JP5188951B2 - 複合菓子生地 - Google Patents
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Description
また、本発明は、上記複合菓子生地を焼成してなるシューケースを提供するものである。
また、本発明は、上記シューケースの好ましい製造方法として、餅様生地を上掛け生地、焼成前のシュー生地を内生地とした複合菓子生地を、焼成することを特徴とするシューケースの製造方法を提供するものである。
本発明の複合菓子生地は、上掛け生地としての餅様生地と内生地としての焼成前のシュー生地からなるものである。
先ず、本発明で使用する餅様生地について述べる。
上記穀類としては、米、小麦、とうもろこし、大麦、粟、タピオカ、じゃがいも、甘藷、サゴ、大豆等が挙げられ、これらの穀類そのものをはじめ、該穀類から得られる穀粉や、該穀類から得られる澱粉や化工澱粉を使用することができる。これらの穀類は、単独で用いることもでき、又は2種以上を組み合わせて用いることもできる。
上記餅様生地の製造方法は、通常の餅や求肥の製造方法と同一でよく、例えば、穀類に水分を添加してなる混合物を加熱して糊化させた後、練り合わせることによって得ることができる。ここでいう加熱としては、炊く、蒸す、茹でる等の餅や求肥の製造方法で一般的に用いられる加熱方法と同一の方法を採ることができる。なお、穀類として糊化済みの穀粉や澱粉を使用した場合は特に加熱する必要はない。
また、糖類を添加してから更に加熱して練り上げ、水分をとばした求肥生地を製造する場合は、混合物に糖類を添加して加熱しながら練り上げる方法であっても、糊化させた後に糖類を添加して更に加熱して練り上げる方法であってもよい。すなわち、水練り法、茹で練り法、蒸し練り法のいずれの方法であってもよい。
本発明に用いられる焼成前のシュー生地としては、澱粉類、油脂類、卵類及び水を主体とし、澱粉の糊化作用を利用して得られる従来のシュー生地を、特に制限なく用いることができる。
本発明で使用する焼成前のシュー生地の製造方法は、通常のシュー生地の製造方法でよく、特に限定されない。例えば、水、油脂類、食塩等を大きめの鍋、ボール等の容器に入れ煮沸させ、薄力粉、強力粉等の澱粉類を加え練り上げて十分糊化させ、これに卵類を数回に分けて加え、均一に混合することによって得ることができる。糖類については、糊化前に添加すると糊化抑制作用によりシューケースのボリュームが低下するため、澱粉類の糊化後の添加混合が好ましい。なお、澱粉類として糊化澱粉や糊化穀粉を使用する場合は、特に加熱することなく上記原材料を混合した、いわゆるインスタントシュー生地としてもよい。
本発明の複合菓子生地は、上記餅様生地を上掛け生地とし、上記シュー生地を内生地として成型したものである。ここで、上掛け生地と内生地を複合菓子生地とする方法は、特に限定されるものではなく、例えば、上記シュー生地を絞り袋等に充填して展板等の上に絞り、その上面に板状に成形した餅様生地を積置する方法、あるいは、手成形又は自動包餡機により、餅様生地を外包材、シュー生地を内包材として包餡する方法等が挙げられる。なお、積置する場合は、複合させる際に、シュー生地及び/又は餅様生地は冷凍されたものであってもよい。
〔製造例1〕
白玉粉120質量部に上白糖100質量部及び水100質量部を添加し、蒸練機を用いて90℃にて混練した。更に、上白糖40質量部及び水40質量部を加えて、粘弾性を呈するまで混練し、30℃に冷却して、求肥生地である餅様生地Aを得た。
上記餅様生地Bを、厚さ2mmとなるように圧延し、直径60mmの円形にうちぬき成形を行ない、求肥生地である餅様生地Bを得た。
「冷凍ぎゅうひクレープ(白)12cm角」(株式会社タヌマ製)(35g/1枚・厚さ実測値=1.5mm)を60mm角に4等分し、常温(20℃)で2時間解凍し、餅様生地Cとした。
「生八つ橋にっき」(株式会社おたべ製)(厚さ2mm、幅30mm、長さ80mm)をそのまま、餅様生地Dとした。
ミキサーボウルに白玉粉100質量部を入れ、水300質量部のうちの一部を少しづつ加えてよく混合し、ダマがなくなったところで、残りの水全量を添加してよく混合した。ここへ、さらに上白糖400質量部と上用粉200質量部を加えてよく混合した。この混合物を蒸し器で15分間蒸したのち、練りを加え、滑らかな生地を作った。バットにシナモン400質量部を敷き詰め、その上に該生地を載せ、麺棒で伸ばしながら混ぜ込み均一な生地とした。この生地を厚さ2mmに圧延し、60mm角に切り出し、求肥生地である餅様生地Eを得た。
水140質量部、シューマーガリン140質量部をミキサーボウルに投入し軽く混合後、加熱し沸騰させたところに、薄力粉100質量部を加え、木へらで1分練りながら、十分に糊化させた。竪型ミキサーにこのミキサーボウルをセットし、ビーターを使用し、高速で2分ミキシングした。さらに全卵(正味)210質量部を3回に分けて投入し、投入毎に中速で1分ミキシングし、シュー生地を得た。なお、重炭安1質量部を、3回目の全卵投入の際に、該全卵に溶解して加えた。
〔実施例1〕
上記餅様生地Aを外包材、5℃の冷蔵庫で一晩冷却した上記シュー生地を内包材とし、自動包餡機(レオン自動機製CN500)を用いて、外生地:内生地=30:70、合計質量が40gの包餡生地とし、本発明の複合菓子生地Aを得た。210℃に設定した固定オーブンで25分(13分経過後は上火カット)焼成し、シューケースAを得た。
得られたシューケースAは、体積が極めて大きく、保型性が良好で、割れ目がほとんど見られない滑らかな表面であり、上掛け生地部分はシュー生地部分と一体化したカリカリした良好な食感を呈した。また、上掛け生地部分の剥離は見られなかった。
上記シュー生地を展板上に点状に25g絞り(直径約50mm)、上面に、上記餅様生地Bを積置し、本発明の複合菓子生地Bを得た。210℃に設定した固定オーブンで25分(13分経過後は上火カット)焼成し、シューケースBを得た。
得られたシューケースBは、体積が極めて大きく、保型性が良好で、割れ目がほとんど見られない滑らかな表面であり、上掛け生地部分はシュー生地部分と一体化したカリカリした良好な食感を呈した。また、上掛け生地部分の剥離は見られなかった。
上記シュー生地を展板上に点状に25g絞り(直径約50mm)、上面に、上記餅様生地Cを積置し、本発明の複合菓子生地Cを得た。210℃に設定した固定オーブンで25分(13分経過後は上火カット)焼成し、シューケースCを得た。
得られたシューケースCは、体積が極めて大きく、保型性が良好で、割れ目がほとんど見られない滑らかな表面であり、上掛け生地部分はシュー生地部分と一体化したカリカリした良好な食感を呈した。また、上掛け生地部分の剥離は見られなかった。
上記シュー生地を展板上に長さ60mmの線状に絞り、上面に、上記餅様生地Dを積置し、本発明の複合菓子生地Dを得た。210℃に設定した固定オーブンで25分(13分経過後は上火カット)焼成し、シューケースDを得た。
得られたシューケースDは、体積が極めて大きく、保型性が良好で、割れ目がほとんど見られない滑らかな表面のエクレア形状のシューケースで、シナモンの良好な風味を有し、上掛け生地部分はシュー生地部分と一体化したカリカリした良好な食感を呈した。また、上掛け生地部分の剥離は見られなかった。
上記シュー生地を展板上に点状に25g絞り(直径約50mm)、上面に、上記餅様生地Eを積置し、本発明の複合菓子生地Eを得た。210℃に設定した固定オーブンで25分(13分経過後は上火カット)焼成し、シューケースEを得た。
得られたシューケースEは、体積が極めて大きく、保型性が良好で、割れ目がほとんど見られない滑らかな表面で、シナモンの良好な風味を有し、上掛け生地部分はシュー生地部分と一体化したカリカリした良好な食感を呈した。また、上掛け生地部分の剥離は見られなかった。
上記シュー生地を展板上に点状に25g絞り(直径約50mm)、上面に何も積置せず、210℃に設定した固定オーブンで25分(13分経過後は上火カット)焼成し、シューケースFを得た。
得られたシューケースFは、保型性が良好であるが、体積は上記シューケースA〜Eよりも小さく、キャベツ様の深い割れが3〜4箇所見られ、ごつごつした表面であり、サクサクした軽い食感を呈するシューケースであった。
実施例3及び比較例1で得られたシューケース各5個について、その体積及び腰もちの測定を行ない、その平均値を表1に記載した。
なお、体積については菜種置換法により算出し、腰もちについては、最高高さ値÷〔(長径+短径)/2〕の式で算出した値とした。
Claims (4)
- 水分の使用量が穀類100質量部に対して70〜300質量部である餅様生地を上掛け生地、焼成前のシュー生地を内生地としたことを特徴とする複合菓子生地。
- 上記餅様生地が求肥生地である請求項1記載の複合菓子生地。
- 請求項1又は2記載の複合菓子生地を焼成してなるシューケース。
- 餅様生地を上掛け生地、焼成前のシュー生地を内生地とした複合菓子生地を、焼成することを特徴とするシューケースの製造方法。
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