JP4311602B2 - 含水チョコレート組成物 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は微結晶セルロースと親水性高分子からなるセルロース複合体を含有することにより、耐熱保形性が高く、かつ油脂の分離を防止し、口溶けの良い食感を有する含水チョコレート組成物に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
含水チョコレートはチョコレート生地に生クリームなどの乳成分及びその他果汁類などの含水成分を配合することにより製造されるが、製品は融点が下がるので溶けやすくなり輸送時及び保存時の温度を低く保つ必要がある。また、チョコ生地に含水成分を混合することによって粘度が下がるので成型しにくくなる。あるいは含水率が上がることにより、製造時に油脂の分離が生じ成型後に表面が白っぽくなったり、口溶けが悪くなる、ざらつくなど品質が低下する場合がある。
【０００３】
一方、セルロースと親水性物質の複合体は特開平６−３３５３６５号公報に開示されており、チョコレートにも応用できることが記載されている。また特開平１０−２８５３０号公報では微結晶セルロースの配合によるチョコレート製造における作業性の向上が記載されている。特表平７−５０７６９２号公報では微晶質セルロースがチョコレートに応用されていることが記載されている。しかしながらいずれにおいてもセルロース複合体を含水チョコレートに応用することについては記載がない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は耐熱保形性が高く、かつ油脂の分離を防止し、口溶けの良い食感を有する含水チョコレート組成物を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、鋭意検討した結果、含水チョコレートに微結晶セルロースとキサンタンガムと加水分解澱粉とからなるセルロース複合体を配合することにより上記の問題を解決しうることを見出した。すなわち本発明は下記の通りである。
１）微結晶セルロースとキサンタンガムと加水分解澱粉とからなるセルロース複合体を配合することを特徴とする含水量５〜２０ｗｔ％の含水チョコレート組成物。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について詳細に説明する。本発明に使用される微結晶セルロースとキサンタンガムと加水分解澱粉とからなるセルロース複合体は、例えば木材パルプ、精製リンター、穀物又は果実由来の植物繊維等の天然セルロース系素材を酸加水分解、アルカリ酸化分解、超臨界水による加水分解等により得られた微細セルロースとキサンタンガムと加水分解澱粉とを均一に混合して均質なスラリーとし、これを乾燥または必要に応じて粉砕することにより調製される。
【０００７】
たとえば具体的には、特公昭６２−４３６６１号公報に記載されている特定の配合比を持つ微結晶セルロースと親水性高分子、崩壊剤を水の存在下で磨砕、練合し乾燥する水分散性のセルロース複合体、特開平６−３３５３６５号公報に記載の結晶セルロースを微細化し、平均粒径を８μｍとしたセルロース複合体などが挙げられる。
【０００８】
本発明で用いられるセルロース複合体を水中で機械的に攪拌した場合、積算体積の５０％で示される平均粒径が、食感の観点から２０μｍ以下が好ましく、より好ましくは１０μｍ以下、さらに好ましくは５μｍ以下のセルロース粒子に分散され、安定な懸濁液となることが望ましい。セルロース複合体の配合量は含水チョコレートの水分比率により適宜決められるが、耐熱保形性の観点から０．１ｗｔ％以上が好ましく、口溶け感の観点から２．０ｗｔ％以下が好ましい。より好ましくは０．３〜１．８ｗｔ％である。
【０００９】
本発明で使用されるセルロース複合体中の微結晶セルロースと親水性高分子の配合比は３／２〜１９／１が好ましい。親水性高分子は乾燥された複合体が速やかに分散することを助け、かつ微結晶セルロースの保護コロイドとして働いてその凝集、沈降を防ぐ。
【００１０】
具体的にはアラビアガム、アラビノガラクタン、アルギン酸およびその塩、カードラン、ガッティーガム、カラギーナン、カラヤガム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、寒天、キサンタンガム、グアガム、酵素分解グアガム、クインスシードガム、ジェランガム、ゼラチン、タマリンドガム、難消化性デキストリン、トラガントガム、ファーセラン、プルラン、ペクチン、ローカストビーンガムなどが挙げられ、この中から１種もしくは２種以上を使用するのが好ましい。これら親水性高分子のうちより好ましいのは、カルボキシメチルセルロースナトリウムおよびキサンタンガムであり、さらに好ましいのはキサンタンガムである。
【００１１】
カルボキシメチルセルロースナトリウムとしては一般的に使用されるものなら特に制限は無いが、好ましくはカルボキシメチル基の置換度が０．５〜１．０、重合度が２００〜１０００、１ｗｔ％水溶液の粘度が５〜１０００ｍＰａ・ｓのものである。またキサンタンガムは、グルコース残基がβ−１，４−グルコシド結合で直鎖状に連なった、セルロースと同等の分子構造の主鎖を持ち、α−Ｄ−マンノース、β−Ｄ−グルクロン酸、β−Ｄ−マンノースが結合した三糖が側鎖として、主鎖のグルコース残基ひとつおきに結合した構造を持つものが好ましい。この三糖類にはアセチル基とピルビン酸基が結合しているものが好ましく、数平均分子量は約１００万以上であるものが好ましい。
【００１２】
本発明で言うところの崩壊剤とは、水中での分散時に微結晶セルロースの分散を促進させるために配合するものであり、親水性で、かつ数平均分子量が1万以下のものをいう。崩壊剤のセルロース複合体中の配合量は、本願発明の効果の観点から５０ｗｔ％以下が好ましい。より好ましい配合量は１０〜３０ｗｔ％である。
【００１３】
例としては、デキストリン類（焙焼デキストリン、加水分解澱粉等）、単糖類（キシロース、グルコース、フラクトース等）、二糖類（シュークロース、トレハロース、マルトース、ラクトース等）、糖アルコール類（キシリトール、マンニット、マルチトール、パラチニット等）、オリゴ糖類（フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、アミノ酸類（グリシン、ベタイン等）、 乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等）等が挙げられる。好ましくはデキストリン類であり、さらに好ましくは加水分解澱粉である。その他の成分としてセルロース複合体の分散を妨げない程度に油脂類（リノール酸、リノレン酸、オレイン酸等）などを適宜配合することは自由である。
【００１４】
本発明でいう含水チョコレート組成物とは、（１）ココアバターなどの油脂とカカオマス、粉乳、砂糖等を混合して磨砕し調温したものを成型し冷却固化させることにより製造される一般的なチョコレート生地に、（２）牛乳、生乳、濃縮乳、全脂粉乳もしくは脱脂粉乳、練乳、バター、チーズ、あるいはこれらの乳原料をクリームセパレーターにより脂肪分の調整を行った濃縮乳などの乳成分と、（３）セルロース複合体を配合したものであり、含水量が５〜２０ｗｔ％のものをいう。また、風味をつけるために果汁、洋酒、フレーバーなどを加えもよい。
【００１５】
そして本発明の含水チョコレート組成物の各成分の配合量は、カカオマスが１５〜２５ｗｔ％、ココアバターが１０〜２０ｗｔ％、砂糖が２０〜３５ｗｔ％、乳成分が１０〜２５ｗｔ％、含水量が５〜２０ｗｔ％、セルロース複合体は０．１〜２．０ｗｔ％が好ましい。
【００１６】
本発明の含水チョコレート組成物の製法の一例を挙げるがこれに制限されるものではない。はじめに微結晶セルロースおよび親水性高分子さらに必要に応じて崩壊剤とからなるセルロース複合体を６０℃に加温した生クリーム中にホモミキサー等の攪拌機を用いて分散させる。セルロース複合体は含水チョコレート中で微結晶セルロース粒子として平均粒径が２０μｍ以下で存在させることが好ましく、原料の乳成分などの含水成分中で予め分散させておくことが望ましい。その後、得られた生クリームを表面が泡立つまで煮沸する。煮沸後に粉砕したチョコレートを投入し品温が３０℃になるまで掻き混ぜながら冷却する。その後、バットに流し、２０℃で半日放冷後、冷蔵庫にて冷却固化する。成型後、ナイフでカットしココア粉末をふりかけて仕上げる。
【００１７】
以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明する。評価方法は以下のとおりに行った。
＜含水率＞
（１）含水チョコレート組成物を１ｇ秤り取る。
（２）赤外線水分計（ＦＤ−２２０、ケット科学研究所（株）製）を用いて水分率を測定する。乾燥温度は１０５℃、水分の変動巾は０．０５％、監視時間は５分に設定した。
【００１８】
＜セルロース複合体の分散時の平均粒径＞
（１）実施例１（１）、実施例２（１）で得られたセルロース複合体３．０ｇに蒸留水を加え、全量を３００ｇとする。
（２）エースホモジナイザー（ＡＭ−７、日本精機（株）製） にて１５０００ｒｐｍで５分間分散する。
（３）レーザー回折式粒度分布測定装置（ＬＡ−９１０、堀場製作所（株）製）を用いて粒度分布を測定する。平均粒径は積算５０体積％の粒径である。分散媒（水）と試料の相対屈折率は１．２０、レーザー光透過率は７０〜９５％、超音波処理有り、に設定する。
【００１９】
＜評価サンプル＞
含水チョコレート組成物を縦２．５ｃｍ×横２．５ｃｍ×高さ１．５ｃｍにカットし、評価サンプルとする。
＜耐熱保形性＞
（１）評価サンプルを３５℃の雰囲気下に３０分間放置し、その時の型くずれを目視にて観察する。
（２）評価サンプルの高さを測定し、低下率を算出する。
＜乳化安定性＞
評価サンプルを３５℃の雰囲気下に３０分間放置し、底面及び表面上の油脂の分離を目視にて観察する。
【００２０】
＜押し込み応力測定＞
レオメーター（不動工業（株）製、ＮＲＭ−２００２Ｊ）を用いて評価サンプルを１ｃｍ押し込んだ時の押し込み応力を測定する。
但し、針状治具（FUDOUレオメーター専用アダプター３φ進入度）を用いて、押し込み速度は２ｃｍ／ｍｉｎとし、２５℃で測定する。
＜口溶けの評価＞
パネラー１０名を対象に口溶けを５段階評価で官能評価を行い、その平均を口溶け性とした。評点は口溶けの最も良いものを５点として評価した。
【００２１】
【実施例１】
（１）微結晶セルロースとキサンタンガム、デキストリンからなる分散性のセルロース複合体の調製
市販溶解パルプ（平均重合度８５０）を０．８％塩酸中、１０５℃で１５分間加水分解処理を行い、純水にて濾過洗浄し、ウェットケーキ状の結晶セルロースを得た。この結晶セルロースに結晶セルロース／キサンタンガム／デキストリンの比率７５／２０／５（質量比）となるようにキサンタンガム、デキストリンを加えて、適宜加水し、ニーダーにて６０分間練合・磨砕を行った。次いで、手でもみほぐしながら６０℃で１０時間熱風乾燥し、ハンマーミルにて粉砕することにより、セルロース複合体を得た。このセルロース複合体の分散時の平均粒径は７．５μｍであった。
【００２２】
（２）セルロース複合体入り含水チョコレート組成物の調製
約６０℃に加温した生クリーム（乳脂肪４７％、無脂乳固形分４．０％）１００部にセルロース複合体Ａを３部混合し、ＴＫホモミクサー（特殊機化工業（株）製）で約１５分間分散した。これを鍋に入れ生クリームの表面が泡立つまで煮沸した。煮沸終了後直ちに粉砕したクーベルチュールチョコ（カカオ５５％配合）を２００部投入し、ゴムヘラを使用して掻き混ぜながら品温が３０℃になるまで冷却した。そしてバットに流し込み２０℃で半日放冷後５℃雰囲気下に静置し成型した。その後バットから得られた含水チョコレート組成物を取り出し、ナイフで縦２．５ｃｍ×横２．５ｃｍ×高さ１．５ｃｍにカットしココア粉末をふりかけセルロース複合体Ａ入り含水チョコレート組成物を得た。含水率は、１４．３％であった。
【００２３】
耐熱保形性、乳化安定性を評価したところ、含水チョコレート組成物の高さの低下率は３％であり、型くずれ及び油脂の分離は認められなかった。また、押し込みの応力は４．４Ｎであった。口溶け性は４．８点であった。
【００２６】
【比較例１】
市販溶解パルプ（平均重合度８５０）を０．８％塩酸中１０５℃で１５分間加水分解処理を行い、純水で濾過洗浄し、ウェットケーキ状の結晶セルロースを得た。このウェットケーキに親水性高分子を加えず、水を加えてスラリーとし、噴霧乾燥、粉砕を行った。この微結晶セルロースの平均粒径は２０μｍであった。そして実施例１と同様に含水チョコレートを得た。含水率は、１４．６％であった。
耐熱保形性、乳化安定性を評価したところ、含水チョコレートの高さの低下率は１０％であり、型くずれが少し起こり、油脂の分離が認められた。また押し込み応力は５．５Ｎであった。口溶け性は３．３点であった。
【００２７】
【比較例２】
実施例１においてセルロース複合体を用いず、それ以外は実施例１（２）と同様の操作を行って、含水チョコレートを得た。含水率は１５．２％であった。
耐熱保形性、乳化安定性を評価したところ、含水チョコレートの高さの低下率は５５％であり、型くずれを起こし、油脂の分離が認められた。また、押し込み応力は５．９Ｎであった。口溶け性は４．７点であった。
【００２８】
【発明の効果】
本発明の含水チョコレート組成物は、良好な口溶け感を維持しつつ、耐熱保形性が高く、かつ油脂の分離を防止することができるという特徴を有する。

Claims (1)

1. 微結晶セルロースとキサンタンガムと加水分解澱粉とからなるセルロース複合体を配合することを特徴とする含水量５〜２０ｗｔ％の含水チョコレート組成物。