JP4183639B2 - 乳酸発酵玄麦 - Google Patents

Description

本発明は、小麦全粒使用のパンの材料や、その他小麦全粒使用食品の食材となる乳酸発酵玄麦に関するものである。

近年健康の維持等のために食物繊維の摂取を積極的に行うことが推奨されており、小麦においても小麦ふすまを含む全粒粉が製品化されている。そして全粒パンの風味改善手段が、従前から種々提案されている。

例えば特開２００２−１７１号公報（特許文献１）には、従来技術として、特開平５−３０４９１５号公報に、小麦ふすまが熱変性を起こさない粉砕機で粉砕し、ふすまの存在を感じさせない食品を製造する方法が提案されており、また粉状加工小麦ふすまと粒状加工小麦ふすまを組み合わせて配合することを特徴とする方法（特開平１０−１９１８７３号公報）、小麦ふすまを脱脂した後焙焼し、次いで粉砕することを特徴とする方法（特開平１１−１０３８００号公報）などの技術により調製した小麦ふすまを配合する方法が提案されていると開示されている。

更に前記の従来技術は、いずれも食感の改良を主目的としているものであり、小麦ふすまを添加したパンに生ずる独特の不快臭の改良については、不充分であるとし、小麦粒の外皮部のうち最外部を除去した後に得られる小麦ふすまを配合することを提案している。

また特開２００１−２０４４１１号公報（特許文献２）には、小麦粒から小麦粉区分、生ふすま区分及び生胚芽区分を採取した後、生ふすま区分に温度１００〜１８０℃での焙焼加熱と粒径５０〜５００μｍへの微粉砕を行う可食化加工を施す工程、生胚芽区分に温度１００〜１８０℃での焙焼加熱と粒径５０〜５００μｍへの微粉砕を行う保存性付与加工を施す工程を含む方法によって製造される全粒小麦粉組成物が開示されている。

更に特開２００３−３１９７４７公報（特許文献３）には、小麦から胚乳部を除いた残りの胚芽部およびふすま部等を乳酸菌等により発酵させて発酵体を作り、次いで製パン時に胚乳部からなる小麦粉に前記発酵体を適宜な割合で混入して製パンすることが開示されている。

特開２００２−１７１号公報。 特開２００１−２０４４１１号公報。 特開２００３−３１９７４７号公報

前記した小麦の全粒使用は、全て一旦玄麦を精麦して、残余のふすまを最区分して、所定の抽出部を適宜に処理し、再度小麦粉に添加して使用するものである。従って必ずしも玄麦の全粒使用とは言いがたい。また処理ふすま成分を再度小麦粉に添加し、使用に際しては、均一な混合状態とする必要がある等煩雑さが伴なう。

そこで本発明は、玄麦の全粒を、食材としてそのまま使用することができる新規な乳酸発酵玄麦を提案したものである。

本発明に係る乳酸発酵玄麦及びその製造方法は、玄麦を除菌洗浄水切りの後、乳酸菌及び糖類並びに玄麦表皮を構成する繊維状高分子を分解して表皮を軟化させる酵素であるヘミセルラーゼを含有する仕込液を調整し、前記仕込液中に浸漬して液切りし、１〜５日間の密封静置で発酵処理した後に、熟成、破砕若しくは破砕、熟成して製出したことを特徴とするものである。

従って玄麦は発酵によって破砕し易くなると共に、小麦の表皮や胚乳中に含まれているヘミセルロースが分解されることにより、ヘミセルロースの含有量の多い表皮が軟化されて破砕し易くなる。さらに発酵熟成並び分解によってふすま成分も食しやすい状態となり、製出物は、そのままパン材料（主原料）として使用することができ、全粒パンの製造が容易になし得る。

本発明は上記の構成によって、玄麦全部（全粒）をふすま成分を分離処理することなく、全粒の一括処理でパン材料などに使用できる乳酸発酵玄麦を提供できたもので、従前のようなふすま成分を一部抽出して混合したり、ふすま部分を分離処理して混合するなどの煩雑な作業を必要としないものである。

次に本発明の実施の形態について説明する。実施形態に示した製造方法は、発酵処理工程と、破砕工程と、熟成工程の順でなされるが、破砕工程と熟成工程は逆順としても良い。

発酵処理工程は、洗浄処理、仕込液の調製、浸漬、液切り、発酵処理の順でなされる。洗浄処理は、玄麦表面の汚れや雑菌を除去するもので、原料である玄麦（以下重量表示は、原料「２ｋｇ」を使用した時の数値である）を、０．２％クエン酸液２ｋｇを６０〜７０℃に加熱した溶液に入れて３分間撹拌し、その後水切り（１分間）を行い、更にオーバーフロー状態で水洗してゴミ等を洗い流し、再度水切り（１分間）を行うこと実施する。

仕込液の調製は、水（３０〜４０℃）２ｋｇに、スクロース４０ｇ（１．０〜２０重量％の範囲）、及び種菌４０ｇ（乳酸菌スターター：仕込液中に乳酸菌が１０⁶〜１０⁸個／ｍｌ程度存在するように調整する）と、更に玄麦の表皮を軟化させるための酵素（ヘミセルラーゼ等）を１ｇ（０．０１〜０．１重量％）加えて調製したものである。

前記の仕込み液に、洗浄処理後の玄麦を投入して、３０〜４０℃状態で、０．５〜３時間程度浸漬する。

次に適宜時間の浸漬の後に、玄麦表面に付着水が残る程度の水切りを行った後、適宜な袋内や容器に封入し、３０〜４０℃の雰囲気中で１〜５日間静置して、発酵を行う。

発酵処理工程の終了後に熟成工程、破砕工程と進む場合には、前記の発酵工程終了時の密封状態のまま、０〜６℃で、１〜３０日間おいて熟成を進行させる。

前記の熟成を終了すると、ミキサーや粉砕ロールを使用して破砕を行うもので、破砕物は、そのまま全粒の乳酸発酵玄麦として使用することができるものである。

また発酵処理工程の終了後に破砕工程、熟成工程と進む場合には、前記の発酵工程終了時に、発酵玄麦をミキサーや粉砕ロールを使用して破砕を行うもので、破砕物をビニールパウチ等の密閉容器に充填して密封し、密封状態のまま、０〜６℃で、１〜３０日間おいて熟成を進行させるものである。

しかして前記の製出品は、ふすま成分を含む全粒粉として使用することができるものである。

本発明の実施形態の工程図である。

Claims (4)

1. 玄麦を除菌洗浄水切りの後、乳酸菌及び糖類並びに玄麦表皮を構成する繊維状高分子を分解して表皮を軟化させる酵素であるヘミセルラーゼを含有する仕込液を調整し、前記仕込液中に浸漬して液切りし、１〜５日間の密封静置で発酵処理した後に、熟成、破砕若しくは破砕、熟成してなることを特徴とする乳酸発酵玄麦の製造方法。
2. ０〜６℃の密封状態で１〜３０日間の熟成を行う請求項１記載の乳酸発酵玄麦の製造方法。
3. 玄麦を除菌洗浄水切りの後、乳酸菌及び糖類並びに玄麦表皮を構成する繊維状高分子を分解して表皮を軟化させる酵素であるヘミセルラーゼを含有する仕込液を調整し、前記仕込液中に浸漬して液切りし、１〜５日間の密封静置で発酵処理した後に、熟成、破砕若しくは破砕、熟成して製出してなることを特徴とする乳酸発酵玄麦。
4. ０〜６℃の密封状態で１〜３０日間の熟成を行って製出してなる請求項３記載の乳酸発酵玄麦。

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