KR102125977B1 - 오미자 발효액을 이용한 과자의 제조방법 및 그 방법에 의한 과자 - Google Patents

오미자 발효액을 이용한 과자의 제조방법 및 그 방법에 의한 과자 Download PDF

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Abstract

본 발명은 오미자 발효액을 이용한 과자의 제조방법 및 그 방법에 의한 과자에 관한 것으로, 더 상세하게는 (a) 오미자 발효액을 제조하는 단계와, (b) 밀가루 100중량부에 소금 0.1~1중량부, 설탕 20~50중량부, 버터 10~20중량부, 계란 10~30중량부, 베이킹파우더 0.1~0.2중량부 및 상기 오미자 발효액 10~30중량부를 혼합하고 반죽하는 단계와, (c) 상기 반죽된 반죽물을 0~10℃에서 30분~3시간 숙성하는 단계와, (d) 상기 숙성된 반죽물을 베이킹하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 의하면, 트랜스지방의 함량을 낮추고, 과자의 풍미 및 식감을 개선하는 것은 물론, 과자에 부족한 영양성분을 부가하여 과자의 영양학적 가치를 높이고, 그 보관기간을 연장할 수 있는 장점이 있다.

Description

오미자 발효액을 이용한 과자의 제조방법 및 그 방법에 의한 과자{METHOD FOR MANUFACTURING CONFECTIONERY INCLUDING SCHIZANDRA CHINENSIS ENZYME SYRUP AND CONFECTIONERY BY THE METHOD}
본 발명은 과자의 제조방법 및 그 방법에 의한 과자에 관한 것으로, 더 상세하게는 식감 및 풍미가 우수하고, 영양성분이 풍부한 오미자 발효액을 이용한 과자의 제조방법 및 그 방법에 의한 과자에 관한 것이다.
현재 우리나라의 식생활이 서구화, 간편화됨에 따라 제과·제빵의 소비가 날로 증가하고 관련 산업이 크게 성장하여 우리나라의 제과 산업은 약 2조원의 시장을 형성하고 있다.
최근 각종 성인병의 증가가 사회적으로 큰 문제가 됨에 따라 가공식품을 영양뿐만 아니라 기능성분을 함유하고 있는 건강기능식품으로 섭취하고자 하는 소비자의 욕구가 증대하고 있어, 제과·제빵 재료에 있어서도 소비자의 선택적인 기호 성향에 부응하기 위해 영양적인 가치 외에 기능적인 효과가 기대되는 여러 가지 부재료를 첨가한 제품이 개발되어 이들의 상품화가 추진되고 있는 추세이다.
한편, 오미자는 흔히 그 열매를 뜻하며, 8~9월경에 붉은 장과(奬果)가 이삭모양으로 여러 개 달리며, 열매 하나의 크기가 약 지름 1cm인 붉은색을 띤 공모양이고, 그 속에는 홍적색의 장즙과 2개의 홍갈색 종자를 갖고 있다.
이러한 오미자는 단맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛, 짠맛이 다양하게 조화를 이루어 나타나 오미자라 불리고, 알코올 해독 작용 및 항산화 작용이 뛰어나며, 안토시아닌, 플라보노이드 및 유기산류 등이 풍부하여 예로부터 한방에서도 진정, 진해, 해열 등의 작용과 혈당 강하 및 알코올 해독 작용 등에 도움이 된다고 전해져 오고 있다. 이는 오미자에 함유된 성분 중 시잔드린(schizandrin)류, 고미신(gomisin)류 등의 리그난(lignan) 화합물에 의한 것으로, 이처럼 오미자는 다양한 약리기능을 가지고 있어 생약재 및 식품 원료로 다방면으로 이용되고 있다.
오미자는 전통적으로 오미자차, 오미자 화채, 녹말 다식 및 오미자주로 이용되어 왔으며, 최근 오미자를 이용한 식품에 관한 연구로는 오미자를 첨가한 젤리, 오미자 추출물을 이용한 기능성 소시지, 오미자를 첨가한 두부, 오미자즙을 첨가한 불고기 소스, 오미자를 이용한 식초 등 다양한 가공식품이 개발되고 있어 건강기능성 측면에서 새롭게 주목받고 있다.
그러나 이러한 오미자를 이용하여 과자를 제조한 예는 없었다.
KR 10-0232072 B1 KR 10-1125677 B1
따라서, 본 발명의 목적은 오미자 발효액을 이용함으로써, 오미자의 영양성분을 다량 함유하는 것은 물론, 풍미, 조직감 및 식감이 개선되며, 저장기간이 연장되는 오미자 발효액을 이용한 과자의 제조방법 및 그 방법에 의한 과자를 제공하는 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 오미자 발효액을 이용한 과자의 제조방법은, (a) 오미자 발효액을 제조하는 단계와, (b) 밀가루 100중량부에 소금 0.1~1중량부, 설탕 20~50중량부, 버터 10~20중량부, 계란 10~30중량부, 베이킹파우더 0.1~0.2중량부 및 상기 오미자 발효액 10~30중량부를 혼합하고 반죽하는 단계와, (c) 상기 반죽된 반죽물을 0~10℃에서 30분~3시간 숙성하는 단계와, (d) 상기 숙성된 반죽물을 베이킹하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 (a) 단계는, 오미자 열매에 설탕, 올리고당 및 물을 포함하는 시럽을 1:2~10 중량비로 첨가하여 10~25℃에서 3~7일 동안 숙성하는 과정과, 상기 숙성된 숙성물을 여과하여 상기 오미자 열매의 씨와 껍질을 분리하는 과정과, 상기 씨와 껍질이 분리된 숙성물에 설탕, 올리고당 및 물을 포함하는 시럽을 1:0.5~1 중량비로 첨가하여 10~25℃에서 10~100일간 숙성하는 과정을 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 (b) 단계에서, 자색 옥수수 속대 추출물 10~20중량부 및 비타민 나무 추출물 10~20중량부를 더 혼합하여 반죽하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의한 오미자 발효액을 이용한 과자는 상기한 방법으로 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 오미자 발효액을 이용한 과자의 제조방법 및 그 방법에 의한 과자에 의하면, 과자의 풍미 및 식감을 개선하는 것은 물론, 과자에 부족한 영양성분을 부가하여 과자의 영양학적 가치를 높이고, 그 보관기간을 연장할 수 있는 장점이 있다.
도 1은 본 발명에 의한 오미자 발효액을 이용한 과자의 제조공정도.
이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명의 오미자 발효액을 이용한 과자의 제조방법은, (a) 오미자 발효액을 제조하는 단계와, (b) 밀가루 100중량부에 소금 0.1~1중량부, 설탕 20~50중량부, 버터 10~20중량부, 계란 10~30중량부, 베이킹파우더 0.1~0.2중량부 및 상기 오미자 발효액 10~30중량부를 혼합하고 반죽하는 단계와, (c) 상기 반죽된 반죽물을 0~10℃에서 30분~3시간 숙성하는 단계와, (d) 상기 숙성된 반죽물을 베이킹하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이하, 본 발명의 과자 제조방법을 첨부된 도 1을 참조하여 단계별로 설명한다.
(a) 오미자 발효액을 제조하는 단계.
먼저, 오미자 발효액을 제조한다.
본 발명에서 상기 오미자 발효액은 과자의 팽창을 위한 것임은 물론, 소량의 버터만을 사용하더라도 우수한 식감 및 향을 갖는 과자를 제조할 수 있도록 하는 것이다. 아울러, 과자에 부족한 영양성분을 부가하여 과자의 영양학적 가치를 높이며, 그 저장기간을 연장하는 역할을 한다.
상기 오미자 발효액을 제조하는 방법은, 오미자 열매에 설탕, 올리고당 및 물을 포함하는 시럽을 1:2~10 중량비로 첨가하여 10~25℃에서 3~7일 동안 숙성하는 과정과, 상기 숙성된 숙성물을 여과하여 상기 오미자 열매의 씨와 껍질을 분리하는 과정과, 상기 씨와 껍질이 분리된 숙성물에 설탕, 올리고당 및 물을 포함하는 시럽을 1:0.5~1 중량비로 첨가하여 10~25℃에서 10~100일간 숙성하는 과정을 포함한다.
즉, 먼저 오미자의 열매와 시럽을 1:2~10 중량비로 혼합하고, 10~25℃에서 3~7일 동안 숙성한다. 여기서, 상기 시럽은 설탕, 올리고당 및 물을 1:7~9:5~7 중량비로 혼합하고, 이를 50~60℃로 가열하여 설탕을 충분히 용해시킨 후, 다시 실온에서 20~30℃로 냉각하여 제조된 것으로, 오미자의 발효를 용이하게 일어나게 하기 위한 것이다. 이때, 상기 설탕으로는 유기농 원당, 황설탕, 백설탕, 흑설탕 등을 모두 이용할 수 있는 것으로, 그 종류를 제한하지 않는다.
다음으로, 상기 숙성된 숙성물을 여과하여 오미자 열매의 씨와 껍질을 분리한다. 이때, 여과방법은 면포 등을 이용하면 족한 것으로, 그 방법을 제한하지 않는다. 또한, 상기 오미자 열매를 충분히 으깨어준 후 여과하는 것도 가능함은 당연하다.
그리고 상기 씨와 껍질이 분리된 숙성물에 다시 설탕, 올리고당 및 물을 포함하는 시럽을 1:0.5~1 중량비로 첨가하여 10~25℃에서 10~100일간 추가 숙성함으로써, 오미자 발효액의 제조를 완료한다.
상기 오미자 발효액은 앞서 설명된 바와 같이, 과자를 팽창시켜 과자의 풍미, 조직감, 식감 등을 개선하고, 영양성분을 부여하며, 저장기간을 연장하는 역할을 하는 것이다.
여기서, 상기 오미자 열매와 함께 달래를 사용할 수도 있는데, 상기 달래를 함께 이용하여 발효액을 제조할 경우 과자가 한층 더 촉촉하면서도 바삭한 조직감을 갖게 된다는 장점이 있다. 더욱, 구체적으로는 상기 오미자 열매와 달래를 1:0.1~0.5 중량비로 혼합하고, 이 혼합물에 시럽을 1:2~10중량비로 혼합하여 숙성하는 것이다.
(b) 밀가루 100중량부에 소금 0.1~1중량부, 설탕 20~50중량부, 버터 10~20중량부, 계란 10~30중량부, 베이킹파우더 0.1~0.2중량부 및 상기 오미자 발효액 10~30중량부를 혼합하고 반죽하는 단계.
상기와 같이 오미자 발효액가 준비되면, 밀가루, 소금, 설탕, 버터, 계란, 베이킹파우더 및 상기 오미자 발효액을 혼합하고 반죽한다.
여기서, 상기 밀가루로는 강력분, 중력분, 박력분 중 필요에 따라 선택하여 사용할 수 있는바, 그 종류를 제한하지 않으나, 통상 과자의 제조시에는 박력분을 이용함이 일반적이다. 이하, 이 단계에서의 중량부는 상기 밀가루 100중량부를 기준으로 한다.
상기 소금은 과자의 간을 해주기 위한 것으로, 0.1~1중량부의 범위로 혼합된다.
또한, 상기 설탕은 과자에 단맛 및 감칠맛을 부여하기 위한 것으로, 20~50중량부로 혼합됨이 바람직하다.
상기 버터는 고체유지로서 반죽을 부드럽게 믹싱하면서 전분과 단백질이 굳는 것을 방지하는 역할을 하는 것으로, 10~20중량부의 범위로 혼합된다. 상기 버터가 10중량부 미만이면 과자의 식감이 떨어지고, 20중량부를 초과하여 과다한 버터의 사용으로 건강에 좋지 못하다는 단점이 있다.
상기 계란은 기포성, 유화성, 열 응고성 및 쇼트닝 효과를 위한 것으로, 10~30중량부의 범위로 혼합된다. 이때, 상기 계란이 10중량부 미만으로 혼합되면 위에 언급한 특성, 즉 기포성, 유화성 등이 저하되며, 30중량부를 초과하여 혼합되면 식감이 좋지 못하고, 과자에서 계란의 풍미가 강해져 전체적인 기호성이 떨어진다는 단점이 있다.
그리고 상기 베이킹파우더는 과자를 부풀게 하고 풍미를 주는 팽창제로 사용되는 것으로, 0.1~0.2중량부의 범위로 혼합된다. 상기 베이킹파우더가 0.1중량부 미만으로 혼합되면 팽창이 원활히 진행되지 않고, 0.2중량부를 초과하여 필요 이상 팽창되며, 식품첨가물로 인해 풍미가 나빠지기 때문이다.
또한, 상기 오미자 발효액은 앞서 설명한 바와 같이, 과자의 팽창을 돕고, 각종 영양성분을 부여하는 것은 물론, 버터를 대신하여 과자의 조직감, 식감, 풍미 등을 개선해줌으로써 트랜스지방의 함량을 낮추는 역할을 한다. 또한, 과자의 풍미를 개선해줘 새로운 맛과 향의 과자를 요구하는 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있게 된다. 상기 오미자 발효액은 10~30중량부의 범위로 포함되는바, 상기 오미자 발효액가 10중량부 미만이면 상기한 효과가 미미하고, 30중량부를 초과하면 과량이 되어 관능적 기호도가 오히려 떨어지는 단점이 있다.
이때, 반죽 방법은 통상 과자를 제조할 시 반죽하는 정도면 족한바, 그 방법을 제한하지 않는다.
(c) 상기 반죽된 반죽물을 0~10℃에서 30분~3시간 숙성시키는 단계.
다음으로, 상기 반죽된 반죽물을 0~10℃에서 30분~3시간 숙성시켜 맛의 균질화가 이루어지도록 한다. 아울러, 이러한 숙성을 통해 과자의 전체적인 기호도가 더욱 우수해진다.
(d) 상기 숙성된 반죽물을 베이킹하는 단계
마지막으로, 상기 숙성된 반죽물을 과자의 모양에 적당하도록 성형한 뒤, 130~200℃의 온도의 오븐에서 5~30분 동안 베이킹한다.
더욱 바람직하게는 160~180℃에서 5~20분간 1차 베이킹한 후, 130~160℃에서 3~10분간 2차로 베이킹하는 것인 데, 이를 통해 과자의 식감 및 색상을 좋게 한다. 여기서, 상기 성형 및 베이킹 과정은 과자를 제조하는 데 있어서 당 업계에 공지된 다양한 방법으로 실시할 수 있음은 당연하다.
상기와 같은 방법을 제조된 과자는, 우수한 관능성을 보이며, 버터의 사용량을 줄여 트랜스지방의 함량이 낮고, 오미자 발효액로 인한 기능성을 가져 현대인들의 영양 간식으로 적합하다는 장점이 있다. 또한, 과자의 보관기간이 연장된다는 장점도 있다.
한편, 상기 (b) 단계에서 자색 옥수수 속대 추출물 10~20중량부 및 비타민 나무 추출물 10~20중량부를 더 혼합하면, 기능성 및 영양성을 더욱 개선할 수 있다. 또한, 과자의 저장성을 개선할 수 있다.
상기 자색 옥수수 속대 추출물은, 안토시아닌 함량, 항산화 활성 등이 우수하여 과자의 저장성을 개선하며, 우수한 풍미를 부여한다. 상기 자색 옥수수 속대 추출물은 천연물로부터 추출물을 제조하는 당업계에 공지된 통상적인 방법에 따라, 즉, 통상적인 온도, 압력의 조건하에서 통상적인 용매를 사용하여 추출할 수 있다. 예시적으로 자색 옥수수 속대를 적절히 세척, 세절하고, 이를 건조한 후, 그 건조물의 10~20중량배의 물, 에탄올, 메탄올 중 1종 이상의 추출 용매를 가하고, 이를 20~100℃에서 1~20시간 동안 열수 추출, 냉침 추출, 환류 냉각 추출 또는 초음파 추출 등의 추출방법으로 추출할 수 있다. 아울러, 상기 제조된 추출물은 이후 여과, 농축 및 건조과정을 수행하여 용매를 제거하고, 이를 분쇄하여 분말로 제조할 수 있다. 여과는 여과지를 이용하거나 감압여과기를 이용할 수 있으며, 농축은 감압 농축기, 건조는 동결건조법 등을 수행할 수 있으나, 이것으로 제한되는 것은 아니다.
상기 비타민 나무 추출물은 오미자 발효액와 함께 사용시 과자의 기호도를 현저히 높여주는 역할을 한다.
상기 비타민 나무 추출물은 천연물로부터 추출물을 제조하는 당업계에 공지된 통상적인 방법에 따라, 즉, 통상적인 온도, 압력의 조건하에서 통상적인 용매를 사용하여 추출할 수 있다. 예시적으로 비타민 나무의 잎을 적절히 세척, 세절하고, 이를 건조한 후, 그 건조물의 10~20중량배의 물, 에탄올, 메탄올 중 1종 이상의 추출 용매를 가하고, 이를 20~100℃에서 1~20시간 동안 열수 추출, 냉침 추출, 환류 냉각 추출 또는 초음파 추출 등의 추출방법으로 추출할 수 있다. 아울러, 상기 제조된 추출물은 이후 여과, 농축 및 건조과정을 수행하여 용매를 제거하고, 이를 분쇄하여 분말로 제조할 수 있다. 여과는 여과지를 이용하거나 감압여과기를 이용할 수 있으며, 농축은 감압 농축기, 건조는 동결건조법 등을 수행할 수 있으나, 이것으로 제한되는 것은 아니다.
아울러, 상기 (b) 단계에서, 마키베리 마요네즈 10~20중량부를 더 혼합하여 반죽할 수도 있는바, 이러한 마키베리 마요네즈의 사용으로 과자의 조직감을 현저히 개선할 수 있다.
상기 마키베리 마요네즈는 두유, 마키베리의 즙 및 레몬즙을 혼합하고, 이에 식용유를 혼합하여서 제조된 것으로, 조직감 및 풍미를 개선해준다. 더욱 구체적으로 상기 마키베리 마요네즈는 두유 100중량부에 마키베리의 즙 10~30중량부 및 레몬즙 5~10중량부를 혼합하고, 이에 식용유 100~200중량부를 조금씩 넣어가면서 유화시키는 것이다. 상기 두유는 그 종류를 제한하지 않고 모두 사용 가능한바, 시판 상품 중 어떠한 것이라도 사용 가능하다.
상기와 같이 제조된 본 발명의 오미자 발효액을 이용한 과자는, 앞서 설명된 바와 같이 관능적 기호도, 영양성 및 저장성이 우수하다는 특징이 있다.
한편, 본 발명에 의한 과자는 상기에서 언급한 재료들 외 공지된 다양한 첨가제나 부재료들을 더 포함할 수도 있는 것으로, 그 실시를 제한하지 않는다.
이하, 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 상세히 설명한다.
(실시예 1)
오미자 열매를 깨끗한 물로 세척하였다. 그리고 설탕, 올리고당 및 물을 1:8:6 중량비로 혼합하고, 60℃로 가열하여 설탕을 용해시킨 후, 다시 실온에서 방치하여 25℃로 냉각시켜 시럽을 제조하였다.
상기 세척한 오미자 열매와 시럽을 1:5 중량비로 혼합하고, 22℃에서 4일간 숙성하였다. 그리고 이를 면포로 여과하여 오미자 열매의 씨와 껍질을 분리하였다. 다음으로, 상기 씨와 껍질이 분리된 숙성물에 상기 시럽을 1:0.5 중량비로 첨가한 후 다시 22℃에서 90일간 숙성하여 오미자 발효액을 제조하였다.
밀가루 200g, 소금 2g, 설탕 80g, 버터 30g, 계란 40g, 베이킹파우더 0.4g 및 상기 오미자 발효액 40g을 혼합하여 반죽한 후, 4℃의 온도에서 1시간 숙성하였다. 그리고 이를 성형하고 170℃에서 10분 동안 베이킹하고, 다시 150℃에서 5분간 베이킹하여 과자를 제조하였다.
(실시예 2)
오미자 열매와 달래를 깨끗이 세척하고, 이를 1:0.3 중량비로 혼합하였다. 그리고 이 혼합물에 시럽을 1:5 중량비로 혼합하고, 이를 22℃에서 4일간 숙성하였다. 그리고 이를 면포로 여과하여 오미자 열매의 씨와 껍질, 달래를 분리하였다. 다음으로, 상기 씨, 껍질, 달래가 분리된 숙성물에 상기 시럽을 1:0.5 중량비로 첨가한 후 다시 22℃에서 90일간 숙성하여 오미자 발효액을 제조하였다. 이때, 시럽은 실시예 1과 동일하게 제조하여 사용하였다.
그리고 이외 나머지 과정은 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
(실시예 3)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 반죽시 자색 옥수수 속대 추출물 20g 및 비타민 나무 추출물 20g을 더 혼합하였다.
이때, 자색 옥수수 속대 추출물은 자색 옥수수 속대를 깨끗한 물로 세척한 후, 10일간 그늘에서 자연 건조하여 100mesh 정도로 분쇄하고, 상기 분말화한 시료 150g에 증류수 2000ml를 가한 후, 약 2시간 동안 80℃에서 추출하여 250mesh 여과포로 여과하고, 회전감압농축기를 이용하여 50℃에서 감압농축하고, 동결건조한 후 300mesh 정도로 분쇄하여 제조하였다.
그리고 비타민 나무 추출물은 비타민 나무의 잎을 깨끗한 물로 세척한 후, 10일간 그늘에서 자연 건조하여 100mesh 정도로 분쇄하고, 상기 분말화한 시료 150g에 증류수 2000ml를 가한 후, 약 2시간 동안 80℃에서 추출하여 250mesh 여과포로 여과하고, 회전감압농축기를 이용하여 50℃에서 감압농축하고, 동결건조한 후 300mesh 정도로 분쇄하여 제조하였다.
(실시예 4)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 반죽시 마키베리 마요네즈 20g을 더 혼합하였다.
이때, 상기 마키베리 마요네즈는 두유 100g에 마키베리 즙 20g, 레몬즙 5g을 혼합하고, 이에 식용유 150g을 조금씩 넣어가면서 유화시켜 제조한 것을 사용하였다.
(비교예 1)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 오미자 발효액을 대신하여 버터 30g, 베이킹파우더 4g을 추가하여 반죽하였다.
(시험예 1)
실시예들 및 비교예 1의 과자에 대하여 관능평가를 실시하였다. 상기 관능평가는 성인 남녀 각 20명씩 패널로 선정하여 맛, 조직감, 식감, 외관, 향 및 전체 기호도에 대하여 9점 채점법(9: 매우 좋음, 7: 좋음, 5: 보통, 3: 나쁨, 1: 매우 나쁨)을 이용하여 평가하였으며, 그 결과를 표 1로 나타냈다.
시험예 1의 결과
구분 맛 조직감 식감 외관 향 전체 기호도
실시예 1 7.3 6.2 6.8 5.1 7.1 7.2
실시예 2 7.4 7.0 7.1 5.1 7.1 7.7
실시예 3 7.6 6.7 6.7 5.2 7.2 7.5
실시예 4 7.8 7.1 7.2 5.2 7.2 7.9
비교예 1 5.5 5.8 5.6 5.2 6.5 5.8
상기 표 1에서 확인되는 바와 같이 실시예 1 내지 4는 맛, 조직감, 식감 및 전체 기호도가 비교예 1보다 높게 평가되었음을 확인하였다. 또한, 실시예 2, 4는 비교예 1에 비해 그 조직감이 크게 개선됨을 확인하였다.
따라서, 본 발명에 의한 과자는 그 영양성이 현저히 개선됨은 물론, 관능적 기호도 역시 우수하여 상품성이 높음을 확인하였다.
이상, 본 발명을 바람직한 실시예를 사용하여 상세히 설명하였으나, 본 발명의 범위는 특정 실시예에 한정되는 것은 아니며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 해석되어야 할 것이다. 또한, 이 기술분야에서 통상의 지식을 습득한 자라면, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않으면서도 많은 수정과 변형이 가능함을 이해하여야 할 것이다.

Claims (4)

  1. (a) 오미자 발효액을 제조하는 단계와,
    (b) 밀가루 100중량부에 소금 0.1~1중량부, 설탕 20~50중량부, 버터 10~20중량부, 계란 10~30중량부, 베이킹파우더 0.1~0.2중량부 및 상기 오미자 발효액 10~30중량부를 혼합하고 반죽하는 단계와,
    (c) 상기 반죽된 반죽물을 0~10℃에서 30분~3시간 숙성하는 단계와,
    (d) 상기 숙성된 반죽물을 베이킹하는 단계를 포함하며,
    상기 (a) 단계는,
    1:0.1~0.5 중량비로 혼합된 오미자 열매 및 달래의 혼합물에 설탕, 올리고당 및 물을 포함하는 시럽을 1:2~10 중량비로 첨가하여 10~25℃에서 3~7일 동안 숙성하는 과정과,
    상기 숙성된 숙성물을 여과하여 오미자 열매의 씨와 껍질, 달래를 분리하는 과정과,
    상기 씨와 껍질, 달래가 분리된 숙성물에 설탕, 올리고당 및 물을 포함하는 시럽을 1:0.5~1 중량비로 첨가하여 10~25℃에서 10~100일간 숙성하는 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 오미자 발효액을 이용한 과자의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서
    상기 (b) 단계에서,
    마키베리 마요네즈 10~20중량부를 더 혼합하여 반죽하며,
    상기 마키베리 마요네즈는 두유 100중량부에 마키베리의 즙 10~30중량부 및 레몬즙 5~10중량부를 혼합하고, 이에 식용유 100~200중량부를 조금씩 넣어가면서 유화시킨 것을 특징으로 하는 오미자 발효액을 이용한 과자의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서
    상기 (b) 단계에서,
    자색 옥수수 속대 추출물 10~20중량부 및 비타민 나무 추출물 10~20중량부를 더 혼합하여 반죽하는 것을 특징으로 하는 오미자 발효액을 이용한 과자의 제조방법.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 오미자 발효액을 이용한 과자의 제조방법.
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