KR20150065316A

KR20150065316A - 고구마 식재료의 제조 방법

Info

Publication number: KR20150065316A
Application number: KR1020130150485A
Authority: KR
Inventors: 김선옥; 천희순; 김광수; 류경헌; 백경환; 최유리
Original assignee: 주식회사 삼양사
Priority date: 2013-12-05
Filing date: 2013-12-05
Publication date: 2015-06-15

Abstract

본 발명은 고구마 식재료의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 고구마를 증숙, 열풍건조 및 급속냉동하는 단계들을 포함하는 공정을 통하여, 다른 식품 첨가물 등의 원료를 사용하지 않아 고구마 원물 그대로의 맛과 식감이 살아있고 저장성 및 간편성이 현저히 향상된 고구마 식재료를 제조할 수 있는 방법에 관한 것이다.

Description

고구마 식재료의 제조 방법{Method for preparing a sweetpotato food material}

고구마는 베타-카로틴과 비타민 C가 들어있는 대표적인 알칼리성 식품으로 성인병 예방에 효과적이며, 혈압 강하와 혈관 개선에 도움을 준다. 특히, 비타민 C는 고구마 100g당 30mg이 함유되어 있으며, 조리에 의한 손실이 적다. 고구마에는 이외에도 전분, 단당, 포도당, 과당 등의 당질이 다량 함유되어 있다.

고구마 100g당 열량은 생고구마 111Kcal, 찐고구마 114Kcal, 군고구마 141Kcal이며, 고구마의 GI지수(혈당지수)는 55로 감자(90)에 비해 낮아 ‘고구마다이어트’, 특히 ‘GI 다이어트(인슐린 분비가 적게 되므로 혈당지수가 60 이하인 음식만 먹는 식이요법)’를 하는 사람들에게 인기가 높다.

상기와 같은 유용한 효과를 제공하는 고구마는 굽거나, 증숙하여 직접 취식하는 것이 일반적이지만, 최근 고구마의 유효성이 인식되면서 다양한 가공에 의한 제품이 시판되고 있으며, 관련 기술의 개발이 활발해지고 있다.

한국공개특허 제2000-0061170호에는 세척 및 절단된 고구마를 증숙한 후, Brix 수치 30~50%의 용액에서 20~48시간 당침하고, 건조하는 고구마 가공 방법이 기재되어 있다. 한국공개특허 제2006-0122572호에는 고구마를 마이크로파 처리하고, 침지액에 침지시킨 후, 레토르트용 필름에 넣고 찌는 방법이 기재되어 있다. 또한, 한국공개특허 제2009-0026685호에는 절단된 고구마를 증숙하고, 증숙된 고구마 표면을 고구마전분-찹쌀가루 혼합 반죽으로 코팅한 후, 동결건조하는 방법이 기재되어 있다.

그러나, 상기한 특허문헌들에 기재된 방법들은, 고구마 이외에 당침액을 사용하거나 다른 원료들의 혼합물 반죽으로 고구마를 코팅하는 등 원물 그대로의 맛을 살리지 못하는 한계가 있다. 게다가, 당침액을 사용하는 경우에는 생산 효율성이 떨어지고, 가공 후 유통보관 중에 흰 분(가루)이 발생하는 문제가 있다. 또한, 마이크로파 전처리나 동결건조 등의 공정을 행하려면 별도의 설비가 필요한데, 이는 생산비의 증가를 초래할 뿐만 아니라 작업을 복잡하게 하여 생산 효율성을 떨어뜨리고, 생산공정을 라인화하는 데에도 어려움을 가져온다.

따라서, 고구마 원물 그대로의 맛을 살리면서도 생산 효율성이 높고 경제적인 고구마 식재료 제조 방법의 개발이 요청되고 있다.

본 발명은 상기한 바와 같은 종래기술의 문제점들을 해결하기 위한 것으로서, 당침액과 같이 고구마 이외의 다른 식품 첨가물 원료를 사용하지 않아 고구마 원물 그대로의 맛과 식감이 살아있고 저장성 및 간편성이 현저히 향상된 고구마 식재료를 높은 생산 효율성 및 경제성으로 제조할 수 있는 방법을 제공하는 것을 기술적 과제로 한다.

상기한 기술적 과제를 달성하고자 본 발명은, (1) 고구마를 증숙하는 단계; (2) 상기 (1)단계를 거친 고구마를 열풍건조하는 단계; 및 (3) 상기 (2)단계를 거친 고구마를 급속냉동하는 단계;를 포함하는, 고구마 식재료의 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 고구마 식재료 제조 방법의 바람직한 구체예는, (4) 상기 (3)단계를 거친 고구마를 레토르트 처리하는 단계를 추가로 포함한다.

본 발명의 다른 측면에 따르면, 상기 방법으로 제조된 고구마 식재료를 포함하는 식품 제품이 제공된다.

본 발명에 따라 제공되는 고구마 식재료는, 고구마 고유의 맛과 영양을 그대로 간직하고 있으며, 단맛 및 조직감이 살아있다. 또한, 절편 또는 스틱 형태로 가공하여 식사대용식, 다이어트식, 간식으로서 추가의 조리과정 없이 그 자체로 바로 취식할 수 있으며, 저장성이 우수하여 장기간 상온보관 및 유통이 가능하고, 휴대가 간편하여 고구마의 제철이 지난 후에도 고구마를 좋아하는 사람들이 용이하게 즐길 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 구체예에 따른 고구마 식재료 제조 방법의 공정 흐름을 도시한 개략도이다.

이하에서 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.

본 발명의 고구마 식재료 제조 방법은 (1) 고구마를 증숙하는 단계를 포함한다.

증숙되는 고구마는 7 내지 12 mm 두께로 절단된 것이 바람직하다. 절단된 고구마의 두께가 상기한 범위 보다 얇으면 고구마가 마르기 쉬워서 식감이 저하될 수 있고, 반대로 상기한 범위보다 두꺼우면 건조나 냉동이 잘 안되거나 해당 공정들의 시간이 오래 소요되는 문제가 있을 수 있다. 또한, 고구마의 절단 전에 이를 수세, 박피, 및 선별하는 단계들이 각각 독립적으로 추가될 수 있다. 본 발명의 바람직한 일 구체예에서는, 증숙단계 이전에 고구마를 물로 씻고 껍질을 벗긴 후, 슬라이스 또는 스틱 등의 형태로 자르는 일련의 과정들이 수행된다. 취식하기 편한 정도라면 절단된 고구마의 크기에는 특별한 제한이 없다. 예를 들어, 본 발명에 따라 가공된 고구마를 간식으로 바로 먹을 수 있도록 할 경우에는 10mm * 10mm * 15mm 크기의 다이스 형상 또는 12mm * 12mm * 100mm 크기의 스틱 형상으로 고구마를 절단하는 것이 바람직하다.

고구마의 증숙단계는, 수증기를 사용하여 바람직하게는 90℃ 내지 180℃, 더욱 바람직하게는 95℃ 내지 130℃, 더욱 더 바람직하게는 100℃ 내지 110℃에서, 바람직하게는 2분 내지 20분, 더욱 바람직하게는 5분 내지 15분간 수행될 수 있다. 상기와 같은 범위의 온도 및 시간 조건 하에서 고구마(바람직하게는, 상기한 크기 수준으로 절단된 고구마)를 증숙하면, 증숙된 고구마가 전체적으로 부드러운 조직감을 갖게 되어 바람직하다.

본 발명의 바람직한 일 구체예는, 고구마의 조직감을 안정화시키기 위하여, 상기 증숙된 고구마를 후속 열풍건조 공정에 투입하기 이전에 냉각시키는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 증숙된 고구마의 냉각 단계는, 바람직하게 5℃ 내지 35℃, 더욱 바람직하게 15℃ 내지 35℃, 더욱 더 바람직하게 실온(20℃ 내지 28℃)에서, 바람직하게 15분 내지 60분, 더욱 바람직하게 30분 내지 45분 동안 수행될 수 있다. 상기한 냉각조건 보다 시간이 짧아지거나 온도가 낮아지면 고구마 조직감의 안정성이 낮아지는 문제가 있을 수 있고, 반대로 그보다 시간이 길어지거나 온도가 높아지면 공정시간이 너무 오래 소요되어 생산성이 저하되는 문제가 있을 수 있다.

상기 (1) 증숙단계(바람직하게는, 증숙단계 및 후속 냉각단계)를 거친 고구마는 (2)단계에서 열풍건조된다. 증숙단계를 거친 고구마를 열풍건조하면 고구마의 당도를 증가시키고, 쫄깃한 조직감을 갖게 할 수 있다.

고구마의 열풍건조 단계는, 바람직하게 60℃ 내지 80℃, 더욱 바람직하게 65℃ 내지 75℃에서, 바람직하게 60분 내지 120분 동안 수행될 수 있다. 상기한 열풍건조조건 보다 시간이 짧아지거나 온도가 낮아지면 절단된 고구마 속 수분이 적당한 수준으로 건조되지 않는 문제가 있을 수 있고, 반대로 그보다 시간이 길어지거나 온도가 높아지면 공정시간이 너무 오래 소요되어 생산성이 저하되는 문제가 있을 수 있다. 열풍건조 단계를 거친 고구마의 수분함량은 고구마 총중량의 13중량% 내지 17중량% 정도가 바람직하다.

본 발명의 바람직한 일 구체예는, 고구마의 조직감을 안정화시키기 위하여, 상기 열풍건조된 고구마를 후속 급속냉동 공정에 투입하기 이전에 냉각시키는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 열풍건조된 고구마의 냉각 단계는, 바람직하게 5℃ 내지 35℃, 더욱 바람직하게 15℃ 내지 35℃, 더욱 더 바람직하게 실온(20℃ 내지 28℃)에서, 바람직하게 15분 내지 60분, 더욱 바람직하게 30분 내지 45분 동안 수행될 수 있다. 상기한 냉각조건 보다 시간이 짧아지거나 온도가 낮아지면 고구마 조직감의 안정성이 낮아지는 문제가 있을 수 있고, 반대로 그보다 시간이 길어지거나 온도가 높아지면 공정시간이 너무 오래 소요되어 생산성이 저하되는 문제가 있을 수 있다.

상기 (2) 열풍건조단계(바람직하게는, 열풍건조단계 및 후속 냉각단계)를 거친 고구마는 (3)단계에서 급속냉동된다. 열풍건조단계를 거친 고구마를 급속냉동하면, 고구마 식재료의 식감을 강화시킬 뿐만 아니라 안정성 및 유통기간을 증가시킬 수 있다. 이러한 급속냉동은 바람직하게는 -18℃ 내지 -25℃의 냉동고에서 수행될 수 있다.

본 발명의 고구마 식재료 제조 방법은, 바람직하게는, 상기 급속냉동단계를 거친 고구마를 레토르트 처리하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.

상기 레토르트 처리는 냉동된 고구마를 레토르트 용기에 넣고 질소 충전하여 포장한 후 살균하는 과정을 거쳐 수행될 수 있다. 유통 중 고구마의 변질을 막기 위해 질소 충전 포장 방식이 바람직하다. 살균처리는, 바람직하게 110℃ 내지 135℃, 더욱 바람직하게 115℃ 내지 130℃, 더욱 더 바람직하게 118℃ 내지 125℃에서, 바람직하게 5분 내지 30분, 더욱 바람직하게 5분 내지 20분간 수행될 수 있다. 레토르트 살균처리시 상기보다 처리온도가 낮거나 처리시간이 짧아지면 설정 유통기한이 짧아져 바람직하지 않고, 반대로 상기보다 처리온도가 높거나 처리시간이 길아지면 고구마의 품질이 감소할 우려가 있다. 상기 온도 및 시간 조건 내에서 살균처리할 때 고구마의 색상 및 외관, 맛, 향, 조직감, 및 전반적인 기호도의 면에서 우수해진다.

이상 설명한 본 발명의 방법에 따라 제조된 고구마 식재료는, 그 자체가 식품 완제품일 수도 있고, 다르게는, 다른 식품의 제조를 위한 원료 내지 반제품으로 사용될 수도 있다.

따라서, 본 발명의 다른 측면에 따르면, 상기 설명한 방법으로 제조된 고구마 식재료를 포함하는 식품 제품이 제공된다. 여기서 “상기 설명한 방법으로 제조된 고구마 식재료를 포함하는 식품 제품”의 범위에는 상기 설명한 방법으로 제조된 고구마 식재료 자체(그 자체가 식품 완제품인 경우) 및 이를 원료 내지 반제품으로 포함하는 식품 제품이 모두 포함된다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것일 뿐 어떠한 의미로든 본 발명의 범위가 이들 실시예로 한정되는 것은 아니다.

[ 실시예 ]

실시예

고구마를 물로 씻고, 껍질을 벗긴 후, 12mm*12mm*100mm 크기의 스틱 형상으로 절단하였다. 절단된 고구마를 100℃에서 7분간 수증기로 증숙하고, 증숙된 고구마를 실온에서 40분간 냉각시켰다. 냉각된 고구마를 70℃의 열풍건조기에서 90분간 건조시키고, 열풍건조된 고구마를 실온에서 40분간 냉각시켰다. 냉각된 고구마를 -18℃에서 급속냉동시켰다. 냉동된 고구마를 레토르트 파우치에 넣고 질소충전한 후 실링하고, 표 1에 나타낸 조건 하에 레토르트 살균을 진행하여 고구마 식재료를 제조하였다.

제조된 고구마 식재료에 대하여 관능평가를 실시하였다. 식품관련 분야에서 2년 이상 종사한 10명(남4, 여6)의 관능검사 요원에게 고구마 식재료를 섭취하도록 하고, 5점 척도법(점수가 높을수록 기호도가 좋음)으로 섭취한 고구마에 대한 색상 및 외관, 맛, 향, 조직감, 전반적인 기호도를 평가하게 하여, 그 평균치를 표 1에 나타내었다.

한편, 본 발명에 따라 제조된 고구마 식재료의 저장 안정성을 알아보고자 가속화 실험을 수행하였다. 상기한 방법으로 제조된 고구마 식재료를 35℃에 보관하면서, 보관 시작후 4주, 6주, 8주, 10주 및 12주에 각각의 샘플을 상기 관능검사 요원들이 섭취하도록 하고, 5점 척도법(점수가 높을수록 기호도가 좋음)으로 섭취한 고구마에 대한 전반적인 기호도를 평가하게 하여, 그 평균치를 표 2에 나타내었다.

비교예 1~3

비교예 1로서, 상기 실시예에서 중숙, 냉각 및 열풍건조된 고구마를 실시예에서와 같이 레토르트 처리(121℃, 15분)하여 고구마 식재료를 제조하였다.

비교예 2로서, 상기 실시예에서 증숙 및 냉각된 고구마를, 열풍건조하지 않고 바로 급속냉동한 후 실시예에서와 같이 레토르트 처리(121℃, 15분)하여 고구마 식재료를 제조하였다.

비교예 3으로서, 상기 실시예에서 증숙 및 냉각된 고구마를 진공동결건조(-60℃, 10 Torr 이하, 12시간)한 후 실시예에서와 같이 레토르트 처리(121℃, 15분)하여 고구마 식재료를 제조하였다.

비교예 1~3에서 제조된 고구마 식재료에 대해 실시예와 같은 방법으로 관능평가 및 저장 안정성 평가를 수행하였으며, 그 결과를 각각 하기 표 3 및 표 4에 나타내었다.

상기 표 1 내지 표 4의 결과에서 알 수 있듯이, 본 발명에 따라 제조된 고구마 식재료는 색상 및 외관, 맛, 향, 조직감, 전반적인 기호도 및 저장 안정성의 모든 면에서 비교예들 대비 우수한 결과를 나타내었다.

Claims

(1) 고구마를 증숙하는 단계;
(2) 상기 (1)단계를 거친 고구마를 열풍건조하는 단계; 및
(3) 상기 (2)단계를 거친 고구마를 급속냉동하는 단계;를 포함하는,
고구마 식재료의 제조 방법.
제1항에 있어서, (1)단계에서 증숙되는 고구마는 7 내지 12 mm 두께로 절단된 것임을 특징으로 하는 고구마 식재료의 제조 방법.
제1항에 있어서, (1)단계에서 고구마가, 수증기를 사용하여 90℃ 내지 180℃에서 2분 내지 20분간 증숙되는 것을 특징으로 하는 고구마 식재료의 제조 방법.
제1항에 있어서, (1)단계에서 증숙된 고구마를 후속 열풍건조단계에 투입하기 이전에 냉각시키는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 고구마 식재료의 제조 방법.
제4항에 있어서, 증숙된 고구마의 냉각이 5℃ 내지 35℃에서 15분 내지 60분 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 고구마 식재료의 제조 방법.
제1항에 있어서, (2)단계에서 고구마가, 60℃ 내지 80℃에서 60분 내지 120분 동안 열풍건조되는 것을 특징으로 하는 고구마 식재료의 제조 방법.
제1항에 있어서, (2)단계에서 열풍건조된 고구마를 후속 급속냉동단계에 투입하기 이전에 냉각시키는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 고구마 식재료의 제조 방법.
제7항에 있어서, 열풍건조된 고구마의 냉각이 5℃ 내지 35℃에서 15분 내지 60분 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 고구마 식재료의 제조 방법.
제1항에 있어서, (3)단계에서 고구마가 -18℃ 내지 -25℃에서 급속냉동되는 것을 특징으로 하는 고구마 식재료의 제조 방법.
제1항에 있어서, (3)단계에서 급속냉동을 거친 고구마를 레토르트 처리하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 고구마 식재료의 제조 방법.
제10항에 있어서, 레토르트 처리는, 급속냉동을 거친 고구마를 레토르트 용기에 넣고 질소 충전하여 포장한 후 살균처리하는 과정을 거쳐 수행되는 것을 특징으로 하는 고구마 식재료의 제조 방법.
제11항에 있어서, 살균처리는 110℃ 내지 135℃에서 5분 내지 30분 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 고구마 식재료의 제조 방법.
제1항 내지 제12항 중 어느 한 항에 따른 방법으로 제조된 고구마 식재료를 포함하는 식품 제품.