JP4175448B2 - 遊離皮付き調理いも、遊離皮付き調理いも類の製法及び皮付きいも類切断片の皮遊離方法 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、加熱調理したいも類を手に持っても、べたつかず、手を汚さずに簡便に喫食することができる遊離皮付き調理いも、遊離皮付き調理いも類の製法、及び皮付きのいも類の果肉から剥皮工程を経ることなく皮部分を遊離させることができ、喫食者が片手で軽く皮部分を剥くだけで容易に皮部分を除去することができる、皮付きいも類切断片の皮遊離方法に関し、更には、皮を遊離させているにもかかわらず、皮付きいも特有の香ばしい風味や外観を保持することができる、容器入り皮付きいも類切断片の皮遊離方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、常温で長期流通保存可能な焼きいもの加工方法としては、例えば、特開平７−９５８４９号公報に記載のような焼きいも製造方法がある。この方法は、サツマイモを焼成後、冷却し、酸素透過性の少ない包装資材を用いて包装内の気相が窒素置換された状態で包装密封し、中心温度が１０５℃以上で１０分以上加熱殺菌する方法である。この方法によれば、皮の濡れがなく、３ヶ月保存しても焼きいも色が変色しない製品となる。
しかしながら、この方法では、保存性に優れるが、皮が果肉部分に密着した部分と、皮が遊離した部分が混在し、喫食する際に完全に皮を取りのぞいて食することが難しい。
【０００３】
また、他の方法としては、特開昭６１−１３５５６２号公報に記載の焼きいもの製法がある。
この方法は、皮付きさつまいもを焼成した後、皮を剥いて包装用フィルムにて密封包装し、熱湯ボイルなどによって滅菌するものである。
この方法では、皮を剥いてあるので、喫食時の皮を剥く手間ははぶかれるものの、さつまいも特有の皮由来の香ばしさがなく、蒸しいものような風味となってしまう。また、剥皮してからボイルされたさつまいもは、さつまいも表面に澱粉が表出してさつまいも同士が付着しやすく、また、形も崩れやすいという欠点がある。更に、皮を剥いた調理いも類は、表面が水分、糖分、澱粉質などでべたつきやすく、喫食する際に手が汚れるという欠点もある。この欠点は、いも類を一口大などに切断すると、表面積が増える分更に顕著となる。また、加熱殺菌すると、いも細胞内からの離水が生じ易く食感が悪くなる。
【０００４】
また、焼きいもの場合、長時間低温（１５０〜１６０℃１時間程度）焼成すると、香ばしさと甘味が増し、食感も良くなるが、長時間焼くほど、いも果肉部に「鬆」（「す」＝亀裂部）が生じ易く、外観が悪くなる。逆に、高温短時間焼成すると、「鬆」は入らないが、焼成不充分で風味、食感が悪くなり、皮も果肉部に密着して剥がしにくくなる。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、このような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、加熱調理したいも類を手に持っても、べたつかず、手を汚さずに簡便に喫食することができる遊離皮付き調理いも、加熱殺菌後も離水が無く、食感が良好な遊離皮付き調理いも類の製法、及び、皮付きのいも類の果肉から剥皮工程を経ることなく皮部分を遊離させることができ、喫食者が片手で軽く皮部分を剥くだけで容易に皮部分を除去することができ、果肉部に鬆の入らない外観の良い皮付きいも類切断片の皮遊離方法、更には、皮の遊離をさせているにもかかわらず、焼きいも特有の香ばしい風味を保持することができ、皮がちぎれたりして外観を損なうことがない、風味、外観、携帯性に優れた遊離皮付き調理いも、その製法及び皮付きいも類切断片の皮遊離方法を提供するにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記の目的は、皮付き原料いもを加熱し、耐熱性容器に収容し、加熱殺菌されてなる皮付き調理いもであって、該調理いもが、表面積比で皮部：切断面部＝１：１．０〜２．０となっていることを特徴とする遊離皮付き調理いもによって達成される。
【０００７】
また、上記の目的は、下記工程を順次行うことを特徴とする請求項１記載の遊離皮付き調理いも類の製法によって達成される。
（１）いも類を加熱する工程。
（２）上記加熱いも類に対して、１〜４５℃の流体乾燥、真空凍結乾燥及び天日乾燥の中から選択される乾燥を施す工程。
【０００８】
上記の目的は、下記工程を順次行うことを特徴とする請求項１記載の遊離皮付き調理いも類の製法によって達成される。
（１）いも類を加熱する工程。
（２）上記加熱いも類に対して、１〜４５℃の流体乾燥、真空凍結乾燥及び天日乾燥の中から選択される乾燥を施す工程。
（３）上記乾燥いも類を加熱殺菌する工程。
【０００９】
また、上記の目的は、下記工程を順次行うことを特徴とする皮付きいも類切断片の皮遊離方法によって達成される。
（１）いも類を皮付きのまま、加熱する工程。
（２）上記加熱いも類に対して、１〜４５℃の流体乾燥、真空凍結乾燥及び天日乾燥の中から選択される乾燥を施す工程。
（３）上記乾燥いも類を、引き続き加熱殺菌し、該いも類の皮を遊離させる工程。
【００１０】
また、上記の目的は、下記工程を順次行うことを特徴とする容器入り皮付きいも類切断片の皮遊離方法によって達成される。
（１）いも類を皮付きのまま、加熱する工程。
（２）上記加熱いも類を、切断片の少なくとも１面に皮が付着している状態に切断する工程。
（３）上記切断加熱いも類に対して、１〜４５℃の流体乾燥、真空凍結乾燥及び天日乾燥の中から選択される乾燥を施す工程。
（４）上記乾燥いも類を、引き続き耐熱性容器に収容密封する工程。
（５）上記密封容器入りいも類を、引き続き加熱殺菌し、該いも類の皮を遊離させる工程。
【００１１】
すなわち、本発明者らは、加熱調理したいも類を手に持っても、べたつかず、手を汚さずに簡便に喫食することができる携帯性に優れた遊離皮付き調理いも、遊離皮付き調理いも類の製法及び皮付きいも類切断片の皮遊離方法について検討を行った。その結果、皮付き原料いもを皮部：切断面部＝１：１．０〜２．０となるように、いもを皮付きのまま切断し、加熱殺菌すると、好結果が得られることを見出した。
【００１２】
また、加熱した原料いも類を、冷風に当てる等して、表皮水分と果肉部水分との分布を異なるように乾燥すると、小口大に切って調理しても、表面のべたつきが解消され、更に乾燥後のいもを加熱殺菌しても、離水が生じ難く、食感も良好であることを見出した。
【００１３】
更には、このように乾燥した皮付きの調理いもを加熱殺菌処理すると、比較的高温短時間の焼成であっても、いもの皮が果肉部分から遊離し、簡単に手で剥皮でき、且ついも類の皮由来の香ばしい風味を付与できること、更に、いも果肉に鬆のない外観良好な調理いもとすることができることを見出した。
【００１４】
更には、加熱したさつまいもを、切断片の少なくとも一面に皮がついている状態になるよう切断した後、乾燥して加熱殺菌すると、切断した部分の一部の皮が完全剥離し、一部が弱く果肉部分に付着した遊離状態となり、剥離部分を手でつまんでめくるだけで簡単に皮全体を取り除くことができることを見出した。また、このように処理した切断いも類は、皮が喫食前に剥がれ落ちて他の切断いも片に付着するなどの外観上の問題を生じず、また、切断いも片同士が付着したり、喫食時に手がべたつくなどの問題を生じず、外観上、形態上良好な、一口ずつ食べやすい形態とすることができることを見出し本発明に到達した。
【００１５】
【発明の実施の形態】
次に、本発明を詳しく説明する。
まず、本発明の遊離皮付き調理いもは、表面積比で、皮部：切断面部＝１：１．０〜２．０となっている。
【００１６】
原料となるいも類は、特に品種や大きさを限定するものではなく、一般に用いられているものから適宜選択して用いればよい。
一般に知られているいも類の例としては、例えば、さつまいも、ジャガイモ、さといも科（えびいも、八つ頭、セレベス、ハスイモ等）、やまのいも科（長芋、むかご、大和いも、いちょういも等）、クワイ、キクイモ、キャッサバ、タロイモ等が挙げられる。
【００１７】
また、本発明の遊離皮付き調理いもは、皮：切断面の表面積比が１：１．０〜２．０となるよう皮付きのまま切断されている。すなわち、表面積比で皮１に対し、切断面が１．０未満の場合、皮部分が多すぎて皮が剥きづらく、喫食時の食感も悪くなる。また、逆に、２．０を超えると、べたついて、手に持ちづらくなる。
【００１８】
次に、本発明の遊離皮付き調理いも類の製法は、いも類を加熱する工程、及び上記加熱いも類を乾燥する工程を順次行う。
【００１９】
本発明の上記遊離皮付き調理いも類の製法は、例えば、次のようにして行われる。
まず、生のいも類を水洗し、異物等を除く。なお、いも類は、皮付きのままで、適宜切断して用いてもよい。
【００２０】
次いで、上記いも類を加熱する。
加熱方法としては、蒸す、茹でる、フライする、焼成するなどの各種調理方法があり、所望の最終調理形態に合わせ適宜加熱方法、装置を選択して用いればよい。また、加熱に際しては、皮付きのまま丸ごとするか、もしくは、なるべく果肉の露出が少ないように切断することが、香ばしさ、ほどよい食感に仕上げる点で望ましい。上記方法の中でも、特に、焼きいも特有の香ばしい風味、食感が好適に得られる点で焼成方法が好適に用いられる。
【００２１】
例えば、蒸す場合には、蒸煮装置、スチームオーブン等が挙げられ、茹でる場合には、水煮、容器内でのボイル処理等が挙げられ、フライの場合には、フライヤーを用いて油や糖質甘味料（糖アルコール、トレハロース等）でフライする方法等が挙げられる。
【００２２】
また、焼成の場合には、オーブン加熱、石焼き、遠赤外線加熱等、従来用いられている方法を適宜用いればよい。例えば、甘味を増強させる点では、石焼きが好適であり、迅速かつ均一大量処理の場合には、熱風ロースト等のような、流体加熱する方法が好適である。
【００２３】
また、加熱条件は、いも類の種類、大きさ、焼成装置、処理量等に合わせ、適宜設定すればよい。
例えば、焼成の場合には、内部まで均一に澱粉のα化が生じるようにしてもよいが、後述するレトルト殺菌によってもα化が促進されるので、いも類全体の５０重量％以上の澱粉がα化するように適宜焼成条件を設定すればよい。但し、糖化を促進させる点で、６０℃に内部温度を到達させることが好適である。また、更に好ましくは、中心温度が８０℃到達となるよう焼成し、酵素（アミラーゼ）を失活させることが色調（褐変防止）の点で望ましい。
【００２４】
次に、上記加熱したいも類を乾燥する。
乾燥方法としては、流体乾燥、真空凍結乾燥、天日乾燥が挙げられる。これらの中でも、流体乾燥は、いも類の品質に影響が少なく、効率的に乾燥ができる点で好適である。
【００２５】
流体乾燥とは、流体（好ましくは空気などの気体）が流動し、いも類の水分を除去することにより乾燥するものである。
流体乾燥の具体的な方法としては、流体をいも類表面に強制的に接触させ、いも類表面の水分を蒸発させる方法等が挙げられる。また、具体的な装置としては、扇風機、乾燥機、温風機、エアーコンディショナー等の送風装置等が挙げられる。
【００２６】
乾燥の条件は、原料いも類の収穫期（水分、糖化度等）、品種、いも類の処理量、いも類の形状、装置能力等によって適宜設定すればよい。
例えば、流体乾燥の場合、３０ｋｇのいも類ならば、風速１．５〜６ｍ／秒（２８℃湿度６０％）で２時間程度である。
また、流体の温度は、１〜４５℃であり、更に好ましくは、低温（１〜２５℃）が望ましい。すなわち、４５℃を超えると、いも類の表面が白く変色（粉ふき）しやすくなるため、外観、舌触りが悪くなる。
この時、いも類の品質を変化させない程度に、冷媒や熱源を併用するようにしてもよい。
【００２７】
上記のようにして乾燥されたいも類は、表皮部分と、中心部分との水分格差を生じている。
具体的には、表皮から５ｍｍの厚さ部分の水分Ａと、中心部から５ｍｍ半径部分の水分Ｂの格差が、Ｂ−Ａ＝２〜５％となっていることが望ましい。すなわち、水分格差が上記範囲内であると、べたつきが解消され、手を汚さずに喫食することができる点で好適である。また、皮付きのいも類の場合、後述する加熱殺菌後、いも類の皮は遊離し、手で簡単に、完全に剥離することができる傾向にある。
一方、水分格差が上記範囲よりも下回ると、手で持ったときにべたつきを感じ、また皮が剥きづらくなる傾向にある。また、逆に水分格差が上記範囲を超えると、いも類の食感、風味、外観が悪くなったり、皮が剥がれ落ちる傾向にある。
【００２８】
次に、上記乾燥したいも類は、そのまま、あるいは適宜切断、剥皮、二次調理（味付け等）して喫食、流通（数日程度）可能であるが、更に常温もしくは長期間流通する場合には、加熱殺菌することが好適である。
また、皮付きいも類の場合、皮を遊離させることができる点で、加熱殺菌することは好適である。
【００２９】
加熱殺菌方法としては、例えばボイル殺菌、レトルト殺菌等が挙げられる。
また、加熱殺菌条件は、いもの種類、大きさ、数量、殺菌方法等によって適宜設定すればよい。例えば、丸ごとのいも類においては、３ヶ月程度の常温流通ならば、特開平７−９５８４９号に記載のように中心温度を１０５℃１０分間保持する。また、常温で１０ヶ月流通させる場合、特開平８−２１４７６９号公報に記載のように１００〜１０５℃２０〜４０分、１２３〜１３０℃１５〜４０分行う等の方法が挙げられる。
特に、１年間安定して常温流通するための好適な条件は、いも類の中心温度が１２１℃４分以上となるレトルト殺菌条件等が挙げられる。
【００３０】
上記のようにして得られた遊離皮付き調理いも類は、乾燥工程を経ることによって、従来のように加熱殺菌による離水が生じず、表面にベタツキがなく、手を汚さずに喫食できる外観、携帯性、食感、風味の良好な調理いも類である。
また、皮付きのいも類の場合には、いも全体に亘って均一に皮が遊離しており、手に持って皮を軽くめくるだけで、簡単に、また、完全に皮を取り除くことができる。
また、レトルト殺菌のような、過酷な加熱殺菌工程を経た場合でも、殺菌前のいもの形状を保持している。
【００３１】
なお、上記遊離皮付き調理いも類は、そのまま、あるいは適宜切断、剥皮や二次調理して喫食することができるが、流通安定性（保存性、衛生面等）、並びに消費者の携帯簡便性の点で、容器入り遊離皮付き調理いもとすることが更に好適である。
【００３２】
上記容器入り遊離皮付き調理いも類は、例えば、次のようにして製造される。
まず、上述したように、生いも類を加熱した後、乾燥する。次いで、該乾燥いもを、上記容器に収容し、必要に応じて窒素ガスやこれらを含む混合ガスで酸素低減した後、容器開口部を密封し（缶の場合には巻き締め、袋の場合にはヒートシール等）、加熱殺菌をして得られる。
なお、容器にいも類を収容する際には、乾燥前後に、調味料、色素、香料、乳化剤、ゲル化剤、ビタミン類等の副原料を添加するようにしてもよい。あるいは、予めいも類にこれらの副原料を施与（まぶす、水溶液化して浸漬する、噴霧する等）して容器に収容するようにしてもよい。この時、副原料が高水分（水溶液等）の場合には、乾燥前の施与が、乾燥の効果を発揮する上で好ましいが、低水分（粉体等）の場合には、特に乾燥の前後の時を限定することなく、適宜施与すればよい。
このようにして得られた容器入り遊離皮付き調理いも類は、加熱殺菌工程後も離水が生じず、食感的にも良好である。
また、レトルト殺菌する際には、窒素ガスなどを充填して容器内の残存酸素を置換することが、遊離皮付き調理いも類の品質保持、形状保持及び遊離皮付き調理いも類の香気保持効果の点で特に好適である。
【００３３】
あるいは、より喫食者が簡便に喫食できる形態として、次のようにすると、更に好適である。すなわち、本発明の容器入り皮付きいも類切断片の皮遊離方法は、例えば、次のようにして行われ、遊離した皮が簡単に剥離するようになる。
まず、上述したように、生いも類を加熱する。
次いで、これを切断片とする。切断片は、少なくとも一面に皮がついている状態とすることが風味、外観の点で望ましい。切断方法、切断の形態は、適宜選択すれば良いが、切断方向がいも類の繊維の方向と垂直方向になるように輪切りなどにすると、皮が遊離後も付着した状態を保ちやすく、外観的にも好適である。
また、一口大の大きさにしたい場合は、４〜１０ｇ／個となるように切断するとよい。
【００３４】
次いで、得られた切断いも類を、上述した水分格差となるように乾燥し、引き続き、適宜の数量のいも類を容器に収容し、上述した殺菌条件で加熱殺菌する。
【００３５】
本発明に用いる容器は、耐熱性容器が好適であり、その形態は、例えば缶、袋等が挙げられる。袋を用いる場合、その材質としては、例えば耐熱性フィルム、ガスバリア性フィルムなどが挙げられ、殺菌方法などに併せて適宜選択して用いればよい。
【００３６】
また、特に、加熱殺菌としてレトルト殺菌を行う時に用いる容器の形態は、例えば、缶、ビン、パウチのような合成樹脂製袋などの、耐熱性のある密封可能な包装容器が好適である。
【００３７】
上記のようにして得られた容器入りいも類切断片は、切断によって表面積が大きくなっているにもかかわらず、乾燥工程を経ることによって、べた付きがなく、手を汚さずに喫食することができる。
また、上記の切断工程を経ることによって、加熱殺菌後、皮が完全に果肉部分から剥離した端部と、残余の皮が果肉部から遊離はしているものの果肉に付着している部分を形成する。従って、完全に剥離した皮の部分をもって手で軽くめくるだけで、きれいに皮を剥離することができる。
また、もし皮付きのまま喫食する場合も、皮の一部が果肉に付着しているので、喫食中に皮が剥がれることがなく、皮付きのままの風味を味わうことができる。
【００３８】
このように、切断後、乾燥したいも類は、皮付きいもの外観を有するが、簡単に皮を剥離でき、また手にべとつかない食べやすい一口サイズの調理いもとすることができる。
なお、このようにして得られた一口いも類は、密封容器に収容された状態で、自然志向の菓子として製品化することもできるし、あるいは、いも類加工品の原料とすることもできる。
【００３９】
なお、上記の遊離皮付き調理いも類、容器入り遊離皮付きいも類の製法、及び容器入り皮付きいも類切断片の皮遊離方法は、連続的に行ってもよいが、例えば、いも類を加熱する工程の後、一旦冷凍して、乾燥する前に、都度冷凍したいも類を解凍して乾燥するようにしてもよい。すなわち、いも類を加熱後、冷凍し、解凍すると、糖度が高まって風味が良くなり、また、しまりのある食感となる点で特に好適である。
【００４０】
しかしながら、乾燥までの前行程は分断可能であるが、乾燥後殺菌する場合は、いも類の表面と内部とに水分格差を生じさせた状態を維持して引き続き加熱殺菌することが好ましい。
【００４１】
また、加熱殺菌する際に、野菜、果物、種実類などの食品材料と共に収容密封するようにしてもよい。
【００４２】
【発明の効果】
以上のように、本発明の遊離皮付き調理いもは、皮と切断面とを特定比となるよう切断しているので、手への付着がなく、皮が剥がしやすく、食感、風味及び外観も良好である。
また、本発明の上記遊離皮付き調理いも類の製法は、加熱調理後乾燥しているので、表面にベタツキがなく、手を汚さずに喫食できる調理いも類を得ることができるものである。また、更に好適には、乾燥後、加熱殺菌することにより、加熱殺菌に由来する離水がなく、べたつきも生じないので、いも類の食感、携帯性も良好となる。
また、遊離皮付きいも類の場合、いも類の焼成が高温短時間であっても、皮が遊離はしているものの果肉部に付着した状態となっており、低温長時間焼成した時のように「鬆」が入ることがなく、皮の遊離が行われ、手で軽くむくだけで、簡単に完全に皮を剥離することができる。また、手でむく操作を加えるまでは、果肉部に皮が付着した状態を保っているので、皮付きいも類の風味、外観を維持している。従って、皮が付いたいもと、付いていないいもとが混在するといったことがなく、品質の安定した調理いもを提供できる。
また、更に好適には、遊離皮付き調理いも類を容器に収容後、密封することにより、携帯性を更に向上させることができる。
また、更に好適には、皮付きいも類を予め切断してから乾燥するようにした場合には、皮の一部が完全剥離し残余の皮が遊離した状態で果肉部分に付着しているので、完全剥離した部分から簡単に剥すことも、皮付きのまま喫食することもでき、消費者の好みに応じて食べ分けることができる。
また、皮は遊離しているものの、流通工程で剥がれ落ちたり、皮が他のいも片に付着することがないので、外観も良好である。
また、上記のようにして得られた遊離皮付き調理いも類は、長期保存中もいも本来の甘味、風味、食感、色調、外観が維持されているものである。この遊離皮付き調理いも類は、包装容器を開封して、そのまま食してもよく、あるいはいもごはん、いもきんとん、いもの甘露煮、いもグラッセなど各種のいも加工食品に利用することができる、汎用性の高い遊離皮付き調理いも類である。
【００４３】
【実施例】
次に、実施例を挙げて具体的に説明する。
〈実施例１〉
茨城県産の皮付きさつまいも（ベニアズマ）（直径４cm程度）を、電気オーブンを用いて、いもの中心温度が８０℃に到達するよう１６０℃で１００分焼成した。次いで、このさつまいもを、５〜７ｇ／個となるように輪切りにして風速３ｍ／秒、８０分間、扇風機で送風（２０℃）して流体乾燥した。また、さつまいもの皮：切断面の表面積比は、１個当たり平均１：１．２であった。なお、どのさつまいもも皮：切断面の表面積比が１：１．０〜２．０の範疇であった。
このとき、さつまいもの表皮部分（５ｍｍ厚さ）の水分は４３％、さつまいも中心部分５ｍｍ半径の水分は４７％であった。
このようにして得られたさつまいもを５個レトルトパウチに充填し、ヒートシール後、１２１℃で４０分間熱水レトルトにて加熱処理し、ひとくち調理さつまいもを得た。
【００４４】
〈実施例２〉
茨城県産の皮付きさつまいも（ベニアズマ）（直径４cm程度）を、電気オーブンを用いて、いもの中心温度が８０℃に到達するよう１６０℃で１００分焼成した。次いで、このさつまいもを放冷後、−３０℃で急速凍結した。そして、室温で解凍後、５〜７ｇ／個となるように輪切りにして風速３ｍ／秒、８０分間、扇風機で送風（２０℃）して流体乾燥した。また、さつまいもの皮：切断面の表面積比は、１個当たり平均１：１．２であった。なお、最大でも、１：２．０であった。
このとき、さつまいもの表皮部分（５ｍｍ厚さ）の水分は４３％、さつまいも中心部分５ｍｍ半径の水分は４７％であった。
このようにして得られたさつまいもを５個レトルトパウチに充填し、ヒートシール後、１２１℃で４０分間熱水レトルトにて加熱処理し、ひとくち調理さつまいもを得た。
【００４５】
〈実施例３〉
茨城県産の皮付きさつまいも（ベニアズマ）（直径４cm程度）を、電気オーブンを用いて、いもの中心温度が８０℃に到達するよう１６０℃で１００分焼成した。次いで、このさつまいもを、５〜７ｇ／個となるように輪切りにして風速３ｍ／秒、４０分間、温風機で送風（４５℃）して流体乾燥した。また、さつまいもの皮：切断面の表面積比は、１個当たり平均１：１．２であった。なお、最大でも、１：２．０であった。
このとき、さつまいもの表皮部分（５ｍｍ厚さ）の水分は４１％、さつまいも中心部分５ｍｍ半径の水分は４６％であった。
このようにして得られたさつまいもを５個レトルトパウチに充填し、ヒートシール後、１２１℃で４０分間熱水レトルトにて加熱処理し、ひとくち調理さつまいもを得た。
【００４６】
〈実施例４〉
流体乾燥の条件を、風速３ｍ／秒、５分間、扇風機で送風（２０℃）とする他は、実施例１と同様に行った。また、さつまいもの皮：切断面の表面積比は、１個当たり平均１：１．２であった。なお、最大でも、１：２．０であった。
また、さつまいもの皮：切断面の表面積比は、１個当たり平均１：１．２であった。なお、最大でも、１：２．０であった。
このとき、さつまいもの表皮部分（５ｍｍ厚さ）の水分は４６％、さつまいも中心部分５ｍｍ半径の水分は４７％であった。
【００４７】
〈実施例５〉
流体乾燥の条件を、風速３ｍ／秒、２００分、扇風機で送風（２０℃）とする他は、実施例１と同様に行った。また、さつまいもの皮：切断面の表面積比は、１個当たり平均１：１．２であった。なお、最大でも、１：２．０であった。
このとき、さつまいもの表皮部分（５ｍｍ厚さ）の水分は３５％、さつまいも中心部分５ｍｍ半径の水分は４６％であった。
【００４９】
〈比較例１〉
乾燥を行わない他は実施例１と同様にした。
【００５０】
〈比較例２〉
さつまいもを、１０〜１５ｇ／個となるように輪切りにする他は実施例１と同様に行った。また、さつまいもの皮：切断面の表面積比は、１個当たり平均１：０．５であった。
【００５１】
〈比較例３〉
さつまいもを、２〜３ｇ／個となるように扇形に４分割する他は実施例１と同様に行った。また、さつまいもの皮：切断面の表面積比は、１個当たり平均１：２．２であった。
【００５２】
上記のようにして得られた密封容器入り調理いもを、開封して皮の遊離状態、外観、手へのべたつき、風味を専門パネラー２０名で評価した。
【００５３】
その結果、実施例１はどのさつまいも片も皮が遊離しており、また、皮の端部が完全に剥離しているので、剥離部分を手で持って軽くめくるだけで、皮全体を取り除くことができた。また、外観は、皮が一見切断した時の状態のまま維持されているように見えた。また、風味も皮由来の香ばしさが残っており、良好であった。また、喫食時手に持ってもベタツキが少なかった。
また、実施例２は、冷凍、解凍処理を行っているので、更に糖度が増し、しまりのある食感となり、風味、食感ともに良好であった。
また、実施例３は、流体乾燥の温度が高めであるので、いも類の表面が白く粉ふきした状態となり、ぱさつきとざらつきがやや感じられた。
また、実施例４は、乾燥後のさつまいもの表面部分と、中心部分との水分格差が２〜５％より小さかったので、表面がべたついており、食感もしまりが弱く、皮の遊離はしているものと、していないものとが混在していた。
また、実施例５は、乾燥後のさつまいもの表面部分と、中心部分との水分格差が２〜５％より大きかったので、表面にぱさつきとざらつきが感じられ、しわの寄っているものが多かった。また、皮が剥がれ落ちているものが多かった。
【００５４】
これに対し、比較例１は、皮が完全に剥がれていたり、皮が強固に果肉部分に付着していたりして剥き難かったりし、外観的に好ましくなかった。また、皮の付着しているものもしていないものも手にべとつきやすく、食感的にもしまりがなく、好ましくなかった。
また、比較例２は、皮部分が多く、食感的にごわごわしたものになり、皮も剥がしにくかった。また、大きさが大きく、ひとくち調理いもとしては好ましくなかった。
また、比較例３は、皮部分が少なく、手に持つとべたつき易く、好ましくなかった。
【発明の属する技術分野】
本発明は、加熱調理したいも類を手に持っても、べたつかず、手を汚さずに簡便に喫食することができる遊離皮付き調理いも、遊離皮付き調理いも類の製法、及び皮付きのいも類の果肉から剥皮工程を経ることなく皮部分を遊離させることができ、喫食者が片手で軽く皮部分を剥くだけで容易に皮部分を除去することができる、皮付きいも類切断片の皮遊離方法に関し、更には、皮を遊離させているにもかかわらず、皮付きいも特有の香ばしい風味や外観を保持することができる、容器入り皮付きいも類切断片の皮遊離方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、常温で長期流通保存可能な焼きいもの加工方法としては、例えば、特開平７−９５８４９号公報に記載のような焼きいも製造方法がある。この方法は、サツマイモを焼成後、冷却し、酸素透過性の少ない包装資材を用いて包装内の気相が窒素置換された状態で包装密封し、中心温度が１０５℃以上で１０分以上加熱殺菌する方法である。この方法によれば、皮の濡れがなく、３ヶ月保存しても焼きいも色が変色しない製品となる。
しかしながら、この方法では、保存性に優れるが、皮が果肉部分に密着した部分と、皮が遊離した部分が混在し、喫食する際に完全に皮を取りのぞいて食することが難しい。
【０００３】
また、他の方法としては、特開昭６１−１３５５６２号公報に記載の焼きいもの製法がある。
この方法は、皮付きさつまいもを焼成した後、皮を剥いて包装用フィルムにて密封包装し、熱湯ボイルなどによって滅菌するものである。
この方法では、皮を剥いてあるので、喫食時の皮を剥く手間ははぶかれるものの、さつまいも特有の皮由来の香ばしさがなく、蒸しいものような風味となってしまう。また、剥皮してからボイルされたさつまいもは、さつまいも表面に澱粉が表出してさつまいも同士が付着しやすく、また、形も崩れやすいという欠点がある。更に、皮を剥いた調理いも類は、表面が水分、糖分、澱粉質などでべたつきやすく、喫食する際に手が汚れるという欠点もある。この欠点は、いも類を一口大などに切断すると、表面積が増える分更に顕著となる。また、加熱殺菌すると、いも細胞内からの離水が生じ易く食感が悪くなる。
【０００４】
また、焼きいもの場合、長時間低温（１５０〜１６０℃１時間程度）焼成すると、香ばしさと甘味が増し、食感も良くなるが、長時間焼くほど、いも果肉部に「鬆」（「す」＝亀裂部）が生じ易く、外観が悪くなる。逆に、高温短時間焼成すると、「鬆」は入らないが、焼成不充分で風味、食感が悪くなり、皮も果肉部に密着して剥がしにくくなる。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、このような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、加熱調理したいも類を手に持っても、べたつかず、手を汚さずに簡便に喫食することができる遊離皮付き調理いも、加熱殺菌後も離水が無く、食感が良好な遊離皮付き調理いも類の製法、及び、皮付きのいも類の果肉から剥皮工程を経ることなく皮部分を遊離させることができ、喫食者が片手で軽く皮部分を剥くだけで容易に皮部分を除去することができ、果肉部に鬆の入らない外観の良い皮付きいも類切断片の皮遊離方法、更には、皮の遊離をさせているにもかかわらず、焼きいも特有の香ばしい風味を保持することができ、皮がちぎれたりして外観を損なうことがない、風味、外観、携帯性に優れた遊離皮付き調理いも、その製法及び皮付きいも類切断片の皮遊離方法を提供するにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記の目的は、皮付き原料いもを加熱し、耐熱性容器に収容し、加熱殺菌されてなる皮付き調理いもであって、該調理いもが、表面積比で皮部：切断面部＝１：１．０〜２．０となっていることを特徴とする遊離皮付き調理いもによって達成される。
【０００７】
また、上記の目的は、下記工程を順次行うことを特徴とする請求項１記載の遊離皮付き調理いも類の製法によって達成される。
（１）いも類を加熱する工程。
（２）上記加熱いも類に対して、１〜４５℃の流体乾燥、真空凍結乾燥及び天日乾燥の中から選択される乾燥を施す工程。
【０００８】
上記の目的は、下記工程を順次行うことを特徴とする請求項１記載の遊離皮付き調理いも類の製法によって達成される。
（１）いも類を加熱する工程。
（２）上記加熱いも類に対して、１〜４５℃の流体乾燥、真空凍結乾燥及び天日乾燥の中から選択される乾燥を施す工程。
（３）上記乾燥いも類を加熱殺菌する工程。
【０００９】
また、上記の目的は、下記工程を順次行うことを特徴とする皮付きいも類切断片の皮遊離方法によって達成される。
（１）いも類を皮付きのまま、加熱する工程。
（２）上記加熱いも類に対して、１〜４５℃の流体乾燥、真空凍結乾燥及び天日乾燥の中から選択される乾燥を施す工程。
（３）上記乾燥いも類を、引き続き加熱殺菌し、該いも類の皮を遊離させる工程。
【００１０】
また、上記の目的は、下記工程を順次行うことを特徴とする容器入り皮付きいも類切断片の皮遊離方法によって達成される。
（１）いも類を皮付きのまま、加熱する工程。
（２）上記加熱いも類を、切断片の少なくとも１面に皮が付着している状態に切断する工程。
（３）上記切断加熱いも類に対して、１〜４５℃の流体乾燥、真空凍結乾燥及び天日乾燥の中から選択される乾燥を施す工程。
（４）上記乾燥いも類を、引き続き耐熱性容器に収容密封する工程。
（５）上記密封容器入りいも類を、引き続き加熱殺菌し、該いも類の皮を遊離させる工程。
【００１１】
すなわち、本発明者らは、加熱調理したいも類を手に持っても、べたつかず、手を汚さずに簡便に喫食することができる携帯性に優れた遊離皮付き調理いも、遊離皮付き調理いも類の製法及び皮付きいも類切断片の皮遊離方法について検討を行った。その結果、皮付き原料いもを皮部：切断面部＝１：１．０〜２．０となるように、いもを皮付きのまま切断し、加熱殺菌すると、好結果が得られることを見出した。
【００１２】
また、加熱した原料いも類を、冷風に当てる等して、表皮水分と果肉部水分との分布を異なるように乾燥すると、小口大に切って調理しても、表面のべたつきが解消され、更に乾燥後のいもを加熱殺菌しても、離水が生じ難く、食感も良好であることを見出した。
【００１３】
更には、このように乾燥した皮付きの調理いもを加熱殺菌処理すると、比較的高温短時間の焼成であっても、いもの皮が果肉部分から遊離し、簡単に手で剥皮でき、且ついも類の皮由来の香ばしい風味を付与できること、更に、いも果肉に鬆のない外観良好な調理いもとすることができることを見出した。
【００１４】
更には、加熱したさつまいもを、切断片の少なくとも一面に皮がついている状態になるよう切断した後、乾燥して加熱殺菌すると、切断した部分の一部の皮が完全剥離し、一部が弱く果肉部分に付着した遊離状態となり、剥離部分を手でつまんでめくるだけで簡単に皮全体を取り除くことができることを見出した。また、このように処理した切断いも類は、皮が喫食前に剥がれ落ちて他の切断いも片に付着するなどの外観上の問題を生じず、また、切断いも片同士が付着したり、喫食時に手がべたつくなどの問題を生じず、外観上、形態上良好な、一口ずつ食べやすい形態とすることができることを見出し本発明に到達した。
【００１５】
【発明の実施の形態】
次に、本発明を詳しく説明する。
まず、本発明の遊離皮付き調理いもは、表面積比で、皮部：切断面部＝１：１．０〜２．０となっている。
【００１６】
原料となるいも類は、特に品種や大きさを限定するものではなく、一般に用いられているものから適宜選択して用いればよい。
一般に知られているいも類の例としては、例えば、さつまいも、ジャガイモ、さといも科（えびいも、八つ頭、セレベス、ハスイモ等）、やまのいも科（長芋、むかご、大和いも、いちょういも等）、クワイ、キクイモ、キャッサバ、タロイモ等が挙げられる。
【００１７】
また、本発明の遊離皮付き調理いもは、皮：切断面の表面積比が１：１．０〜２．０となるよう皮付きのまま切断されている。すなわち、表面積比で皮１に対し、切断面が１．０未満の場合、皮部分が多すぎて皮が剥きづらく、喫食時の食感も悪くなる。また、逆に、２．０を超えると、べたついて、手に持ちづらくなる。
【００１８】
次に、本発明の遊離皮付き調理いも類の製法は、いも類を加熱する工程、及び上記加熱いも類を乾燥する工程を順次行う。
【００１９】
本発明の上記遊離皮付き調理いも類の製法は、例えば、次のようにして行われる。
まず、生のいも類を水洗し、異物等を除く。なお、いも類は、皮付きのままで、適宜切断して用いてもよい。
【００２０】
次いで、上記いも類を加熱する。
加熱方法としては、蒸す、茹でる、フライする、焼成するなどの各種調理方法があり、所望の最終調理形態に合わせ適宜加熱方法、装置を選択して用いればよい。また、加熱に際しては、皮付きのまま丸ごとするか、もしくは、なるべく果肉の露出が少ないように切断することが、香ばしさ、ほどよい食感に仕上げる点で望ましい。上記方法の中でも、特に、焼きいも特有の香ばしい風味、食感が好適に得られる点で焼成方法が好適に用いられる。
【００２１】
例えば、蒸す場合には、蒸煮装置、スチームオーブン等が挙げられ、茹でる場合には、水煮、容器内でのボイル処理等が挙げられ、フライの場合には、フライヤーを用いて油や糖質甘味料（糖アルコール、トレハロース等）でフライする方法等が挙げられる。
【００２２】
また、焼成の場合には、オーブン加熱、石焼き、遠赤外線加熱等、従来用いられている方法を適宜用いればよい。例えば、甘味を増強させる点では、石焼きが好適であり、迅速かつ均一大量処理の場合には、熱風ロースト等のような、流体加熱する方法が好適である。
【００２３】
また、加熱条件は、いも類の種類、大きさ、焼成装置、処理量等に合わせ、適宜設定すればよい。
例えば、焼成の場合には、内部まで均一に澱粉のα化が生じるようにしてもよいが、後述するレトルト殺菌によってもα化が促進されるので、いも類全体の５０重量％以上の澱粉がα化するように適宜焼成条件を設定すればよい。但し、糖化を促進させる点で、６０℃に内部温度を到達させることが好適である。また、更に好ましくは、中心温度が８０℃到達となるよう焼成し、酵素（アミラーゼ）を失活させることが色調（褐変防止）の点で望ましい。
【００２４】
次に、上記加熱したいも類を乾燥する。
乾燥方法としては、流体乾燥、真空凍結乾燥、天日乾燥が挙げられる。これらの中でも、流体乾燥は、いも類の品質に影響が少なく、効率的に乾燥ができる点で好適である。
【００２５】
流体乾燥とは、流体（好ましくは空気などの気体）が流動し、いも類の水分を除去することにより乾燥するものである。
流体乾燥の具体的な方法としては、流体をいも類表面に強制的に接触させ、いも類表面の水分を蒸発させる方法等が挙げられる。また、具体的な装置としては、扇風機、乾燥機、温風機、エアーコンディショナー等の送風装置等が挙げられる。
【００２６】
乾燥の条件は、原料いも類の収穫期（水分、糖化度等）、品種、いも類の処理量、いも類の形状、装置能力等によって適宜設定すればよい。
例えば、流体乾燥の場合、３０ｋｇのいも類ならば、風速１．５〜６ｍ／秒（２８℃湿度６０％）で２時間程度である。
また、流体の温度は、１〜４５℃であり、更に好ましくは、低温（１〜２５℃）が望ましい。すなわち、４５℃を超えると、いも類の表面が白く変色（粉ふき）しやすくなるため、外観、舌触りが悪くなる。
この時、いも類の品質を変化させない程度に、冷媒や熱源を併用するようにしてもよい。
【００２７】
上記のようにして乾燥されたいも類は、表皮部分と、中心部分との水分格差を生じている。
具体的には、表皮から５ｍｍの厚さ部分の水分Ａと、中心部から５ｍｍ半径部分の水分Ｂの格差が、Ｂ−Ａ＝２〜５％となっていることが望ましい。すなわち、水分格差が上記範囲内であると、べたつきが解消され、手を汚さずに喫食することができる点で好適である。また、皮付きのいも類の場合、後述する加熱殺菌後、いも類の皮は遊離し、手で簡単に、完全に剥離することができる傾向にある。
一方、水分格差が上記範囲よりも下回ると、手で持ったときにべたつきを感じ、また皮が剥きづらくなる傾向にある。また、逆に水分格差が上記範囲を超えると、いも類の食感、風味、外観が悪くなったり、皮が剥がれ落ちる傾向にある。
【００２８】
次に、上記乾燥したいも類は、そのまま、あるいは適宜切断、剥皮、二次調理（味付け等）して喫食、流通（数日程度）可能であるが、更に常温もしくは長期間流通する場合には、加熱殺菌することが好適である。
また、皮付きいも類の場合、皮を遊離させることができる点で、加熱殺菌することは好適である。
【００２９】
加熱殺菌方法としては、例えばボイル殺菌、レトルト殺菌等が挙げられる。
また、加熱殺菌条件は、いもの種類、大きさ、数量、殺菌方法等によって適宜設定すればよい。例えば、丸ごとのいも類においては、３ヶ月程度の常温流通ならば、特開平７−９５８４９号に記載のように中心温度を１０５℃１０分間保持する。また、常温で１０ヶ月流通させる場合、特開平８−２１４７６９号公報に記載のように１００〜１０５℃２０〜４０分、１２３〜１３０℃１５〜４０分行う等の方法が挙げられる。
特に、１年間安定して常温流通するための好適な条件は、いも類の中心温度が１２１℃４分以上となるレトルト殺菌条件等が挙げられる。
【００３０】
上記のようにして得られた遊離皮付き調理いも類は、乾燥工程を経ることによって、従来のように加熱殺菌による離水が生じず、表面にベタツキがなく、手を汚さずに喫食できる外観、携帯性、食感、風味の良好な調理いも類である。
また、皮付きのいも類の場合には、いも全体に亘って均一に皮が遊離しており、手に持って皮を軽くめくるだけで、簡単に、また、完全に皮を取り除くことができる。
また、レトルト殺菌のような、過酷な加熱殺菌工程を経た場合でも、殺菌前のいもの形状を保持している。
【００３１】
なお、上記遊離皮付き調理いも類は、そのまま、あるいは適宜切断、剥皮や二次調理して喫食することができるが、流通安定性（保存性、衛生面等）、並びに消費者の携帯簡便性の点で、容器入り遊離皮付き調理いもとすることが更に好適である。
【００３２】
上記容器入り遊離皮付き調理いも類は、例えば、次のようにして製造される。
まず、上述したように、生いも類を加熱した後、乾燥する。次いで、該乾燥いもを、上記容器に収容し、必要に応じて窒素ガスやこれらを含む混合ガスで酸素低減した後、容器開口部を密封し（缶の場合には巻き締め、袋の場合にはヒートシール等）、加熱殺菌をして得られる。
なお、容器にいも類を収容する際には、乾燥前後に、調味料、色素、香料、乳化剤、ゲル化剤、ビタミン類等の副原料を添加するようにしてもよい。あるいは、予めいも類にこれらの副原料を施与（まぶす、水溶液化して浸漬する、噴霧する等）して容器に収容するようにしてもよい。この時、副原料が高水分（水溶液等）の場合には、乾燥前の施与が、乾燥の効果を発揮する上で好ましいが、低水分（粉体等）の場合には、特に乾燥の前後の時を限定することなく、適宜施与すればよい。
このようにして得られた容器入り遊離皮付き調理いも類は、加熱殺菌工程後も離水が生じず、食感的にも良好である。
また、レトルト殺菌する際には、窒素ガスなどを充填して容器内の残存酸素を置換することが、遊離皮付き調理いも類の品質保持、形状保持及び遊離皮付き調理いも類の香気保持効果の点で特に好適である。
【００３３】
あるいは、より喫食者が簡便に喫食できる形態として、次のようにすると、更に好適である。すなわち、本発明の容器入り皮付きいも類切断片の皮遊離方法は、例えば、次のようにして行われ、遊離した皮が簡単に剥離するようになる。
まず、上述したように、生いも類を加熱する。
次いで、これを切断片とする。切断片は、少なくとも一面に皮がついている状態とすることが風味、外観の点で望ましい。切断方法、切断の形態は、適宜選択すれば良いが、切断方向がいも類の繊維の方向と垂直方向になるように輪切りなどにすると、皮が遊離後も付着した状態を保ちやすく、外観的にも好適である。
また、一口大の大きさにしたい場合は、４〜１０ｇ／個となるように切断するとよい。
【００３４】
次いで、得られた切断いも類を、上述した水分格差となるように乾燥し、引き続き、適宜の数量のいも類を容器に収容し、上述した殺菌条件で加熱殺菌する。
【００３５】
本発明に用いる容器は、耐熱性容器が好適であり、その形態は、例えば缶、袋等が挙げられる。袋を用いる場合、その材質としては、例えば耐熱性フィルム、ガスバリア性フィルムなどが挙げられ、殺菌方法などに併せて適宜選択して用いればよい。
【００３６】
また、特に、加熱殺菌としてレトルト殺菌を行う時に用いる容器の形態は、例えば、缶、ビン、パウチのような合成樹脂製袋などの、耐熱性のある密封可能な包装容器が好適である。
【００３７】
上記のようにして得られた容器入りいも類切断片は、切断によって表面積が大きくなっているにもかかわらず、乾燥工程を経ることによって、べた付きがなく、手を汚さずに喫食することができる。
また、上記の切断工程を経ることによって、加熱殺菌後、皮が完全に果肉部分から剥離した端部と、残余の皮が果肉部から遊離はしているものの果肉に付着している部分を形成する。従って、完全に剥離した皮の部分をもって手で軽くめくるだけで、きれいに皮を剥離することができる。
また、もし皮付きのまま喫食する場合も、皮の一部が果肉に付着しているので、喫食中に皮が剥がれることがなく、皮付きのままの風味を味わうことができる。
【００３８】
このように、切断後、乾燥したいも類は、皮付きいもの外観を有するが、簡単に皮を剥離でき、また手にべとつかない食べやすい一口サイズの調理いもとすることができる。
なお、このようにして得られた一口いも類は、密封容器に収容された状態で、自然志向の菓子として製品化することもできるし、あるいは、いも類加工品の原料とすることもできる。
【００３９】
なお、上記の遊離皮付き調理いも類、容器入り遊離皮付きいも類の製法、及び容器入り皮付きいも類切断片の皮遊離方法は、連続的に行ってもよいが、例えば、いも類を加熱する工程の後、一旦冷凍して、乾燥する前に、都度冷凍したいも類を解凍して乾燥するようにしてもよい。すなわち、いも類を加熱後、冷凍し、解凍すると、糖度が高まって風味が良くなり、また、しまりのある食感となる点で特に好適である。
【００４０】
しかしながら、乾燥までの前行程は分断可能であるが、乾燥後殺菌する場合は、いも類の表面と内部とに水分格差を生じさせた状態を維持して引き続き加熱殺菌することが好ましい。
【００４１】
また、加熱殺菌する際に、野菜、果物、種実類などの食品材料と共に収容密封するようにしてもよい。
【００４２】
【発明の効果】
以上のように、本発明の遊離皮付き調理いもは、皮と切断面とを特定比となるよう切断しているので、手への付着がなく、皮が剥がしやすく、食感、風味及び外観も良好である。
また、本発明の上記遊離皮付き調理いも類の製法は、加熱調理後乾燥しているので、表面にベタツキがなく、手を汚さずに喫食できる調理いも類を得ることができるものである。また、更に好適には、乾燥後、加熱殺菌することにより、加熱殺菌に由来する離水がなく、べたつきも生じないので、いも類の食感、携帯性も良好となる。
また、遊離皮付きいも類の場合、いも類の焼成が高温短時間であっても、皮が遊離はしているものの果肉部に付着した状態となっており、低温長時間焼成した時のように「鬆」が入ることがなく、皮の遊離が行われ、手で軽くむくだけで、簡単に完全に皮を剥離することができる。また、手でむく操作を加えるまでは、果肉部に皮が付着した状態を保っているので、皮付きいも類の風味、外観を維持している。従って、皮が付いたいもと、付いていないいもとが混在するといったことがなく、品質の安定した調理いもを提供できる。
また、更に好適には、遊離皮付き調理いも類を容器に収容後、密封することにより、携帯性を更に向上させることができる。
また、更に好適には、皮付きいも類を予め切断してから乾燥するようにした場合には、皮の一部が完全剥離し残余の皮が遊離した状態で果肉部分に付着しているので、完全剥離した部分から簡単に剥すことも、皮付きのまま喫食することもでき、消費者の好みに応じて食べ分けることができる。
また、皮は遊離しているものの、流通工程で剥がれ落ちたり、皮が他のいも片に付着することがないので、外観も良好である。
また、上記のようにして得られた遊離皮付き調理いも類は、長期保存中もいも本来の甘味、風味、食感、色調、外観が維持されているものである。この遊離皮付き調理いも類は、包装容器を開封して、そのまま食してもよく、あるいはいもごはん、いもきんとん、いもの甘露煮、いもグラッセなど各種のいも加工食品に利用することができる、汎用性の高い遊離皮付き調理いも類である。
【００４３】
【実施例】
次に、実施例を挙げて具体的に説明する。
〈実施例１〉
茨城県産の皮付きさつまいも（ベニアズマ）（直径４cm程度）を、電気オーブンを用いて、いもの中心温度が８０℃に到達するよう１６０℃で１００分焼成した。次いで、このさつまいもを、５〜７ｇ／個となるように輪切りにして風速３ｍ／秒、８０分間、扇風機で送風（２０℃）して流体乾燥した。また、さつまいもの皮：切断面の表面積比は、１個当たり平均１：１．２であった。なお、どのさつまいもも皮：切断面の表面積比が１：１．０〜２．０の範疇であった。
このとき、さつまいもの表皮部分（５ｍｍ厚さ）の水分は４３％、さつまいも中心部分５ｍｍ半径の水分は４７％であった。
このようにして得られたさつまいもを５個レトルトパウチに充填し、ヒートシール後、１２１℃で４０分間熱水レトルトにて加熱処理し、ひとくち調理さつまいもを得た。
【００４４】
〈実施例２〉
茨城県産の皮付きさつまいも（ベニアズマ）（直径４cm程度）を、電気オーブンを用いて、いもの中心温度が８０℃に到達するよう１６０℃で１００分焼成した。次いで、このさつまいもを放冷後、−３０℃で急速凍結した。そして、室温で解凍後、５〜７ｇ／個となるように輪切りにして風速３ｍ／秒、８０分間、扇風機で送風（２０℃）して流体乾燥した。また、さつまいもの皮：切断面の表面積比は、１個当たり平均１：１．２であった。なお、最大でも、１：２．０であった。
このとき、さつまいもの表皮部分（５ｍｍ厚さ）の水分は４３％、さつまいも中心部分５ｍｍ半径の水分は４７％であった。
このようにして得られたさつまいもを５個レトルトパウチに充填し、ヒートシール後、１２１℃で４０分間熱水レトルトにて加熱処理し、ひとくち調理さつまいもを得た。
【００４５】
〈実施例３〉
茨城県産の皮付きさつまいも（ベニアズマ）（直径４cm程度）を、電気オーブンを用いて、いもの中心温度が８０℃に到達するよう１６０℃で１００分焼成した。次いで、このさつまいもを、５〜７ｇ／個となるように輪切りにして風速３ｍ／秒、４０分間、温風機で送風（４５℃）して流体乾燥した。また、さつまいもの皮：切断面の表面積比は、１個当たり平均１：１．２であった。なお、最大でも、１：２．０であった。
このとき、さつまいもの表皮部分（５ｍｍ厚さ）の水分は４１％、さつまいも中心部分５ｍｍ半径の水分は４６％であった。
このようにして得られたさつまいもを５個レトルトパウチに充填し、ヒートシール後、１２１℃で４０分間熱水レトルトにて加熱処理し、ひとくち調理さつまいもを得た。
【００４６】
〈実施例４〉
流体乾燥の条件を、風速３ｍ／秒、５分間、扇風機で送風（２０℃）とする他は、実施例１と同様に行った。また、さつまいもの皮：切断面の表面積比は、１個当たり平均１：１．２であった。なお、最大でも、１：２．０であった。
また、さつまいもの皮：切断面の表面積比は、１個当たり平均１：１．２であった。なお、最大でも、１：２．０であった。
このとき、さつまいもの表皮部分（５ｍｍ厚さ）の水分は４６％、さつまいも中心部分５ｍｍ半径の水分は４７％であった。
【００４７】
〈実施例５〉
流体乾燥の条件を、風速３ｍ／秒、２００分、扇風機で送風（２０℃）とする他は、実施例１と同様に行った。また、さつまいもの皮：切断面の表面積比は、１個当たり平均１：１．２であった。なお、最大でも、１：２．０であった。
このとき、さつまいもの表皮部分（５ｍｍ厚さ）の水分は３５％、さつまいも中心部分５ｍｍ半径の水分は４６％であった。
【００４９】
〈比較例１〉
乾燥を行わない他は実施例１と同様にした。
【００５０】
〈比較例２〉
さつまいもを、１０〜１５ｇ／個となるように輪切りにする他は実施例１と同様に行った。また、さつまいもの皮：切断面の表面積比は、１個当たり平均１：０．５であった。
【００５１】
〈比較例３〉
さつまいもを、２〜３ｇ／個となるように扇形に４分割する他は実施例１と同様に行った。また、さつまいもの皮：切断面の表面積比は、１個当たり平均１：２．２であった。
【００５２】
上記のようにして得られた密封容器入り調理いもを、開封して皮の遊離状態、外観、手へのべたつき、風味を専門パネラー２０名で評価した。
【００５３】
その結果、実施例１はどのさつまいも片も皮が遊離しており、また、皮の端部が完全に剥離しているので、剥離部分を手で持って軽くめくるだけで、皮全体を取り除くことができた。また、外観は、皮が一見切断した時の状態のまま維持されているように見えた。また、風味も皮由来の香ばしさが残っており、良好であった。また、喫食時手に持ってもベタツキが少なかった。
また、実施例２は、冷凍、解凍処理を行っているので、更に糖度が増し、しまりのある食感となり、風味、食感ともに良好であった。
また、実施例３は、流体乾燥の温度が高めであるので、いも類の表面が白く粉ふきした状態となり、ぱさつきとざらつきがやや感じられた。
また、実施例４は、乾燥後のさつまいもの表面部分と、中心部分との水分格差が２〜５％より小さかったので、表面がべたついており、食感もしまりが弱く、皮の遊離はしているものと、していないものとが混在していた。
また、実施例５は、乾燥後のさつまいもの表面部分と、中心部分との水分格差が２〜５％より大きかったので、表面にぱさつきとざらつきが感じられ、しわの寄っているものが多かった。また、皮が剥がれ落ちているものが多かった。
【００５４】
これに対し、比較例１は、皮が完全に剥がれていたり、皮が強固に果肉部分に付着していたりして剥き難かったりし、外観的に好ましくなかった。また、皮の付着しているものもしていないものも手にべとつきやすく、食感的にもしまりがなく、好ましくなかった。
また、比較例２は、皮部分が多く、食感的にごわごわしたものになり、皮も剥がしにくかった。また、大きさが大きく、ひとくち調理いもとしては好ましくなかった。
また、比較例３は、皮部分が少なく、手に持つとべたつき易く、好ましくなかった。
Claims (2)
- 皮付き原料いもを加熱し、切断し、１〜４５℃の流体乾燥、真空凍結乾燥及び天日乾燥の中から選択される乾燥を施し、耐熱性容器に収容し、加熱殺菌されてなる皮付き調理いもであって、該調理いもが、表面積比で皮部：切断面部＝１：１．０〜２．０となっていることを特徴とする容器入り遊離皮付き調理いも。
- 下記工程を順次行うことを特徴とする容器入り皮付きいも類切断片の皮遊離方法。
（１）いも類を皮付きのまま、加熱する工程。
（２）上記加熱いも類を、切断片の少なくとも１面に皮が付着している状態であって、表面積比で皮部：切断面部＝１：１．０〜２．０となるように切断する工程。
（３）上記切断加熱いも類に対して、１〜４５℃の流体乾燥、真空凍結乾燥及び天日乾燥の中から選択される乾燥を施す工程。
（４）上記乾燥いも類を、引き続き耐熱性容器に収容密封する工程。
（５）上記密封容器入りいも類を、引き続き加熱殺菌し、該いも類の皮を遊離させる工程。
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