JPH11123056A - 炊飯用乳化剤組成物、及びこれを用いた炊飯方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 特別な製造工程の変更等を施すことなく使用
可能で、かつ油脂を均一に分散させ、しかも外観や食
感、ほぐれ性等を効果的に改良することのできる炊飯用
乳化剤組成物を提供すること。 【解決手段】 （Ａ）ＨＬＢ値１０以上のショ糖脂肪酸
エステル、（Ｂ）グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モ
ノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびソ
ルビタン脂肪酸エステルからなる群より選ばれた少くと
も一種、（Ｃ）糖類化合物を含有する水溶液または水分
散液であって（Ａ）成分１００重量部に対して（Ｂ）成
分０〜１００重量部が配合されるとともに、（Ａ）成分
および（Ｂ）成分よりなる乳化剤１０〜５０重量％と
（Ｃ）成分９０〜５０重量％よりなる水溶液または水分
散液を調製し、これを噴霧乾燥して得られる粉末状ある
いは顆粒状の炊飯用乳化剤組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は炊飯用乳化剤組成
物、及びこれを用いた炊飯方法に関し、詳しくは、冷凍
あるいはレトルトのピラフ、炒飯、チキンライス、おこ
わ等、油脂を添加する加工米飯の品質改良をねらった炊
飯用乳化剤組成物、及びこれを用いた炊飯方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術と発明が解決しようとする課題】従来、レ
トルトや冷凍のピラフ、炒飯、チキンライス、おこわ等
の加工米飯の製造においては、米飯粒同士が結着すると
いった問題や油脂が均一に分散しない等の問題点があっ
た。

【０００３】これら加工米飯の品質改良方法が、過去に
いくつか提案された。例えば、 油脂を添加しない米飯ではあるが、界面活性剤を使用
する方法（特公昭６０−８１０３号、特開平８−５１９
４０号） 油脂を添加する場合には、Ｏ／Ｗ型のエマルジョンと
する方法（特開昭６０−４９７５４号、特開平１−２６
２７６２号） 油脂に乳化剤を溶解させる方法（特開平３−１７５９
３７号、特開平３−１７５９４０号、特開平７−２９８
８４３号、特開平７−２７４８５９号、特開平８−１５
４６０３号）が提案された。

【０００４】しかしながらの場合、油脂の添加につい
ては何等触れられておらず、また、界面活性剤を添加す
るのに一旦水溶液を調製する必要がある。我が国で認可
されている食品用の界面活性剤（乳化剤）は水に難溶な
ものが多く、水溶液を調製するために加熱する必要があ
る等、実用に供するために製造工程を改良せねばならな
かった。また、油脂を加えず、界面活性剤を添加して炊
飯した場合、界面活性剤は乳化作用ではなく浸透作用を
発揮するため、米飯粒子の表面の状態を著しく変化させ
てしまう。このため、米飯粒子のベタツキは少なくなる
ものの、表面の艶がなくなる等、実用上障害が発生し
た。

【０００５】の方法のようにエマルジョンとした場
合、エマルジョン自体の安定性や腐敗の防止等、解決し
なければならない問題が多かった。

【０００６】の油脂に乳化剤を添加するという方法の
場合、用いる乳化剤は油溶性のものが主体となる。つま
り、ＨＬＢ値の低い乳化剤である。ところが、炊飯に油
脂を用いる場合、水に油脂を分散させるため、油溶性の
乳化剤では、乳化力が不足する。したがって、乳化剤を
添加しても期待したほど油脂が分散せず、効果は不充分
であった。

【０００７】このように従来から知られている方法では
不都合な事態が発生したり、効果が不充分だったり、生
産ラインに新たな行程を組み込まなければならず、実用
的ではない等の不都合な点が数々あった。

【０００８】［発明の目的］本発明は上記の実情に鑑み
てなされたものであり、その目的は、特別な製造工程の
変更等を施すことなく使用可能で、かつ油脂を均一に分
散させ、しかも外観や食感、ほぐれ性等を効果的に改良
することのできる炊飯用乳化剤組成物、及びこれを用い
た炊飯方法を提供するところにある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】請求項１記載の炊飯用乳
化剤組成物は、ＨＬＢ値１０以上のショ糖脂肪酸エステ
ル（Ａ）、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリ
セリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂
肪酸エステルからなる群より選ばれた少くとも一種
（Ｂ）、及び糖類化合物（Ｃ）を含有する水溶液または
水分散液であって前記（Ａ）成分１００重量部に対して
前記（Ｂ）成分０〜１００重量部が配合される水溶液ま
たは水分散液を調製し、これを噴霧乾燥して得られる粉
末状あるいは顆粒状の炊飯用乳化剤組成物である。

【００１０】請求項２記載の炊飯用乳化剤組成物は、請
求項１記載の組成物において、前記（Ａ）成分及び
（Ｂ）成分の合計１０〜５０重量％と前記（Ｃ）成分９
０〜５０重量％よりなるものである。

【００１１】請求項３記載の炊飯方法は、請求項１又は
２記載の炊飯用乳化剤組成物を加えて炊飯する方法であ
って、前記炊飯用乳化剤組成物中の（Ａ）成分と（Ｂ）
成分の合計量が、米に対して０．０５〜２．０重量％で
あることを特徴とする。

【００１２】

【発明の実施の形態】

［手段を構成する要件］（Ａ）成分 本発明に使用する（Ａ）成分であるショ糖脂肪酸エステ
ルは、ＨＬＢ値が１０以上のものである。ショ糖脂肪酸
エステルのＨＬＢ値が１０未満では乳化力が不足し、所
望の性能が得られない。

【００１３】構成する脂肪酸は炭素数が１２〜２２の飽
和脂肪酸または不飽和脂肪酸あるいはこれらの混合物が
挙げられる。

【００１４】（Ｂ）成分 本発明の（Ｂ）成分は、グリセリン脂肪酸エステル、有
機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、
ソルビタン脂肪酸エステルよりなる群から選ばれた少く
とも一種の化合物である。

【００１５】グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリ
ド）は、グリセリンと脂肪酸のモノエステルであり、脂
肪酸は炭素数が１２〜２２の飽和脂肪酸または不飽和脂
肪酸あるいはこれらの混合物が挙げられる。

【００１６】有機酸モノグリセリドは、前述のグリセリ
ン脂肪酸エステルにさらに有機酸がエステル結合したも
ので、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、
コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセ
リドなどが挙げられる。

【００１７】ポリグリセリン脂肪酸エステルは、平均重
合度が３〜１０のポリグリセリンに脂肪酸がエステル結
合したものである。構成する脂肪酸は炭素数が１２〜２
２の飽和脂肪酸または不飽和脂肪酸あるいはこれらの混
合物が挙げられる。

【００１８】ソルビタン脂肪酸エステルは、ソルビタン
やソルビトール、ソルビドと脂肪酸がエステル結合した
ものである。構成する脂肪酸は炭素数が１２〜２２の飽
和脂肪酸または不飽和脂肪酸あるいはこれらの混合物が
挙げられる。

【００１９】（Ｃ）成分 本発明の（Ｃ）成分は糖類化合物である。糖類化合物と
しては果糖、ブドウ糖等の単糖類、ショ糖、乳糖等の二
糖類、デキストリン等の多糖類、ソルビット、マルビッ
ト等の糖アルコール等が挙げられる。これらは、一種類
を単独で用いてもよいし、２種以上を混合して用いても
よい。

【００２０】その他、配合割合など 前記（Ｂ）成分の配合割合は、前記（Ａ）成分１００重
量部に対し０〜１００重量部である。（Ｂ）成分の配合
量が（Ａ）成分の配合量を超えると、乳化力が不足し、
ほぐれ性が極端に悪くなるなど、所望の性能が得られな
い。

【００２１】また、本発明における乳化剤組成物中の乳
化剤成分（Ａ成分とＢ成分）と糖類化合物（Ｃ成分）の
配合比率は、乳化剤成分が１０〜５０重量％、糖類化合
物が９０〜５０重量％であることが好ましい。乳化剤が
１０％を下回ると、炊飯時に添加する乳化剤組成物の量
を増やさねばならず、コストが上昇し、食感の上でも不
利になる傾向にあり、また、乳化剤が５０％を超えると
粉末化や顆粒化が困難になる可能性がある。

【００２２】本発明では、乳化剤成分が生米に対し０．
０５〜２．０重量％添加されるように乳化剤組成物が使
用される。乳化剤成分が０．０５重量％未満の場合、油
脂の分散が不充分になり、また、２重量％を超えるとコ
ストが上昇し、また、乳化剤の風味が強くなるため不都
合である。

【００２３】本発明による乳化剤組成物は、炊飯時に加
える水に分散させて用いるのがよいがこれに限るもので
はない。

【００２４】本発明にかかる加工米飯原料の米はジャポ
ニカ米、インディカ米のいずれでもよい。

【００２５】添加する油脂としては、大豆油、コーン
油、なたね油、パーム油、ヤシ油、パーム核油等の植物
油、ラード、牛脂、乳脂、魚油等の動物油およびそれら
の混合油、硬化油、エステル交換油等が挙げられるが、
特に限定するものではない。

【００２６】また、これらの油脂中には、本発明による
乳化剤組成物の効果を妨げない限り乳化剤等の他、添加
物を含有していても構わない。これらの油脂は生米に対
し０．０１〜５．０重量％添加するのが好ましい。

【００２７】また、本発明にかかる加工米飯にはエビ、
カニ、貝類、鶏肉、牛肉、豚肉、野菜、塩、スパイス、
調味液等を自由に使用することができる。

【００２８】

【作用】本発明者らは、加工米飯に対する乳化剤の作用
を鋭意検討した結果、乳化剤が強いＯ／Ｗ型の乳化力を
有すること、水に対する分散性、溶解性に優れることの
２点が問題解決のための重要な点であることを見い出し
た。

【００２９】本発明による乳化剤製剤は、乳化剤成分と
して、ＨＬＢ値が１０以上のショ糖脂肪酸エステルが必
須であり、また、ショ糖脂肪酸エステルと混合すること
により全体のＨＬＢ値は多少低下する場合があるもの
の、配合することにより乳化力が相乗的に向上する乳化
剤を組み合わせたものである。

【００３０】また、乳化剤成分を糖類化合物と混合し、
水溶液あるいは水分散液とした後、噴霧乾燥して得られ
る乳化剤組成物が水に対する分散性に優れると共に、炊
飯時に添加することにより油脂の分散性の向上に有効で
あることを見い出し、またその実用的な添加量の範囲を
見出した。

【００３１】

【実施例】以下、本発明の一実施例を挙げるが本発明は
これによって限定されるものではない。

【００３２】１．乳化剤組成物の調製 下記［表１］［表２］に記載の乳化剤（Ａ成分＋Ｂ成
分）および糖類化合物（Ｃ成分）を同表に記載した割合
で以て配合し、合計１００重量部の混合物を得た。この
混合物１００重量部に対し、水を１５０重量部の割合で
加え、加湿しつつ撹拌し分散液を調製した。この分散液
を回転円盤（アトマイザー：１０，０００ｒｐｍ）上に
滴下し、霧化しつつ１５０℃の温風を送り込み、噴霧乾
燥処理を行い、粉末状の乳化剤組成物を得た。

【００３３】

【表１】

【表２】 。

【００３４】２．炊飯 ジャポニカ米（コシヒカリ）およびインディカ米（パキ
スタン産）を１／１に混ぜたもの１ｋｇを洗米し、全体
の水量が米に対し１．３倍になるよう水を加えた。これ
に上記乳化剤組成物を、乳化剤成分（Ａ成分＋Ｂ成分）
が米に対して下記［表３］［表４］に記載の割合となる
量を加え緩く撹拌した。

【００３５】さらに、βカロチンで着色したコーンサラ
ダ油を３５ｇ加え、市販の電気炊飯器にて炊飯した。炊
飯後、バットにあけ粗熱を取り、２５℃まで冷却した。

【００３６】３．評価 得られた飯を下記（１）〜（４）の項目を以て評価し
た。

【００３７】（１）油脂の分散性：釜からあけた飯をカ
ットし、表面および内部での油脂の分散度合いを肉眼で
観察した。

【００３８】（２）ほぐれ性：２５℃まで冷却した飯の
表面部を除去し、内側の飯を評価試料とした。試料を秤
量し目びらき２５ｍｍの篩にのせ振とうし、篩を通過す
る量を秤り通過率をほぐれ性とみなした。

【００３９】（３）外観：艶の有無を観察した。

【００４０】（４）食感：１０名のパネラーで飯の油っ
ぽさ、硬さ、異味の有無等を総合的に判断した。

【００４１】なお、上記（１）、（３）、（４）の評価
は５段階で行い、乳化剤組成物を添加しないで炊飯した
ものを基準３とした。数値の大きいほど良好である。

【００４２】４．評価結果 結果を下記［表３］［表４］に併記する。

【００４３】

【表３】

【表４】

【００４４】

【発明の効果】本発明により、特別な製造工程の変更等
を施すことなく使用可能で、かつ油脂を均一に分散さ
せ、しかも外観や食感、ほぐれ性等を効果的に改良し
得、風味に対する影響も少ない炊飯用乳化剤組成物、及
びこれを用いた炊飯方法方法を提供することができる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】（Ａ）ＨＬＢ値１０以上のショ糖脂肪酸エ
   ステル （Ｂ）グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリ
   ド、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびソルビタン脂
   肪酸エステルからなる群より選ばれた少くとも一種、及
   び （Ｃ）糖類化合物 を含有する水溶液または水分散液であって前記（Ａ）成
   分１００重量部に対して前記（Ｂ）成分０〜１００重量
   部が配合される水溶液または水分散液を調製し、これを
   噴霧乾燥して得られる粉末状あるいは顆粒状の炊飯用乳
   化剤組成物。
2. 【請求項２】前記（Ａ）成分および前記（Ｂ）成分より
   なる乳化剤１０〜５０重量％と、前記（Ｃ）成分９０〜
   ５０重量％よりなることを特徴とする請求項１記載の炊
   飯用乳化剤組成物。
3. 【請求項３】請求項１または２記載の炊飯用乳化剤組成
   物を加えて炊飯する方法であって、前記炊飯用乳化剤組
   成物中の（Ａ）成分と（Ｂ）成分の合計量が、米に対し
   て０．０５〜２．０重量％であることを特徴とする炊飯
   方法。