JP5670314B2 - 密封容器入り調理栗、栗中のマルトース生成方法、調理栗の甘味増強方法及び密封容器入り調理栗の製造方法 - Google Patents
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Description
しかしながら、このようにして得られる皮むき焼栗は、露店の焼き栗のようなしまった食感を再現できなかった。また剥皮前の外皮と渋皮を焦がす工程と果肉を蒸し焼きする工程が、乾燥空気雰囲気中での加熱なので、栗果肉中の澱粉が糖化されず、良質でこくのある甘味としっとりとした食感に増強されることはなかった。
更に、耐水気密性の袋に収容密封してからおこなう蒸気加熱は、熱履歴によって生じる栗果肉軟化であるため、ねっとりと重い食感になり、しっとりとした食感ではなかった。
しかしながら、糖液浸漬により得られる調理栗は、露店の焼き栗のような香ばしい香りを再現できなかった。また表面に付着した糖液がべたつきそのままつまみ食べするには問題があった。そして、糖液によって付与された甘味は、栗自体からの自然な甘みとは異なり、バランスのよい甘味ではなかった。
しかしながら、該調理栗は、露店の焼き栗のようなしまった食感ではなかった。また、焼成後剥皮した剥き栗に水分施与し加熱殺菌する加工法のため、マルトースを生成することはなく、良質でこくのある甘味及びしっとりとした食感に増強させるためには、更に改善の余地があった。
しかしながら、この甘味増強法は、調理栗中のしょ糖の増加によりキレのある甘味を増強させることはできるものの、マルトースの生成はないため、良質でこくのある甘味に増強させることはできなかった。そして、しっとりとした食感を増強することもできなかった。
(1)生の皮付き栗を湿熱処理する工程
(2)上記湿熱処理した栗を、焼成する工程
(3)上記焼成した栗を、剥皮する工程
(1)生の皮付き栗を湿熱処理する工程
(2)上記湿熱処理した栗を、焼成する工程
(3)上記焼成した栗を、剥皮する工程
(4)上記剥皮した栗を、容器に収容密封後、加熱殺菌する工程
この差異の原因は次のように考えられた。すなわち、露店の焼き栗は皮付き生栗を石焼釜等で焼成したものが、そのまま商品となるので加熱は1回しかされない。これに対し密封容器入り調理栗の場合、焼成後、剥皮した栗を容器に収容した後に更に加熱殺菌を行うことから2回加熱される。また密封容器入り調理栗は、工程が煩雑になり剥皮、解凍等、剥き栗状態のときに水分が介在する。以上のように、両者の差異は製法上に起因して生じるものと推定された。
ところが、焼成する前に皮付き生栗のまま、水等の水性媒体中での加熱や蒸気で蒸す等の湿熱処理を行うと、驚くべきことに、マルトースが生成されることを見いだした。
また、本発明の密封容器入り調理栗は、栗果肉が軟化するため、甘味をより強く感じやすくなる。
本発明の密封容器入り調理栗は、喫食時に手がべたつかず、そのままつまみ食べができる。
本発明の調理栗は、剥皮した栗を容器に収容、密封して加熱殺菌されてなる調理栗であって、マルトースを含有する。
通常皮付き栗は、イガから取り出されており、外層から順に鬼皮、渋皮、栗果肉からなる。
(マルトース等の各糖類の測定法)
調理栗と一定量の蒸留水をブレンダーカップに入れる。ホモゲナイザー等にて粉砕、均質化後、更に、最終希釈倍率が1000〜1500倍になるよう希釈する。この希釈液を、糖分析計(SU−300、東亜DKK製)にて測定する。
(Bxの測定法)
1.調理栗を、包丁、フードプロセッサー等で細かく破砕し、赤外線水分計FD−240(ケット科学研究所製)にて水分値(W(f))を測定する。
2.調理栗と一定量の蒸留水をブレンダーカップに入れ、ホモゲナイザー等にて粉砕、均質化後、10〜15分間静置し、上清のBxをデシタルアッベ屈折形(DR−A1、アタゴ製)にて測定する。この時の蒸留水量を(W(a))、測定したBxを、(Bx´(f))とする。
3.次式により調理栗のBx(Bx(f))を算出する。
湿熱処理方法としては、特に限定するものでなく、水中で加熱する方法、蒸気等によって蒸す方法、その両者の併用等が挙げられる。なお、水中で加熱するとは、親水性もしくは水溶性の溶媒、溶質を含有する水性媒体あるいは水そのもので加熱することを意味する。
この湿熱処理により、膨潤しα化された栗澱粉に対する、皮付き栗が含有する澱粉加水分解酵素(β−アミラーゼ)の糖化作用によってマルトースを生成する。
したがって生栗に湿熱処理することが、マルトースを生成させ、良質でこくのある甘味及びしっとりとした食感を増強させ、そして栗果肉が軟化し甘味をより強く感じやすくなる点で重要である。
また、蒸気等によって蒸す方法は、栗表面の煮くずれ感を出すことなくしっとりとした食感となる点で好適である。
また、湿熱処理の前に、皮付き栗の表面に切り込みを入れると、容易に剥皮できる点で好ましい。
湿熱処理後、必要に応じて、ロット単位で調理栗中のマルトース含有量やBx値を抜き取りで測定し、規定値内に収まっていることを確認することが望ましい。
焼成方法としては、特に限定するものでなく、従来用いられている焼成方法を適宜用いればよい。なお、表面に高温短時間で程よい焦げ色をつけ、また香ばしい風味を付与し、栗果肉内部まで加熱できる点で、特に乾熱加熱が好適である。
具体的には、焼成釜での石焼、砂煎り、炭焼き、遠赤外線加熱、オーブン加熱、熱風ローストのような流体加熱等が挙げられる。
上記流体加熱とは、流体(好ましくは空気などの気体)が加熱された状態で流動しているか、もしくは流体と熱源とが共存した状態で流体が流動し、栗を熱交換しながら加熱するものである。
また、熱風ローストの場合は、具体的には、ジェットゾーンシステム(連続式)、ジェットロースト(バッチ式)(共に、荒川製作所製)などの熱風乾燥や、コーヒー豆の焙煎などに用いられる熱風が滞留する装置等が挙げられる。栗の表面温度が100〜110℃程度になるように、熱風の温度を110〜140℃とすることが、鬼皮、渋皮を栗果肉から良好に遊離し、かつ、栗の形状を保持する点で望ましい。
包装容器に収容する際、容器内の空気を、窒素、アルゴン等の不活性ガスに置換してから密封すると、調理栗の変色防止の点で好適である。
殺菌方法は、長期保存と品質保持の観点からレトルト殺菌(加熱加圧殺菌)を施すことが望ましい。この時、レトルト殺菌は、115〜125℃、1.7〜2.5kg/cm2で20〜60分の条件で行うことが、栗の形状を維持しながら殺菌できる点で望ましい。
水分施与方法としては、浸漬して液切りする(どぶ漬け)方式や、スプレーコーティング方式や、回転釜、恒温高湿機、高湿度条件に設定したチャンバー等を用いて水分を施与する方式等が挙げられる。これらの中でも、剥き栗表面に均一に水分が施与される点で、浸漬して液切りする(どぶ漬け)方式が好適である。
また、マルトースの増強によって、栗果肉が軟化するため甘味をより強く感じやすくなる。
さらにマルトースは栗由来で生成することが可能なので、栗自体のもつ自然な甘味を生じ、バランスのよい甘味となり、特に添加物を加えず栗そのもので甘味が増強され、より栗そのままの風味を楽しむことができる。
表1に示す工程を用いて、下記のようにして密封容器入り調理栗を調製した。
[冷蔵工程] 中国河北省産の生の皮付き天津栗を−2℃約1ヶ月間冷蔵保管した。
[湿熱処理工程] 冷蔵保管した皮付き天津栗表面に切り込みを入れた後、70℃の水道水中で10分間浸漬(水中加熱)した。
[焼成工程] 水道水中で加熱した栗を、焼成釜にて150℃で7.5分間石焼焼成した。
[剥皮工程] 焼成した栗の鬼皮と渋皮を、人手で剥皮した。
[容器収納密封工程]剥皮した栗を、レトルトパウチ(東洋製罐製)に6個収容し、窒素ガス封入後、ヒートシールによって密封した。
[加熱殺菌工程] 次に、熱水レトルトにて121℃で30分間加熱加圧殺菌処理し、密封容器入り調理栗を得た。
表1のマルトース含有量になるように、実施例1の[湿熱処理工程]の水中加熱時間を調整する以外は、実施例1と同様に行った。
実施例1の[冷蔵工程]を省略する以外は、実施例1と同様に行った。
実施例1の[湿熱処理工程]を以下のように変更する以外は、実施例1と同様に行った。
[湿熱処理工程]´ 冷蔵保管した皮付き天津栗表面に切り込みを入れた後、70℃の雰囲気中で、蒸気によって10分間蒸した。
実施例1の[容器収納密封工程][加熱殺菌工程]を省略する以外は、実施例1と同様に行った。
[冷蔵工程] 中国河北省産の生の皮付き天津栗を−2℃約1ヶ月間冷蔵保管した。
[剥皮工程] 冷蔵保管した皮付き天津栗の鬼皮と渋皮を、人手で剥皮した。
[糖浸漬工程] 剥皮した栗を、スクロース含有量が9%になるよう調製したスクロース及びマルトース混合糖液に、12時間浸漬した後液切りした。
[容器収納密封工程]糖浸漬した剥皮栗を、レトルトパウチ(東洋製罐製)に6個収容し、窒素ガス封入後、ヒートシールによって密封した。
[加熱殺菌工程] 次に、熱水レトルトにて121℃で30分間加熱加圧殺菌処理し、密封容器入り調理栗を得た。
実施例1の[湿熱処理工程]の水中加熱工程を省略する以外は、実施例1と同様に行った。
実施例1の[湿熱処理工程]の水中加熱工程を省略し、[剥皮工程]の後に以下の[湿熱処理工程]”を追加する以外は、実施例1と同様に行った。
[湿熱処理工程]”剥皮した栗を水(20℃)に浸漬し15分後に引き上げて液切りした。
実施例1の[湿熱処理工程]の水中加熱工程を省略し、[剥皮工程]の後に以下の[湿熱処理工程]を追加する以外は、実施例1と同様に行った。
[湿熱処理工程] 剥皮した栗を70℃の水道水中で10分間浸漬(水中加熱)した。
実施例1の工程の順番を[焼成工程]→[湿熱処理工程]→[剥皮工程]に変更する以外は、実施例1と同様に行った。
また、実施例3はこくのある甘味がやや強かった。実施例5は、調理栗全体の甘味強度は実施例1よりも劣ったが、こくのある甘味がしっかりと付与されていた。実施例6の食感は、栗表面の煮くずれ感を出すことなくしっとりとした食感であった。実施例7はマルトースを含有しており、未殺菌でも、良質でこくのある甘味及びしっとりとした食感が増強されていた。実施例8はこくのある甘味及びしっとり感はある一方、不自然な甘味も感じられ、総合的な甘味バランスは悪く、つまみ食べするとべたついて手が汚れた。
Claims (3)
- 生の皮付き栗を湿熱処理した後に剥皮して容器に収容、密封して加熱殺菌されてなる調理栗であって、該調理栗中にマルトースを調味栗全体重量中2.5重量%以上含有することを特徴とする密封容器入り調理栗。
- 更に、調理栗のBrix値が20〜40%である請求項1記載の密封容器入り調理栗。
- 下記工程を順次備えてなることを特徴とするマルトースを調味栗全体重量中2.5重量%以上含有する密封容器入り調理栗の製造方法。
(1)生の皮付き栗を湿熱処理する工程
(2)上記湿熱処理した栗を焼成する工程
(3)上記焼成した栗を、剥皮する工程
(4)上記剥皮した栗を、容器に収容密封後、加熱殺菌する工程
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