JPH11123056A - 炊飯用乳化剤組成物、及びこれを用いた炊飯方法 - Google Patents
炊飯用乳化剤組成物、及びこれを用いた炊飯方法Info
- Publication number
- JPH11123056A JPH11123056A JP9292392A JP29239297A JPH11123056A JP H11123056 A JPH11123056 A JP H11123056A JP 9292392 A JP9292392 A JP 9292392A JP 29239297 A JP29239297 A JP 29239297A JP H11123056 A JPH11123056 A JP H11123056A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- rice
- component
- fatty acid
- acid ester
- emulsifier
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 title claims abstract description 54
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 title claims abstract description 54
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 title claims abstract description 49
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 35
- 241000209094 Oryza Species 0.000 title claims abstract 12
- 238000009835 boiling Methods 0.000 title abstract 4
- -1 sucrose fatty acid ester Chemical class 0.000 claims abstract description 34
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims abstract description 30
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims abstract description 30
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims abstract description 30
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 claims abstract description 12
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical compound OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 9
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims abstract description 9
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims abstract description 8
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims abstract description 8
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 claims abstract description 6
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 20
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 15
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerol Natural products OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 10
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 6
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 abstract description 5
- 239000000243 solution Substances 0.000 abstract description 2
- LYCAIKOWRPUZTN-UHFFFAOYSA-N ethylene glycol Natural products OCCO LYCAIKOWRPUZTN-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract 1
- WGCNASOHLSPBMP-UHFFFAOYSA-N hydroxyacetaldehyde Natural products OCC=O WGCNASOHLSPBMP-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract 1
- 229920000223 polyglycerol Polymers 0.000 abstract 1
- 230000014860 sensory perception of taste Effects 0.000 abstract 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 42
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 19
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 19
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 15
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 15
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 7
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 6
- 239000004094 surface-active agent Substances 0.000 description 5
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 4
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 4
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 4
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 3
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 3
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 3
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 2
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 2
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 2
- 240000002582 Oryza sativa Indica Group Species 0.000 description 2
- 240000008467 Oryza sativa Japonica Group Species 0.000 description 2
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 2
- KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N succinic acid Chemical compound OC(=O)CCC(O)=O KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- DNISEZBAYYIQFB-PHDIDXHHSA-N (2r,3r)-2,3-diacetyloxybutanedioic acid Chemical compound CC(=O)O[C@@H](C(O)=O)[C@H](C(O)=O)OC(C)=O DNISEZBAYYIQFB-PHDIDXHHSA-N 0.000 description 1
- JNYAEWCLZODPBN-JGWLITMVSA-N (2r,3r,4s)-2-[(1r)-1,2-dihydroxyethyl]oxolane-3,4-diol Chemical group OC[C@@H](O)[C@H]1OC[C@H](O)[C@H]1O JNYAEWCLZODPBN-JGWLITMVSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 description 1
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 240000004668 Valerianella locusta Species 0.000 description 1
- 235000003560 Valerianella locusta Nutrition 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- 239000010775 animal oil Substances 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 description 1
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 1
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 1
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 1
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical group 0.000 description 1
- 235000021323 fish oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 238000005469 granulation Methods 0.000 description 1
- 230000003179 granulation Effects 0.000 description 1
- MOYKHGMNXAOIAT-JGWLITMVSA-N isosorbide dinitrate Chemical compound [O-][N+](=O)O[C@H]1CO[C@@H]2[C@H](O[N+](=O)[O-])CO[C@@H]21 MOYKHGMNXAOIAT-JGWLITMVSA-N 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 230000000149 penetrating effect Effects 0.000 description 1
- 238000006116 polymerization reaction Methods 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 235000015170 shellfish Nutrition 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000001384 succinic acid Substances 0.000 description 1
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 239000003760 tallow Substances 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Emulsifying, Dispersing, Foam-Producing Or Wetting Agents (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 特別な製造工程の変更等を施すことなく使用
可能で、かつ油脂を均一に分散させ、しかも外観や食
感、ほぐれ性等を効果的に改良することのできる炊飯用
乳化剤組成物を提供すること。 【解決手段】 (A)HLB値10以上のショ糖脂肪酸
エステル、(B)グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モ
ノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびソ
ルビタン脂肪酸エステルからなる群より選ばれた少くと
も一種、(C)糖類化合物を含有する水溶液または水分
散液であって(A)成分100重量部に対して(B)成
分0〜100重量部が配合されるとともに、(A)成分
および(B)成分よりなる乳化剤10〜50重量%と
(C)成分90〜50重量%よりなる水溶液または水分
散液を調製し、これを噴霧乾燥して得られる粉末状ある
いは顆粒状の炊飯用乳化剤組成物。
可能で、かつ油脂を均一に分散させ、しかも外観や食
感、ほぐれ性等を効果的に改良することのできる炊飯用
乳化剤組成物を提供すること。 【解決手段】 (A)HLB値10以上のショ糖脂肪酸
エステル、(B)グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モ
ノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびソ
ルビタン脂肪酸エステルからなる群より選ばれた少くと
も一種、(C)糖類化合物を含有する水溶液または水分
散液であって(A)成分100重量部に対して(B)成
分0〜100重量部が配合されるとともに、(A)成分
および(B)成分よりなる乳化剤10〜50重量%と
(C)成分90〜50重量%よりなる水溶液または水分
散液を調製し、これを噴霧乾燥して得られる粉末状ある
いは顆粒状の炊飯用乳化剤組成物。
Description
【0001】
【発明の属する技術分野】本発明は炊飯用乳化剤組成
物、及びこれを用いた炊飯方法に関し、詳しくは、冷凍
あるいはレトルトのピラフ、炒飯、チキンライス、おこ
わ等、油脂を添加する加工米飯の品質改良をねらった炊
飯用乳化剤組成物、及びこれを用いた炊飯方法に関す
る。
物、及びこれを用いた炊飯方法に関し、詳しくは、冷凍
あるいはレトルトのピラフ、炒飯、チキンライス、おこ
わ等、油脂を添加する加工米飯の品質改良をねらった炊
飯用乳化剤組成物、及びこれを用いた炊飯方法に関す
る。
【0002】
【従来の技術と発明が解決しようとする課題】従来、レ
トルトや冷凍のピラフ、炒飯、チキンライス、おこわ等
の加工米飯の製造においては、米飯粒同士が結着すると
いった問題や油脂が均一に分散しない等の問題点があっ
た。
トルトや冷凍のピラフ、炒飯、チキンライス、おこわ等
の加工米飯の製造においては、米飯粒同士が結着すると
いった問題や油脂が均一に分散しない等の問題点があっ
た。
【0003】これら加工米飯の品質改良方法が、過去に
いくつか提案された。例えば、 油脂を添加しない米飯ではあるが、界面活性剤を使用
する方法(特公昭60−8103号、特開平8−519
40号) 油脂を添加する場合には、O/W型のエマルジョンと
する方法(特開昭60−49754号、特開平1−26
2762号) 油脂に乳化剤を溶解させる方法(特開平3−1759
37号、特開平3−175940号、特開平7−298
843号、特開平7−274859号、特開平8−15
4603号)が提案された。
いくつか提案された。例えば、 油脂を添加しない米飯ではあるが、界面活性剤を使用
する方法(特公昭60−8103号、特開平8−519
40号) 油脂を添加する場合には、O/W型のエマルジョンと
する方法(特開昭60−49754号、特開平1−26
2762号) 油脂に乳化剤を溶解させる方法(特開平3−1759
37号、特開平3−175940号、特開平7−298
843号、特開平7−274859号、特開平8−15
4603号)が提案された。
【0004】しかしながらの場合、油脂の添加につい
ては何等触れられておらず、また、界面活性剤を添加す
るのに一旦水溶液を調製する必要がある。我が国で認可
されている食品用の界面活性剤(乳化剤)は水に難溶な
ものが多く、水溶液を調製するために加熱する必要があ
る等、実用に供するために製造工程を改良せねばならな
かった。また、油脂を加えず、界面活性剤を添加して炊
飯した場合、界面活性剤は乳化作用ではなく浸透作用を
発揮するため、米飯粒子の表面の状態を著しく変化させ
てしまう。このため、米飯粒子のベタツキは少なくなる
ものの、表面の艶がなくなる等、実用上障害が発生し
た。
ては何等触れられておらず、また、界面活性剤を添加す
るのに一旦水溶液を調製する必要がある。我が国で認可
されている食品用の界面活性剤(乳化剤)は水に難溶な
ものが多く、水溶液を調製するために加熱する必要があ
る等、実用に供するために製造工程を改良せねばならな
かった。また、油脂を加えず、界面活性剤を添加して炊
飯した場合、界面活性剤は乳化作用ではなく浸透作用を
発揮するため、米飯粒子の表面の状態を著しく変化させ
てしまう。このため、米飯粒子のベタツキは少なくなる
ものの、表面の艶がなくなる等、実用上障害が発生し
た。
【0005】の方法のようにエマルジョンとした場
合、エマルジョン自体の安定性や腐敗の防止等、解決し
なければならない問題が多かった。
合、エマルジョン自体の安定性や腐敗の防止等、解決し
なければならない問題が多かった。
【0006】の油脂に乳化剤を添加するという方法の
場合、用いる乳化剤は油溶性のものが主体となる。つま
り、HLB値の低い乳化剤である。ところが、炊飯に油
脂を用いる場合、水に油脂を分散させるため、油溶性の
乳化剤では、乳化力が不足する。したがって、乳化剤を
添加しても期待したほど油脂が分散せず、効果は不充分
であった。
場合、用いる乳化剤は油溶性のものが主体となる。つま
り、HLB値の低い乳化剤である。ところが、炊飯に油
脂を用いる場合、水に油脂を分散させるため、油溶性の
乳化剤では、乳化力が不足する。したがって、乳化剤を
添加しても期待したほど油脂が分散せず、効果は不充分
であった。
【0007】このように従来から知られている方法では
不都合な事態が発生したり、効果が不充分だったり、生
産ラインに新たな行程を組み込まなければならず、実用
的ではない等の不都合な点が数々あった。
不都合な事態が発生したり、効果が不充分だったり、生
産ラインに新たな行程を組み込まなければならず、実用
的ではない等の不都合な点が数々あった。
【0008】[発明の目的]本発明は上記の実情に鑑み
てなされたものであり、その目的は、特別な製造工程の
変更等を施すことなく使用可能で、かつ油脂を均一に分
散させ、しかも外観や食感、ほぐれ性等を効果的に改良
することのできる炊飯用乳化剤組成物、及びこれを用い
た炊飯方法を提供するところにある。
てなされたものであり、その目的は、特別な製造工程の
変更等を施すことなく使用可能で、かつ油脂を均一に分
散させ、しかも外観や食感、ほぐれ性等を効果的に改良
することのできる炊飯用乳化剤組成物、及びこれを用い
た炊飯方法を提供するところにある。
【0009】
【課題を解決するための手段】請求項1記載の炊飯用乳
化剤組成物は、HLB値10以上のショ糖脂肪酸エステ
ル(A)、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリ
セリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂
肪酸エステルからなる群より選ばれた少くとも一種
(B)、及び糖類化合物(C)を含有する水溶液または
水分散液であって前記(A)成分100重量部に対して
前記(B)成分0〜100重量部が配合される水溶液ま
たは水分散液を調製し、これを噴霧乾燥して得られる粉
末状あるいは顆粒状の炊飯用乳化剤組成物である。
化剤組成物は、HLB値10以上のショ糖脂肪酸エステ
ル(A)、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリ
セリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂
肪酸エステルからなる群より選ばれた少くとも一種
(B)、及び糖類化合物(C)を含有する水溶液または
水分散液であって前記(A)成分100重量部に対して
前記(B)成分0〜100重量部が配合される水溶液ま
たは水分散液を調製し、これを噴霧乾燥して得られる粉
末状あるいは顆粒状の炊飯用乳化剤組成物である。
【0010】請求項2記載の炊飯用乳化剤組成物は、請
求項1記載の組成物において、前記(A)成分及び
(B)成分の合計10〜50重量%と前記(C)成分9
0〜50重量%よりなるものである。
求項1記載の組成物において、前記(A)成分及び
(B)成分の合計10〜50重量%と前記(C)成分9
0〜50重量%よりなるものである。
【0011】請求項3記載の炊飯方法は、請求項1又は
2記載の炊飯用乳化剤組成物を加えて炊飯する方法であ
って、前記炊飯用乳化剤組成物中の(A)成分と(B)
成分の合計量が、米に対して0.05〜2.0重量%で
あることを特徴とする。
2記載の炊飯用乳化剤組成物を加えて炊飯する方法であ
って、前記炊飯用乳化剤組成物中の(A)成分と(B)
成分の合計量が、米に対して0.05〜2.0重量%で
あることを特徴とする。
【0012】
[手段を構成する要件](A)成分 本発明に使用する(A)成分であるショ糖脂肪酸エステ
ルは、HLB値が10以上のものである。ショ糖脂肪酸
エステルのHLB値が10未満では乳化力が不足し、所
望の性能が得られない。
ルは、HLB値が10以上のものである。ショ糖脂肪酸
エステルのHLB値が10未満では乳化力が不足し、所
望の性能が得られない。
【0013】構成する脂肪酸は炭素数が12〜22の飽
和脂肪酸または不飽和脂肪酸あるいはこれらの混合物が
挙げられる。
和脂肪酸または不飽和脂肪酸あるいはこれらの混合物が
挙げられる。
【0014】(B)成分 本発明の(B)成分は、グリセリン脂肪酸エステル、有
機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、
ソルビタン脂肪酸エステルよりなる群から選ばれた少く
とも一種の化合物である。
機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、
ソルビタン脂肪酸エステルよりなる群から選ばれた少く
とも一種の化合物である。
【0015】グリセリン脂肪酸エステル(モノグリセリ
ド)は、グリセリンと脂肪酸のモノエステルであり、脂
肪酸は炭素数が12〜22の飽和脂肪酸または不飽和脂
肪酸あるいはこれらの混合物が挙げられる。
ド)は、グリセリンと脂肪酸のモノエステルであり、脂
肪酸は炭素数が12〜22の飽和脂肪酸または不飽和脂
肪酸あるいはこれらの混合物が挙げられる。
【0016】有機酸モノグリセリドは、前述のグリセリ
ン脂肪酸エステルにさらに有機酸がエステル結合したも
ので、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、
コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセ
リドなどが挙げられる。
ン脂肪酸エステルにさらに有機酸がエステル結合したも
ので、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、
コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセ
リドなどが挙げられる。
【0017】ポリグリセリン脂肪酸エステルは、平均重
合度が3〜10のポリグリセリンに脂肪酸がエステル結
合したものである。構成する脂肪酸は炭素数が12〜2
2の飽和脂肪酸または不飽和脂肪酸あるいはこれらの混
合物が挙げられる。
合度が3〜10のポリグリセリンに脂肪酸がエステル結
合したものである。構成する脂肪酸は炭素数が12〜2
2の飽和脂肪酸または不飽和脂肪酸あるいはこれらの混
合物が挙げられる。
【0018】ソルビタン脂肪酸エステルは、ソルビタン
やソルビトール、ソルビドと脂肪酸がエステル結合した
ものである。構成する脂肪酸は炭素数が12〜22の飽
和脂肪酸または不飽和脂肪酸あるいはこれらの混合物が
挙げられる。
やソルビトール、ソルビドと脂肪酸がエステル結合した
ものである。構成する脂肪酸は炭素数が12〜22の飽
和脂肪酸または不飽和脂肪酸あるいはこれらの混合物が
挙げられる。
【0019】(C)成分 本発明の(C)成分は糖類化合物である。糖類化合物と
しては果糖、ブドウ糖等の単糖類、ショ糖、乳糖等の二
糖類、デキストリン等の多糖類、ソルビット、マルビッ
ト等の糖アルコール等が挙げられる。これらは、一種類
を単独で用いてもよいし、2種以上を混合して用いても
よい。
しては果糖、ブドウ糖等の単糖類、ショ糖、乳糖等の二
糖類、デキストリン等の多糖類、ソルビット、マルビッ
ト等の糖アルコール等が挙げられる。これらは、一種類
を単独で用いてもよいし、2種以上を混合して用いても
よい。
【0020】その他、配合割合など 前記(B)成分の配合割合は、前記(A)成分100重
量部に対し0〜100重量部である。(B)成分の配合
量が(A)成分の配合量を超えると、乳化力が不足し、
ほぐれ性が極端に悪くなるなど、所望の性能が得られな
い。
量部に対し0〜100重量部である。(B)成分の配合
量が(A)成分の配合量を超えると、乳化力が不足し、
ほぐれ性が極端に悪くなるなど、所望の性能が得られな
い。
【0021】また、本発明における乳化剤組成物中の乳
化剤成分(A成分とB成分)と糖類化合物(C成分)の
配合比率は、乳化剤成分が10〜50重量%、糖類化合
物が90〜50重量%であることが好ましい。乳化剤が
10%を下回ると、炊飯時に添加する乳化剤組成物の量
を増やさねばならず、コストが上昇し、食感の上でも不
利になる傾向にあり、また、乳化剤が50%を超えると
粉末化や顆粒化が困難になる可能性がある。
化剤成分(A成分とB成分)と糖類化合物(C成分)の
配合比率は、乳化剤成分が10〜50重量%、糖類化合
物が90〜50重量%であることが好ましい。乳化剤が
10%を下回ると、炊飯時に添加する乳化剤組成物の量
を増やさねばならず、コストが上昇し、食感の上でも不
利になる傾向にあり、また、乳化剤が50%を超えると
粉末化や顆粒化が困難になる可能性がある。
【0022】本発明では、乳化剤成分が生米に対し0.
05〜2.0重量%添加されるように乳化剤組成物が使
用される。乳化剤成分が0.05重量%未満の場合、油
脂の分散が不充分になり、また、2重量%を超えるとコ
ストが上昇し、また、乳化剤の風味が強くなるため不都
合である。
05〜2.0重量%添加されるように乳化剤組成物が使
用される。乳化剤成分が0.05重量%未満の場合、油
脂の分散が不充分になり、また、2重量%を超えるとコ
ストが上昇し、また、乳化剤の風味が強くなるため不都
合である。
【0023】本発明による乳化剤組成物は、炊飯時に加
える水に分散させて用いるのがよいがこれに限るもので
はない。
える水に分散させて用いるのがよいがこれに限るもので
はない。
【0024】本発明にかかる加工米飯原料の米はジャポ
ニカ米、インディカ米のいずれでもよい。
ニカ米、インディカ米のいずれでもよい。
【0025】添加する油脂としては、大豆油、コーン
油、なたね油、パーム油、ヤシ油、パーム核油等の植物
油、ラード、牛脂、乳脂、魚油等の動物油およびそれら
の混合油、硬化油、エステル交換油等が挙げられるが、
特に限定するものではない。
油、なたね油、パーム油、ヤシ油、パーム核油等の植物
油、ラード、牛脂、乳脂、魚油等の動物油およびそれら
の混合油、硬化油、エステル交換油等が挙げられるが、
特に限定するものではない。
【0026】また、これらの油脂中には、本発明による
乳化剤組成物の効果を妨げない限り乳化剤等の他、添加
物を含有していても構わない。これらの油脂は生米に対
し0.01〜5.0重量%添加するのが好ましい。
乳化剤組成物の効果を妨げない限り乳化剤等の他、添加
物を含有していても構わない。これらの油脂は生米に対
し0.01〜5.0重量%添加するのが好ましい。
【0027】また、本発明にかかる加工米飯にはエビ、
カニ、貝類、鶏肉、牛肉、豚肉、野菜、塩、スパイス、
調味液等を自由に使用することができる。
カニ、貝類、鶏肉、牛肉、豚肉、野菜、塩、スパイス、
調味液等を自由に使用することができる。
【0028】
【作用】本発明者らは、加工米飯に対する乳化剤の作用
を鋭意検討した結果、乳化剤が強いO/W型の乳化力を
有すること、水に対する分散性、溶解性に優れることの
2点が問題解決のための重要な点であることを見い出し
た。
を鋭意検討した結果、乳化剤が強いO/W型の乳化力を
有すること、水に対する分散性、溶解性に優れることの
2点が問題解決のための重要な点であることを見い出し
た。
【0029】本発明による乳化剤製剤は、乳化剤成分と
して、HLB値が10以上のショ糖脂肪酸エステルが必
須であり、また、ショ糖脂肪酸エステルと混合すること
により全体のHLB値は多少低下する場合があるもの
の、配合することにより乳化力が相乗的に向上する乳化
剤を組み合わせたものである。
して、HLB値が10以上のショ糖脂肪酸エステルが必
須であり、また、ショ糖脂肪酸エステルと混合すること
により全体のHLB値は多少低下する場合があるもの
の、配合することにより乳化力が相乗的に向上する乳化
剤を組み合わせたものである。
【0030】また、乳化剤成分を糖類化合物と混合し、
水溶液あるいは水分散液とした後、噴霧乾燥して得られ
る乳化剤組成物が水に対する分散性に優れると共に、炊
飯時に添加することにより油脂の分散性の向上に有効で
あることを見い出し、またその実用的な添加量の範囲を
見出した。
水溶液あるいは水分散液とした後、噴霧乾燥して得られ
る乳化剤組成物が水に対する分散性に優れると共に、炊
飯時に添加することにより油脂の分散性の向上に有効で
あることを見い出し、またその実用的な添加量の範囲を
見出した。
【0031】
【実施例】以下、本発明の一実施例を挙げるが本発明は
これによって限定されるものではない。
これによって限定されるものではない。
【0032】1.乳化剤組成物の調製 下記[表1][表2]に記載の乳化剤(A成分+B成
分)および糖類化合物(C成分)を同表に記載した割合
で以て配合し、合計100重量部の混合物を得た。この
混合物100重量部に対し、水を150重量部の割合で
加え、加湿しつつ撹拌し分散液を調製した。この分散液
を回転円盤(アトマイザー:10,000rpm)上に
滴下し、霧化しつつ150℃の温風を送り込み、噴霧乾
燥処理を行い、粉末状の乳化剤組成物を得た。
分)および糖類化合物(C成分)を同表に記載した割合
で以て配合し、合計100重量部の混合物を得た。この
混合物100重量部に対し、水を150重量部の割合で
加え、加湿しつつ撹拌し分散液を調製した。この分散液
を回転円盤(アトマイザー:10,000rpm)上に
滴下し、霧化しつつ150℃の温風を送り込み、噴霧乾
燥処理を行い、粉末状の乳化剤組成物を得た。
【0033】
【表1】
【表2】 。
【0034】2.炊飯 ジャポニカ米(コシヒカリ)およびインディカ米(パキ
スタン産)を1/1に混ぜたもの1kgを洗米し、全体
の水量が米に対し1.3倍になるよう水を加えた。これ
に上記乳化剤組成物を、乳化剤成分(A成分+B成分)
が米に対して下記[表3][表4]に記載の割合となる
量を加え緩く撹拌した。
スタン産)を1/1に混ぜたもの1kgを洗米し、全体
の水量が米に対し1.3倍になるよう水を加えた。これ
に上記乳化剤組成物を、乳化剤成分(A成分+B成分)
が米に対して下記[表3][表4]に記載の割合となる
量を加え緩く撹拌した。
【0035】さらに、βカロチンで着色したコーンサラ
ダ油を35g加え、市販の電気炊飯器にて炊飯した。炊
飯後、バットにあけ粗熱を取り、25℃まで冷却した。
ダ油を35g加え、市販の電気炊飯器にて炊飯した。炊
飯後、バットにあけ粗熱を取り、25℃まで冷却した。
【0036】3.評価 得られた飯を下記(1)〜(4)の項目を以て評価し
た。
た。
【0037】(1)油脂の分散性:釜からあけた飯をカ
ットし、表面および内部での油脂の分散度合いを肉眼で
観察した。
ットし、表面および内部での油脂の分散度合いを肉眼で
観察した。
【0038】(2)ほぐれ性:25℃まで冷却した飯の
表面部を除去し、内側の飯を評価試料とした。試料を秤
量し目びらき25mmの篩にのせ振とうし、篩を通過す
る量を秤り通過率をほぐれ性とみなした。
表面部を除去し、内側の飯を評価試料とした。試料を秤
量し目びらき25mmの篩にのせ振とうし、篩を通過す
る量を秤り通過率をほぐれ性とみなした。
【0039】(3)外観:艶の有無を観察した。
【0040】(4)食感:10名のパネラーで飯の油っ
ぽさ、硬さ、異味の有無等を総合的に判断した。
ぽさ、硬さ、異味の有無等を総合的に判断した。
【0041】なお、上記(1)、(3)、(4)の評価
は5段階で行い、乳化剤組成物を添加しないで炊飯した
ものを基準3とした。数値の大きいほど良好である。
は5段階で行い、乳化剤組成物を添加しないで炊飯した
ものを基準3とした。数値の大きいほど良好である。
【0042】4.評価結果 結果を下記[表3][表4]に併記する。
【0043】
【表3】
【表4】
【0044】
【発明の効果】本発明により、特別な製造工程の変更等
を施すことなく使用可能で、かつ油脂を均一に分散さ
せ、しかも外観や食感、ほぐれ性等を効果的に改良し
得、風味に対する影響も少ない炊飯用乳化剤組成物、及
びこれを用いた炊飯方法方法を提供することができる。
を施すことなく使用可能で、かつ油脂を均一に分散さ
せ、しかも外観や食感、ほぐれ性等を効果的に改良し
得、風味に対する影響も少ない炊飯用乳化剤組成物、及
びこれを用いた炊飯方法方法を提供することができる。
Claims (3)
- 【請求項1】(A)HLB値10以上のショ糖脂肪酸エ
ステル (B)グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリ
ド、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびソルビタン脂
肪酸エステルからなる群より選ばれた少くとも一種、及
び (C)糖類化合物 を含有する水溶液または水分散液であって前記(A)成
分100重量部に対して前記(B)成分0〜100重量
部が配合される水溶液または水分散液を調製し、これを
噴霧乾燥して得られる粉末状あるいは顆粒状の炊飯用乳
化剤組成物。 - 【請求項2】前記(A)成分および前記(B)成分より
なる乳化剤10〜50重量%と、前記(C)成分90〜
50重量%よりなることを特徴とする請求項1記載の炊
飯用乳化剤組成物。 - 【請求項3】請求項1または2記載の炊飯用乳化剤組成
物を加えて炊飯する方法であって、前記炊飯用乳化剤組
成物中の(A)成分と(B)成分の合計量が、米に対し
て0.05〜2.0重量%であることを特徴とする炊飯
方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP29239297A JP3174875B2 (ja) | 1997-10-24 | 1997-10-24 | 炊飯用乳化剤組成物、及びこれを用いた炊飯方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP29239297A JP3174875B2 (ja) | 1997-10-24 | 1997-10-24 | 炊飯用乳化剤組成物、及びこれを用いた炊飯方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH11123056A true JPH11123056A (ja) | 1999-05-11 |
JP3174875B2 JP3174875B2 (ja) | 2001-06-11 |
Family
ID=17781205
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP29239297A Expired - Fee Related JP3174875B2 (ja) | 1997-10-24 | 1997-10-24 | 炊飯用乳化剤組成物、及びこれを用いた炊飯方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3174875B2 (ja) |
Cited By (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2008068890A1 (ja) * | 2006-12-01 | 2008-06-12 | Mitsubishi Chemical Corporation | 食品用品質改良剤および食品 |
WO2009139423A1 (ja) * | 2008-05-16 | 2009-11-19 | 三菱化学株式会社 | 食品用品質改良剤および食品 |
CN104106666A (zh) * | 2013-04-19 | 2014-10-22 | 日清奥利友集团株式会社 | 煮饭用油脂组合物、米饭及其制造方法、以及加工食品 |
JPWO2013183422A1 (ja) * | 2012-06-08 | 2016-01-28 | 理研ビタミン株式会社 | ステアロイル乳酸ナトリウム製剤 |
JP2020048466A (ja) * | 2018-09-26 | 2020-04-02 | 三菱ケミカルフーズ株式会社 | グルテンフリー食品およびその製造方法 |
WO2021161818A1 (ja) * | 2020-02-14 | 2021-08-19 | 株式会社J-オイルミルズ | 米飯の製造方法及び米飯の品質改良方法 |
-
1997
- 1997-10-24 JP JP29239297A patent/JP3174875B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (11)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2008068890A1 (ja) * | 2006-12-01 | 2008-06-12 | Mitsubishi Chemical Corporation | 食品用品質改良剤および食品 |
JP2009072177A (ja) * | 2006-12-01 | 2009-04-09 | Mitsubishi Chemicals Corp | 食品用品質改良剤および食品 |
CN103445039A (zh) * | 2006-12-01 | 2013-12-18 | 三菱化学株式会社 | 食品用品质改良剂和食品 |
JP2014087376A (ja) * | 2006-12-01 | 2014-05-15 | Mitsubishi Chemicals Corp | 食品用品質改良剤および食品 |
TWI486128B (zh) * | 2006-12-01 | 2015-06-01 | Mitsubishi Chem Corp | Food quality improver and method for producing the same, food and sponge cake containing the same |
WO2009139423A1 (ja) * | 2008-05-16 | 2009-11-19 | 三菱化学株式会社 | 食品用品質改良剤および食品 |
JP2009297024A (ja) * | 2008-05-16 | 2009-12-24 | Mitsubishi Chemicals Corp | 食品用品質改良剤および食品 |
JPWO2013183422A1 (ja) * | 2012-06-08 | 2016-01-28 | 理研ビタミン株式会社 | ステアロイル乳酸ナトリウム製剤 |
CN104106666A (zh) * | 2013-04-19 | 2014-10-22 | 日清奥利友集团株式会社 | 煮饭用油脂组合物、米饭及其制造方法、以及加工食品 |
JP2020048466A (ja) * | 2018-09-26 | 2020-04-02 | 三菱ケミカルフーズ株式会社 | グルテンフリー食品およびその製造方法 |
WO2021161818A1 (ja) * | 2020-02-14 | 2021-08-19 | 株式会社J-オイルミルズ | 米飯の製造方法及び米飯の品質改良方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP3174875B2 (ja) | 2001-06-11 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JPWO2010098057A1 (ja) | 魚肉練り製品の製造方法 | |
JP3174875B2 (ja) | 炊飯用乳化剤組成物、及びこれを用いた炊飯方法 | |
TW201924531A (zh) | 粉末油脂組成物之製造方法 | |
JP2018157779A (ja) | バッター液用粉末油脂組成物 | |
JP3376679B2 (ja) | フライ用バッター液の品質改良法 | |
JP3376442B2 (ja) | 米飯用の結着防止剤 | |
JP2003092987A (ja) | 調理用油脂組成物 | |
JP5397284B2 (ja) | 顆粒状或いは粉末状のインスタントスープ又はインスタントソース | |
JP6599246B2 (ja) | フライバッター液用粉末油脂組成物 | |
WO2022158297A1 (ja) | 食用油脂組成物、食品、食用油脂組成物の製造方法、食品の製造方法、食品の風味付与剤、食品の風味付与方法、及び風味油の風味維持方法 | |
JP2643333B2 (ja) | 揚物用衣組成物 | |
JP4657230B2 (ja) | 麺皮用油脂組成物 | |
JP3259135B2 (ja) | 調味料用乳化剤製剤、及びそれを含有する調味料組成物 | |
JPH10234325A (ja) | 揚げ物用衣改良剤、該含有物、および揚げ物の製造方法 | |
JP2000093098A (ja) | 炊飯米用乳化剤組成物及びこれを用いた炊飯方法 | |
JP2002199851A (ja) | 麺類改質剤、及びこれを用いた麺類の製造方法 | |
JP2005328794A (ja) | 脂肪酸エステル類を含有する粉末食品添加物製剤およびそれを使用した食品 | |
JP4119599B2 (ja) | 油脂添加小麦粉の製造法 | |
JP2844494B2 (ja) | W/o乳化油脂組成物を配合した食品の製造法 | |
JP7519903B2 (ja) | 香味油の製造方法、香味油混合油の製造方法、及び食品への香ばしさ風味の付与方法 | |
WO2015056457A1 (ja) | 揚げ物衣用小麦粉 | |
JP2001275590A (ja) | 冷凍米飯用改質剤組成物 | |
JP5991474B2 (ja) | 魚肉練り製品、及び魚肉練り製品の製造方法 | |
JP7163314B2 (ja) | たこ焼き用ミックス | |
JPH07163319A (ja) | 即席調理ソース |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |