JPH07102079B2 - 栗加工食品の製造方法 - Google Patents
栗加工食品の製造方法Info
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- JPH07102079B2 JPH07102079B2 JP2202193A JP2202193A JPH07102079B2 JP H07102079 B2 JPH07102079 B2 JP H07102079B2 JP 2202193 A JP2202193 A JP 2202193A JP 2202193 A JP2202193 A JP 2202193A JP H07102079 B2 JPH07102079 B2 JP H07102079B2
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- Japan
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- chestnuts
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、栗を内容物とするレト
ルトパウチ食品の製造方法に係り、詳しくは遠赤外線加
熱を利用した加工（調理）工程を含み、天然の香味を生
かした栗煮調理品を工業的に生産し、レトルトパウチ食
品として提供する栗加工食品の製造方法に関する。
ルトパウチ食品の製造方法に係り、詳しくは遠赤外線加
熱を利用した加工（調理）工程を含み、天然の香味を生
かした栗煮調理品を工業的に生産し、レトルトパウチ食
品として提供する栗加工食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】栗は、ブナ科のクリ属の植物であり、欧
州、米国、中国、日本で広く栽培され、ビタミンに富
み、でんぷんが約４０％で消化率も良く、栄養豊富な果
実として知られている。また、代表的な秋の味覚の一つ
に挙げられている。
州、米国、中国、日本で広く栽培され、ビタミンに富
み、でんぷんが約４０％で消化率も良く、栄養豊富な果
実として知られている。また、代表的な秋の味覚の一つ
に挙げられている。
【０００３】ところで、栗の食用方法としては、甘く煮
含められたり、シロップ漬けにされた糖漬け調理品とし
て食に供される方法が一般的であるが、日本ではこのほ
かに茹でて食する方法も普及している。
含められたり、シロップ漬けにされた糖漬け調理品とし
て食に供される方法が一般的であるが、日本ではこのほ
かに茹でて食する方法も普及している。
【０００４】というのも、食用栗は季節的な収穫である
ために、その保存方法（手段）、加工方法（手段）及び
流通方法（手段）が画一化しており、その濃厚な甘さは
調理品としての汎用性に乏しく、工業的な加工食品とし
て利用されにくいからである。
ために、その保存方法（手段）、加工方法（手段）及び
流通方法（手段）が画一化しており、その濃厚な甘さは
調理品としての汎用性に乏しく、工業的な加工食品とし
て利用されにくいからである。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】したがって、この栗を
長期間保存しようとすると、細菌の汚染を防止するため
に水分活性を抑えなければならず、糖度の高い保存もし
くは冷凍保存をおこなわなければならない。そのため、
調理方法が画一化され、製品の汎用性も乏しくなり、食
材としての使用方法が限定されるという問題があった。
長期間保存しようとすると、細菌の汚染を防止するため
に水分活性を抑えなければならず、糖度の高い保存もし
くは冷凍保存をおこなわなければならない。そのため、
調理方法が画一化され、製品の汎用性も乏しくなり、食
材としての使用方法が限定されるという問題があった。
【０００６】本発明はこのような事情に鑑みなされたも
のであって、上記課題を解消し、栗特有の香味をひきだ
し、汎用性に富んだ調理品として工業的に生産可能な栗
加工食品の製造方法を提供することを目的とするもので
ある。
のであって、上記課題を解消し、栗特有の香味をひきだ
し、汎用性に富んだ調理品として工業的に生産可能な栗
加工食品の製造方法を提供することを目的とするもので
ある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に本発明の第一の特徴は、栗を被包材とし、これを加工
・調理し、保護液とともに包装し、レトルト殺菌するま
での各加工工程を包含する栗加工食品の製造方法であっ
て、剥皮された冷凍栗を解凍・ボイルし、急冷後加熱
し、焼色をつけ、糖液に浸漬し急冷後引き上げ、これに
糖液を配合した調味液を添加・混合してレトルトパウチ
に包装し、殺菌することである。
に本発明の第一の特徴は、栗を被包材とし、これを加工
・調理し、保護液とともに包装し、レトルト殺菌するま
での各加工工程を包含する栗加工食品の製造方法であっ
て、剥皮された冷凍栗を解凍・ボイルし、急冷後加熱
し、焼色をつけ、糖液に浸漬し急冷後引き上げ、これに
糖液を配合した調味液を添加・混合してレトルトパウチ
に包装し、殺菌することである。
【０００８】即ち、解凍・ボイル工程、急速冷却工程、
遠赤外線加熱工程、焼色付与工程、糖液浸漬工程、急速
冷却工程、調味液添加・混合工程、包装工程及びレトル
ト殺菌工程である。
遠赤外線加熱工程、焼色付与工程、糖液浸漬工程、急速
冷却工程、調味液添加・混合工程、包装工程及びレトル
ト殺菌工程である。
【０００９】また、第２の特徴は、製法上の限定、即ち
加工条件であって、加熱工程が２３０〜２８０℃で５〜
１０分間の遠赤外線加熱であり、浸漬工程の糖液の糖度
が１５〜２０％であり、調味液添加・混合工程の調味液
における糖液の糖度が１５〜２５％で、かつ、その配合
割合が栗重量の２０〜３０％であり、包装内容物の物性
値が水分活性０．９４以下、かつ、pH５．５以下に調整
されるものである。
加工条件であって、加熱工程が２３０〜２８０℃で５〜
１０分間の遠赤外線加熱であり、浸漬工程の糖液の糖度
が１５〜２０％であり、調味液添加・混合工程の調味液
における糖液の糖度が１５〜２５％で、かつ、その配合
割合が栗重量の２０〜３０％であり、包装内容物の物性
値が水分活性０．９４以下、かつ、pH５．５以下に調整
されるものである。
【００１０】
【作用】遠赤外線加熱は、栗の色、香味及び甘味をひき
だし、糖度を増加させる作用を有する。これにつづく糖
液浸漬は、栗表面の乾燥部分に速やかに糖液を浸透させ
るもので、栗の天然の甘味と同程度の糖度を維持し、乾
燥による壊れを防止する作用を有する。また、包装内容
物は、水分活性とpHにおいてその物性値が調整されるも
のである。
だし、糖度を増加させる作用を有する。これにつづく糖
液浸漬は、栗表面の乾燥部分に速やかに糖液を浸透させ
るもので、栗の天然の甘味と同程度の糖度を維持し、乾
燥による壊れを防止する作用を有する。また、包装内容
物は、水分活性とpHにおいてその物性値が調整されるも
のである。
【００１１】
【実施例】本発明の一実施例を添付図面を参照して以下
説明する。図１は、本発明の一実施例である栗加工食品
の製造方法の工程フロー図である。ここで１が解凍・ボ
イル工程、２が急速冷却工程（真空冷却）、３が遠赤外
線加熱工程（焼き）、４が焼色付与工程（焼き）、５が
糖液浸漬工程、６が急速冷却工程（真空冷却）、７が調
味液添加・混合工程、８が包装工程及び９がレトルト殺
菌工程である。なお、図中、加工工程の表記は簡略表現
（上記括弧書き）としている。
説明する。図１は、本発明の一実施例である栗加工食品
の製造方法の工程フロー図である。ここで１が解凍・ボ
イル工程、２が急速冷却工程（真空冷却）、３が遠赤外
線加熱工程（焼き）、４が焼色付与工程（焼き）、５が
糖液浸漬工程、６が急速冷却工程（真空冷却）、７が調
味液添加・混合工程、８が包装工程及び９がレトルト殺
菌工程である。なお、図中、加工工程の表記は簡略表現
（上記括弧書き）としている。
【００１２】収穫された栗は、産地で剥皮され、産地も
しくは工場で急速冷凍処理されるとともに保管される。
本発明は、この冷凍栗を原材料とするものである。ま
ず、工場に搬入された冷凍栗（原材料）を解凍後選別し
てアク抜きのためボイルする。〔解凍・ボイル工程
（１）〕
しくは工場で急速冷凍処理されるとともに保管される。
本発明は、この冷凍栗を原材料とするものである。ま
ず、工場に搬入された冷凍栗（原材料）を解凍後選別し
てアク抜きのためボイルする。〔解凍・ボイル工程
（１）〕
【００１３】これを打ち上げて真空冷却後、２３０〜２
８０℃で５〜１０分間遠赤外線加熱し、さらにガスバー
ナで焦げ目をつける。ここで、遠赤外線加熱は、遠赤外
線焼物機により実行されればよい。〔急速冷却工程
（２），遠赤外線加熱工程（３），焼色付与工程
（４）〕
８０℃で５〜１０分間遠赤外線加熱し、さらにガスバー
ナで焦げ目をつける。ここで、遠赤外線加熱は、遠赤外
線焼物機により実行されればよい。〔急速冷却工程
（２），遠赤外線加熱工程（３），焼色付与工程
（４）〕
【００１４】次いで、糖度１５〜２０％の糖液（単糖類
溶液又は多糖類溶液）に１０〜３０分間浸漬し、真空冷
却したのち打ち上げる。〔糖液浸漬工程（５），急速冷
却工程（６）〕
溶液又は多糖類溶液）に１０〜３０分間浸漬し、真空冷
却したのち打ち上げる。〔糖液浸漬工程（５），急速冷
却工程（６）〕
【００１５】そして、糖度が１５〜２５％、配合割合が
栗重量の２０〜３０％に調製された糖液を含む調味液を
添加・混合し、レトルトパウチに包装する。〔調味液添
加・混合工程（７），包装工程（８）〕
栗重量の２０〜３０％に調製された糖液を含む調味液を
添加・混合し、レトルトパウチに包装する。〔調味液添
加・混合工程（７），包装工程（８）〕
【００１６】さらに、１１０〜１１５℃で４０〜５０分
間レトルト殺菌する。〔レトルト殺菌工程（９）〕
間レトルト殺菌する。〔レトルト殺菌工程（９）〕
【００１７】以上の工程を通じて製品化された包装内容
物の物性値は、水分活性０．９４以下、かつ、pH５．５
以下である。なお、製品の品質表示は、品名：惣菜（栗
煮）、原材料名：栗，水，砂糖、殺菌方法：気密性容器
に密封し，加圧加熱殺菌、内容量：１kg等であり、食材
としての汎用性は、栗ごはん、栗おこわはもとより、そ
の他献立用のトッピング等に使用できることである。
物の物性値は、水分活性０．９４以下、かつ、pH５．５
以下である。なお、製品の品質表示は、品名：惣菜（栗
煮）、原材料名：栗，水，砂糖、殺菌方法：気密性容器
に密封し，加圧加熱殺菌、内容量：１kg等であり、食材
としての汎用性は、栗ごはん、栗おこわはもとより、そ
の他献立用のトッピング等に使用できることである。
【００１８】
【発明の効果】本発明は、以上の構成よりなるものであ
り、これによれば、以下に示す有益な効果を奏する。
り、これによれば、以下に示す有益な効果を奏する。
【００１９】１）栗を遠赤外線で加熱加工するので、焼
きいも（さつまいも）と同様に色、香味及び甘味をひき
だし、糖度を増加することができる。
きいも（さつまいも）と同様に色、香味及び甘味をひき
だし、糖度を増加することができる。
【００２０】２）加熱、焼色付与後に糖液に浸漬するの
で、栗本来の甘味と同程度の糖度を維持し、乾燥による
壊れを防止することができ、さらに、水分活性とpHを調
整して包装、レトルト殺菌するので、保存効果が高く、
食材として汎用性に富んだ栗煮調理品を提供できる。
で、栗本来の甘味と同程度の糖度を維持し、乾燥による
壊れを防止することができ、さらに、水分活性とpHを調
整して包装、レトルト殺菌するので、保存効果が高く、
食材として汎用性に富んだ栗煮調理品を提供できる。
【００２１】３）本製法は、一連の加工工程を工場生産
規模で実行可能に構成されているので、大量生産可能で
あり、経済効果も高い。
規模で実行可能に構成されているので、大量生産可能で
あり、経済効果も高い。
【図１】本発明の一実施例に係る栗加工食品の製造方法
の工程フロー図である。
の工程フロー図である。
１ 解凍・ボイル工程 ２ 急速冷却工程（真空冷却） ３ 遠赤外線加熱工程（焼き） ４ 焼色付与工程（焼き） ５ 糖液浸漬工程 ６ 急速冷却工程（真空冷却） ７ 調味液添加・混合工程 ８ 包装工程 ９ レトルト殺菌工程
Claims (2)
- 【請求項１】 惣菜等を内容物とするレトルトパウチ食
品において、栗を被包材とし、これを加工・調理し、保
護液とともに包装し、レトルト殺菌するまでの各加工工
程を包含する栗加工食品の製造方法であって、剥皮され
た冷凍栗を解凍・ボイルし、急冷後加熱し、焼色をつ
け、糖液に浸漬し急冷後引き上げ、これに糖液を配合し
た調味液を添加・混合してレトルトパウチに包装し、殺
菌することを特徴とする栗加工食品の製造方法。 - 【請求項２】 加熱工程が２３０〜２８０℃で５〜１０
分間の遠赤外線加熱であり；浸漬工程の糖液の糖度が１
５〜２０％であり；調味液添加・混合工程の調味液にお
ける糖液の糖度が１５〜２５％で、かつ、その配合割合
が栗重量の２０〜３０％であり；包装内容物の物性値が
水分活性０．９４以下、かつ、pH５．５以下に調整され
るものである；ことを特徴とする請求項１記載の栗加工
食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2202193A JPH07102079B2 (ja) | 1993-01-13 | 1993-01-13 | 栗加工食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2202193A JPH07102079B2 (ja) | 1993-01-13 | 1993-01-13 | 栗加工食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06209702A JPH06209702A (ja) | 1994-08-02 |
| JPH07102079B2 true JPH07102079B2 (ja) | 1995-11-08 |
Family
ID=12071338
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2202193A Expired - Fee Related JPH07102079B2 (ja) | 1993-01-13 | 1993-01-13 | 栗加工食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07102079B2 (ja) |
Families Citing this family (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2771258B1 (fr) * | 1997-11-25 | 1999-12-31 | Andre Tavernier | Procede de traitement et de conservation de cerneaux de noix et cerneaux obtenus |
| US7785643B2 (en) | 2004-12-16 | 2010-08-31 | Cj Cheiljedang Corp. | Preparation method of retort roast chestnuts using far infrared ray thawing |
| KR100644383B1 (ko) * | 2004-12-16 | 2006-11-10 | 씨제이 주식회사 | 원적외선 해동처리를 이용한 레토르트 군밤의 제조방법 |
| JP4705936B2 (ja) * | 2007-07-31 | 2011-06-22 | 株式会社小田喜商店 | 栗甘露煮の製造方法 |
| JP5721374B2 (ja) * | 2010-09-06 | 2015-05-20 | 株式会社中温 | 加工栗および加工栗の製造方法 |
| CN103976415B (zh) * | 2014-06-07 | 2016-05-18 | 唐山市金泰旺食品有限公司 | 风味板栗软罐头的生产方法 |
| JP7006883B2 (ja) * | 2017-03-30 | 2022-01-24 | 愛媛県 | 加工栗の製造方法 |
| KR102110164B1 (ko) * | 2017-12-15 | 2020-05-13 | 하동율림영농조합법인 | 꿀밤 제조방법 |
| IT201900007019A1 (it) * | 2019-05-20 | 2020-11-20 | Italcastagne S R L | Procedimento per la produzione di caldarroste confezionate |
| CN110179135B (zh) * | 2019-06-11 | 2022-04-15 | 安徽合益食品股份有限公司 | 一种速冻式板栗剥壳机 |
-
1993
- 1993-01-13 JP JP2202193A patent/JPH07102079B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH06209702A (ja) | 1994-08-02 |
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