JP4427221B2 - 調理用補助材料 - Google Patents

Description

【０００１】
本発明は溶融または溶解可能なフレーバ付与調理用補助材料に関し、加熱食品の調味に、および/または調製ミールの調理や製造に使用できるものである。本発明はまたこのような調理用補助材料の製造方法にも関する。
【０００２】
調味/フレーバ付与用に現在利用可能な調理用補助材料は液体または流体製品の形で存在する。しかし、この種の製品には割当ての問題がある。さらに、プレートまたは皿に直接盛る粉末状の製品がある。しかし、この種の製品は非常に吸湿性であり、適切なパッケージングが必要であり、一度開けたら配分したりあるいは保存するのが容易でない。これらの粉末状の製品を溶解したり、分配するのは必ずしも容易でなく、塊りを形成する。割当てが簡単な調理用補助材料はタブレットの形で存在する。後者は粉末/脱水成分を圧搾して製造される。これらの成分を液体に溶解する必要があり、この溶解工程は時に長く、かなり難しい。これらのある原料タブレットは米、パスタおよび/または野菜調理用水に溶解するものである。一度加熱されると、製品はドレンされ、実際上加熱水に溶解するすべてのフレーバ付与剤は全て失われる。タブレット型のある調理用補助材料はフライパンで加熱するのにデザインされたものである。しかし、これらのタブレットは溶融性が悪く、粉砕する必要がある。これにもかかわらず、調味料の分散は最適には程遠く、断片や塊りがしばしば見られ、これらは特に消費する時に不愉快なものである。さらに、タブレットは脱水成分から製造されるから、濃縮/脱水作業は得られた製品の官能特性に有害であり、とりわけフレーバの見地から良くないことは公知である。実際、脱水/濃縮製品のフレーバの程度、豊富さおよび強さは、濃縮がされていない初期の製品あるいは流動製品に到底匹敵しない。
【０００３】
フレーバを付与したバターはこれらのある問題を克服することができるが、シェルフライフに制限があり、冷蔵貯蔵が必要になる。さらに、非常に脂肪に富んだこの種の製品は親油性フレーバについてのみ有用なフレーバベクターとなる。
【０００４】
フレーバ付与カプセル型の各種製品がある。これらは一般にはゼラチン、アルギネートその他のゲル化性ポリマーを主体とする外部被覆からなり、このエンベロープの溶解および/または破壊ならびに内容物の放出を確実にするために、水性系にて長時間加熱する必要がある。
【０００５】
このようなカプセルの製造方法はこれらのポリマーの凝集性ならびに表面張力を利用するものである。したがって、これらのカプセルの製造は、ビーズまたはドロップをゲル化溶液（アルギネートの場合）または冷却溶液（ゼラチンの場合）で形成させるものである。しかし、この原理には制限があり、生成されるビーズの大きさが限定される。別の場合には、最初の例では、２つの半分を成形し、それらを合わせついで生成されたカプセルを満たして、空のカプセルを生成する。
【０００６】
ＪＰ１００７５７２０号明細書には脂肪相と澱粉相からなる食品を開示する。脂肪相はフレーバ付与成分を含有する水溶性エンベロープからなる分散カプセルを含有する。この製品は沸騰水性相に分散加熱させ、水溶性のエンベロープは溶解し、フレーバ成分を放出する。このような製品は煮沸水を添加してルーの製造用のものである。
【０００７】
いろいろな特許には、粉末、ペースト、水性液、油性液または乳液状にフレーバ付与組成物を含有するカプセルを開示する。これらの全ての場合、カプセル用材料はゼラチン、アルギネート、これらの誘導体またはその他任意の水溶性ゲル化または共ゲル化ポリマーである（ＪＰ １００１４５５４号、ＪＰ ０９３１３１５４号、ＤＥ ２９７１３０７４号、ＪＰ ０９１６３９６３号、ＷＯ ９５/０５７５１号、ＥＰ ５２５７３１号、ＪＰ ０２０７９９４１号参照）。
【０００８】
さらに、ＪＰ０８０１０３１５号明細書には液体フィリングを含有するカプセル型製品を開示する。このカプセルは多層（３‐層）小滴の形状をしており、コアはエンベロープとは親油性層と区別されている。
【０００９】
ＪＰ０１２３２９６３号明細書には積層成形により生成される多層ソフトカプセルを開示する。カプセル材料は高温、酸、塩基および水にたいして高耐性をもたせるように選択する。このような製品は外部の成分からフィリングを長期間保護することを意図するものである。
【００１０】
本発明の目的は室温で固体で、煮沸液に急速に溶解し、あるいは熱い食品または熱いフライパンの表面と接触して速やかに溶融する調理用補助材料を供することにある。
【００１１】
したがって、本発明の調理用補助材料は室温で固体の脂肪および流動性またはペースト状フレーバ付与フィリングを主体とするエンベロープからなる。
【００１２】
即ち、本製品は室温で取扱う場合に機械的耐性がよく、熱い食品や台所用品と接触して速やかに溶融し、フィリングの溶解と分散が迅速である。また、特に調味付与加熱パスタ、ライスまたは野菜の場合に、脂肪被覆は速やかに溶融し、流動性フィリングを放出し、肉や野菜料理に速やかに分配される。製品中のエンベロープの重量比は、離型や取扱いを容易にする製品の機械的強度が十分となるように選択することができる。エンベロープの重量は最終製品の例えば３０〜９０%の範囲でよい。同様に、脂肪の溶融点は３０〜６０℃でよい。
【００１３】
調理段階で本発明の製品を使用する場合、その性質はフライパンに脂肪やフレーバ付与成分が即座にかつ均一に分散することが可能であり、塊や粗い残さの持続を回避できる。さらに、流動性フィリングはタブレットと比較して、一層優れた性質の新規で異なるフレーバノートを供することができる。フレーバプロフィルはトップノートとテールノートの間でリッチでかつ一層バランスがよい。すなわち、フレーバ付与成分（水性または脂肪性又は両方）用の担体により、親水性や親油性のような各種フレーバを供することができる。フレーバプロフィルは、フィリングが脱水を受けていないから、これらのトップフレーバノートの保存のためにとにかく優れている。
【００１４】
したがって、本発明製品のエンベロープはつぎのような性質をもつべきである。即ち、室温時の機械的取扱い耐性、熱い食品や熱フライパンと接触して速やかに溶融する性質。このエンベロープの特定の処方により、使用する脂肪ならびにフィリング添加物の選択を経て、これらの問題点を解決できる。エンベロープ中に含まれる脂肪の量は大体４０〜１００％であり、望ましくは６０〜８０％である。エンベロープの重量の約６０％までのフィリング添加物はポリサッカライドおよび／またはタンパク質および／または繊維および／または塩のものでよい。これには例えば天然の澱粉、化学的および／または物理的に加工した澱粉、マルトデキストリン、グルコースシラップまたはそれらの混合物でよい。エンベロープを構成する脂肪に添加するポリサッカライドは、例えばホエイタンパク質および／またはカゼイネート型のタンパク質誘導体と一部または完全に置換することができる。例えば小麦繊維、メチルセルロースまたはセルロース型の食物繊維もエンベロープ材料用のこれらのフィリング添加物の一部となりうる。このような添加物はエンベロープ材料の粘度を増大させることができる。最終製品のフィリングに対するエンベロープの重量比が低い場合に、これは有利である。
【００１５】
脂肪は例えば、水素添加パーム油のような水素添加または分画植物脂であるのが望ましい。動物脂は水素添加している場合に限り使用可能である。本発明のエンベロープを製造するために使用する脂肪物質、またはそれらの混合物の溶融点は４０〜５５℃であるのが望ましい。エンベロープ材料の混合物の粘度は１０ｓ^-1と４０℃の領域で、４〜１８pa．ｓでよい。
【００１６】
本発明製品のエンベロープはさらに、植物エキス、粒子、スパイス（カレー、ペッパー、パプリカなど）、着色剤、フレーバ付与剤および/または可視成分（パセリ、ガーリック、バジル、オニオンのフレークなど）および/またはビタミン（リボフラビンなど）を含んでもよい。さらに、本発明製品のエンベロープは乾燥野菜またはセモリナのフレークで一部あるいは完全に被覆してもよい。
【００１７】
脂肪物質のＳＦＣ（固形脂含量）は、食用脂肪物質について一般に約０℃〜６０℃の所定温度範囲にわたる温度の関数として脂肪物質中の固体状態で存在する脂肪画分と規定する。この場合、使用する脂肪は室温領域で高い固体含量を有すべきである。さらに、ＳＦＣ曲線は約４０℃で急速に減少して、消費するホット食品と接触時に急速に溶融する必要がある。したがって、このＳＦＣ曲線は０℃と室温（約２０〜３０℃）で低いスロープおよび約３５〜４５℃で非常に高いスロープの２相外観をもつのがよい。
【００１８】
これらの性質により、室温で良好な機械的強度を供しつつ、消費直前に製品をホットライス、パスタまたは野菜に添加するとき、エンベロープを急速に溶融できる。
【００１９】
本発明の製品のユニット量は約１０〜１５ｇでよく、加熱食品約２００から３００ｇを調味付けできる。本発明製品のユニット添加量は調味する食品の量により調節できる。
【００２０】
本発明製品のエンベロープのこの急速溶融特性は、用意したミールやご馳走の調製に調理用補助材料として使用できる。したがって、例えば本発明の製品を熱フライパンで調理することが可能である。当該エンベロープは直ぐに溶融し、流動性またはペースト状フィリングは放出され、かつフライパンに広がり、速やかに溶融する。したがって、例えば肉、魚、野菜および/またはコメを加えて、例えば液体を加えても加えなくても調理を行うことができる。同じように、野菜、肉、魚、コメ、調製ミール、ソース料理を加熱する終了２，３分前に本発明の製品を加えることができる。
【００２１】
本発明製品のエンベロープはさらに、例えばオーブンクッキングまたはグレーティングに使用するためにプロセスチーズを加えてもよい。
【００２２】
最終製品のフィリング/エンベロープ重量比は非常に広範囲で、７０/３０〜１０/９０、望ましくは５０/５０である。この比の値は大きさ、製品の形（例えば、球体、平行六面体、円筒形、バー、ハート形、コーン形、円錐形その他の形）ならびにフィリングの粘度に左右される。エンベロープの厚さはフィリングの粘度、エンベロープの組成材料、形、大きさおよび本発明製品中のフィリング/エンベロープ重量比に左右される。ガイドとして、このエンベロープの厚さは例えば１０−１５ｇの球状製品で１．５〜４．０ｍｍの範囲でよい。エンベロープが細かいほど、フィリングの溶融性や分散性は速やかである。
【００２３】
本発明製品中のフィリングは流動性かペースト状フレーバ付与製品で、その粘度は液体の蜂蜜からペースト状のスプレッドの範囲に相当する。上記したすべての理由で特に流動製品を使うことが有利である。即ち、急速分散、フレーバプロフィルは一層複雑で一層よい性質のものである。しかし、フィリングはポンプ輸送可能なペースト状製品でよい。本発明製品のフィリングは水を、脂肪を主体とするもの、あるいはエマルジョンでよい。このフィリングは例えば、チキンブロスまたはビーフブロス型の濃縮肉ブロスおよび/または野菜ブロスでよい。このフィリングは反応フレーバ付与剤の製造法により製造することができる。このようなフレーバ付与剤はタンパク質またはアミノ誘導体からなる混合物と還元糖を加熱して伝統的に製造される。適用する処理ペアの反応−時間により、各種フレーバプロフィルが得られる。
【００２４】
多少濃縮したブロスは、例えば幾分水素化されたオリーブ油、バター油、ヒマワリ油、パーム油を主体とする脂肪調合品に加えることも、あるいはそれと代替することもできる。この脂肪調合品及びブロスはフレーバ付与剤、スパイスおよびバジル、パセリ、ガーリック、オニオン、カレー、ジンジャー、タイム、ファインハーブ、チリ、コリアンダーのような調味料、植物および/または動物食品粒子またはチーズを補給することも、および/あるいはフレーバ付けすることもできる。
【００２５】
ソテーのあるいはソース型の野菜および/または肉形の調製ミールに本発明製品を使用する場合、フィリングには１種以上の増粘成分（例えば生のおよび/または加工澱粉、粉末グアー、アルギネートまたはマルトデキストリンを単独または併用する）を含んでもよい。したがって、エンベロープの溶融中、フィリングは調味料としてだけでなく、ワイン、水、ビネガー、クリームまたはミルクのような液体を添加する場合のバインダーとしても供することができる。
【００２６】
本発明の製品はホットドリンク、ブロスまたはスープの即席還元用の熱液体に溶解することができる。本発明の製品は容易に小分け、塊を生成せずに最少の機械的力により熱液体に溶解でき、かつ最適の官能的特性を有するという利点を有する。
【００２７】
同様に、本発明の製品は野菜および/または肉を加熱した後フライパンの底で、あるいは幾分多量の熱または冷液体に溶融/溶解することができ、これは例えばグレージングやソースを得るためのものである。
【００２８】
室温で本製品を保存するのは、塩含量を１０〜４０%、望ましくは２０〜３０%で行うことができる。他の水分活性低下剤（加湿剤）、例えばポリサッカライド、グルコースシラップと任意に併用するフィリング中の塩は、製品の水分活性（Ａｗ）を望ましくは０．２〜０．８の範囲に減じる効果がある。フィリングが０．８以上のＡｗである場合、亜硫酸塩のような化学的保存料を使って、製品の保存を改良することもできる。
【００２９】
本発明の目的は、このような調理用補助剤を製造する方法を供することである。
このために、本発明製品の製造方法はモールド中のエンベロープおよび流動性またはペースト状フィリング材料を同時押出しして、フィリングをエンベロープ材料内部に封入させるものである。
【００３０】
本発明の方法の望ましい態様では、エンベロープ材料を加熱して、粘度がフィリング以上のポンプ輸送可能な製品を得ること、およびモールドにてフィリングとエンベロープ材料を同時押出しして、フィリングをエンベロープ材料内に封入することも可能である。
【００３１】
モールドにて同時押出しにより型成形した全体を急速に冷却するか、１８〜２４℃の室温に放置して、エンベロープを堅くすることもできる。
【００３２】
フィリングは粉末材料と液体を加えてミキサー中にて直接製造することができる。混合物の添加温度は、ペースト状流動混合物の粘度により約１０〜４０℃でよい。フィリングはそのポンプ輸送性を得るために加熱することができる。
【００３３】
平行して、本発明製品のエンベロープ材料を製造する。脂肪は例えばサーモスタットで維持したリボンミキサーにて約５０〜６０℃で混合することができる。ポリサッカライドおよび/またはタンパク質材料および/または繊維は任意に添加して、混合物を約２５〜４０℃の温度に冷却して、ポンプ輸送可能な、打ち伸ばし可能な、および成形可能な製品を得ることができる。
【００３４】
一方に流動性またはペースト状フィリングおよび他方にエンベロープ材料の２つの混合物をモールドにて同時押出しして、エンベロープ材料にフィリングを封入することができる。フィリングは中心同時押出しノズルを通し、およびエンベロープ用の脂肪混合物は周辺ノズルを通して押出すことができる。モールドの射出口は例えばフィルムでシールしてブロックすることができる。全体を室温（約１８〜２０℃）に冷却するためにそのまま放置するか、あるいは急速冷却して、エンベロープ材料を速やかに硬化することができる。この冷却は、成形品を例えば約２〜１０℃の冷却トンネルに通して、あるいは脂肪を急速に結晶化できかつエンベロープを固形化できる適当な他の手段により行うことができる。
【００３５】
望ましくは、同時押出し工程と任意のシール工程との間にバイブレーションを適用して出てくる泡を除くために一工程を導入してもよい。
【００３６】
使用するモールドはメタルでもプラスティックでもよい。再使用可能なメタルのモールドを使用する場合には、冷却工程後にモールドから外しそしてブリスターパックまたはボックスのケースに包装するか、あるいは製品を保護し得るその他の任意のパッケージングに包装してもよい。ブリスターパックは、任意にはシールされ、カートンベースやプラスティックサポートにつけられている１つ以上のプラスティックシェルからなるパッケージングである。このようなパッケージングは小型の商品を入れ、保護することを意図するものである。リサイクルできないモールドは主要パッケージングとして使うことができ、ついで製品はシールされたブリスター型パッケージングに入れる。ブリスターパックはケースに入れ、製品の保護を改良し、製品に関する情報を書くこともできる。この態様では、消費者は使用時にブリスターパックを開けることができる。
【００３７】
本発明の製品を成形するために使用するモールドは任意の型を有していてよい。即ち、球体、キューブ、平行六面体、コーン、ハート、バー、いろいろな動物や人の形である。本発明製品の大きさや割合は必要とするフレーバ付与力および/または結合効果による。本発明製品のボリュームは例えば、８〜２５ｃｍ³の範囲である。理論的には、本発明の製品の大きさに制限はない。本製品は１２ヶ月から１８ヶ月の長期にわたって室温に保存することができる。
【００３８】
つぎの例はいろいろな種類の製品を説明しかつ本製品を使う各種態様を説明するものである。
【００３９】
例 １
チキン原料
エンベロープ材料の製造：下記の組成からなるエンベロープを構成する材料を調製する。
・一部水素化し/分画したパーム油 １．５ ｋｇ
・切断パセリ（フレーク） ２ ｇ
・ビタミン Ｂ２ ０．５ ｇ
・粉末パプリカ １．７ ｇ
・マルトデキストリン ５６０ ｇ
この材料を調製するために、脂肪を５５‐６０℃に加熱し、ジャケット付きリボンミキサーに入れた。他の成分を加えて混合した。
混合物は、ジャケットの温度を３０℃に設定したミキサーにて冷却した。この工程の終わりに、混合物は容易にポンプ輸送でき、かつ打ち出すことが出来、比較的粘りのあるテクスチャーを有した。その温度は約３０℃である。ついでこれを同じ温度に維持されたバッファータンクに移した。
フィリングの製造：フィリングは次のように製造した反応フレーバ付与物質からなる。つぎの成分を反応器で混合し、９８℃で９０分加熱した。
・塩 ７５０ ｇ
・水 １２５０ ｋｇ
・グラニュー糖 ３１５ ｇ
・マルトデキストリン ３１６ ｇ
・粉末チキンミート ７２ ｇ
・粉末酵母エキス ７２ ｇ
・イノシン酸ナトリウム ２１ ｇ
・フライオニオンフレーバ １６ ｇ
・Ｌ−システイン １２ ｇ
・ターメリック １６ ｇ
・ローズマリ ３．１５ ｇ
・リン酸二アンモニウム ７ ｇ
・ペッパー ３ ｇ
・チキンフレーバ ３．５ ｇ
・カッサバ澱粉 ８７ ｇ
・ケルトロール アルギネート ５．５ ｇ
反応後、混合物を室温に冷やした。この混合物の調製は予め行うことができる。混合物を室温で分配する。これを非加熱バッファータンクに移す。
混合物をサーモスタットで維持したポンプによりアウェマＵＤＭ/９６測定装置（アウェマ社、チューリッヒ）の対応するホッパーに移す。これらのホッパーの温度はコンスタントな粘度を維持するように保ち、エンベロープ材料は３０℃でフィリングは２５℃である。
混合物を直接射出し、平行六面体の２０−１２０ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）セルからなるモールドに、二重計量ノズル（内部ノズルの直径７．６ｍｍ、外部ノズルの直径９ｍｍ）により同時押出しして分配した。製品分配ピストンは５０/５０の割合でフィリングとエンベロープ材料を分配する。配分した全体のマスは約１２ｇである。ついで加熱してモールドにフィルムをシールした。
ついでモールドを切断して、４〜１０個のブリスターを得た。
製品を５℃の冷却トンネルで約１０分間冷却し、エンベロープ材料の急速の固形化を行った。
４〜１０個のブリスターのシートをカートンケースに包装した。
利用：このようにして得た調理用補助材料はチキン原料を還元するのに供することができる。沸騰水２００ｇを本発明製品のキューブに加えた。エンベロープは速やかに溶融し、流動フィリングを放出し、熱水に容易に希釈できる。チキン原料はこのように容易にかつ速やかに得られ、新しく調製した原料のフレーバ特性を有した。
【００４０】
例 ２
パスタ用「ペスト」調味料
本発明製品の製造方法は例１に記載のものと同じであるが、成分については、フィリングとエンベロープ/フィリング比は最終製品で４２/５８である。
エンベロープ材料の製造ではつぎの成分を使用した。
・一部水素添加し/分画したパーム油 ７５０ ｇ
・一部水素添加したパーム油 ７４０ ｇ
・マルトデキストリン ５２０ ｇ
・粉末ホーレンソウ ５２ ｇ
・パセリフレーク ２１ ｇ
フィリング用成分：
・粉末チーズ ２３３ ｇ
・塩 ９９０ ｇ
・パセリ ９０ ｇ
・バジル ５８ ｇ
・粉末ガーリック １１６ ｇ
・チーズフレーバ ８８ ｇ
・粉末オニオン ５８ ｇ
・粉末ホーレンソウ ５８ ｇ
・バジルフレーバ ２６ ｇ
・バターオイル ６２０ ｇ
・オリーブ油 ５８５ ｇ
フィリングに相当する混合物をリボンミキサーで調製し、脂肪は約５５℃で導入し、他の成分は室温である。均質化した混合物を約３０℃の温度に冷却した。
ここで、シリンダー部の形を有するブリスターにて例１で記載した方法と同じ方法で製品を同時押出しした。
利用：このように調製した調理用補助材料をパスタの調味とフレーバ付与用に使用することができる。タリアテッレ型パスタを伝統的なやり方で無塩沸騰水で加熱した。一度加熱したら、パスタを水切りし、皿またはプレートに盛った。本発明の調理用補助材料はパスタ２２０ｇあたり一品量（約１２ｇ）でホットパスタに加えた。ホットパスタと接触すると、製品エンベロープと脂肪性フィリングは皿の中で溶融した。単純に混合すると、加熱パスタ内に調味料は容易にかつ速やかに分配することができた。
【００４１】
例 ３
フライ調製用のタイム / レモンキューブ
本発明製品の製造方法は例１に記載のものと成分以外は同じである。ここで、製品を平行六面体形のブリスターにて同時押出しをした。
フィリング用成分：
・塩 ４９５ ｇ
・フライオニオンフレーバ ７５ ｇ
・粉末タイム １７．５ g
・レモン−ライム １７．５ ｇ
・粉末パプリカ ７．５ ｇ
・粉末ベイリーフ ５ ｇ
・ペッパー ２．５ ｇ
・バターオイル １．９ ｋｇ
エンベロープ用成分：
・一部水素添加し/分画したパーム油 ９３７ ｇ
・一部水素添加したパーム油 ９３７ ｇ
（溶融点、４５−４６℃）
・コーンスターチ ６００ ｇ
・カレー粉末 １２．５ ｇ
・スイートパプリカ １２．５ ｇ
利用：得られた調理用補助材料（約１２ｇ）をホットフライパンに置いた。エンベロープは直ぐに溶融し、順次溶融する脂肪性フレーバ付与フィリングを放出した。薄く切ったチキンスライス約１５０ｇを加え、肉が加熱されるまで混合物にてフライした。

Claims (9)

1. 室温で固体である脂肪を主体とするエンベロープと、流動性またはペースト状のフレーバ付与フィリングと、からなる調理用補助材料であって、
   前記フィリングには該フィリングの１０〜４０重量％の割合の塩を含む、調理用補助材料。
2. エンベロープは４０〜１００％の脂肪を含有し、かつ６０％までのポリサッカライドおよび／またはタンパク質および／または繊維および／または塩からなる、請求項１記載の調理用補助材料。
3. エンベロープの脂肪は３０〜６０℃の溶融点を有する、請求項１又は２記載の調理用補助材料。
4. 最終製品に対するフィリング／エンベロープの比率は７０／３０〜１０／９０である、請求項１又は２記載の調理用補助材料。
5. フィリングは水性ベースおよび／または脂肪性ベースを有するフィリングである、請求項１又は２記載の調理用補助材料。
6. フィリングの水分活性は０．２〜０．８である、請求項１又は２記載の調理用補助材料。
7. つぎの工程からなる請求項１又は２記載の製品の製造方法であって、
   ・エンベロープ材料を加熱して、粘度がフィリング以上の粘度のポンプ輸送可能な製品を得、ついで
   ・フィリングとエンベロープをモールド内にて同時押出して、エンベロープ材料内にフィリングを封入することからなる、上記製造方法。
8. フィリング材料を加熱する、請求項７記載の方法。
9. 成形した製品を冷却する、請求項７又は８記載の方法。