CN101731707A - 一种醋蛋饮料的生产方法 - Google Patents

Abstract

一种醋蛋饮料的生产方法，将鸡蛋置于消毒，破碎，分离蛋壳、蛋膜，取蛋液；按质量体积比取备份固态柠檬酸∶碳酸钙∶水∶米醋∶乳酸＝8～9g∶1～2g∶400～500ml∶80～100ml∶6～12ml混合均匀，得到浸泡液；按蛋液∶浸泡液＝1∶3～5，温度20～30℃，浸泡蛋液4～6h；调质除腥，调质温度80～90℃，调质时间10～30min，得到调质除腥醋蛋液用胶体磨磨碎；所得醋蛋液与蔗糖酯、脱脂奶粉按质量比600～700∶0.3～0.6∶80～100用胶体磨进行混合，之后均质，得到较稠的醋蛋乳状液；之后进行醋蛋液的调制，加水定容，灭菌及包装。产品保质期12个月。本发明该方法工艺简单，易于控制，制备醋蛋液的耗时较短，制得的醋蛋液口味微酸带甜，无腥味，质感微稠，口感舒适。

Description

一种醋蛋饮料的生产方法

技术领域：

本发明涉及蛋品饮料，尤其是醋蛋饮料。

技术背景：

醋蛋液是我国民间冬季人们时常饮用的一种保健饮品。蛋清是一种巨大的清蛋白，是构成生命的重要成分，醋浸鸡蛋后，使蛋清中巨大的蛋白分子裂解，释放出大量的有防治疾病作用的溶菌酶和抗癌因子阿维丁等物质，使其治疗功能大大增加。醋化后的蛋黄，能分解释放出具有健脑、防衰、降低胆固醇等作用的卵磷脂、胆碱和生物素等物质。用醋浸泡整蛋，米醋中的有机酸和蛋壳中的碳酸钙反应形成有机酸钙，浸入醋蛋液。有机酸钙是一种优良的有机钙源，其钙以游离的离子状态存在，有利于人体小肠的吸收，是一种良好的补钙产品。有研究文章报道，醋蛋液具有降血脂、增强机体抗自由基的作用，对预防动脉硬化也有帮助，还有一定的通便、降低体重和抗疲劳作用。此外，醋蛋液能调整饮食中营养不平衡状态，调节人体免疫功能，增强人体抗病能力。

现有技术中制备醋蛋液的方法耗时较长，需要让醋将蛋壳浸泡24小时以上，以便让蛋壳软化或溶化，不适合工业化规模生产。其次现有技术中制备的醋蛋液口感不够好，有较重的腥味，不易被人群普遍接受。现有技术中也有用加入蛋白酶等生物转化手段制备醋蛋液，制作方法较复杂，工艺控制要求高。

发明内容：

针对现有技术中制备醋蛋液方法的上述缺点，本申请人作出改进，提供一种适合工业化规模生产的醋蛋饮料的生产方法，该方法工艺简单，易于控制，制备醋蛋液的耗时较短，制得的醋蛋液口感好。

本发明的技术方案如下：

一种醋蛋饮料的生产方法，其制取步骤为：

1)制备蛋液：挑选质量良好的鸡蛋，进行清洗及消毒后破碎，分离蛋壳、蛋膜，得到蛋液；

2)制备浸泡液：按质量体积比备份，固态柠檬酸∶碳酸钙∶水∶米醋∶乳酸＝8～9g∶1～2g∶400～500ml∶80～100ml∶6～12ml，其中柠檬酸用于调节酸度以及酸味的口感，乳酸也用于调节酸度以及酸味的口感，并使得酸味在口腔内呈现连续性)，将备份的柠檬酸、碳酸钙溶解于水中后，加入备份的米醋、乳酸，混合均匀，得到浸泡液；

3)蛋液的浸泡：按按质量比备份，蛋液∶所得浸泡液＝1∶3～5，将蛋液置于所得浸泡液中于搅拌状态下浸泡，浸泡温度20～30℃，浸泡时间4～6h，搅拌速度20转/秒；

4)调质除腥：将浸泡好的醋蛋液于搅拌状态下调质除腥，调质温度80～90℃，调质时间10～30min，搅拌速度50转/秒，得到调质除腥醋蛋液；

5)醋蛋液打磨：将上步骤所得醋蛋液用胶体磨充分循环磨碎；

6)制备乳状醋蛋液：将上步骤所得醋蛋液与蔗糖酯、脱脂奶粉按质量比600～700∶0.3～0.6∶80～100备份，各备份用胶体磨进行混合，之后进行均质，得到较稠的醋蛋乳状液；

7)醋蛋液的调制：按质量比备份，乳状醋蛋液∶黄原胶∶蔗糖∶微晶纤维素＝800～900∶2～4∶160～200∶5～7备份，将各备份混合，置于固定容积的容器内加水定容至所需体积，加水量按每120克蛋液制备醋蛋饮料2.8～3.2L定容，之后进行均质，得到醋蛋液的调制品；

8)包装：将上述醋蛋液常规灭菌、进行罐装及二次灭菌。

进一步的技术方案在于步骤1)所述鸡蛋置于浓度为100mg/kg的次氯酸钠溶液中浸泡5分钟消毒，再冲洗干净消毒液，然后破碎，分离蛋壳、蛋膜，取蛋液。步骤5)所述醋蛋液用胶体磨进行胶磨混合时间2～3h，胶磨温度20～30℃。步骤6)所述各备份用胶体磨进行胶磨混合的时间为10～30min，所述均质压力0.1～0.4Mpa。步骤7)所述均质压力0.1～0.4Mpa，时间20～40min。

本发明与前述现有技术中制备醋蛋液方法的有益技术效果在于：

1、制备时间短，从原料蛋到制得醋蛋液成品少于10小时，而且工艺步骤简单，易于控制，适合工业化规模生产及连续生产。

2、采用较高温度下进行调质脱腥，而不采用添加剂环糊精等包埋技术进行腥味的掩盖，调质脱腥效果好，醋蛋液的除腥口感得到明显改善，而且温度调质脱腥符合食品天然要求。

3、采用较高温度下进行调质脱腥，蛋白质凝固之后在醋蛋液中将易于沉降，本发明采用胶体磨和均质机将凝固蛋白充分磨碎和均质，使得蛋白质颗粒体积变小，易于悬浮及抗沉降；采用非离子表面活性剂蔗糖酯和胶体稳定剂黄原胶和微晶纤维素，使得鸡蛋中的蛋白质、脂肪等形成稳定的复合体，可提高醋蛋饮品的稳定性，存放10个月以上未见分层和脂肪上浮现象，从而延长了醋蛋液的保存期；并且凝固蛋白质颗粒体积变小后易于消化吸收；经胶体磨和均质后，得到乳状醋蛋液具有更好的口感。

4、本发明不用醋酸浸泡蛋壳来增加醋蛋液中的钙，而是用碳酸钙与醋酸反应得到有机钙，也易于被人体吸收，比起醋酸浸泡蛋壳得到的有机钙可大大缩短反应时间，同时也避免了蛋壳中所含的金属元素镁进入饮料中，镁会使得醋蛋饮料带有一定的涩味。

具体实施方式：

以下结合实施例对本发明作进一步详细描述：

实施例：

将1.8kg鸡蛋水洗，并用消毒100mg/kg的次氯酸钠溶液中浸泡5分钟，冲洗干净。将鸡蛋破碎，分离蛋壳、蛋膜，得蛋液1.5kg。用4.5L水溶解柠檬酸85.8g，加入15g碳酸钙，完全溶解后加入米醋900ml、乳酸100ml，混合均匀，得浸泡液。将蛋液置于浸泡液中搅拌浸泡5h，转速20转/秒。将浸泡好的醋蛋液于85℃下调质除腥20min，搅拌转速50转/秒。将调质好的醋蛋液用胶体磨充分循环磨碎2.5h，胶磨温度25℃。然后制备乳状醋蛋液：取胶磨后的调质醋蛋液加入4g蔗糖酯、1000g脱脂奶粉利用胶体磨混合30min，之后均质，均质压力0.2Mpa，得乳状醋蛋液。醋蛋液的调制：将制备好的乳状醋蛋液与27g黄原胶、1.8kg蔗糖及60g微晶纤维素混合，将该混合物加水至总体积为37L，之后均质，均质压力0.2Mpa。将上述醋蛋液于80～90℃进行常规灭菌后包装。之后于热水中二次灭菌，灭菌温度95℃，时间12min，得成品。

所得成品经评测师感官评定的方法进行口味的评测，评测结果：醋蛋液口味微酸带甜；无腥味；质感微稠，口感舒适。

Claims (6)

1.一种醋蛋饮料的生产方法，其制取步骤为：

1)制备蛋液：挑选质量良好的鸡蛋，进行清洗及消毒后破碎，分离蛋壳、蛋膜，得到蛋液；

2)制备浸泡液：按质量体积比备份，固态柠檬酸∶碳酸钙∶水∶米醋∶乳酸＝8～9g∶1～2g∶400～500ml∶80～100ml∶6～12ml，其中柠檬酸用于调节酸度以及酸味的口感，乳酸也用于调节酸度以及酸味的口感，并使得酸味在口腔内呈现连续性)，将备份的柠檬酸、碳酸钙溶解于水中后，加入备份的米醋、乳酸，混合均匀，得到浸泡液；

3)蛋液的浸泡：按按质量比备份，蛋液∶所得浸泡液＝1∶3～5，将蛋液置于所得浸泡液中于搅拌状态下浸泡，浸泡温度20～30℃，浸泡时间4～6h，搅拌速度20转/秒；

4)调质除腥：将浸泡好的醋蛋液于搅拌状态下调质除腥，调质温度80～90℃，调质时间10～30min，搅拌速度50转/秒，得到调质除腥醋蛋液；

5)醋蛋液打磨：将上步骤所得醋蛋液用胶体磨充分循环磨碎；

6)制备乳状醋蛋液：将上步骤所得醋蛋液与蔗糖酯、脱脂奶粉按质量比600～700∶0.3～0.6∶80～100备份，各备份用胶体磨进行混合，之后进行均质，得到较稠的醋蛋乳状液；

7)醋蛋液的调制：按质量比备份，乳状醋蛋液∶黄原胶∶蔗糖∶微晶纤维素＝800～900∶2～4∶160～200∶5～7备份，将各备份混合，置于固定容积的容器内加水定容至所需体积，加水量按每120克蛋液制备醋蛋饮料2.8～3.2L定容，之后进行均质，得到醋蛋液的调制品；

8)包装：将上述醋蛋液常规灭菌、进行罐装及二次灭菌。

2.按权利要求1所述醋蛋饮料的生产方法，其特征在于步骤1)所述鸡蛋置于浓度为100mg/kg的次氯酸钠溶液中浸泡5分钟消毒，再冲洗干净消毒液，然后破碎，分离蛋壳、蛋膜，取蛋液。

3.按权利要求1所述醋蛋饮料的生产方法，其特征在于步骤5)所述醋蛋液用胶体磨进行胶磨混合时间2～3h，胶磨温度20～30℃。

4.按权利要求1所述醋蛋饮料的生产方法，其特征在于步骤6)所述各备份用胶体磨进行胶磨混合的时间为10～30min，所述均质压力0.1～0.4Mpa。

5.按权利要求1所述醋蛋饮料的生产方法，其特征在于步骤7)所述均质压力0.1～0.4Mpa，时间20～40min。

6.按权利要求1所述醋蛋饮料的生产方法，其特征在于步骤8)所述二次灭菌方法为在热水中灭菌，灭菌温度90～100℃，时间10～15min。