CN101869143B - 坚果奶稳定剂 - Google Patents

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Abstract

本发明提供坚果奶稳定剂，包含4％-8％的高酰基结冷胶、30％-50％的胶态微晶纤维素、15％-30％的蔗糖脂肪酸酯、10％-30％的聚甘油单硬脂酸酯、5％-20％的三聚磷酸钠、5％-15％的磷酸二氢钾。能够使得混合坚果奶无沉淀、无析水、无絮状、无脂肪上浮，保持混合坚果奶的稳定性，并且使得混合坚果奶口感饱满，风味释放性好。

Description

坚果奶稳定剂
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及坚果奶稳定剂。
背景技术
现有技术中，为解决混合坚果奶的沉淀多、析水、脂肪上浮、絮状等问题，需要用到坚果奶稳定剂。在国内，由于以多种坚果及奶粉为原料制成的混合坚果奶种类繁多，成分复杂，所以对稳定剂的要求就特别高，而椐大量的研究论文及国内现有的技术和能力，只能通过海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶、甘油单硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯等单体复配起稳定作用，这种复配成的坚果奶稳定剂在解决混合坚果奶的沉淀多、析水、脂肪上浮、絮状等问题时效果并不好，而且会使得坚果奶的口感浓稠，不清爽。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提供坚果奶稳定剂，能够使得混合坚果奶无沉淀、无析水、无絮状、无脂肪上浮，保持混合坚果奶的稳定性，并且使得混合坚果奶口感饱满，风味释放性好。
为解决上述现有的技术问题，本发明采用如下方案：坚果奶稳定剂，包含以下成分且各组成成分的质量百分比为：
高酰基结冷胶        4％-8％
胶态微晶纤维素      30％-50％
蔗糖脂肪酸酯        15％-30％
聚甘油单硬脂酸酯    10％-30％
三聚磷酸钠          5％-20％
磷酸二氢钾        5％-15％。
作为优选，各组成成分的质量百分比为：
高酰基结冷胶        4％
胶态微晶纤维素      50％
蔗糖脂肪酸酯        15％
聚甘油单硬脂酸酯    20％
三聚磷酸钠          6％
磷酸二氢钾          5％。
作为优选，各组成成分的质量百分比为：
高酰基结冷胶        6％
胶态微晶纤维素      40％
蔗糖脂肪酸酯        24％
聚甘油单硬脂酸酯    10％
三聚磷酸钠          10％
磷酸二氢钾          10％。
作为优选，各组成成分的质量百分比为：
高酰基结冷胶        8％
胶态微晶纤维素      30％
蔗糖脂肪酸酯        30％
聚甘油单硬脂酸酯    22％
三聚磷酸钠          5％
磷酸二氢钾          5％。
有益效果：
本发明采用上述技术方案提供坚果奶稳定剂，使得混合坚果奶无沉淀、无析水、无絮状、无脂肪上浮，保持了混合坚果奶的稳定性，并且使得混合坚果奶口感饱满，风味释放性好。
具体实施方式
实施例一：
坚果奶稳定剂，包含以下成分且各组成成分的质量百分比为：
高酰基结冷胶            4％
胶态微晶纤维素          50％
蔗糖脂肪酸酯            15％
聚甘油单硬脂酸酯        20％
三聚磷酸钠              6％
磷酸二氢钾              5％。
胶态微晶纤维素、高酰基结冷胶为主要悬浮体系，蔗糖脂肪酸酯、聚甘油单硬脂酸酯为主要乳化体系，三聚磷酸钠、磷酸二氢钾为主要鳌合体系。
胶态微晶纤维素即微晶纤维素的胶态形式。
结冷胶是少动鞘脂单胞菌(一种从自然界中通过广泛筛选分离的细菌)发酵生产而来的亲水性胶体，具有多种有用的特性。结冷胶的分子基本结构是一条主链，由重复的四糖单元构成，参与形成的单糖有葡萄糖、鼠李糖及葡萄糖醛酸。在结冷胶的原始形态即高酰基结冷胶中，两种取代基一一乙酰取代基和甘油酰取代基都是存在的。两个基团都位于相同的葡萄糖残基上，每个重复单元有一个甘油酰取代基，每两个重复单元有一个乙酰取代基。在低酰基结冷胶中，酰基基团被彻底移除。酰基基团对凝胶的性质有很显著的影响，高酰基型可以产生柔软、富有弹性和不具有脆性的凝胶，而低酰基结冷胶产生的是坚实、不具有弹性，但是很脆的凝胶。对应于商品而言，结冷胶也有两种形式，一种是低酰基结冷胶，即结冷胶分子主链上的酰基被完全或部分脱除；另一种是天然的结冷胶，即高酰基结冷胶。高酰基结冷胶能发挥良好的胶凝、赋形、固定及结膜作用，同时高酰基结冷胶具有以下特色：既是一种剪切可逆、热可逆的凝胶，并且具有极好的香料散发性能，可与其他水溶胶共用、与淀粉有协同作用、有极佳的赋形作用，又是一种弹性凝胶，并能增强口感。
坚果奶稳定剂能够使得混合坚果奶无沉淀、无析水、无絮状、无脂肪上浮，保持混合坚果奶的稳定性，并且使得混合坚果奶口感饱满，风味释放性好。
本实施例中高酰基结冷胶的用量小，成本低。
实施例二
坚果奶稳定剂，包含以下成分且各组成成分的质量百分比为：
高酰基结冷胶            6％
胶态微晶纤维素          40％
蔗糖脂肪酸酯            24％
聚甘油单硬脂酸酯        10％
三聚磷酸钠              10％
磷酸二氢钾              10％。
本实施例中高酰基结冷胶的用量适中，成本适中，口感比较饱满，风味释放性比较好。
实施例三：
坚果奶稳定剂，包含以下成分且各组成成分的质量百分比为：
高酰基结冷胶            8％
胶态微晶纤维素          30％
蔗糖脂肪酸酯            30％
聚甘油单硬脂酸酯        22％
三聚磷酸钠              5％
磷酸二氢钾              5％。
本实施例中高酰基结冷胶的用量高，口感更加饱满，风味释放性更好。

Claims (4)

1.坚果奶稳定剂，其特征在于：由以下成分组成且各组成成分的质量百分比为：
Figure FDA0000136014970000011
2.根据权利要求1所述的坚果奶稳定剂，其特征在于：各组成成分的质量百分比为：
Figure FDA0000136014970000012
3.根据权利要求1所述的坚果奶稳定剂，其特征在于：各组成成分的质量百分比为：
4.根据权利要求1所述的坚果奶稳定剂，其特征在于：各组成成分的质量百分比为：
Figure FDA0000136014970000021
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