｏｒ
b ＩＦ１３１，Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｓｔａｒｃｈ ａｎｄ
ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ
c Ｌａｎｄ Ｏ’Ｌａｋｅｓ）
d 実施例１のＭＣＣ／カラゲーニン（７０；３０）
e ＭｉｃｒｏＱｕｉｋR ＷＣ−５９５、ＦＭＣ
Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ
【００３７】
実施例 ７
６００グラムの糖、３１０グラムの脱脂ドライミルク個体、３２２．５グラムのコーンシロップ個体，５０グラムのマルトデキストリン（Ｍ−１５０）、２５グラムのＭＣＣ／カラゲーニン（７０；３０、実施例１で製造）、２５グラムのバニラ粉末、７グラムのカルボキシメチルセルロース（ＡｑｕａｌｏｎR ７ＨＦ，Ｈｅｅｃｕｌｅｓ，Ｉｎｃｏｒｐｏｒａｔｅｄ）、及び０．５グラムのカラゲーニン（ＶｉｓｃａR ＩＣ３８２０，ＦＭＣ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ）からなるドライブレンドを充分に混ぜ合わせた。大きな容器に３６６０グラムの全乳を入れ、これに全ドライブレンドをプロペラ翼を備えたライトニンミキサーによって攪拌しながら加えた。。混合を調剤が充分に水和されるまで継続した。次いでこの混合物を３０秒間７９．４℃（１７５°Ｆ）に加熱し、これを低温滅菌した。低温滅菌後に、この混合物をそれぞれ１３．７８９．６ｋＰａ（２０００ｐｓｉ）及び３，４４７．４ＫＰａ（５００ｐｓｉ）下２段階で操作されるＡＰＶガリン（Ｇａｕｌｉｎ）ホモジェナイザーを使用して均質化した。この混合物を冷蔵庫で４．４℃（４０°Ｆ）に冷却し、２４時間熟成させ、その後この粘度が６４０ｃｐｓ（ブルックフィールドＬＶＦ、スピンドル２，３０ｒｐｍ）であると測定した。この混合物をテーラーフリーザー中で凍結させ、そして次いでアイスクリームを４８時間凍らせ、その後にこれを３、５及び６日の間に１日に４回凍結／解凍サイクルに付した。これらの間隔でこのアイスクリームを組織について評価した。６日後のこのアイスクリームは完全な形態を保ち、そしてＡｖｉｃｅｌR ＣＬ−６１１を用いた比較のアイスクリームよりも滑らかで柔らかな組織をもった。この例示を実施例７Ａとして表４に示し、そして比較アイスクリームは実施例７Ｂである。
【００３８】
表 ４
実施例 ７Ａ ７Ｂ
成分 重量（グラム）
全乳 ３６６０ ３６６０
糖 ６００ ６００
脱脂ドライミルク個体 ３１０ ３１０
コーンシロップ個体 ３２２．５ ３２２．５
安定剤 ２５a ２０b
マルトデキストリン ５０ ５０
カラゲーニンc ０．５ １
ＣＭＣd ７ ８．５
バニラ粉末 ２５ ２５
粘度（ｃｐｓ） ６４０ ５５０
ａ ＭＣＣ／カラゲーニン（７０：３０）、実施例１
ｂ ＡｖｉｃｅｌR ＣＬ−６１１ ＦＭＣ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ
ｃ ＶｉｓｃａｒｉｎR ＩＣ３８２０，ＦＭＣ
Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ
ｄ ＡｑｕａｌｏｎR ７ＨＦ，Ｈｅｒｃｕｌｅｓ
Ｉｎｃｏｒｐｏｒａｔｅｄ
【００３９】
実施例 ８
９４５．１６グラムのミルク（１％脂肪）を大きな容器に入れ、６０℃（１４０°Ｆ）に加熱し、それを１分間維持した。このミルクをプロペラ翼を備えたライトニンミキサーによって中間速度で攪拌した。５．８４グラムの脱脂ドライミルク個体、１．００グラムのＭＣＣ／カラゲーニン（７０；３０、実施例１で製造）、及び３．００グラムのゼラチン（２５０Ｂ）の添加及び分散に約５分を必要とした。この分散液を１段階で１７，２３６．９ｋＰａ（２５００ｐｓｉ）で均質化した。この均質化分散液を４３．３℃（１１０°Ｆ）に冷した。この分散液の１部（９０グラム）を第２の容器に入れ、そして３６．８０グラムの生菌培養ヨーグルト（Ｓｔｏｎｙｆｉｅｌｄ ＦａｒｍR ）を加え、そして充分に攪拌してミルク分散液に植えつけた。残りの均質化ミルク分散液を５分間の間激しく攪拌しながら加えた。この接種したミルク分散液をグラスジャーに移し、次いで蓋を閉め、４時間の培養期間の間４３．３℃（１１０°Ｆ）のウォーターバスに入れた。培養期間の終結に、このヨーグルトを評価する前に２４時間冷蔵庫に入れた。この評価は、分泌液を満たすカットのないクリーンなカットを与える、プラスチックスプーンでヨーグルトをカットすることから始めた。スプーンで攪拌した後、このヨーグルトは粘度１１００ｃｐｓをもち均質であった。１００ｍＬの目盛り器をヨーグルトで満たし、「ホエーオフ（whey-off) 」と呼称される分離（separation) が有るかどうかを評価するために観察した。最初にそして冷蔵の１３日の保存後にもなかった。これは表５の実施例８Ａである。実施例８ＢはＭＣＣ／カラゲーニンが澱粉と組み合わされる本発明の他の調剤であり、ホエーオフのない、そして攪拌後に均質であった攪拌ヨーグルトを与えたが、このサンプルは実施例８Ａと同じ程度のクリーンな味覚をもたなかった。比較例実施例８Ｃは最初にクリーンなカットを与えず、分泌液を部分的に満たしたが、ホエーオフは観察されなかった。比較例実施例８Ｄはスプーンでクリーンなカット与え、均質な口当たりを与えたが、繊維質の組織をもった。表５はこれらの調剤を詳しく示す。
【００４０】
表 ５
実施例 ８Ａ ８Ｂ ８Ｃ ８Ｄ
成分 重 量（グラム）
ミルク（１％脂肪） 945.16 947.35 946.26 950.0
脱脂ドライミルク個体 5.84 5.65 5.75
安定剤a 1.00 1.00
ゼラチンb 3.00 5.0
澱粉c 1.00 3.00
培養ヨーグルト 36.80 36.20 37.90 38.3
物理特性
ｐＨe 4.18 4.48 4.18 4.40
粘度（ｃｐｓ） 1100 1750 3100 1500
a ＭＣＣ／カラゲーニン（７０；３０）実施例１
b ゼラチン ２５０Ｂ
c シン−Ｎ−シック（Ｔｈｉｎ−Ｎ−ＴｈｉｋR ）Ｎａｔｉｏｎａｌ
Ｓｔａｒｃｈ ａｎｄ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ
d 生培養ヨーグルト，Ｓｔｏｎｙｆｉｅｌｄ ＦａｒｍR
c ４時間培養及び２４時間冷蔵後
【００４１】
実施例 ９
やかんに約１５０グラムの水を入れた。この水に２０グラムの澱粉（ＰｕｒｉｔｙR ６７，Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｓｔａｒｃｈａｎｄ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ）を攪拌しながら加えた。この混合物を８５〜８７．８℃（１８５〜１９０°Ｆ）に加熱し、この温度に１０分間維持し、そして冷却した。残りの２２３．９７グラムの水にＭＣＣ／カラゲーニン（７０；３０、実施例１で製造）、１．５０グラムのマスタード粉末、３．７５グラムの粉末状卵黄、及び１０グラムの糖を５分間シルバーソンミキサーを使用して分散させた。この分散液をホーバート（Ｈｏｂａｒｔ）ミキサーのボウルに移し、３６．３５グラムのコーンシロップ個体（２８ＤＥ）、１グラムの二酸化チタン、０．２５グラムの安息香酸ナトリウム、０．２５グラムのカリウムソルベート、０．０２５グラムのカルシウムジソジウムＥＤＴＡ、０．１０グラムのパプリカ、０．０５グラムのオニオン粉末、及び０．０５グラムのガーリック粉末のドライブレンドをこの分散液に加えた。この分散液を５分間攪拌し、その後に１１．５０グラムの水素添加化した大豆油、０．５０グラムの卵調味料（７２９０１５．０６Ｔ、Ｆｉｒｍｅｎｉｃｈ）、０．０５グラムのレモン調味料（５９６．１４９ＳＷ，Ｆｉｒｍｅｎｉｃｈ）、及び０．００５グラムのベータカロチンのブレンドを加えた。混合のさらなる２分後に、冷やした澱粉／水ブレンドをホバート（Ｈｏｂａｒｔ）ボウル中の分散液に加えた。混合をさらに２分間継続した後に、１３．７５グラムの塩、７．５０グラムの西洋酢（Vinegar)（１２０グレーン）、及び２．７５グラムの乳酸（８８％）を加えた。混合の最後の５分間後に、脱脂マヨネーズを０．３ｍｍのセッテングでフライマ（Ｆｒｙｍａ）コロイドミルを使用して粉砕した。デアレーションの後にこのマヨネーズをジアーに入れるために用意した。この調剤の初期粘度は１８，２００ｃｐｓ（ブルックフィールドＬＶＦ、スピンドル２，３０ｒｐｍ）であり、そしてつくり上げた粘度は２２，９００ｃｐｓであった。これは大変に均質な粘稠度、心地よい光沢、及びつやをもつ弱いゲルとして記載された。比較のマヨネーズを安定剤としてＡｖｉｃｅｌR ＣＬ−６１１及びキサンタンガムを使用して作った。比較の調剤（表６の実施例９Ｂ）はＭＣＣ／カラゲーニン安定化マヨネーズ（表６の実施例９Ａ）と実質的に等しい性能を与えた。
【００４２】
表 ６
実施例 ９Ａ ９Ｂ
成分 重量（グラム）
水 ３７３．９７ ３７５．２２
コーンシロップ個体（２８ＤＥ） ３６．２５ ３６．２５
澱粉a ２０．００ ２０．００
塩 １３．７５ １３．７５
安定剤 １２．５０b １２．５０C
キサンタンガム ３．００
大豆油 １１．５０ １１．５０
砂糖 １０．００ １０．００
西洋酢（１２０グレーン） ７．５０ ７．５０
粉末状卵黄 ３．７５ ３．７５
乳酸（８８％） ２．７５ ２．７５
マスタード粉末 １．５０ １．５０
二酸化チタン １．００ １．００
卵調味料e ０．５０ ０．５０
安息香酸ナトリウム ０．２５ ０．２５
カリウムソルベート ０．２５ ０．２５
パプリカ ０．１０ ０．１０
レモン調味料f ０．０５ ０．０５
オニオン粉末 ０．０５ ０．０５
ガーリック粉末 ０．０５ ０．０５
ＥＤＴＡ，カルシウムジソジウム ０．０２５ ０．０２５
ベータカロチン ０．００５ ０．００５
ａ ＰｕｒｉｔｙR ６９，Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｓｔａｒｃｈ ａｎｄ
Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ
ｂ ＭＣＣ／カラゲーニン（７０；３０）実施例１
ｃ ＡｖｉｃｅｌR ＣＬ−６１１ ＦＭＣ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ
ｄ 水素添加大豆油
ｅ Ｅｇｇ ｆｌａｖｏｒ ７２９０１５．０６Ｔ，
Ｆｉｒｍｅｎｉｃｈ，Ｉｎｃ．
ｆ Ｌｅｍｏｎ ｆｌａｖｏｒ ５９６，１４９ＳＷ，
Ｆｉｒｍｅｎｉｃｈ，Ｉｎｃ．
【００４３】
実施例 １０
９８グラムの市販の醤油（キッコーマン、〜２４重要％塩）及び２グラムのＭＣＣ／カラゲーニン安定剤（７０；３０、実施例１で製造）を２５０ｍＬのビカーに入れた。この混合物をプロペラ翼を備えたライトニンミキサーを１７００ｒｐｍで操作して攪拌した。同時に、この混合物をホットプレート上で８２，２℃（１８０°Ｆ）に加熱し、そしてこの分散液を顕微鏡でチェックしたが、充分に分散しなかったとは認められなかった。醤油がプディングの粘稠度に濃縮される温度である９３．３（２００°Ｆ）に到達するまで加熱を継続した。顕微鏡試験は、安定剤は濃化剤として充分に機能的であるけれども、それは部分的に凝固されることを示した。安定剤の減少量が醤油の所望の濃厚化、即ち今まで巧く達成され得なかった効果を提供するであろう。
【００４４】
実施例 １１
６０グラムのオニオン粉末、７０グラムのマッシュルーム調味料、１０グラムのリボタイド（ＲｉｂｏｔｉｄｅR ）調味増強剤、２００グラムの塩、３グラムの白胡椒、２グラムのセロリーの種子、及び１グラムのウンコを含むドライブレンドを作った。同時に、高速度で操作される大きなウォーリング（Waring）ブレンダー中に３６７５グラムの水及び１００グラムのＭＣＣ／カラゲーニン安定剤（７０；３０、実施例１で製造）を５分間かけて入れた。この分散液を大きな容器に移した。次いで、４００グラムのＰｕｒｉｔｙR Ｗ澱粉及び２００グラムのＭｅｌｏｊｅｌR コーン澱粉をドライブレンドした。このドライブレンドを３６７５グラムの水及び２００グラムの小麦粉末を入れた大きなウォーリングブレンダーに入れた。このブレンダーを５分間高速度で操作した。この期間の終結時にこの分散液をまた大きな容器に移した。２つの分散液を攪拌しながら８５℃（１８０°Ｆ）に加熱した。３００グラムのヘビークリーム（１８％脂肪）、２７０グラムのＭｉｎｏｒ’ｓマッシュルーム基材−Ｎ、１５０グラムの糖、５０グラムの脱水スウィートクリーム粉末、及び２０グラムの二酸化チタンの混合物を１６３５グラムの水で調製した。また、この混合物に最初に調製されたスパイス及び３０グラムのさいの目に切ったガーデン フロスト ガーリック（Garden Frost Garlic ）のドライブレンドを加えた。この混合物を大きな容器中の加熱分散液に加えた。攪拌を全ての成分が完全に混合されるまで継続し、その後に７３４９グラムの水及び１６００グラムのスライスされた缶詰のマッシュルームを加えた。これを攪拌しながら温度が８５℃（１８５°Ｆ）に達するまで加熱し、この温度でマッシュルームスープの低脂肪クリームを缶に入れ、この缶を密閉した。この密閉した缶を次いでレトルトに付した。缶に詰める前のこのスープの７６．７℃（１７０°Ｆ）のＢｏｓｔｗｉｃｋの読みは６０秒で１１．７５であった。レトルトに付した後のこの値は３０秒で１４になった。これは表７の実施例１１Ａである。また、マッシュルームスープの比較の低脂肪クリーム（実施例１１Ｂ）の調剤は表７に包含される。この比較スープのＢｏｓｔｗｉｃｋの読みはそれぞれ９及び１０．９である。実施例１１Ａは実施例１１Ｂよりもさらに円滑で均質な組織をもつと同時にさらに好ましい味をもつ。
【００４５】
表 ７
実施例 １１Ａ １１Ｂ
成分 重量（グラム）
水 １６．３３４ １５，８３４
スライスされたマッシュルーム、缶詰 １６００ １６００
ワックーシートウモロコシ澱粉a ４００ ８００
コーン澱粉b ２００ ２００
ＭＣＣ／カラゲーニン安定剤c １００
ヘビークリーム ３００ ３００
Ｍｉｎｏｒ’ｓマッシュルーム基材−Ｎd ２７０ ２７０
全麦粉末 ２００ ２００
塩 ２００ ２００
糖 １５０ １５０
マッシュルーム調味料e ７０ ７０
オニオン粉末 ６０ ６０
脱水スウィートクリーム粉末f ５０ ５０
さいの目に切ったガーデン フロスト
ガーリックg ３０ ３０
二酸化チタン ２０ ２０
ＲｉｂｏｔｉｄｅRh １０ １０
白胡椒 ３ ３
セロリー種子 ２ ２
ウンコ １ １
ａ ＰｒｉｔｙR Ｗ，Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｓｔａｒｃｈ ａｎｄ
Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ
ｂ ＭｅｌｏｇｅｌR ，Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｓｔａｒｃｈ ａｎｄ
Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ
ｃ ＭＣＣ／カラゲーニン（７０；３０）実施例１
ｄ Ｆｉｄｃｏ Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ Ｄｉｖｉｓｉｏｎ，Ｆｏｏｄ
Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔ Ｓｐｅｃｉａｌｔｉｅｓ，Ｉｎｃ．
ｅ Ｇｂ Ｓｅｌｅｃｔ Ｍｕｓｈｒｏｏｍ ｆｌａｖｏｒ，Ｇｉｓｔ−
ｂｒｏｃａｄｅｓ
ｆ Ｍｉｄ−Ａｍｅｒｉｃａ Ｆａｒｍｓ
ｇ Ｇｉｌｒｏｙ Ｆｏｏｄｓ，Ｉｎｃ．
ｈ Ｔａｋｅｄａ
【００４６】
実施例 １２
モデルサラダ調剤（即ち調味料及び香料を包含しないが、そのドレッシングの安定性に影響する成分を包含する）を、５４２．４０グラムの脱イオン水に１５グラムのＭＣＣ／カラゲーニン（７０；３０、実施例１で製造）をプロペラ翼を備えたライトニンミキサーを使用して分散させて作った。分散には５分かかった。この分散液に３０グラムの西洋酢（vinegar)（１２０ｇグレーン）、１２グラムの塩、及び０．０６グラムのカリウムソルベートを加えた。このモデルサラダドレッシングをさらに５分間攪拌した。初期粘度は５８００ｃｐｓ（ブルックフィールド、スピンドル５，２０ｒｐｍ）であり、１週間の貯蔵後の粘度は５０００ｃｐｓであり、そしてこのモデルドレッシングは安定であった。
【００４７】
実施例 １３
３０グラムの糖、２６．８６グラムの非脂肪性ミルク個体、４グラムの高粘度グアール（ＦＧ６０−７０），及び３グラムの微結晶セルロース／イオータカラゲーニン（７０；３０、実施例１）のドライブレンドを作り、充分に攪拌した。このドライブレンドをプロペラ翼を備えた攪拌機で攪拌した２％ミルクの９３３．１４グラムに加えた。完全に分散した後に、この液体混合物を９３℃（２００°Ｆ）で低温滅菌し、次いで単一段階で１７，２３６．９ｋＰａ（２５００ｐｓｉ）下で均質化した。次いで、この混合物を４４〜４５℃（１１２〜１１４°Ｆ）に冷却し、３グラムのスターター培養基（ＹＣ−４７０、Ｃｈｒ．Ｈａｎｓｅｎ，Ｉｎｃ．）で接種した。このヨーグルトを４５℃でｐＨが４．４〜４．５になるまで培養し、その後それを冷蔵した。ｐＨはそれが３．８に達するもで下降を続けた。このヨーグルトを強くゲル化し、そしてホエーオフ（whey-off) の証拠はなかった。攪拌する前の粘度は１８，０００ｃｐｓであった。
Claims (14)
- ０．１〜１０μｍの範囲の粒径をもち且つ粒子の少なくとも６０％が０．２μｍ以下の粒径をもつコロイド状微結晶セルロースと水溶解温度が８０℃以下のイオータカラゲーニンとを、コロイド状微結晶セルロース対イオータカラゲーニンの重量比がそれぞれ８０：２０〜５０：５０の範囲内で共処理したコロイド状微結晶セルロース及びイオータカラゲーニンを含む乾燥組成物。
- コロイド状微結晶セルロース対イオータカラゲーニンの重量比が７０：３０である請求項１記載の組成物。
- コロイド状微結晶セルロース対イオータカラゲーニンの重量比が５０：５０である請求項１記載の組成物。
- イオータカラゲーニンが５０℃の水に溶解する請求項１記載の組成物。
- 最小の攪拌によって水性媒体に解膠し得る請求項１記載の組成物。
- 中性又は酸性の水性媒体に解膠し得る請求項５記載の組成物。
- ２４重量％以下の塩を含有する水性媒体に解膠し得る請求項５記載の組成物。
- （ａ）加水分解セルロースを磨滅して０．１〜１０μｍの範囲の粒径をもち且つ粒子の少なくとも６０％が０．２μｍ以下の粒径をもつコロイド状微結晶セルロースを作り、
（ｂ）該コロイド状微結晶セルロースを該コロイド状微結晶セルロースと共処理される乾燥イオータカラゲーニンの溶解度温度以上の温度に加熱した水に分散させ、
（ｃ）該乾燥イオータカラゲーニンを、コロイド状微結晶セルロール対イオータカラゲーニンの重量比がそれぞれ８０：２０〜５０：５０の範囲で、コロイド状微結晶セルロースの該加熱分散液に加え、そしてこの成分を混合し、スラリーを作り、
（ｄ）該スラリーを均質化し、そして
（ｃ）該スラリーを乾燥して共処理粉末を製造する、各工程を含むことを特徴とする請求項１記載の組成物を製造する方法。 - 該スラリーを乾燥する方法がスプレー乾燥である請求項８記載の方法。
- 該スラリーを乾燥する方法が、
（ａ）水性イソプロパノールをスラリーに加え、その中に固体を凝固させ、
（ｂ）該固体を液体から分離し、
（ｃ）該固体を乾燥し、
（ｄ）該固体を粉砕して粉末を作る、付加工程を含む請求項８記載の方法。 - 該加熱コロイド状微結晶スラリーの温度が５７℃であり、そしてイオータカラゲーニンが５０℃の水性溶解度温度をもつ請求項８記載の方法。
- 請求項１記載の組成物が食品の０．０５重量％〜３重量％からなる請求項１記載の組成物を含む食品。
- 請求項１記載の組成物が食品の０．０５重量％〜２重量％からなる請求項１２記載の食品。
- ドライミックス、冷凍デザート、マヨネーズ、サラダドレッシング、醤油及びヨーグルトからなる群から選ばれる請求項１２記載の食品。
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