JP2009232795A - チョコレート様食品 - Google Patents
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Abstract
チョコレート様食品におけるグレーニングと称されるざらつき食感を低減したチョコレート様食品を、平易な方法で、さらにグレーニングが起こりやすいとされるホワイトやカラーチョコレートにおいては従来法では顕実化しやすい口溶けや風味に影響を最低限に抑えた状態にて提供することを本発明の目的とする。
【解決手段】
本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意研究をおこなった結果、チョコレート様食品にパルプ由来のセルロース粉末を含ませるという平易な方法で、チョコレート様食品におけるグレーニングを低減できることを見出し、特に、グレーニングが起こりやすいとされるホワイトやカラーチョコレートにおいては効果的で且つ、従来の方法では口溶けや風味に影響が出やすいのに対して、そういった影響を最低限に抑えた状態でグレーニングを防止することができる。
【選択図】 なし
Description
また、SSUとトリ−飽和型成分、1,3飽和−2−不飽和型成分が一定の範囲で存在する油脂を開示している。(特許文献2)
しかし、ポリグリセリン脂肪酸エステルといった固化遅延によってもグレーニングの防止が為されるという知見は得られていない。
しかしながら、シクロデキストリン、高度分岐環状デキストリン、及び食物繊維に汗かき現象を抑制し、艶がよいことが示唆されているものの、グレーニングについては触れられておらず、また、食物繊維の中でも特に何かよいかについての記載も無い。
即ち、(1)としては、パルプ由来のセルロース粉末を含むことを特徴とするチョコレート様食品であり、(2)としては、無脂カカオ固形分を実質的に含まないことを特徴とする(1)に記載のチョコレート様食品であり、(3)としては、セルロース粉末をチョコレート様食品中の油分に対して0.5重量%以上含有することを特徴とする(1)ないし(2)のいずれか1項に記載のチョコレート様食品であり、(4)としては、セルロース粉末の平均粒度が50μm以下である(1)記載ないし(3)のいずれか1項に記載のチョコレート様食品である。
チョコレート様食品は上記の通り油脂が連続相であり、その油脂の種類や物性などは特に限定されず、従来のチョコレート様食品に用いられている油脂であれば適宜用いることができる。一例としては、ココアバター、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂及び乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂を例示することができ、上記油脂類の単独若しくは混合油、又はそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂を用いることができる。
一方、同じく水相を添加しても油に水滴が分散した「油中水型乳化物」となった場合、油脂が連続相であるため、本願発明のグレーニングを防止する効果は得られやすい。
ヤシ油50部、パーム分別高融点部40部、菜種極度硬化油10部を原料とし、触媒としてナトリウムメチラートを用い既知の方法によりランダムエステル交換して融点35℃のエステル交換油Aを得た。
ココアバター(製品名:ココアバター201、不二製油株式会社製)7.1部、エステル交換油A41.4部、大豆白絞油(製品名:大豆白絞油N、不二製油株式会社製)2部、砂糖31.0部、全脂粉乳15部、セルロース粉末A(製品名:NPファイバー W−10MG2、日本製紙ケミカル株式会社製 平均粒径10μm)3.0部、大豆レシチン(商品名:SLP−ペースト 辻製油株式会社 大豆由来)0.5部を定法によりロールリファイナー、コンチェ処理により、ホワイトチョコレート様食品を調製した。なお、粉末セルロースは他の粉体原料である全粉乳や砂糖と同時に添加し、ロールリファイナー後の粒度は22μmに調整した。
得られたチョコレート様食品は60℃まで加温してよく溶解し、50℃まで冷却した後、直径6cmのプラスチックシャーレに約10g流し込んで20℃で保管した。7日後、30日後、90日後、180日後のグレーニング及び風味を評価した。
配合を表1のように変える以外は実施例1と同様の工程にてホワイトチョコレート様食品を作成し、同様の評価を行った。
※ グレーニング評価方法:以下の基準で評価を行った。
「5:グレーニングなし」
「4:グレーニングほぼなし。表面の艶がわずかに悪い」
「3:小さいグレーニングあり、食べるとわずかにざらついた食感あるが商品価値あり」
「2:グレーニング明らかで、食べるとざらつき、商品価値なし」
「1:粗大かつ多量のグレーニングがあり、耐え難い食感」
※ 風味評価方法:以下の基準にもとづき試食評価を行った。
「5:風味極めて良好」
「4:僅かに異味あるが良好」
「3:異味あるが商品価値有」
「2:異味明らか商品価値無し」
「1:耐えられない異味」
※ 色調評価方法:以下の基準にもとづき目視にて評価を行った。
「5:色調極めて良好」
「4:僅かに違和感ある色調だが良好」
「3:違和感ある色調だが商品価値有」
「2:色調がおかしく商品価値無し」
「1:明らかにおかしな色調」
配合を表2のように変える以外は実施例1と同様の工程にてホワイトチョコレート様食品を作成し、同様の評価を行った。比較の為、実施例1をあわせて表記した。
なお、使用した原料は、セルロース粉末B(商品名:KCフロック W−100G 日本製紙ケミカル株式会社 平均粒径37μm)、ファイバーA(商品名:紀文・おからパウダー 株式会社紀文フードケミファ おから粉末 平均粒径25μm)、ファイバーB(商品名:ポテックスクラウン 王子コーンスターチ株式会社 馬鈴薯繊維)、ファイバーC(商品名:シトリ・ファイ 100FG 鳥越製粉株式会社 シトラスファイバー 平均粒径107μm)を用いた。
配合を表3のように変える以外は実施例1と同様の工程にてホワイトチョコレート様食品を作成し、同様の評価を行った。比較の為、実施例1をあわせて表記した。
なお、使用した原料は、パーム硬化油(商品名:メルバ36 不二製油株式会社、融点36℃)、パームスーパーオレイン(商品名:パームエースN 不二製油株式会社、パーム低融点分画油)を用いた。なお、エステル交換を施された油脂はTGの分子種がばらばらで、あり、粗大結晶を作りにくいとされているが、実施例7と比較例5には用いられておらず、一般的ながらもグレーニング耐性的にはやや弱い配合となっている。
配合を表4のように変える以外は実施例1と同様の工程にてホワイトチョコレート様食品を作成し、同様の評価を行った。比較の為、実施例1をあわせて表記した。
なお、使用した原料は、ココアパウダー(社内原料「ココアパウダー」 不二製油株式会社)、イチゴパウダー(商品名:イチゴパウダーC23 佐藤食品工業株式会社)を用いた。なおココアパウダーとイチゴパウダーは他の粉体原料である全脂粉乳や砂糖と同時に添加した。
俗に言うカラーチョコレートと呼ばれるチョコレート様食品はベースのホワイトチョコレート様食品に風味素材や着色用素材を配合することが多い。ホワイトチョコレート様食品とカラーチョコレート様食品は油脂配合が類似であっても、無脂カカオ固形分が存在するミルクやスイートと呼ばれるチョコレート様食品に比べて、グレーニング耐性が劣るものが多いが、セルロース粉末Aを添加することにより、ホワイトチョコレート様食品と同様なグレーニング耐性を付与することが可能である。
一方で無脂カカオ固形分があるチョコレート様食品はホワイトチョコレート様食品やカラーチョコレート様食品に比べてグレーニング耐性が強い傾向がある。
セルロース粉末を添加していない同士の比較としてココアパウダーが配合された比較例6もホワイトチョコレート様食品である比較例1よりはグレーニング耐性が底上げされているものの、油脂配合によってはこのようにグレーニングが発生する。
しかし、比較例6に対しセルロース粉末を添加した実施例9はさらに強いグレーニング耐性が付与されたことがわかる。
工程を表5のようにセルロース粉末A・セルロース粉末Bをコンチング終了後に添加する以外は実施例1と同様の配合・工程にてホワイトチョコレート様食品を作成し、同様の評価を行った。比較の為、実施例1・実施例6をあわせて表記した。
Claims (4)
- パルプ由来のセルロース粉末を含むことを特徴とするチョコレート様食品。
- 無脂カカオ固形分を実質的に含まないことを特徴とする請求項1に記載のチョコレート様食品。
- セルロース粉末をチョコレート様食品中の油分に対して0.5重量%以上含有することを特徴とする請求項1ないし請求項2のいずれか1項に記載のチョコレート様食品。
- セルロース粉末の平均粒度が50μm以下である請求項1記載ないし請求項3のいずれか1項に記載のチョコレート様食品。
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