JP4080507B2 - 醗酵黒ニンニク抽出液及び醗酵黒ニンニクパウダー並びにこれらの製造方法及びこれらを含む飲食品 - Google Patents
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
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Description
アリシンは元来含まれているアリインが酵素のアリイナーゼの働きにより変化を受けて生じたもので、ニンニク特有の強烈な臭いを放つ物質である。古来、ニンニクはスタミナ増強に強い効果のある食品としてそのまま、あるいは他の食材の調味料として幅広く用いられている。近年、ニンニクの食効についても科学的な検討が加えられ、抗疲労や抗ストレス効果は勿論のこと、高い抗酸化作用に基づく生活習慣病の予防効果、免疫賦活、抗ウイルス、抗菌作用による感染症予防効果、肝臓保護効果、老化防止効果など多様な効果が認められている。特に、アメリカのデザイナーフーズプログラムにおいては、抗ガン効果が最も高い食品素材としてリストアップされるなど、有用食品の代表格といっても過言ではない。しかしこれほど有用なニンニクも先に述べた有効成分アリシンの強い臭いや、特に摂取後に吐息と共に戻ってくる強烈な不快臭のために食材として敬遠される傾向にあった。
中国産生ニンニク100kgを圧搾空気によりエアー洗浄した後、10枚のトレイに分配した。次いで、トレイを醗酵室に入れ、醗酵室の温度を65℃、湿度を85%に設定し、30日間放置し自己醗酵させた。得られた醗酵黒ニンニクの鱗茎は真っ黒に変化していた。
実施例1で得られた醗酵黒ニンニク抽出液を5名のパネラーに試食させ、食べた後18時間後の呼気中のニンニク臭の有無、体調の変化の3項目についてパネルテストを行った。
醗酵黒ニンニク抽出液5gを清涼飲料水100gに溶解したものを5名のパネラーに試飲させてパネルテストを行った。
中国産生ニンニク100kgを圧搾空気によりエアー洗浄した後、10枚のトレイに分配した。次いで、トレイを醗酵室に入れ、醗酵室の温度を65℃、湿度を85%に設定し、30日間放置し自己醗酵させた。得られた醗酵黒ニンニクの鱗茎は真っ黒に変化していた。
得られた醗酵黒ニンニクを乾燥室に入れ、乾燥室の温度を75℃に設定し、30日間乾燥させた。乾燥後、粉砕し、60メッシュパスにより篩過処理を施し、醗酵黒ニンニクパウダーを得た。
実施例4で得られた醗酵黒ニンニクパウダーを5名のパネラーに試食させ、食べた後18時間後の吐息中のニンニク臭の有無、体調の変化の3項目についてパネルテストを行った。
醗酵黒ニンニク抽出液、醗酵黒ニンニクパウダー、青森県天間林産生ニンニク、中国産生ニンニクのそれぞれについて、下記のようにDPPH分光測定法によりラジカル消去能を測定し、抗酸化活性を評価した。
醗酵黒ニンニク抽出液、醗酵黒ニンニクパウダー、青森県天間林産生ニンニク、中国産生ニンニクのそれぞれについて、下記のようにポリフェノール含量を評価した。
得られたろ液を適宜希釈し、5mL分取した。Folin試薬5mL及び10%炭酸ナトリウム水溶液5mLを添加し、室温にて1時間発色させた後、700nmにおける吸光度を測定した。なお、2.5、5.0、10.0、20.0μg/mLに調整したタンニン酸溶液を標準として用いた。ポリフェノール(タンニン酸として)含量は次式により算出した。結果は表5に示した。
ポリフェノール(タンニン酸として)=A×V/5×B×10-6×100/S
A:タンニン酸濃度(μg/assay)
B:希釈率
S:試料採取量(g)
V:試料定容量(ml)
醗酵黒ニンニク抽出液、醗酵黒ニンニクパウダー、青森県天間林産生ニンニク、中国産生ニンニクのそれぞれについて、下記のようにイオウ含量を評価した。
イオウ(%)=(W1−W2)/W×0.1374×100
W1:灰化後の総重量(g)
W2:るつぼの重量(g)
W :試料量(g)
醗酵黒ニンニク抽出液、醗酵黒ニンニクパウダー、青森県天間林産生ニンニク、中国産生ニンニクのそれぞれについて、高速液体クロマトグラフ―質量分析計(LC-MS/MS)により、γ-グルタミル-S-アリルシステイン含量及びS-アリルシステイン含量を評価した。
前処理は、試料約10gを精秤し、水:MeOH(=1:1)80mLに溶解・振とうし、遠心分離(8000rpm・5min)を行い、上澄みを250mLのメスフラスコに移した。この操作を全部で3回繰り返して250mLをメスアップ後、0.2μのフイルターでろ過した。結果は表7に示した。なお、LC-MS/MSの分析条件は、以下の通りである。
〈HPLC部〉 機種:alliance2695〔Waters〕
カラム:Mightysil RP-18 GP(φ2mm×50mm)
移動相:水-10mMギ酸アンモニウム-MeOH(85:10:5)
カラム温度:40℃
流速:0.2mL/min
注入量:5μL
〈MS部〉 機種:Quattro micro API〔MICROMASS〕
イオン法:ESI正イオンモード
下記の原料を清涼飲料水の常法により処理し、醗酵黒ニンニク抽出液を含有する清涼飲料水を製造した。
醗酵黒ニンニク抽出液 50 mg
果糖ブドウ糖液糖 4000 mg
ハチミツ 2000 mg
保存料(安息香酸ナトリウム) 18 mg
ローヤルゼリー抽出物 14 mg
調味料(タウリン) 5 mg
リジン 50 mg
トレオニン 10 mg
ビタミンC 50 mg
ビタミンB1 1.1 mg
ビタミンB2 1.2 mg
ビタミンB6 1.6 mg
ニコチン酸アミド 17 mg
マカ抽出液 30 mg
ウコン抽出液 10 mg
着色料(カラメル) 6 mg
酸味料 適量
香料 適量
下記の原料を飴の常法により処理し、醗酵黒ニンニク抽出液を含有する飴を製造した。
醗酵黒ニンニク抽出液 15 g
砂糖 200 g
水飴 30 g
水 60 g
下記の原料をドレッシングの常法により処理し、醗酵黒ニンニク抽出液を含有するドレッシングを製造した。
醗酵黒ニンニク抽出液 5 g
しょうゆ 30 g
酢 30 g
胡麻油 30 g
葱のみじん切り 5 g
生姜のみじん切り 5 g
醗酵黒ニンニクパウダー 20 mg
粉末黒酢 10 mg
黒酢もろみ末 10 mg
トレハロース 3 mg
グリセリン 8 mg
クエン酸 5 mg
クエン酸カルシウム 3 mg
セラック 微量
下記の原料をパンの常法により処理し、醗酵黒ニンニクパウダーを含有するパンを製造した。
醗酵黒ニンニクパウダー 25 g
強力小麦粉 345 g
ドライイースト 3.4 g
砂糖 23 g
食塩 7.5 g
スキムミルク 7.5 g
鶏卵 38 g
無塩バター 19 g
水 240 g
下記の原料をうどんの常法により処理し、醗酵黒ニンニクパウダーを含有するうどんを製造した。
醗酵黒ニンニクパウダー 20 g
小麦粉 280 g
食塩 15 g
水 145 g
Claims (8)
- 生ニンニクを、温度が60〜75℃、湿度が75〜90%の範囲内で熟成し自己醗酵させた醗酵黒ニンニクの皮を除去した後潰してペースト状にしたものに水を加えて抽出し、さらに該抽出物に親水性有機溶媒を混合して抽出した抽出物である醗酵黒ニンニク抽出液。
- 醗酵黒ニンニク抽出液のポリフェノール含量が、フォーリンデニス(Folin-Denis)法でタンニン酸を標準物質として測定した場合、生ニンニクの20倍以上である請求項1に記載の醗酵黒ニンニク抽出液。
- 生ニンニクを、60〜75℃、湿度が75〜90%の範囲内で熟成し自己醗酵させる工程と、得られた醗酵黒ニンニクの皮を除去した後潰してペースト状にする工程と、ペースト状の醗酵黒ニンニクに40〜80℃の水を加えて抽出し、抽出物を冷却した後、さらに親水性有機溶媒を混合して抽出する工程と、該抽出物の不溶物を除去した後濃縮する工程と、からなる請求項1又は請求項2に記載の醗酵黒ニンニク抽出液の製造方法。
- 生ニンニクを、温度が60〜75℃、湿度が75〜90%の範囲内で熟成し自己醗酵させた醗酵黒ニンニクの乾燥・粉砕物である醗酵黒ニンニクパウダー。
- 醗酵黒ニンニクパウダーのポリフェノール含量が、フォーリンデニス(Folin-Denis)法でタンニン酸を標準物質として測定した場合、生ニンニクの10倍以上である請求項4に記載の醗酵黒ニンニクパウダー。
- 生ニンニクを、60〜75℃、湿度が75〜90%の範囲内で熟成し自己醗酵させる工程と、得られた醗酵黒ニンニクを乾燥する工程と、乾燥した醗酵黒ニンニクの皮を除去した後粉砕する工程と、からなる請求項4又は請求項5のいずれかに記載の醗酵黒ニンニクパウダーの製造方法。
- 請求項1又は請求項2に記載の醗酵黒ニンニク抽出液及び/又は請求項4又は請求項5に記載の醗酵黒ニンニクパウダーを含む飲食品。
- 請求項1又は請求項2に記載の醗酵黒ニンニク抽出液及び/又は請求項4又は請求項5に記載の醗酵黒ニンニクパウダーを含む医薬。
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JP2005349229A JP4080507B2 (ja) | 2005-12-02 | 2005-12-02 | 醗酵黒ニンニク抽出液及び醗酵黒ニンニクパウダー並びにこれらの製造方法及びこれらを含む飲食品 |
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