HU214885B

HU214885B - Eljárás zsír- és/vagy tejszín-helyettesítő poliszacharid-készítmények és ezeket tartalmazó, csökkentett zsírtartalmú élelmiszerek előállítására

Info

Publication number: HU214885B
Application number: HU893206A
Authority: HU
Inventors: Hsien-Shin Chang; John Michael Dunn; Norma S. Singer; Pamela Tang
Original assignee: Nutrasweet Co.
Priority date: 1988-06-24
Filing date: 1989-06-23
Publication date: 1998-10-28
Also published as: EP0380614A1; DE68918838D1; PT90968B; CA1333019C; NO900879L; FI900926A0; IL90739A0; CZ277987B6; EP0380614A4; HUT53796A; PT90968A; CN1040311A; IL90739A; KR0124787B1; AU642852B2; KR920700006A; AU3832389A; DK48990D0; NZ229687A; IE892058L

Abstract

A találmány tárgyát zsír- és/vagy tejszín helyettesítésére alkalmas,vízben diszpergálható, az „őlaj a vízben" típűsú eműlziókéhőz hasőnlósima, őrganőleptikűs jellemzőkkel bíró makrőkőllő dők és ezeket zsír-és/vagy tejszíntartalműk egy része vagy egésze helyett tartalmazócsökkentett zsír- és/vagy tejszíntartalmú élelmiszerek előállításaképezi. A makrőkőllőidőkat gélképző pőliszacha idők 1–20 tömeg%-ősőldatából vagy szűszpenziójából gélesítéssel és nyíró hatássalállítják elő, a makrőkőllőidőt kívánt esetben hőmőgenizálják, és/vagyizőlálják és/vagy keresztkötéseket alakítanak i benne. A kapőttkészítmény pőliszacharid részecskéi lényegében gömb főrmájúak, arészecskék átmérője 0,1–4 mm, és a részecskéknek legfeljebb 2%-a 5 mm-t meghaladó tmérőjű. ŕ

Description

A találmány tárgya eljárás zsír- és/vagy tejszín-helyettesítő poliszacharid-készítmények előállítására. Ezek a zsír- és/vagy tejszín-helyettesítők lényegében gömb alakú poliszacharid-részecskék, amelyek részecskeméret-eloszlása olyan, hogy a részecskék a szájban az élelmiszerben lévő zsír vagy tejszín érzetét keltik. A találmány tárgyát képezi az olyan javított élelmiszerek előállítására vonatkozó eljárás is, amelyek zsír és/vagy tejszíntartalmának egy részét vagy teljes egészét a fenti poliszacharid-részecskék helyettesítik.

Zsírhelyettesítő anyagokat a szakirodalomban ismertetnek, ilyenek például a szacharóz-poliészterek, amelyek a zsírhelyettesítőként hasznos folyékony polimerek egy ismert csoportját képezik. A szacharóz-poliészterekről azonban ismert, hogy a bélből a vitaminokat kilúgozzák, ezáltal a szervezet számára lehetetlenné teszik a vitaminok felhasználását. Továbbá ezek az alacsony molekulatömegű szacharóz-poliészterek olyan aggasztó állapotot hoznak létre, amelyet az orvosi és szabadalmi irodalomban „anális veszteség” („anal leakage”) néven említenek. Leírnak a szakirodalomban olyan anális veszteség elleni szereket is, amelyeket a szacharóz-poliészter zsírhelyettesítőkkel együtt alkalmaznak. A magasabb molekulatömegű szacharóz-poliészterekről, amelyek viszkózus, szilárd, viaszszerű jellemzőkkel bírnak az emberi test 37 °C-os hőmérsékletén, azt írják le, hogy ezek nem okoznak anális veszteséget. Ezek a nagyobb molekulatömegű szacharóz-poliészterek azonban csak viszonylag magas hőmérsékleten bírnak zsírszerű tulajdonságokkal a szájban, így az ezeket tartalmazó élelmiszerek gyors lenyelése szükséges, mielőtt a magas molekulatömegű szacharóz-poliészterek viaszszerűvé válnának. Az ilyen nagy molekulatömegű szacharóz-poliészterek alkalmazási lehetősége igen korlátozott. Alkalmazásukat leírják például a 87870021.0 számú európai szabadalmi bejelentésben (közzétételi száma 0236288) és a 3 600 186,4005 196, 3 954976 és 4005 195 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírásokban. A 4734287. számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírásban Singer és munkatársai zsír- és/vagy tejszín-helyettesítőkként nem aggregálódott denaturált savófehérje-részecskéket ismertetnénk, azaz egy lényegében sima, emulziószerű organoleptikus jellemzőkkel bíró terméket írnak le. A Singer és munkatársai által ismertetett zsírhelyettesítők azonban nem alkalmazhatók tartósan magas hőmérsékletek mellett, azaz sütés, zsírban sütés és egyéb hasonló körülmények között, mivel a savófehérje-részecskék ilyen körülmények között jelentősen agglomerálódnak, és ezáltal elveszítik emulziószerű jellegüket.

Bejelentésünk a 211494. számú amerikai egyesült államokbeli bejelentés részleges folytatása, ezért az előbbi bejelentés elsőbbségét is igényeljük.

A találmány szerint előállított tejszínpótlók általában hővel szemben stabilak, és nem okoznak anális veszteséget a fogyasztó személynél.

Szakember számára ismeretesek a gélképző poliszacharidok. Ismert, hogy a keményítő és a dextrán létezhet gömb formában vagy könnyen átalakítható gömb formára, mint például az oszlopkromatográfiás eljárásnál alkalmazott keresztkötéses dextrán szemcsék, amelyek a SEPHADEX márkanéven ismertek. Ezeknek a szemcséknek a mérete 0,25-10 mm közötti. Ezek a gömb formájú poliszacharidok hő hatásával, nyíróerővel és savval stabilizálhatok. Az olyak makrokolloidális poliszacharid-részecskék képzése azonban, amelyet találmányunkban ismertetünk, az eddigiekben nem volt ismert.

A találmány szerint előállított lényegében gömb formájú poliszacharid-részecskék a szájban zsírszerű érzetet keltenek, ha a hidratált részecskék átlagos átmérőmegoszlása a 0,1—4 pm tartományba esik, és közülük 2%-nál kevesebb az 5 pm feletti átmérővel bíró részecske. A részecskék nem aggregálódottak, és lényegében az „olaj a vízben” emulzió sima organoleptikus jellemzőivel bírnak. Ez a makrokolloid helyettesítheti élelmiszerek, például jégkrém, joghurt, salátaöntetek, majonéz, tejszín, tejszín-sajtok és egyéb sajtok, tejföl, szószok, bevonatok, felvert öntetek, fagyasztott édesipari termékek, tej és kávétejszín zsír- vagy tejszíntartalmának egy részét vagy egészét.

Különös jelentőséggel bír a keményítők, dextrán, gyanták és cellulózok olyan gömb alakú részecskékből álló stabil szuszpenzióvá való alakítása, amelyek részecskéinek méreteloszlása alkalmas arra, hogy lényegében egy olaj a vízben típusú emulzió sima organoleptikus jellemzőivel bírjanak, azaz a szájban zsírés/vagy tejszínszerű érzetet keltsenek.

A találmány szerint a zsír- és/vagy tejszíntartalmú élelmiszer-ipari termékek természetes zsír- és/vagy tejszín-tartalmának részleges vagy teljes helyettesítésére olyan hidratált poliszacharid részecskéket alkalmazunk, amelyek lényegében gömb alakúak, és átlagos részecskeméret-eloszlásuk átmérőjük alapján 0,1—4 mikrométer közötti, és az összes részecskéknek kevesebb mint 2%-a haladja meg az 5 mikrométer átmérőt. A kapott élelmiszer tejszínszerű, illetve zsírszerű érzetet kelt a szájban.

A találmány szerinti eljárás szempontjából alkalmas bármely olyan gélképző poliszacharid, amely a 0,1-5 mikrométeres átmérő mérettartományban gömb alakúvá vagy lényegében gömb alakúvá alakítható. A megfelelő szénhidrátok közé tartoznak például a keményítők, a szénhidrát típusú gyanták és cellulóz. Alkalmazhatjuk a különböző szénhidrátok elegyét is. Előnyös szénhidrátok közé tartoznak a keményítők, mivel ezek természetes előfordulásukban is szemcsék formájában jelennek meg, bár általában a szokásosan előforduló keményítőszemcsék a találmány szerint kívánatos méretnél lényegesen nagyobbak.

A találmány szerint a keményítőket keresztkötéses formára módosítva alkalmazzuk, hogy megelőzzük a keményítőszemcséknek a fenti tartományon túli duzzadását. A keresztkötésekkel való módosítás szakember számára jól ismert. Megfelelő keresztkötést kialakító szerek többek között a foszfátok, a foszfor-oxi-klorid és a dikarbonsav-anhidridek. Egy előnyös keményítő a keresztkötéses quinoa-keményítő, amely 1 és 5 mikrométer közötti szemcseátmérőjű finomkeményítő.

HU 214 885 Β

Az egyéb alkalmas szénhidrátok közé tartozik a kalcium-alginát, a keresztkötéses dextrán, a kitin, a kitozán, gellángyanta, curdlan, konjak és schizophyllan.

Az alábbiakban a találmány szerint alkalmazott, kevésbé ismert poliszacharidokat mutatjuk be.

A gellan egy bakteriális poliszacharid, amelyet a Pseudomonas elodea termel, és a Kelco cégtől szerezhető be különböző minőségekben, a dezacilezés mértékétől függően. Kationok adagolásakor tiszta gélt képez. Mivel folytonos gélhálózatot hoz létre, részecskemérettel nem szükséges jellemezni.

A curdlan egy bakteriális poliszacharid, amelyet számos baktérium termel. A Wako Pure Chemical és a Takeda Chemical hozza forgalomba. A curdlan melegítést követő hűtéskor gélt képez. Géllé alakítható úgy is, hogy lúgos oldatát desztillált vízzel szemben dializáljuk vagy savval közömbösítjük. A gélesedés hőmérséklete karbamiddal csökkenthető.

A konjak a konjaknövény (Amorphophallus konjak) gumójában található, az FMC Corp. (New York, N. Y. USA) hozza forgalomba. Keményítőszemcséi 100-500 mikrométer átmérőjűek, és mintegy 85% poliszacharid- (glukomannán) tartalmúak. Enyhe lúggal kezelve ez a poliszacharid forró vízben is stabil gélt képez.

A schizophyllan bakteriális poliszacharid, amelyet a Schizophyllum commune termel. Vitatott, hogy ez a poliszacharid azonos-e a szkleroglukánnal, véleményünk szerint azonos. A natív schizophyllan egy háromszálú hélix, amely magas pH-η lebomlik. A szénhidrát igen stabil polimer, a hőmérsékletnek 135 °C értékig ellenáll, 7 °C hőmérsékleten termoreverzíbilis gélt képez. Különös jelentőségű, hogy ez a polimer tumorellenes aktivitással bír, ezenkívül a fokozott olajkinyerési eljárásokban alkalmazzák.

Azokat a poliszacharidokat, amelyek természetes formájukban nem gömbölyű alakúak, oly módon kell kezelni, hogy lényegében gömbszerűekké váljanak. Ez elvégezhető úgy, hogy a poliszacharidból oldatot készítünk, és az oldatot gyorsan és egyenletesen géllé alakítjuk, a gélképzés alatt vagy után nyíróerőt alkalmazunk (jellemzően nagy nyíróerejű térben), oly módon, hogy a gél formájú mikrorészecskék szűk, a fenti 0,1 és 5 mikrométer közötti átmérőmegoszlási tartományba essenek. Jellemzően például egy poliszacharid-oldat áramot egy nagy turbulenciájú reakciózónába visszük, ahol a gél-mikrorészecskék kialakulnak. Nagy sebességű keverés és nyíró-körülmények is alkalmazhatók.

Kalcium-alginát makrokolloid részecskék úgy képezhetők, hogy nátrium-alginátból oldatot készítünk, és az oldatot kalciumion-tartalmú oldatba visszük, például egy ultrahangos permetezőfüvókán vagy bármilyen más eszközön át, amely 5 mikrométernél kisebb átmérőjű cseppeket képez. A gellángyanta úgy alakítható mikrorészecskékké, hogy meleg oldatát permetezve hűtjük olyan eszközön át, amely 5 mikrométernél kisebb, gömb alakú mikrokolloid részecskék képzésére alkalmas. A konjaknövény poliszacharidja úgy alakítható mikrorészecskékké, hogy oldatát turbulens, melegített, lúgos reakciózónába visszük.

A poliszacharid mikrorészecskék készítésére alkalmas például az a berendezés és keverési módszer, amelyet a 4828396. számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírásban ismertetnek.

Ha a poliszacharid makrokolloid részecskéket már elkészítettük, ezeknek lényegében nem szabad aggregálódniuk, meg kell maradniuk adott állapotukban. A makrokolloidhoz részecskéinek stabilizálására adagolhatunk aggregálódást gátló anyagokat, például lecitint, pektint vagy xantángyantát. A 4734287. számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírásban zsírhelyettesítőként és aggregálódást gátló anyagként alkalmazható savóprotein makrokolloidokat írnak le.

A találmány szerint előállított poliszacharid makrokolloidok 1-20 tömeg% gélképző poliszacharidot tartalmaznak az adott poliszacharid vízkötő kapacitásától függően. Ha a hidratált makrokolloiddal élelmiszerek zsír- és/vagy tejszíntartalmát helyettesítjük, a hidratált makrokolloidot általában az eltávolított zsírral azonos tömegben visszük be, azaz 1 tömegrész zsírt és/vagy tejszínt 1 tömegrész hidratált makrokolloiddal helyettesítünk. Az előállítandó élelmiszer kívánt krémszerűségétől függően több vagy kevesebb makrokolloidot alkalmazhatunk.

A különböző, a leírásban szereplő poliszacharid-részecskék élelmiszerekben zsír- és/vagy tejszín-helyettesítőként szerepelnek. A találmány szerint előállított poliszacharid makrokolloidok más zsírhelyettesítő anyagokkal is kombinálhatok, köztük Singer és munkatársai által leírt fehérje jellegű makrokolloid zsírhelyettesítőkkel (lásd a 4734287. számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírásban), szacharóz poliészterekkel és egyéb zsírhelyettesítőkkel.

A poliszacharid-részecskék lényegében gömb alakúak és részecske-méreteloszlásuk olyan, hogy alkalmasak legyenek az „olaj a vízben” típusú emulzió keltette organoleptikus jellemzők, azaz krémszerű jellemzők biztosítására. Az átlagos részecskeátmérő-méreteloszlás 0,1 és 4 mikrométer közötti, amin belül a részecskék kevesebb mint 2%-a haladhatja meg az 5 mikrométer átmérőt.

A következőkben a találmányt példákban mutatjuk be.

1. példa

Tejszínpótló előállítása quinoa eredetű keményítőből

Quinoamagból elkülönített keményítőből készítünk tejszín-helyettesítőt. 2400 g egész quinoamagot (Chenopodium Quinoa Willd, Quinoa Corp., Boulder, Colorado eredetű) Atwell és munkatársai eljárásával [Characterization of Quinoa Starch, Cereal Chem., 60: 9 (1983)] áztatunk 6 liter 0,1 mol/literes nátrium-acetátban, amelynek pH-ját 20 t%-os hidrogén-kloriddal 6,5re állítottuk, az áztatást 24 órán át mintegy 4 °C hőmérsékleten végezzük. A fenti anyag 80 g-os részleteit nagy sebességgel 1,5 percig Waring blendorban aprítjuk, majd szitasorozaton visszük át. A sorozat utolsó szitája az amerikai egyesült államokbeli standard szitasorozat 400 számú tagja. Szitálás után a tejszerű szusz3

HU 214 885 Β penziót 3000 g mellett 16 percig centrifugáljuk. A felső réteget, amely halványszürke és halványbama közötti színű, valamint a vizes réteget elöntjük. Az alsó, fehér réteget vízben ismét felszuszpendáljuk és centrifugáljuk. A második centrifugálásnál kiülepedő anyagot, amely a tiszta quinoa keményítőszemcséket tartalmazza, vákuumban, 40 °C alatti hőmérsékleten, 86 kPa nyomáson szárítjuk, a zsír kiextrahálására etanolban mossuk, szűrjük, majd ismét vákuumban szárítjuk. A kiextrahált quinoakeményítőt ezután Kerr és munkatársai a 2 801 242. számú amerikai egyesült államokbeli szabadalomban leírt eljárásával keresztkötésekkel látjuk el. Közelebbről, 50 g extrahált keményítőt 120 g vízzel elegyítünk, 5 g nátrium-kloridot adunk hozzá, hogy a nátriumkoncentrációt 0,4 mol/literesre növeljük. Ezután a szuszpenzióhoz 5 g nátrium-trimetafoszfátot (Na₃P₃O₉) adunk, és a pH-t 4 t%-os nátrium-hidroxiddal 11,6-ra állítjuk. Ezt az anyagot 40 °C hőmérsékletre melegítjük, és 8 órán át keverés mellett ezen a hőmérsékleten tartjuk. Az elegy pH-ját óránként ellenőrizzük, és szükség esetén 4 t%-os nátrium-hidroxiddal ismét 11,60-ra állítjuk. A reagáltatást úgy állítjuk le, hogy az elegyhez 20 t%-os hidrogén-kloridot adunk pH = 5,2 eléréséig. Az anyagot ezután szűrjük, mossuk, ismét szűrjük, majd vákuumban szárítjuk. így nyerjük a keresztkötéses quinoakeményítőt.

A keresztkötéses quinoakeményítőből és karboximetil-cellulózból (CMC) (7HOFCMC, Aqualon Corp., Wilmington, Delaware) elegyet készítünk oly módon, hogy a keresztkötéses quinoakeményítő 10 tömeg%-os oldatához 0,15 tömeg% CMC-t adunk. Az elegyet keverés közben 95 °C hőmérsékletre melegítjük, majd lehűtjük. Natív quinoából és keresztkötéses quinoából vizes szuszpenziót készítünk, és ezt ugyancsak 95 °C hőmérsékletre melegítjük, majd lehűtjük.

Ha a natív quinoa keményítőszemcséket melegítjük, ezek megduzzadnak, azok a szemcsék, amelyek a vizsgálat végére intaktak maradnak, fénymikroszkópos ellenőrzés szerint 3,5 mikrométer részecskeméretűek. A megduzzadt szemcsék igen diffúznak tűnnek, megfigyelés szerint ezek roncsolódtak (mint a natív keményítőknél ez szokásos).

A keresztkötéses keményítőszemcsék ellenállnak a duzzadásnak és a roncsolódásnak, ha a fentivel azonos melegítési körülmények közé kerülnek, részecskeméretük a melegítést követően fénymikroszkópos vizsgálat szerint 1-2 mikrométer. Ezek a részecskék sűrűbbek és közelebb állnak a gömb formákhoz, mint a melegített natív részecskék. A keresztkötéses szemcsék átlagos részecskemérete Coulter Counter MultiSizer analizátorral végzett meghatározás alapján 1,89 mikrométer.

A natív quinoa keményítőszemcsék főtt diszperziója jellemzően áttetsző, fehér, gélszerű pép, amely pépes textúrájú. Ezzel ellentétben a keresztkötéses quinoa főzés után fehér, enyhén viszkózus folyadék, amely sima, némiképpen krémszerű állagú. Ha híg CMC-t (amely önmagában nem krémszerű) adunk a főtt, keresztkötéses quinoakeményítőhöz, alacsonyabb viszkozitású, önthető fehér folyadékot nyerünk, amelynek krémszerű textúrája fokozott.

2. példa

Tejszínpótló előállítása konjaknövény lisztjéből

Konjaklisztből készítünk tejszínpótlót. Egy 255,15 g-os csomag konjakot (Amorphophalus Konjak;

K. Koch, Vesugi Shokuhin Co., Japan) 300-400 g vízzel Waring blendorban 30 másodpercig nagy fordulatszám mellett aprítunk. A mintát ezután keverőfejjel ellátott Silverson keverőbe visszük. A mintát a keverőfejen perisztaltikus pumpa (Master-Flex, Cole-Parmer Instruments) segítségével visszük át, amelyet maximális sebességgel működtetünk, a minta bevitele a keverő nyíróhatásával ellentétes irányban történik. A keverő sebességét úgy állítjuk be, hogy a rendszer minimális átfolyást tegyen lehetővé, és a mintát recirkuláltatjuk, 5-10 percig tesszük ki a nyíróerő hatásának. A nyíróerővel kezelt mintát 620 bar nyomáson 10 percig homogenizáljuk Rannie High Pressure homogenizálóban (Model Minilab, 8.3OH típus, Rannie a/s, Albertslund, Dánia), majd vákuumban Whatman No. 1 szűrőn átszűijük. A szűrletet a részecskék elkülönítésére centrifugáljuk.

A szűrletben jelenlévő konjakrészecskék gömb formájúak és 2-5 mikrométer méretűek. Az egyes részecskék hajlandóságot mutatnak arra, hogy egymással fürtökké tapadjanak össze. Coulter MultiSizer analízis alapján azt találtuk, hogy a részecskék 1,5-5 mikrométer közötti méretűek. A centrifügálás révén kapott konjak részecskék áttetsző, gélszerű, tapintáskor határozottan csúszós anyagot képeznek.

3. példa

Tejszín-helyettesitó előállítása konjaknövény lisztjéből

Ebben a példában egy alternatív eljárást mutatunk be tejszín-helyettesítőnek konjaklisztből való előállítására. Kitchen-Aid típusú, 4,73 literes keverő táljába 168,32 g vizet adunk, és a berendezés habverőjét 4-es sebesség fokozaton működtetjük. Keverés közben 12,88 g konjaklisztet adunk a tálba, és a keverést további 2 percig folytatjuk. További 205,12 g vizet 82 °C hőmérsékletre melegítünk, és ennek egynegyedét a konjakliszthez adjuk, és az elegyet 2 percig keveijük. A keverés folytatása mellett a meleg víz három, további 25%-os hányadát adjuk a keverőbe 2-2 perces keverések mellett. Ezután az oldathoz 13,68 g, 7 tömeg%-os kalcium-hidroxid-szuszpenziót (J. T. Baker, Phillipsburg, NJ) adunk, és a keverést 30 másodpercig folytatjuk.

Az elegyet ezután 2,5-5 cm mély edénybe helyezzük át, egyenletesen elterítjük, és éjszakán át 50 °C hőmérsékleten tartjuk, miközben nitrogéngázt áramoltatunk át fölötte. Az éjszakán át végzett melegítés alatt az elegy szilárd géllé alakul.

A konjakgélt mintegy 6,35 mm széles, 50,8 mm hosszú csíkokra vágjuk, és a csíkokat rotor/stator típusú homogenizáló berendezésbe (például a Ross cég által gyártottba) helyezzük, minden 100 g gélre számítva 75 g vízzel együtt. A gélre 5 percen át nyíró hatást fejtünk ki a teljes sebesség 3/4-ét alkalmazva. Az anyagot ezután tízszer homogenizáljuk 800 bar nyomáson nagynyomású homogenizátor alkalmazásával (Rannie High Pressure Homogenizer). A homogenizált anyagot Buchner tölcsé4

HU 214 885 Β ren, Whatman No. 1 papír alkalmazásával szüljük, és a csúszós, pépes szűrőpogácsát tárolótartályba visszük át. Minden 100 g konjakgélből mintegy 10 g szűrőpogácsát nyerünk. A szűrőpogácsát leképező analízissel elemezzük Dapple software-csomag alkalmazásával (Dapple Systems, Sunnyvale, Califomia), amely vizsgálat során a dehidratált részecskéket lemezen elemezzük, a részecskék térfogat szerinti átlagos átmérője 0,8 mikrométer. A hidratált részecskék Coulter MultiSizer analízise 3,12 mikrométer térfogat szerinti átlagos átmérő és 1,17 mikrométer szám szerinti átlagos átmérő eredményt adott. A részecskék száma 1 ml 1 t%-os oldatban 1,39 ^x10⁹-nek bizonyult. Feltételezzük, hogy az átmérők két módszerrel kapott különbsége részben annak a következménye, hogy a leképező elemzésnél a száraz részecskéket vizsgáljuk mikroszkóposán, míg a Coulter MultiSizerelemzésnél a hidratált részecskéket mérjük. A szűrőpogácsa szájban keltett érzete krémszerű és csúszós.

4. példa

Tejszín-helyettesítő előállítása alginátból

A példában tejszín-helyettesítő anyagnak alginátból való előállítását mutatjuk be. Nátrium-alginátból (Kelgin XL, Kelco Co., San Diego, Califomia) 0,5 tömeg%-os oldatot készítünk 4,0 g nátrium-alginát és 796 g víz elegyítésével. Az oldatot a kis mennyiségű oldhatatlan anyag eltávolítására 2000 g mellett centrifugáljuk. Ezután a tiszta oldatot a 4 828 396. számú amerikai egyesült államokbeli szabadalomban ismertetett folyadékfeldolgozó berendezésbe visszük, amelyet a feladat végrehajtására kevéssé módosítottunk. Közelebbről, azt a bemenetet, amelyet szokásosan hőelem csatlakoztatására használnak, hatlapú csavaranya belsejében elhelyezett kromatográfiás szeptum csatlakoztatására használjuk. Ez lehetővé teszi, hogy a kalcium-klorid-oldatot 3 ml-es fecskendővel és 20 gauge méretű tűvel adjuk be a működő folyadékfeldolgozó berendezésbe.

A folyadékfeldolgozó berendezésbe mintegy 330 g, az előzőek szerint elkészített nátrium-alginát-oldatot töltünk be, majd a berendezésre a fedelet felerősítjük, és a berendezést bekapcsoljuk, és 5720 fordulat/perc sebességgel működtetjük. Összesen 18 mm 2 t%-os kalcium-klorid-oldatot adunk gyorsan a nyíróerő hatása alatt lévő oldathoz a fecskendőn át. A kalcium-klorid beadagolását követően további 10 percig folytatjuk a készülék működtetését. Ezután a mechanikai hatás által keletkezett hőtől felmelegedett berendezést lehűtjük, a hűtést csapvíznek a berendezés köpenyén való átáramoltatásával végezzük.

A kapott diszperzió kalcium-alginát mikrorészecskéket tartalmaz. A mikrorészecskék mérete fénymikroszkópos vizsgálat alapján az 1 μιη-es tartományba esik. Ezzel megegyező értékeket nyerünk Coulter MultiSizer segítségével végzett elemzéssel is. Az átlagos részecskeátmérő 1,35 pm.

5. példa

Alginát tejszín-helyettesítő előállítása

A példában alternatív eljárást mutatunk be tejszínhelyettesítő előállítására alginátból. 150 g 2 tömeg/térfogat%-os nátrium-alginát-oldatot (Kelgin XL, Kelco Co., San Diego, Califomia) hozzáadunk 400 g 10 tömeg%-os kalcium-klorid-oldathoz (Mallinkrodt, Paris, Kentucky), miközben az anyagot Dispermat keverőben 500 fordulat/perc sebességgel keverjük. Ezután az alginát reakciójának teljessé tételére az anyagot további 5 percig keverjük. A csapadékot hagyjuk kiülepedni, a feleslegben lévő oldatot leszűrjük a csapadékról.

A visszamaradó oldatot és csapadékot a 4 828 396. számú amerikai egyesült államokbeli szabadalomban ismertetett folyadékfeldolgozó berendezésbe vezetjük, és 5270 fordulat/perc sebességgel nyírjuk, miközben az oldatot a folyadékfeldolgozó berendezésen átáramoltatott csapvízzel hidegen tartjuk. A nyíróerővel kezelt anyagot Büchner tölcséren Whatman No. 1. szűrőpapíron vákuummal szűrjük. A szűrőpogácsát mintegy azonos mennyiségű vízben szuszpendáljuk, 800 bar nyomáson nagynyomású homogenizálóberendezés alkalmazásával (Rannie High Pressure Homogenizer) tízszer homogenizáljuk. A homogenizált anyagot Büchner tölcséren Whatman No. 1 szűrőpapíron vákuumban szűrjük. A csapadékot, ha ez csak pépes anyag, tárolótartályba visszük át. Az anyagot Dapple rendszerű leképező analízissel elemezve 0,88 mikrométer térfogat szerinti átlagos átmérőt észlelünk. A szűrőpogácsa anyagának szájban keltett érzete először krémszerű, majd lenyeléskor némi porszerű érzetet kelt. Ez feltehetően az alginátrészecskék némiképpen nagyobb méretének (a konjakrészecskékhez viszonyítva) tulajdonítható.

Az előzőekben ismertetett példák a találmány bemutatására szolgálnak, szakember számára nyilvánvaló, hogy számos változtatás és módosítás eszközölhető.

A következőkben a zsír- és/vagy tejszín-helyettesítő makrokolloid készítmények élelmiszerekben való alkalmazását mutatjuk be.

1. Alkalmazási példa

Csökkentett zsírtartalmú majonéz termék készítése

A 3. példa szerinti makrokolloid terméket tartalmazó majonézszerű terméket készítünk a 3. példa szerinti szénhidrát makrokolloid és az 1. táblázatban megadott további összetevők elegyítésével.

1. táblázat

	tömeg%
makrokolloid tennék	69,8
fehér ecet	8,6
almaecet	6,9
cukor	6,4
nagy fruktóztartalmú kukoricaszirup	5,5
SÓ	1,8
hagymapép	0,8
mustár	0,09
fehérbors	0,013
fokhagymapor	0,013

HU 214 885 Β

Az elegyet kiegészítjük továbbá kis koncentrációban oldott kukorica- és pimentoolajjal. A kapott elegy igen kellemes, majonézszerű termék, amely nem tartalmaz zsírt. Az ízek igen széles körének megvalósítását találtuk lehetőnek ilyen olajak oldatainak alkalmazásával, az olajokat önmagukban vagy elegyekként alkalmazva anélkül, hogy a végtermékbe nagy mennyiségű zsír kerülne.

2. Alkalmazási példa

Csökkentett zsírtartalmú majonéztermék készítése

Egy másféle majonézszerű terméket készítünk a 3. példa szerinti szénhidrát makrokolloid terméknek a 2. táblázatban bemutatott összetevőkkel való elegyítésével.

2. táblázat

	tömeg%
makrokolloid tennék	28,7
csapvíz	29,52
HCl/citromsav elegy	8,4
lecitin	3,0
fehér ecet	8,6
almaecet	6,9
hagymapép	0,8
mustár	0,15
fehérbors	0,013
fokhagymapor	0,013
xantángyanta	0,1
szentjánoskenyérmag-gyanta	0,1
Ezeket az összetevőket hidratáljuk, elegyítjük, és még a további összetevőket adagoljuk hozzá:
cukor	6,4
nagy fruktóztartalmú szirup	5,5
SÓ	1,8

Az elegyet Versator^R típusú vákuum légtelenítőben légtelenítjük, és közvetlenül, környezeti hőmérsékleten a 4 734 287 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírás 1. és 2. ábráján bemutatott készülékbe vezetjük.

Az elegyet 112-113 °C hőmérsékletre melegítve egy első mintát készítünk, a tartózkodási idő növelésével az elegyet 114—115 °C-ra melegítve egy második mintát készítünk. A fűtést mindkét esetben 55-62 kPa nyomáson végezzük. Ezeket a termékeket ezután egy lapátos, kapart hőcserélőbe visszük, ahol mintegy 80 °C hőmérsékletre hűtjük, és azonnal palackozzuk.

Az így készült terméket mindkét esetben majonéz típusúak, a kívánt emulziós jelleggel és kellemes ízzel bírnak.

3. Alkalmazási példa

Csökkentett zsírtartalmú spread (kenhető) készítmény előállítása

A találmány szerint sűrűbb termékeket, például szendvicskrémeket, így NUTELLA^R típusúakat, amelyek édes, mogyoró-csokoládé szendvicskrémek, is előállíthatunk. A NUTELLA^R típusúhoz hasonló, azonos diószerű ízzel és sima, kenhető készítményt állítunk elő a protein alapot megfelelően ízesítve és aszpartám édesítőszerrel édesítve.

4. Alkalmazási példa

Csökkentett zsírtartalmú majonéztermék előállítása

100 kg-os tételben készítünk majonézszerű terméket a találmány szerinti módon, az alábbi összetevők, köztük a 3. példa szerinti szénhidrát makrokolloid tennék elegyítésével.

3. táblázat

	tömeg%
makrokolloid tennék	28,7
csapvíz	29,7
étkezési minőségű savkeverék*	8,4
fehér ecet	8,6
almaecet	6,9
lecitin	3,0
cukor	6,4
nagy fruktóztartalmú szirup	5,5
SÓ	1,8
hagymapép	0,8
fehérbors	0,013
fokhagymapor	0,013
mustár	0,15

* Az étkezési minőségű savkeveréket úgy választjuk meg, hogy a teljes elegy pH-ja 20 °C hőmérsékleten mintegy 4 körüli értékű legyen.

Az elegyet légtelenítjük, és a 4 734 287 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírás (Singer és munkatársai) 1. ábráján bemutatott feldolgozóberendezésen engedjük át. A feldolgozóberendezés rotorsebességét mintegy 500 ford/percre állítjuk be, és az elegyet 530 g/perc sebességgel tápláljuk be a berendezésbe. Az elegy hőmérsékletét 116 °C-ra növeljük (55-62 kPa nyomáson), a kapott terméket hűtjük, a nyomást elengedjük, és a feldolgozóberendezésből távozó anyagot gyűjtjük, így megfelelő majonézszerű terméket nyerünk.

5. Alkalmazási példa

Csökkentett zsírtartalmú tejföl előállítása

A 4. táblázatban felsorolt összetevőkből a 3. példa szerinti szénhidrát makrokolloid alkalmazásával csökkentett zsírtartalmú tejfölt készítünk.

HU 214 885 Β

4. táblázat

Csökkentett zsírtartalmú tejföl

Összetevők	A készítményre számított tömeg%
ultraszűrt sovány tej (3*)	51,4
tejszín (14% tejzsír)	6,6
sovány tejpor	5,4
a 3. példa szerinti makrokolloid termék	10,0
zselatin	0,2
nátrium-citrát	0,1
starter kultúra (FARGO 300 starter kultúra, Microlife)	0,01
rennet	0,0015
aroma	0,15
mikrobaellenes szer	szükség szerint
VÍZ	26,1

Az ultraszűrt sovány tejet, a sovány tejport, a tejszínt, a zselatint, a nátrium-citrátot, kívánt esetben mikrobaellenes szert és a vizet elegyítjük, és egy lépésben, 17,2* 10³ kPa nyomáson homogenizáljuk. A homogenizált elegyet mintegy 85 °C hőmérsékletre melegítjük, és ezen a hőmérsékleten tartjuk mintegy 10-30 percig. A makrokolloid terméket hozzáadjuk a forró elegyhez, és az elegy hőmérsékletét mintegy 30 másodpercig 85 °C értéken tartjuk, majd 21,1-25,6 °C közé hűtjük. Az elegyhez hozzáadjuk a starter kultúrát, a rennetet, az aromát, majd mintegy 21,1-25,6 °C hőmérsékleten mintegy 12-22 órán át ínkubáljuk pH = 4,6-4,8 érték eléréséig. Az inkubálást követően az elegyet mintegy 4,4—18,3 °C hőmérsékletre hűtjük, és egy beépített szitán átszivattyúzzuk, a sima terméket csomagoljuk.

6. Alkalmazási példa

Sundae stílusú csökkentett zsírtartalmú joghurt előállítása

Az 5. táblázatban bemutatott összetevőkből a 3. példa szerinti szénhidrát makrokolloid alkalmazásával sundae stílusú csökkentett zsírtartalmú joghurtot készítünk.

5. táblázat

Sundae stílusú csökkentett zsírtartalmú joghurt

Összetevők	A készítményre számított tömeg%
sovány tej	91,57
sovány tejpor	3,53
a 3. példa szerinti makrokolloid tennék	2,94
starter kultúra (Chris Hansen CH₃ inokulum)	1,96

A sovány tejet mintegy 38-49 °C hőmérsékletre melegítjük gőzzel fűtött duplikátoros tartályban. A meleg sovány tejhez hozzáadjuk a sovány tejport és a makrokolloid terméket, és az elegy hőmérsékletét 71 °Cra emeljük. Ezután a meleg elegyet 17,2*10³ kPa nyomáson, majd egy második lépésben 3,4*10³ kPa nyomáson homogenizáljuk. A homogenizált elegyet 90,5 °C hőmérsékleten 5 percig, 85 °C hőmérsékleten 30 percig, vagy 95 °C hőmérsékleten 6 percig pasztörizáljuk. Az elegyet mintegy 42—46 °C hőmérsékletre hűtjük, az oltóanyagot (starter kultúra) hozzáadjuk, és a beoltott elegyet egyedi csészékbe osztjuk, majd mintegy 3,5 órán át ínkubáljuk pH = 4,6 érték eléréséig. Az inkubálást követően a csészéket 3,3-7,2 °C hőmérsékletre hűtjük.

7. Alkalmazási példa

Csökkentett zsírtartalmú rokfortos (blue cheese) salátaöntet készítése

A 6. táblázatban felsorolt összetevőkből a 3. példa szerinti szénhidrát makrokolloid termék alkalmazásával blue cheese salátaöntetet készítünk.

6. táblázat

Blue cheese salátaöntet

Összetevők	A készítményre számított tömeg%
tenyészettel beoltott sovány tej	0-50,00 (előnyösen 30,0-50,0)
tej szárazanyag	0-5,0 (előnyösen 1,0-4,0)
pektin	0,3-1,0 (előnyösen 0,4-0,7)
makrokolloid termék	28,5
VÍZ	0-43,0 (előnyösen 0-18,0)
gyanta	0-1,0
SÓ	0,5-2,0 (előnyösen 1,0-2,0)
keményítő	1,0-2,0 (előnyösen 1,2-1,7)
maltodextrin/kukoricaszírup szárazanyag	1,0-7,0 (előnyösen 3,0-6,0)
mononátrium-glutamát	0-1,0 (előnyösen 0,1-0,5)
fűszer	0-0,2
kálium-szorbát	0,01-0,3 (előnyösen 0,05-0,3)
nátrium-benzoát	0,01-0,3 (előnyösen 0,05-0,3)
aroma	0,5-4,0
tojás, egész	0,5-5,0 (előnyösen 3,0-5,0)
ecet (100 g)/citromlé	5,0-7,0

HU 214 885 Β fruktóztartalmú kukoricaszirupot és az aromát hozzáadjuk, és a keveréket mintegy 2 percig elegyítjük. Ezután az elegyhez lassan hozzáadjuk a mikroszemcsés fehérjét, és a csokoládébevonatot felhasználásig hűtőben tároljuk.

9. Alkalmazási példa

Csökkentett zsírtartalmú holland-típusú szósz előállítása

A 8. táblázatban megadott összetevőkből a 3. példa szerinti szénhidrát makrokolloid termék alkalmazásával holland típusú szószt készítünk.

A blue cheese salátaöntet készítéséhez 48,35 tömeg%, tenyészettel beoltott sovány tejet, 1,0 tömeg% sovány tejporral és 0,5 tömeg% pektinnei (JMJ Hercules) elegyítünk. Ezt az elegyet hozzáadjuk 25 tömeg%, a 3. példa szerint előállított szénhidrát makrokolloid termékhez, és az elegyet a száraz összetevők előre elkészített elegyével, KELCOLOID LVP-vel elegyítjük, az elegyet közvetlenül a 4 828 396 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírásban (Singer és munkatársai) ismertetett mikrofőző berendezésbe visszük, ahol hőmérsékletét 10 másodpercen belül, nagy nyíró hatás alkalmazása mellett 93 °C-ra emeljük. A mikrofőző berendezésben a hőmérsékletet egy kaszkád szabályozó hurok segítségével szigorúan 93 °C hőmérsékleten tartjuk. A szabályozó hurok érzékeli a mikrofőző berendezésből kilépő termék hőmérsékletét, és a hőmérsékletet állandó értéken tartja az excentrikus, kapart felületű hőcserélőt elhagyó elegy hőmérsékletének szabályozásával. A mikro főző rotorjának sebességét állandó, mintegy 5200 fordulat/perc értéken tartjuk. Ennél a fordulatszámnál a nyíróerő mintegy 40 000 s^_1 a rotor csúcsainál, amelynek átmérője mintegy 17,78 cm.

A mikrofőző berendezés elhagyása után a termék közvetlenül az excentrikus, kapart felületű hőcserélőre folyik, és ott erőteljes keverés mellett 54 °C hőmérsékletre hűtjük. A lehűtött termék ezután újabb hőcserélőbe jut (kapart felszínű vagy lemezes típusú), ahol hőmérsékletét 12,8 ^QC alá csökkentjük.

8. Alkalmazási példa

Csökkentett zsírtartalmú csokoládébevonat készítése

A 7. táblázatban bemutatott összetevőkből, a 3. példa szerinti szénhidrát makrokolloid termék alkalmazásával csokoládébevonatot készítünk.

7. táblázat Csokoládébevonat

Összetevők	A készítményre számított tömeg%
a 3. példa szerinti makrokolloid tennék	13,23
nagy fruktóztartalmú kukoricaszirup (Staley)	52,50
cukor	13,40
kukoricaszirup-szárazanyag 35R	5,57
módosított étkezési keményítő (Staley maltodextrin)	4,26
aroma	0,60
kakaópor	4,24
VÍZ	6,00

A cukrot, kukoricaszirup-szárazanyagot, a keményítőt és a kakaót elegyítjük, az elegyhez a vizet, a nagy

8. táblázat

Összetevők	A készítményre számított tömeg%
tenyészettel beoltott sovány tej	53,0
xantángyanta	0,12
kukoricaszirup-szárazanyag, 36DE	3,0
tejpor	2,2
a 3. példa szerinti makrokolloid termék	30,0
egész tojás	4,0
savanyító (ecet, citromlé, keverékek)	3,9
színezékek	0,98
aroma	2,8

A szósz készítésére a tejet keverővei ellátott duplikátoros tartályba visszük, és lassan, mintegy 1000 fordulat/perc keveréke mellett hozzáadjuk a xantángyantát, a keményítőt, a kukoricaszirup-szárazanyagot és a tejport, ezt az anyagot mintegy 1 percig keverjük, majd mintegy 2-10 percig vákuumban légtelenítjük. A makrokolloid terméket és a tojást hozzáadjuk az elegyhez, és 2 perces keveréssel egyenletes viszkózus folyadékot készítünk. Az elegyhez keverés közben lassan hozzáadjuk a savanyítóanyagot, majd a további összetevőket. A teljes elegyet ezután 85 °C hőmérsékletre melegítjük, és mintegy 40 s időtartamon át 85 °C hőmérsékleten tartjuk. Ezután hozzáadjuk az aromát, és 74 °C hőmérsékletre hűtjük, majd ismert eljárással csomagoljuk.

10. Alkalmazási példa

Csökkentett zsírtartalmú kávétejszín előállítása

A kávé elkészítésére használt fele-fele (50% tejszín/50% tej) terméket azonos térfogatú, a 3. példa szerinti folyékony makrokolloiddal helyettesítjük, amelyet a forró feketekávéba öntünk.

11. Alkalmazási példa

Sovány tej-dúsító

A 3,7 tömeg% zsírtartalomnak megfelelő érzetet keltő tejitalt készítünk oly módon, hogy sovány tejbe 10 tömeg%, a 3. példa szerinti szénhidrát makrokolloid terméket adunk.

HU 214 885 Β

12. Alkalmazási példa

Csökkentett zsírtartalmú, amerikai vagy svájci aromájú szeletelt sajt

Amerikai vagy svájci aromájú szeletelt sajtot készítünk a 9. táblázatban felsorolt összetevőkből a 3. példa szerinti makrokolloid termék alkalmazásával.

9. táblázat Szeletelt sajt

Összetevők	A készítményre számított tömeg%
sovány sajt	54-62
sűrített édes savó	0-25
VÍZ	0-18
makrokolloid tennék	0-30
sajtaroma	0,5-4
nátrium-citrát	0-3
maltodextrin	0-5
nátrium-klorid/kálium-klorid	0-1,5
savanyító	0-1,5
vízmentes tejzsír	0-1,5
dinátrium-foszfát	O-2
nátrium-alumínium-foszfát	0-2
gyanták	0-1
szorbinsav	0-0,2

Az előzőekben felsorolt összetevők körében a sovány sajt lehet például sajt vagy más tejfehérje, például zsírtalan sovány sajt, mozzarella sajt, cheddar, svájci, münszter, sovány tejpor, savófehérje koncentrátum (por vagy folyékony), ultraszűrt édes savó, sűrített sovány tej, kazein vagy kazeinátok, ultraszűrt tej (például kétszer vagy nyolcszor) vagy szárított sovány tejpor; a tej zsír lehet például vaj olaj, lágy tejszín, tejszín, szárított tejszín, vaj vagy margarin; a gyanták körébe tartoznak például a karragéngyanta, a xantángyanta, a karobababgyanta, a zselatin, a guárgyanta, a nátriumalginát, a gumiarábikum, a konjakliszt, a tragantgyanta, a pektin, a mikrokristályos cellulóz, a nátrium-karboximetil-cellulóz, a karayagyanta vagy a propilén-glikolalginát; az emulgeálószerek lehetnek például mononátrium-foszfát, dikálium-foszfát, dinátrium-foszfát, nátrium-metafoszfát, nátrium-hexametafoszfát, nátrium-hidrogén-pirofoszfát, tetranátrium-pirofoszfát, nátrium-alumínium-foszfát, nátrium-citrát, káliumcitrát, kalcium-citrát, nátrium-tartarát vagy nátrium-kálium-tartarát; savanyítóanyagok, amelyek lehetnek például ecet, tejsav, citromsav, ecetsav vagy foszforsav; és mikrobaellenes anyagok, például szorbinsav, káliumszorbát, nátrium-szorbát, nátrium-propionát, kalciumpropionát vagy nizin.

A szeletelt sajtok előállítására 56,6 tömeg% sovány sajtot szokásos sajtőrlő berendezésen keverékké őriünk. Az őrölt sajtot 15,6 tömeg% kondenzált édes savóval, 9,3 tömeg%, a 3. példa szerinti makrokolloid termékkel, 1,3 tömeg% maltodextrinnel, 10,6 tömeg% vízzel, 1 tömeg% sóval és 0,5 tömeg% vízmentes tejzsírral keverőberendezésben homogén eleggyé keverjük. A keveréket az emulgeáló sókkal (0,5 tömeg% dinátrium-foszfát, 0,5 tömeg% nátrium-alumíniumfoszfát és 2 tömeg% nátrium-citrát) együtt gőzbeinjektálásos, egycsavaros vagy ikercsvaros főzőberendezésbe vagy folytonos főzőberendezésbe visszük, és 74-88 °C hőmérsékletre melegítjük, és mintegy 7-15 percig ezen a hőmérsékleten tartjuk. Miután a sajt elérte a kívánt főzési hőmérsékletet, 20 tömeg% savanyítóanyagot, 0,8 tömeg% tej savat és 1,2 tömeg% sajtaromát keverünk gondosan az elegybe. Ezután a sajtot ismert módon csomagoljuk.

13. Alkalmazási példa

Csökkentett zsírtartalmú asztali spread készítése A 10. táblázatban felsorolt összetevőkből a 3. példa szerinti makrokolloid alkalmazásával csökkentett zsírtartalmú asztali spreadet készítünk.

táblázat Asztali spread

Összetevők	A készítményre számított tömeg%
VÍZ	26,6
kálium-kazeinát	1,9
zselatin	0,3
SÓ	1,5
nátrium-benzoát	0,1
mikrorészecskés protein (a 3. példa szerinti)	30,0
lecitin	0,3
mono- és digliceridek	0,6
olaj	38,7
aroma	0,6

A fenti száraz összetevőket, a sót, a nátriumbenzoátot, a zselatint és a kálium-kazeinátot 75 °C hőmérsékletű vízzel elegyítjük, majd 40 °C hőmérsékletre hűtjük. A keverékből kapott vizes fázist ezután a mikroszemcsés proteinnel elegyítjük.

Az olaj és az emulgeálószerek elegyét 70 °C hőmérsékletre melegítjük, majd 40 °C hőmérsékletre hűtjük, hogy olajos fázist kapjunk. A mikrorészecskés proteint tartalmazó vizes fázist és az utóbbi olajos fázist nagy nyíróerejű, hűtött, a keveréket 10 °C hőmérsékletre lehűtő keverőben 15 percig keverjük, így csökkentett zsírtartalmú asztali spreadet kapunk.

14. Alkalmazási példa

Csökkentett zsírtartalmú jégkrémdesszert

A 3. példa szerinti makrokolloid terméket alkalmazzuk jégkrémszerű fagyasztott desszert előállítására. A Jégkrémdesszert” készítmény 2200 g makrokolloid terméket tartalmaz a sűrű tejszín helyettesítőjeként egy

HU 214 885 Β olyan kompozíció formájában, amely 30% szárazanyagtartalmú sűrített sovány tejet, szacharózt (Bakers Special), stabilizálószert (Fanéi Freeze 1065, Celanese Corp., Luoisville, KY, USA), nátrium-hidroxid-oldatot és vizet tartalmaz.

A 11. táblázatban felsorolt összetevőket az alábbi sorrendben elegyítjük. A szacharózt és a stabilizálószert szárazon összekeverjük, majd hozzáadjuk 1976,7 g víz és a sűrített sovány tej elegyéhez, miközben nagy nyíróerejű keverésnek tesszük ki, hogy egy szacharóz/stabilizálószer/tej szárazanyag-összetevőt nyeljünk A makrokolloidot 550 g vízzel hígítjuk, és nagy nyírőerejű körülmények mellett 110 g nátrium-hidroxid-oldattal elegyítjük, így egy semlegesített makrokolloidális „tejszínt” nyerünk. A végső elegyet ezután a makrokolloid „tejszínnek” a szacharóz/stabilizálószer/tej szárazanyagelegyhez való adagolásával nyerjük.

11. táblázat

Jégkrémdesszert-készítmény

Komponens	%	Tömegrész (g)
szacharóz	19,60	2156
stabilizálószer	0,40	44
sűrített sovány tej	25,86	2844,6
víz	17,97	1976,7
savó makrokolloid	20,00	2200
VÍZ	5,00	500
NaOH-oldat (10%-os)	1,17	128,7
víz	10,00	1100

Az elegyet 57 °C hőmérsékletre előmelegítjük pasztőrizálóberendezésben (APV lemezes hőcserélő, APV, Tonawanda, Ν. Y.), homogenizáljuk, 68,5 °C hőmérsékleten 30 percig pasztörizáljuk, 11,1 °C hőmérsékletre hűtjük, és a fagyasztást megelőzően éjszakán át öregítjük. A Jégkrémdesszert” elegyet ezután szeletelt, fagyasztott, szárított szamócával és szamóca- és vaníliaaromával ízesítve szamócajégkrémmé formáljuk. Az összetevőket a 12. táblázatban megadott mennyiségben alkalmazva kézzel elegyítjük.

12. táblázat

Szamóca Jégkrémdesszert” készítmény

Komponens	%	Tömegrész (g)
jégkrémdesszert keverék	98,23	4400
szamócaaroma	0,20	8,8
vaníliaaroma	0,10	4,4
szeletelt, fagyasztott, szárított szamóca	1,47	66,0
	100,0	4479,2

A lehűtött elegyet ezután automata fagylaltkeverőbe (Coldelite, NJ) visszük, a berendezést 20 percig működtetjük, majd a terméket - mintegy -7,8 °C hőmérsékleten - eltávolítjuk.

Claims

SZABADALMI IGÉNYPONTOK

1. Eljárás zsír- és/vagy tejszín-helyettesítő vízben diszpergálható, részecskéinek formája és részecskeméret-eloszlása folytán „olaj a vízben” típusú emulziókéhoz hasonló sima, organoleptikus érzetet keltő makrokolloid poliszacharid készítmény előállításra, azzal jellemezve, hogy gélképző poliszacharidból 1-20 tömeg%-os oldatot vagy szuszpenziót készítünk, és azt nem aggregálódott, 0,1—4 pm részecskeméret-tartományba eső, részecskéinek számára vonatkoztatva 5 pm átmérőt legfeljebb 2% mennyiségben meghaladó mikrorészecskéket tartalmazó géllé alakítjuk, a géllé alakítás alatt vagy azt követően nagy nyíróerejű teret alkalmazunk, és kívánt esetben a kapott terméket homogenizáljuk, kívánt esetben izoláljuk, és kívánt esetben keresztkötéseket hozunk létre benne.

(Elsőbbsége: 1989. 06. 20.)
2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a poliszacharid oldatot vagy szuszpenziót szénhidrát típusú gyantából, keményítőből, konjak növény poliszacharidjából, cellulózból vagy ezek elegyeiből készítjük.

(Elsőbbsége: 1989.06. 20.)
3. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a poliszacharid oldatot vagy szuszpenziót keményítőből készítjük.

(Elsőbbsége: 1989. 06. 20.)
4. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a poliszacharid oldatot vagy szuszpenziót quinoa növény keresztkötéses keményítőjéből, konjak növény poliszacharidjából vagy kalcium-alginátból készítjük. (Elsőbbsége: 1989. 06. 20.)
5. Az 1—4. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a gélesítést 5000-5720 fordulat/perc nyíróerő alkalmazásával végezzük.

(Elsőbbsége: 1989.06. 20.)
6. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a keményítőben a gélesítést megelőzően keresztkötéseket alakítunk ki.

(Elsőbbsége: 1989. 06. 20.)
7. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy 620-800 bar nyomáson homogenizálást is végzünk. (Elsőbbsége: 1989.06.20.)
8. Az 1-7. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a makrokolloid készítményt centrifugálással vagy szűréssel különítjük el. (Elsőbbsége: 1989. 06. 20.)
9. Eljárás csökkentett zsír- és/vagy tejszíntartalmú élelmiszerek előállítására, azzal jellemezve, hogy az élelmiszer zsír- és/vagy tejszíntartalmának egy részét vagy egészét az 1. igénypont szerint előállított makrokolloiddal helyettesítjük.

(Elsőbbsége: 1989. 06. 20.)

HU 214 885 Β
10. A 9. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy 1 g zsír helyettesítésére 1 g 1-20 tömeg% poliszacharid-tartalmú zsírhelyettesítő makrokolloidot alkalmazunk.

(Elsőbbsége: 1989. 06. 20.)
11. A 9. vagy 10. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a zsír- és/vagy tejszíntartalom helyettesítésére a 2. igénypont szerint előállított makrokolloidot alkalmazzuk.

(Elsőbbsége: 1989. 06. 20.)
12. A 9. vagy 10. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a zsír- és/vagy tejszíntartalom helyettesítésére a 3. igénypont szerint előállított makrokolloidot alkalmazzuk.

(Elsőbbsége: 1989. 06. 20.)
13. A 9. vagy 10. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a zsír- és/vagy tejszíntartalom helyettesítésére a 4. igénypont szerint előállított makrokolloidot alkalmazzuk.

(Elsőbbsége: 1989.06. 20.)
14. A 9. igénypont szerinti eljárás fagyasztott jégkrém-desszert termékek előállítására, azzal jellemezve, hogy zsír- és/vagy tejszíntartalmuk egy részét vagy egészét az 1. igénypont szerint előállított makrokolloiddal helyettesítjük.

(Elsőbbsége: 1989. 06. 20.)
15. A 9. igénypont szerinti eljárás nagy savtartalmú termékek, előnyösen salátaöntet és majonéz előállítására, azzal jellemezve, hogy zsír- és/vagy tejszíntartalmuk egy részét vagy egészét az 1. igénypont szerint előállított makrokolloiddal helyettesítjük.

(Elsőbbsége: 1989. 06. 20.)
16. A 9. igénypont szerinti eljárás szilárd tejipari termékek, előnyösen sajtok és krémsajtok előállítására, azzal jellemezve, hogy zsír- és/vagy tejszíntartalmuk egy részét vagy egészét az 1. igénypont szerint előállított makrokolloiddal helyettesítjük.

(Elsőbbsége: 1989. 06.20.)
17. A 9. igénypont szerinti eljárás fermentált tejipari termékek, előnyösen tejföl és joghurt előállítására, azzal jellemezve, hogy zsír- és/vagy tejszíntartalmuk egy részét vagy egészét az 1. igénypont szerint előállított makrokolloiddal helyettesítjük.

(Elsőbbsége: 1989. 06. 20.)
18. A 9. igénypont szerinti eljárás tejipari termékek, előnyösen tej és tejszín előállítására, azzal jellemezve, hogy zsír- és/vagy tejszíntartalmuk egy részét vagy egészét az 1. igénypont szerint előállított makrokolloiddal helyettesítjük.

(Elsőbbsége: 1989. 06. 20.)
19. A 9. igénypont szerinti eljárás félszilárd termékek, előnyösen bevonatok és öntetek előállítására, azzal jellemezve, hogy zsír- és/vagy tejszíntartalmuk egy részét vagy egészét az 1. igénypont szerint előállított makrokolloiddal helyettesítjük.

(Elsőbbsége: 1989. 06.20.)
20. A 9. igénypont szerinti eljárás habosított bevonatok előállítására, azzal jellemezve, hogy zsír- és/vagy tejszíntartalmuk egy részét vagy egészét az 1. igénypont szerint előállított makrokolloiddal helyettesítjük.

(Elsőbbsége: 1989. 06. 20.)
21. A 9. igénypont szerinti eljárás szószok előállítására, azzal jellemezve, hogy zsír- és/vagy tejszíntartalmuk egy részét vagy egészét az 1. igénypont szerint előállított makrokolloiddal helyettesítjük.

(Elsőbbsége: 1989. 06. 20.)
22. Eljárás zsír- és/vagy tejszín-helyettesítő vízben diszpergálható, részecskéinek formája és részecske-méret eloszlása folytán „olaj a vízben” típusú emulziókéhoz hasonló sima, organoleptikus érzetet keltő, makrokolloid poliszacharid-készítmény előállítására, azzal jellemezve, hogy gélképző poliszacharidból 1-20 tömeg%-os oldatot vagy szuszpenziót készítünk, és azt nem aggregálódott, 0,1-2 pm részecskeméret-tartományba eső, részecskéinek számára vonatkoztatva 3 pm átmérőt legfeljebb 2% mennyiségben meghaladó mikrorészecskéket tartalmazó géllé alakítjuk, a géllé alakítás alatt vagy azt követően nagy nyíróerejű teret alkalmazunk, és kívánt esetben a kapott terméket homogenizáljuk, kívánt esetben izoláljuk, és kívánt esetben keresztkötéseket hozunk létre benne.

(Elsőbbsége: 1988.06. 24.)
23. A 22. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a poliszacharid oldatot vagy szuszpenziót keményítőből, szénhidrát típusú gyantából, cellulózból vagy ezek elegyeiből készítjük.

(Elsőbbsége: 1988.06.24.)
24. A 22. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a poliszacharid oldatot vagy szuszpenziót keményítőből készítjük.

(Elsőbbsége: 1988. 06. 24.)
25. A 22. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a szénhidrátoldatot vagy szuszpenziót kereszt kötéses quinoakeményítőből vagy kalcium-alginátból készítjük.

(Elsőbbsége: 1988. 06. 24.)
26. A 22-25. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a gélesítést 5000—5720 fordulat/perc nyiróerő alkalmazásával végezzük.. (Elsőbbsége: 1988. 06. 24.)
27. A 22. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a keményítőben a gélesítést megelőzően keresztkötéseket alakítunk ki.

(Elsőbbsége: 1988. 06. 24.)
28. A 22. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy 620-800 bar nyomáson homogenizálást is végzünk.

(Elsőbbsége: 1988. 06. 24.)
29. A 22-28. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a makrokolloid készítményt centrifugáíássaí vagy szűréssel különítjük el. (Elsőbbsége: 1988. 06. 24.)
30. Eljárás csökkentett zsír- és/vagy tejszíntartalmú élelmiszerek előállítására, azzal jellemezve, hogy az élelmiszer zsír- és/vagy tejszíntartalmának egy részét vagy egészét 1:1 arányban a 22. igénypont szerint előállított makrokolloiddal helyettesítjük.

(Elsőbbsége: 1988. 06. 24.)

HU 214 885 Β
31. A 30. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy 1 g zsír helyettesítésére 1 g 1-20 tömeg% szénhidrát-tartalmú zsírhelyettesítő makrokolloidot alkalmazunk. (Elsőbbsége: 1988. 06. 24.)
32. A 30. vagy 31. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a zsír- és/vagy tejszíntartalom helyettesítésére a 23. igénypont szerint előállított makrokolloidot alkalmazunk.

(Elsőbbsége: 1988. 06. 24.)
33. A 30. vagy 31. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a zsír- és/vagy tejszíntartalom helyettesítésére a 24. igénypont szerint előállított makrokoloidot alkalmazzuk.

(Elsőbbsége: 1988. 06. 24.)
34. A 30. vagy 31. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a zsír- és/vagy tejszíntartalom helyettesítésére a 25. igénypont szerint előállított makrokolloidot alkalmazzuk.

(Elsőbbsége: 1988. 06. 24.)
35. A 30. igénypont szerinti eljárás fagyasztott jégkrémdesszert termékek előállítására, azzal jellemezve, hogy zsír- és/vagy tejszíntartalmuk egy részét vagy egészét a 22. igénypont szerint előállított makrokolloiddal helyettesítjük.

(Elsőbbsége: 1988. 06. 24.)
36. A 30. igénypont szerinti eljárás nagy savtartalmú termékek, előnyösen salátaöntet és majonéz előállítására, azzal jellemezve, hogy zsír- és/vagy tejszíntartalmuk egy részét vagy egészét a 22. igénypont szerint előállított makrokolloiddal helyettesítjük.

(Elsőbbsége: 1988. 06. 24.)
37. A 30. igénypont szerinti eljárás szilárd tejipari termékek, előnyösen sajtok és krémsajtok előállítására, azzal jellemezve, hogy zsír- és/vagy tejszíntartalmuk egy részét vagy egészét a 22. igénypont szerint előállított makrokolloiddal helyettesítjük.

(Elsőbbsége: 1988.06. 24.)
38. A 30. igénypont szerinti eljárás fermentált tejipari termékek, előnyösen tejföl és joghurt előállítására, azzal jellemezve, hogy zsír- és/vagy tejszíntartalmuk egy részét vagy egészét a 22. igénypont szerint előállított makrokolloiddal helyettesítjük.

(Elsőbbsége: 1988. 06. 24.)
39. A 30. igénypont szerinti eljárás tejipari termékek, előnyösen tej és tejszín előállítására, azzal jellemezve, hogy zsír- és/vagy tejszíntartalmuk egy részét vagy egészét a 22. igénypont szerint előállított makrokolloiddal helyettesítjük.

(Elsőbbsége: 1988. 06. 24.)
40. A 30. igénypont szerinti eljárás félszilárd termékek, előnyösen bevonatok és öntetek előállítására, azzal jellemezve, hogy zsír- és/vagy tejszíntartalmuk egy részét vagy egészét a 22. igénypont szerint előállított makrokolloiddal helyettesítjük.

(Elsőbbsége: 1988. 06. 24.)
41. A 30. igénypont szerinti eljárás habosított bevonatok előállítására, azzal jellemezve, hogy zsír- és/vagy tejszíntartalmuk egy részét vagy egészét a 22. igénypont szerint előállított makrokolloiddal helyettesítjük. (Elsőbbsége: 1988. 06. 24.)
42. A 30. igénypont szerinti eljárás szószok előállítására, azzal jellemezve, hogy zsír- és/vagy tejszíntartalmuk egy részét vagy egészét a 22. igénypont szerint előállított makrokolloiddal helyettesítjük.

(Elsőbbsége: 1988. 06. 24.)