JP2001204407A

JP2001204407A - 加工米飯用改良剤およびそれを用いた加工米飯

Info

Publication number: JP2001204407A
Application number: JP2000015165A
Authority: JP
Inventors: Hiroatsu Hagiri; 宏厚葉桐; Minako Hiraoka; 美奈子平岡; Jun Imayoshi; 潤今義; Masaru Goto; 後藤　　勝
Original assignee: Honen Corp
Current assignee: Honen Corp
Priority date: 2000-01-25
Filing date: 2000-01-25
Publication date: 2001-07-31

Abstract

(57)【要約】【課題】調理米飯、無菌包装米飯などの加工米飯を製
造するに当たり、米飯粒のほぐれ性を向上させ、かつ、
米飯の旨味を損なうことなく、ぱらっとした食感および
好ましい風味、光沢を与える加工米飯用改良剤およびそ
れを用いた加工米飯を提供する。【解決手段】油脂、水溶性ヘミセルロースおよび乳化
剤を含有してなる加工米飯用改良剤。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、調理米飯、冷凍米
飯、無菌包装米飯などの加工米飯を製造するに当たり、
品質を向上させる加工米飯用改良剤およびそれを使用し
てなる加工米飯に関するものである。特に、チャーハ
ン、ピラフなどの炒め感のある調理米飯およびそれらの
無菌包装米飯、冷凍米飯などの加工米飯のほぐれ性、風
味、光沢を改良する加工米飯用改良剤およびそれを使用
してなる加工米飯に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】加工米飯、特にチャーハンなどの炒め工
程を伴う調理米飯において、米飯粒のほぐれ性は、美味
しさの重要な指標であり、ほぐれ性が悪く米飯粒の固ま
りがあると、外観、食味が損なわれ商品価値が低下す
る。また、ほぐれ性は加工米飯の製造における作業効率
においても重要であり、米飯粒のほぐれが悪く結着した
団子状の固まりになると、炒め調理時の加熱効率や冷凍
米飯製造時の冷凍効率を低下させるという重大な問題を
惹起する。

【０００３】このため、加工米飯の製造においては、米
飯粒のほぐれを改良する方法が種々提案されてきた。例
えば、穀類加工食品のほぐれ性を改良する手段として、
水溶性ヘミセルロースを添加する方法（特開平６−１２
１６４７）が知られている。しかし、この水溶性ヘミセ
ルロースを単独で添加する方法では、ほぐれ性を改良す
る効果はあるものの、特に炒め感などが重要視されるチ
ャーハンなどでは米飯の旨味の乏しいものとなる上、作
業性においては粉立ちが起こりやすいという致命的な欠
点があった。また、水溶性ヘミセルロースを有効成分と
する米飯用歩留り向上剤（特開平１１−２８５３５０）
も知られているが、これは炊飯時の添加による米飯の歩
留り向上をを目的としており、チャーハンなどの加工米
飯のほぐれ性、風味、光沢等の改良については、全く言
及されていない。

【０００４】一方、水溶性ヘミセルロースを含む製剤と
して、水溶性ヘミセルロースおよび界面活性剤を含有す
る製剤（特開平７−１０１８８３）、水溶性ヘミセルロ
ースおよびデキストリンを含有する製剤（特開平７−９
９９２９）などの技術が報告されているが、これらは主
として香料などの油性物質の色、香味の保存を目的とし
ており、チャーハンなどの加工米飯のほぐれ性、風味、
光沢等の改良については、全く言及されていない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、調理
米飯、無菌包装米飯などの加工米飯を製造するに当た
り、米飯粒のほぐれ性を向上させ、かつ、米飯の旨味を
損なうことなく、ぱらっとした食感および好ましい風
味、光沢を与える加工米飯用改良剤およびそれを用いた
加工米飯を提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記課題
を解決するため検討を重ねた結果、油脂、水溶性ヘミセ
ルロースおよび乳化剤を含有してなる加工米飯用改良剤
が、米飯のほぐれ性を向上させ、かつ、米飯の旨味を減
少させることなく、ぱらっとした食感と好ましい風味、
光沢を与えることを見出し、本発明を完成するに至っ
た。すなわち、本発明は、油脂、水溶性ヘミセルロース
および乳化剤を含有してなる加工米飯用改良剤である。
水溶性ヘミセルロースのみでは、１）米飯の旨味は乏し
いものとなる、２）粉立ちが多いために作業性が悪い、
３）均一に分散させにくいなどの問題があったが、本発
明の加工米飯用改良剤は、水溶性ヘミセルロースのほぐ
れ性をさらに向上させ、好ましい光沢と風味を与えるこ
とができ、粉立ちが少ないため作業性も良好である。

【０００７】本発明に使用する油脂は、食用に適した油
脂であれば特に制限はないが、特に風味良好なものが望
ましい。例えば、菜種油、大豆油、コーン油、ひまわり
油、米油、サフラワー油、パーム油等の植物油、ラー
ド、牛脂等の動物油、ネギ油、鶏油、ゴマ油、バージン
オリーブ油等の特有の風味を有する風味油、およびそれ
らに水素添加処理、エステル交換処理、分別処理をした
油脂などが挙げられ、これらを単独あるいは２種以上混
合して使用することができる。特にチャーハンに使用す
る場合には、ラード、牛脂等の動物脂および／または風
味油を使用することにより、チャーハンに良好な風味を
与えることができ好ましい。ここで、風味油とは、油脂
にネギ、ニンニク、ショウガ、ニラ等の香味を有する野
菜類のエキスが抽出含有されている食用油脂をいう。

【０００８】本発明による加工米飯用改良剤の油脂含量
は特に限定されるものではないが、好ましくは５〜８０
重量％である。５重量％より少ないと、ほぐれ効果およ
び米飯に好ましい光沢と風味を充分与えられない畏れが
ある。本発明において、油脂は米飯のほぐれ性のみでな
く、食味の上でも重要で必要不可欠な成分である。本発
明において米飯の風味が向上する理由は、油脂の風味が
米飯に好ましい風味を与えているためと考えられる。

【０００９】本発明に使用する水溶性ヘミセルロース
は、一般に、穀類等の陸性植物の細胞壁構成成分で、セ
ルロース、ペクチンを除く多糖区分であり、ヘミセルロ
ースを含む原料から、水抽出や酸またはアルカリ条件下
で加熱溶出させるか、酵素により分解溶出させることに
よって得られる。原料としては、油糧種子、例えば、大
豆、パーム、ヤシ、コーン、綿実などの油脂や蛋白質を
除去した殻、あるいは穀類、例えば、米、小麦などの澱
粉や糖類を除いた粕等の植物を原料とした水溶性の食物
繊維などが挙げられる。原料が大豆であれば、豆腐、豆
乳および分離大豆蛋白を製造するときに副生するオカラ
を利用することができる。これらの原料を酸性またはア
ルカリ性の条件下、好ましくは各々の蛋白質の等電点付
近のｐＨで、好ましくは８０〜１３０℃、より好ましく
は１００〜１３０℃にて加熱分解し、水溶性画分を分画
した後、そのまま乾燥するか、例えば、活性炭処理、樹
脂吸着処理、エタノール沈殿処理等を行って疎水性物質
あるいは低分子物質を除去した後、乾燥することによっ
て水溶性ヘミセルロースを得ることができる。

【００１０】本発明で使用する水溶性ヘミセルロース
は、好ましくは豆類由来のもの、特に大豆を原料として
抽出される大豆抽出繊維が良い。本発明による加工米飯
用改良剤の水溶性ヘミセルロース含量は、特に限定され
るものではないが、好ましくは５〜８０重量％である。
５重量％未満では効果が乏しく、８０重量％を超えると
米飯の旨味が損なわれる畏れがある。本発明で使用する
乳化剤は、食品に添加可能なものであれば特に限定され
るものではなく、レシチン、モノグリセリン脂肪酸エス
テル、ジグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂
肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリ
コール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなど
を挙げることができる。これらは１種類または２種類以
上を組み合わせて使用することができ、その含有量は１
〜１０重量％が好ましい。

【００１１】本発明は、油脂、水溶性ヘミセルロースお
よび乳化剤を必須成分として含有する加工米飯用改良剤
であり、製品の形状には特に制限はないが、惣菜製造産
業およびその流通領域に属するスーパー、コンビニエン
スストアーなどにおける利便性、食品としての性能を考
慮すると、１）油脂および乳化剤を含有する粉末油脂と
粉末状水溶性ヘミセルロースを混合して得られる粉末組
成物、または２）油脂、水溶性ヘミセルロースおよび乳
化剤を含有する組成物に水を加えて乳化した後、噴霧乾
燥して得られる粉末組成物が好ましい。その他必要に応
じて、デキストリン、カゼインナトリウム、コーンシラ
ップ、アラビアガムなどを添加してもよい。

【００１２】

【発明の実施の形態】以下、実施例により本発明をさら
に詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例により
限定されるものではない。なお、実施例中特に断らない
限り、％表示は重量基準によるものとする。

【実施例１】ラード５０％、レシチン１％、グリセリン
脂肪酸エステル４％、デキストリン３５％およびカゼイ
ンナトリウム１０％からなる粉末油脂５０ｇと水溶性ヘ
ミセルロース５０ｇを混合して粉末組成物を得た。

【００１３】

【実施例２】ラード５０ｇ、水溶性ヘミセルロース１５
ｇ、デキストリン２０ｇ、レシチン１ｇ、グリセリン脂
肪酸エステル４ｇ、カゼインナトリウム１０ｇおよび水
２００ｇの混合液を、高圧ホモジナイザーにて乳化し、
乳化液を噴霧乾燥して粉末組成物を得た。

【実施例３】ラード１０ｇ、ネギ油４０ｇ、水溶性ヘミ
セルロース１５ｇ、デキストリン２０ｇ、レシチン１
ｇ、グリセリン脂肪酸エステル４ｇ、カゼインナトリウ
ム１０ｇおよび水２００ｇの混合溶液を、高圧ホモジナ
イザーにて乳化し、乳化液を噴霧乾燥して粉末組成物を
得た。

【００１４】

【比較例１】ラードを使用せず、その重量不足分をデキ
ストリンで補った以外は、実施例２と同じ条件によって
粉末組成物を得た。

【比較例２】水溶性ヘミセルロースを使用せず、その重
量不足分をデキストリンで補った以外は、実施例２と同
じ条件によって粉末組成物１００ｇを得た。

【比較例３】水溶性ヘミセルロース１００ｇを用いた。

【００１５】

【比較実験１】炒め機〔（株）ホーネンコーポレーショ
ン製クックマスターＫＭ−３〕を２３０℃まで加熱した
後、離型油４００ｇを引き、みじん切りにした長葱１Ｋ
ｇを炒め、白飯２４Ｋｇ、焼豚２Ｋｇ、いり卵３Ｋｇを
投入して３分間炒め、グリーンピース０．５Ｋｇを投入
して３分間炒めた。実施例１〜３および比較例１〜３の
粉末組成物１００ｇを投入し、食塩０．２Ｋｇ、醤油
０．１Ｋｇ、グルソーを投入して、さらに４分間炒め
て、チャーハンを調製した。投入時の粉立ち、および作
業時のほぐれ性について比較し、結果を表１に示した。
チャーハンは真空冷却して、２０℃で５時間保存した
後、レンジアップして食感、光沢、風味について官能評
価を行った。結果を表２に示した。

【００１６】

【表１】

【００１７】

【表２】

【００１８】

【比較実験２】炒め機を２００℃に加熱した後、離型油
４００ｇを引き、ブランチングした玉葱のみじん切り
１．５Ｋｇを２分間炒め、白飯１６Ｋｇ、予め炒めてお
いたむきエビ２．０Ｋｇを投入して２分間炒め、マッシ
ュルームの薄切り０．５Ｋｇを投入して２分間炒めた。
実施例１〜２および比較例１〜３の粉末組成物１００
ｇ、食塩０．１５Ｋｇ、ブイヨン５００ｍｌ、胡椒を投
入してさらに２分間炒め、エビピラフを調製した。作業
時のほぐれ性について比較し、結果を表３に示した。エ
ビピラフは真空冷却後、凍結して−１０℃で１週間保存
した後、レンジアップして食感、光沢、風味について官
能評価を行った。結果を表４に示した。

【００１９】

【表３】

【００２０】

【表４】以上の結果から明らかなように、実施例１〜３で得た粉
末組成物は、ほぐれ性がよく、米飯の食感、光沢、風味
のいずれも満足するものであり、かつ、粉立ちがなく作
業性も良好であるので、比較例１〜２で得た粉末組成
物、および比較例３の水溶性ヘミセルロースと比較し
て、加工米飯用改良剤として優れている。油脂としてラ
ードおよびネギ油を用いた実施例３は、チャーハンに良
好な香味を与えることができ、チャーハン用加工米飯改
良剤として特に優れている。

【００２１】

【発明の効果】本発明の加工米飯用改良剤によれば、調
理米飯、無菌包装米飯などの加工米飯、特にチャーハ
ン、ピラフなどを製造するに当たり、米飯粒のほぐれ性
を向上させると共に、米飯の旨味を損なうことなく、ぱ
らっとした食感および好ましい風味、光沢を与えること
ができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続きＦターム(参考） 4B023 LE12 LE22 LK05 LK08 LL04 LP07

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】油脂、水溶性ヘミセルロースおよび乳化
剤を含有してなる加工米飯用改良剤。
【請求項２】油脂および乳化剤が粉末油脂である請求
項１に記載の加工米飯用改良剤。
【請求項３】油脂、水溶性ヘミセルロースおよび乳化
剤を含有する組成物を常法により乳化および噴霧乾燥し
て得られる加工米飯用改良剤。
【請求項４】油脂が動物脂および／または風味油であ
る請求項１ないし３のいずれかに記載の加工米飯用改良
剤。
【請求項５】水溶性ヘミセルロースが大豆抽出繊維で
ある請求項１ないし４のいずれかに記載の加工米飯用改
良剤。
【請求項６】請求項１ないし５のいずれかに記載の加
工米飯用改良剤を使用してなる加工米飯。