JP4311870B2 - 澱粉老化防止剤及び澱粉含有食品の老化防止法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、トウガラシ抽出物を含む澱粉含有食品の老化防止剤、並びに澱粉老化防止剤としてトウガラシ抽出物を添加する澱粉含有食品の老化防止法及び澱粉含有食品の製造法に関し、広く食品工業に応用できるものである。
【０００２】
【従来の技術】
澱粉を含有する食品は、主に澱粉が水と共に加熱され糊化した後に食されるものであり、その形態は様々である。糊化した澱粉は、その直後から経時的に老化と呼ばれる脱水現象が始まり、結晶性領域の発生及び澱粉鎖間の相互作用により硬化していく。この澱粉の老化により、食感、食味、アミラーゼによる消化率の低下などが生じる。澱粉の老化は一般的に低温（２〜５℃）ほど起こりやすく、又、水分が３０〜６０％程度の時に起こりやすい。
【０００３】
近年、食品に於いても利便性が要求される中にあって、米飯やLL麺などのように調理に時間をかけることなく手軽に食べることの出来る食品が大きい市場を占めてきている。しかしながら、米飯においては老化による食感や食味の低下を抑制するために２０〜２４度程度の温度で流通されている。このことは、一方に於いて微生物増殖の危険があるため、酢酸などを用いてpHを低下させることによって腐敗の防止を行っており、食味の低下をもたらしている。LL麺等に於いてもpH調整などの方法により常温での保管を可能にしているが、澱粉の老化は抑制できず、喫食時に湯戻しなどの操作を必要としている。
【０００４】
又、冷凍保管によっても澱粉の老化を防止することは出来ず、特に解凍時に於ける離水は重大な問題ある。よって、冷凍保管は、加熱してから喫食する食品にのみ利用できる技術であり、例えば和菓子類、特に団子類、饅頭類、大福餅などの生菓子に適用することは出来ない。
【０００５】
このように、高水分の加工食品にあって澱粉の老化防止は強く望まれながらも、十分効果を持つ方法が提示されていないのが現状である。
このような澱粉含有食品の劣化・老化を防止又は遅延させるために、様々な試みがなされてきた。例えば、ショ糖脂肪酸エステルによる老化防止法、トレハロースとグリセリン脂肪酸エステルやソルビタン脂肪酸エステルなどを添加する方法（特開平７−７９６８９）、トレハロースを添加する方法（特開平８−２４２７８４）、β―アミラーゼとトレハロース等の糖類を添加する方法（特開平９−１０７８９９、特開平９−１０７９００）、β-アミラーゼなどの酵素剤を用いる方法（特開昭５４−４９３５４，特開昭６２−７９７４６）等が知られている。
【０００６】
【本発明が解決しようとする課題】
しかしながら、これらの方法では、例えば、界面活性剤が味を損なう原因になったり、老化防止効果が弱かったり或いは、酵素剤使用時の温度管理が煩雑だったり、澱粉質由来の本来の食感が失われるなどの問題があり、さらに使いやすく効率的な老化防止方法が要望されている。
本発明は、これらの事情に鑑み、安全且つ澱粉含有食品の味、食感を損なうことなく利用しやすい、澱粉老化防止剤及び澱粉含有食品の老化防止方法を提供することを課題とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決すべく、鋭意検討を行った結果、トウガラシ中に澱粉含有食品の老化防止に優れた効果を発揮する物質が存在することを見出し、本発明を完成させるに至った。
即ち、本発明はトウガラシ抽出物を含む澱粉の老化防止剤、トウガラシ抽出物を添加することを特徴とする澱粉含有食品の老化防止法、及び澱粉含有食品の製造法に関するものである。さらに、トウガラシ抽出物は精製することにより、一層の老化防止効果を有することも見出した。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明に於けるトウガラシは茄子科の多年生草本であり、主にその果実が広く食用に利用されており、本発明においてもその果実を用いる。また、トウガラシの一品種であるパプリカ（paprika：英名）は菓子や料理などに鮮やかな色調を付与するために広く使用されている。その色素成分はヘキサンなどで抽出されてトウガラシ色素（別名トウガラシ色素またはパプリカ色素）として食品衛生法に基づく「既知添加物名簿収載品目リスト」に記載されている。
また、含水エタノールで抽出した抽出物は、タンパク、ペプチド、ビタミンＣ等を含有し、トウガラシ水性抽出物として食品衛生法に基づく「既知添加物名簿収載品目リスト」に記載されている。
また、トウガラシに含まれる水溶性のペプチド成分は酵母の発育を阻止する効果が認められている。しかしながら、トウガラシ抽出物が澱粉の老化を効果的に防止することは知られていなかった。
【０００９】
本発明のトウガラシ由来の澱粉含有食品の老化防止剤を得るための原料には、トウガラシの果実、好ましくはパプリカの乾燥品を用いるとよいが、パプリカ乾燥物から色素をヘキサンなど極性の低い溶媒で抽出した後の粕を用いることもできる。
【００１０】
抽出溶媒としては、水もしくは極性の高い溶媒、特にアルコール系溶媒がよく、例えばメタノール、エタノールなどのアルコール類、これらの混合物或いはこれらアルコール系溶媒と水との混合物が挙げられる。抽出効率や人体への安全性を考慮してエタノールが好ましく、２０〜８０％程度の含水エタノールを用いるのが最も好ましい。
原料に対する抽出溶剤の割合や抽出方法などは、特に制限されるものではなく、例えば原料に対して重量比でその１〜２０倍程度の溶媒を用いて、常温の場合５時間から３日程度、また、沸騰温度の場合、１時間から１日程度抽出すればよい。
【００１１】
更に、水やアルコール抽出液を活性炭や合成吸着剤を用いて精製処理することにより、あるいは、原料を高濃度のエタノールなどで抽出し、その抽出物を濃縮後、例えばヘキサンなどの非極性の溶媒で抽出する方法や、合成吸着剤で処理する方法などで精製することによって、低極性物質である辛み成分や色素成分を除去することもできる。辛み成分や色素成分を除去することによって、色や風味がほとんどない澱粉老化防止剤が得られる。一方パプリカを原料としたとき後者の方法で得られる低極性物質は色素として利用することも可能であり、パプリカの有効な活用法に繋がるものである。
【００１２】
トウガラシ抽出物中の辛み成分や色素成分などの低極性成分等を除去して精製することは、食品本来の色や風味を損なうことなく広く利用することができる澱粉老化防止剤を得ることができるとともに、さらに、得られた澱粉老化防止剤は抽出原料当たりの澱粉老化抑制効果が上昇することが認められ、本発明を好適に利用していく上できわめて有用な手段である。
このように、本発明に於いては、パプリカ抽出物はそのまま用いても、或いは、色素などを除去してから澱粉老化防止剤として用いてもよい。
【００１３】
添加量は澱粉老化防止効果が発揮できる量であれば特に制限はないが、食品中の澱粉質１００重量部に対して、パプリカの場合その粉末としておよそ0.02〜5重量部から得られる抽出物をそのまま、あるいは精製して添加するとよい。
澱粉含有食品に対するトウガラシ抽出物添加の方法、順序などは特に制限されるものではない。
【００１４】
又、必要に応じて、本発明のトウガラシ由来の澱粉老化防止剤に従来知られている他の老化防止剤、あるいは、食感改良材等を組み合わせて用いることが出来る。例えば、油脂、糖類、ショ糖脂肪酸エステルなどの市販老化防止剤等を併用するとよい。
【００１５】
本発明にかかる澱粉含有食品としては、本来澱粉を含有している食品、例えば、米、米粉、新粉、餅粉、上新粉、小麦粉、デキストリン、コーンスターチ、ポテトスターチ、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、を使用している食品を挙げることが出来る。具体的には米飯及び米飯加工品類、餅類、パン及びパン菓子類、麺類、饅頭及び饅頭菓子類、更に水産練り製品等が挙げられるが、これらは単なる例示であってこれに限定されるものではない。
【００１６】
以下、本発明を試験例並びに実施例により更に具体的に説明するが、本発明は、以下の例に限定されるものではない。
＜試験例＞
抽出溶剤の検討
パプリカ粉末、または、ピーマン並びにシシトウを５０℃で送風乾燥した後粉末にしたものを原料として用いて、抽出溶剤及び抽出条件の検討を行った。原料10gに表１に示した溶剤を50ml添加し、常温で２０時間、又は沸騰条件で5時間の還流による抽出を行った。
その後、濾紙濾過によって得られた抽出液を減圧下で濃縮し、５０％エタノール50mlを加えて溶解後濾紙濾過して得られたろ液を試料として用いた。
【００１７】
この試料の老化防止効果の測定は白米を用いて以下のようにして行った。
即ち、米320ｇに５倍量の蒸留水を加え、５回撹拌して換水する操作を５回繰り返した。洗米後の米重量に対して１．５倍の水と上記試料（2ml）又は対照として50%エタノール(1ml)を加え１時間浸漬後、電気炊飯器（松下電器産業（株）製ＳＲ−ＵＴ１０ １Ｌ）を用いて炊飯した。
炊飯米は放冷後100gを採取し、プラスティック容器に入れ密封後、５℃で２４時間保存した。保存前と保存後の炊飯米の糊化度をβアミラーゼ・プルラナーゼ法（以下「BAP法」と呼ぶ（参考文献：貝沼圭二他、澱粉科学第28巻第4号 p.235〜240 (1981)））により測定し、その差を老化度とした。また、食味を評価した結果をあわせて表１に記した。
【００１８】
澱粉の糊化度と老化度のBAP法による測定方法は、以下のとおりである。
澱粉質を乾物としてほぼ８０mg含有する量を乳鉢に取り、これに８mlの純水を加え、よく磨砕して分散させる。この後、２mlずつを25ml容の２本のメスフラスコに取り、１本は0.8Ｍ酢酸緩衝液（pH6.0)で25mlに定容し、試料用サンプルとする。
他の１本には0.2mlの10N-ＮaOH溶液を加えて、５０℃の温浴中、5分間で完全に糊化させる。その後、1mlの２Ｎ酢酸を加えて中和する。この後、0.8Ｍ酢酸緩衝液（pH6.0）を用いて25mlに定容し、完全糊化試料とする。
試料用サンプルと完全糊化試料とのそれぞれについて、次のようにして全糖量と還元糖量とを測定した。
供試溶液４mlに対し、酵素液1ml（プルラナーゼ170mg、βアミラーゼ17mgを0.8Ｍ酢酸緩衝液（pH6.0）100mlに溶解し、不溶性部分を濾去した。この溶液1ml中にはプルラナーゼ3.4IU、βアミラーゼ0.8IUが含まれている）を加え、40℃、
30分間振とうして反応を行う。
同様にブランク試験用として、4mlの基質と加熱失活させた酵素液1mlを加えた区分を作る。
反応終了後、５分間沸騰浴中で酵素を失活させ、５倍に希釈後にその還元糖量をソモギー・ネルソン法により、全糖量をアンスロン硫酸法により測定する。
【００１９】
保存前と保存後との炊飯米について、上記の方法で測定した全糖量と還元糖量とから、糊化度と老化度とを、次の式により計算した。
糊化度（％）＝（（試料の分解度）× 100）／（完全糊化試料の分解度））
分解度＝ 還元糖量／全糖量
老化度（％）＝糊化度（％）の減少度＝保存前の糊化度(%)−保存後の糊化度(%)
【００２０】
【表１】

【００２１】
【実施例１】
パプリカのヘキサン抽出残渣からの採取方法
パプリカ粉末100gにヘキサン1000mlを加え、６０℃２０時間還流抽出を行った後濾過した。さらに、その残渣であるパプリカ粉末に新たにヘキサン1000mlを加えて同様の還流抽出を行った後固液分離して残渣を得た。このヘキサン抽出残渣を３０℃減圧下に放置してヘキサンを飛散させ、その後この残渣に50%エタノールを500ml加え、冷却管を付した容器に入れて70℃５時間の抽出を行い、濾過して抽出液約４50mlを得た。
試験例と同様にして老化防止効果を調べた。即ち、白米320gに対してこの抽出液を 2ml、または、50%エタノール2mlを添加して炊飯後、５℃で24時間保存したときの老化度は抽出液添加区が10.2、及び対照区が19.6であった。また、抽出液添加区の食味も50%エタノール添加区に比べて明らかに優れていた。
【００２２】
【実施例２】
パプリカ抽出物の調製及び精製方法
パプリカ粉末（カネカサンスパイス社製）１kｇに６０％エタノール１２Lを加え時々撹拌しながら４５℃で２０時間抽出を行った。次いで減圧濾過を行い、得られた濃オレンジ色の濾液（粗抽出物とする）１０Ｌに対して活性炭（武田薬品工業（株）製：商品名タケコール）を２５０ｇ添加し、室温にて３時間撹拌した。減圧下にて濾過を行い脱色液約１０Ｌを得た（脱色物とする）。
この脱色液を、予め５０％エタノールで充填したダイアイオン２ＭＧ（三菱化成（株）製）のカラムに通液し１０Ｌの精製パプリカ抽出物を得た（精製物１とする）。
さらに、この通過液の一部（１Ｌ）を減圧下でエタノールを留去させ水で１Ｌに調整してから、あらかじめＯＨ型に調整し十分水洗した陰イオン交換樹脂（ダウエックス１×2）に通液し、さらに水で押して、その通過液１Ｌを採取した（精製物２とする）。
これらの精製操作によって、色素成分や風味成分が樹脂に吸着されて除かれたが、澱粉老化防止の効果は吸着されずに通過した液に存在した結果、色や風味のほとんどない精製パプリカ抽出物が得られた。陰イオン交換樹脂を通過した液（精製物２）をニンヒドリン反応させたところ、微黄色で蛋白反応は見られなかった。
【００２３】
このようにして得られた粗抽出物（試験区１）、脱色物（試験区２）、精製物１（試験区３）、及び精製物２（試験区４）、又は、５０％エタノール（対照区）を白米320gに対してそれぞれ4ml添加して、実施例１と同様にして炊飯した米飯を5℃で２０時間保存した後で老化度等を評価した結果を表２に示した。
【表２】

【００２４】
その結果、抽出物、脱色物及び精製物を添加した米飯（試験区）は対照区の米飯に比べ、老化度が明らかに抑制され食感も良好であった。また、炊飯直後に比較したところ、精製前の粗抽出物を添加したもの（試験区１）は対照区に比べ米飯が明らかにオレンジ色を示し、パプリカ特有風味を呈していた。また、脱色物を加えたもの（試験区２）は、色は対照区と差がなかったが、わずかにパプリカの風味が感じられた。精製物１及び精製物２を加えたもの（試験区３及び４）は色、風味ともに、白米の米飯として全く問題のないものであった。
また、精製処理したパプリカ抽出物の方が抽出物あるいは脱色物に比べて老化抑制効果が強いことも判明した。
【００２５】
【実施例３】
上新粉団子（冷凍）の製造
上新粉３５０ｇ、砂糖３５０ｇ、および、実施例２で調製した精製パプリカ抽出物（精製物１）５ｍｌ又は、対照として同量の50%エタノール５ｍｌを加えた水３５０ｍｌをよくこね合わせた。これをちぎって蒸籠に並べ、蒸し器で３０分間蒸し、次いで、石臼に移して３分間程度軽く搗き、約10ｇの団子状にまとめた。その後５℃で冷蔵で３日後に、または-18℃３日保存し常温で解凍した後に老化防止の評価を行い表３に結果を示した。
【表３】

【００２６】
この結果から、本発明の老化防止剤を澱粉含有食品に用いるとき、冷凍しても老化が防止され、解凍後も食味も保持されることが分かった.
【００２７】
【実施例４】
パンの製造
強力粉２５０ｇ、薄力粉５０ｇ、砂糖２０ｇ、塩５ｇ、バター１１ｇ、ドライイースト６ｇ、及び水２００ｍｌに実施例２で得たパプリカ抽出物８ｍｌを添加して良く混ぜ合わせた配合水をパン生地の原料として用意した。
パプリカ抽出物として、実施例２で得た脱色物を用いたものを試験区１、実施例２で得た精製物２を用いたものを試験区２とした。また、パプリカ抽出物の代わりに５０％エタノール８ｍｌを添加したものを対照区とした。
製パン器（松下電器産業（株）製、ナショナルＳＤ−ＢＴ５０）３台を用いて、その標準モードの方法に従って、上記試験区１、試験区２及び対照区の配合でパンを製造した。パンが焼き上がった後冷却してから厚さ約２ｃｍにスライスし、ポリ袋に入れて一部を１５℃で保存し、３日後に食味を評価した。結果を表４に示す。なお、保存前のパンの食感、風味は３点とも差が認められなかった。
【００２８】
【表４】

【００２９】
以上のように、試験区１、２ともに対照区に比べて保存後も老化が少なく優れたパンであったが、精製処理したパプリカ抽出物を添加する方（試験区２）が、脱色物を添加する（試験区１）より食感、風味ともにさらに良好であった。
【００３０】
【実施例５】
パン ( 冷凍 ) の製造
強力粉２５０ｇ、薄力粉５０ｇ、ドライイースト６ｇ、砂糖２０ｇ、塩５ｇを入れよく混ぜた。実施例２で得られた精製物１のパプリカ抽出物（試験区）又は50%エタノール（対照区）を 5ml添加した温湯１６０ｍｌと卵を入れよく混ぜ合わせた。生地に艶が出てきた後、バター３５ｇを加え、再びこね合わせた後、ボール状にまとめ、発酵を行った。その後１８０度で２５分間焼成した。２日間凍結した後、解凍した後食感を比べると、試験区はふんわりした弾力性のある食感であったのに対して、対照区は弾力性がなくぼそぼそとした食感のものになっていた。
【００３１】
【実施例６】
LL 麺の製造
小麦粉900g、澱粉80g、食塩20gを混合し、これに実施例２で得られた精製物１のパプリカ抽出物（試験区）又は50%エタノール（対照区）を15ml加えた水360mlを添加し、横型混練機で混練した後、ロール圧延機で圧延して、最終的に厚さ2.5mmの麺帯とし、角刃10番で切り出して麺線とした。この麺線を熱湯で10分間茹でて液切りし、冷却し、約100gずつに分けた。その後0.5%の乳酸を水酸化ナトリウムでpH4.0に調整した水溶液に３０秒間浸漬して麺線のpHを約4.2に調整した。これをよく液切りし、大豆油3mlとともに耐熱性のポリプロピレン製の袋に入れ密封し、蒸し器で30分間加熱してLLうどんを得た。これを冷却し、５℃で２週間保存後、熱湯250mlを加えて、２分後に試食した。その結果、対照区はぼそぼそとして弾力がない麺であったが、試験区は弾力があり食感良好な麺であった。
【００３２】
【発明の効果】
本発明に於けるトウガラシ抽出物の澱粉老化防止剤は、澱粉含有食品に顕著な効果を奏する。又この老化防止剤を添加することにより、澱粉の老化に起因する保存中の劣化が生じにくい食品が出来、また、添加するだけで効果が発揮できるため作業性も向上する。更に食品に冷凍耐性を付与し、解凍しても冷凍前の柔らかさが再現される。

Claims (4)

1. トウガラシを水、又は、アセトン、エタノール、メタノールから選ばれる極性溶媒、もしくは該極性溶媒と水との混合物で抽出した抽出物からなる澱粉老化防止剤。
2. トウガラシを水、又は、アセトン、エタノール、メタノールから選ばれる極性溶媒、もしくは該極性溶媒と水との混合物で抽出した抽出物の精製物からなる澱粉老化防止剤。
3. トウガラシがパプリカであることを特徴とする請求項１又は２に記載の澱粉老化防止剤。
4. 請求項１乃至３のいずれかに記載の老化防止剤を添加することを特徴とする澱粉含有食品の老化防止法。